Download Tesis 2017

UNIVERSIDAD ESTATAL DE BOLÍVAR
Facultad de Ciencias Agropecuarias, Recursos Naturales y
del Ambiente
Escuela de Medicina Veterinaria y Zootecnia
Proyecto de investigación
TEMA:
DETERMINACIÓN DE ESCHERICHIA COLI EN CARNE Y PIEL DE
CERDO EN EXPENDIOS DEL MERCADO 10 DE NOVIEMBRE DE
GUARANDA.
Proyecto de Investigación Previo a la Obtención del Título de Médico Veterinario
Zootecnista, Otorgado por la Universidad Estatal de Bolívar a través de la Facultad de
Ciencias Agropecuarias, Recursos Naturales y del Ambiente, Carrera de Medicina
Veterinaria y Zootecnia.
DARÍO WLADIMIR CARVAJAL BARRAGÁN.
AUTOR
DR. DANILO YÁNEZ SILVA MSC.
DIRECTOR
Guaranda – Ecuador
2017
TEMA
DETERMINACIÓN DE ESCHERICHIA COLI EN CARNE Y PIEL DE CERDO
EN EXPENDIOS DEL MERCADO 10 DE NOVIEMBRE DE GUARANDA.
APROBADO POR LOS MIEMBROS DEL TRIBUNAL:
____________________________
DR. DANILO YÁNEZ SILVA MSc.
DIRECTOR DE PROYECTO DE TITULACION.
____________________________
ING. DANILO MONTERO SILVA Mg.
AREA DE BIOMETRIA.
______________________________
DR. WASHINGTON CARRASCO MANCERO MSc.
AREA DE REDACCIÓN TÉCNICA.
CERTIFICADO DE AUTORIA
Yo, Carvajal Barragán Dario Wladimir, con CI 0202105375, declaro que el trabajo y
los resultados presentados en este informe, no han sido previamente presentado para
ningún grado o calificación profesional; y, que las referencias bibliográficas que se
incluyen han sido consultadas y citadas con sus respectivos autores.
La Universidad Estatal de Bolívar, puede hacer uso de los derechos de la publicación
correspondientes a este trabajo, según lo establecido por la Ley de Propiedad
Intelectual, su Reglamentación y la Normativa Institucional vigente.
----------------------------------------------
Dario Wladimir Carvajal Barragán.
CI. 0202105375
ESTUDIANTE.
----------------------------------------------Dr. Danilo Yánez Silva MSc.
CI. 0201168754
DIRECTOR DE PROYECTO DE TITULACION.
---------------------------------------------Dr. Washington Carrasco Mancero MSc.
CI. 0200893436
AREA DE REDACCIÓN TÉCNICA.
DEDICATORIA
A, Dios, por darme la oportunidad de llegar hasta este punto y haberme dado salud para
lograr uno de mis objetivos, además de estar conmigo en cada paso que doy,
fortaleciendo mi corazón e iluminándome cada día y por haber puesto en mi camino a
personas que han sido mi soporte y compañía.
A mi madre Alexandra, por ser un ejemplo a seguir de la cual aprendí aciertos de
momentos difíciles, por haberme apoyado en todo momento, con sus consejos, sus
valores, y la motivación que me ha permitido formarme como una persona de bien,
pero más que nada, por su amor incondicional.
A mi familia, tíos, primos, abuelos, y a mi novia quien ha sido una persona que ha
estado presente durante todo el tiempo trascurrido, y me ha brindado su amor,
compañía, dedicación y sobre todo su apoyo a la profesión en la cual me enfocado.
A mis maestros por impartir sus conocimientos, su gran apoyo y motivación durante
todo el tiempo de estudio, para así culminar con éxito la carrera y para la elaboración
de esta tesis.
Dario Wladimir Carvajal Barragán.
AGRADECIMIENTO.
El presente proyecto de investigación, me gustaría agradecer principalmente a mi
madre, Alexandra Barragán por apoyarme y estar presente a lo largo de todo es camino,
por no dejarme rendirme, y con sus consejos lograrme levantarme de cada uno de los
tropiezos que he tenido, por tal razón este título obtenido con gran esfuerzo es para ella,
ahora seré un gran orgullo para ella ya que siempre confió en mí.
Le agradezco a mis maestros; Dr. Danilo Yánez por su apoyo incondicional ofrecido
en este trabajo y durante el tiempo de estudio; Dr. Washington Carrasco por su
tiempo compartido sus enseñanzas y por impulsar correctamente el desarrollo de
nuestra formación profesional; Ing. Danilo Montero por apoyarnos en su momento y a
su vez abriendo nuevas ideas en cada conversación establecida; al Dr. Franco Cordero
por el ser el primero en darme la apertura cuando llegue a la Escuela su motivación y
experiencia, siempre estarán presentes en mi vida.
A la Universidad Estatal de Bolívar, especialmente a la Escuela de Medicina
Veterinaria y Zootecnia por darme la oportunidad de estudiar y lograr ser un
profesional, a mis compañeros por confiar y creer en mí y haber hecho de mi etapa
universitaria un trayecto de vivencias que jamás olvidare.
Hay muchas personas que han formado parte de mi vida estudiantil, a los que me
gustaría agradecerles inmensamente su amistad, consejos, ánimos, y compañía en los
momentos más difíciles de mi vida. Algunas están aquí conmigo y otras en recuerdos
y en mi corazón, quiero darles las gracias por todo lo que me han brindado.
Dario Wladimir Carvajal Barragán.
ÍNDICE DE CONTENIDO.
CONTENIDO.
P á g.
I
INTRODUCCIÓN ..................................................................................................... 1
II
PROBLEMA ............................................................................................................... 3
III
MARCO TEÓRICO ................................................................................................. 4
3.1
Definición de carne ...................................................................................................... 4
3.2
La carne de cerdo ......................................................................................................... 4
3.3
Composición nutricional de la carne de cerdo ......................................................... 5
3.4
Tabla del contenido de nutrientes de la carne de cerdo a nivel del musculo. ...... 5
3.5
Conversión del músculo en carne .............................................................................. 6
3.6
Técnicas de conservación............................................................................................ 7
3.7
Población y consumo de carne de cerdo ................................................................... 7
3.8
Población y consumo de carne en el Ecuador .......................................................... 8
3.9
Consumo de carne de cerdo en el Ecuador ............................................................. 10
3.10 Cuadro de la población porcina en Bolívar ............................................................ 10
3.11 Microbiología de la carne ......................................................................................... 10
3.12 Crecimiento de los Microorganismos en la Carne ................................................. 11
3.13 Alteraciones Producidas por Microorganismos Anaerobios ................................ 12
3.14 Higiene de la carne .................................................................................................... 13
3.15 Aplicación de principios HACCP ............................................................................ 14
3.16 Importancia de la higiene de la carne ...................................................................... 15
3.17 Prácticas de Higiene Básicas .................................................................................... 16
3.18 Control de higiene e inocuidad................................................................................. 17
I
3.19 Medidas sanitarias comunes ..................................................................................... 18
3.20 Escherichia coli .......................................................................................................... 19
3.21 Escherichia coli enterotoxígeno. ............................................................................. 20
3.22 Escherichia coli enteropatógeno. ............................................................................. 21
3.23 Reservorio ................................................................................................................... 21
3.24 Microbiota humana .................................................................................................... 22
3.25 Etiología ...................................................................................................................... 22
3.26 Vías de Transmisión .................................................................................................. 23
3.27 Factores de virulencia ................................................................................................ 23
3.28 Factores contaminantes ............................................................................................. 24
3.29 Técnicas de diagnóstico de Escherichia coli .......................................................... 25
3.30 La toxiinfección alimentaria por E.coli ................................................................... 25
3.31 Límites legales ............................................................................................................ 26
3.32 Requisitos microbiológicos para la carne y sus menudencias comestibles. ....... 26
3.33 Medidas de control y prevención ............................................................................. 26
3.34 Contaminación de Escherichia Coli en el ser humano .......................................... 27
3.35 Escherichia coli diarrogénica ................................................................................... 28
3.36 Escherichia coli y la enfermedad diarreica. ............................................................ 29
3.37 Métodos de sacrificio en porcinos ........................................................................... 29
IV
MARCO METODOLOGICO............................................................................... 31
4.1.1 Materiales .................................................................................................................... 31
4.1.2 Ubicación de la investigación................................................................................... 31
4.1.3 Localización de la investigación .............................................................................. 31
4.1.4 Situación geográfica y climática .............................................................................. 31
4.1.5 Zona de vida ............................................................................................................... 31
II
4.1.6 Materiales de campo .................................................................................................. 32
4.1.7 Método ......................................................................................................................... 33
4.1.8 Factores en estudio..................................................................................................... 33
4.1.9 Tipo de diseño ............................................................................................................ 34
4.1.10 Muestreo .................................................................................................................... 34
4.1.11 Tabulación de datos .................................................................................................. 35
4.1.12 Estadística .................................................................................................................. 35
4.1.13 Procedimiento ........................................................................................................... 35
V
RESULTADOS Y DISCUSION ............................................................................. 38
VI COMPROBACIÓN DE LA HIPÓTESIS ............................................................ 71
VII CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES .................................................. 72
BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................................ 75
ANEXOS.
III
ÍNDICE DE CUADROS.
CUADRO N°.
DESCRIPCIÓN.
Pág.
N° 1. Dónde adquirió su cerdo. ................................................................................... 38
N° 2. Qué raza de cerdo compra. ................................................................................ 39
N° 3. Dónde fue sacrificado y pelado el animal. ........................................................ 41
N° 4. Qué utilizo para desprezar el animal ................................................................. 42
N° 5. Qué clase de agua. ............................................................................................. 43
N° 6. En que transporta la carne. ................................................................................ 45
N° 7. Qué tipo de transporte utilizó para movilizar la carne. ...................................... 46
N° 8. Utilizan un sistema de frio. ................................................................................ 47
N° 9. Para la manipulacion de la carne utilizan guantes. ............................................ 49
N° 10. Cuántas veces se lavan las manos.................................................................... 50
N° 11. Qué parte del animal usted vende mas. ........................................................... 52
N° 12. Usted conoce que es la contaminacion de la carne .......................................... 53
N° 13. Qué piensa que es la escherichia coli. ............................................................. 55
N° 14. Estaria dispuesto a que se realice un estudio del manejo higienico de la carne
…… que usted expende ............................................................................................ 56
N° 15. Le gustaria recibir un capacitación sobre. ....................................................... 58
N° 16. Procedencia de la carne de cerdo para el consumo ......................................... 59
N° 17. Clasificacion del n{umero de unidades formadoras de colonias de E. coli de
…….. carne de cerdo. ................................................................................................. 61
N° 18. Clasificación del número de unidades formadoras de colonias de E. coli de
……...carne de cerdo .................................................................................................. 62
N° 19. Grado de infestacion de E. Coli en muestras de carne de cerdo. ..................... 64
N° 20. Grado de infestacion de E. Coli en muestras en piel de cerdo ........................ 66
N° 21. Ficha tecnica de toma de muestras de carne de cerdo ..................................... 67
N° 22. Ficha tecnica de toma de muestras en piel de cerdo ........................................ 69
IV
ÍNDICE DE GRÁFICOS.
GRÁFICO N°.
DESCRIPCIÓN.
Pág.
N° 1. Donde adquirió su cerdo. .................................................................................. 38
N° 2. Qué raza de cerdo compra. ................................................................................ 40
N° 3. Dónde fue sacrificado y pelado el animal. ........................................................ 41
N° 4. Qué utilizo para desprezar al animal. ............................................................... 42
N° 5. Qué clase de agua utiliza. .................................................................................. 44
N° 6. En qué transporta la carne. ............................................................................... 45
N° 7. Qué tipo de transporte utilizo para movilizar la carne ....................................... 46
N° 8. Utilizan un sistema de frio. ................................................................................ 48
N° 9. Para la manipulación de la carne utilizan guantes. ............................................ 49
N° 10. Cuántas veces se lava las manos...................................................................... 51
N° 11. Qué parte del animal usted vende más. ........................................................... 52
N° 12. Usted conoce que es la contaminación de la carne. ......................................... 54
N° 13. Usted que piensa que es la escherichia coli. .................................................... 55
N° 14. Estaría dispuesto a que se realice un estudio del manejo higiénico de la carne
……...que usted expende. ........................................................................................... 57
N° 15. Le gustaría a usted recibir una capacitación sobre. ......................................... 58
N° 16. Procedencia de la carne de cerdo para el expendio. ........................................ 60
N° 17. Clasificación del número de unidades formadoras de colonias de e. Coli en
……...carne de cerdo. ................................................................................................. 61
N° 18. Clasificación del número de unidades formadoras de colonias de e. Coli en
………piel de cerdo. ................................................................................................... 63
N° 19. Grado de infestación de e. Coli en muestras de carne de cerdo. ..................... 64
N° 20. Grado de infestación de e. Coli en muestras de piel de cerdo. ........................ 66
N° 21. Registro organoléptico del color de carne de cerdo. ....................................... 68
N° 22. Registro organoléptico del color de piel de cerdo. .......................................... 69
V
ÍNDICE DE ANEXOS.
ANEXOS N°.
DESCRIPCIÓN.
N°1. Mapa de ubicación de la investigación.
N°2. Croquis de ubicación de la investigación.
N°3. Croquis de ubicación del laboratorio de alimentos de la prefectura de Bolívar.
N°4. Resultados de los análisis de cultivo de e. Coli en carne y piel de cerdo.
N°5. Ficha técnica del color de piel de cerdo.
N°6. Ficha técnica de color de la carne de cerdo.
N°7. Encuestas.
N°8. Fotos del trabajo de campo.
N°9. Guía para la interpretación y recuento de e. Coli 3m Petrifilm.
VI
RESUMEN.
La investigación se realizó en la cuidad de Guaranda, en la parroquia Gabriel Ignacio
Veintimilla, con el tema “Determinación de Escherichia coli en carne y piel de cerdo
en expendios del mercado 10 de noviembre de Guaranda” cuyos objetivos fueron;
Identificar la calidad higiénica de carne y piel de cerdo atreves de la procedencia y la
observación de la manipulación, establecer el grado de contaminación de Escherichia
coli en carne y piel de cerdo en base al número de colonias, especificar las principales
causas de contaminación durante el expendio de la carne y piel de cerdo en el Mercado
10 de Noviembre en la cuidad de Guaranda. Se procedió a obtener información a través
de encuestas dirigidas a los expendedores para identificar problemas en la
manipulación y a su vez la procedencia de la carne y piel de cerdo. Mediante la
obtención de 68 muestras de carne de cerdo y 68 muestras de piel, obtuvimos un 100%
de contaminación con E. coli, por lo cual realizamos una clasificación del grado de
contaminación de esta bacteria para identificar el porcentaje de muestras inadmisibles
para el consumo humano, hallando un 71% en carne y un 72% en piel, evidenciando
así, la excesiva contaminación presente en la carne y piel de cerdo, debido a la
incorrecta manipulación y el desconocimiento de la procedencia de la carne que se
expende en el mercado 10 de Noviembre de la cuidad de Guaranda. Los valores de
unidades formadoras de colias de E. coli encontradas en las muestras de carne y piel de
cerdo fueron elevadas, sobrepasando el limite aceptable por el INEN, lo que demostró
una evidente contaminación en todas las muestras de carne y piel obtenidas.
Palabras clave; Carne, Piel, Cerdo, Escherichia Coli, Enterotoxemias, Rigor Mortis,
Ante mortem, Post mortem, Higiene, Manipulación, Contaminación.
VII
SUMMARY.
The research was conducted in the city of Guaranda, in the parish Gabriel Ignacio
Veintimilla, with the theme "Determination of Escherichia coli in meat and pork skin
market outlets November 10, Guaranda" whose objectives were; Identify the hygienic
quality of meat and pigskin dare the source and the observation of manipulation,
establish the degree of contamination of Escherichia coli in meat and pigskin based on
the number of colonies, specify the main causes of contamination during sale of meat
and pigskin on the market on November 10 in the city of Guaranda. We proceeded to
get information through surveys of the dealers to identify problems in handling and in
turn the origin of the meat and pigskin. By obtaining 68 samples of pork and 68 skin
samples, we obtained 100% contamination with E. coli, so we make a classification of
the degree of contamination of the bacteria to identify the percentage of unacceptable
samples for consumption human, finding 71% meat and 72% in skin, thus showing,
excessive contamination in meat and pigskin, due to improper handling and ignorance
of the origin of the meat sold in the market November 10 the city of Guaranda. Values
colias forming units E. coli found in meat samples and pigskin were high, exceeding
the acceptable limit for the INEN, which showed an obvious contamination in all meat
and skin samples obtained.
Keywords; Meat, Skin, Pig, Escherichia coli, enterotoxemias, Rigor Mortis, Ante
mortem Post mortem, Hygiene, Handling, Pollution.
VIII
I
INTRODUCCIÓN Y OBJETIVOS.
La carne de cerdo, es una de las carnes que a nivel mundial se consume con mayor
frecuencia y su demanda va creciendo continuamente, caracterizándose por ser un
alimento de alto valor proteico, y por su diversidad en la preparación de menús a base
del cerdo.
En el Ecuador la carne de cerdo es muy apreciado, el consumo per cápita para el año
2012 fue de 9.5% según (AGROCALIDAD, 2014), lo que conlleva a que los habitantes
sean consumidores potenciales. En la cuidad de Guaranda perteneciente a la provincia
de Bolívar, el consumo de carne de cerdo no pasa desapercibido debido a que se
considera un alimento típico de la zona, y muy apetecido por los mismos.
Generalmente los canales de carne en su mayoría son expendidas en el Mercado 10 de
Noviembre ubicado en el centro de la cuidad de Guaranda donde se realiza la
comercialización de diferentes tipos de carnes, especialmente la carne de cerdo crudo,
donde a simple viste se puede observar que el establecimiento cuenta con puestos para
el expendio que no cumplen con las condiciones higiénicas adecuadas, ya que se
exponen los canales a la intemperie, a temperaturas ambiente, el mismo que cuenta con
vendedores semi-informales, que no cumplen con las normas sanitarias vigentes para
el expendio de carne cruda, la manipulación de la misma lo realizan en forma
antihigiénica lo que evidencia la contaminación, además no al no contar con, utensilios
adecuados, instalaciones necesarias, indumentaria correcta y sobre todo la falta de
conocimiento sobre todo el correcto manejo de la carne para evitar la contaminación.
Según la (FAO, 2007), la carne fresca es considerada como uno de los vehículos comunes
de patógenos, su contaminación generalmente se produce durante el faenamiento de
los animales como resultados de malas prácticas, higiene de los mataderos y
manipulación de los animales.
Unos de los principales microorganismos contaminantes de la carne es la bacteria
Escherichia Coli, la misma que se encuentra en los intestinos de los animales como el
1
ser humano de forma natural, sin causar daño alguno, pero al ser esta introducida en la
carne supone un gran peligro para la salud huma, por las verotoxinas que esta produce,
esta bacteria al tener un ambiente adecuado puede vivir por meses, causando daños a
la salud humana como enterotoxemias y otras patologías de carácter gastrointestinal.
Se plantearon los siguientes objetivos:

