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CURSO A DISTANCIA
“Elaboración de fruta untable, mermelada light, dulces,
frutas en almíbar, al natural, abrillantadas y dulces sólidos”
PROGRAMA
Contenidos obligatorios
Módulo 1: Fundamentos de la Conservación (1ra. parte)
Conservación de alimentos
Definición
Antecedentes.
Principales métodos de conservación:
 Métodos de corta duración.
 Tratamientos químicos.
 Métodos de larga duración.
 Tratamientos físicos (conservación a plazo largo).
Frutas, hortalizas y sus derivados:
 Clasificación.
 Morfología.
 Fisiología.
Algunos aspectos a tener en cuenta en la elaboración de conservas:
 Microorganismos.
 Evitar la exposición a la luz y al aire.
 Evitar el contacto con los metales.
Pasos básicos para la elaboración de conservas de frutas y hortalizas:
 Elección de las frutas y hortalizas.
 Selección y clasificación.
 Lavado.
 Pelado.
 Escaldado.
 Llenado.
 Vacío en el envase.
 Envasado.
 Evacuación y cerrado.
 Tratamiento térmico.
Principales causas de alteración de los alimentos.
Aspectos microbianos de la putrefacción de los alimentos.
 Mohos y hongos.
 Bacterias y levaduras.
Productos originados por el crecimiento microbiano.
Alteraciones bioquímicas.
Módulo 2: Fundamentos de la Conservación (2da. parte)
pH
Significado
pH clave 4,5
Poder buffer de los alimentos
Uso del pHmetro
Acidificación de los dulces y mermeladas
Actividad de agua
Grados Brix
Significado
Formas más sencillas de medirlo
Aspectos microbianos de la descomposición de los alimentos
Microbiología de los alimentos:
 Generalidades.
 Intoxicación por alimentos.
Microbiología de las conservas:
 Características y comportamiento de los microorganismos.
Microorganismos beneficiosos:
 Funciones útiles de los microorganismos.
Microorganismos patógenos:
 Algunos microorganismos que causan enfermedades.
Microorganismos de importancia en el envasado de alimentos en frascos y latas.
 Hongos y mohos.
 Levaduras.
 Bacterias.
Bacterias que forman esporas y bacterias que nos las forman.
Fuentes de contaminación bacteriana en los alimentos.
Condiciones que afectan el crecimiento de las bacterias.
Indicadores de deterioro por bacterias.
Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETAs):
 Botulismo.
 Salmonelosis.
 Bacillus Cereus.
 Clostridium Perfringens.
Prevención.
Módulo 3: Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
Objetivos, Introducción, Propósito de la guía, Definiciones.
Principios generales para las materias primas.
 Áreas de procedencia de las materias primas.
 Cosecha, producción, extracción y faena.
 Almacenamiento en local de producción.
 Transporte.
Condiciones higiénico sanitarias de los establecimientos elaboradores / industrializadotes de
alimentos.
 Estructura del establecimiento.
 Higiene del establecimiento.
Los buenos hábitos de trabajo.
- Desarrollo de un programa de limpieza.
Módulo 4: Insumos para la elaboración de mermeladas
Frutas y hortalizas.
 Clasificación.
 Uso de las frutas.
Azúcares.

Azúcar.

Inversión de la sacarosa o azúcar invertido: glucosa y J.M.A.F.

Miel.
 Sorbitol.
El azucarado en los dulces.

Cómo evitarlo.
Módulo 5: Aditivos que pueden participar en la elaboración de mermeladas
Los aditivos en los alimentos.
Clasificación de los aditivos alimentarios en función de su acción.
Criterios generales para la utilización de los aditivos alimentarios.
Funciones y características generales de los aditivos alimentarios:
 Acidificantes y correctores de la acidez.
 Estabilizantes: emulgentes, espesantes y gelificantes.
 Colorantes.
 Conservadores.
 Aromatizantes.
 Edulcorantes artificiales.
 Antioxidantes.
 Gasificantes.
 Potenciadotes del sabor.
 Sustancias antimicrobianas.
 Antiespumantes.
 Otros aditivos.
Módulo 6: Técnicas de la elaboración de mermeladas
Cálculo de la fórmula de una mermelada: azúcar empleada, pectina y ácido a agregar.
Procedimiento de cocción: pailas abiertas, ollas, pailas con vacío.
Ablandamiento de la fruta.
Adición de azúcar, ácido y pectinas.
Procedimiento para la acidificación del producto.
Ensayos para determinar el punto final de una mermelada:

Prueba por la temperatura.

