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CLASIFICACION DE ALMENDRAS SECAS DE CACAO POR EL GRADO DE FERMENTACION
CARACTERISTICAS
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Color café,
Grietas,
Quebradizo.
La cascara se separa
fácilmente del cotiledón.
CLASIFICACION DE LOS
GRANOS
Fermentación Buena
EFECTO DE LAS ALMENDRAS
EN EL CHOCOLATE
CAUSAS
Resultado
de
una
fermentación y secado.
buena
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o
o
o
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Color café, con violeta
Menos grietas,
Menos quebradizo
Aspecto algo compacto.
Color violenta intenso
Aspecto compacto o semi
compacto
Fermentación media
Violeta
Se presentan cuando el tiempo
de
fermentación
es
insuficiente
Remociones tardías
Baja temperatura, etc.
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Resultado de interrupción de la
fermentación
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Secado muy rápido
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Buen sabor y aroma.
Sabor a cacao
Máxima expresión del sabor
arriba Disminuye los sabores
fuertes:
amargo,
ácido o agrio
y manchoso o astringente.
Calidad del sabor y aroma es
aceptable Cualidades
aprovechables para la
fabricación de chocolates.
Niveles de la astringencia,
acidez y amargor más altos
que en las almendras bien
fermentadas.
Astringencia y acidez es muy
fuerte
Alto porcentaje de granos
violetas, poco recomendables
para la elaboración de
chocolates
No se ha desarrollado el
sabor y aroma a cacao
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Color gris negruzco, opaco
Son muy compactos
Su sabor es muy
desagradable y prolongado
Pizarra
Ausencia de fermentación.
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El sabor es extremamente
amargo, astringente y muy
desagradable.
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Coloración blanquecina y
en ocasiones verdosa o
amarilla
Mohosos
El desarrollo de los hongos se
favorece cuando la testa está
rota el contenido de humedad
de las almendras
supera el
7%. Cuando
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Son granos atacados por
insectos
Poca limpieza de las bodegas
Falta
de
fumigación
y
Almacenamiento
por
largo
tiempo

Producen olores y sabores
desagradables
Dan origen a substancias
perjudiciales para la salud
Su presencia es un defecto
altamente indeseable para la
industria.
Producen olores y sabores
indeseables
Es un defecto grave que
inutiliza las almendras
para el uso industrial.
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Presencia de insectos
Huevos y excrementos de
los insectos.
En ocasiones las
almendras están
deterioradas hasta el
90%.
Juan Jiménez, Freddy Amores; Programa Nacional de Cacao/Café, INIAP, 2008.
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BUENAS PRÁCTICAS PARA EL BENEFICIO DEL CACAO
ACTIVIDAD Y DESCRIPCIÓN
Mala
Fermentación
Microorganismos (bacterias, hongos, levaduras) transforman el azúcar que contiene
la baba de cacao en alcohol y ácido acético con la aumenta la temperatura a 45-55
grados C durante la fermentación. Todo esto mata el embrión (muere la semilla) y
permite el desarrollo del sabor y aroma a chocolate.
Los factores más importantes en la fermentación son la temperatura (calor) y
uniformidad de este calor por todos las almendras. Por lo cual es necesario
revisar la fermentacion constantemente con (FOTOS):
 termametro,
 mano,
 prueba de corte para asegurar que el borde de la alemendra corta es
de color café
Buena (café)
Remoción es importante para mejorar la unifomidad de la
fermentacion
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Consiste en mezclar todos los granos con la finalidad de mejorar la
aireación, Facilitar el aumento de temperatura
Se recomienda la primera remoción a las 24 horas de iniciado el proceso.
Hay varias alternativas validadas para realizar la fermentación
incluyendo:
Fermentación en cajas de madera
Fermentación en montones
Fermentación en sacos
(una foto de cada uno)
6 a 10 días
Remover los granos cada hora
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Secado de las almendras
El secado tiene dos propósitos: sacar la humedad y reducir la acidez en las
almendras
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Al terminar la fermentación, los granos quedan con aproximadamente
55% humedad
Con el secado se disminuye dicho porcentaje hasta el 7% humedad (ver
otro lado de la lamina) para evitar desarrollo de moho
El secado no debe ser muy rápido porque se concentrara la acidez en la
almendra
Hay varias alternativas validadas oara realizar el secado incluyendo:
3 a 4 horas de exposición en el primer día
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Marquesinas solares
Patios de secado
Secadoras industriales de gas (aisalados de la camera de secamiento)
Tendales corredizos
Almacenamiento
El secado facilita el almacenamiento y transporte
Las almendras de cacao se deben almacenar fermentadas y secas.
Como absorben la humedad del ambiente, el lugar de almacenamiento
debe ser fresco, seco, aireado.
En condiciones tropicales no debe almacenar más de 3 meses.
En rejillas
En el piso
SI
NO