Identificar la calidad higiénica de carne y piel de cerdo atreves de la procedencia
y la observación de la manipulación.

Establecer el grado de contaminación de Escherichia coli en carne y piel de cerdo
en base al número de colonias.

Especificar las principales causas de contaminación durante el expendio de la
carne y piel de cerdo en el Mercado 10 de Noviembre en la cuidad de Guaranda.
2
II
PROBLEMA
Debido a la gran demanda que existe por el consumo de cerdo, dado por los habitantes
de la provincia de Bolívar especialmente en la cuidad de Guaranda, siendo el Mercado
10 de Noviembre el principal expendio de carne de cerdo de toda la cuidad. Al ser un
establecimiento de comercialización de diferentes productos para el consumo humano,
no cuenta con sistemas sanitarios adecuados para la comercialización de carne que se
expende en el mismo, además los expendedores que se dedican a la comercialización,
no poseen la indumentaria óptima para su desenvolvimiento higiénico a la hora de
comercializar la carne de cerdo.
Una vez faenados los animales, la carne no sigue un proceso de frio, ya sea por el
desconociendo de los expendedores o por la falta de trasporte con un sistema de
enfriamiento, lo que ocasiona que algunos microrganismos oportunistas, como las
baterías, proliferen con mayor oportunidad cuando la carne se encuentre expuesta al
medio ambiente, produciendo en la carne alteraciones físico-químicas por diferentes
toxinas que son liberadas por distintos microorganismos, ocasionando problemas de
salud a los consumidores.
Los faenamientos clandestinos son una de las principales causas de contaminación de
la carne, ya sea por la falta de conocimiento de las personas que lo realizan el sacrificio,
así como también por la inadecuada infraestructura e indumentaria adecuada que
poseen, lo que no garantiza la integridad de la carne y la conversación optima de la
misma para el expendio al público.
Escherichia coli, al ser una bacteria de importancia sanitaria, por el efecto patógeno
que ocasiona en los seres humanos esta bacteria no puede estar presente en la carne y
piel de cerdo que se encuentra en los expendios.
Como Médicos Veterinarios nuestro trabajo es garantizar que los alimentos que estén
bajo nuestro control sean inocuos de microorganismos y demás sustancias aledañas a
lo normal, garantizando la sanidad animal y los alimentos que provienen del mismo,
por lo cual queda justificada esta investigación.
3
III
3.1
MARCO TEÓRICO
Definición de carne
Se denomina carne a la estructura compuesta por fibra muscular estriada, acompañada
o no de tejido conectivo, grasa, fibras nerviosas, vasos linfáticos y sanguíneos, de las
especies animales autorizadas para el consumo humano. La calidad de este producto
obedece a un sinnúmero de factores que incluyen la raza, la localización anatómica, el
sistema de producción, el tipo de sacrificio y procesamiento, así como el sistema de
comercialización, entre otros. (PEREZ & ALQUICIRA, 2013)
En general, se llama carne a todo componente o derivado animal, fresco o
transformado, que por su valor nutritivo y comestible es utilizado por el hombre para
alimentarse o satisfacer su gusto. Específicamente, se llama carne al tejido muscular
del animal después de su sacrificio. El animal vivo, su res y cortes contienen carne,
pero no son carne. (BAVERA, 2006)
3.2
La carne de cerdo
Uno de los animales domésticos que produce más provechosas, sin duda el cerdo; se
utiliza su carne, sangre, viseras, grasa, huesos, piel, dientes, pezuñas y cerdas, todo ello
sirve al hombre para alimento o con fines industriales. Se puede decir que nada se
desperdicia del cerdo, pues de todo se obtiene beneficio o aplicación y excepto sus
deyecciones todo lo que tiene se ocupa al ser sacrificado. Mundialmente es conocida
la carne de cerdo, pues en todas las cocinas tiene múltiples usos y aplicaciones
culinarias, ya sea en su estado natural o conservada en forma de jamos, tocinos, etc. La
piel de cerdo se aprecia mucho en curtiduría y también tiene aplicaciones en el arte
culinario, pues en nuestro país y en otros países latinoamericanos, se prepara en forma
de “chicharrones”, en casi todos los países del mundo existen fórmulas para preparar
la carne de cerdo. (ESCAMILLA ARCE, 1999)
La carne de cerdo es la carne de mayor consumo en el mundo. La importancia
nutricional, económica y social de esta carne es innegable. En nuestro país, durante
2010, la carne de cerdo fue la segunda carne de mayor consumo, sólo después de la
4
carne de pollo. El cerdo se encuentra hoy entre los animales más eficientemente
productores de carne; sus características particulares, como gran precocidad y
prolificidad, corto ciclo reproductivo y gran capacidad transformadora de nutrientes, lo
hacen especialmente atractivo como fuente de alimentación. (PEREZ J. R., 2012)
3.3
Composición nutricional de la carne de cerdo
Según un experimento de la revista INIA donde se compararon tres tratamientos
alimenticios, evaluando parámetros de desempeño productivo, características de la
canal en planta de faena y atributos de la carne y grasa en laboratorio. Se tomaron
muestras de carne y grasa para la determinación del contenido de grasa intramuscular
del musculo Lingissimus dori, perfil lipídico de la grasa subcutánea e intramuscular,
contenido de hierro, zinc, magnesio, sodio y vitamina E. Se llegó a la conclusión de
que los valores nutricionales con los diferentes tiramientos no tuvieron alteraciones
drásticas, por lo cual se estableció los valores nutricionales como lo indica la siguiente
tabla. (CAPRA & REPISO, 2013)
3.4
Tabla del contenido de nutrientes de la carne de cerdo a nivel del músculo.
Media
Grasa total
2.3
Total saturados %
39.5
Total mono saturados %
46.7
Total polinsaturados %
13.8
n-3 %
1.3
Polinsaturados/Saturados
0.30
Hierro mg/100g
1.05
Zinc mg/100g
2.25
Magnesio mg/100g
20.9
Sodio mg/100g
44.5
Vitamina E mg a-tocoferol/100g
1.29
Fuente: (CAPRA & REPISO, 2013)
5
Respecto a los minerales, contiene cantidades significativas de algunos de los más
esenciales para el organismo. El Hierro hemo y cinc de su composición presentan una
biodisponibilidad notable respecto a la contenida en los muchos alimentos de origen
vegetal. Destacan también magnesio, fosforo, potasio, sodio y selenio. En cuanto al
sodio, el tejido muscular aporta entre 40 y 70 mg por cada 100g de producto fresco. La
carne de cerdo no aporta vitaminas A y D, pero es una fuente excelente de vitaminas
hidrosolubles del complejo B, si bien es deficitaria en vitamina B9, tiene cerca de diez
veces as de vitamina B1 o Tiamina que el resto de carnes y, por supuesto, vitamina B
o Cobalamina, en especial en hígado y riñones, que no se encuentra disponible en
alimentos vegetales, y contribuye a la mejora del apetito, la formación de glóbulos
rojos, a la regeneración de tejidos o la absorción del hierro. La carne de cerdo además
es una de las que menos bases puricas o purinicas contiene y cuya degradación d origen
al ácido úrico, elemento restringido a personas con problemas de gota. (ILLESCAS, 2012)
3.5
Conversión del músculo en carne
Después del sacrificio los músculos continúan contrayéndose y relajándose durante un
tiempo. Para que se produzca estos ciclos de contracción-relajación hace falta de
energía. Cuando la ATP se agota, los músculos quedan en estado de contracción “canal
rígida” y hablamos entonces de rigor mortis. Es importante para la calidad de la carne
sobre todo para la terneza, que el rigor mortis se alcance en el momento adecuado, ni
demasiado pronto, ni demasiado tarde. Los animales que han sufrido situaciones de
estrés de duración relativamente larga antes del sacrificio, tienen menos energía en sus
músculos y el rigor mortis se instaura demasiado pronto. Por el contrario, un
enfriamiento demasiado rápido de la carne, hace que la ATP se consuma más
lentamente y retrasa la aparición del rigor mortis El tiempo necesario para instauración
del rigor mortis varía entre especies. Por ejemplo, en el ganado vacuno el rigor mortis
se manifiesta plenamente hacia las 24 horas post sacrificio mientras que en los pollos
son necesarias hasta 4 horas. (SERRANO & HUMANDA, 2010)
6
3.6
Técnicas de conservación
Los alimentos a menudo se conservan con una combinación de formulación (agregando
ingredientes), procesamiento (por calor o frío), y métodos de distribución (estable a
temperatura ambiente, refrigerado, congelado). Al elegir el mejor método para
conservar un producto, los encargados de procesarlo deben prestar mucha atención al
pH y la actividad del agua, al tiempo que consideran cómo cierta técnica de
conservación va a afectar la calidad del producto final. Refrigeración. - Los alimentos
potencialmente peligrosos, aquéllos con un pH mayor que 4.6 y una actividad del agua
mayor que 0.85, deben ser mantenidos por debajo de 40˚F. Ellos incluyen carnes y aves
cocidas, leche y productos lácteos, huevos, productos hechos con huevo, mariscos y
pescados. Congelación. - La congelación se puede usar para conservar una gran
cantidad de productos alimenticios. La comida congelada comercialmente se guarda a
entre -10˚F y 20˚F. La congelación detiene el crecimiento de bacterias, pero no elimina
las bacterias. Si se lo procesa con cuidado, un alimento congelado mantendrá la calidad
de su color, textura y sabor por mucho tiempo. Las comidas congeladas, tales como la
carne, que necesita descongelarse para el consumo, son menos convenientes que las
comidas frescas. Proceso térmico. - Los alimentos que se almacenan a temperatura
ambiente y se venden en un envase sellado (ya sea de metal, vidrio o plástico laminado)
son procesados con calor para destruir los microorganismos que pueden echarlo a
perder o representar un peligro para la salud. Estos alimentos procesados con calor se
denominan “comercialmente estériles”, o más comúnmente “estables en los
anaqueles”. (CLAYTON, 2012)
3.7
Población y consumo de carne de cerdo
La conciencia de la población y las tendencias demográficas pueden ayudar y mucho
en la preparación de carne porcina. Para 2030, está prevista una reducción significativa
de 777 para 440 millones de personas que pasan hambre en los países en desarrollo.
Para comportar los 8 mil millones de personas previstas para el año de 2025, el mundo,
tendrá que duplicar sus niveles actuales de producción de alimentos en los próximos
20 años. Definitivamente, los países y regiones más favorecidas a conquistar estos
7
mercados en ascensión serán aquellos que disponen a su favor de climas favorables,
labor sólido, competitivos costos de producción, acceso a los más avanzados recursos
de tecnología y también aquellos que mantienen los debidos cuidados enfocados para
la calidad de la comida y seguridad alimentaria. Hoy el PIB en países desarrollados es
16 veces más alto comparados con los de los países en desarrollo. En 2050, esa
diferencia será mucho menor, representará solamente entre 3 a 6 veces más. Asia,
África y América Latina son países que habrá que tener sus atenciones enfocadas para
el inicio del consumo proyectado de la carne porcina. La expectativa es que entre los
años de 2005 hasta 2030 estos países comporten 86% del total del crecimiento mundial,
así que, dos de ellos, tanto África como Asia ya superaron el 73% del consumo mundial
per cápita de carne. Las tendencias del consumo de carne están altamente
correlacionadas al PIB. Los aumentos de los PIB’s normalmente provocan también el
aumento en la producción de carne. La mayor parte del crecimiento mundial del PIB
está previsto para ocurrir en los países en desarrollo, tales como, Asia, África y
América Latina. Hay una oportunidad, de que el consumo de carne porcina irá a crecer
y después se estabilizará. Aunque, la misma investigación ha dicho que para 2030 la
carne de pollo irá a superar la posición de la carne porcina y pasará al tope de las carnes
más consumidas en todo el mundo. (ROPPA, 2006)
3.8
Población y consumo de carne en el Ecuador
En Ecuador se registraron 1,9 millones de cabezas de ganado porcino en el 2014, un
22,9% más que lo reportado en el 2010, según los últimos resultados de la Encuesta de
Superficie y Producción Agropecuaria Continua (ESPAC, 2014) del Instituto Nacional
de Estadística y Censos.
En total la existencia de ganado en el país aumentó en un 4,1% al llegar a 8,6 millones
de cabezas, predominando el vacuno con 4,3 millones de cabezas, seguido por el
porcino con 1,9 millones.
8
Fuente: (ESPAC, 2014)
La ESPAC, que se realiza el último trimestre de cada año desde el 2002, investigó a
41.237 Unidades de Producción Agropecuaria (UPA). Esta encuesta mide el uso del
suelo por categorías, cultivos, ganadería y avicultura del país.
En Santo Domingo se encuentra el mayor número de cabezas de ganado porcino con
608.075 cabezas, seguido por Manabí con 157.285 y Chimborazo con 149.606 cabezas
de ganado. (ESPAC, 2014)
9
3.9
Consumo de carne de cerdo en el Ecuador
En el Ecuador la carne de cerdo es muy apreciado, el consumo per cápita para el año
2012 fue de 9.5% según (AGROCALIDAD, 2014), lo que conlleva a que los habitantes
sean consumidores potenciales.
3.10 Cuadro de la población porcina en Bolívar
Fuente: (ESPAC, 2014)
3.11 Microbiología de la carne
El proceso de contaminación de la carne en el rastro comienza con la matanza, aún en
rastros higiénicos es posible que ocurra contaminación cruzada con las manos y
cuchillos contaminados con heces. Después del sacrificio, el proceso de faenado
10
teóricamente es un proceso estéril; pero al desarrollarse en un ambiente altamente
nutritivo con disponibilidad de agua y pH cercano a la neutralidad se favorece la
replicación de un gran número de microorganismos algunos de ellos patógenos. Por
