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Alimentos sanos y seguros: un desafío permanente
( Publicado en Revista Creces, Julio 2004 )
La relación entre alimentos y salud es una verdad conocida por siglos. Desde
el punto de vista del daño, riesgo o enfermedad, igual. Las clásicas
disposiciones religiosas sobre la pureza o impureza de determinados
productos persisten hasta la fecha y se basan en probables observaciones muy
antiguas. El mas conocido es la prohibición de comer cerdo en la tradición
judía presumiblemente por su capacidad para transmitir algunas parasitosis
como la triquinosis y la cisticercosis.
Los alimentos se relacionan con la salud a través de su carencia o su exceso, pero
también por su calidad y contenidos específicos. Esta última consideración ha
provocado en años recientes una revitalización de los conceptos antiguos, más la
búsqueda de la inocuidad de los alimentos a través de procesos regulados y muy
ordenados de supervisión y control.
La regulación más antigua conocida sobre alimentos es la ley establecida por el Rey
John de Inglaterra en 1202 sobre el "Assize of Bread", referida a la calidad del pan y a
la obligación de hacerlo con harina de trigo y no con otras legumbres como el garbanzo
o el poroto. A esta le siguieron múltiples prescripciones específicas sobre la calidad,
contenido, forma, presentación de los alimentos puros o procesados, que están
presentes en el mundo de hoy.
La globalización de la economía, y consecuentemente de la cultura y de los hábitos de
vida, ha influido también en los modelos de alimentación. Se atribuye a la difusión de
ciertas formas de comidas poco saludable, al igual que el consumo de tóxicos como el
tabaco o el alcohol, mucho de los efectos observables en la epidemiología de los países
menos desarrollados. En ellos coexisten aún las enfermedades de la pobreza, como la
desnutrición y la diarrea infantil, junto a las de la abundancia, como la obesidad, las
dislipidemias y sus consecuencias como son las enfermedades cardiovasculares y sus
consecuencias en el corazón y el cerebro.
El comercio de alimentos y sus incidentes tiene serias repercusiones en la política
internacional y por cierto que en la política local de cada país. Basta sólo recordar cómo
se resintió la relación entre el Reino Unido y el resto de los países de la Unión Europea
en 1996 cuando se descubrió la relación entre el consumo de carnes contaminadas con
el agente de la Encefalitis Bovina Espongiforme (EBE), un prión, pequeño derivado
protéico de menor tamaño que un virus, causante de la enfermedad de "Las Vacas
Locas". Todos los países prohibieron la importación de carnes provenientes de las islas
británicas, ello provocó una crisis interna en el gobierno y éste reaccionó en contra de
la Comisión Europea en una crisis que duró varios meses.
Chile ha mantenido con rigurosidad y aplicación dos elementos de sanidad animal y
vegetal que le han dado prestigio y mercados a sus productores agropecuarios: la
ausencia de Fiebre Aftosa en sus vacunos y de la mosca Ceratitis Capitata de sus
frutales (mosca de la fruta). Otros países deben optar por medidas y estrategias
semejantes para poder mantener sus productos alimenticios presentes en mercados
muy exigentes en estas materias. Recordemos cómo afectó a los países del Pacífico
sudamericano el brote de cólera de los años 90 en la venta de sus productos del mar y
todas las consecuencias políticas y económicas que debieron enfrentar.
