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UNIVERSIDAD DE ESPECIALIDADES ESPÍRITU SANTO
FACULTAD DE TURISMO Y HOTELERÍA
SYLLABUS
FOR DAC 11 VER 19 05 08
A.- DATOS GENERALES
MATERIA
Educación Nutricional
CÓDIGO
EDU341
NOMBRE DEL PROFESOR
Carlos Poveda Loor
CRÉDITOS
3
No. Horas Presénciales
48
No. Horas no Presénciales
96
AÑO
2009
PERIODO
Segundo intensivo
DÍAS
Lunes - Jueves
HORARIO
12:45 – 14:25
AULA
H-203
FECHA ELABORACION
SYLLABUS
ENERO/09
B.- DESCRIPCIÓN
Da a conocer la información básica de la nutrición, además de dar pautas para
una indispensable y sana alimentación para el ser humano.
Comprobar la relación que existe entre los alimentos y sus propiedades
circunstanciales en el desarrollo y metabolismo del cuerpo.
Fija mediante cálculos del valor nutricional el equilibrio necesario entre los
carbohidratos, lípidos, proteínas, fibras, vitaminas y minerales para obtener y
mantener una alimentación sana a base de las diversas dietas logrando así un
estado de salud apropiado; evitando de esta manera las deficiencias que
conllevan a las enfermedades relacionadas a la nutrición.
C.- JUSTIFICACIÓN
La educación nutricional permite desculturizar la actual
no adecuada
alimentación que los individuos llevan en su dia a dia por las mala coordinación
de sus actividades, o el no conocer de las características que proporcionan los
alimentos y sus nutrientes, la misma que se ve facilitada por la diversidad de
productos elaborados y semielaborados que hoy existen en nuestro mercado
tratando de remplazar las comidas completas que deben ser llevadas
disciplinadamente en nuestra vida por lo que enriquecer a estos profesionales
del saber de la materia reducirá y evitara problemas derivados con la mal
nutrición.
D.- OBJETIVOS
General
Específicos
Dotar de un completo conocimiento nutricional para cumplir con
éxitos los nuevos retos sobre la alimentación y su impacto en la
salud.
Optimizar el desarrollo de las propiedades nutritivas de los
alimentos y los recursos naturales para lograr que durante la
preparación, elaboración y combinación de los alimentos se
desarrollen por sus propiedades nutritivas mejores alimentos y
logrando que en su transformación astronómica no se pierda su
valor y aporte nutricional
Hacer conciencia de la importancia de llevar una vida sana con
una alimentación balanceada de componentes naturales e
identificar la demanda de los nuevos alimentos desarrollados
por una exigencia poblacional con miras a una mejor salud
poniendo en práctica en las empresas los procedimientos y los
métodos aprendidos
Evaluar las técnicas de elaboración de menús a partir de las ya
descritas dietas nutricionales destinada a grupos de personas
normales y aquellas con ciertas
deficiencias o carencias
nutricionales restableciendo y manteniendo su estado de salud.
E.- COMPETENCIAS
General
Establecer las herramientas necesarias para crear, medir y
ejecutar las diversas dietas que nuestro medio le exija por las
demandas nutricionales coordinando su aporte nutricional en un
balance adecuado, con los requerimientos de la actividad física
en las personas o grupos de personas, y también aplicarlo en
áreas de empresas privadas como Hoteles, restaurantes,
bares, cafeterías, catering institucional y servicios a domicilio.
Conocer sobre la digestión y las vías metabólicas que toman
los alimentos que consumimos así como su degradación para la
obtención de nutrientes mas pequeños y su absorción en
nuestro organismo que como resultado dará la asimilación y
recurso de energía.