otra parte, los rastros y mataderos deben contar con los servicios de un médico
veterinario para llevar a cabo la inspección del animal en pie, la cual es de suma
importancia para asegurar que los animales descansen antes del sacrificio y detectar
animales visiblemente enfermos, este es un punto crítico que permite llevar a cabo una
revisión más exhaustiva de esa canal o incluso evitar que ese animal sea destinado al
consumo humano. Entre los patógenos más comunes asociados al consumo de carne
fresca se encuentran Salmonella, Cryptosporidium parvum, Campylobacter,
Clostridium sp, E. coli enterohemorrágica (incluyendo el serotipo O157H7), Yersinia
enterocolitica y otros patógenos entéricos. Mientras que Listeria monocytogenes es uno
de los principales contaminantes en los productos cárnicos procesados y listos para
consumirse como son las salchichas. (FAVILA, 2013)
3.12 Crecimiento de los Microorganismos en la Carne
La carne tiene una composición química que la convierte en un medio de cultivo
excelente para la mayoría de los organismos. Condiciones sanitarias deficientes durante
la matanza de animales, cocinar inadecuando, almacenamiento inadecuado, falta de
utensilios de higiene, equipos y manipuladores, además de las propiedades funcionales
de la carne, inducir un riesgo para los consumidores. Los investigadores informan que
los principales obstáculos para la estabilidad microbiológica de los productores
cárnicos son la actividad de agua, pH y temperatura. Los valores óptimos para el
crecimiento bacteriano se encuentran alrededor de 0.990 hasta 0.995, y la actividad de
agua de la carne fresca es de 0.99 o superior, para el desarrollo de muchos tipos de
bacterias. En ambientes naturales y las condiciones experimentales, cuando los
nutrientes y el espacio con limitados, algún factor podría ser negativo. Cualquiera de
estas circunstancias, aislar o en asociación, inhibir el crecimiento, causando
disminución en el número de células viables en la población, lo que podrían explicar la
reducción observada en esta búsqueda del total de microorganismos mesofilos,
11
psicotrópico, levaduras o reducción en el crecimiento después de 10 días de
almacenamiento. La mayoría de las bacterias presentes un crecimiento óptimo en un
entorno con pH casi neutralidad. Las bacterias crecen en rangos de pH entre 5.4 a 8.4
no siendo de esta manera el pH de la carne el factor determinante para el crecimiento
bacteriano mayor o menor. (GROSSO, 2014)
Los índices de crecimiento y muerte microbianos se encuentran muy influidos por un
gran número de parámetros ambientales, algunos de los cuales favorecen la rápida
reproducción microbiana mientras que otros no permiten el desarrollo microbiano en
lo absoluto. Las condiciones que hacen posible el crecimiento de un microrganismo
pueden inhibir el desarrollo de otros, No todos son capaces de desarrollarse en
condiciones idénticas. Cada microorganismo tiene rango de tolerancia específica para
parámetros específicos del medio ambiente. Fuera de los rangos de las condiciones
ambientales bajo las cuales un microorganismo puede reproducirse quizá pueda
sobrevivir en estado latente o perder su viabilidad: esto es, pierde la capacidad de
reproducirse y por tanto muere. (ATLAS, 1990)
3.13 Alteraciones Producidas por Microorganismos Anaerobios
Agriado: Significa olor y sabor agrio. Puede deberse a los ácidos acético, fórmico,
butírico, propionico, ácidos grasos superiores u otros ácidos orgánicos tales como el
láctico o succínico. Puede deberse a las propias enzimas de la carne durante el
envejecimiento o maduración; producción anaerobia de los ácidos grasos o ácido
láctico por acción bacteriana, o proteólisis, sin putrefacción producidas por bacterias
facultativas o anaerobias.
Putrefacción: Consiste en la descomposición anaerobia de las proteínas con la
producción de sustancias malolientes: sulfuro de hidrógeno, mercaptanos, indol,
escatol, amoníaco, aminas, etc. Se debe, en general, a especies del género Clostridium.
A veces, sin embargo, está producida por bacterias facultativas y se debe, en general a
especies del género Proteus.
12
Carnes Frescas: Se hallan presentes las bacterias lácticas, principalmente las
pertenecientes
a
los
géneros
Lactobacillus,
Leuconostoc,
Streptococcus,
Brevibacterium, Pediococcus, que se desarrolla incluso a temperaturas de
refrigeración. En ciertos tipos de embutidos, como el salami, se estimula en cambio, su
crecimiento y la fermentación láctica producida. Las bacterias lácticas pueden ser, sin
embargo, responsables de tres tipos de alteración: 1.- Viscosidad superficial o
profunda, especialmente en presencia de sacarosa; 2.- Producción de color verde; 3
Agriado a causa de una producción excesiva de ácidos. (MARTÍNEZ, 2012)
3.14 Higiene de la carne
Higiene de los alimentos se define como “todas las condiciones y medidas necesarias
para asegurar la inocuidad e idoneidad de los alimentos en todos los pasos de la cadena
productiva del alimento”. En la práctica, esto requiere contribuciones de una gama de
participantes, incluyendo la industria y el gobierno. Higiene de la carne es una ciencia
demandante y tiene que tratar con diferentes clases de riesgos. Los químicos peligrosos
que entran a la cadena productiva del alimento a nivel de la producción primaria
incluyen: residuos de medicamentos veterinarios y de pesticidas, contaminantes
ambientales e industriales, y promotores de crecimiento prohibidos. Por muchos años,
la inspección de la carne se enfocó hacia formas de contaminación microbiológica que
causa lesiones macroscópicas. Esto incluye, por ejemplo, tuberculosis, ántrax,
salmonelosis en cerdos y parásitos como Cysticercos. Ahora que estas formas de
contaminación están bajo control en la mayoría de los países, mejores monitoreo y
vigilancia hacen posible enfrentar otros patógenos microbiológicos que pueden ser
detectados sólo con técnicas de laboratorio. (FAO, 2007)
Las normas higiénicas son de suma importancia en la salud animal. Las malas
condiciones higiénicas son la causa de la presencia de enfermedades, que se agudizan
en animales en reclusión, así, en las explotaciones porcinas intensivas la falta de
higiene produce rápidamente enfermedades. La importancia de prevenir se refleja en
los altísimos costos que se derivan de la presencia de enfermedades y de la perdida por
muertes. Existe un principio: “Más vale prevenir que curar”, que tiene plan validez. La
13
prevención no solo se refiere a vacunar a los animales si no a evitar las causas que
ayudan a la presentación de las alteraciones orgánicas. (BELLO, 1999)
La higiene de la carne hay que mantenerla a lo largo de toda la cadena alimentaria,
desde la granja hasta la mesa. La calidad higiénica y la seguridad alimentaria de la
carne no solo depende del proceso de carnización y de la inspección, sino que va a estar
determinada por todas las manipulaciones posteriores que permiten que lleguen
microorganismos y que se multipliquen los ya existentes. Por ello la higiene en la
manipulación de la carne se debe extremar tras su obtención, existiendo mayores
posibilidades de contaminación cuanto mayor es el tiempo que tiene que almacenarse
o conservarse y cuantas más manipulaciones, transportes y en particular despieces y
cortes, se practican. Además, si la temperatura de refrigeración no es correcta los
microorganismos se multiplicarán aumentando la carga microbiológica de la canal.
(HIGIENE, 2010)
3.15 Aplicación de principios HACCP
El APPCC - Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, o HACCP por sus siglas
en inglés, es un proceso sistemático preventivo para garantizar la inocuidad alimentaria
de forma lógica y objetiva. Es de aplicación en industria alimentaria, aunque también
se aplica en la industria farmacéutica, cosmética y en todo tipo de industrias que
fabriquen materiales en contacto con los alimentos. En él se identifican, evalúan y
previenen todos los riesgos de contaminación de los productos a nivel físico, químico
y biológico a lo largo de todos los procesos de la cadena de suministro, estableciendo
medidas preventivas y correctivas para sus controles tendentes a asegurar la inocuidad.
El HACCP nace con el objetivo de desarrollar sistemas que proporcionen un alto nivel
de garantías sobre la seguridad de los alimentos y de sustituir los sistemas de control
de calidad de la época basados en el estudio del producto final que no aportaban
demasiada seguridad. Al principio su aplicación no tuvo demasiado éxito y el impulso
dado por la Administración de Drogas y Alimentos (FDA) no tuvo repercusión. En los
años 80 instituciones a nivel mundial impulsaron su aplicación, entre otros la
Organización Mundial de la Salud. (SAE, 2013)
14
Etapas Principios básicos del HACCP previas a la aplicación de los Principios Básicos
• Definir el ámbito de estudio
• Constituir un equipo de trabajo
• Recoger datos relativos a los productos
• Identificar la utilización esperada del producto
• Establecer diagramas de flujo
• Confirmar los diagramas de flujo
• Listar los peligros y las medidas preventivas
• Determinar los CCP
• Establecer los límites críticos de los CCP
• Establecer el sistema de vigilancia de los CCP
• Establecer un plan de acciones correctoras
• Establecer la documentación
• Verificar (SAE, 2013)
3.16 Importancia de la higiene de la carne
Hasta finales de siglo XIX, la inspección y control sanitario de los alimentos tenía por
objetivos fundamentales garantizar la ausencia de fraudes y microorganismos
patógenos responsables de zoonosis. La toxicidad de los alimentos era difícilmente
evaluada y las técnicas de inspección y control de la calidad se basaban en el clásico
“ver, oler y palpar”, con ayuda de métodos analíticos microbiológicos y físicoquímicos escasamente desarrollados. En el siglo XX, con la llegada de la 2ª revolución
industrial, se van transformando las sociedades rurales en urbanas, con las
consiguientes concentraciones de población. Este hecho provocó cambios importantes
15
respecto a las prácticas de obtención, procesado y preparación de los alimentos. Por
otra parte, la revolución de la Química Orgánica, con la aparición de numerosos
compuestos químicos comerciales, supuso grandes beneficios económicos y sanitarios
para la agricultura y producción animal, por la aplicación de plaguicidas y fármacos en
la terapéutica veterinaria. Por ello, la Higiene, Inspección y Control Alimentario es una
disciplina en continua actualización, debido a estos avances en el campo de la
alimentación que suponen nuevos riesgos a controlar para seguir asegurando la
inocuidad, el valor nutritivo y el valor comercial de los alimentos. Hoy en día, el gran
auge de la industria agroalimentaria los avances de la tecnología alimentaria, la
evolución de los métodos de análisis, la aparición de productos nuevos (alimento o
ingrediente) y la modernización de los canales de comercialización exigen una mayor
intervención gubernamental que asegure la salubridad de los alimentos. (LOPEZ D. M.,
2008)
3.17 Prácticas de Higiene Básicas
El Servicio Nacional de Calidad y Salud Animal realiza los controles higiénicos y
sanitarios de los establecimientos que procesan productos de origen animal con el
propósito de preservar la salud pública mediante la utilización de mecanismos que
brinden la seguridad de que estos productos cumplen con todos los estándares
nacionales e internacionales de inocuidad y calidad. El (SENACSA, 2015) fomenta la
aplicación de las prácticas higiénico-sanitarias para: Proteger a los consumidores de
enfermedades o daños causados por los alimentos. Es necesario que las medidas
políticas consideren la vulnerabilidad de la población, o de diferentes grupos dentro de
la población.
Asegurar que el alimento es apto para el consumo humano. Mantener la confianza en
el comercio internacional de alimentos. Brindar programas de capacitación en materia
de salud, los cuales comuniquen eficazmente los principios de higiene alimentaria a la
industria y a los consumidores. Por su parte, es responsabilidad de la industria aplicar
las prácticas higiénicas para: Diseñar un programa para asegurar que todos los
empleados estén bien entrenados para desempeñar todas las funciones que les fueron
16
asignadas. Proporcionar alimentos que sean seguros y aptos para el consumo. Asegurar
que los consumidores tengan información clara y fácil de comprender mediante el
etiquetado y otros medios apropiados, de manera que les permita proteger sus alimentos
de la contaminación y del desarrollo o supervivencia de patógenos causantes de
enfermedades alimentarias, mediante su correcto almacenamiento, manipulación y
preparación. (SENACSA, 2015)
3.18 Control de higiene e inocuidad
La presencia frecuente de brotes de enfermedades transmitidas por el consumo de
alimentos ha impulsado a los diferentes países a desarrollar políticas que disminuyan
el riesgo que representan estas entidades para la salud pública. Por otro lado, el
importante desarrollo de las comunicaciones ha creado una gran preocupación en los
consumidores, quienes desean estar mejor informados sobre la calidad sanitaria de los
alimentos que les ofrece el mercado.
La ocurrencia de casos dramáticos, como fue el brote de Escherichia coli O157:H7 en
hamburguesas contaminadas que afectó a centenares de personas, causó la muerte a
cuatro niños y dejó a un número mayor con secuelas de por vida (Estados Unidos,
1994), obligó a cambiar el concepto y los sistemas de inspección, tanto en mataderos
como en establecimientos procesadores de carnes rojas y de aves.
Las necesarias adaptaciones que están experimentando los sistemas de inspección de
carnes apuntan, prioritariamente, a la protección de la salud pública. Existe un acuerdo
