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8.3. Alimentación y consumo. Calidad de vida. Comercialización de comida
“chatarra”. Consumo y alimentos: La educación alimentaria. Las pautas de
consumo de alimentos infantiles y juveniles.
¿Comer es lo mismo que alimentarse?
Todo alimento tiene diferentes funciones:
Constructora: para formar tejidos, en especial en las etapas de crecimiento;
Reguladora: para un mejor funcionamiento de nuestro cuerpo;
Energética: para que el organismo tenga energía (biológica)
¿Para qué sirven los alimentos?
Un buen estado de nutrición ayuda para estar sano y con la energía necesaria para
realizar actividades físicas y mentales.
Un buen estado de nutrición se presenta cuando se planea la lista de alimentos que se
van a comprar para las comidas, además de que la lista para la compra permite realizar
una compra racional y así se evita gastar de más.
Que comer diariamente para tener una dieta completa y equilibrada1
Alimento
Azúcar
Porción
Cucharadita
colmada
Aceite
Cucharada
sopera
Manteca
o Cucharadita
margarina
rasa
Leche,
Taza
yogurt
o
queso
Legumbres o Plato
Carnes o
Trozo
Pescado o
Unidad
Huevo
Verduras
Plato
Frutas
Unidad
Cereales,
Plato
papas,
legumbres
frescas,
Pan
Unidad
CALORIAS
(Kcal)
PROTEÍNAS
(gr)
Niños 3 a 5 Niños 5 a Hombre 18 Mujer 18 a
años
10 años
a 30 años
30 años
5
5
6
5
1
1,5
5,5
2
2
3
6
6
2,5
2,5
2
2
1 ch
1 ch
1
1 ch
1 ch
1
1
1
2
1
1
2
2
2
1
2
2
1
2
2
2
2
1
1,5
1500
2
1870
4
3200
2,5
2100
48
48
71
54
El consumo de productos regionales. La inocuidad de los alimentos, la
manipulación, el etiquetado y la información que debemos recibir de los
alimentos, el funcionamiento del quiosco de la escuela, como lugar de
investigación.
1
Dieta básica variable, según edades y las exigencias calóricas de cada caso particular
El correcto etiquetado, las normas de calidad y seguridad. Vinculación con la
responsabilidad por los productos elaborados. Los sistemas de información, los
sistemas de atención de reclamos de los consumidores en tanto clientes. Estas
temáticas resulta de mucho interés en las escuelas que desarrollan actividades
productivas.
Comer no siempre alimenta: Lo que cuentan las etiquetas
Hace un tiempo atrás las etiquetas eran solamente ilustrativas, un adorno, una ilusión
para captar clientes, hoy en día en muchos lo siguen siendo.
Hoy las etiquetas y los envases son mucho más que seductoras herramientas, hoy existe
una reglamentación que obliga a las empresas a contener en las etiquetas cierta
información para el consumidor, la que nadie debería dejar de leer. Para ello es
necesario conocer previamente algunos términos2, y así saber que debe tener cada
etiqueta:
Consumidores: Son las personas físicas que compran o reciben alimentos con el fin de
satisfacer sus necesidades alimentarias y nutricionales.
Rotulación: es toda inscripción, leyenda, imagen o toda materia descriptiva o gráfica
que se ha escrito, impreso, marcado, marcado en relieve o huecograbado o adherido al
envase del alimento.
Envase: es el recipiente, el empaque o el embalaje destinado a asegurar la conservación
y facilitar el transporte y manejo de alimentos.
Envase primario o envoltorio: es el envase que se encuentra en contacto directo con
los alimentos.
Envase secundario o empaque: es el envase destinado a contener uno o varios
primarios.
Envase terciario o embalaje: es el envase destinado a contener uno o varios primarios.
Alimento envasado: es todo alimento que está contenido en un envase listo para
ofrecerlo al consumidor.
Ingrediente: es toda sustancia, incluidos los aditivos alimentarios, que se emplee en la
fabricación o preparación de alimentos y que esté presente en el producto final en su
forma original o modificada.
Materia prima: es toda sustancia que para ser utilizada como alimento necesita sufrir
tratamiento y/o alteraciones de naturaleza física, química o biológica.
Aditivo alimentario: es cualquier ingrediente agregado a los alimentos
intencionalmente, sin el propósito de nutrir, con el objeto de modificar las
características físicas, químicas, biológicas o sensoriales, durante la manufactura,
procesado, preparación, tratamiento, envasado, acondicionado, almacenado, transporte o
manipulación de un alimento: ello tendrá, o puede esperarse razonablemente que tenga
(directa o indirectamente), como resultado, que el propio aditivo o sus productos se
conviertan en un componente de dicho alimento. Éste término no incluye a los
contaminante s o a las sustancias nutritivas que se incorporan a un alimento para
mantener o mejorar sus propiedades nutricionales.
