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Facultad de
Ciencias Agrarias
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MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS
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1-OBJETIVOS GENERALES DEL CURSO:
1. Conocer y comprender las relaciones causales que gobiernan
a) los fenémenos de alteración microbiana de los alimentos,
b) los que dan lugar a la contaminación de alimentos con patógenos causantes de
toxiinfecciones para el ser humano,
c) los fenómenos relacionados a la actividad de microorganismos útiles en la industria
alimentaria.
2. Tomar conocimiento de las normativas vigentes para la industria alimentaria, según el código
alimentario nacional y de las pautas del control de calidad.
3. Adquirir habilidad para aislar, identificar y manipular algunos microorganismos relacionados
con la microbiología alimentaria y para interpretar los resultados de la experimentación.
2-CONTENIDOS MÍNIMOS:
Unidad Temática 1. Introducción a la Microbiología de los Alimentos.
Unidad Temática 2. Factores que afectan la vida y muerte de los microorganismos.
Unidad Temática 3. Ecología microbiana de los alimentos.
Unidad Temática 4. Microorganismos involucrados en toxiinfecciones asociadas a alimentos
Unidad Temática 5. Microorganismos útiles.
Unidad Temática 6. Métodos de detección, aislamiento e identificación de bacterias
contaminantes.
Unidad Temática 7. Métodos no convencionales en Microbiología de Alimentos.
Unidad Temática 8. Metabolitos secundarios fúngicos: Micotoxinas y antibióticos
Unidad Temática 9. Calidad microbiológica del agua.
Unidad Temática 10. Sistema de Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos (HACCP)
Unidad Temática 11. Métodos Rápidos y Automatizados en Microbiología Alimentaria
VIGENCIA Ciclo Lectivo
Inicial Resp.
Form. Prog. 1
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1-OBJETIVOS (continuación):
2-CONTENIDOS MÍNIMOS:
Unidad Temática 11. Métodos Rápidos y Automatizados en Microbiología Alimentaria
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3-PROGRAMA ANALÍTICO:
U. T. 1. Introducción a la Microbiología de los Alimentos. Evolución de la Microbiología de
Alimentos.
U. T 2. Factores que afectan la vida y muerte de los microorganismos. Factores físicos y químicos:
temperatura, luz ultravioleta, radiación ionizante, microondas, pH y acidez, actividad acuosa,
potencial de óxido-reducción, ácidos orgánicos, sales, antibióticos, gases preservadores, envases.
Daño y muerte celular: cinética de muerte. Recuperación de la viabilidad. Factores intrínsecos y
extrínsecos que afectan la recuperación.
U. T. 3. Ecología Microbiana de los alimentos . Microflora inicial. Efecto de distintos procesos
sobre la microflora inicial. Microorganismos alteradores y patógenos.
U. T. 4. Microorganismos involucrados en toxoinfecciones asociadas a alimentos. Bacterias Gram
negativas (-): Salmonella spp., Shigella spp., Escherichia coli, Vibrio spp., Campylobacter spp.
Yersinia spp. Bacterias Ácido alcohol resistentes: Mycobacterium spp. y Brucella spp Bacterias
Gram positivas (+): Clostridium spp., Listeria spp. Staphylococcus spp. y Streptococcus spp. Para
cada microorganismo se detallará características de la bacteria, naturaleza de la enfermedad,
alimentos asociados, diagnóstico, brotes y prevención.
U. T. 5. Microorganismos útiles. Bacterias y levaduras utilizadas en la elaboración de productos
fermentados y suplementos para la alimentación. Bacterias lácticas, acéticas y propiónicas.
Microorganismos utilizados para la detección de sustancias mutagénicas, inhibidores y
compuestos tóxicos.
U. T. 6. Métodos de detección, aislamiento e identificación de bacterias contaminantes.
Recuperación de bacterias dañadas. Preenriquecimiento y enriquecimiento selectivo. Detección,
aislamiento, identificación por microscopía y coloraciones, características de crecimiento,
presencia de enzimas, reacciones bioquímicas.
