Download guia – octavo 801

IE SAN JOSEMARÍA ESCRIVÁ DE BALAGUER
EXPLORACIÓN VOCACIONAL EN HOTELERIA Y TURISMO
GRADO OCTAVO
GUIA No. 3
LA BRIGADA DE COCINA
Aprender las funciones que desempeñan los miembros de una brigada de
cocina.
Muchos podrían decir que en un restaurante todo se encuentra fríamente
calculado, pues aunque se trata de un área de mucha faena, cada quién
tiene un rol específico que desempeñar para que los platillos lleguen al
comensal con el correcto sabor, temperatura y tiempo.
LA BRIGADA DE COCINA
Este tema le resultara interesante, por que conocerá los roles que cumplen
cada jefe de partida y en el lugar que se desarrolla, empezaremos entonces
por comprender por que fue establecida la brigada de cocina. Se denomina
brigada de cocina a una organización de las tareas jerárquicas en una
cocina, por regla general de grandes cocinas como las de los restaurantes y
hoteles con el objeto de poder proporcionar una gran cantidad y diversidad
de platos. El concepto fue desarrollado por primera vez por Georges
Auguste Escoffier (1846-1935) Maitr de cuisine en el Hotel Carlton en
Londres. Después de servir en la armada francesa, trajo su experiencia de
militar jerárquico a la cocina del Hotel Savoy a finales de 1800. La brigada
de cocina es usada para grandes operaciones con complejos menús, para
simplificar el trabajo y duplicación de esfuerzo que era muy usual cuando
los trabajadores no tenían responsabilidades claras y precisas. Esta
estructura jerárquica en equipo delega responsabilidades a diferentes
individuos de tal forma que se especializan en diversas tareas (división del
trabajo).
Se denomina brigada de cocina al personal que integra un grupo de trabajo
dirigido por el:
Chef De Cocina - Chef De Cuisine (Jefe De Cocina).Sus funciones son:
La organización general de la cocina, Contratar personal, Capacita a su
personal, Supervisa la cocina a la hora del servicio. EL Chef se encargan de
labores específicas en la atención de los requerimientos en la elaboración
de los pedidos de un establecimiento, participa en controles de costos y de
higiene, confecciona menús, cartas, buffets, asigna trabajo al personal de
cocina, vela por la buena alimentación y capacitación del personal en
especial aprendices, confecciona los turnos de trabajo, vacaciones y
permisos y supervisa el despacho de las preparaciones, controla la
temperatura, presentación, calidad y cantidad, investiga y desarrolla
nuevas recetas, Coordina al Chef Steward. Asesorar a la gerencia y participa
en reuniones, compra de los equipos, sugiere compras y debe anticipar
gustos.
Sous-chef de cuisine (Sub-jefe de cocina) - Recibe órdenes directamente
del chef de cuisine para la gestión de la cocina y a menudo representa al
chef de cuisine cuando él/ella no está presente y supervisa al demi chef.
Demi chef: es el responsable de su personal, de la elaboración final de los
platos al salir y del control de las comandas (pedidos de los comensales).
Chef de partie (Jefe de Partida) - Responsable de gestionar una estación
dada en la cocina cuando se prepara un plato especial.
Garde Manger (Chef de cocina fría) Montaje de sopas y cremas frías, los
platos de huevos, pescados, carnes y aves, elaboración de canapés,
sándwiches, cocteles. Prepara salsas frías, entradas, ensaladas, rellenos de
carne cruda - Embutidos y Cecina - deshuesa y relleva aves y prepara y
decora piezas de buffets y presenta Áspic.
Saucier (Salsero): Se encarga de elaborar caldos, salsas madre y sus
derivados todas las salsas pero no las de pescados. Prepara salsas caliente,
fondos de guisos de carne, rellenos de carne, asados, carne a la parrilla, y
reemplaza al souf chef en su ausencia, prepara pescados y mariscos si no
existe
el
maestro
pescadero
o
en
su
ausencia.
El Chef Salsero prepara todos los platos fuertes Prepara todos los platillos
principales de carne, aves de corral, y carne salvajina pero no asados y de
caza que no van asados
Rôtisseur (Asador) - es el responsable de todas las carnes asadas
incluyendo aves de corral y salvajinas e insumos cocidas a la parrilla o al
horno, así como de las frituras de pescados y papas.
Grillardin (cocinero de parrilla) - En las grandes cocinas esta persona se
especializa en asar platos de carne o pescado.
Friturier (cocinero de frituras) - En las grandes cocinas es necesario una
persona dedicada especialmente a la fritura y vigilancia de la sartén con
aceite hirviendo (riesgo de incendio).
Poissonnier (Cocinero de pescado) - Es el responsable del
acondicionamiento o preparación de pescados crustáceos y mariscos al
horno, a la parrilla y sus salsas aunque no los que son productos de
pescado frito o asado a la parrilla.