generalizado respecto de la necesidad de prestar una especial atención a los peligros
microbiológicos derivados de la contaminación de la carne por agentes patógenos
entéricos, ya que se ha constatado un incremento del predominio de dicho peligro. Las
actuales políticas de inocuidad de carnes proponen 2 tipos de acciones: - Desarrollar
una estrategia que asegure el incremento de la seguridad alimentaria a través de la
reducción de los peligros microbiológicos; - Realizar una profunda reevaluación de los
métodos clásicos de inspección de carnes. La presencia de agentes patógenos en la
carne y de las zoonosis asociadas a éstos está bien documentada, tanto por la literatura
17
científica ya existente como por la publicación de estadísticas oficiales de brotes de
enfermedades alimentarias. En relación con la contaminación fecal, existe amplia
información que demuestra la naturaleza de este peligro. (AMARO, 2005)
3.19 Medidas sanitarias comunes
Los procesos de control higiénico-sanitario y veterinario se enmarcan dentro de un
sistema de calidad desarrollado e integrado por el conjunto de industriales cárnicos. Se
desarrolla mediante diversas etapas: análisis de peligros, determinación de los puntos
de control crítico, establecimiento de límites críticos, sistema de vigilancia, medidas
correctoras, medios de verificación y la tarea de documentación de los procedimientos
de trabajo, así como el registro de la información obtenida de la aplicación del sistema
en su conjunto. Este sistema de autocontrol de calidad es exigido por la actual
legislación y también actúa como criterio de establecimiento y permanencia en el
Mercado Central de Carnes de Madrid. En este sentido, todas las empresas instaladas
han desarrollado sistemas ARICPC adaptados a sus necesidades industriales. El
sistema ARICPC consiste en la realización periódica de una serie de análisis y controles
en determinados puntos de la cadena agroalimentaria, desde la producción primaria
hasta el consumo, pasando por la etapa de transformación y distribución.
Estos son los principios básicos del sistema:
Principio 1. Análisis de riesgos y medidas preventivas para eliminarlos.
Principio 2. Parámetros de control de los procesos.
Principio 3. Se establece un sistema de vigilancia para asegurar el control de los puntos
críticos mediante observaciones y monitoreo programados. Normalmente se trata de
mediciones físicas y químicas, cuya realización es más rápida que las microbiológicas.
Registros de resultados para la verificación de la calidad del producto.
Principio 4. Establecimiento de medidas correctoras para las desviaciones de los límites
críticos establecidos.
18
Principio 5. Chequeo del sistema para comprobar su capacidad de éxito a través de
diversos procedimientos como ensayos, muestreos aleatorios y análisis.
Principio 6. Finalmente se establece un sistema de documentación sobre todos los
procedimientos anteriores. Se trata de crear un registro en el que queden reflejados
todos y cada uno de los pasos anteriores. (OSONA, 2003)
El concepto actual que engloba a la sanidad es la bioseguridad, que es un concepto que
literalmente significa seguridad de la vida y comprende una serie de medidas y
procedimientos técnicos, y normas de manejo aplicadas de una manera lógica,
encaminadas a prevenir la entrada o salida de agentes infectocontagiosos en la unidad
de producción pecuaria y cuyo principal objetivo es proteger la salud de los animales,
podría resumirse en el cuidado de la salud aplicando medidas preventivas. (KOESLAG,
2008)
3.20 Escherichia coli
Escherichia coli es conocida como habitante saprófico del intestino. Sin embargo, otros
serotipos se identifican como un frecuente agente causal de diarrea en animales
neonatos, adultos y en el hombre. Las diferentes cepas aisladas de estos procesos se
clasifican
en
patotipos:
Enteopatogenicas(EPEC),
enteroinvasivas
(EIEC),
enterotoxigenicas (ETEC), enteroagregativas (EAEC) y verotoxigenicas (VTEC),
dependiendo de los factores de virulencia que poseen. Aquellas VTEC que han sido
causal de colitis hemorrágica o síndrome urémico en el hombre se designan
enterohemorragicas (EHEC), siendo entonces este patotipo una subclase de VTEC. A
pesar de esta distinción, las distintas categorías presentan coincidencias: todas
interactúan con la mucosa intestinal, producen enterotoxinas o citotoxinas y pertenecen
a ciertos serotipos. (PARMA, 2010)
Es el principal anaerobio facultativo de la flora microbiana que reside en el cólon
humano. El huésped se coloniza desde el nacimiento con una o dos cepas que residen
de manera permanente en el intestino y establecen una relación simbiótica con el
individuo durante toda la vida. Sin embargo, se ha precisado que seis grupos patógenos
19
o patotipos de E. coli ocasionan diarrea en sujetos sanos: E. coli enterotoxigénica
(ETEC), enteroinvasiva (EIEC), enterohemorrágica (EHEC), enteroagregativa
(EAEC), adherente difuso (DAEC) y enteropatógena (EPEC).2 E. coli enteropatógena
(EPEC, por sus siglas en inglés) fue la primera en describirse y es tal vez uno de los
microorganismos más estudiados. La infección con EPEC es una de las causas más
comunes de diarrea infantil en países en vías de desarrollo, como México. Esto último
se debe en gran medida a que en el ámbito local se desconocen muchos aspectos
relevantes acerca de la virulencia y el diagnóstico eficaz de EPEC, lo que repercute en
el control adecuado de la enfermedad diarreica en los niños. En la presente revisión se
refieren los avances en la patogénesis molecular de EPEC, la epidemiología y el
diagnóstico de laboratorio. Asimismo, se delimita el riesgo potencial que representa
EPEC para la población infantil y el mejor camino para su control. (VIDAL &
CANIZALEZ, 2007)
3.21 Escherichia coli enterotoxígeno.
Es una de las causas más frecuentes de deshidratación por diarrea en niños de menos
de dos años y es la principal causa de la diarrea del viajero, que en general se desarrolla
en un individuo por lo demás sano proveniente de un país industrializado que visita
regiones tropicales o subtropicales caracterizadas por condiciones de higiene
deficientes. En general, los síntomas tienden a ser leves, con diarrea acuosa.
Ocasionalmente los síntomas pue-den ser más graves, con fiebre, escalofríos y vómitos.
La enterotoxina estimula la secreción masiva de líquido por las células mucosas. Se
supone que la ausencia de gastroenteritis entre los residentes adultos de áreas asociadas
a la diarrea del viajero se debe a su exposición previa a estos antígenos de colonización
y al desarrollo de una inmunidad humoral apropiada. El diagnóstico de la infección
por Escherichia coli enterotoxígena (ECET) no suele confirmarse, pues se basa en la
detección de los genes que codifican la toxina termolábil y la toxina termoestable (TE)
mediante reacción en cadena de la polimerasa (PCR) o sondas de ADN. (PUERTA, 2010)
20
3.22 Escherichia coli enteropatógeno.
Es una causa importante de diarrea en neonatos en los países subdesarrollados,
causando enfermedad muy raramente en adultos en el mundo desarrollado Producen
una lesión típica en la mucosa, con la formación de microcolonias y la pérdida de las
microvellosidades adyacentes. Clínicamente se caracteriza por producir diarrea acuosa
con más o menos fiebre o vómitos. El diagnóstico de infecciones por las cepas de
ECEH, sobre todo las que pertenecen al serotipo O157:H7, han sido responsables de
grandes brotes de infección con tasas más elevadas de complicaciones. La ausencia
frecuente de fiebre y la aparición de hematoquecia franca pueden hacer que se
consideren diagnósticos no infecciosos como la enfermedad inflamatoria intestinal. La
mayoría de los laboratorios microbiológicos pueden realizar un presunto diagnóstico
por ECEH O157:H7, ya que estas cepas fermentan lentamente el sorbitol y forman, por
tanto, colonias blancas en placas de Agar MacConkey-sorbitol.
Las pruebas de
confirmación consisten en detectar los genes que codifican las toxinas Shiga. Existen
inmunoensayos enzimáticos para detectar toxina Shiga sobre muestras de heces.
(PUERTA, 2010)
3.23 Reservorio
Los rumiantes, y en particular el ganado bovino y ovino, son el principal reservorio de
estas bacterias. Otros animales como las cabras, los cerdos, los caballos, las aves de
corral, los perros y los gatos pueden actuar también como reservorio. Los animales
portadores no muestran ningún signo clínico y eliminan las bacterias E. coli por las
heces. Condiciones de supervivencia, las cepas de E. coli verotoxigénica (ECVT)
sobreviven durante meses en el estiércol contaminando las aguas superficiales (bebida
y riego), las verduras y frutas y la superficie de las tierras de cultivo. Estas bacterias se
multiplican a temperaturas entre 6 y 50º C, con una temperatura óptima alrededor de
37º C. También, pueden crecer en presencia de un 6% de NaCl, ya que son más
resistentes a estos compuestos que otras bacterias, como la Salmonella. Para controlar
el crecimiento hay que mantener los alimentos refrigerados y durante la congelación se
inactiva. Son termoresistentes, pero se pueden eliminar con un tratamiento térmico a
65º C. (ELIKA, 2013)
21
Condiciones de crecimiento de E. coli
Fuente: (ELIKA, 2013)
3.24 Microbiota humana
El tubo digestivo es el lugar donde residen mayor número de microorganismos de la
microbiota autóctona. En el tubo digestivo no hay una población microbiana
homogénea, ya que, a lo largo de él, la microbiota varía en función de las sustancias
excretadas, como la bilis y el jugo pancreático, del pH y la tensión de oxígeno, así como
de los receptores de las células intestinales para las adhesinas microbianas. En el cólon
las especies aerobias y anaerobias facultativas están presentes a razón de 1 a 1000 en
relación con las especies anaerobias estrictas. La mayoría de estas especies facultativas
pertenecen a la familia de Enterobacteriaceae formada por bacilos gramnegativos como
la Escherichia coli, Proteus mirabilis, klebiella pneumoniae y otras. (PRATS, 2012)
3.25 Etiología
Escherichia coli es un bastón Gramnegativo (bacilo) de la familia Enterobacteriaceae,
la mayoría de las E. coli son comensales normales que se encuentran en el tracto
digestivo. Las cepas patógenas de este organismo se distinguen de la flora normal por
poseer factores de virulencia, como exotoxinas. Los factores de virulencia específicos
pueden utilizarse, junto al tipo de enfermedad, para separar dichos organismos en
patotipos. La E. coli verocitotoxigénica (o verotoxigénica) (ECVT) produce una toxina
que es mortal para las células cultivadas de riñón de mono verde africano (células
Vero), pero no para otros tipos de células cultivadas. Existen 2 familias principales de
verocitotoxinas, Vt1 y Vt2. Una cepa de ECVT puede producir una o ambas toxinas.
Dado que la verocitotoxina es homóloga a las toxinas shiga de Shigella dysenteriae, a
las ECVT también se las denomina E. coli productora de toxina shiga (STEC). Las E.
22
coli enterohemorrágicas son ECVT que poseen factores de virulencia adicionales, lo
que les proporciona la capacidad para provocar colitis hemorrágica y síndrome urémico
hemolítico en los humanos. Una característica fundamental que se encuentra en la
ECEH, pero que no es exclusiva de estos organismos, es la capacidad para causar
lesiones de adherencia/destrucción (A/E) en el epitelio intestinal humano. Las lesiones
de A/E se caracterizan por una adhesión bacteriana estrecha, con la membrana celular
epitelial y la destrucción de las microvellosidades en el lugar de adherencia. Algunos
de los genes que están involucrados en la producción de las lesiones de A/E se pueden
utilizar, junto con la presencia de verocitotoxina, para ayudar en a identificar la ECEH.
(HEALTH, 2009)
3.26 Vías de Transmisión
Los brotes a menudo ocurren cuando la bacteria E coli llega a los alimentos. Esta
bacteria puede mezclarse accidentalmente con la carne molida antes de ser
empaquetada. La bacteria puede propagarse en la carne que no ha sido cocida lo
suficiente, aunque la carne se vea y huela normal.
La E. coli puede también vivir en las ubres de las vacas y puede llegar a la leche que
no está pasteurizada. La E. coli también puede transmitirse entre niños pequeños que
usan pañales, cuando los adultos que los cambian no se lavan bien las manos.
Los niños pueden pasar la bacteria a otras personas a través de sus heces, después de
dos semanas de haberse aliviado de la enfermedad causada por E. coli O157:H7. Los
niños mayores y los adultos rara vez son portadores de la bacteria sin que presenten
síntomas. (ZVED, 2006)
3.27 Factores de virulencia
La capacidad de las cepas patógenas de E. coli para causar los distintos tipos
enfermedades intestinales y extraintestinales procede de la expresión de múltiples
factores de virulencia incluyendo adhesinas, toxinas, sideróforos y sistemas de
secreción, entre otros.
23
Esos factores no son necesarios para la replicación vegetativa y tampoco para el simple
comensalismo, pero contribuyen al aumento de eficacia en la colonización de
superficies específicas del hospedador, evasión de las defensas inmunológicas, o daño
directo a sus células y tejidos lo que resulta en el establecimiento de la enfermedad.
La virulencia bacteriana en un fenómeno multifactorial. Las cepas patógenas de E. coli
poseen diferentes tipos de factores de virulencia que contribuyen conjuntamente a
potenciar su patogenicidad. La expresión de factores de virulencia específicos confiere
una creciente capacidad de adaptación a nuevos nichos y permite causar un largo
espectro de enfermedades. (NAVES, 2010)
3.28 Factores contaminantes
