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L´enginy d´Oliva
Arquitectura Industrial para la producción del azúcar
Por: Borja Arce Morell
Profesor: Luis Arciniega García
Curso: Tercero de Grado de historia del arte
Asignatura: Historia y Gestión del Patrimonio Artístico
Luis Arciniega García
Historia y Gestión del Patrimonio Artístico
1. Sobre el estudio de la producción de azúcar.
A partir de la década de los 70, se asistirá a un proceso de estudio y elaboración de trabajos de
investigación que analizan y presentan algunos aspectos del tema de la producción del azúcar,
fundamentalmente desarrollado en La Safor, en torno a dos ciudades, en cuyos solares se
desarrolla un buen exponente de la producción y actúan como ejes de esta actividad
económica: Oliva y Gandía. Innumerables fuentes documentales referentes a esta temática y
trabajos monográficos nos aproximan al conocimiento de todo el proceso del azúcar, desde su
cultivo hasta su elaboración y comercialización. La comarca de la Safor y el norte de la Marina
Alta, de modo más puntual, son un marco geográfico que ofrece un importante patrimonio
arquitectónico y arqueológico, a menudo sin una valoración y protección adecuadas, lo que
determina su deterioro y posterior desaparición.
2. Predominio del azúcar.
El paso de la Edad Media a la Moderna no se realiza en un día y los historiadores actuales
vienen valorando, de modo cada vez más positivo, la importancia del período de transición. Lo
mismo ocurre en el campo de la economía. El paso del sistema productivo medieval al
capitalismo comercial exige un largo período que en la conca de La Safor, y, en consecuencia,
en Oliva, está centrado en el cultivo del azúcar. Del pluricultivo medieval mediterráneo, con
cereales, aceite, algarrobos, etc., se pasa de forma decidida al cultivo preferente del azúcar. La
historia del cultivo del azúcar en Valencia durante la Edad Mediano es muy conocida. Se sabe
que la caña de azúcar es originaria del área monzónica del extremo oriente y que llegó a la
península en Al-Ándalus por los árabes a partir del siglo X. En una primera instancia, no tuvo un
gran aprovechamiento económico, sirviéndose solo el azúcar en droguería i con fines
endulzantes. Parece ser que ya con la reconquista de tierras valencianas, Jaime I en los fueros,
concedidos después de esta, habla del azúcar y le atribuye una exención de pago de diezmos
de este cultivo, en un intento de fomentar su cultivo, aunque el efecto fue adverso, dejándose
de cultivar en tierras valencianas, ya que el propio Jaime II se interesó en traer caña de azúcar
proveniente desde Sicilia para disfrutar del producto. Entre finales del s.XIV i principios del XV,
asistimos a un despertar del interés por la caña de azúcar que en el Medievo no se había dado.
Se inicia en tierras valencianas el cultivo de la caña de azúcar para la producción de azúcar, un
producto que hasta el momento había sido poco frecuente y bastante caro. En 1408, la ciudad
de Valencia contrata al “maestro azucarero” Nicolau Santafé para fabricar azúcar, con la
obligación de residir durante alguna temporada en la ciudad. Esta es la primera prueba de la
nueva actividad económica y las noticias que se poseen lo demuestran. En 1400, hay un primer
ensayo de realizar azúcar y hacia 1413 se introduce en Oliva un comerciante de Valencia
llamado Francisco de Siurana, que establece un “trapig” en Burriana y Galcerán de Vich,
introduce un cultivo de la caña y construye un “trapig” en Xeresa .Este proceso luego se
extiende por Gandía, el Real de Gandía, Beniarjó, Daimuz,etc. Un hecho que demuestra la
importancia que había adquirido el azúcar, es el interés manifestado por el cabildo de Valencia
para que para su cultivo se pagasen los diezmos tradicionales.
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Así, los conocimientos técnicos para la obtención de la melaza de la caña de azúcar, los
maestros especialistas y seguramente también, las primeras plantaciones de la caña se
importaron desde Sicilia – como habíamos comentado anteriormente-, promovido por la
pertenencia de esta isla a la corona de Aragón. Será el cierre de rutas comerciales procedentes
del Mediterráneo i las abundantes rendas proporcionadas por estos productos los que
impulsaron su difusión. Así, mercaderes i señores se dieron cuenta pronto de las posibilidades
económicas que ofrecía la elaboración del azúcar para aumentar sus rendas.
Mapa con la producción del azúcar en la Safor
Como habíamos comentado, será la comarca de la Safor la pionera en extensión de cosecha de
la caña de azúcar: una climatología favorable, un suelo fértil i abundancia de agua
proporcionada por una extensa red de riego heredada de los musulmanes favorecía su rápida
adaptación. Será sobretodo en Oliva donde aparecerá constancia del primero molino o
“trapig” (1395) para la molida de la caña de azúcar i su procesamiento posterior hasta obtener
la preciada sacarosa. El desarrollo fue rentable y se observan dos pruebas:
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- La primera, relativa a toda la conca de La Safor, está centrada en la actividad de la
Grosse Ravensburger Handelsgesellschaft. Se trata de una de las primeras compañías
capitalistas europeas, que ha sido estudiada por A. Schulte. El autor alemán dedicó unas
páginas a los negocios de explotación de azúcar de la Compañía en la Safor. Hacia 1420
la Gran compañía tenía sus representantes comerciales en Valencia que adquirían el
azúcar como un producto más en su amplia red de negocios. Pero dada la calidad y los
precios, decidió montar su propio “trapig” a orillas del Serpis, actual Real. Durante los
primeros años, los negocios fueron rentables, pero las implicaciones políticas en que se
vio envuelto el Duque de Gandía que provocaron la intervención fiscal de la ciudad de
Valencia y del virrey, así como las dificultades en los transportes, acabaron hundiendo el
“trapig” de la Gran compañía.
