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ALTERACION DEL RENDIMIENTO Y LA CALIDAD DE LA CARNE DE CERDO POR LA DIETA Y LAS CONDICIONES AMBIENTALES. RESUMEN EJECUTIVO La demanda de los consumidores y las expectativas económicas han obligado a los porcicultores a seleccionar animales de rápido crecimiento con mayor rendimiento, por lo que se incrementa el stress a los cerdos por el medio ambiente y por el manejo ante-mortem, el cual altera el comportamiento del animal causando un rápido descenso del pH de la carne, además de causar un agotamiento en las reservas de glucógeno muscular en el animal vivo, por lo que estas situaciones ocasionan grandes pérdidas a la industria, ya sea por la mortandad de animales o por la producción de carne con mala apariencia encontrándose una incidencia del músculo pálido, suave y exudativo u oscuro, firme y seco. De acuerdo a lo anterior , este trabajó consistió en determinar los mayores factores de riesgo conociendo los efectos del clima, de manejo y dieta los cuales afectan el ciclo glicolítico y oxidativo a nivel muscular, que en determinado momento estos procesos alteran la calidad de la carne, además de favorecer la proliferación bacteriana, ya que influyen en el pH de las fibras musculares, distribución de grasa en el músculo, así como en la distribución de masa muscular, para conformar la canal y por ende la calidad organoléptica de la carne, por lo que se generaron recomendaciones para la finalización y manejo de los cerdos en función de las zonas térmicas del país y de las prácticas de alimentación para proteger el rendimiento y la calidad de la carne. CLAVE DEL PROYECTO: 2005-12255 SISTEMA PRODUCTO Y/O LÍNEA ESTRATÉGICA DE ATENCIÓN: Porcinos INVESTIGADOR: Dr. José Antonio Cuarón Ibarguengoytia INSTITUCIÓN: INIFAP TELÉFONO, FAX: 01 (419) 292-0036 CORREO ELECTRÓNICO: [email protected]