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FUNDACION SAN JUAN BAUTISTA
Facatativá
TECNICO EN COCINA PROFESIONAL
FICHA TECNICA DE PRODUCTO
CODIGO
VERSION
FECHA
Plan de aula
COCINA CALIENTE
TEMA
MARISCOS
GRUPO : Molusco cefalópodo
INSUMO : Pulpo
NOMBRE COMUN: Pulpo
NOMBRE CIENTIFICO: Octupus Vulgaris
OBTENCION:
PRESENTACION:
Pesca
Entero.
CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS:
Color: gris- purpura
Mide: casi un metro.
Olor: fuerte
REGIONES:
Casi todos los mares,
costa pacífica y costa
atlántica.
APLICACIÓN
GASTRONOMICA
Hervir
Pesa: 4 o 5 kg
Textura: húmeda
GRAFICO
CONOCIMIENTOS: Posee ocho brazos con dos filas de ventosas en cada uno de ellos. Se caracteriza por
tener el cuerpo blando con un cerebro bien desarrollado y dos ojos grandes y complejos que le proporcionan
una buena visión. Pueden llegar a cambiar de forma muy rápida, el color y la textura de su piel. Pasan gran
parte de su vida escondiéndose entre las rocas y agujeros naturales y muchas especies. Vive en fondos rocosos
en las zonas litorales. En invierno el pulpo comienza a acercarse a la costa para realizar la reproducción,
permaneciendo en el litoral hasta la primavera. Es un animal de costumbres nocturnas y se alimenta de
crustáceos, peces pequeños y moluscos.
CENTRO DE BITECNOLOGIA AGROPECUARIA
REGIONAL
SENA-MOSQUERA
CUNDINAMARCA
TECNOLOGO EN GASTRONOMIA
FICHA TECNICA DE PRODUCTO
CODIGO
VERSION
MODULO
COCINA CALIENTE
TEMA
MARISCOS
GRUPO: Molusco- Cefalópodo
FECHA
01 FEBRERO 2010
INSUMO: Sepia
NOMBRE COMUN: Sepia
NOMBRE CIENTIFICO: Sepia Oficinalis
OBTENCION:
PRESENTACION:
Pesca
Entera.
REGIONES: Se
localiza en el
Atlántico y
Mediterráneo, en
especial cerca de
las islas Canarias.
Mide: Pueden
llegar a medir de
20 a 40cm, pero
las especies de
mayor tamaño
alcanzan una
longitud de hasta
60 cm.
GRAFICO
CARACTERISTICAS
ORGANOLECTICAS
Color: arena, grises o
marrones.
Olor:
Textura:
APLICACIÓN
GASTRONOMICA
Fita, hervida,
estofada.
CONOCIMIENTOS: La Sepia es un cefalópodo de diez tentáculos. Se conocen unas 100 especies diferentes,
distribuidas en los mares de las zonas tropical y templada. En general las sepias tienen el cuerpo un tanto aplanado y
los tentáculos distribuidos en pares en torno a la boca. Un par de estos es más largo que los demás y sirve para
capturar las presas. El animal suele nadar por medio de unas delgadas aletas que rodean su cuerpo, pero también
cubre cortas distancias a gran velocidad emitiendo un chorro de agua a presión a través de una abertura corporal
(sifón) que tiene detrás de la cabeza. Ese mismo sifón le sirve, para escupir un chorro de tinta para oscurecer el agua y
eludir a sus enemigos. Una vez llegado el invierno, las sepias emigran de las aguas costeras a aguas más profundas.
CENTRO DE BITECNOLOGIA AGROPECUARIA
REGIONAL
SENA-MOSQUERA
CUNDINAMARCA
TECNOLOGO EN GASTRONOMIA
FICHA TECNICA DE PRODUCTO
CODIGO
VERSION
MODULO
COCINA CALIENTE
TEMA
MARISCOS
GRUPO : Cefalópodo
FECHA
01 FEBRERO 2010
INSUMO: Calamar
NOMBRE COMUN: Calamar
NOMBRE CIENTIFICO: Loligo Vulgaris
OBTENCION:
PRESENTACION:
Pesca
Peso: 2 o 4 kilos
CARACTERISTICAS
ORGANOLECTICAS:
Color: transparento so rosado
Tamaño: 30 a 40
REGIONES:
centímetros.
