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ALTERACION DEL RENDIMIENTO Y LA CALIDAD DE LA CARNE DE CERDO
POR LA DIETA Y LAS CONDICIONES AMBIENTALES.
RESUMEN EJECUTIVO
La demanda de los consumidores y las expectativas económicas han obligado a
los porcicultores a seleccionar animales de rápido crecimiento con mayor
rendimiento, por lo que se incrementa el stress a los cerdos por el medio
ambiente y por el manejo ante-mortem, el cual altera el comportamiento del
animal causando un rápido descenso del pH de la carne, además de causar un
agotamiento en las reservas de glucógeno muscular en el animal vivo, por lo que
estas situaciones ocasionan grandes pérdidas a la industria, ya sea por la
mortandad de animales o por la producción de carne con mala apariencia
encontrándose una incidencia del músculo pálido, suave y exudativo u oscuro,
firme y seco. De acuerdo a lo anterior , este trabajó consistió en determinar los
mayores factores de riesgo conociendo los efectos del clima, de manejo y dieta
los cuales afectan el ciclo glicolítico y oxidativo a nivel muscular, que en
determinado momento estos procesos alteran la calidad de la carne, además de
favorecer la proliferación bacteriana, ya que influyen en el pH de las fibras
musculares, distribución de grasa en el músculo, así como en la distribución de
masa muscular, para conformar la canal y por ende la calidad organoléptica de la
carne, por lo que se generaron recomendaciones para la finalización y manejo de
los cerdos en función de las zonas térmicas del país y de las prácticas de
alimentación para proteger el rendimiento y la calidad de la carne.
CLAVE DEL PROYECTO: 2005-12255
SISTEMA PRODUCTO Y/O LÍNEA ESTRATÉGICA DE ATENCIÓN: Porcinos
INVESTIGADOR: Dr. José Antonio Cuarón Ibarguengoytia
INSTITUCIÓN: INIFAP
TELÉFONO, FAX: 01 (419) 292-0036
CORREO ELECTRÓNICO: [email protected]