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UNIVERSIDAD DE ESPECIALIDADES ESPÍRITU SANTO
FACULTAD DE MEDICINA
SYLLABUS
VERSIÓN ESPAÑOL
FOR DAC 11 VER 12 03 09
MATERIA: Técnicas Dietéticas 2
NOMBRE DEL PROFESOR/A: Carlos Poveda
No HORAS PRESENCIALES: 64
AÑO: 2012
DÍAS: Lunes y Jueves
AULA: SEEN
CÓDIGO: UND1401
CRÉDITOS: 4
No HORAS NO PRESENCIALES:
PERÍODO: Intensivo I
HORARIO: 09:00 – 13:00
Fecha elaboración syllabus:
Noviembre 2012
1.- DESCRIPCIÓN
La materia Técnica Dietética 2 es una cátedra la cual nos permite realizar un
estudio de los alimentos de origen animal y vegetal,
sus características
organolépticas, sus propiedades físicas, químicas así como nutricionales.
Además, ayuda a identificar los diferentes tipos de tratamientos a los cuales
son sometidos los alimentos para poder alargar su tiempo de vida útil y
reconocer cuando la materia prima es de calidad óptima antes de su proceso
de transformación.
Como complemento se trabajará en la valoración nutricional y el aporte
calórico de los diferentes ensayos de alimentos que se realizarán durante la
materia.
2.- JUSTIFICACIÓN
Considerando a los alimentos como nuestra principal fuente de energía el
estudio de ellos no debe ser relegado, sino más bien realizar un análisis
profundo para tener un conocimiento adecuado de lo que cada uno aporta en
nuestro cuerpo al ser consumidos de manera beneficiosa o no. En razón a lo
anteriormente mencionado, la materia es considerada como una pieza clave en
la formación profesional del estudiante.
3.- OBJETIVOS
3.1 GENERAL
El estudiante estará en la capacidad de:
Desarrollar habilidades de cooperación y de participación en los trabajos de
grupos, tanto en aula como en laboratorio.
3.2 ESPECÍFICOS
El estudiante deberá:
Reconocer los diferentes procesos a los cuales son sometidos los alimentos y
diferenciar aquellos alimentos en los cuales su proceso de degradación es
avanzado los cuales los hacen aptos o no para ser consumidos.
Aplicar de manera práctica los conocimientos impartidos en el aula; basado en
fundamentos lógicos de transformación y conservación de alimentos
4.- COMPETENCIAS
-Elaborar planes de preparación de alimentos que justifiquen las medidas
necesarias de requerimiento alimentario en un individuo en sus diferentes
etapas de vida
-Establecer criterios para reconocer y clasificar las diferentes materias primas
para un proceso de transformación aplicando el método correcto de análisis
- Conocer las definiciones
y los requerimientos de los
elementos que
conforman la materia: alimento, nutrientes, calorías, composición de
alimentos, propiedades, método de análisis, conservación, etc.
- Aplicar los conceptos para la aplicación en las técnicas de elaboración de los
diversos productos desarrollando los atributos expuestos en cada uno en
beneficio de la alimentación de los individuos en las diferentes etapas de vida
- Aplicación de la tabla nutricional de los alimentos en las técnicas como
reconocimiento a los aportes nutricionales y calóricos de los productos
elaborados
- Manejar a través de los atributos organolépticos en cuadros sinópticos la
determinación del grado óptimo de preparación de los diversos productos en
cada práctica
5.- CONTENIDO PROGRAMÁTICO
Fecha
Competencias
de
específicas
cada
sesión
9-01Reconocer las
12 /
características
12-01- de los alimentos
12
después de un
proceso de
transformación
09-01- Determinar el
12/12- comportamiento
01-12 de los diferentes
componentes
con la aplicación
de tratamiento
térmico como el
calor
16-0112/1901-12
Reconocer e
identificar los
atributos
sensoriales
Contenidos
Horas no
presenciales
Capítulo 1.Alimentos
Nutrición y
- Introducción
Dietética
- Grupos de alimentos
Aplicada.
según el FDA, grupos
Primera
de alimentos según
parte del
otros criterios
Master.
- Sistema de
FUNIBER
agrupación de
págs: 1-61
alimentos usados en
(2 horas)
América Latina, Gama
Elaboración
de productos
de informe
- Conocimiento de
práctico (0,5
tabla de composición
horas)
de alimentos; uso y
aplicación, contenido
Técnica dietética:
Diferencias entre
alimento procesado y
no procesado (3 horas)
Capítulo2.Composición Fundamentos
química de alimentos de Ciencia de
- Propiedades físicolos
químicas
Alimentos.