U. T. 7. Métodos no convencionales en Microbiología de Alimentos. Métodos moleculares:
Extracción de DNA. Perfiles de restricción. Electroforesis. Hibridación de ácidos nucleicos con
fines de reconocimiento. PCR. Fundamentos de cada método, sensibilidad, especificidad,
interferencias. Ventajas y desventajas. Aplicaciones en taxonomía bacteriana y epidemiológica.
U. T. 8. Metabolitos secundarios fúngicos: Micotoxinas y antibióticos
Toxinas producidas por el género Aspergillus. Aflatoxinas. Tipos. Mecanismos de acción.
Ocurrencia de hongos aflatoxigénicos y aflatoxinas. Factores que afectan su crecimiento y la
producción de toxinas. Especies toxigénicas de Penicillum y Fusarium
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3-PROGRAMA ANALÍTICO (continuación):
U. T. 9. Calidad microbiológica de aguas. Parámetros de calidad. Valores microbiológicos
estándar. Investigación y diagnóstico de microorganismos marcadores.
U. T. 10. Sistema de Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos (HACCP). Introducción al
concepto HACCP. Principios en los que se basa. Aplicación del sistema desde el punto de vista
oficial y en la industria. Identificación y control de los puntos críticos para mejorar la calidad e
inocuidad de los alimentos.
U. T. 11. Métodos rápidos y automatizados en Microbiología Alimentaria. Introducción a los
métodos rápidos, historia y desarrollo.. Técnicas microbiológicas miniaturizadas y metodologías
de conteo rápido de células viables. Los métodos rápidos en relación a la protección de alimentos.
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4-PROGRAMA DE ACTIVIDADES PRÁCTICAS:
Trabajo Práctico 1. Cinética de crecimiento y muerte de una cepa bacteriana.
Trabajo Práctico 2. Recuentos de microorganismos aerobios viables en distintos productos
alimenticios.
Trabajo Práctico 3. Demostraciones prácticas de marchas bacteriológicas, cultivos, frotis y
pruebas bioquímicas clásicas de microorganismos involucrados en toxiinfecciones alimentarias:
Campylobacter spp., Salmonella spp., Escherichia coli y Vibrio spp.
Trabajo Práctico 4. Observación de placas con colonias de Brucella spp. Medios de cultivo
Skirrow y agar triptosa. Frotis y tinción de Gram para Brucella abortus. Toma de muestras
estériles. Pruebas bioquímicas básicas de identificación bacteriana. Aglutinación con sueros
monoespecíficos. Mycobacterium spp.: frotis y tinción con Zhiel Nielssen. Inmunohistoquímica.
Visualización de cortes histológicos con Micobacterias. Identificación de diferentes Micobacterias,
patógenas o no.
Trabajo Práctico 5. Cultivos, frotis y pruebas bioquímicas para la identificación de Clostridium
spp., Listeria spp., Staphylococcus spp. y Streptococcus spp.
Trabajo Práctico 6 y 7. Microorganismos útiles. Bacterias del ácido láctico. Recuento de
microorganismos en leche y productos derivados. Determinación de microorganismos caseolíticos
en leche fluída. Observación microscópica de bacterias del ácido láctico. Determinación de la
acidificación del medio producida por Lactobacillus.
Trabajo Práctico 8 Visita a la Unidad Regional Mar del Plata de SENASA. Laboratorio de
Microbiología: recuentos de Escherichia coli en agua y hielo; investigación de bacterias halófilas
extremas en sal. Investigación de Clostridium sufito reductores, aerobios mesófilos y
Staphylococcus aureus en conservas de pescado. Laboratorio de Toxicología: marea roja.
Laboratorio de Análisis Físico Químicos: Investigación de metales pesados y nitrógeno volátil en
conservas de pescado. Visita a Saladero Mar del Plata.
Trabajo Práctico 9
aimentos.
Métodos moleculares para la determinación de microorganismos en
Trabajo Práctico 10 Observación microscópica de hongos y levaduras. Bioensayos de
producción de penicilina con hongos aislados a partir de alimentos.