La cadena alimentaria tiene diversas instancias que abren las posibilidades de la
incorporación a los productos de elementos tóxicos derivados del uso de pesticidas y
herbicidas en el caso de los vegetales, de metales pesados en los productos del mar o
lacustres, o sencillamente de los agentes patógenos vivos. En el respeto por la limpieza
de esta cadena se gastan ingentes recursos para la investigación y el desarrollo de
políticas de prevención temprana, como la llamada Estrategia de "Desde la Granja a la
Mesa" creada por la FDA y seguida por la Comisión de Salud, Alimentación y Ambiente
de la Unión Europea. 1
Los cambios culturales y la persistencia de hábitos de consumo de alimentos
preparados en lugares que no son el hogar, constituyen otro elemento a tener en
cuenta para quienes dictan políticas y también para la industria de los alimentos. En los
países latinoamericanos es frecuente la ingesta de comidas de poca higiene en
dispensadores callejeros, con los riesgos consecuentes. Por otra parte, la modernidad
con la aparición de personas que viven solas, ha llevado a cambios de hábitos
alimentarios hacia porciones más pequeñas y consumo fuera del hogar, con lo cual se
genera el riesgo de ingesta de productos que no siempre respetan las normas de
higiene o contenidos saludables. 2
Las enfermedades del Siglo XXI siguen relacionando salud con alimentación en una
altísima proporción. Si tenemos en cuenta la última Encuesta Nacional de Salud de
Chile 3, veremos que al menos un 50% de las mayores prevalencias tienen un origen, y
una prevención, en los temas alimentarios. La hipertensión arterial está presente en
cerca de un 33% de los mayores de 15 años, la hipercolesterolemia en un 35%, la
obesidad y el sobrepeso en un 40%. Si a esto se agrega la prevalencia de cerca de un
90% de sedentarismo y un 40% de tabaquismo, tendremos que la suma de los riesgos
nos genera un panorama bastante dramático.
En este artículo se exponen suscintamente las estrategias y métodos que se han ido
discutiendo e implementando internacionalmente para promover la inocuidad de los
alimentos y los cambios de dieta en relación a la salud.
Riesgos Específicos de los alimentos
La Organización Mundial de la Salud (OMS) ha desarrollado extensos documentos y
adoptado acuerdos sobre la mejor forma de controlar las enfermedades transmitidas
por alimentos a través de una estrategia eminentemente preventiva.4
Los riesgos principales de enfermedades transmitidos a través de alimentos pueden ser
microbiológicos, químicos o físicos. Muchas investigaciones en curso están buscando
tener mejor información sobre los mecanismos a través de los cuales ellos actúan, a la
cual se agregan los potenciales efectos que tengan las nuevas tecnologías de
producción y la posibilidad de utilizar alimentos genéticamente modificados o
transgénicos.
Riesgos Microbiológicos
La mayoría de los países con sistemas para notificar casos de enfermedad transmitida
por los alimentos han mostrado aumentos significativos durante las últimas décadas en
la incidencia de enfermedades causadas por microorganismos en los alimentos,
incluyendo patógenos como Salmonella, Campylobacter jejuni y Escherichia Coli
enterohemorrágica y parásitos del género Criptosporidium, Criptospora y trematodes.
De estos agentes patógenos, una de las más notorias por su agresividad es la
Escherichia Coli 0157, la cual ataca principalmente a los niños provocándoles el
Síndrome Hemolítico Urémico (SHU), que puede llevar a la insuficiencia renal parcial o
permanente.
La diarrea aguda infantil causa la muerte de cerca de 2 millones de niños anualmente
en el mundo, y su causa principal es infecciosa, siendo el vehículo de dichas infecciones
el agua y los alimentos contaminados. Se estima que una de cada tres personas puede
ser infectada por alimentos no limpios anualmente en países desarrollados. En EUA se
estima que ocurren anualmente al menos 76 millones de casos de enfermedades
transmitidas por alimentos, lo cual genera 325.000 hospitalizaciones y 5.000 muertes.
El impacto económico que los gastos derivados de estas enfermedades pueden
provocar estaría entre los 7.000 y 35.000 millones de dólares americanos.
El aumento de las infecciones transmitidas por alimentos se asocia a múltiples factores,
entre otros la creciente urbanización sin los adecuados aspectos de sanidad ambiental,
una mayor susceptibilidad de las personas a los microorganismos de los alimentos y los
cambios de modelos de producción agropecuaria. Efectivamente, las granjas que
concentran animales para maximizar el rendimiento del proceso productivo dan como
resultados la aparición de nuevos patógenos y enfermedades zoonóticas que pueden
ser transmitidas al ser humano.