- La segunda gran prueba radica en Oliva. No se puede olvidar que las rentas del azúcar
permiten el esplendor del condado. Concedido el título a Francisco Gilabert de Centelles
por Alfonso V el Magnánimo, los ingresos del cultivo del azúcar permiten a los condes de
Oliva unas rentas saneadas que los convierten en una de las familias más poderosas de
la aristocracia valenciana. La riqueza azucarera explica la importancia comercial de Oliva
en el s. XV. Así, los franceses S. Aufray y J. Guiral han demostrado que Oliva ocupó,
durante el año 1494, el tercer lugar, por el número de naves, entre los puertos del reino
que mantenían relaciones comerciales con Valencia, antes que Gandía o Alicante.
Pese a la contradicción que se podría presuponer entre ambas razones, realmente no hay
ningún tipo de controversia ya que el sistema de producción entre la Gran compañía y el
condado eran diferentes: el capitalismo de la empresa alemana frente a señorial en el cultivo
del conde. Sin embargo, las dificultades existían y tenía su explicación. El cultivo del azúcar en
su marcha hacia el Occidente había alcanzado las Islas Madeira y las Canarias, cuyos productos
fueron invadiendo los mercados europeos. Se trataba no obstante, de una crisis pasajera y la
“canyamel”, es decir, la caña de azúcar, alcanzó nuevo esplendor en Oliva a lo largo del S. XVI.
Así lo testifica el historiador Martin de Viciana en un famoso texto. La riqueza del duque de
Gandía consistiría en sus siete “trapig”, aparte de los privados, con 550 hombres y 220
acémilas destinados al transporte de la caña y fabricación del azúcar. Su descripción aparece
justificada [… porque a mi juicio, no he hallado en las Españas campo que en la cosecha de
frutos iguale con la conca de la Zafor…]. De su rentabilidad no puede dudarse pues, según
Viciana, los frutos de una legua cuadrada entre Gandía y Oliva subían, en un año próspero,
[…hasta ciento y ochenta mil ducados…]. Se trata así, de una época de esplendor en que el
azúcar y los dulces valencianos adquieren fama y renombre universal. Los reyes católicos,
desde que visitaron el reino en 1481, pedían los dulces para la familia real a Valencia; el
emperador Carlos V, cuando visitó la ciudad en 1528 para jurar los fueros, fue obsequiado con
los dulces clásicos y Felipe II se trasladó al monasterio de San Jerónimo de Cotalva para
observar el cultivo de la caña y los “trapig” de la Conca, cosa que también haría su hijo y
sucesor Felipe III.
Pero el comercio de la caña de azúcar cayó en picado por dos motivos:
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El primero fue el decreto de extrañamiento de los moriscos, dado por Felipe III en 1609,
que no afectó a todos los reinos peninsulares por igual, pero todos los historiadores
como Lapeyre, Reglá, Ciscar, etc., coinciden en señalar que Valencia fue gravemente
afectada por este hecho ya que el número de moriscos de la zona era amplio, bajando
demográficamente la población hasta un tercio. Las consecuencias son fácilmente
comprensibles. Pese a que de las zonas vecinas se apresuraron a llenar el vació dejado
por los moriscos, Oliva tardó un siglo a recuperar el nivel demográfico anterior a la
expulsión. Las duras leyes de las cartas de repoblamiento, la peste de mediados del siglo
y las dificultades de adaptación, no permitieron superar el fondo de depresión hasta
1670, en que empieza a notarse un claro aumento demográfico. Es bien sabido, por otra
parte, que el duque de Gandía-conde de Oliva fue uno de los aristócratas que con más
energía se opuso la expulsión porque muchos moriscos trabajaban a su servicio,
especialmente en el cultivo de la caña y la elaboración del azúcar. En consecuencia,
aunque los cristianos viejos inmigrados intentaron incorporarse a las tareas productivas,
no siempre alcanzaron la técnica y la rentabilidad que los moriscos, en inferiores
condiciones sociales, conseguían.
Embarque de moriscos en el Grau de Valencia
Embarque de moriscos en el puerto de Denia
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- El segundo motivo fue el azúcar americano.
Este iba ganando los mercados europeos
desde fines del s.XVI. El propio Don Gregorio
Mayans, filósofo, magistrado, escritor e
historiador, además de bibliotecario real,
apreció que a pesar que la caña de azúcar
que se producía en su localidad natal era
mejor, el producto americano era de gran
competencia. Hay que reconocer, sin
embargo, que no se hundió ni mucho menos
el producto de la Conca de la Safor. Una
serie de razones explican la continuidad de
la “canyamel” a lo largo del XVII. El azúcar
Trapig movido por animales de la isla de La
americano carecía de calidad, brillo y
Española, en América
esmerada presentación del valenciano.
Tanto es así que la melaza, que venía de
América, tenía que refinarse en Europa mientras
que el azúcar de La Safor podía servir de obsequio
a una emperatriz. Más aún, el transporte a través
del Atlántico hacía que el producto llegara al
mercado muy húmedo; al contrario, los
valencianos sabían utilizar los medios de
transporte adecuados para que llegara en
perfectas condiciones. Y, sobre todo, el aumento
Retrato de Don Gregorio Mayans y
de la demanda.