Costas orientales del atlántico.
Islas canarias.
GRAFICO
Costa occidental del Mediterráneo.
APLICACIÓN
GASTRONOMICA:
Hervir y también aplica todos los
métodos
CONOCIMIENTOS: Los calamares poseen dos branquias, y un sistema circulatorio cerrado asociado formado
por un corazón sistémico y dos corazones branquiales. Sus tentáculos fuertemente musculados están dotados
de ventosas, y si se arrancan no pueden volver a crecer. También tienen unas células llamadas cromatóforos en
su piel que otorgan al calamar la cualidad de cambiar de color en caso de sentirse amenazados, estrategia que
combinan con la expulsión de la tinta que producen. Su concha es interna, y está formada por una pieza
delgada y plana unida a su cuerpo. La boca del calamar está equipada con un pico afilado, El calamar es
exclusivamente carnívoro, alimentándose de peces e invertebrados, que capturan con dos tentáculos
diferenciados de mayor longitud.
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Plan de
aula
COCINA CALIENTE
TEMA
MARISCOS
GRUPO : Molusco cefalópodo
INSUMO :Almeja fina
NOMBRE COMUN: Almeja fina
NOMBRE CIENTIFICO: Ruditapes decussata o Venerupis decussata
OBTENCION:
PRESENTACION:
Pesca
Entero
REGIONES:
3-4 centímetros de
longitud
el litoral atlántico y en el
canal de La Mancha u
costas del noroeste
CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS:
color entre gris claro y
oscuro, con manchas pardas
y estrías muy finas
GRAFICO
APLICACIÓN
GASTRONOMICA
Hervir , sopas .
CONOCIMIENTOS:
. En nuestro país la almeja más fina y cara es la popular “almeja gallega”, que posee una concha de color gris
claro y que se localiza? en las costas del noroeste. Otra especie, la almeja francesa, procedente de Normandía,
Bretaña y La Vendée, de color más oscuro y sabor más pronunciado
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COCINA CALIENTE
TEMA
MARISCOS
GRUPO : Molusco cefalópodo
INSUMO :Berberecho
NOMBRE COMUN: Berberecho
NOMBRE CIENTIFICO: Cerastoderma edulis
OBTENCION:
PRESENTACION:
Pesca
Entero
REGIONES:
de pequeño tamaño, con 3-4 centímetros
de longitud
procedente de la costa
atlántica de Europa y del
Mediterráneo
GRAFICO
CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS:
Posee dos conchas iguales
con veintiséis surcos muy
marcados, que encierran
una bolita de carne y un
coral casi imperceptible
APLICACIÓN
GASTRONOMICA
Hervir , sopas .
CONOCIMIENTOS:
No se pueden comercializar berberechos de menos de 3 centímetrtos de longitud. Se los captura en
mareas bajas y pueden adquirirse vivos o en conserva al natural. Además de la especie común, se
comercializan otras como el azul o verde
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Plan de
aula
COCINA CALIENTE
TEMA
MARISCOS
GRUPO : Molusco cefalópodo
INSUMO : Coquilla
NOMBRE COMUN: Coquilla
NOMBRE CIENTIFICO: Donax trunculus)
OBTENCION:
PRESENTACIO
N:
Pesca
Entero
REGIONES:
se localiza en el
Atlántico,
Mediterráneo y
bahías alemanas,
el chipi-chipi
y su longitud es
de 2,5 a 5
centímetros como
máximo
GRAFICO
APLICACIÓN
GASTRONOMIC
A
Hervir , sopas .
CARACTERISTICA
S
ORGANOLEPTICA
S:
. Las valvas son lisas
y de color blanco,
amarillento o tirando
a pardo, uniformes ?o
con vetas
concéntricas y radios
de un tono violáceo.
