Download FUNDACION SAN JUAN BAUTISTA Facatativá TECNICO EN
Transcript
FUNDACION SAN JUAN BAUTISTA Facatativá TECNICO EN COCINA PROFESIONAL FICHA TECNICA DE PRODUCTO CODIGO VERSION FECHA Plan de aula COCINA CALIENTE TEMA MARISCOS GRUPO : Molusco cefalópodo INSUMO : Pulpo NOMBRE COMUN: Pulpo NOMBRE CIENTIFICO: Octupus Vulgaris OBTENCION: PRESENTACION: Pesca Entero. CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS: Color: gris- purpura Mide: casi un metro. Olor: fuerte REGIONES: Casi todos los mares, costa pacífica y costa atlántica. APLICACIÓN GASTRONOMICA Hervir Pesa: 4 o 5 kg Textura: húmeda GRAFICO CONOCIMIENTOS: Posee ocho brazos con dos filas de ventosas en cada uno de ellos. Se caracteriza por tener el cuerpo blando con un cerebro bien desarrollado y dos ojos grandes y complejos que le proporcionan una buena visión. Pueden llegar a cambiar de forma muy rápida, el color y la textura de su piel. Pasan gran parte de su vida escondiéndose entre las rocas y agujeros naturales y muchas especies. Vive en fondos rocosos en las zonas litorales. En invierno el pulpo comienza a acercarse a la costa para realizar la reproducción, permaneciendo en el litoral hasta la primavera. Es un animal de costumbres nocturnas y se alimenta de crustáceos, peces pequeños y moluscos. CENTRO DE BITECNOLOGIA AGROPECUARIA REGIONAL SENA-MOSQUERA CUNDINAMARCA TECNOLOGO EN GASTRONOMIA FICHA TECNICA DE PRODUCTO CODIGO VERSION MODULO COCINA CALIENTE TEMA MARISCOS GRUPO: Molusco- Cefalópodo FECHA 01 FEBRERO 2010 INSUMO: Sepia NOMBRE COMUN: Sepia NOMBRE CIENTIFICO: Sepia Oficinalis OBTENCION: PRESENTACION: Pesca Entera. REGIONES: Se localiza en el Atlántico y Mediterráneo, en especial cerca de las islas Canarias. Mide: Pueden llegar a medir de 20 a 40cm, pero las especies de mayor tamaño alcanzan una longitud de hasta 60 cm. GRAFICO CARACTERISTICAS ORGANOLECTICAS Color: arena, grises o marrones. Olor: Textura: APLICACIÓN GASTRONOMICA Fita, hervida, estofada. CONOCIMIENTOS: La Sepia es un cefalópodo de diez tentáculos. Se conocen unas 100 especies diferentes, distribuidas en los mares de las zonas tropical y templada. En general las sepias tienen el cuerpo un tanto aplanado y los tentáculos distribuidos en pares en torno a la boca. Un par de estos es más largo que los demás y sirve para capturar las presas. El animal suele nadar por medio de unas delgadas aletas que rodean su cuerpo, pero también cubre cortas distancias a gran velocidad emitiendo un chorro de agua a presión a través de una abertura corporal (sifón) que tiene detrás de la cabeza. Ese mismo sifón le sirve, para escupir un chorro de tinta para oscurecer el agua y eludir a sus enemigos. Una vez llegado el invierno, las sepias emigran de las aguas costeras a aguas más profundas. CENTRO DE BITECNOLOGIA AGROPECUARIA REGIONAL SENA-MOSQUERA CUNDINAMARCA TECNOLOGO EN GASTRONOMIA FICHA TECNICA DE PRODUCTO CODIGO VERSION MODULO COCINA CALIENTE TEMA MARISCOS GRUPO : Cefalópodo FECHA 01 FEBRERO 2010 INSUMO: Calamar NOMBRE COMUN: Calamar NOMBRE CIENTIFICO: Loligo Vulgaris OBTENCION: PRESENTACION: Pesca Peso: 2 o 4 kilos CARACTERISTICAS ORGANOLECTICAS: Color: transparento so rosado Tamaño: 30 a 40 REGIONES: centímetros. Costas orientales del atlántico. Islas canarias. GRAFICO Costa occidental del Mediterráneo. APLICACIÓN GASTRONOMICA: Hervir y también aplica todos los métodos CONOCIMIENTOS: Los calamares poseen dos branquias, y un sistema circulatorio cerrado asociado formado por un corazón sistémico y dos corazones branquiales. Sus tentáculos fuertemente musculados están dotados de ventosas, y si se arrancan no pueden volver a crecer. También