Siscar
En el siglo XVII, el azúcar deja de ser un producto de lujo para convertirse en un alimento
popular. El aumento del consumo de té y café y del chocolate, evidente a lo largo del siglo,
exigía una mayor demanda de azúcar que permitió la conservación de la “canyamel” de la
Safor. Pero fue una conservación momentánea en espera de la crisis definitiva, que tuvo lugar
en el siglo XVIII. Según la memoria de la Real Sociedad Económica de Amigos del País, el año
1754 fue decisivo. Hasta esa fecha parece que el cultivo de “canyamel” fue abundante, al
menos así lo confirma el testimonio del abate francés Vayrac de que Valencia producía “gran
cantidad de azúcar”. Ahora bien, en 1740 moría sin sucesión, el último de los condes de
Gandía- conde de Oliva de la familia Borja y unos años después su mujer, abriéndose un largo
pleito sucesorio. Todas las posesiones pasaron a formar parte del patrimonio del conde de
Benavente y el nuevo señor, “en aquel año 1754, no distribuyó entre los colonos, según las
costumbres de estado, el plantel que les era necesario para las cosechas de caña”. A esta
actitud negativa del señor, se añadió el intenso frío que llegó a helar hasta la cepa y raíces de
la canyamel. Según nos contaba el propio Gregorio Mayans, en espera de días de helada las
cañas se debían regar con la intención que la helada no afectara a la plantación, pero estas
costumbres ya se habían perdido. Esta tragedia vino agravada por el pleito suscitado por
Fuente de Encarroz y Potríes, dos localidades cercanas a Oliva, por el reparto de agua del rio
Serpis, también llamado “Rio Alcoy”. El propio Gregorio Mayans atestigua esto en sus escritos:
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[…por esta razón entiendo que la villa de Oliva, que por sentencia de vista dada por la Real
Audiència de Valencia en el dia 23 de junio de 1747 tiene declarado en su favor el condominio
del agua para el riego de su huerta, juntamente con el lugar de Potríes y la villa de la Fuente de
Encarroz…]. Las alegaciones que tiene Gregorio Mayans son que se trata de una villa que
siempre ha humedecido sus tierras y esto ha sido debido al uso del agua, sobretodo usado en
su cultivo principal, la caña de azúcar: [… I así aviendo avido siempre en el término de Oliva
cañas dulces más de V siglos i con tan grande abundancia como testifican autores citados i
otros muchos, esta abundancia supone el riego correspondiente a las cañas dulces aun en el
verano i en el estío, i arguye con infalibilidad natural el uso del agua sobre que se litigia, porque
sin ella no podrían regarse las partidas que se riegan del agua de la acequia madre, llamada así
porque es la principal que tiene Oliva, sin la qual su huerta sería muy poca…]. Así, un conflicto
que se había perpetuado durante distintos siglos, había vuelto a actualidad en el s. XVIII y más
fuerte que nunca. Junto a estas causas, se juntaron las protestas de los agricultores por la
excesiva participación exigida por el conde de Benavente en el azúcar elaborado.
La crisis fue definitiva y el cultivo no
pudo reanudarse. A solicitud de la
Real Sociedad Económica de Amigos
del País, don Gregorio Mayans
redactó un informe, recientemente
editado en sus escritos económicos,
libro al que ya habíamos acudido
anteriormente.
Tras
muchas
dificultades, y después de preguntar a
quienes habían cultivado la caña y
trabajado en el “enginy”, Mayans
pudo redactar unas páginas llenas de
luz para el historiador actual. Pero su
interés nada resolvió. En 1793, la
misma Real Sociedad económica
redactaba una memoria en un intento
de relanzar el cultivo de la
“canyamel”. Señalaba su autor la
facilidad con que podría restablecerse
<<porque en Oliva todavía se
conserva el ingenio en cuanto a sus
partes principales, como son un
edificio capacísimo, y la mayor parte
de las máquinas del ingenio, en
especial las de cobre, que son las más costosas>>. Pero su cultivo no volvió a restablecerse. El
bloqueo continental, dictado por Napoleón en su lucha contra Inglaterra, provocó una gran
carestía de azúcar en Europa, pero se encontró un paliativo con el uso de la remolacha. La
canyamel de la conca de La Safor no volvió a cultivarse. Un último de restablecer el cultivo de
la caña tuvo lugar en 1876. La campaña estuvo movida esta vez por la prensa. Si bien es cierto
que las circunstancias parecían favorables y se habían establecido ingenios en Denia, Alcira,
Acequia Madre en su paso por Oliva
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Alquería de los Padres, Catarroja, Burriana, Castellón,… y se proyectaron otros en Ondara y
Játiva, las ilusiones se vinieron abajo. Los fríos inviernos de 1878 y 1879 helaron la mayor parte
de los cañaverales. Y aunque la rentabilidad, allí donde no heló, fue aceptable, nunca volvió a
suscitar de manera seria las preocupaciones e intereses de nuestros antepasados agricultores.
3. La arquitectura del azúcar: El trapig y L´enginy
La actividad económica generada alrededor de la producción del azúcar, i más concretamente,
la aplicación de la técnica para su obtención de la canyamel, requeriría una habilitación i
construcción de una arquitectura específica destinada a actuar de contenedor de todas las
fases del proceso. Los edificios resultantes, denominados en la documentación de la época
como “trapig” o enginy según la técnica usada en la molida de la caña, compartirían
características comunes por lo que hace referencia a la funcionalidad de los espacios y las
técnicas constructivas, todo i así aunque la singularidad de la innovación tecnológica
representada por los enginys o mejor dicho, el enginy de Oliva (el más conocido de los dos que
hubieron en la comarca-, trajo aparejada el bastimento de una característica propia y
característica.