De la cadena infectiva, desde el principal reservorio admitido, el ganado bovino
doméstico, aún hoy sigue habiendo aspectos no esclarecidos. Los modelos que explican
la forma de transmisión se han tornado más complejos. El agua juega un papel
relevante. La pretendencia de Escherichia coli en agua medioambiental ha sido
repetidamente vinculado a enfermedad por ingestión de pequeños volúmenes de agua
al nadar en piscinas, como contaminante de las hortalizas. Hemos podido comprobar
en Argentina la presencia de E. Coli en agua medioambiental cercana a zonas
recreativas. Sobre las infecciones por Escherichia coli productor de Verotoxina se
afirma que el agua potable en áreas de cría intensiva de ganado se considera un factor
de riesgo en aumento para la difusión de las infecciones humanas por VTCE. Pero
además debe considerarse la importancia crítica en la colonización del ganado. Actuar
sobre esta ruta de trasmisión horizontal controlando la contaminación de los
abrevaderos tiene un significativo potencial para disminuir la contaminación cruzada
entre los animales. Con este objetivo se han sugerido diversas estrategias relativas al
manejo del agua en los establecimientos productivos, tales como, clorinación,
ozonización, limpieza frecuente de los abrevaderos y la colocación de barreras para
disminuir la presencia de solidos orgánicos. (LOUN, 2004)
24
3.29 Técnicas de diagnóstico de Escherichia coli
Técnica de enriquecimiento. - La etapa de enriquecimiento se utiliza para recuperar
microorganismos patógenos, que se encuentran en bajo número, a partir de muestras
de alimentos donde hay una elevada concentración de microorganismos comensales.
Por ejemplo, las bacterias gram positivas son mantenidas en una prolongada fase de
letargo o directamente son inhibidas en el caldo de enriquecimiento selectivo,
permitiendo que las pocas células bacterianas de STEC O157 entren en fase logarítmica
de crecimiento no inhibida, pudiendo competir mejor por su supervivencia. Medios de
enriquecimiento. - E. coli O157 posee una mayor sensibilidad al efecto inhibitorio de
las sales biliares y es resistente a ciertos antimicrobianos en concentraciones subinhibitorias. Estas propiedades fueron consideradas en la formulación de distintos
medios de enriquecimiento Temperatura de enriquecimiento. - E. coli O157
desarrolla rápidamente entre 30 - 42°C, aunque con escaso crecimiento a 44 - 45°C,
temperatura utilizada habitualmente para detectar coliformes fecales. Esto imposibilita
la utilización de altas temperaturas en el enriquecimiento. Tamizaje. - Según las
especificaciones requeridas por USDA/FSIS para que una técnica pueda ser utilizada
como tamizaje debe cumplir las siguientes especificaciones: > 98% de inclusividad, >
90% de exclusividad, < 2% de detección de falsos negativos y < 10% de falsos
positivos. (RIVAS, 2008)
3.30 La toxiinfección alimentaria por E. coli
Esta bacteria se transmite por vía fecal-oral, y la forma de infección humana más
frecuente, es a través de la carne de bovino mal cocida. La transmisión de persona a
persona también ha sido demostrada. Ocurrida la infección, cuya dosis infectante es
mínima, su mecanismo de patogenicidad viene dado en gran parte por la toxina shiga.
Una vez que la toxina Stx se ha fijado a su receptor Gb3, es endocitada la subunidad
A, transportada al aparato de Golgi y posteriormente hasta el retículo endoplásmico
rugoso, para inhibir luego la síntesis proteica. La StxA, en ambas toxinas shiga, son Nglucosidasa altamente selectivas, que depurinan un residuo especifico de adenina de la
subunidad ribosomal 60S de la célula eucariótica, esto bloquea la síntesis de proteína
25
y conduce a la muerte celular. Es probable que el daño de la mucosa intestinal por la
Stx, el lipopolisacárido (LPS), y otros mediadores de inflamación, promuevan la
translocación de la toxina a la circulación. Ya en la circulación sanguínea la Stx va
hacia la célula blanco que posee el receptor específico: en el intestino, el SNC y el
riñón. En el humano se encuentran altos niveles de Gb3 en el riñón, específicamente
en la región cortical. La Stx citotóxica para las células endoteliales del riñón humano,
causa una típica histopatología renal que incluye edema en las células del endotelio
glomerular y deposición de plaquetas dentro del glomérulo, estas lesiones endoteliales
conducen al estrechamiento de la luz de los capilares y a la oclusión de los vasos
glomerulares, a través de la acumulación de plaquetas y fibrina. (HANNAOUI, 2009)
3.31 Límites legales
Los expendedores y las empresas alimentarias deben cumplir los criterios de seguridad
alimentaria relativos a E. coli en los alimentos de mayor riesgo, establecidos en el
Instituto Ecuatoriano de Normalización. (INEN, 2013)
3.32 Requisitos microbiológicos para la carne y sus menudencias comestibles.
Donde:
n= Número de unidades de la muestra
c= Número de unidades defectuosas que se acepta
m= Nivel de aceptación
M= Nivel de rechazo
Microorganismo
n c
m
Escherichia coli ufc/g
5 3 1.0 x 10
M
1.0 x 10^2
Método de ensayo
NTE INEN 765
Fuente: (INEN, 2013)
3.33 Medidas de control y prevención
En las explotaciones, durante el sacrificio y la transformación de los alimentos, es
importante aplicar las buenas prácticas de higiene y los programas de análisis de
26
peligros y puntos de control crítico (APPCC). Tratamientos de inactivación, el
principal tratamiento de inactivación para inactivar E. coli durante la transformación
de los alimentos y preparación de alimentos crudos en el hogar es el tratamiento térmico
a partir de 65ºC. Asimismo, es indispensable mantener la cadena de frío durante el
transporte, almacenamiento y distribución de los alimentos crudos susceptibles de ser
contaminados con E. coli (carne de vacuno, leche no pasteurizada, etc.). En el hogar
debido a que gran parte de las infecciones causadas por E. coli, ocurre por consumo de
carne poco cocinada, es necesario seguir unas buenas prácticas de higiene y
manipulación en la preparación y cocinado de los alimentos para prevenir su
contaminación por E. coli. (ELIKA, 2013)
3.34 Contaminación de Escherichia Coli en el ser humano
Los coliformes son la causa más frecuente de infecciones en vías urinaria, la mayor
parte de las cuales dependen de invasión ascendente de la flora endógena normal. Los
organismos penetran en las vías UT por medios naturales o pueden ser introducidos por
sondas u otros instrumentos. Su persistencia en las UT es favorecida por anestesia,
parálisis, cualquier agente que interrumpa el reflejo normal de la micción, o
anormalidades anatómicas que permitan la retención de orina. Por ejemplo, en la mujer
los oficios del ano y urinario están próximos, la uretra es corta y los gérmenes
infectantes pueden ser introducidos de manera mecánica en la uretra durante la relación
sexual. Las infecciones UT pueden ser agudas, intermitentes o crónicas, sintomáticas
o asintomáticas; pueden originar trastorno renal permanente con todas sus
consecuencias; por tanto, este problema es objeto de investigación intensiva. Otros E.
coli entéricos patógenos están representados por un grupo de cepas de E. coli de “tipo
Shigella” que se denominan cepas enteroinvasoras, estas cepas invaden la mucosa
intestinal, destruyen las células epiteliales y originar disentería con sangre, estas cepas
no elaboran enterotoxina. (QUENTIN, 1993)
E. coli es el nombre de un tipo de bacteria que vive en el intestino. La mayoría de las
E. coli no causan problemas. Pero, algunos tipos pueden producir enfermedades y
causar diarrea. Uno de ellos causa la diarrea del viajero. El peor tipo de E. coli causa
27
una diarrea hemorrágica y a veces puede causar insuficiencia renal y hasta la muerte.
Esto, en general, ocurre en niños y en adultos con sistemas inmunitarios debilitados.
Se pueden adquirir infecciones por E. coli al consumir alimentos que contienen la
bacteria. Los síntomas pueden incluir: Náuseas o vómitos, Fuertes cólicos
abdominales, Diarrea líquida o con mucha sangre, Cansancio, Fiebre. Para evitar la
intoxicación por alimentos y prevenir infecciones, manipule la comida con seguridad.
Cocine bien las carnes, lave las frutas y verduras antes de comerlas o cocinarlas y evite
la leche y los jugos sin pasteurizar. La infección también se puede adquirir al tragar
agua en una piscina contaminada con desechos humanos. La mayoría de los casos de
infección por E. coli mejoran sin tratamiento en cinco a 10 días. (UNIDOS, 2015)
3.35 Escherichia coli diarrogénica
La familia Enterobacteriaceae está formada por más de 20 géneros bacterianos,
aproximadamente 120 especies y miles de serotipos (combinación del antígeno
somático y el flagelar). Las bacterias de esta familia, son anaerobias facultativas. La
mayor parte son de vida libre, algunas son comensales de animales vertebrados e
invertebrados. Sin embargo, también pueden ser patógenos causantes de enfermedad.
Escherichia coli es la especie bacteriana más común de la microbiota intestinal; se
presenta como un comensal del intestino humano pocas horas después del nacimiento.
Es raro encontrar cepas comensales asociadas a enfermedad. Empero, existen varios
patotipos de E. coli implicados en un amplio espectro de enfermedades agrupados en
tres síndromes clínicos. Escherichia coli y otras bacterias son necesarias para el
funcionamiento correcto del proceso digestivo, además de ser responsables de producir
vitaminas B y K. El tamaño promedio de los bacilos es de 0.5 µ de ancho por 3 µ de
largo, cuando se utiliza la tinción de Gram se tiñen de rojo (gram negativa). Algunas
especies son móviles (por flagelos periticos), no esporuladas, fermenta la glucosa y la
lactosa son catalasa positivos, oxidasa negativos y reduce nitratos a nitritos. El género
Escherichia incluye siete especies. (E. adecarboxylata, E. alberti, E. blattae, E.
fergusonii, E. hermannii, E. vulneris y E. coli) (LOPEZ & ESLAVA, 2015)
28
3.36 Escherichia coli y la enfermedad diarreica.
La diarrea aguda es una enfermedad intestinal generalmente infecciosa y autolimitada,
se caracteriza por presentar evacuaciones líquidas o de consistencia disminuida, en
número mayor a tres en 24 horas y con evolución menor de dos semanas. Diarrea
persistente se define como el paso de evacuaciones semilíquidas por más de dos
semanas, en tanto que la diarrea crónica se establece a las cuatro semanas. La
enfermedad diarreica grave (EDA), es uno de los problemas de salud pública de mayor
importancia en el mundo. De acuerdo con estudios efectuados por la Organización
Mundial de la Salud (OMS) y el fondo de las naciones unidas para la infancia
(UNICEF), las EDA son un problema de salud de la población infantil, principalmente
en los países en desarrollo donde se producen anualmente entre 5 a 6 millones de
muertes, constituyendo la segunda causa global de mortalidad infantil. La diarrea afecta
a todos los grupos de edad. El periodo pediátrico de mayor vulnerabilidad incluye a los
menores de 5 años (SSA), quienes se deshidratan con mayor rapidez. En México, el
Instituto Nacional de Salud Pública estima que se recetan antibióticos a 70% de los
pacientes con infecciones respiratorias y diarreicas agudas, lo que se justifica
solamente en un 15% de los casos. Steffen, director de la campaña del Día Mundial de
la Salud Digestiva, señaló que el 20% de las muertes infantiles se debe a diarrea y sólo
el 39% de los niños con diarrea recibe el tratamiento recomendado. E. coli es
responsable de aproximadamente 630 millones de casos de diarrea en el mundo y entre
5 a 6 millones de muertes al año, afectando principalmente a la población infantil de
países en desarrollo. Además, se ha reportado su participación en cerca del 50% de las
UTI intrahospitalarias y en el 90% de las infecciones de este tipo en pacientes
ambulatorios. (LOPEZ & ESLAVA, 2015)
3.37 Métodos de sacrificio en porcinos
El acuchillado sólo debe hacerse en animales aturdidos. El cuchillo debe estar limpio,
afilado y lo suficientemente largo para la especie y el tamaño del animal. Ambas
arterias carótidas, o los vasos de las que se derivan (cerca al corazón), deberían ser
cortadas. Después del acuchillado, se debe dejar que el animal se desangre hasta la
29
muerte antes que se faene o se estimule eléctricamente. Los tiempos mínimos son 25
segundos después del acuchillado de cerdos, ovinos y cabras; y 60 segundos para
bovinos y venados. Métodos de acuchillado: Acuchillado torácico: (a) Hacer el corte
en el pliegue yugular en la base del cuello del animal. (b) Con la punta del cuchillo en
la base del esternón y apuntando hacia el pecho, introducir el cuchillo para cortar los
vasos grandes que salen del corazón. Degüello: (c) Insertar el cuchillo, cerca de la
cabeza, cortar a través del cuello (con el dorso del cuchillo contra la espina dorsal),
cortar hacia adelante todos los tejidos blandos entre la espina dorsal y el frente del
cuello. Voltear la hoja y cortar hacia atrás contra la espina dorsal. Esta acción corta
ambas arterias carótidas y ambas venas yugulares Métodos no convencionales locales/
tradicionales de matanza. En algunos países existen técnicas no convencionales/locales
de matanza. Algunas necesitan ser consideradas: Inmersión de cerdos dentro de una
canasta en agua para ahogarlos; Acuchillado unilateral de cerdos parados o matanza en
el suelo sin aturdido; Apuntillado de bovinos, que involucra el cortar la espina dorsal
en el cuello sin aturdido. (HARBOUR, 2003)
30
IV
MARCO METODOLÓGICO
4.1.1
Materiales
4.1.2
Ubicación de la investigación
El presente estudio investigativo se realizó en el Mercado 10 de Noviembre, el mismo
que se encuentra ubicada en la Av. Sucre y Av. Espejo en el centro de la cuidad de
Guaranda.
4.1.3
Localización de la investigación

