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CURSO A DISTANCIA
“Elaboración de Conserva de Vegetales y Hongos”
PROGRAMA
Fechas
1ra. semana
Contenidos obligatorios
Módulo 1: Fundamentos de la Conservación (1ra. parte)
Conservación de alimentos, definición.
Antecedentes.
Principales métodos de conservación:
 Métodos de corta duración.
 Tratamientos químicos.
 Métodos de larga duración.
 Tratamientos físicos (conservación a plazo largo).
Frutas, hortalizas y sus derivados:
 Clasificación.
 Morfología.
 Fisiología.
Algunos aspectos a tener en cuenta en la elaboración de conservas:
 Microorganismos.
 Evitar la exposición a la luz y al aire.
 Evitar el contacto con los metales.
Pasos básicos para la elaboración de conservas de frutas y hortalizas:
 Elección de las frutas y hortalizas.
 Selección y clasificación.
 Lavado.
 Pelado.
 Escaldado.
 Llenado.
 Vacío en el envase.
 Envasado.
 Evacuación y cerrado.
 Tratamiento térmico.
2da. Semana
Módulo 2: Fundamentos de la Conservación (2da. parte)
Principales causas de alteración de los alimentos.
Aspectos microbianos de la putrefacción de los alimentos.
 Mohos y hongos.
 Bacterias y levaduras.
Productos originados por el crecimiento microbiano.
Alteraciones bioquímicas.
Significado del pH.
Poder buffer de los alimentos.
Uso del pHmetro.
Procedimientos para la acidificación de los alimentos.
Puntos críticos de control de la acidificación.
Actividad de agua.
Procesado térmico.
3ra. semana
Módulo 3: Aspectos microbianos de la descomposición de los alimentos
Microbiología de los alimentos:
 Generalidades.
 Intoxicación por alimentos.
Microbiología de las conservas:
 Características y comportamiento de los microorganismos.
Microorganismos beneficiosos:
 Funciones útiles de los microorganismos.
Microorganismos patógenos:
 Algunos microorganismos que causan enfermedades.
Microorganismos de importancia en el envasado de alimentos en frascos y latas.
 Hongos y mohos.
 Levaduras.
 Bacterias.
Bacterias que forman esporas y bacterias que nos las forman.
Fuentes de contaminación bacteriana en los alimentos.
Condiciones que afectan el crecimiento de las bacterias.
Indicadores de deterioro por bacterias.
Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETAs):
 Botulismo.
- Efecto del pH en el crecimiento del Clostridium.
- Control del Clostridium por el pH.
- Toxina botulínica.
- Modo de transmisión.
- Medidas preventivas.
 Salmonelosis.
- Afección por ingestión de Salmonella.
- Reservorio.
- Modo de transmisión.
- Métodos de prevención.
 Bacillus Cereus.
- Medidas preventivas.
 Clostridium Perfringens.
- Síntomas de la enfermedad.
- Prevención.
4ta. semana
Módulo IV: Conservas de verduras al natural
Definición.
Pasos a seguir en la elaboración de verduras al natural.
 Recepción.
 Limpieza
 Lavado con agua fría.
 Clasificación por tamaño.
 Lavado con agua fría o caliente según el producto a envasar.
 Escaldado.
 Enfriado.
 Inspección y retoque.
 Envasado manual.
 Agregado de líquido de gobierno hirviendo y acidificado convenientemente.
 Cerrado hermético.
 Esterilización en Baño María.
 Revisión y ajustado de las tapas.
 Etiquetado y almacenaje.
Recetario:
 Morrones al natural.
5ta. semana
Módulo 5: Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
Objetivos, Introducción, Propósito de la guía, Definiciones.
Principios generales para las materias primas.
 Áreas de procedencia de las materias primas.
 Cosecha, producción, extracción y faena.
 Transporte.
Condiciones higiénico sanitarias de los establecimientos elaboradores /
industrializadotes de alimentos.
 Estructura del establecimiento.
 Higiene del establecimiento.
Los buenos hábitos de trabajo.
Desarrollo de un programa de limpieza.
6ta. semana
Módulo 6: Especias y condimentos
 Albahaca.
 Alcaravea.
 Anís.
 Semilla de apio.
 Azafrán.
 Canela y casia.
 Especias de Capsicum: pimentón, páprika y ají molido.
 Cardamomo.
 Clavo.
 Comino.
 Coriandro.
 Cúrcuma.
 Eneldo
 Estragón.
 Jengibre.
 Hinojo.
 Hojas de laurel.
 Macis y nuez moscada.
 Mejorana.
 Semillas de mostaza.
 Orégano.
 Perejil.
 Pimienta.
 Romero.
 Salvia.
 Tomillo.
 Menta.
Aromatizaciones Étnicas.
