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Alta cocina Mexicana
Dinámica de clase sesión miércoles 20 de febrero 2013
Práctica en equipos
Cocineros: por favor revisen bien las instrucciones aquí descritas, cualquier duda antes de
la clase por correo [email protected]
Puntos a desarrollar

Montar 4 platos de cada tiempo con la misma presentación

El tiempo de elaboración es de dos horas

Contarán con 15 minutos para montar platos además de las dos horas

Los 8 platos se presentarán al mismo tiempo
Porcentajes de evaluación
Higiene
Presentación
Sabor
Temperatura
Manejo de texturas
20%
20%
20%
20%
20%
Estos criterios se aplican cumpliendo con el tiempo establecido, de lo contrario se
aceptarán con un retraso de 5 minutos únicamente y serán evaluados partir de 10%
menos en cada criterio.
Desglose de criterios
Higiene: todo cocinero en la preparación de los alimentos debe de acatar normas de
higiene que en su formación profesional adquirió. En esta sesión se evaluará durante la
producción de platillos el uso correcto de tablas para picar, las temperatura de
conservación de los ingredientes, uso correcto de cuchillos y utensilios, limpieza constante
de manos y mesa de trabajo, desinfección adecuada de utensilios e ingredientes,
degustación correcta de las preparaciones se penalizará con 5% menos cualquier
degustación que no se haga con cuchara, manejo de caballo adecuado, presentación
impecable de uniforme antes durante y en la presentación del platillo, uso imperativo de
guantes de látex en el montaje organización de montaje, área de trabajo limpia. Después
de la presentación se verifican las tarjas limpias puesto que ollas, sartenes y demás
equipo ya debe de estar limpios antes de montar.
Presentación: es un hecho estadístico que la vista de un platillo aumenta de gran manera
la aceptación o rechazo de la vianda. La estética, el manejo de espacio, colores, aromas,
percepciones, etc. son factores fundamentales para este criterio.
En esta sesión se dará un 50% la forma de presentar previo a la práctica y se evaluara:
montajes idénticos en los cuatro platos de cada tiempo, manejo de extensión del plato,
juego de colores, manejo de movimiento de plato, dinámica de montaje.
Sabor: propiedad de los alimentos que nos hacen cumplir expectativas o defraudar
promesas. Como cocineros debemos tener en cuenta que es el SABOR es lo que le dará el
éxito o el fracaso a nuestro platillo. Nunca, nunca lo olvides.
En esta sesión el sabor se evaluará tomando en cuenta experiencias sensoriales propias de
los degustadores de platillos, es decir , al ser preparaciones derivadas de receta dictada y
no una invención del momento, los sabores son ya de alguna manera conocidos quizá en
diferentes texturas sin embargo , por lo tanto su evaluación es más objetiva.
Temperatura: la promesa más complicada de cumplir, puesto que intervienen diversos
factores en el trayecto de montar un plato hasta servirlo, la temperatura se vuelve un
factor sumamente vulnerable para el platillo final. Es por eso que como cocineros
tenemos la obligación de idear estrategias para lograr en su máxima extensión la
temperatura que exige y espera el comensal. Para muchos degustadores profesionales de
platillos es la pauta para aceptar o no la vianda.
En esta sesión se evaluará: que el plato fuerte este caliente, principalmente las frituras y
guarniciones.
En la entrada se montará primero las guarniciones y luego la sopa (líquido) se servirá en
una jarra (vidrio o porcelana, no plástico) caliente hasta el momento en el que se
presenten ambos tiempos. (Interacción)
Manejo de texturas: este criterio fue recientemente adoptado por las tablas de evaluación
de los más exigentes gastrónomos al degustar platillos. Y es hoy en día tan importante su
correcto manejo que puede transformar un alimento coloquial en toda una experiencia
culinaria.
En esta sesión se evaluará que la textura dictada sea la presentada y será mucho más
objetiva la calificación tomando en cuenta que no hay químicos de por medio para lograr
la textura
Nota aclaratoria
El presente documento tiene como finalidad una vez más expresar lo más claro la
dinámica de la clase, ya que se cuenta con poco tiempo en la sesión. Es fundamental que
lean y comprendan las recetas, que se organicen en cuantas actividades y NO HASTA EL
MOMENTO DE LA PRACTICA.
Específicamente en este punto les comento que en el mismo archivo de Excel donde están
las recetas, viene una hoja titulada “rol de actividades” la cual deberá ser presentada
ANTES de iniciar la práctica como pase de entrada impresa y firmada por cada responsable
de actividad así como por la o él sous chef.
Cabe mencionar que el sous chef será el cocinero responsable directo del funcionamiento
y resultado de los platillos. Este puesto será ocupado por el cocinero que resulte a la
elección del equipo. El hecho de ser líder NO LO EXIME de cooperar en la producción.
En la celda de la hoja de Excel para llenar sobre los pasos del proceso, una recomendación
es enumerarlos para mayor compresión; sin embargo es a su elección la jerarquización de
los mismos.
Este instrumento de planeación les ayudará a funcionar mejor en la práctica y a rendir el
tiempo.
“Narra la historia que un día Buda estaba sentado debajo de un árbol realizando su
oración, de pronto llego un canario a refugiarse entre sus brazos sumamente asustado.
Buda le preguntó: ¿qué es lo que te sucede pequeña criatura?, a lo que el canario
respondió: me viene persiguiendo un zorro y me quiere comer, por favor ¡protégeme!
En ese momento buda sintió una necesidad enorme de cuidar de este animalito.
Minutos después llego el zorro exigiendo a buda que soltará su comida “Disculpa la
intromisión, pero ¿me podrías entregar mi comida? , a lo que buda respondió: hermano
zorro no debes de comerte a tus semejantes, el zorro refutó : es mi comida y si tú me la
quitas moriré. Buda se quedo pensando y con el afán de ayudar le dijo al zorro: es cierto
que te tienes que alimentarte y para ayudarlos a ambos pesaré al canario en una balanza
y lo que de su peso yo me cortare una parte de mi cuerpo y te la daré como alimento, a lo
que el zorro respondió: me parece justo.
Buda coloco al canario sobre un extremo de la balanza, el cual se declinó por el peso y del
otro extremo empezó a poner carne de su cuerpo con el fin de nivelar la balanza. Para
sorpresa de buda, la balanza no se movía, seguía aumentando la cantidad de carne y la
balanza seguía declinada al lado del canario.
Cuando una cantidad visiblemente mayor a al volumen del cuerpo de canario estaba sobre
la balanza, buda subió su mirada y dijo: creador es posible reciba tu ayuda, estoy tratando
de cooperar con la naturaleza ¡pero la balanza no se mueve! y desde el horizonte escucho
la respuesta: De nada sirve que solo coloques una parte de tu cuerpo sobre la balanza, si
realmente quieres lograr algo debes de entregar todo, ¡a medias la balanza no se moverá!
Reflexiones PNL
Es una realidad la competencia directa que hay entre los profesionales de la cocina, como
lo he mencionado con sustento, saldrán a pelear el puesto con mínimo 20 pares, por lo
que sus capacidades culinarias serán las que les den o nieguen la oportunidad laboral.
¡Aprovecha las oportunidades!
En un principio de la asignatura se aclaró el rigor académico y culinario que ésta tendría, si
estás dispuesto (a) a seguir piénsalo dos veces. Es el todo por el todo.
Repito:
Cocineros, aportemos platillos únicos y de calidad a la alta cocina mexicana de hoy, para
que trasciendan a la cocina tradicional del mañana.