Alimento es toda sustancia que se ingiere en estado natural, semi-elaborada o
elaborada y se destina al consumo humano. Incluidas las bebidas y cualquier otra
sustancia que se utilice en su elaboración, preparación o tratamiento, pero no incluye los
cosméticos, el tabaco, ni las sustancias que se utilizan únicamente como medicamento.
Denominación de venta del alimento: es el nombre específico y no genérico que
indica la verdadera naturaleza y las características del alimento.
2
DATOS ESPECIFICOS: normas para la rotulación y publicidad de los alimentos (resolución conjunta SPRyRS
148/2005 y SAGPyA 683/2005)
Fraccionamiento de alimentos: es la operación por la que se divide y acondiciona un
alimento a los efectos de su distribución, su comercialización y entrega al consumidor.
Lote es el conjunto de artículos de un mismo tipo, procesados por un mismo fabricante,
en un espacio de tiempo determinado bajo condiciones esencialmente iguales.
País de origen: es aquel donde fue producido el alimento o habiendo sido elaborado en
mas de un país, donde recibió el último proceso sustancial de transformación.
Cara principal: es la parte de la rotulación donde se consigna en sus formas mas
relevantes la denominación de venta y marca o el logo, si los hubiere
Rotulado nutricional: es toda descripción destinada a informar al consumidor sobre las
propiedades nutricionales de un alimento.
El rotulado nutricional comprende:
a) la declaración del valor energético y de nutrientes;
b) la declaración de propiedades nutricionales (información nutricional
complementaria).
Declaración de nutrientes: Es una relación o enumeración normalizada del contenido
de nutrientes de un alimento.
Declaración
de
propiedades
nutricionales
(información
nutricional
complementaria): Es cualquier representación que afirme, sugiera o implique que un
producto posee propiedades nutricionales particulares, especialmente, pero no sólo, en
relación con su valor energético y contenido de proteínas, grasas, carbohidratos y fibra
alimentaria, así como con su contenido de vitaminas y minerales.
Nutriente: Es cualquier sustancia química consumida normalmente como componente
de un alimento que:
a) proporciona energía; y/o
b) es necesaria, o contribuya al crecimiento, desarrollo y mantenimiento de la salud y de
la vida; y/o
c) cuya carencia hará que se produzcan cambios químicos o fisiológicos característicos.
Carbohidratos o hidratos de carbono o glúcidos: Son todos los mono, di y
polisacáridos, incluidos los polialcoholes presentes en el alimento, que son digeridos,
absorbidos y metabolizados por el ser humano.
Azúcares: Son todos los monosacáridos y disacáridos presentes en un alimento, que son
digeridos, absorbidos y metabolizados por el ser humano. No se incluyen los
polialcoholes.
Fibra alimentaria: Es cualquier material comestible que no sea hidrolizado por las
enzimas endógenas del tracto digestivo humano.
Grasas o lípidos: Son sustancias de origen vegetal o animal, insolubles en agua,
formadas de triglicéridos y pequeñas cantidades de no glicéridos, principalmente
fosfolípidos.
Grasas saturadas: Son los triglicéridos que contienen ácidos grasos sin dobles enlaces,
expresados como ácidos grasos libres.
Grasas monoinsaturadas: Son los triglicéridos que contienen ácidos grasos con un
doble enlace con configuración cis, expresados como ácidos grasos libres.
Grasas poliinsaturadas: Son los triglicéridos que contienen ácidos grasos con doble
enlaces cis-cis separados por un grupo metileno, expresados como ácidos grasos libres.
Grasas trans: Son los triglicéridos que contienen ácidos grasos insaturados con uno o
más dobles enlaces en configuración trans, expresados como ácidos grasos libres.
Proteínas: Son polímeros de aminoácidos o compuestos que contienen polímeros de
aminoácidos.
Porción: Es la cantidad media del alimento que debería ser consumida por personas
sanas, mayores de 36 meses de edad, en cada ocasión de consumo, con la finalidad de
promover una alimentación saludable. El tamaño de la porción se brinda en gramos o
mililitros, según corresponda, y en “medidas caseras”. Las medidas caseras son
utensilios comúnmente utilizados por el consumidor para medir alimentos. El uso de
estas medidas facilita su entendimiento y le permite asociar con lo que realmente utiliza.
Alimentos para fines especiales: Son los alimentos elaborados o preparados
especialmente para satisfacer necesidades particulares de alimentación determinadas por
condiciones físicas o fisiológicas particulares y/o trastornos del metabolismo y que se
presentan como tales. Se incluyen los alimentos para lactantes y niños en la primera
infancia.
La composición de tales alimentos deberá ser esencialmente diferente de la composición
de los alimentos convencionales de naturaleza análoga, caso de que tales alimentos
existan.
¿Qué es el Rotulado Nutricional?