3.1 El Trapig
La producción de azúcar va ligada tradicionalmente y desde sus inicios a una instalación
industrial que recibe el nombre de Trapig-término derivado del latino trapetum-. Su
funcionamiento se parecía mucho al de las almazaras de aceite y muy probablemente las
primeras experiencias, a raíz de la introducción de la caña de azúcar, tuvieron lugar en molinos
de este tipo adaptados. Sin embargo, la rápida difusión de este cultivo en la comarca propició
la proliferación de este tipo de instalaciones específicamente destinadas a la molienda de la
caña de azúcar hasta convertirse en el sistema más tradicional y extendido para la producción
Trapig típico con rueda de mola accionado mediante tracción animal para moler las
cañas
de azúcar, así como el de mayor duración en el tiempo. El Trapig reunía en un solo edificio
todo el proceso de elaboración del azúcar: el molido de la caña de azúcar y el prensado del
bagazo resultante así como el procesamiento posterior del jarabe obtenido por prensado-las
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sucesivas cocciones hasta obtener el punto de cocido, el cuele o filtrado, la purgación final en
las formas de azúcar y porrones .... Su rasgo más característico y definitorio era la utilización de
la fuerza animal para la tracción de las muelas que pisaban la caña. Frente a la relativa
frecuencia de noticias documentales sobre los Trapig de la comarca, la información existente
sobre la arquitectura de estos edificios es aún muy limitada y, sobre todo, de individualización
más compleja con respecto a las almazaras u otro tipo de molinos. Sabemos de su existencia
en prácticamente todos los pueblos de la llanura litoral de la Safor pero en muy pocos casos se
han conservado restos suficientemente ilustrativos de los edificios originales-y a menudo
muchos de ellos alterados por remodelaciones posteriores. Sin embargo, los estudios más
recientes permiten plantear algunos de los rasgos más comunes de su arquitectura: edificios
rectangulares, de dimensiones no excesivamente grandes pero con espacios interiores
diáfanos, generalmente de dos plantas con cubierta a doble vertiente, con muros de fábrica de
tapia-los más antiguos-y con dos líneas de arcadas-arcos apuntados o de medio punto. Algunos
de ellos tienen la fachada principal abierta a un vial o en el exterior y la posterior a un patio,
otros cuentan con un gran espacio abierto o huerto cerrado por un muro y, asimismo, no es
infrecuente que muchos estén adosados a la casa señorial o próximos a la misma.
3.2. L’Enginy
Con el nombre d´enginy se conoce en la comarca de
la Safor a una instalación industrial para la
producción de azúcar que se diferenciaba del Trapig
por la distinta tecnología empleada para la
molienda de la caña de azúcar: ésta era realizada
por un engranaje de rodillos de madera y / o metal
conectado a una rueda movida por energía
hidráulica que, a modo de muelas, trituraba la caña
exprimiendo el jugo. Esta maquinaria, auténtico
"ingenio" para su tiempo, le confería al proceso de
molienda más productividad que en el caso del
Trapig: de ella obtenía directamente el jugo y sólo el
residuo resultante era llevado a la prensa. El
tratamiento posterior del mismo-cocciones, etc. - se
hacía igual que en el Trapig. La singularidad de
l´enginy no consistió sólo en la innovación
tecnológica que le dio el nombre sino también en la
Boceto de un decorado cerámico en
excepcionalidad, por una parte, de su introducción
recuerdo de l´enginy en sus tareas
en un paisaje comarcal relleno de Trapig y, por otra,
industriales en el S. XVI
en el cerco ex profeso de toda una arquitectura
dirigida a actuar de contenedor de esta actividad industrial. Ambos aspectos claramente
ligados a una clara voluntad señorial como denota el hecho de que en la Safor sólo se
conozcan dos ingenios: el conjunto arquitectónico del Ingenio de Oliva, perteneciente a la
familia Centelles Riu Sech, condes de Oliva, y el de la Alquerieta de Martorell (Gandía), antiguo
Trapig reconvertido en ingenio, vinculado a los duques de Gandía. Del Ingenio existente en
1586 en la Alquerieta de Martorell apenas se conservan vestigios. En cuanto al Ingenio de Oliva
sabemos por la detallada descripción realizada por D. Gregorio Mayans y por los restos
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conservados que constaba de dos edificios: el molino o fábrica, donde se situaba la maquinaria
movida por energía hidráulica y la oficina donde se efectuaba el resto del proceso productivo.
Hoy lo que se conserva exento es una gran parte de la oficina como veremos más adelante.
4. El conjunto arquitectónico del Enginy de Oliva: La fábrica i la oficina
4.1 Técnicas para la elaboración del azúcar
Como hemos visto, uno de los rasgos característicos del Ingenio de Oliva es que esta verdadera
fábrica azucarera constaba de dos edificios independientes pero próximos o adyacentes. Y
estrechamente relacionado con uno de ellos-el molino, propiamente dicho-hemos de situar
toda la infraestructura hidráulica necesaria para proporcionarle la energía motriz. Del
funcionamiento de este conjunto y de las partes que lo integraban disponemos de un
documento excepcional: los "Apuntes sobre el cultivo de la caña de azúcar en Oliva",
redactado por D. Gregorio Mayans y Siscar el siglo XVIII. Un extracto de este sería el siguiente:
“Cortadas las cañas dulces i peladas, se llevan a la fábrica, que en Oliva se llama ingenio, i
verdaderamente lo es, por la sencillez i maravillosa actividad i operación.
