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LISTA DE CHEQUEO SOBRE BUENAS
PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
EMPRESA: XX
HORA: XXX
ASPECTOS A EVALUAR
INSTALACIONES LOCATIVAS
1
El establecimiento está ubicado en un sitio seco, no inundable y
en terreno de fácil drenaje, alejado de botaderos de basura,
estancamiento de agua y criadero de insectos y roedores.
2
El Agua que se utiliza en las Áreas de producción debe ser de
calidad potable.
3
Diariamente se controla el Cloro residual del agua, para
garantizar su potabilidad y se diligencia un formato.
4
Los Pisos deben estar construidos con materiales sanitarios,
resistentes, no porosos, impermeables, no deslizantes y con
acabados libres de grietas o defectos, de humedades que
dificulten la limpieza, desinfección
5
Las rejillas de los sifones del piso y de las pocetas están bien
puestas y completas, para evitar el ingreso de plagas.
6
Las Paredes deben ser de materiales resistentes, impermeables,
no absorbentes y de fácil limpieza y desinfección, así mismo
deben poseer acabado liso
7
Las partes altas (Techos, lámparas, campanas, tuberías) deben
estar diseñados de manera que se evite la acumulación de
suciedad, la formación de hongos, , libres de goteo, y además
facilite su limpieza y mantenimiento
PROGRAMA DE
AUDITORÍA
FECHA: XXX
C
NC
NA
OBSERVACIONES
8
Las Puertas de acceso directo desde el exterior a las áreas de
elaboración deben estar en buen estadoy no pueden tener una
abertura entre la puerta y el piso > de 1 cm.
9
Las uniones entre las paredes y entre éstas y los pisos y entre
las paredes y los techos, deben estar selladas y tener forma
redondeada para facilitar la limpieza
ASPECTOS A EVALUAR
Las Lámparas y accesorios ubicados por encima de las líneas de
10 elaboración y envasado, deben estar protegidas para evitar la
contaminación en caso de ruptura.
11 Las instalaciones eléctricas están aisladas, protegidas y limpia.
Las Ventanas y otras aberturas en las paredes deben ser
construidas para evitar la acumulación de polvo, de fácil limpieza
12 y si se comunican con el ambiente exterior deben tener una malla
anti-insecto de fácil limpieza
Los servicios sanitarios de los Manipuladores de alimentos se
encuentran retirados de las Áreas de Producción, limpios y
13 dotados con los implementos de higiene personal: papel
higiénico, jabón desinfectante, toallas desechables para el
secado de las manos
Existen casilleros o lockers individuales, se encuentran en buen
14 estado, son de tamaño adecuado y están destinados
exclusivamente para su prepósito
Los puntos de higiene para el lavado y desinfección de manos
esta dotado de los implementos requeridos para su
15 cumplimiento: Jabón desinfectante, De accionamiento no
manual, toallas desechable y tiene un letrero informativo
C
NC
NA
OBSERVACIONES
Los Equipos y utensilios utilizados en la preparación de los
alimentos deben ser de acabado liso, no poroso y estar libre de
16 grietas que puedan atrapar partículas de alimentos o
microorganismos que afecten la calidad sanitaria del producto.
Los Equipos y Utensilios no pueden ser de material de madera y/o
17 que se encuentren oxidados
PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
El personal tiene el certificado médico de ingreso y se realiza
18 anualmente un reconocimiento médico, de acuerdo al Decreto
3075 de 1997.
ASPECTOS A EVALUAR
El Personal se encuentra capacitado y entrenado en Buenas
19 Prácticas de Manufactura, de acuerdo a lo establecido por la
Autoridad Sanitaria
Condiciones higiénicas del personal:
Uniforme de acuerdo al Decreto 3075 de 1997 (De color
claro, sin botones y sin bolsillos) y se observa limpio.
20 Usa calzado cerrado, limpio, tacón bajo y antideslizante.
Mantiene cabello recogido y cubierto con gorro
Cuándo utiliza tapabocas, lo hace correctamente
21
El personal durante su jornada de trabajo, no muestra señales de
enfermedad o heridas infectadas.
22 El personal mantiene uñas cortas, limpias y sin esmalte
S
El personal en las áreas de producción, no usa joyas: anillos,
aretes u otros accesorios
C
NC
NA
OBSERVACIONES
El personal no come o bebe alimentos en las áreas de
24 producción
El personal se lava y desinfecta las manos de acuerdo al
procedimiento y a la frecuencia establecida: - Antes de iniciar la
jornada de trabajo.
25 - Después de manipular materia prima cruda
- Después de ir al baño y consumir alimentos
- Después de cada cambio de actividades
La Cajera o el personal que tiene contacto con dinero, tiene a su
26 disposición un gel de manos
En las áreas de producción, existen avisos alusivos sobre las
27 Buenas Prácticas de Manufactura, especialmente sobre el
lavado y desinfección de manos
28
Toda persona (Visitantes), ue ingresa a las áreas de producción
usan especialmente gorro y delantal.
ASPECTOS A EVALUAR
C
ALMACENAMIENTO EN EQUIPOS DE FRÍO Y BODEGA SECA
29
Los Equipos de Frío tienen a su disposición termómetros
calibrados.
Los Equipos de frío funcionan correctamente, observando las
30 siguientes Temperaturas:
- Refrigeración 0ºC a 7ºC - Congelación -5ºC a -18ºC.