CONOCIMIENTOS:
.Se la localiza en fondos arenosos y se alimenta de materia orgánica en suspensión. Procede sobre todo
del Atlántico y del mar Mediterráneo. Entre las variedades más destacables se encuentran la xarleta
(Donax vitattus),
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TEMA
MARISCOS
GRUPO : Molusco cefalópodo
INSUMO :Mejillon
NOMBRE COMUN: Mejillon
NOMBRE CIENTIFICO: Mytilus edulis
OBTENCION:
PRESENTACION:
Pesca
Entero
Es un pequeño marisco de
concha alargada y estriada,
de un tono azulado más o
menos oscuro.
REGIONES:
Mediterráneo y las Rías
Bajas
CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS:
GRAFICO
APLICACIÓN
GASTRONOMICA
Hervidos , cocinados ,
sopas.
CONOCIMIENTOS:
En España se comercializa además el mejillón de labio verde procedente de Nueva Zelanda y el mejillón
denominado dátil de mar, más alargado y muy sabroso, de Portugal. Otras especies destacables son el
mejillón californiano (Mytilus californiensi), de las costas del Pacífico hasta el sur de Alaska; el mejillón
rubio o mediterráneo (Mytilus galloprovincialis), del Mediterráneo y el Atlántico, que puede medir hasta
8 centímetros de largo; el mejillón barbudo (Modiolus barbatus), que presenta una barba oscura que
puede llegar a medir 6 centímetros y que se localiza en el Mediterráneo y en el Atlántico; y el mejillón
bastardo o gran mejillón (Modiolus modiolus), co?n un gran tamaño pero de calidad inferior al resto.
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Plan de
aula
COCINA CALIENTE
TEMA
MARISCOS
GRUPO : Molusco cefalópodo
INSUMO :Mejillon
NOMBRE COMUN: Navaja Común
NOMBRE CIENTIFICO: Ensis ensis
OBTENCION:
PRESENTACIO
N:
Pesca
Entero
longitud es de
entre 7 y 10
Mediterráneo y en centímetros
el Atlántico, desde
Marruecos hasta
las costas de
Noruega.
REGIONES:
GRAFICO
APLICACIÓN
GASTRONOMIC
A
Hervidos ,
cocinados , sopas.
CARACTERISTIC
AS
ORGANOLEPTICA
S:
Su concha es
alargada y muy
frágil. Las valvas son
estiradas, con forma
similar a la de una
espada o navaja, y en
su superficie
presentan una serie
de estrías verticales
y horizontales muy
finas.
CONOCIMIENTOS:
.Las navajas se localizan en fondos arenosos de poca profundidad, enterradas bajo la arena. Se las
captura en el Mediterráneo y en el Atlántico, desde Marruecos hasta las costas de Noruega. Entre las
variedades existentes destacan el longueirón o mango de cuchillo de California
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Plan de
aula
COCINA CALIENTE
TEMA
MARISCOS
GRUPO : Molusco cefalópodo
INSUMO :Mejillon
NOMBRE COMUN: Ostra común
NOMBRE CIENTIFICO: Ostrea edulis
OBTENCION:
PRESENTACION:
Pesca
Entero
REGIONES:
mide entre 6 y 10
centímetros
Pacifico , Japón mediterráneo.
GRAFICO
APLICACIÓN
GASTRONOMICA
Hervidos , cocinados , sopas.
CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS:
Es un pequeño marisco de
concha alargada y estriada, de
un tono azulado más o menos
oscuro.
CONOCIMIENTOS:
tiende a ser redondeada. Sus valvas son muy desiguales entre sí y de superficie rugosa, con estrías
concéntricas producidas a lo largo de su crecimiento y desarrollo. Su color externo es muy variable: gris,
verde o pardo, teñido de marrón o violeta.
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COCINA CALIENTE
TEMA
MARISCOS
GRUPO : Molusco cefalópodo
INSUMO :Vieira
NOMBRE COMUN: Vieira
NOMBRE CIENTIFICO: Pecten máximus
OBTENCION:
PRESENTACION:
Pesca
Entero
REGIONES:
Puede medir de 10
a 15 centímetros.
Francia y de Gran
Bretaña
CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS:
Es plana por un lado y
convexa por el otro, con
estrías en la superficie
externa y ranuras en el
abanico.
GRAFICO
APLICACIÓN
GASTRONOMICA
Hervidos , cocinados ,
sopas.
CONOCIMIENTOS:
Se la puede recolectar en los meses de invierno y sólo los ejemplares de talla superior a 11 centímetros.