El agua da movimiento velocísimo a una mui grande rueda de madera, la cual comunica a otras
dos muelas aherrojadas, que son como dos columnas tendidas a lo largo, una sobre otra, la inferior
es perfectamente redonda i lisa; la superior también es redonda, pero a lo largo tiene barras de
hierro, que le sirven como dientes para r mordiendo las cañas dulces, haciéndolos pasar de un lado
a otro con suma velocidad, la cual es desta manera. La muela superior tan contigua a la inferior,
que ni aun la luz se ve por donde se juntan, tiene en sus dos extremidades unos dientes de hierro, que
metiéndose dentro de uns agujeros que tiene la de bajo en proporcionada distancia a los dientes;
moviéndose la de arriba por el continuo movi8miento, que le comunica la de madera causado por
el agua, hace mover a la de bajo con igual velocidad; i aviendo a una parte de dichas muelas
aherrojada una tabla pendiente, que llega hasta el intermedio de las dos muelas, la de arriba, que
tiene por dientes las barras de hierro, con ellas, como con dientes, agarra las cañas dulces que por la
pendiente de la tabla se arriman a ellas, i las pasa entre muela i muela a la otra parte donde ai
hombres, que con garfios hacen bolver a passar por encima de las dos bigas (que llaman muelas)
vestidas de hierro las cañas dulces ya molidas, para que nuevamente se muelan i expriman el zumo,
el cual se recoge en un conducto limpio, que ai en tierra; viniendo a parar el zumo en un hoyuelo, o
tinaja, que está enterrada, i tiene su boca abierta para recibir el zumo.
[...]
Exprimido el zumo de las cañas dulces por medio de dichas ruedas, se recogen los residuos de las
cañas, que son como paja molida, i se ponen dentro de unos cubos con círculos de hierro sobre un
receptáculo para recoger el zumo, que se ha de acabar de exprimir por medio de unas grandísimas
bigas, que puestas a lo largo una sobre otra, i unidas con cables clavados en las vigas, tienen un peso
grandísimo, i puestas como una romana, por medio de una rosca, va bajando aquellas vigas
juntas, debajo de ellas en su extremidad ai un madero de carrasca, redondo y proporcionado para
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meterse dentro del tubo i apretando desta manera, se acaba de exprimir el zumo que conservaban
las cañas dulces molidas; que de tal manera se aprietan, que quedan totalmente secas.
El zumo de las cañas dulces sacado de los modos ya dichos se conduce a la oficina donde se debe
coger para hacer el azúcar.
Esta oficina está sobre el horno, i en ella ai a distancia proporcionada, i en línea recta: quatro
calderillas para el jarope seis calderas para el llent, dos calderos para el azúcar.
Primeramente pues el zumo de las cañas dulces se pone en quatro calderas del jarope, en donde
mediante el fuego se limpia, esto es, se espuma hasta que acabe de echar todas las heces.
De allí se saca para colarle con unas mantas gruesas no mui tupidas, sino algo flojas; i se pone en
unos cosios, o roscaderos, que son unos librillos altos a manera de cestos, con los quales se hacen las
coladas; i luego que está colado el jarope, sin detención alguna, i estando aun caliente, se pone en las
calderas de llent, i se cuece hasta que tenga el punto de llent, esto es, hasta que esté cocido.
De allí se saca el licor, i se pone en los cosios donde se yela; i pasadas veinte i quatro horas, para que
en ellas vaya al suelo lo más crasso, se saca i se mete en las calderas del azúcar, i con unas cacetas no
agujereadas, se va tomando i volviendo a echar el licor mui aprisa sin sacarle del caldero,
golpeàndolo al mismo tiempo que se va a tomar, para que assí se agite, i no se queme; i en teniendo
el devido punto, se saca, i se vacía en un gran caldero, i con una espátula o batidor se va meneando
hasta que se tenga punto de azúcar, lo cual se conoce, viendo que se cuaja..(No dejaré de decir de
passo, que dicho licor se pega al caldero, i se hacen unas costras, que son mui pectorales).
De allí se saca para ponerle en las formas, que tienen de ancho dos palmos, i es bueno que remate
en punta para que assí purguen mejor las heces que son la miel del azúcar.
Pero estas heces, o miel, no se han de hacer salir hasta que sea tiempo de ello. I assí se ha de tapar
aquel agugero, que está en la punta de la forma, con un tapón de estopa, el cual se puede quitar
después de aver pasado una semana, quando ya el azúcar está bien unido i no ai peligro que salgan
él, sino sus heces de esta manera.
La forma se asienta sobre una tinagilla de barro, que llamamos porrón, en que se reciben las heces,
que purgan el azúcar, cuya operación se hace assí.
Se busca tierra llamada greda, la cual se amasa con agua de manera que la massa quede corriente,
i se pone sobre la superficie del azúcar, como cosa del medio dedo, o uno; i en estando seca la greda,
se refresca poniendo sobre la que avía otra porcioncilla; i de este modo se va continuando hasta que
se ve que el azúcar está blanco, lo cual se observa por grietas que hace la greda luego que está seca.
[…]
Molde o figura junto con pan de
azúcar
Rueda de Muela en un hallazgo
reciente
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4.2. Situación.
Por la calle Ingenio del Centro Histórico de la ciudad se puede acceder a un callejón sin
salida, a modo de callejón sin salida, donde se localizan los restos exentas conservadas de
la oficina del Ingenio. En esta misma calle del Ingenio daría la fachada lateral (o principal)
del edificio y se abriría, suponemos, el acceso original al mismo. En el contexto urbano de
la Villa del siglo XVI, la oficina
estaba emplazada en su
periferia norte, en una
posición
perimetral
ya
escasos metros del probable
trazado de la muralla que
cerraba la ciudad. Entre la
muralla y la fachada norte
del edificio sólo restaría la
calle de ronda. Ya nos hemos
referido más arriba a la
Captura de Satélite de la localización del complejo de
existencia en el siglo XV,
l´enginy
extramuros de la Villa de
entonces, de todo un sector de molinos y almazaras periférico que sería incluido dentro
del ensanche de esta Villa en la primera mitad del siglo XVI. Y que esta oficina se
encontraba a poca distancia del otro edificio: la fábrica.