Se
diligencian
diariamente
los
31 Temperaturas de los Equipos de Frío
formatos de
Control
de
Los empaques de las puertas de las neveras y equipos de frío se
32 encuentran en buen estado y limpios, garantizando cierre
hermético.
La materia prima y los productos alimenticios en las áreas de
33 producción y de almacenamiento se encuentran almacenados
sobre estibas y/o estanterías
NC
NA
OBSERVACIONES
Los alimentos preparados se encuentran en su respectivo
34 empaque o en un recipiente con tapa y rotulados: Nombre, fecha
de producción y/o fecha de vencimiento
La vida útil de los alimentos almacenados está vigente (No hay
35 productos vencidos) y se cumple con la Norma P.E.P.S.
Primeras Entradas, Primeras Salidas
36
Los Equipos de Frío, se encuentran limpios interna y
externamente y ordenados.
Las instalaciones locativas de las áreas de Bodega seca se
37 encuentran limpia, seca y ordenada
CONTROL DE TEMPERATURAS EN PRODUCCIÓN
Los termómetros utilizados en las etapas del proceso productivo,
38 para controlar la temperatura interna de los alimentos se
encuentran calibrados
39
Se toman y se registran las temperaturas internas de los alimentos
perecederos en Recepción.
ASPECTOS A EVALUAR
Durante el recibo de la materia prima perecedera, se verifican las
40 especificaciones de calidad. (Se diligencia algún registro que
evidencie esta actividad)
Existen evidencias de que los alimentos perecederos sometidos
41 a tratamientos térmicos alcancen temperaturas internas de
cocimiento mayores o iguales a 75ºC
C
NC
NA
OBSERVACIONES
Se realizan los procedimientos de Enfriamientos Rápidos de
42 Alimentos (E.R.A.) Se diligencia un formato que evidencie el
control de temperatura de está actividad.
Existen evidencias de que los alimentos que se colocan en el
43 Autoservicio o Baño María, se mantienen a temperaturas iguales
o mayores a 60ºC
Los productos alimenticios expuestos a la venta están en
equipos, de forma sanitaria, que los proteja del medio exterior. El
44 servido de los alimentos debe hacerse con pinzas y cucharas,
evitando el contacto con las manos
Se toman diariamente las Muestras de Referencia de todos los
productos alimenticios, en cantidad suficiente para su análisis
45
(200 gramos), debidamente rotuladas y se almacenan en
Refrigeración durante 72 horas en un lugar destinado para tal fin.
Los puestos de trabajo, se observan ordenados, se previene la
contaminación cruzada y el alimento se utiliza en tandas
46 pequeñas, para reducir el tiempo de exposición a temperatura
ambiente (Máximo una hora)
ASPECTOS A EVALUAR
Se realizan Análisis Microbiológicos de Alimentos, de Frotis de
47 Manos y de Frotis de Equipos y Utensilios
C
NC
NA
OBSERVACIONES
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Existe un Programa escrito de Limpieza y Desinfección, que
incluya los procedimientos, las sustancias químicas, su forma de
48
preparación y de uso, la concentración del principio activo y la
frecuencia.
Se identifica un correcto uso de productos químicos, es decir el
personal se encuentra capacitado y entrenado en el manejo de
49
los productos de limpieza y desinfección (Forma de preparación
y usos).
El área o cuarto de almacenamiento de sustancias químicas se
encuentra retirado del área de producción, limpio, ordenado, con
50 sus Hojas de seguridad y los recipientes de las sustancias
químicas se encuentran limpios e identificados con su nombre.
Las soluciones desinfectantes se encuentran preparadas en las
51 concentraciones establecidas y se diligencia su preparación en
el formato correspondiente.
La materia prima cruda, para preparar ensaladas de frutas y de
52 verduras de consumo crudo se lavan y se desinfectan
Los equipos, las mesas de trabajo, estanterías, especialmente en
53 su parte interna se encuentran limpios
54
La Empresa tiene documentado un Cronograma de actividades
de limpieza y desinfección. Actualmente el personal lo cumple.
ASPECTOS A EVALUAR
Las trampas de grasa, ubicadas en el área de producción, se
55 lavan con frecuencia
C
NC
NA
OBSERVACIONES
56
Existe un Programa escrito sobre el Manejo Integral de los
Residuos Sólidos
Los recipientes de los residuos sólidos se mantienen limpios, en
57 bolsa plástica, tapados y se retiran diariamente de las áreas de
producción, evitando malos olores
El sector destinado exclusivamente para el almacenamiento
58 temporal de los residuos sólidos se mantiene limpia, ordenado y
de material sanitario
Se realiza una adecuada separación de la fuente de los residuos
59 sólidos (Orgánicos, Reciclables, Inorgánicos). Los recipientes
están identificados.
60
Existe un Programa escrito sobre el Control Integrado de
Plagas.
Periódicamente, se realiza un Control integrado de plagas por un
61 proveedor de servicios. Existe un certificado y/o registro que
evidencie está actividad
El Transporte de Alimentos se realiza en condiciones sanitarias:
- Vehículos limpios y desinfectados, con estibas
62 - No se transporta simultáneamente productos alimenticios y
sustancias químicas
CONVENCIONES.
C = CUMPLE
TOTAL DE ASPECTOS EVALUADOS:
N° ASPECTOS QUE CUMPLEN:
% DE CUMPLIMIENTO:
EVALUADOR:
NC = NO CUMPLE
NA = NO APLICA.