País: Ecuador

Provincia: Bolívar

Cantón: Guaranda

Parroquia: Ángel Polibio Chaves

Barrio: 10 de Noviembre
4.1.4
Situación geográfica y climática
Coordenadas DMS
Latitud
1°340” S
Longitud
79°1’0” W
CONDICIONES METEOROLÓGICAS
Altitud
2800 m.s.n.m.
Humedad relativa promedio anual
68%
Precipitación promedio anual
632 mm/año
Temperatura máximo
18°C
Temperatura media
14°C
Temperatura mínima
10°C
Fuente: (ESTACION METEREOLOGICA LAGUACOTO II, 2015)
4.1.5
Zona de vida
En el territorio del cantón Guaranda, se identifican la siguiente zona de vida:
31
De acuerdo con la clasificación de zonas de vida Leslie R. Holdridge. El sitio
experimental corresponde a la formación de Bosque Húmedo Montano Bajo (BHMB).
Con una altitud de 2800 metros sobre el nivel del mar con temperaturas de 18 º C a 10º
C.
4.1.6
Materiales de campo
4.1.6.1 Material experimental

Carne

Piel
4.1.6.2 Instalaciones

Puestos de venta de carne

Camal municipal

Pasillos por donde circulan los comerciantes

Laboratorio de alimentos de la prefectura de Bolívar
4.1.6.3 Material de laboratorio
4.1.6.4 Equipos