tienen unas células llamadas cromatóforos en su piel que otorgan al calamar la cualidad de cambiar de color en caso de sentirse amenazados, estrategia que combinan con la expulsión de la tinta que producen. Su concha es interna, y está formada por una pieza delgada y plana unida a su cuerpo. La boca del calamar está equipada con un pico afilado, El calamar es exclusivamente carnívoro, alimentándose de peces e invertebrados, que capturan con dos tentáculos diferenciados de mayor longitud. FUNDACION SAN JUAN BAUTISTA Facatativá TECNICO EN COCINA PROFESIONAL FICHA TECNICA DE PRODUCTO CODIGO VERSION FECHA Plan de aula COCINA CALIENTE TEMA MARISCOS GRUPO : Molusco cefalópodo INSUMO :Almeja fina NOMBRE COMUN: Almeja fina NOMBRE CIENTIFICO: Ruditapes decussata o Venerupis decussata OBTENCION: PRESENTACION: Pesca Entero REGIONES: 3-4 centímetros de longitud el litoral atlántico y en el canal de La Mancha u costas del noroeste CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS: color entre gris claro y oscuro, con manchas pardas y estrías muy finas GRAFICO APLICACIÓN GASTRONOMICA Hervir , sopas . CONOCIMIENTOS: . En nuestro país la almeja más fina y cara es la popular “almeja gallega”, que posee una concha de color gris claro y que se localiza? en las costas del noroeste. Otra especie, la almeja francesa, procedente de Normandía, Bretaña y La Vendée, de color más oscuro y sabor más pronunciado FUNDACION SAN JUAN BAUTISTA Facatativá TECNICO EN COCINA PROFESIONAL FICHA TECNICA DE PRODUCTO CODIGO VERSION FECHA Plan de aula COCINA CALIENTE TEMA MARISCOS GRUPO : Molusco cefalópodo INSUMO :Berberecho NOMBRE COMUN: Berberecho NOMBRE CIENTIFICO: Cerastoderma edulis OBTENCION: PRESENTACION: Pesca Entero REGIONES: de pequeño tamaño, con 3-4 centímetros de longitud procedente de la costa atlántica de Europa y del Mediterráneo GRAFICO CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS: Posee dos conchas iguales con veintiséis surcos muy marcados, que encierran una bolita de carne y un coral casi imperceptible APLICACIÓN GASTRONOMICA Hervir , sopas . CONOCIMIENTOS: No se pueden comercializar berberechos de menos de 3 centímetrtos de longitud. Se los captura en mareas bajas y pueden adquirirse vivos o en conserva al natural. Además de la especie común, se comercializan otras como el azul o verde FUNDACION SAN JUAN BAUTISTA Facatativá TECNICO EN COCINA PROFESIONAL FICHA TECNICA DE PRODUCTO CODIGO VERSION FECHA Plan de aula COCINA CALIENTE TEMA MARISCOS GRUPO : Molusco cefalópodo INSUMO : Coquilla NOMBRE COMUN: Coquilla NOMBRE CIENTIFICO: Donax trunculus) OBTENCION: PRESENTACIO N: Pesca Entero REGIONES: se localiza en el Atlántico, Mediterráneo y bahías alemanas, el chipi-chipi y su longitud es de 2,5 a 5 centímetros como máximo GRAFICO APLICACIÓN GASTRONOMIC A Hervir , sopas . CARACTERISTICA S ORGANOLEPTICA S: . Las valvas son lisas y de color blanco, amarillento o tirando a pardo, uniformes ?o con vetas concéntricas y radios de un tono violáceo. CONOCIMIENTOS: .Se la localiza en fondos arenosos y se alimenta de materia orgánica en suspensión. Procede sobre todo del Atlántico y del mar Mediterráneo. Entre las variedades más destacables se encuentran la xarleta (Donax vitattus), FUNDACION SAN JUAN BAUTISTA Facatativá TECNICO EN COCINA PROFESIONAL FICHA TECNICA DE PRODUCTO CODIGO VERSION FECHA Plan de aula COCINA CALIENTE TEMA MARISCOS GRUPO : Molusco cefalópodo INSUMO :Mejillon NOMBRE COMUN: Mejillon NOMBRE CIENTIFICO: Mytilus edulis OBTENCION: PRESENTACION: Pesca Entero Es un pequeño marisco de concha alargada y estriada, de un tono azulado más o menos oscuro. REGIONES: