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Facultad de Química, Bioquímica y Farmacia
Carrera de Licenciatura en Nutrición
TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
GUÍA DE ESTUDIO: Tema Tecnología de Carnes
1. Mencione dos características para cada una de las siguientes etapas que posibiliten
obtener un producto de buena calidad sanitaria y comercial:
Materia prima
Transporte y estancia
en el matadero
Sacrificio
Despiece
2. Indicar cuáles de estas definiciones son falsas y por qué
a) Sacrificio es la muerte profesional de animales por sangrado y la subsiguiente
manipulación, según las disposiciones legales.................................................
b) Canal es el cuerpo del animal tras el desangrado y retiro de las partes no adecuadas
para consumo humano, las vísceras y otras porciones........................
c) Plasma sanguíneo: es el líquido que se obtiene luego de retirar la fibrina y los
componentes celulares de la sangre.....................
d) Los elaborados cárnicos son productos alimenticios preparados con carne y despojos de
especies autorizadas.....................
e) Valores de pH de la carne entre 6 y 6,5 permiten una adecuada acidificación con
inhibición de los microorganismos acidófilos.................................
3. Indicar sobre subproductos de mataderos, V o F según corresponda.
a) Los huesos son un subproducto obtenido en el matadero, los cuales se procesan para
obtener harina, y se emplean en alimentación animal y como fertilizante…………
b) La sangre debe desecharse rápidamente por desagües ya que es muy
contaminante……
c) Las pieles/cueros de los animales deben separarse rápidamente de la línea de
producción porque son contaminantes……………………
d) Se reservan para otros usos algunas porciones no aptas para consumo humano:
órganos genitales, fetos y envoltorios, ojos, cartílagos auditivos, entre otros……..
4. Cuál es la importancia nutritiva de la carne, y cómo está constituida la grasa animal?
5. Qué importancia tiene la maduración de la carne?
6. Qué factores referidos al animal influencian la calidad e un pernil destinado a la
elaboración de un jamón crudo?
7. Cuáles de las siguientes afirmaciones sobre Salado son ciertas:
a) El NaNO2 es la sal empleada en el curado por su función bactercida y por el sabor
que confiere...
b) El ácido ascórbico interviene en el proceso de enrojecimiento de los embutidos..........
c) La oximioglobina es el compuesto responsable del color “rojo curado”.........
d) En el curado por inyección se acelera el proceso de curado..................
e) El nitrato de sodio en cantidades superiores a las permitidas es un veneno que
conduce a una asfixia interna...........
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8. Mencione los componentes elementales de un embutido escaldado: material primas,
aditivos, ingredientes.
9. Qué es el ahumado? Mencione los 4 efectos fundamentales que produce en el alimento?
10 Porqué es conveniente que la generación de humo sea en una cámara separada de
donde se encuentra los alimentos a ahumar?
11. Mencione la forma en que se puede introducir la sal en la elaboración de jamones
cocidos y como se logra una adecuada distribución en el interior y una cohesión entre los
diferentes cortes componentes de la pieza.
12. Como se realiza la cocción de los jamones, y como se asegura una operación correcta?
13. Qué variables deben controlarse en el almacenamiento de productos cárnicos?
14. En los productos cocidos de hígado, qué cantidad debe contener de este órgano según
el CAA, y cuál es la importancia nutricional de los mismos?.
15. Mencione algunos aspectos vinculados a la higiene del personal abocado al tratamiento
de productos cárnicos.
16. Establezca la diferencia entre limpieza y desinfección, y mencione al menos una forma
de realizar cada una de estas operaciones en la industria cárnica.