F.- CONTENIDO PROGRAMÁTICO
Fechas
Competencias
Especificas
16-0309
17-0309
18-0309
19-0309
Obtener
conocimientos claros
sobre las definiciones
que se emplean en la
nutrición, conocer
sobre los grupos de
alimentos y la
pirámide alimentaria
Contenidos
Horas no Presénciales
Evaluación
CAPITULO 1. Conceptos generales de
nutrición- clasificación de los alimentos,
nutrientes, molécula porción ración ,
requerimiento, recomendaciones
Manual de nutrición básica.
Nutrición una alternativa para
promover la salud
Págs.: 1-6
(3 horas)
Manual de nutrición básica.
Nutrición una alternativa para
promover la salud
págs:7-15
(3 horas)
Manual de nutricios básica.
Nutrición una alternativa para
promover la salud
Págs.: 15 -28
(3 horas)
Manual de nutrición básica.
Nutrición una alternativa para
promover la salud
Págs.: 42-53
(3 horas)
Retroalimentación
CAPITULO 2.
Componentes nutricionales individuales
CAPITULO 2.
Componentes nutricionales individuales
CAPITULO 3:
Calidad alimentaría
Valoración de la calidad , Aspectos de la
calidad sobre la salud del hombre
Grupos de alimentos
Pirámide
Retroalimentación
Retroalimentación
Retroalimentación
Fechas
23-0309
24-0309
25-0309
26-0309
Competencias
Especificas
Asesorar con
tres grupos de
normas
mundiales para
la higiene
operativa de
catering y
restaurantes de
hoteles –
Dotando de
herramientas a
los estudiantes
para ejecutar
estas auditorias
Contenidos
CAPITULO 4: Nutrición en
el ciclo de vida
CAPITULO 5: Aditivos
alimentarios
CAPITULO 6: Evaluación
del estado nutricional
CAPITULO 7: Higiene y
Toxicología Alimentaría
Horas no Presénciales
Manual de nutrición básica.
Nutrición una alternativa para promover
Págs.: 54-70
(3 horas)
Manual de nutrición básica.
Nutrición una alternativa para promover
Págs.: 71-79
(3 horas)
Manual de nutrición básica.
Nutrición una alternativa para promover
Págs.: 80-86
(3 horas)
Manual de nutrición básica.
Nutrición una alternativa para promover
págs: 87-100
(3 horas)
Evaluación
la salud
Retroalimentació
n
la salud
Retroalimentació
n
la salud
Retroalimentació
n
la salud
Retroalimentació
n
Fechas
Competencias
Especificas
CAPITULO 8: Seguridad
Alimentaria
30-03-09
31-03-09
1-04-09
2-04-09
Contenidos
Reconocer el
mundo
microscópico que
afecta y disminuye
los beneficios de
impacto para la
industria
CAPITULO 9: Situación
Alimentaria y Nutrición en el
Ecuador
CAPITULO 10: Nutrición y
ciclo vital
Otros grupos y situaciones
Vegetarianismo. Salud y
nutrición de determinados
grupos minoritarios.
Nutrición y actividad física
EXAMEN PARCIAL
Horas no Presénciales
Manual de nutrición básica.
Nutrición una alternativa para promover
la salud
págs: 1-6
(3 horas)
Manual de nutrición básica.
Nutrición una alternativa para promover
la salud
págs:101-104
(3 horas)
Manual de nutrición básica.
Nutrición una alternativa para promover
la salud
págs: 283-340
(3 horas)
Evaluación
Retroalimentación
Retroalimentación
Retroalimentación
Fechas
Competencias
Especificas
CAPITULO 11: Seguridad y
calidad de los alimentos
Protección al consumidor
Seguridad microbiológica de
los alimentos
Seguridad química de los
alimentos.
6-04-09
7-04-09
8-04-09
Contenidos
Reconocer el
mundo
microscópico que
afecta y
disminuye los
beneficios de
impacto para la
industria
CAPITULO 12: Alimentos
- Introducción
- Grupos de alimentos
según el FDA, grupos de
alimentos según otros
criterios
-Sistema de agrupación de
alimentos usados AL
- Conocimiento de tabla de
composición de alimentos;
uso y aplicación, contenido
CAPITULO 13: Composición
química de alimentos
- Propiedades físicoquímicas
Horas no Presénciales
Evaluación
Manual de nutricion basica.
