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PLAN DE TRABAJO DE LA ASIGNATURA
PROFESORES A CARGO : Ing Agr. Juan Carlos Limongelli---Lic. Cecilia Affif
CARRERA: Licenciatura en Agronegocios
MATERIA: Procesos Agroindustriales
PLAN: 2012
NIVEL: 3 año
AÑO ACADÉMICO: 2013
SEMESTRE: Primer semestre
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------SEMANA: 1
Clase fecha:
Tema: Alimentos 1º parte
Definición, clasificación, alteraciones.
Bibliografía correspondiente al tema:
1-Cheftel,J., Cheftel H.; Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos. Ed.
Acribia, España.
2-Código Alimentario Argentino. Ley 18284.Decreto 2126/71.
3-Salinas Rolando; Alimentos y nutrición, Bromatología aplicada a la salud; Ed. El
Ateneo 1993.
4- Artículos científicos y técnicos de actualidad.
Metodología: Clase teórica o teórico-práctica.
Discusión y conclusiones sobre los artículos leídos en clase.
Material: Transparencias .videos .Fichas.
Observaciones:
-------------------------------------------------------------------------------------------SEMANA: 2
Clase fecha:
Tema: Alimentos 2º parte
Alimentos funcionales
Bibliografía correspondiente al tema:
1-Dennis Hedegard; Global Solution ; Manteniendo un adecuado control de calidad y
seguridad en los alimentos; USDA.
2-Rodriguez Palacios, H.; Manual de seguridad e higiene de los alimentos, Fundación
IAG, Instituto Argentino de Gastronomía.
Material: Transparencias, videos fichas.
Metodología: Clase teórico-práctica-Lectura de artículos de actualidadObservaciones:
--------------------------------------------------------------------------------------------SEMANA: 3
Clase fecha:
Tema: Procesado de vegetales. 1º parte.
Preparación de la materia prima.
Escaldado. Enlatado.
Bibliografía correspondiente al tema:
1-Arthey, C., Dennis, C.; Procesado de hortalizas; Ed. Acribia, España.
2-Bors, L., Jasper Guy Woodroof; Commercial Vegetable Processing; The Avi
Publishing Company; INC.
Metodología: Clase Teórico- práctica-Elaboración de cuestionarios. Lectura de fichas.
Material: Transparencias-Fichas. Cañón.
Observaciones:
--------------------------------------------------------------------------------------------SEMANA: 4
Clase fecha:
Tema: Procesado de vegetales.2ºparte.
Congelado. Deshidratado. Fermentación en salmuera.
Bibliografía correspondiente al tema:
1-Donath, E.; Elaboración artesanal de frutas y hortalizas; Ed. Acribia, España.
2-Lopez Galvez, G., Cantwell M.; Tecnología poscosecha : preparación y manejo de
productos hortofrutícolas mínimamente procesadas; Department Vegetable crops,
University of California, Davis, California956.USA.
3-Artículos científicos y técnicos de actualidad.
4-Monografías sobre temas afines.
Metodología: Elaboración de cuestionarios. Exposición de trabajos con temas afines.
Taller de discusión y reflexión sobre la cadena fruti-hortícola.
Material: Transparencias. Fichas. cañón.
Observaciones:
SEMANA: 5
Clase fecha:
Tema: Industria láctea.1º parte
Leche. Elaboración de crema y manteca.
Bibliografía correspondiente al tema:
1-Ranken, M.; Manual de industrias de los alimentos .Ed. Acribia ,España.
2-Walstra P., et al; Dairy science and technology,2º edition; Taylor and Francis group,
London, New York;2006.
3-Artículos de actualidad.
Metodología: Clase teórico-práctica. Elaboración de cuestionarios.
Material: Transparencias. cañon.
Observaciones:
--------------------------------------------------------------------------------------------SEMANA: 6
Clase fecha:
Tema: Industria láctea. 2º parte.
Obtención de quesos. Calidad. Yogurt-dulce de leche.
Leche en polvo.
Bibliografía correspondiente al tema:
1-Ranken, M.; Manual de industria de los alimentos; Ed. Acribia, España.
2-Scholz W. ; Elaboración de quesos de oveja y cabra; Ed. Acribia, España.
3-Walstra, P.et al ; Dairy Science and Technology, 2º edition; Taylor and Francis
group, London, New York;2006.
Metodología: Elaboración de cuestionarios. Lectura de trabajos.
Taller de discusión y reflexión sobre la cadena láctea.
Material:Transparencias.cañon.
Observaciones:
--------------------------------------------------------------------------------------------SEMANA: 7
Clase fecha:
Tema: Industria cárnica. 1º parte.
Músculo. carne. Sistema proteico muscular. Estrés. Faena. Calidad.
Bibliografía correspondiente al tema:
1-Amos, A.; Manual de industria de los alimentos; Ed. Acribia, España.