Técnica dietética:
John
Caramelización del
Hawthorn.
azúcar, coagulación del
Editorial
huevo (3 horas)
Acribia
págs: 1-27
(1 hora)
Elaboración
de informe
práctico (0,5
hora)
Capítulo3.Componentes Tecnología
de las propiedades
de
sensoriales
Alimentos.
- Evaluación de los
Procesos
alimentos
químicos y
Técnica dietética:
físicos en la
dureza, fracturabilidad, preparación
Evaluación
(indicadores de
desempeño)
Retroalimentación.
Analiza atributos
de diversos tipos
de alimentos
Retroalimentación.
Reconoce como la
aplicación de
temperaturas
influye en las
propiedades de un
alimento
Retroalimentación.
Identifica los
propiedades
sensoriales y
clasifica de
acuerdo a esta a
los alimentos
jugosidad, adherencia,
consistencia (3 horas)
16-01- Aplicar uno de
12/19- los métodos de
01-12
conservación;
mediante
técnica de
producto de
conserva
Capítulo 4.Métodos de
conservación.
- Principios generales,
durabilidad o vida
comercial de un
producto, envasado
(diseño de envases)
Técnica dietética:
elaboración de
mermelada
(3 horas)
16-0112/1901-12
Capítulo 5. Método de
análisis de alimentos
- Bromatológicos,
microbiológicos y
sensoriales
Técnica dietética:
Determinación de
humedad, grados Brix
y pH (3 horas)
Determinar los
parámetros
físico-químico
de los alimentos
de
alimentos.
Charley.
Editorial
LIMUSA.
págs: 11-42
(1 hora)
Elaboración
de informe
práctico
(0,5 hora)
Nutrición y
Dietética
Aplicada.
Primera
parte del
Master.
FUNIBER
págs: 117138
Nutrición y
alimentación
humana.
Nutrientes y
Alimentos.
José Mataix.
Editorial
ERGON.
págs: 570656
(2 horas)
Elaboración
de informe
práctico (0,5
hora)
Composición
y análisis de
los alimentos
de Pearson.
Kirk, Sawyer
y Egan.
Editorial
CECSA
págs: 9-43
Elaboración
de informe
práctico (0,5
Retroalimentación.
Analiza el proceso
de concentración
como tratamiento
de preservación
Retroalimentación.
Analiza
propiedades
físico-químicas y
como influyen en
el comportamiento
del alimento
23-0112/2601-12
Obtener un
producto a
partir de un
alimento de
origen animal
Capítulo 6.Alimentos de
origen animal
- Leche y productos
lácteos
Técnica dietética:
elaboración de manjar
de leche (3 horas)
23-01- Demostrar del Capítulo 6.Alimentos de
12/26- comportamiento
origen animal
01-12 de los diferentes - Carnes y productos
tipos de carnes cárnicos; congelación y
a diversas
tratamiento culinario
temperaturas
Técnica dietética:
comparación de los
diferentes tipos de
carne (cocción)
(3 horas)
hora)
Fundamentos
de Ciencia de
los
Alimentos.
John
Hawthorn.
Editorial
Acribia.
págs: 123130
Tecnología
de
Alimentos.
Procesos
químicos y
físicos en la
preparación
de
alimentos.
Charley.
Editorial
LIMUSA.
págs: 371405
(2 horas)
Elaboración
de informe
práctico (0,5
hora)
Fundamentos
de Ciencia de
los
Alimentos.
John
Hawthorn.
Editorial
Acribia.
págs: 77-98
Tecnología
de
Alimentos.
Procesos
químicos y
físicos en la
preparación
de
Retroalimentación
Retroalimentación.
Demuestra
mediante un
análisis crítico los
factores que
pueden
determinar el
tratamiento
culinario y el
tiempo de cocción
alimentos.
Charley.
Editorial
LIMUSA.
págs: 519574
Tecnología
de la carne y
de los
productos
cárnicos.
J.P.Girard.
Editorial
Acribia.
págs: 5-28;
35-79
(2 horas)
Elaboración
de informe
práctico (0,5
hora)
30 0112/0202-12
06-0212/902-12
6-0212/902-12
EXAMEN
Aplicar un
método de
conservación
como el
ahumado
Capítulo 6.Alimentos de Tecnología
origen animal
de la carne y
- Ahumado
de los
Técnica dietética:
productos
elaboración de pollo
cárnicos.
ahumado
J.P.Girard.