En su interior contiene un cilindro de carne blanca y firme y un órgano reproductor con forma de media
luna llamado coral, de color rosa pálido a rojo. Se puede adquirir fresca de octubre a mayo, o bien
congelada todo el año.
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TEMA
MARISCOS
GRUPO : Molusco cefalópodo
INSUMO :Lapa
NOMBRE COMUN Lapa
NOMBRE CIENTIFICO Patella vulgata
OBTENCION:
PRESENTACION:
Pesca
Entero
REGIONES:
Que mide de 3 a 5
centímetros de diámetro
Pacifico , Mediterraneo
CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS:
tiene el caparazón interior
anacarado, es claro y el
exterior termina en punta,
a diferencia del bígaro,
con un interior negruzco?
anacarado y que, además,
no es puntiagudo.
GRAFICO
APLICACIÓN
GASTRONOMICA
Hervidos , cocinados , sopas.
CONOCIMIENTOS:
. Su concha es parda o negra, con espiral regular y finamente estriada. Es el más conocido y popular de
los caracoles marinos. Se consume como aperitivo habitual en cualquier región española. Una especie
similar al bígaro es el burgaíllo.
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aula
COCINA CALIENTE
TEMA
MARISCOS
GRUPO : Molusco cefalópodo
INSUMO : Cañadilla
NOMBRE COMUN: Cañadilla
NOMBRE CIENTIFICO: Murex brandaris
OBTENCION:
PRESENTACION:
Pesca
Entero
6 cm 8cm
REGIONES:
Mediterraneo
CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS:
esférica con espinas
dispuestas en hileras
alrededor de la concha.
Es marrón claro o
amarillento
GRAFICO
APLICACIÓN
GASTRONOMICA
Hervidos , cocinados ,
sopas.
CONOCIMIENTOS:
Es un caracol de mar de concha casi esférica con espinas dispuestas en hileras alrededor de la concha. Es
marrón claro o amarillento y mide cerca de 8 centímetros. Se localiza por todo el Mediterráneo y se
comercializa fresco o cocido, en especial en Cataluña y Andalucía.
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Plan de
aula
COCINA CALIENTE
TEMA
MARISCOS
GRUPO : Molusco cefalópodo
INSUMO :Busano
NOMBRE COMUN: Busano
NOMBRE CIENTIFICO: Pecten máximus
OBTENCION:
PRESENTACION:
Pesca
Entero
REGIONES:
Puede medir de 10 a
15 centímetros.
Mediterraneo
CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS:
Es plana por un lado y
convexa por el otro, duro
de color verdosocon estrías
en la superficie externa y
ranuras en el abanico.
GRAFICO
APLICACIÓN
GASTRONOMICA
Hervidos , cocidos , sopas.
CONOCIMIENTOS:
Se conoce también como caracola o corneta. Su caparazón es muy duro y verdoso. En general se
consume cocido en agua con sal y es algo más basto que la cañailla.
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COCINA CALIENTE
TEMA
MARISCOS
GRUPO : Molusco cefalópodo
INSUMO :Pota
NOMBRE COMUN: Pota
NOMBRE CIENTIFICO: Todarodes sagittatus
OBTENCION:
PRESENTACIO
N:
Pesca
Entero
REGIONES:
Atlantico ,
Argentina
,Mediterraneo
menor tamaño, de
entre 20 y 25
centímetros de
largo
GRAFICO
APLICACIÓN
GASTRONOMIC
A
Hervidos ,
cocinados , sopas.
CARACTERISTICA
S
ORGANOLEPTICA
S:
Su cuerpo es
alargado, presenta
una concha interna o
pluma y una bolsa de
tinta de color
pardusco. Su
coloración externa es
clara, salpicada con
pequeñas manchas de
color violáceo que se
oscurecen cuando se
saca al animal fuera
del agua.
CONOCIMIENTOS:
A las potas también se las llama calamares voladores o luras. Son unos cefalópodos similares en
apariencia al calamar, pero de menor calidad gastronómica. La pota común es de color rosado claro con
pequeñas manchas violáceas o rojizas y azuladas por lo cual se mimetiza muy bien en el agua marina