Nutricion una alternativa para promover la salud
págs: 343-375
(3 horas)
Retroalimenta
ción
Nutrición y Dietética Aplicada. Primera parte del
Master. FUNIBER Págs.: 1-61
(3 horas)
Fundamentos de Ciencia de los Alimentos. John
Hawthorn. Editorial Acribia
págs: 1-27
(3 horas)
Retroalimenta
ción
Retroalimenta
ción
9-04-09
CAPITULO 14: Componentes de
las propiedades sensorial
- Evaluación de los alimentos
Métodos de conservación.
-Principios generales,
durabilidad o vida comercial de
un producto, envasado
Tecnología de Alimentos. Procesos químicos y
físicos en la preparación de alimentos. Charley.
Editorial LIMUSA.
págs: 11-42
(3 horas)
Retroalimenta
ción
Fechas
Competencias
Especificas
Contenidos
Horas no Presénciales
Evaluación
CAPITULO 15: Alimentos de
origen animal
- Leche y productos lácteos
- Carnes y productos cárnicos;
congelación y tratamiento
culinario
- Ahumado
- Mariscos
13-04-09
Tomar en
consideración
parámetros que
afectan la calidad
de un producto de
origen animal
14-04-09
CAPITULO 15: Alimentos de
origen animal
- Leche y productos lácteos
- Carnes y productos cárnicos;
congelación y tratamiento
culinario
- Ahumado
- Mariscos
Fundamentos de Ciencia de los Alimentos. John
Hawthorn. Editorial Acribia.
págs: 77-98
Tecnología de Alimentos. Procesos químicos y
físicos en la preparación de alimentos. Charley.
Editorial LIMUSA.
págs: 519-574
Tecnología de la carne y de los productos cárnicos.
J.P.Girard. Editorial Acribia.
págs: 5-28; 35-79
Fundamentos de Ciencia de los Alimentos. John
Hawthorn. Editorial Acribia.
págs: 77-98
Tecnología de Alimentos. Procesos químicos y
físicos en la preparación de alimentos. Charley.
Editorial LIMUSA.
págs: 519-574
Tecnología de la carne y de los productos cárnicos.
J.P.Girard. Editorial Acribia.
págs: 5-28; 35-79
Retroalimentac
ión
Retroalimentac
ión
15-04-09
16-04-09
CAPITULO 16: Alimentos de
origen vegetal
- Frutas y hortalizas, verduras,
diferentes preparaciones
vegetales
- Granos y cereales, Trigo
- Maíz
- Arroz
- Grasas comestibles
Fundamentos de Ciencia de los Alimentos. John
Hawthorn. Editorial Acribia.
págs: 123-130
Tecnología de Alimentos. Procesos químicos y
físicos en la preparación de alimentos. Charley.
Editorial LIMUSA.
págs: 375-405
CAPITULO 16: Alimentos de
origen vegetal
- Frutas y hortalizas, verduras,
diferentes preparaciones
vegetales
- Granos y cereales, Trigo
- Maíz
- Arroz
- Grasas comestibles
Fundamentos de Ciencia de los Alimentos. John
Hawthorn. Editorial Acribia.
págs: 123-130
Tecnología de Alimentos. Procesos químicos y
físicos en la preparación de alimentos. Charley.
Editorial LIMUSA.
págs: 371-405
Retroalimentac
ión
Retroalimentac
ión
Fechas
Competencias
Especificas
Contenidos
Horas no Presénciales
CAPITULO 17: Elaboración de dietas
20-04-09
Tomar en
consideración
parámetros que
21-04-09 afectan la
calidad de un
producto de
origen animal.