(3 horas)
Editorial
Acribia.
págs: 183223
(1 hora)
Elaboración
de informe
práctico (0,5
hora)
Establecer el
Capítulo 6.Alimentos de Fundamentos
rendimiento de
origen animal
de Ciencia de
la parte
- Mariscos
los
comestible de
Técnica dietética:
Alimentos.
mariscos
Porcentaje de
John
rendimiento de
Hawthorn.
Retroalimentación.
Analiza las
propiedades que
adquiere un
alimento al
someterlo a un
método de
conservación
Retroalimentación.
Determina cuál de
los mariscos es el
que posee un
rendimiento alto
productos marinos:
pescado, concha,
camarón
(3 horas)
Editorial
Acribia.
págs: 101112
Tecnología
de
Alimentos.
Procesos
químicos y
físicos en la
preparación
de
alimentos.
Charley.
Editorial
LIMUSA.
págs: 601611
(1 hora)
Elaboración
de informe
práctico (0,5
hora)
06-02Utilizar los
Capítulo 7.Alimentos de Fundamentos Retroalimentación.
12/09atributos de
origen vegetal
de Ciencia de
Establece
02-12
alimentos de
- Frutas y hortalizas,
los
mediante una
origen vegetal y
verduras, diferentes
Alimentos.
prueba la
su
preparaciones
John
presencia de
comportamiento
vegetales
Hawthorn.
enzima
con un método
Técnica dietética:
Editorial
catalizadora del
de conservación Escaldado de brócoli,
Acribia.
pardeamiento
zanahoria, coliflor.
págs: 131enzimático
Encurtidos
155
(3 horas)
Tecnología
de
Alimentos.
Procesos
químicos y
físicos en la
preparación
de
alimentos.
Charley.
Editorial
LIMUSA.
págs: 623742
13-0212/1602-12
13-0212/1602-12
(2 horas)
Elaboración
de informe
práctico (0,5
hora)
Optimizar la
Capítulo 7.Alimentos de Fundamentos Retroalimentación
parte comestible
origen vegetal
de Ciencia de Establece como
de frutas, y
- Frutas y hortalizas,
los
método de
elaborar un
verduras, diferentes
Alimentos.
conservación
producto
preparaciones
John
proceso de
vegetales
Hawthorn.
concentración de
Técnica dietética:
Editorial
frutas
elaboración de jalea
Acribia.
piña, naranja
págs: 131(3 horas)
155
Tecnología
de
Alimentos.
Procesos
químicos y
físicos en la
preparación
de
alimentos.
Charley.
Editorial
LIMUSA.
págs: 623742
Nutrición y
Dietética
Aplicada.
Primera
parte del
Master.
FUNIBER.
Capítulo 7.
págs: 175188
(2 horas)
Elaboración
de informe
práctico (0,5
hora)
Determinar del Capítulo 7.Alimentos de Fundamentos Retroalimentación.
proceso de
origen vegetal
de Ciencia de Analiza el proceso
leudado en la
- Granos y cereales,
los
de fermentación
harina de trigo
Trigo
Técnica dietética:
elaboración de pizza
(3 horas)
Alimentos.
John
Hawthorn.
Editorial
Acribia.
págs: 38-54
Tecnología
de
Alimentos.
Procesos
químicos y
físicos en la
preparación
de
alimentos.
Charley.
Editorial
LIMUSA.
págs: 189301
Nutrición y
alimentación
humana.
Nutrientes y
Alimentos.
José Mataix.
Editorial
ERGON.
págs: 152161
(2 horas)
Elaboración
de informe
práctico (0,5
hora)
20-02Conocer el
Capítulo 7.Alimentos de Fundamentos Retroalimentación.
12/23- comportamiento
origen vegetal
de Ciencia de Estudia y analiza
02-12 del almidón de
- Maíz
los
el comportamiento
maíz a
Técnica dietética:
Alimentos.
de un
diferentes
Elaboración de salsa
John
carbohidrato en
concentraciones
blanca, crema
Hawthorn.
diferentes
pastelera
Editorial
preparaciones
(3 horas)
Acribia.
págs: 60-62
Nutrición y
Dietética
Aplicada.
20-0212/2302-12
20-0212/2302-12
Primera
parte del
Master.
FUNIBER.
Capítulo 6.
