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México, D. F., 13 de julio de 2010
ELABORAN EN EL IPN HELADO PROBIÓTICO PARA
EVITAR AFECCIONES EN EL SISTEMA DIGESTIVO
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El helado de pitahaya adicionado con
bacterias prebióticas, además de ayudar a
mantener saludable el sistema digestivo,
aporta antioxidantes al organismo que
retardan el envejecimiento celular
C-186
Para contribuir a reducir padecimientos como la colitis y el estreñimiento, alumnos del
Instituto Politécnico Nacional (IPN) elaboraron helado de pitahaya adicionado con bacterias
prebióticas, que además de ayudar a mantener saludable el sistema digestivo, aporta
antioxidantes al organismo que retardan el envejecimiento celular.
Los autores de esta innovación son los estudiantes de la Escuela Nacional de
Ciencias Biológicas (ENCB), Alba Flores Vázquez, Jessica Martínez González, Saúl
González Cuna, Alfredo Blanco Reynoso e Isaac Ramírez López, quienes aseguran que las
bacterias prebióticas, como las que utilizaron para elaborar el helado, colonizan el intestino
grueso y estabilizan la flora intestinal al adherirse a la mucosa del mismo e impiden la
actividad de microorganismos dañinos.
Estas bacterias también tienen propiedades inmunomoduladoras, en la medida en que
estimulan la producción de anticuerpos y refuerzan el sistema inmune.
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Flores Vázquez mencionó que la pitahaya es un fruto de muy bajo valor calórico y,
comparado con otros como la manzana y la fresa, su contenido de vitamina C es superior.
“La vitamina C interviene en la formación de colágeno, huesos, dientes y glóbulos rojos,
además favorece la absorción del hierro de los alimentos, previene las infecciones y su
acción antioxidante ayuda a retardar el envejecimiento celular”, agregó.
La alumna politécnica hizo énfasis en que las bacterias prebióticas forman parte de la
flora bacteriana que se aloja en el colon, pero por el alto nivel de acidez que predomina en el
estómago, muchas veces mueren y no realizan su función, por ello la elaboración del helado
fue complicada porque se deben mantener vivas y lograr que cumplan su objetivo.
Indicó que durante el proceso para cultivar las bacterias prebióticas, vigilaron
continuamente los parámetros de temperatura y pH (medida de la acidez), a fin de mantener
vivos los microorganismos y garantizar que lleguen intactos al intestino delgado.
En su oportunidad, Martínez González afirmó que lo más difícil del proceso fue ajustar
la fórmula del helado, porque conlleva una fermentación con las bacterias y cambian las
propiedades de la leche; se tienen que ajustar los parámetros de los sólidos, de la grasa y
del sabor. “Ese aspecto complicó la tarea para encontrar una fórmula adecuada y aún así
pensamos que todavía se puede mejorar”, dijo.
Subrayó que los microorganismos son muy delicados y en la medida en que aumenta
la vida de anaquel del producto se reduce el contenido de microorganismos que puede hacer
inviable el alimento.
La alumna de la ENCB indicó que el helado no contiene conservadores y tiene una
vida de anaquel de aproximadamente una semana. “Existen reglas para considerar a un
alimento como probiótico, es decir, cada gramo de producto debe contener cierto porcentaje
de microorganismos y la fórmula también se debe ajustar a ese porcentaje”, explicó.
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Los creadores del helado probiótico señalaron que en el mercado existen actualmente
infinidad de productos funcionales, pero hasta el momento no hay ningún helado con las
características que tiene su producto, por lo que no descartan la posibilidad de
comercializarlo.
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