Contador de colonias estándar

Auto clave

Incubadora
4.1.6.5 Materiales para recolección de muestras

Bisturí

Tubos de ensayo

Pinza hemostática recta

Guantes estériles

Caja isotérmica

Pipetas

Bolsas “stomacher”
32

Balanza digital

Placas Petrifilm
4.1.6.6 Reactivos

Agua destilada

Agua de peptona al 0,1%.
4.1.6.7
Indumentaria

Overol

Botas

Mascarillas

Guantes de manejo

Gorras quirúrgicas
4.1.6.8 Materiales de oficina

Lápiz

Borrador de goma

Memory flash

Fichas

Calculadora

Reloj

Hojas

Internet

Cámara fotográfica

Permisos correspondientes del municipio y de la prefectura
4.1.7 Método
4.1.8
Factores en estudio
Conocer el principal factor contaminante de la carne.
Determinar cómo influye la inadecuada manipulación en la venta de carne.
33
Identificar la presencia de Eschericha coli en la carne.
4.1.8.1 Unidades experimentales
En el presente trabajo de investigación se tomó en cuenta a la población que expende
la carne de cerdo en el mercado 10 de Noviembre de Guaranda, total de personas 17
datos otorgado por el Municipio de Guaranda.
Se procedió a recolectar 17 muestras tanto de piel como de carne, cada miércoles a las
7:15 am en los expedíos del mercado durante 4 semanas consecutivas obteniendo un
total de 136 muestras.
4.1.9
Tipo de diseño
4.1.9.1 Descriptiva
En este estudio se trabajó con variables organolépticas como; color de carne y piel de
cerdo y variables sanitarias en cuanto a; procedencia y grado de proliferación
bacteriana.
4.1.10 Muestreo
Se trabajó con la totalidad de animales ya que el número de la población es poca, es
decir 17 faenadores de cerdo con un peso de 200 gramos por cada muestra.
4.1.10.1 Recolección de la información
Para la investigación se procedió a tomar fuentes de informaciones primarias y
secundarias, que fueron obtenidas de los comerciantes y de la administración del
municipio.
4.1.10.2 Procesamiento de la información
Para esta investigación se utilizó técnicas de análisis de datos tales como:
Escala de variables: ordinal, normal, o por intervalos.
La escala ordinal se utilizó procedimientos de recolección de muestras ya que cada
uno de los pasos debe ir en forma secuencial.
34
La escala nominal se empleó al examinar la carne y piel indistintamente al ser
recolectada las muestras de diferentes áreas del cerdo.
La escala por intervalos se empleó para el análisis de las muestras por el peso tomado.
4.1.11 Tabulación de datos
Se trabajó con datos numéricos y porcentuales, se representó tanto en cuadros como en
gráficos de barras, para su respectivo análisis e interpretación.
4.1.12 Estadística
Se utilizó estadística descriptiva y el sistema Microsoft Excel para el análisis de la
información y realizar cálculos.
4.1.13 Procedimiento
4.1.13.1 Permisos correspondientes
Se realizó un acercamiento con las autoridades del Municipio de Guaranda con la
finalidad de exponer mis trabajos.
Permiso municipal para realizar la investigación.
Permiso para utilizar el laboratorio de alimentos de la prefectura de Bolívar.
4.1.13.2 Reconocimiento de los expendios
Con la autorización correspondiente del Municipio de Guaranda, a través de la
dirección de Gestión Ambiental, se realizó un diagnóstico de la población que es objeto
de estudio por medio de encuestas con respecto a los hábitos del personal manipulador
que laboran en las diversas ventas y las condiciones de servicio de la carne de cerdo
que se expende en el mercado 10 de noviembre.
Se registró la información general, las condiciones sanitarias de todos los establecientes
con respectó a las características de las instalaciones, equipos y utensilios, que se
utilizan para el expendio de la carne, dicha información que serán aportados por la
Dirección de Gestión Ambiental y por la encuesta.
35
Los vendedores del mercado asistieron a una a reunión que autorizará la Dirección de
Gestión Ambiental, para dar a conocer los resultados de la investigación. Para la visita
de las instalaciones y los métodos con los que se expenden la carne, mediante un
funcionario de la Dirección Ambiental como autoridad sanitaria nos guío en la
inspección, con lo cual se verifico las condiciones sanitarias en las que se encuentran,
relacionadas con los puntos de venta, además se dialogó con el Director de Gestión
Ambiental para conocer cuáles son los planes de capacitación sobre el uso de
indumentaria y los hábitos de higiene.
4.1.13.3 Toma de muestras
Con la previa autorización del Laboratorio de Alimentos de la Prefectura de Bolívar,
lugar donde se realizó el análisis microbiológico se procedió a la toma de muestras.
Se procedió a visitar las instalaciones del mercado 10 de Noviembre donde se realiza
el expendio de la carne a las 7:15 am utilizando normas INEN , se utilizó una selección
aleatoria por cada punto de venta de carne de cerdo, obteniendo muestras de 200 g de
cada punto de venta, tanto de carne como de piel, utilizando la población total del
estudio, esto se realizó por un mes, recolectando muestras cada miércoles de cada
semana lo que da un total de 136 muestras, se recolecto de diferentes partes de la canal,
musculo y piel especialmente, se colocaron en tubos vacutainer los mismos que se
llevaran con neveras isotérmicas (caja cooler) portátiles, para poder mantenerlo a una
temperatura de 0°C a 5°C, hasta el momento del análisis en el Laboratorio de
Alimentos de la Prefectura de Bolívar.
El análisis de las muestras se realizó en un tiempo máximo de 24h empleando la
utilización de placas petrifilm para la determinación de coliformes “E. Coli”.
4.1.13.4 Procedimiento para el cultivo bacteriano en las placas petrifilm
1.-Preparar una dilución 9 a 1 es de la muestra utilizando diluyente estériles agua de
peptona al 0,1% con el método ISO 6887.
36
Obtener 10gr de la muestra, y colocar en bolsas stomacher con la dilución durante
5minutos.
2.-Colocar la placa Petrifilm en una superficie plana y nivelada en la planta de
inmunoflorescencia. Levantar la lámina semitransparente superior. Con la pipeta
perpendicular a la placa Petrifilm colocamos 1 ml de la muestra.
3.-Liberar la película superior.
4.-Con la cara lisa hacia abajo presionar el dispersor para repartir la muestra sobre el
área circular.
5.-Levantar el dispersor, espere un minuto a que se solidifique el gel y proceda a la
incubación.
6.-Incubamos las placas caras arriba en grupos de hasta 20 unidades de altura, con un
tiempo de incubación 48 horas y temperatura 35°C.
7.-Retiramos las placas una vez cumplido su tiempo de incubación y proceder al
recuento de colonias.
8.-Para el conteo se utilizará un contador de colonias estándar.
4.1.13.5 Almacenamiento
Conservar las bolsas de placas PetrifilmMR sin abrir a < 8 °C. Dejar que las bolsas
lleguen a temperatura ambiente antes de abrirlas. Devolver las placas sin usar a las
bolsas. No refrigerar las bolsas abiertas a fin de evitar exponerlas a la humedad.
Conservar las bolsas una vez cerradas en un lugar fresco y seco. La exposición de las
placas Petrifilm a temperaturas > 25°C, humedades relativas >50% pueden afectar su
funcionamiento.
37
V
RESULTADOS Y DISCUSION
Encuestas dirigidas a los expendedores de carne y piel del mercado 10 de Noviembre
de la ciudad de Guaranda.
El cuestionario consistió en 10 preguntas específicas para los comerciantes del mercado
10 de Noviembre de la ciudad de Guaranda, los resultados de las encuestas están
presentados en las hojas posteriores; los resultados se encuentran consolidados en
gráficos.
Los resultados están analizados e interpretados de acuerdo al criterio del investigador.
TÍTULO. DONDE ADQUIRIÓ SU CERDO.
CUADRO N° 1.
Ítemˈs
Frec.
Frec. Porc. (%)
Casa
Plaza o Feria
Criadero
Total
0
0
17
100
0
0
17
100
Fuente: Investigación de campo 2016.
Elaborado por: Dario Carvajal.
GRÁFICO N° 1. DONDE ADQUIRIÓ SU CERDO.
18
16
14
12
10
8
6
4
2
0
Frecuencia
Porcentaje
17
0%
Casa
0
0%
100%
Plaza o Feria
17
100%
0%
Criadero
0
0%
Elaborado por: Dario Carvajal.
38
Análisis e Interpretación. - De acuerdo a los datos obtenidos el gráfico N° 1, nos
muestra que, de las 17 personas encuestadas, el 100% adquirió su cerdo en la plaza o
feria de animales de la cuidad de Guaranda.
La adquisición de animales en recitos feriales, aumenta la posibilidad de una compra
segura y legitima, no garantizando así el bienestar animal y estado fisiológico del
mismo, lo que se podría mejorar mediante la implementación de instalaciones óptimas
para un recinto ferial.
Discusión. - (THOMAS , 2011). En su trabajo denominado “EL MANEJO DE LOS
ANIMALES EN INSTALACIONES DE REMATES FERIAS Y SU IMPACTO
SOBRE EL BIENESTAR ANIMAL Y LA CALIDAD DE LA CARNE” ha
demostrado no tener alto impacto sobre el bienestar de los animales, Los resultados
demuestran la importancia del diseño de las instalaciones en el manejo correcto de los
bovinos en los procesos analizados y reflejan como las ferias con programas de
aseguramiento de la calidad basados en el bienestar de los animales, cuyos
requerimientos incluyen el diseño de las instalaciones y el mantenimiento de las
mismas para prevenir las lesiones de los animales y minimizar el riesgo de accidentes
y lesiones de los operarios; permiten lograr el movimiento tranquilo y fluido de los
animales.
TÍTULO. QUÉ RAZA DE CERDO COMPRA.
CUADRO N° 2.
Ítemˈs
7
Frec. Porc. ( %)
41
10
59
Duroc yersey
0
0
Otros
0
0
Total
17
100
Criollo
Yorkshire
Frec.
Fuente: Investigación de campo 2016.
Elaborado por: Dario Carvajal.
39
GRÁFICO N° 2. QUÉ RAZA DE CERDO COMPRA.
12
10
10
8
7
6
4
2
41%
0
Frecuencia
Porcentaje
Criollo
7
41%
59%
Yorkshire
10
59%