Hierbas y especias combinadas.
Preparación de las hierbas y especias.
7ma. semana
Módulo 7: Salsas de Tomate
El tomate.
Salsas en la cocina argentina.
Recetas:
 Tomates al natural cubeteados.
 Salsa para pizza.
 Salsa portuguesa.
 Chauchas en salsa de tomates.
 Berenjenas en salsa de tomate.
 Salsa criolla.
 Otra salsa criolla.
 Salsa criolla picante.
 Salsa de tomates.
 Salsa de tomates tipo kepchut.
 Salsa de tomates maduros.
 Salsa de tomates maduros y manzanas.
 Salsa de tomates verdes.
 Tuco rápido.
 Salsa de tomates con aceite de oliva.
 Salsa de tomates con pimientos.
 Salsa rápida de tomates.
 Salsa provenzal.
 Chutney de tomates rojos.
 Chutney de tomates y manzana.
 Ketchup.
 Salsa de ruibarbo.
8va. semana
Módulo 8: Encurtidos
Definición.
Método general para elaborar encurtidos.
Recetas:
 Vinagre especiado para pickles.
 Otros vinagres sazonados.
 Remolachas especiadas.
 Remolachas en pickles.
 Repollo colorado especiado.
 Repollo colorado en pickles.
 Coliflor especiado.
 Pickles dulces de chauchas.
 Pepinillos.
 Encurtidos mezclados.
 Hongos encurtidos.
 Pickles de champiñones.
 Cebollas encurtidas.
 Picadillo.
 Tomate verde dulce.
 Rábano picante.
 Pimientos marroquíes.
 Conserva mixta de verduras.
 Pickles con ajo y eneldo.
 Coliflor y pimientos en pickles.
 Morrones en pickels.
 Zanahorias agridulces.
 Nueces.
 Pickles de kiwi a la pimienta.
 Peras sazonadas en pickles.
 Ciruelas damascenas y duraznos.
 Ciruelas pasas sazonadas con Earl Grey.
 Naranjas sazonadas.
 Manzanas sazonadas con romero.
 Cerezas en pickles.
 Duraznos con cinco especias.
 Pickles de dátiles.
 Zanahoria en escabeche estilo mexicano.
 Hortalizas mixtas en escabeche.
 Ajíes encurtidos en vinagre.
 Pickles para uso rápido.
 Peras con especias.
Chutneys, preparación.
Recetas:
 Chutney oscuro de mango.
 Chutney de tamarindo.
 Chutney mediterráneo.
 Chutney de otoño.
 Chutney de pimientos rojos.
 Chutney de tomate.
 Chutney de manzana.
 Chutney de papaya picante.
 Chutney de mango (otra).
 Chutney de calabaza.
 Chutney indio.
 Chutney de tomates.
 Chutney de manzanas.
 Chutney de manzanas y peras.
 Salsa de ciruelas estilo chino.
9na. semana
Módulo 10: Elaboración de conservas con hongos
Aditivos y especias específicas para usar en cada elaboración. Conservación y
esterilización. Controles de calidad y normas de seguridad.
Recetas:
 Elaboración de champiñones al natural: acidificación, esterilización, controles de
calidad.
 Elaboración de gírgolas y portobellos al natural.
 Hongos secos remojados en chardonnay condimentados en aceite de oliva.
 Mix de distintos hongos en escabeche.
 Hongos, tomates secos y queso en aceite de oliva.
 Gírgolas y portobellos grillados en aceite condimentadas con ajo y orégano.
 Paté de hongos secos (uso de distintos aditivos).
 Paté de gírgolas secas.
 Paté de gírgolas al coñac.
 Mostaza de hongos.
 Chutney del bosque (con hongos boletus).
 Salsa de tomates con hongos lista para usar con distintas pastas.
 Salsa de tomate a la Boscaiola (con fungi porcini y champiñones).
 Berenjenas grilladas rellenas con hongos y tomates secos en aceite.
 Morrones grillados con hongos en aceite de oliva.
10ma. semana
Módulo 9: Los aditivos en los alimentos
Los aditivos en los alimentos.
Coadyuvantes tecnológicos.
Clasificación de los aditivos alimentarios en función de su acción.
Criterios generales para la utilización de los aditivos alimentarios.
Funciones y características generales de los aditivos alimentarios:
 Colorantes.
 Conservadores.
 Aromas que se utilizan en los productos alimenticios.
 Edulcorantes.
 Estabilizantes: emulgentes, espesantes y gelificantes.
 Antiaglomerantes y antiespumantes.
 Antioxidantes.
 Acidulantes y correctores de la acidez.
 Gasificantes.
 Mejorantes de harinas y productos derivados.
 Sustancias antimicrobianas.
 Otros aditivos.