Trabajo Práctico 11 Toma de muestras y recuento de coliformes presuntivos, totales y
termotolerantes en aguas. Investigación de Escherichia coli ,Pseudomonas aeruginosa y bacterias
aerobias mesófilas totales.
Trabajo Práctico 12 Aplicación del sistema HACCP. Trabajo en terreno. Video HACCP.
Trabajo Práctico 13 Inoculación en sistemas miniaturizados y unidades de recuento de células
viables. Petrifilm, API, etc.
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5-BIBLIOGRAFÍA:
Acha, P.N. y Boris Szyfres. 1988. Zoonosis y enfermedades transmisibles comunes al hombre y
a los animales. 2da.ed. Organización Panamericana de la Salud. Publicación Científica
503. 989p.
Adams, M.R. y Moss, M.O. 1997. Microbiología de los Alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza. 464
p.
Brock, T.D. and Madigan, M.T. 1991. Biology of Microorganisms. 6
Hall. 874p.
th
ed. New Jersey. Printice
Doyle, Beuchat and Montville. 1997. Microbiología de los Alimentos. Fundamentos y fronteras.
Zaragoza, Acribia. 799p.
Food and Drug Administration Bacteriological Analytical Manual. 1992. 7
International. 529p.
th
ed. AOAC
Frazier, W. C. 1972. Microbiología de los Alimentos. 2ª ed. Zaragoza, Acribia. 512p.
Hayes, P.R. 1993. Microbiología e Higiene de los Alimentos. Zaragoza, Acribia. 369p.
Mossel, A.y Moreno García, B. Microbiología de los Alimentos. Zaragoza, Acribia. 375p.
Pascual Anderson, M.R.. Microbiología Alimentaria. Metodología Analítica para Alimentos y
Bebidas. Díaz de Santos. 360p.
Yousef, A. E. y Carlstrom, C. Microbiología de los Alimentos: Manual de laboratorio. Zaragoza,
Acribia. 303p.
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5-BIBLIOGRAFÍA (continuación):
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6-INFORMACION ADICIONAL:
Docentes que participan del curso:
Responsable : Yolanda Andreoli
Participantes: Horacio Terzolo
Fernando Paolicchi
Angela Zamora
Claudia Castellari
La materia se dicta en el primer cuatrimestre de la carrera Ciencia y Tecnología de Alimentos.
Tiene una asignación semanal de 4Unidades Valorativas (UV). El plan de actividades presentado
se desarrollará utilizando 3UV para las clases teóricas y 1 UV para las clases prácticas. Se
realizarán dos visitas a instituciones relacionadas con la actividad alimentaria.
Durante el desarrollo del curso se realizarán dos evaluaciones escritas (exámenes parciales).
Para poder rendir el examen final, el alumno deberá haber aprobado con una calificación mínima
de 4 (cuatro) las dos evaluaciónes citadas anteriormente. Asimismo, la materia puede ser
aprobada por promoción (sin rendir el exámen final) si el alumno obtiene una calificación mínima
de 7 (siete) puntos promedio entre los dos exámenes parciales.
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Horas semanales (x) o totales ( ) de:
Clases teóricas:
Clases prácticas:
Frec.
TOTAL
U.V.Ac.:
Clases teór./práct.:
VIGENCIA DE ESTE PROGRAMA
Ciclo Lectivo*
Firma y aclaración del Docente responsable
* si es un curso no curricular, indicar período en que se dictará.
VºBº Area:
VºBº Depto.:
Firma y aclaración Coordinador
Firma y aclaración Director
FECHA DE ENTRADA
NÚMERO DE
MESA DE ENTRADAS
NÚMERO DE FOLIOS
DESPACHO COMISION DE ENSEÑANZA DE GRADO Y POST-GRADO
Firma Secretario Comisión
APROBADO
CONSEJO ACADÉMICO
Firma Secretario ConsejoAcadémico
FECHA
Número de O.C.A. de aprobación:
Form. Prog. 6
Fecha:
Époc
.