Elaborar una
dieta en base a
las necesidades
de un individuo
22-04-09 en particular
23-04-09
CAPITULO 17: Elaboración de dietas
CAPITULO 17: Elaboración de dietas
Evaluación
Nutrición y Dietética Aplicada.
Primera parte del Master. FUNIBER
Pags.
Nutrición y alimentación humana. Retroalimentación
Nutrientes y Alimentos. José
Mataix. Editorial ERGON. págs:
570-656
Nutrición y Dietética Aplicada.
Primera parte del Master. FUNIBER
Pags.
Nutrición y alimentación humana. Retroalimentación
Nutrientes y Alimentos. José
Mataix. Editorial ERGON. págs:
570-656
Nutrición y Dietética Aplicada.
Primera parte del Master. FUNIBER
Pags.
Nutrición y alimentación humana. Retroalimentación
Nutrientes y Alimentos. José
Mataix. Editorial ERGON. págs:
570-656
EXAMEN DE SEGUNDO PARCIAL
ENTREGA DE NOTAS Y ACTAS
G.- METODOLOGÍA
Para cumplir con los objetivos propuestos se han seleccionado contenidos que
serán estudiados con la modalidad teórica-práctica.
La aplicación de la estrategia de enseñanza-aprendizaje por parte del docente
estará basada en:
-
Inducción, introducción y desarrollo de los temas a tratarse;
Estudio de los textos guías
Ejecución de trabajos prácticos en base a las técnicas proporcionadas
Retroalimentación y evaluación
Se empleará la interacción docente-alumno tanto de manera presencial en el
aula y en el laboratorio por medio de:
- Conferencias, charlas
- Trabajos grupales
- Orientación en el desarrollo de las distintas actividades de estudio
- Exposición de trabajos
En el caso de que el alumno desee realizar consultas y el docente no se
encuentre en la Universidad se aconseja el empleo el correo electrónico.
Con respecto a las faltas se aplica el reglamento interno de la Facultad.
Se prohíben el uso de celulares dentro de clases.
No se receptarán trabajos ni lecciones atrasados. Se exceptúa solo en caso de
que el estudiante presente certificado medico por enfermedad imprevista
H.- EVALUACIÓN
 Producciones en equipo (NOTAS INDIVIDUALES)
 Revisión de Lecturas
40 pts.
 Trabajos de investigación
20 pts.
pts.
 Actuación en clase
20 pts.
 Ejercicios prácticos
20 pts.

Evaluación Parcial
100 pts.
I.- BIBLIOGRAFÍA
BÁSICA
Texto:
Estudios sobre nutrición
Autor:
Alan Berg
Editorial:
Limusa
Edición:
1975
100
Texto:
salud
Nutrición. Una alternativa para promover la
Autor:
Geoffrey P. Webb
Editorial:
Edición:
Acribia S.A
1995
MANUAL BASICO DE NUTRICION
Dra.Silvia Alejandro Morales
Edicion 2007
OMS:
Organización mundial de la salud (WHO:
World Health Organization) Pagina Web, Health Topics
Autor:
WHO
Editorial:
www.who.int/health_topics/en/
COMPLEMENTARIA Edición:
Febrero 2004
Texto:
CODEX ALIMENTARIUS
Autor:
Food and Agriculture Organization of
the United Nations (FAO) & WHO official web page
Editorial:
Edición:
FOLLETOS
www.codexalimentarius.net
Junio 2004
Video Costco
PAGINAS WEB
J.- DATOS DEL PROFESOR
NOMBRE
Carlos Poveda Loor
TÍTULO DE
PREGRADO
Tecnólogo en Alimentos
Ingeniero Agrícola en Mención Agroindustrial
TÍTULO DE
POSTGRADO
E-mail
Master © Internacional en Nutrición y dietética
[email protected]
K.- FIRMA PROFESOR /A Y DECANO /A O DIRECTOR / A
DECANA FACULTAD
PROFESOR