Download Triptico caja fermentadora 2015 revisado marzo 2016

Una buena fermentación tiene un porcentaje superior al 90 % de granos flotando en el agua.
Ministerio de Agricultura y Ganadería
Para mayor información
Dirección:
Km. 33 ½ Carretera a Santa Ana, San
Andrés, La Libertad.
El Salvador.
Centro Nacional de Tecnología Agropecuaria
y Forestal “Enrique Álvarez Córdova”
Programa de Agroindustria
Teléfono: (503) 2397-2243
www.centa.gob.sv
Indicadores de buena fermentación
de grano:
FERMENTACIÓN DE
CACAO EN CAJAS
TIPO ROHAN
Referencias en internet sobre la
fermentación de cacao:

Los granos enteros se hinchan

La cáscara se quita fácilmente

Color marrón o café rojizo

Cicatriz del embrión

Muchas rajaduras

Es fácil quebrarlo

Color homogéneo
http://programs.lwr.org/cocoatoolkit/
resources

Agradable olor
http://cacaomovil.com/guia/8/
http://www.fao.org/docrep/006/ad220e/
AD220E06.htm
http://www.uteq.edu.ec/revistacyt/publico/
archivos/C2_calidad%20fisica%
20quimica%20cacao.pdf
M.Sc. Inga. Eufemia Segura Magaña
Diciembre 2015
San Andrés, La Libertad
El Salvador CA
La fermentación de cacao en
cajas tipo Rohan
La calidad del grano de cacao es mejorada
cuando las almendras en baba son fermentadas en cajas de madera por 3 a 7 días,
según el tipo de cacao, y debe alcanzar
una temperatura entre 37 y 45 OC, que es
cuando muere el embrión.
La caja debe llenar los 12 cm de profundidad para alcanzar buena temperatura y
después de 48 horas de iniciado el proceso
de fermentación realizarse el primer volteo de las almendras, continuando a diario, hasta bajar la temperatura.
Se ha comprobado que el modelo de caja
fermentadora tipo Rohan es apropiado
para pequeñas fincas con capacidad de
cosechar unos 1000 frutos por corte o menos, ya que tiene una capacidad de 100
libras en baba. Este modelo sirve para fermentar y también para secar.
Modelo de caja Rohan
Calidad de grano fermentado seco
El grano bien fermentado se
hincha y se llena de gas en
su interior, lo cual le permite flotar en agua. Esta característica permite medir el %
de fermentación obtenido,
después de secado el grano.
Dimensiones: 120 cm largo, 90 cm de ancho y 12 cm de profundidad.
La caja debe ser de madera simple preferentemente. No utilizar madera que tenga
resina porque contamina el cacao.
Se puede estibar hasta 10 cajas, lo que
contribuye a la elevación de la temperatura, necesaria para la fermentación. Para
lograr eso las cajas se cubren con hojas de
huerta, plástico, yute u otro material aislante. La fermentación debe realizarse en
un ambiente limpio, bajo techo y sin olores
extraños, protegido del viento. Cuando la
temperatura del cacao baja, la fermentación ha llegado a su punto y se procede al
secado.
La caja permite realizar el secado ahí mismo después de fermentadas las almendras
exponiéndola gradualmente al sol: 4 horas
el primer día, y 6 horas en los 4 días siguientes hasta alcanzar 7% de humedad, y
que esté crujiente como indicador final del
proceso de secado. Al final de cada día, las
cajas deben quedar bajo techo y sin corrientes directas de aire.
Procedimiento
Para esta determinación se necesita 100
granos enteros de muestra del cacao seco.
Se los vierte en un depósito lleno de agua y
se cuenta el número de granos que flotan.
La cantidad de granos que flotan indica el
grado de fermentación si la muestra es de
100 granos. Con muestras de otras cantidades de granos hay que hacer el siguiente
Cálculo
% F = (Nf ) x 100
(Ng)
Donde:
% F: Grado de fermentación en porcentaje
Nf : Número de granos que flotan
Ng: Número de granos de la muestra