Por pesada.

Por Volumen.

Por refractometría
Recetas de Mermeladas.
Defectos en la elaboración de las mermeladas:

Mermeladas poco firmes.

Sinéresis.

Cambios de color

Cristalización.

Endurecimiento o encogimiento de la fruta.

Desarrollo de hongos y crecimiento de levaduras.
Módulo 7: Mermeladas de frutas cítricas y frutas abrillantadas
Elaboración de mermeladas de frutas cítricas.
Pasos a seguir.
Puntos importantes a tener en cuenta
Elaboración de frutas abrillantadas y glaseadas.
Generalidades, proceso, cáscaras, frutas enteras.
Recetas
Módulo 8: Almíbares y dulces sólidos
Frutas en almíbar.

Generalidades.

Proceso de elaboración de almíbares: encalado, cocción, punto final, envasado,
esterilización y almacenamiento.

Especificaciones del CAA

Recetas

Métodos y formas de elaboración: en olla, en confitador al vacío, etc.
Dulce en panes

Proceso de elaboración.

Uso de aditivos.

Recetas.
Módulo 9: Control de calidad en mermeladas y dulces
Sistemas de control de calidad para la elaboración de dulces y mermeladas: materias primas, agua,
y vapor, recipientes, etiquetas y materiales de empaquetado, etc.
Operaciones: llenado, cierre y sellado, etiquetado, almacenamiento, limpieza, desinfección y
eliminación de residuos.
Algunas técnicas sencillas de análisis químicos y físicos que se pueden realizar en una fábrica
artesanal de confituras.
Cómo y dónde construir la fábrica
Módulo 10: Características de la Fruta Untable
Tendencias en el consumo de alimentos más saludables y con menos azúcar.
Diferencias entre Fruta untable, mermelada, mermelada bajas calorías y dietéticas. Código
Alimentario Argentino.
Módulo 11: Aditivos
Edulcorantes naturales y no naturales, pectinas, gomas, estabilizantes, colorantes, ácidos y
conservantes que se usan en productos bajas calorías, dietéticos y Frutas Untables.
Módulo 12: Técnica de la elaboración de Fruta Untable
Cálculo de la fórmula de una Fruta untable / azúcares: sacarosa, mosto de uva, pera y manzana,
fructosa, JMAF.
Recetas. Defectos en la elaboración de la Fruta Untable.
Módulo 13: Técnica de la elaboración de mermelada Light y dietética.
Cálculo de la fórmula de mermeladas bajas calorías y dietéticas / edulcorantes, su uso.
Recetas. Defectos en la elaboración de mermeladas bajas calorías y dietéticas.
Módulo 14: Técnica de la elaboración de mermelada usando stevia como endulzante natural
Stevia: endulzante natural, características, formas y ventajas de su uso.
Cálculo de la fórmula de una mermelada con stevia, cálculo de la pectina y del ácido a agregar.
Procedimientos de cocción y esterilización. Recetas de mermeladas: frutilla, arándano, damasco,
ciruela, frambuesa. Mezclas de frutas: durazno y mora, frutilla con arándano, naranja con
arándano, casis y frutilla, otras.
Defectos en la elaboración de las mermeladas dietéticas, cómo evitarlos: mermeladas poco firmes,
sinéresis, cambios de color, desarrollo de hongos, crecimiento de levaduras, etc.
Aditivos: conservantes, uso de sorbato y benzoato; gelificantes y espesantes: uso de carragenatos,
gomas, agar-agar, pectinas, etc.
Módulo 15: Elaboraciones para conservar en bolsas de plástico esterilizables
Elaboración de mermeladas especiales para tartas, alfajores y salsas para helados o tortas
envasadas en bolsas de plástico esterilizables o en recipientes para vender al por mayor (Breves
nociones acerca del uso de envases plásticos).
Gelificantes, espesantes, conservantes, colorantes en mermeladas para tartas y alfajores.
Salsas para tartas y toppings para helados envasados en bolsas de 5 a 10 kgs., usos de
espesantes y colorantes.