Entremetier (Preparador de entradas) se encarga de la elaboración de
sopas y la cocción de pastas y huevos. Son su responsabilidad todos los
vegetales y papas, en todos los estilos, que no sean fritas o a la francesa.
Los platos de Huevos y Harinas son también su responsabilidad, Lo mismo
que las guarniciones vegetales de los platos fuertes. En algunas cocinas esa
partida también cocinará los "soufflé" y los "crêpes" salados. Prepara
acompañamientos de platos con arroz, verduras, pastas, prepara sopas,
cremas, consomé, fondos para sus preparaciones, prepara pastas como
capelettis, raviolis y prepara budines o moffis de verduras y se encarga de
frituras en ausencia del chef parrillero.
Potager (cocinero de potajes) - en las grandes cocinas esta persona
reporta al entremetier y prepara los potajes y cocidos.
Legumier (cocinero de verduras) - Esta persona reporta al
Tournant (rondador / auxiliar de cocina) - Se mueve a lo largo de toda la
cocina para asistir en labores de urgencia a otras posiciones.
Pâtissier (Pastelero) - Se encarga de la elaboración masas, tortas, pasteles,
jugos, mermeladas, coberturas de masas, postres, helados, y preparaciones
a base de frutas y prepara salsas dulces y piezas para exhibiciones y pastas.
Confiseur - Prepara caramelos y petits fours en los grandes restaurantes
esta operación la realiza el pâtissier.
Glacier - Prepara helados y postres helados en los grandes restaurantes, en
los pequeños esta labor la hace el pâtissier.
Décorateur - Decora y coloca los postres, en las pequeñas cocinas esta
labor la hace el pâtissier.
Boulanger (Panadero) - Encargado de preparar todo tipo de pan, ya sean
dulces o salados.
Aboyeur (Camarero) - toma las órdenes y las distribuye a lo largo de la
cocina, esta posición la realiza a veces el sous-chef de partie.
Communard - Prepara y sirve la comida a los empleados del restaurante.
Garçon de cuisine - Realiza trabajos muy simples ayudando a los demás.
Boucher (Carnicero) - recibe y proporciona carnes de vacuno, cerdos,
cordero, y recibe y limpia y porciona las carnes de pollo, pescados y
mariscos.
Cuisinier (Cocinero) - Esta posición es independiente y generalmente es la
que prepara y vigila la cocción de los platos en una estación. Se puede
referir igualmente como un cuisinier de partie.
Commis (Ayudante de cocina) - Realiza trabajos específicos en una
estación, pero reporta directamente al chef de partie y realiza labores de
mantenimiento de la estación.
Apprenti(e) (Aprendiz) - Se trata en muchas ocasiones de estudiantes que
están aprendiendo habilidades y conocimientos de la cocina. Suelen
realizar labores de limpieza o de preparación de espacios.
Plongeur (Lavaplatos) - Limpia los platos y cubertería y puede ser instruido
fácilmente en esta labor.2
Marmiton - (lava ollas y marmitas) En grandes restaurantes se tiene
cuidado de la limpieza de las sartenes y diversos recipientes para que no
queden restos que modifiquen sabores.
OBLIGACIONES DEL PERSONAL DE COCINA
Es obligación del chef, para beneficiar a la organización, mantener el
estándar de calidad de los platillos; esto se logra supervisando el manejo
de los productos o de la materia prima en la producción. Además, con esta
actividad se obtendrán buenos resultados como son: una comida
adecuadamente preparada, servicio rápido y cortés, ambiente de trabajo
agradable y limpio, espíritu de cooperación del personal.
Asimismo, los empleados deberán seguir los siguientes puntos para lograr
óptimos resultados:
 Hacer un inventario parcial diariamente de los productos en
existencia.
 Descongelar las piezas grandes con cuatro horas de anticipación,
sin usar agua para ello.
 Tener los productos adecuados según estándares de calidad de los
menús.
 Mantener una limpieza absoluta de los vegetales.
 Ordenar los pedidos a tiempo, solicitar todo lo necesario.
 Vigilar que todos los alimentos tengan la debida rotación.
 Usar recipientes adecuados para las salsas, marcando cada uno
con su nombre.
 Identificar cada producto dentro del refrigerador.
 Evitar la contaminación de los alimentos por falta de refrigeración
o por mal manejo.
 Supervisar constantemente el almacenaje en las cámaras o
bodegas.

Comprobar que en la producción se usen talas de mediciones
adecuadas.
TIPOS DE BRIGADA:
1. Brigada Grande: compuesta de 15 cocineros calificados
2. Brigada Mediana: hasta 8 cocineros calificados
3. Brigada pequeña: hasta 7 cocineros
ACTIVIDAD DE CLASE:
1. Elaborar un mapa conceptual con la información dada.
2. Realizar un crucigrama con 5 preguntas horizontales y 5 preguntas
verticales sobre el texto. (sin desarrollar).
ACTIVIDAD EN CASA:
Consulta los aportes de Escoffier a la gastronomía mundial.