Es la información sobre el aporte energético (calórico) y contenido de nutrientes que
aparece en la etiqueta de los alimentos.
¿Cuál es el objetivo del Rotulado Nutricional?
El rotulado nutricional tiene por objeto suministrar a los consumidores información
sobre algunos de los nutrientes contenidos en el alimento que se consideran de
importancia nutricional.
Saber utilizar esta información le permitirá al consumidor comparar alimentos en forma
rápida, posibilitando la elección adecuada de aquellos alimentos que contribuyan a una
alimentación saludable.
La lectura de los rótulos:
La cultura de leer los rótulos y solicitar la información al servicio de atención al cliente
o consumidor reduce la desinformación, contribuye a la prevención de enfermedades y
hace que las personas produzcan cambios en su alimentación.
Algunas veces las etiquetas presentan datos difíciles de leer, pero se puede llegar a su
lectura a través de buenas prácticas.
En algunos productos la leyendas “dietético”, “light” o “diet” resultan engañosas, y no
significan que pueden incluirse sin límite, sino que la composición original ha sido
modificada.
En algunos casos las etiquetas se utilizan para destacar alguna característica nutricional
“fuente importante de fibra”, “con menos de la mitad de grasa”, “reducido contenido de
sodio”, “0% colesterol”.
¿Cómo se lee una etiqueta de un producto?
Existen algunos envases con algunas pocas características (ingredientes, fecha de
vencimiento) y otros que proporciona más detalles: alguno de los puntos clave:
-Tamaño de porción: informa acerca del peso de la porción y su equivalencia (30 gs o 1
taza, pero no indica la cantidad recomendada.
-Valor energético o calórico: da la cantidad de caloría que aporta el producto.
-Cantidad de nutrientes: de todos los nutrientes del alimento solo algunos se ponen en el
panel nutricional. En general son los relacionados con problemas de salud actual, así las
grasas totales saturadas, aceites vegetales hidrogenados, colesterol y sodio siempre
aparecen porque mucha gente los consume en exceso. En cambio la fibra, las vitaminas,
el calcio y el hierro no porque se los consume menos.
-Contenido de hidratos de carbono: incluye la cantidad de azúcar, almidón y fibra.
-Contenido graso: muestra la cantidad de grasa del alimento, y a veces se especifican los
diferentes tipos de grasa y colesterol.
-Vitaminas y minerales: a través del contenido vitamínico y mineral se puede evaluar,
en parte, el valor nutritivo del alimento.
-Porcentaje cubierto de la ingesta diaria recomendada: indica los requerimientos diarios
de esos nutrientes.
El envase de cualquier producto puede presentarse con determinada información, como
se ve en la siguiente imagen:
En el mismo se presenta la información nutricional, la que declara los hidratos de
carbono, proteínas, grasas totales, grasas saturadas, grasas trans, fibra alimentaria,
sodio.
Se deberá declara además cualquier otro nutriente acerca del que se incluya una
declaración de propiedades nutricionales. Dicha información se presenta de la siguiente
manera:
ACTIVIDAD
Con 5 etiquetas de productos alimenticios completar el siguiente cuadro. De todas las
etiquetas tomar una al azar por cada integrante del grupo: ver que información contiene
cada una. Finalmente clasificar la información en el siguiente cuadro:
Etiqueta 1
Etiqueta 2
Etiqueta 3
Etiqueta 4
Etiqueta 5
1-Nombre del
alimento
2-Contenido
neto
3-Peso drenado
4-Fabricante,
envasador,
importador
5-País de origen
6-Autorización
sanitaria
7-Fecha
de
elaboración o
vencimiento
8-Ingredientes
9-Grados
de
calidad
10Instrucciones de
almacenamiento
o uso
¿Cómo se expresará la Información Nutricional?
La información nutricional debe ser expresada por porción y porcentaje de Valor Diario
(% VD).
¿Qué es Valor energético? ¿Qué son las Kcal...y los KJ?
El Valor energético proporciona una medida de cuanta energía se obtiene al consumir
una porción de ese alimento. Se calcula a partir de la suma de la energía aportada por
los carbohidratos, proteínas, grasas y alcoholes.
Se expresa en Kilocalorías o Kilojoule. 1 Kcal 4,18 KJ
Factores de conversión:
• 1 g de proteínas aporta
4 kcal.- 17 KJ
• 1 g de carbohidratos aporta 4 kcal. - 17 KJ
• 1 g de grasa aporta
9 kcal.- 37 KJ
• 1 g de alcohol aporta
7 kcal.- 29 KJ
¿Qué es % VD? ¿Para qué me sirve esa información?
El Valor Diario es la cantidad diaria recomendada de un nutriente para mantener una
alimentación saludable.