2-Lawson, D.; Prueba de valoración integral de la calidad en el ganado bovino;
Publicación del centro de consignatarios directos de hacienda.
3-Ranken, M. ; Manual de industria de los alimentos; Ed Acribia. España.
Metodología: Clase teórica o teórico-práctica.
Lectura de artículos o monografías sobre la unidad.
Material: Transparencias ,videos, cañón , fichas.
Observaciones:
-------------------------------------------------------------------------------------------SEMANA: 8
Clase fecha:
Tema: Industria cárnica .2º parte
Productos elaborados. Industrialización del pollo. Elaboración de garras.
Bibliografía correspondiente al tema:
1-Frey Werner; Fabricación fiable de embutidos; Ed. Acribia, España.
2-Ranken ,M.; Manual de industrias de los alimentos; Ed .Acribia, España.
Metodología: Clase teórica o teórico-práctica .Lectura de artículos o monografías de
actualidad.
Material: Cañón. videos fichas.
Observaciones:
--------------------------------------------------------------------------------------------SEMANA: 9
Clase fecha:
Tema: Evaluación parcial
Bibliografía correspondiente al tema:
Metodología:
Material:
Observaciones:
--------------------------------------------------------------------------------------------SEMANA: 10
Clase fecha:
Tema: Industria aceitera
Aceites, definición, características fisicoquímicas, estructura química de los aceites.
Principales métodos de extracción.
Bibliografía correspondiente al tema:
1-Ranken, M.; Manual de industrias de los alimentos; Ed. Acribia, España.
2-Revista Alimentos Argentinos; Ministerio de Agricultura de la nación.
3-Artículos de actualidad referentes a la unidad.
Metodología: Clase teórico- práctica-Exposición de trabajos por parte de los alumnos
sobre temas de la unidad.
Taller de discusión y reflexión sobre la cadena aceitera.
Material: cañón. Transparencias. Videos.
Observaciones:
---------------------------------------------------------------------------------------------
SEMANA: 11
Clase fecha:
Tema: Aromáticas y medicinales
Los procesos y su integración a la cadena agroalimentaria.
- Usos gastronómicos y medicinales
- Elaboración de Aceites esenciales y de Hierbas
- Exportaciones e importaciones
Bibliografía correspondiente al tema:
1 – Alimentos Argentinos
2 - Manual para el cultivo de hierbas aromáticas. (INTA)
3 – Especies, hierbas aromáticas, aceites esenciales y oleorresinas. PROMEX (
SAGPYA)
4 – Panorama Agrícola. (SAGPYA)
5 – El Aromático Argentino – Informe Mensual – Dirección de Producción de Productos
Aromáticos.
6 – Estadísticas de Importaciones y Exportaciones Argentinas de Especies, Hierbas
Aromáticas y Aceites Esenciales.- Dirección de Mercados Agroalimentarios. (SAGPYA).Metodología: Clase teórico- práctica
Cuestionario y Taller de discusión.Material: cañón. Transparencias. Videos.
Observaciones:
SEMANA: 12
Clase fecha: Yerba mate – Caña de Azúcar.Los procesos y su interacción en la cadena agroalimentaria.
Cosecha de la materia prima.
-Descripción del proceso de elaboración.
-Evaluación de la calidad.
Bibliografía correspondiente al tema:
1-Lopez Hernández J.; Apuntes guía sobre azúcar de caña; Cátedra de industrias
agrícolas, Facultad de Agronomía y Zootecnia, Universidad Nacional de Tucumán.
2-Parra, P.; Yerba mate, análisis de la cadena agroalimentaria; Revista Alimentos
Argentinos, Dirección Nacional de Alimentos, Ministerio de Agricultura de la nación.
3-Salinas, R.; Alimentos y nutrición; Bromatología aplicada a la salud; Ed. El Ateneo
;1993.
SEMANA: 13
Clase fecha: Panificación
Los procesos y su interacción en la cadena agroalimentaria;
-Harinas: definición, componentes, tipos, calidad, distintos usos.
-Procesos de obtención de harinas.
-Elaboración de pan y otros panificados y fideos.
Bibliografía correspondiente al tema:
1-Ranken, M.; Manual de industria de los alimentos; Ed. Acribia; España.
2- Enciclopedia y libros gastronómicos
3- Enciclopedia Hispánica
4- Como elaborar el pan, Francisco Baedo, 1980, Ed. Buenos Aires.5- Del Trigo y su molienda, de Ovidio Jiménez, Bs.As. 1961.-
SEMANA: 14
Clase fecha: Industria Cervecera
-El proceso y su integración en la cadena agroalimentaria.
-El proceso de elaboración de Malta.
-Elaboración de cerveza.
-Calidades y tipos de cerveza.
Bibliografía correspondiente al tema:
1 - V.V.A.A.;Enciclopedia de la cerveza; Edimat libros; Madrid; 2002.
2 - Delos Gilbert; Gran libro de la cerveza; Editors; 2008.
SEMANA: 15
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