4.3. El molino o fábrica de l´enginy de Oliva.
a) La fuerza motriz: la infraestructura hidráulica.
La construcción del molino de
l´enginy o quizás la adaptación de
algún otro preexistente-a estas
alturas
no
disponemos
de
información documental y / o
arqueológica al respecto-fue el
resultado de una clara planificación
tendente a aprovechar como fuerza
motriz del mecanismo de molienda
del agua procedente de la Acequia
Madre medieval, el trazado discurríay discurre, pues el mismo se ha
conservado en parte-extramuros de
la Villa del s. XV, al norte de la misma,
hasta que, con el ensanche del casco
urbano de la primera mitad del s. XVI
quedó dentro de los muros de la
población, junto con la periferia
industrial preexistente entonces-molinos de cereal y almazaras. El trazado conservado de la
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acequia recorre toda la calle las Moreras hasta la llamada "Plaza de la balsa". Este topónimo
urbano identifica claramente el emplazamiento de la balsa que recogía el caudal de la Acequia
Madre para abastecer de energía motriz al Ingenio y los citados molinos aprovechando el
desnivel topográfico existente entre la posición de aquélla y estas instalaciones. Más abajo, ya
un lado y otro de la actual calle Ingenio se localizaban la fábrica y la oficina del mismo). El agua
retenida en la "balsa" generaba, al ser liberada, la fuerza necesaria para mover la rueda de
madera conectada al engranaje de los cilindros de molienda del molino del Ingenio.
b) El edificio de la fábrica.
En este edificio se situaba la maquinaria para la molienda, el prensado del residuo y las
operaciones previas a la cocción del jugo de la caña de azúcar que se hacía en la oficina.
Hoy en día no se conserva ningún resto exenta y su emplazamiento original se encuentra
compartimentado por distintas parcelas de la trama urbana. Sobre su ubicación exacta
contamos con dos opiniones. Para F. Pons Moncho, la fábrica estaría situada en la manzana
existente entre la calle Ingenio y la calle Molino. El edificio señalado con la letra D en la figura
anterior es, según la documentación consultada por F. Pons Moncho, un molino harinero, los
restos del que se han conservado en la actualidad embebidas en la casa de la calle Molino n º
9. De acuerdo con esta opinión, la fábrica del Ingenio se encontraría prácticamente frente,
calle Ingenio por medio, del edificio de la oficina.
Por su parte, en un estudio más reciente, J. A. Gisbert Santonja identificó, basándose en el
estudio cartográfico de las parcelas existentes entre la calle Molí, la Plaza de la Balsa y la calle
Gómez Ferrer (figura 3), un edificio con las cantoneras bien señaladas, recayente a la calle
Molino y contiguo al molino harinero. Según Josep A. Gisbert, este edificio era de planta
rectangular, de unos 20 por 7 m., con dos plantas de altura. De él sólo restaría a la vista, dado
el desnivel topográfico entre la calle Gómez Ferrer y el del Molino, una esquina reforzada con
un contrafuerte de mampostería. La restitución del mismo sobre el parcelario la acerca a la
"balsa" de la que recibiría el agua por un canal directo. La conservación de un ramal de salida
del agua de la Acequia Madre-cubierto por la actual acera-desde dicho molino de cereal
apoyaría en principio la
propuesta de J. A. Gisbert,
aunque hay que tener en
cuenta
que
entre
el
emplazamiento planteado por
ambas opiniones y este ramal
de la acequia apenas hay una
distancia significativa. A pesar
de las dos opiniones, hoy no
se puede afirmar otra cosa
que no sea la proximidad
entre ambos edificios del
Ingenio de Oliva, como así se
desprende del informe de
Mayans, y esperar que en un
futuro la documentación de
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archivo y / o la práctica arqueológica aportan más datos al respecto. No ocurre lo mismo con el
edificio de la oficina del Ingenio que conserva los suficientes elementos arquitectónicos
exentos como para poder acercarse a la su dimensión original y la excepcionalidad de una
arquitectura merecedora de la su declaración como Bien de Interés Cultural, como veremos a
continuación.
4.4. Descripción de la oficina.
Durante muchos años se ha considerado el actual callejón del Ingenio como un vial de época
relacionado con una oficina formada por un edificio de dos cuerpos situados a ambos lados de
este callejón. Esta opinión, fundamentada en la interpretación de F. Pons Moncho se convertía
en la más lógica atendiendo al desarrollo Este-Oeste de los edificios rectangulares de la oficina
del Ingenio, constreñidos por una parte por las edificaciones con fachada a la actual calle
Gómez Ferrer y por el otro por la ronda de la muralla y al considerar que el acceso se hacía por
la calle del Ingenio. De hecho, F. Pons Moncho, en la figura citada, otorga incluso todo una
específica funcionalidad cada cuerpo de la oficina: uno correspondiente al departamento de
calderas y el otro en el palco propiamente dicha. No obstante, J. A. Gisbert hizo en 1990 una
lectura distinta basándose en el análisis de las estructuras existentes. Para este autor, el
edificio original de la oficina del Ingenio de Oliva no estuvo formado por dos cuerpos sino por
un único rectangular de cuatro naves, de 31 metros de longitud y 22 de anchura, dos plantas y
una superficie total de 1400 metros cuadrados. El callejón mencionado anteriormente no sería
más que una de las dos naves centrales del edificio que, con el paso del tiempo y los cambios
ocurridos, habría desaparecido pero conservando las dimensiones propias de la nave que son
coincidentes con la otra central conservada.