Mediterráneo y las Rías Bajas CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS: GRAFICO APLICACIÓN GASTRONOMICA Hervidos , cocinados , sopas. CONOCIMIENTOS: En España se comercializa además el mejillón de labio verde procedente de Nueva Zelanda y el mejillón denominado dátil de mar, más alargado y muy sabroso, de Portugal. Otras especies destacables son el mejillón californiano (Mytilus californiensi), de las costas del Pacífico hasta el sur de Alaska; el mejillón rubio o mediterráneo (Mytilus galloprovincialis), del Mediterráneo y el Atlántico, que puede medir hasta 8 centímetros de largo; el mejillón barbudo (Modiolus barbatus), que presenta una barba oscura que puede llegar a medir 6 centímetros y que se localiza en el Mediterráneo y en el Atlántico; y el mejillón bastardo o gran mejillón (Modiolus modiolus), co?n un gran tamaño pero de calidad inferior al resto. FUNDACION SAN JUAN BAUTISTA Facatativá TECNICO EN COCINA PROFESIONAL FICHA TECNICA DE PRODUCTO CODIGO VERSION FECHA Plan de aula COCINA CALIENTE TEMA MARISCOS GRUPO : Molusco cefalópodo INSUMO :Mejillon NOMBRE COMUN: Navaja Común NOMBRE CIENTIFICO: Ensis ensis OBTENCION: PRESENTACIO N: Pesca Entero longitud es de entre 7 y 10 Mediterráneo y en centímetros el Atlántico, desde Marruecos hasta las costas de Noruega. REGIONES: GRAFICO APLICACIÓN GASTRONOMIC A Hervidos , cocinados , sopas. CARACTERISTIC AS ORGANOLEPTICA S: Su concha es alargada y muy frágil. Las valvas son estiradas, con forma similar a la de una espada o navaja, y en su superficie presentan una serie de estrías verticales y horizontales muy finas. CONOCIMIENTOS: .Las navajas se localizan en fondos arenosos de poca profundidad, enterradas bajo la arena. Se las captura en el Mediterráneo y en el Atlántico, desde Marruecos hasta las costas de Noruega. Entre las variedades existentes destacan el longueirón o mango de cuchillo de California FUNDACION SAN JUAN BAUTISTA Facatativá TECNICO EN COCINA PROFESIONAL FICHA TECNICA DE PRODUCTO CODIGO VERSION FECHA Plan de aula COCINA CALIENTE TEMA MARISCOS GRUPO : Molusco cefalópodo INSUMO :Mejillon NOMBRE COMUN: Ostra común NOMBRE CIENTIFICO: Ostrea edulis OBTENCION: PRESENTACION: Pesca Entero REGIONES: mide entre 6 y 10 centímetros Pacifico , Japón mediterráneo. GRAFICO APLICACIÓN GASTRONOMICA Hervidos , cocinados , sopas. CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS: Es un pequeño marisco de concha alargada y estriada, de un tono azulado más o menos oscuro. CONOCIMIENTOS: tiende a ser redondeada. Sus valvas son muy desiguales entre sí y de superficie rugosa, con estrías concéntricas producidas a lo largo de su crecimiento y desarrollo. Su color externo es muy variable: gris, verde o pardo, teñido de marrón o violeta. FUNDACION SAN JUAN BAUTISTA Facatativá TECNICO EN COCINA PROFESIONAL FICHA TECNICA DE PRODUCTO CODIGO VERSION FECHA Plan de aula COCINA CALIENTE TEMA MARISCOS GRUPO : Molusco cefalópodo INSUMO :Vieira NOMBRE COMUN: Vieira NOMBRE CIENTIFICO: Pecten máximus OBTENCION: PRESENTACION: Pesca Entero REGIONES: Puede medir de 10 a 15 centímetros. Francia y de Gran Bretaña CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS: Es plana por un lado y convexa por el otro, con estrías en la superficie externa y ranuras en el abanico. GRAFICO APLICACIÓN GASTRONOMICA Hervidos , cocinados , sopas. CONOCIMIENTOS: Se la puede recolectar en los meses de invierno y sólo los ejemplares de talla superior a 11 centímetros. En su interior contiene un cilindro de carne blanca y firme y un órgano reproductor con forma de media luna llamado coral, de color rosa pálido a rojo. Se puede