Para evitar que usted tenga que hacer cálculos, él % VD le mostrará cuanto (en
porcentaje) de los valores diarios recomendados le aporta la porción de alimento
indicada en el rótulo.
Esta información facilitará su lectura permitiendo evaluar si la porción de ese alimento
contribuye mucho o poco en la alimentación diaria total.
Él %VD es útil también para tener una idea de lo que usted consume por día.
Las necesidades nutricionales, es decir la cantidad de energía y nutrientes que nuestro
cuerpo necesita, están influenciadas por varios factores como ser la edad, el sexo, la
condición fisiológica (ej. embarazada) y el nivel de actividad. Por esta razón usted
observará que al pie de la tabla de valores nutricionales aparecerá una leyenda que
indica: “Sus valores diarios pueden ser mayores o menores dependiendo de sus
necesidades energéticas”.
Para los fines del rotulado nutricional se tomo como referencia una dieta de 2.000
calorías (8400 KJ).
Cada nutriente tiene un valor diferente. Por ejemplo:
Nutriente
Valor diario
Carbohidratos
300 gramos
Proteínas
75 gramos
Grasas totales
55 gramos
Grasas saturadas
22 gramos
Fibra alimentaria
22 gramos
Sodio
2400 miligramos
Queda excluida la declaración de grasas trans en porcentaje de Valor Diario (%VD)
Un ejemplo tomado de una etiqueta de manteca:
El rótulo de una manteca declara que una porción de dicho producto aporta 8,4 gramos
de grasas totales.
¿Cómo saber si esto es mucho o poco? Es ahí donde recurrimos al %VD. Este nos esta
diciendo que una porción de dicho producto aporta el 15 % del total de grasas que se
recomienda comer por día. De manera tal que le quedaría un 85 % restante a ser
incorporado con el resto de los alimentos que consuma durante el día. Veámoslo en un
gráfico:
Grasas Totales
Las grasas son un grupo de sustancias insolubles en agua que incluyen a los:
*Triglicéridos (grasas y aceites)
- Ácidos grasos saturados
- Ácidos grasos insaturados
- Ácidos grasos trans
* Fosfolípidos (ej. Lecitina)
* Esteroles (ej. Colesterol)
Las grasas son una fuente concentrada de energía. A diferencia de los carbohidratos y
de las proteínas, 1 g de grasa aporta 9 Kcal – 37 KJ. (más del doble que las anteriores).
Además de aportar un elevado valor energético, cumplen múltiples funciones: son
componentes estructurales formando parte de las membranas celulares, actúan como
vehículo de utilización de las vitaminas liposolubles (A, D, E y K), contienen ácidos
grasos esenciales (son aquellos que el hombre no puede producir), etc.
Ácidos Grasos
Los ácidos grasos insaturados son generalmente sólidos a temperatura ambiente y se
encuentran principalmente en grasas de origen animal (grasa de cerdo, vacuna, de pollo,
manteca, crema, yema de huevo, etc.). Los ácidos grasos saturados tienden a elevar la
concentración de colesterol en sangre. Los ácidos grasos insaturados predominan en los
aceites de origen vegetal. Son los denominados omega 3, omega 6 y omega 9.
Entre los ácidos grasos insaturados se encuentran los ácidos grasos esenciales los cuales
deben ser incorporados con la dieta ya que el hombre los necesita y es incapaz de
producirlos por sí mismo.
Los ácidos grasos insaturados tienen un efecto beneficioso sobre la salud,
contribuyendo a reducir los niveles de colesterol en sangre.
La mayor parte de los ácidos grasos trans (AGT) en la dieta humana derivan de un
proceso industrial llamado hidrogenación. La hidrogenación es un proceso que utiliza la
industria alimentaria para solidificar grasas que a temperatura ambiente son líquidas
facilitando su manipulación y para aumentar la estabilidad del producto, alargando su
vida útil. La hidrogenación genera gran cantidad de ácidos grasos trans los cuales se
comportan de manera similar a las grasas saturadas.
Diversos estudios coinciden en demostrar que los AGT no solo incrementan los niveles
de colesterol sanguíneo y la fracción LDLC (colesterol “malo”), sino también
disminuyen ligeramente la HDLC (lipoproteína de alta densidad- “colesterol bueno”).
La principal fuente de ácidos grasos trans son los alimentos elaborados con aceite
vegetal hidrogenado como ser margarina, galletitas, panes industrializados, tortas, etc.
Se recomienda que el aporte energético de la ingesta total de grasa no supere el 25- 30
% de la energía total consumida y que la ingesta de ácidos grasos saturados no supere el
10 % de dicho aporte energético total.
Tanto a los ácidos grasos saturados como a los trans se los asocia con un mayor riesgo
de contraer enfermedades cardiovasculares razón por la cual su ingesta debe ser
limitada.
Recordar que los aceites vegetales contienen ácidos grasos insaturados y nunca
contienen colesterol.