Cereales
págs: 145150
(0,5 hora)
Elaboración
de informe
práctico (0,5
hora)
Determinar los Capítulo 7.Alimentos de Fundamentos Retroalimentación.
parámetros de
origen vegetal
de Ciencia de
Establece los
cocción durante
- Arroz
los
parámetros para
la elaboración
Técnica dietética:
Alimentos.
la elaboración de
del rizzoto
Elaboración de rizzoto
John
un plato
de champiñones con
Hawthorn.
hongos secos
Editorial
(3 horas)
Acribia.
págs: 63-65
Nutrición y
Dietética
Aplicada.
Primera
parte del
Master.
FUNIBER.
Capítulo 6.
Cereales
págs: 145151
(0,5 hora)
Elaboración
de informe
práctico (0,5
hora)
Elaborar
Capítulo 7.Alimentos de Tecnología Retroalimentación.
diferentes tipos
origen vegetal
de
Establece
de emulsiones
- Grasas comestibles
Alimentos.
parámetros para
Técnica dietética:
Procesos
la elaboración de
elaboración de
químicos y
salsas
mayonesa y vinagreta físicos en la
acompañantes
(3 horas)
preparación
de
alimentos.
Charley.
Editorial
LIMUSA.
págs: 305333; 355368
Nutrición y
Dietética
Aplicada.
Primera
parte del
Master.
FUNIBER.
Capítulo 2.
Grasas y
aceites
págs: 23-51
(1 hora)
Elaboración
de informe
práctico (0,5
hora)
2702/0103-12
EXAMEN
6.- METODOLOGÍA
Para cumplir con los objetivos propuestos se han seleccionado contenidos que
serán estudiados con la modalidad teórica-práctica.
La aplicación de la estrategia de enseñanza-aprendizaje por parte del docente
estará basada en:
-
Inducción, introducción y desarrollo de los temas a tratarse;
Estudio de los textos guías
Ejecución de trabajos prácticos en base a las técnicas proporcionadas
Retroalimentación y evaluación
Se empleará la interacción docente-alumno tanto de manera presencial en el
aula y en el laboratorio por medio de:
- Conferencias, charlas
- Trabajos grupales
- Orientación en el desarrollo de las distintas actividades de estudio
- Exposición de trabajos
En el caso de que el alumno desee realizar consultas y el docente no se
encuentre en la Universidad se aconseja el empleo el correo electrónico.
Con respecto a las faltas se aplica el reglamento interno de la Facultad.
Se prohíben el uso de celulares dentro de clases.
No se receptarán trabajos ni lecciones atrasados. Se exceptúa solo en caso de
que el estudiante presente certificado medico por enfermedad imprevista.
7.- EVALUACIÓN
Se tomarán evaluaciones al final de cada capítulo las cuales tendrán un valor
de 100 puntos
 Informes prácticos
100 puntos
 Trabajos de investigación
100 puntos
 Examen escrito
100 puntos
Se promedia los puntajes de las actividades realizadas con el examen escrito
en cada parcial
8.- BIBLIOGRAFÍA
8.1 Bibliografía Básica
Fundamentos de Ciencia de los Alimentos. John Hawthorn. Editorial Acribia.
1983
Tecnología de Alimentos. Procesos químicos y físicos en la preparación de
alimentos. Charley. Editorial LIMUSA. 1997
Nutrición y Dietética Aplicada. FUNIBER. 2005
Tecnología de la carne y de los productos cárnicos. J.P.Girard. Editorial
Acribia.1991
Composición y análisis de alimentos de Pearson. Kirk, Sawyer y Egan. Editorial
CECSA. 1999
Nutrición y alimentación humana. Nutrientes y Alimentos. José Mataix.
Editorial ERGON.
Nutrición y Alimentos. Carolyn Berdanier.
Composición y calidad nutritiva de los alimentos. Editorial Panamericana
Libro Blanco del Pan. Editorial Panamericana
8.2 Bibliografía Complementaría
Elaboración artesanal de mantequilla, yogur y queso. K.F. Schmidt. Editorial
Acribia. 2000
8.3 Folletos
Tabla de composición de los alimentos- española
8.4 Páginas WEB
www.consumaseguridad.com.es
www.eu-europa.com
www.fda.gov
www.codexalimentarius.net
9.- DATOS DEL PROFESOR/A
Carlos Luis Poveda Loor
Tecnólogo en Alimentos
Ingeniero Agrícola en Mención Agroindustrial
Master Internacional en Nutrición y dietética
[email protected]
10.- FIRMA DEL PROFESOR Y EL DECANO/A Ó DIRECTOR/A