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Para J.A. Gisbert, la estructura del edificio descansa sobre tres galerías centrales de seis arcos
cada una, de las cuales se conservan en buen estado dos de ellas y la sexta parte de la tercera,
así como en dos muros perimetrales de definición más problemática sin un estudio
arqueológico más detallado. La planta baja de cada galería presenta seis arcos rebajados
sustentados
por pilares, de
4,35 m. de
anchura o luz y
una
altura
desconocida
para
encontrarse los
paramentos
por debajo de la
cota del calle;
sobre
esta
arcada inferior
se dispone el
forjado de la
primera planta y,
por sobre, otra
arcada de arcos
apuntados, con
la
misma
anchura que los
de abajo y una
altura variable
según
los
paramentos: la
galería central
con los arcos
apuntados más
altos (la clave
1,20 m., aprox.
por encima de
los
de
las
arcadas
laterales) para
sustentar el eje central de un tejado a dos aguas. Las dos naves centrales entre estas tres
galerías-una de ellas correspondiente a la actual callejón-tienen 4,30 m. de anchura cada una
por 31 m. de largo y las dos laterales-a un lado y otro de las centrales-conforman una nave de
5,07 m por esta misma largaria
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Respecto a la fábrica de la oficina, se han individualizado tres tipos de paramentos: el
correspondiente a las galerías de arcadas centrales está realizado con ladrillo macizo trabado
con mortero, los restos del muro perimetral norte son de tapial y las del muro perimetral sur
combinan la masonería con la tableta (a falta de un estudio estratigráfico murario que
determine la fábrica original).
De acuerdo con la propuesta de J. A. Gisbert, y como síntesis de lo que hemos expuesto, la
oficina del Ingenio de Oliva sería un gran edificio rectangular de cuatro naves, sustentado por
tres galerías de arcadas centrales de seis arcos cada una y dos muros perimetrales, con dos
plantas y una cubierta a dos aguas, claramente definida para el sector central de este edificio.
Más compleja es la restitución del tipo de cubierta de las naves laterales en contacto con los
muros perimetrales. Gisbert se decanta, con reservas, por una cubierta a un agua para la nave
delimitada por muro perimetral norte mientras que, para el equivalente del sur, no contempla
ninguna, probablemente por falta de información. Sin embargo, no hay ninguna duda de estar
ante una arquitectura que corresponde, estrictamente, con los parámetros conocidos,
arqueológica, arquitectónica y documentalmente, con la funcionalidad exigible para el
procesamiento del jarabe de la caña de azúcar en azúcar: espacios amplios, diáfanos,
ventilados. La interpretación más común de considerar la planta baja el lugar donde se
produce el trasiego de las sucesivas cocciones, los colados de la "miel" resultante y su
envasado en las formas cerámicas de azúcar, así como el uso de la planta superior para el
depósito de estas formas sobre los porrones durante el tiempo necesario para la purgación, se
puede aceptar sin ningún problema.
Detalle de dos de los arcos de la primera planta de la galería central
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Detalle del arranque del arco rebajado
Detalle de la anchura de la nave central y apreciación de los restos de la lateral
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Exterior y interior de arco de la galería central la casa de la Calle Enginy nº4
Exterior e interior del arco correspondiente a la arcada lateral Sud
Picado desde ángulo Norte y ángulo Sud
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La propuesta planteada de restitución de la arquitectura original de la oficina es
suficientemente ilustrativa de la monumentalidad del edificio a pesar de tratarse de una
instalación "industrial". Monumentalidad que resulta aún más impactante si atendemos a las
más que probables dimensiones reales de la construcción originaria, que excederían la
superficie contemplada en el trabajo de Gisbert, pues en el mismo el edificio ésta queda
limitada a la comprendida por las galerías de seis arcadas, circunscribiéndose más en el interior
del callejón actual ya escasa distancia del calle Enginy. Sin embargo, en nuestra opinión es
perfectamente asumible, atendiendo a las medidas de los arcos y en el espacio existente hasta
esta calle, la existencia de un tramo más de la arcada, con lo que la fachada de la oficina
restaría prácticamente paralela a la calle Enginy. Desde este planteamiento nuestro todo el
callejón debería considerarse una de las naves y las arcadas serían de siete arcos. Por tanto, el
edificio original alcanzaría así unas dimensiones reales de 48 m. de largo por 22/25 m. de
anchura. Por lo tanto, teniendo en cuenta las dos plantas, ante una superficie de unos 1700
metros cuadrados.
Maqueta de L´enginy d´Oliva creada por la Generalitat valenciana
5. La oficina de l´enginy hoy: estado actual y régimen de protección.
a) El estado actual.
No tenemos noticias sobre la evolución de las transformaciones sufridas por la oficina desde el
siglo XVIII, cuando D. Gregorio Mayans redactó sus conocidos "Apuntes". Ciertamente, su
estado actual debe ser el resultado de su parcelación, venta, construcciones de nueva planta,
reformas, etc. de una parte importante de su superficie y de la reconversión de la nave central
norte en un vial público. Con ellas se perdió prácticamente un poco más de la mitad del
edificio.