Riesgos Químicos
Las sustancias químicas provienen desde el medio espontáneamente o como
subproducto de procesos iniciados por el hombre que llevan a la contaminación. Los
tóxicos pueden ser naturales como las micotoxinas y las toxinas marinas. Entre estas la
neurotoxina del alga de la marea roja, es una conocida de los chilenos que habitan en
las zonas australes, transmitida por los mariscos bivalvos filtradores de agua. Las
aflatoxinas relacionadas con el cáncer gástrico, ya bastante controladas por la aparición
masiva de la refrigeración de uso doméstico para los alimentos. Los metales pesados
como el mercurio y el plomo que se pueden concentrar en los pescados y mariscos o
simplemente en el agua de bebida. La mayor fuente de contaminación de mercurio
hacia el agua proviene de las fábricas de papel que pueden descargar sus residuos
industriales en ríos o en el mar. Otro agente químico son las dioxinas, órganos
policlorados que llegan al ambiente desde las incineraciones de madera, la producción
de metales y se les atribuye efectos carcinogénicos, pueden ser contaminantes de
alimentos como ocurrió en Europa donde 1500 granjas avícolas recibieron alimentos
contaminados con dioxinas y provocaron una crisis económica, política y social
importante.
El uso de hormonas para acelerar el crecimiento de las aves o de vacunos y darles
mayor masa muscular también ha sido uno de los elementos a los cuales se les
atribuye efectos nocivos en la salud humana.
Los efectos de los tóxicos pueden ser agudos o acumulativos sobre la salud de las
personas y por ello los sistemas de vigilancia deben ser extremadamente cautos pero
eficientes. Cuando se calcula el efecto de una sustancia tóxica se debe tener en cuenta
los afectados, ya que son más sensibles los niños, los ancianos y las mujeres
embarazadas.
Las nuevas tecnologías para la producción de alimentos también deben ser estudiadas
y obtener las garantías de que ellas no provocan daños. Entre ellas están la ingeniería
genética de alimentos, la irradiación para propósitos de esterilización, el calentamiento
eléctrico y el envasado en atmósfera modificada. Todas estas técnicas producen
alimentos de mejores condiciones higiénicas, pero debe garantizarse su inocuidad.
Vigilancia de las enfermedades de origen alimentario
Diariamente ocurren casos y pequeños brotes de enfermedades causadas por alimentos
contaminados. Los brotes de enfermedad transmitida por los alimentos son muy
atractivos para los medios de comunicación. Las denuncias que sobrevienen traen gran
audiencia y generan la lógica preocupación de los consumidores.
En varios casos estos brotes o intoxicaciones masivas generan crisis políticas con caídas
de autoridades y cambios en la estructura de gobierno. Así ocurrió en Bélgica a fines de
los 90 cuando se produjo la contaminación de alimento avícola y de latas de Coca Cola
con dioxina. Cayó el gobierno de alianza tradicional y fue sustituido por una nueva
coalición integrada por separatistas y ecologistas que crearon un megaministerio de
Asuntos Sociales, Salud y Ambiente. Una lección importante en estas materias es que
el respeto por la verdad es esencial para mantener la credibilidad de la autoridad, ya
que la falsificación o distorsión conlleva mayores daños.
El deber de la autoridad es montar un mecanismo de vigilancia que concurra
tempranamente a la detección y diagnóstico etiológico de los casos, buscando la fuente
contaminante y tomando las medidas para evitar la propagación de la enfermedad. La
existencia de laboratorios para la certificación de las cepas microbianas y la naturaleza
de los tóxicos es importante. No sólo en los casos de brotes, sino que también para
mantener sistemas rutinarios de vigilancia de la inocuidad de los alimentos que se
expendan en el mercado local o se vendan internacionalmente. Los sistemas de
vigilancia se benefician grandemente en estos días de la tecnología de la información y
de la capacidad de acumulación digital de los datos. Ellos permiten construir redes
integradas de vigilancia que incluyen consultorios, laboratorios y otros centros de
monitoreo.