adquirir fresca de octubre a mayo, o bien congelada todo el año. FUNDACION SAN JUAN BAUTISTA Facatativá TECNICO EN COCINA PROFESIONAL FICHA TECNICA DE PRODUCTO CODIGO VERSION FECHA Plan de aula COCINA CALIENTE TEMA MARISCOS GRUPO : Molusco cefalópodo INSUMO :Lapa NOMBRE COMUN Lapa NOMBRE CIENTIFICO Patella vulgata OBTENCION: PRESENTACION: Pesca Entero REGIONES: Que mide de 3 a 5 centímetros de diámetro Pacifico , Mediterraneo CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS: tiene el caparazón interior anacarado, es claro y el exterior termina en punta, a diferencia del bígaro, con un interior negruzco? anacarado y que, además, no es puntiagudo. GRAFICO APLICACIÓN GASTRONOMICA Hervidos , cocinados , sopas. CONOCIMIENTOS: . Su concha es parda o negra, con espiral regular y finamente estriada. Es el más conocido y popular de los caracoles marinos. Se consume como aperitivo habitual en cualquier región española. Una especie similar al bígaro es el burgaíllo. FUNDACION SAN JUAN BAUTISTA Facatativá TECNICO EN COCINA PROFESIONAL FICHA TECNICA DE PRODUCTO CODIGO VERSION FECHA Plan de aula COCINA CALIENTE TEMA MARISCOS GRUPO : Molusco cefalópodo INSUMO : Cañadilla NOMBRE COMUN: Cañadilla NOMBRE CIENTIFICO: Murex brandaris OBTENCION: PRESENTACION: Pesca Entero 6 cm 8cm REGIONES: Mediterraneo CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS: esférica con espinas dispuestas en hileras alrededor de la concha. Es marrón claro o amarillento GRAFICO APLICACIÓN GASTRONOMICA Hervidos , cocinados , sopas. CONOCIMIENTOS: Es un caracol de mar de concha casi esférica con espinas dispuestas en hileras alrededor de la concha. Es marrón claro o amarillento y mide cerca de 8 centímetros. Se localiza por todo el Mediterráneo y se comercializa fresco o cocido, en especial en Cataluña y Andalucía. FUNDACION SAN JUAN BAUTISTA Facatativá TECNICO EN COCINA PROFESIONAL FICHA TECNICA DE PRODUCTO CODIGO VERSION FECHA Plan de aula COCINA CALIENTE TEMA MARISCOS GRUPO : Molusco cefalópodo INSUMO :Busano NOMBRE COMUN: Busano NOMBRE CIENTIFICO: Pecten máximus OBTENCION: PRESENTACION: Pesca Entero REGIONES: Puede medir de 10 a 15 centímetros. Mediterraneo CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS: Es plana por un lado y convexa por el otro, duro de color verdosocon estrías en la superficie externa y ranuras en el abanico. GRAFICO APLICACIÓN GASTRONOMICA Hervidos , cocidos , sopas. CONOCIMIENTOS: Se conoce también como caracola o corneta. Su caparazón es muy duro y verdoso. En general se consume cocido en agua con sal y es algo más basto que la cañailla. FUNDACION SAN JUAN BAUTISTA Facatativá TECNICO EN COCINA PROFESIONAL FICHA TECNICA DE PRODUCTO CODIGO VERSION FECHA Plan de aula COCINA CALIENTE TEMA MARISCOS GRUPO : Molusco cefalópodo INSUMO :Pota NOMBRE COMUN: Pota NOMBRE CIENTIFICO: Todarodes sagittatus OBTENCION: PRESENTACIO N: Pesca Entero REGIONES: Atlantico , Argentina ,Mediterraneo menor tamaño, de entre 20 y 25 centímetros de largo GRAFICO APLICACIÓN GASTRONOMIC A Hervidos , cocinados , sopas. CARACTERISTICA S ORGANOLEPTICA S: Su cuerpo es alargado, presenta una concha interna o pluma y una bolsa de tinta de color pardusco. Su coloración externa es clara, salpicada con pequeñas manchas de color violáceo que se oscurecen cuando se saca al animal fuera del agua. CONOCIMIENTOS: A las potas también se las llama calamares voladores o luras. Son unos cefalópodos similares en apariencia al calamar, pero de menor calidad gastronómica. La pota común es de color rosado claro con pequeñas manchas violáceas o rojizas y azuladas por lo cual se mimetiza muy bien en el agua marina