Esta situación afectó mayoritariamente a la nave lateral norte-sólo queda una sexta partedonde la mayor parte de la galería de arcos ha desaparecido-a expensas de la pervivencia de
algún resto entre las casas actuales lo poco probable por ser de nueva planta o haber sufrido
múltiples reformas. Y también afectó, si nuestra apreciación de un tramo de arcada original
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más es correcta, al inicio del callejón. En éste, a pesar de corresponder al espacio fosilizado de
la nave central norte, no hay tampoco ningún elemento correspondiente ni al forjado de la
primera planta ni a la cubierta de la misma. En cambio, sí que se han conservado tanto las dos
galerías de arcos-la central, más alta, y la del lateral sur-del llamado Sector A (Figura 4) y las
naves central y lateral del sur. Todo este sector se encuentra parcelado en cuatro viviendas
privadas de los cuales el ayuntamiento adquirió en los últimos años cuatro y tiene en
negociación ahora la compra del quinto. El número de policía urbana de estos viviendas son: C
/ Ingenio n º, 6, 8, 10, 12, 14. Al otro lado de la calle / nave y frente al n º 14 sólo se ha
conservado una parte la galería de arcos norte con el tramo de la nave lateral próxima al
trazado de la muralla en la casa n º 16 de la calle Ingenio-también de propiedad municipal-. De
la superficie actualmente ocupada por las casas de la C / Ingeny n. 16A y 20 - por donde
continuaba el resto de la galería de arcos norte desde la casa n º 16 citada no tenemos por
ahora datos fehacientes sobre restos conservados por las razones mencionadas más arriba, sin
descartar la pervivencia de alguna. En cambio en la casa C / Ingenio n. 4, a pesar de ser de
nueva construcción, se ha conservado en la parte de la medianera con la núm. 6 el arranque
del sexto en la primera planta y un pilar en el interior correspondiente a la galería de arcos sur.
Esta casa n º 4 no tiene otro elemento-como obra nueva que cortó la del edificio-salvo los
citados. Con los restos conservados citadas, la oficina del Ingenio mantiene prácticamente la
mitad de su superficie original, un dato que hay que evaluar estrictamente en corresponder al
único vestigio exento de estos edificios partes de las tierras valencianas. Así, por lo tanto, la
mayor parte de la que fue la importante fábrica de azúcar en Oliva fue demolida a principios
del siglo XIX, conservándose en relativo buen estado lo que probablemente fue almacén y
lonja de embalaje y expediciones mercantiles.
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Arriba, nº 14,15 y 16 de la Calle Enginy. Abajo, vista trasera de la arcada Sud
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b) Régimen de protección actual.
Los restos conservados de la oficina del Ingenio se contemplan en la normativa del Plan
General de Ordenación Urbana vigente como "Edificio catalogado de primera categoría,
susceptible de ser declarado Bien de Interés Cultural”. Y al que le corresponde un "nivel de
conservación A que permite únicamente las obras de restauración y conservación íntegra”. En
el caso de las casas n. 4, 16A y 20, del calle Ingenio, citadas en el apartado anterior como
contenedoras claramente de algunos restos o como de posible pervivencia de otras, la
normativa municipal establece, en estos casos, que el nivel de protección singular "se refiere
[...] a los restos [de la oficina] que se conservan en cada uno de estos inmuebles”. Es decir, a
los restos que, en su caso, pudieran documentarse como parte integrante del edificio original.
Considerando lo dispuesto en la Ley de Patrimonio Cultural Valenciano y su correlación en la
normativa urbanística municipal la protección de la oficina del Ingenio estaría un grado por
encima de los bienes tipificados como Bienes de Relevancia Local. Pues, como hemos visto, el
régimen de protección establecido entonces ya prevé que este edificio fuera declarado en su
día BIC. A efectos informativos, el Ingenio cuenta con su ficha correspondiente en el Catálogo
de Bienes Etnológicos de la Dirección General de Patrimonio Cultural de la Consejería de
Cultura y Deporte.
5.1 La oficina de l´enginy de oliva: una arquitectura de interés cultural para las generaciones
futuras
La conservación hasta nuestros días de gran parte de lo que D. Gregorio Mayans denominó la
oficina del Ingenio de Oliva bien se puede considerar un hecho sorprendente si atendemos a
tantos otros ejemplos de pérdida irreparable del patrimonio cultural de este país, incluyendo
el propio de Oliva. A pesar de la ausencia de información sobre los avatares por los que pasó
esta extraordinaria muestra de arquitectura industrial del siglo XVI, incluida con las reservas
pertinentes en el llamado gótico de La Safor, lo cierto es que todavía hoy suscita admiración el
hecho de que no hubiera pasado a formar parte del catálogo de monumentos desaparecidos.
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Admiración aún más profunda al contemplar
lo que resta del edificio original. Si los restos
conservados de la oficina del Ingenio de
Oliva ya nos permitían evaluar el carácter
excepcional de la misma, sea como ejemplo
arquitectónico
singular,
sea
como
contenedor de una funcionalidad histórica
desaparecida, y si la restitución sacada a la
luz por J. A. Gisbert le confería un nuevo
valor añadido, nuestro planteamiento de
estar ante una construcción de 1700 metros
cuadrados le otorga a esta singularísima
construcción, aún más si cabe, una especial
relevancia. Sin duda, estaríamos ante una
obra arquitectónica sin igual, única y original,
por su condición de construcción andamio ex
Novo por una clara voluntad señorial torno a
la primera mitad del s. XVI; para ser un
ejemplo magnífico de la arquitectura
industrial del azúcar de hace quinientos años
Leyenda de cerámica y grabado de la calle
y por qué, toda la comarca y de las tierras
Enginy
valencianas, no se documenta ningún otra
con su estado de conservación. No es extraño, pues, que el edificio de la oficina del Ingenio de
Oliva haya sido definido como un "unicum" sin comparación posible con otros. Y, por ello, su
declaración como Bien de Interés Cultural debe ser la lógica del reconocimiento explícito de
los valores de esta extraordinaria realidad patrimonial.
“… I así aviendo avido siempre en el término de Oliva cañas dulces más de V siglos…”, Don Gregorio Mayans y Siscar, escritos
económicos.
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Bibliografía:
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GISBERT SANTONJA, Josep A.: “Azúcar y agua en el Ducat de Gandía y
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MAYANS Y SISCAR, Gregorio: “Apuntes sobre el cultivo de la caña de
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de Oliva, Valencia 1988
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