Enfermedades crónicas y alimentos
La información disponible nos indica que en el mundo de hoy las enfermedades
crónicas no transmisibles (ECNT) provocan un 60% de las muertes y un 47% de la
carga de enfermedad. Dos tercios de estas muertes ocurren en el mundo menos
desarrollado a través de las enfermedades cardiovasculares, la Diabetes tipo 2 y las
consecuencias de la Obesidad y el Sobrepeso. Ya hemos visto la alta prevalencia que
estas condiciones y factores de riesgo tienen en Chile, es muy probable que el resto de
los países de la Región Latinoamericana tengan daños semejantes. El impacto que la
alimentación tiene en ellas es evidente y sabido: el exceso de calorías provenientes del
azúcar y las grasas y el exceso de sal, son los factores principales. El sedentarismo y el
abuso del tabaco son los otros dos grandes factores.
La epidemia de enfermedades crónicas que está emergiendo en el mundo obliga a
tener acciones consecuentes y una de ellas se ha enfocado hacia la dieta saludable. En
paralelo se han ido generando otras estrategias que apuntan hacia la actividad física y
el control de los factores de riesgo mediante técnicas educativas y comunicacionales.
La OMS en su Asamblea Mundial Nº 57 de Mayo del 2004 adoptó un acuerdo de
aprobación para el documento que propone una estrategia sobre estas materias a los
136 países miembros5. Su discusión no estuvo exenta de diferencias profundas ya que
los países productores de materias primas, como el azúcar por ejemplo, ven una
amenaza potencial a sus economías si se utilizan las normas propuestas como pretexto
para imponer restricciones al comercio internacional.
Sin embargo, este documento equilibra muy bien los aspectos de la promoción de la
salud y la prevención de la enfermedad, recomendando acciones generales y
específicas que abarcan desde la educación hasta las políticas públicas, pasando por la
regulación inteligente de la producción y el consumo de los alimentos.
Entre las acciones específicas recomienda:
• Lograr un equilibrio energético y un peso normal.
• Limitar la ingesta energética procedente de las grasas, sustituir las grasas saturadas
por insaturadas y tratar de eliminar los ácidos grasos trans.
• Aumentar el consumo de frutas y hortalizas, así como de legumbres, cereales
integrales y frutos secos.
• Limitar la ingesta de azúcares libres.
• Limitar la ingesta de sal (sodio) de toda procedencia y consumir sal yodada.
• Con respecto a la actividad física, insiste en la recomendación de realizar los 30
minutos de ejercicio moderado con frecuencia casi diaria.
Para estudiar y diseñar una estrategia nacional, recomienda mejorar los niveles de
información epidemiológica, económica y alimentaria, junto con la incorporación de
todos los actores involucrados en esta estrategia indispensable.
Especial énfasis se está entregando a las industrias de la alimentación, cuya
contribución a las mejorías en la calidad de la dieta y su seguridad, implican una
autorregulación para producir alimentos sanos e inocuos, junto a una etiquetación útil
para el consumidor.
Hasta la fecha las respuestas a esta propuesta han sido positivas e interesantes, tanto
desde las autoridades gubernativas como desde la sociedad civil y la industria.
En resumen, vieja sabiduría y nuevos conocimientos refuerzan el papel de los alimentos
sanos y seguros en la salud de las personas. La responsabilidad es múltiple y debe ser
compartida por todos.
1
FDA, www.foodsafety.gov
2
Encuesta Adimark Nestlé 2003
3
ENS, www.minsal.gov.cl
OMS Estrategia global de la MS para la inocuidad de los alimentos: alimentos sanos
para una salud mejor, Ginebra, 2002.
4
OMS Estrategia mundial sobre régimen alimentario, actividad física y salud (A57/9)
Ginebra, Mayo 2004.
5
Jorge Jiménez de la Jara
Médico Pediatra
Magíster en Salud Pública
Profesor Universidad Católica de Chile
Artículo extraído de CRECES EDUCACIÓN - www.creces.cl