0%
Duroc yersey
0
0%
0%
Otros
0
0%
Elaborado por: Dario Carvajal.
Análisis e Interpretación. – En cuanto al gráfico N° 2 podemos decir que de 17
personas encuestadas el 41% compran cerdos criollos para el faenamiento de los
mismos y el 59% prefieren cerdos de raza Yorkshire para el sacrificio y venta de su
carne.
El 59% de comerciantes prefieren comprar cerdo de raza Yorkshire, ya que esta raza
presenta peso optimo a la canal, además de tener carne de dista calidad gracias al pH
propio de la raza.
Discusión. - (ROJO, 2007). En su investigación denominada “FACTORES QUE
AFECTAN A LA CALIDAD DE LA CARNE DE CERDO” concluyo que razas puras
como la Duroc presentan valores de pH de 5.72, proporcionando carne más suave que
la de los cerdos Landrace con un pH final de 5.64, algunos genes propios de cada raza
de cerdo están asociados con carne de pH y rendimientos a la canal.
40
TÍTULO. DÓNDE FUE SACRIFICADO Y PELADO EL ANIMAL.
CUADRO N° 3.
Ítemˈs
Frec.
Frec. Porc. ( %)
En su casa
17
100
En la calle
0
0
En el camal
0
0
17
100
Total
Fuente: Investigación de campo 2016.
Elaborado por: Dario Carvajal.
GRÁFICO N° 3. DÓNDE FUE SACRIFICADO Y PELADO EL ANIMAL.
18
17
16
14
12
10
8
6
4
100%
2
0
Frecuencia
Porcentaje
En su casa
17
100%
0%
En la calle
0
0%
0%
En el camal
0
0%
Elaborado por: Dario Carvajal.
Análisis e Interpretación. – Como nos indica el gráfico N°3 el 100% de comerciantes
de carne encuestados sacrifican a los animales en sus casas.
El sacrificio en lugares no autorizados por las autoridades competentes implica riesgos
sanitarios y la falta de control durante el faenamiento aumenta la sospecha de
contaminación en la carne y sus derivados.
Discusión. – (HUMARA, 2010). En su investigación denominada “PRINCIPALES
CONTAMINANTES DE LA CARNE DEL RASTRO A SU CONSUMO”, dice que
41
el proceso de contaminación de la carne en el rastro comienza con la matanza, aún en
rastros higiénicos es posible que ocurra contaminación cruzada con las manos y
cuchillos contaminados con heces. Después del sacrificio, el proceso de faenado
teóricamente es un proceso estéril; pero al desarrollarse en un ambiente altamente
nutritivo con disponibilidad de agua y pH cercano a la neutralidad se favorece la
replicación de un gran número de microorganismos algunos de ellos patógenos.
TÍTULO. QUÉ UTILIZO PARA DESPREZAR AL ANIMAL.
CUADRO N° 4.
Ítemˈs
Frec. Porc. ( %)
Frec.
Cuchillo
Machete
Hacha
Sierra
Otros
Total
17
0
0
0
0
17
100
0
0
0
0
100
Fuente: Investigación de campo 2016.
Elaborado por: Dario Carvajal.
GRÁFICO N° 4. QUÉ UTILIZO PARA DESPREZAR AL ANIMAL.
18
17
16
14
12
10
8
6
4
2
0
Frecuencia
Porcentaje
100%
Cuchillo
17
100%
0%
Machete
0
0%
0%
Hacha
0
0%
0%
Sierra
0
0%
0%
Otros
0
0%
Elaborado por: Dario Carvajal.
42
Análisis e Interpretación. - El gráfico N° 4, nos muestra que de 17 personas
encuestadas el 100% utiliza cuchillos, para despiece de los animales sacrificados.
La utilización de equipos adecuados durante el proceso del faenamiento ayuda en
control de contaminación, en los procesos de inspección veterinaria y en los cortes
correctos de la carne.
Discusión. - (ORTIZ , 2009 ). En su investigación denominada “EVALUACIÓN DE
DOS
TIPOS
DE
AGENTES
INHIBIDORES
PARA
CONTROLAR
LA
CONTAMINACION BACTERIANA EN LAS CANALES PORCINAS EN LA
PLANTA DE FAENAMIENTO DE ALIMENTOS “DON DIEGO” indico que en la
superficie de los equipos la presencia de aerobios a las 24 horas después del
faenamiento fue de 532.00 UFC/cm² en la sierra de corte y de 766.83 UFC/cm² en la
mesa de raspado, incrementándose estas cantidades a las 48 horas, que representan un
ligero grado de contaminación.
TÍTULO. QUÉ CLASE DE AGUA UTILIZA.
CUADRO N° 5.
Ítemˈs
Entubada
Frec.
Frec. Porc. ( %)
0
0
Agua Potable
17
100
Agua de pozo
0
0
Otros
0
0
Total
17
100
Fuente: Investigación de campo 2016.
Elaborado por: Dario Carvajal.
43
GRÁFICO N° 5. QUÉ CLASE DE AGUA UTILIZA.
17
18
16
14
12
10
8
6
4
2
100%
0%
0
Entubada
0
0%
Frecuencia
Porcentaje
Agua Potable
17
100%
0%
Agua de pozo
0
0%
0%
Otros
0
0%
Elaborado por: Dario Carvajal.
Análisis e Interpretación. – Como podemos observar en el gráfico N° 5, de 17 de
personas encuestadas el 100% opta por utilizar agua potable en sus puestos de
comercialización.
La utilización de agua potable, ayuda en la limpieza de los puestos de comercialización
y los utensilios, pero no garantiza la eliminación de microorganismo patógenos, que
puedan alterar el producto cárnico.
Discusión. -
(BERREZUETA, 2011).
Con su trabajo investigativo denominado
“CONTROL MICROBIOLÓGICO DEL AGUA POTABLE DE UNO DE LOS
SISTEMAS DE ABASTECIMIENTO DEL CANTÓN CUENCA, A TRAVÉS DE
MICROORGANISMOS INDICADORES” indico que si se toma en cuenta los
indicadores de acuerdo a los Métodos Normalizados para el Análisis de Aguas Potables
y Residuales (Bacterias heterotróficas, Coliformes totales, Coliformes fecales, y
Pseudomona aeruginosa) el agua potable en la planta de tratamiento presentó una
idoneidad del 98,86% y el agua potable suministrada en inmuebles presentó un 98,54%
de aptitud, viéndose afectada en ambos casos por la presencia de Bacterias
heterotróficas; teniendo valores superiores a lo exigido en las normas internacionales
para agua de consumo en un 1,14% y 1,46% respectivamente.
44
TITULO. EN QUÉ TRANSPORTA LA CARNE.
CUADRO N° 6.
Ítemˈs
Frec.
Frec. Porc. ( %)
Balde
0
0
17
100
Fundas plásticas
0
0
Sacos
0
0
Total
17
100
Gavetas
Fuente: Investigación de campo 2016.
Elaborado por: Dario Carvajal.
GRÁFICO N° 6. EN QUÉ TRANSPORTA LA CARNE.
18
16
14
12
10
8
6
4
2
0
Frecuencia
Porcentaje
17
0%
Balde
0
0%
100%
Gavetas
17
100%
0%
Fundas plasticas
0
0%
0%
Sacos
0
0%
Elaborado por: Dario Carvajal.
Análisis. – El 100% de personas encuestadas optan por la utilización de gavetas para
el transporte de la carne.
Para la conservación de la carne es necesario la utilización de equipos frigoríficos, o
cámaras de frio, puesto que con ello se logra interferir en la proliferación bacteriana,
manteniendo índices microbiológicos adecuados. Siendo altamente contaminante el
uso de gavetas como medio de transporte interno.
Discusión. – (LANDETA, 2008). En su investigación denominada “PLAN DE MEJORAS
TÉCNICAS PARA LA MANIPULACIÓN Y CONSERVACIÓN DE ALIENTOS EN
45
EL MERCADO MUNICIPAL DE DURAN” los mercados de las ciudades de la costa,
cuyas temperaturas oscilan entre 25 y 35 °C, deben considerar en el diseño una cámara
de frio, el cual servirá para almacenar producto perecible como lo son carnes y lácteos.
TITULO. QUÉ TIPO DE TRANSPORTE UTILIZO PARA MOVILIZAR LA
CARNE.
CUADRO N° 7.
Ítemˈs
Frec.
Camioneta
Taxi
Bus
Furgoneta Municipal
Total
17
0
0
0
17
Frec. Porc. ( %)
100
0
0
0
100
Fuente: Investigación de campo 2016.
Elaborado por: Dario Carvajal.
GRÁFICO N° 7. QUÉ TIPO DE TRANSPORTE UTILIZO PARA MOVILIZAR LA
CARNE.
18
17
16
14
12
10
8
6
4
2
100%
0%
0%
0
Frecuencia
Porcentaje
Camioneta
Taxi
Bus
17
100%
0
0%
0
0%
0%
Furgoneta
Municipal
0
0%
Elaborado por: Dario Carvajal.
Análisis e Interpretación. - Como se puede observar en el grafico N° 7, el 100% de
las personas encuestadas están utilizando camionetas como el vehículo de traslado de
la carne.
46
La utilización de vehículos no frigoríficos altera la temperatura óptima para la
conservación de la carne y los derivados de la misma, mientras que vehículos
frigoríficos ayudan a garantizar y mantener la temperatura adecuada para la
conservación de la carne.
Discusión. - (BAUTISTA, 2008). En su investigación denominado “DESCRIPCIÓN DE
LAS OPERACIONES, TECNOLOGÍA Y BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE Y
SANIDAD EN UN CENTRO DE ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE
ALIMENTOS PERECEDEROS, CÁMARA FRIGORÍFICA DE: CONGELADOS,
CARNES, PESCADOS, LÁCTEOS, FRUTAS Y VERDURAS.” El control sanitario
de los alimentos y productos alimenticios que normalmente necesitan de una
temperatura de refrigeración o congelación para su conservación y no alteración debe
ser extensivo a las operaciones de toda la cadena de suministro de forma que desde el
origen hasta el momento final para su consumo conserve el producto las cualidades que
le son inherentes y deseables por el consumidor. Para que esto sea posible, es necesario
establecer los procedimientos que garanticen el correcto tratamiento del producto en
todas las etapas de la logística, así como la interacción de sus diferentes partes:
proveedores, clientes, operadores logísticos y consumidor.
TITULO. UTILIZAN UN SISTEMA DE FRIO.
CUADRO N° 8.
Ítemˈs
Frec.
Frec. Porc. ( %)
Si
17
100
No
0
0
17
100
Total
Fuente: Investigación de campo 2016.
Elaborado por: Dario Carvajal.
47
GRÁFICO N° 8. UTILIZAN UN SISTEMA DE FRIO.
18
17
16
14
12
10
8
6
4
2
100%
0%
0
Si
17
100%
Frecuencia
Porcentaje
No
0
0%
Elaborado por: Dario Carvajal.
Análisis e Interpretación. - Como se puede observar en el gráfico N° 8, el 100% de
los comerciantes de carne de cerdo utilizan sistema de frio para mantener la carne.
La totalidad de comerciantes tienen un frigorífico para la conservación de la carne, pero
esto no garantiza el uso del mismo durante las jornadas de trabajo, por lo que la carne
está expuesta a la vista del comprador, ayudando a la proliferación de agentes
patógenos.
Discusión. -
(FINOL, 2006).
Con su investigación denominado “ALIMENTOS.
TÉCNICAS Y PROCESOS DE CONSERVACIÓN” concluyo que la congelación
retrasa el deterioro de los alimentos y prolonga su seguridad evitando que los
microorganismos se desarrollen y ralentizando la actividad enzimática que hace que
los alimentos se echen a perder. Cuando el agua de los alimentos se congela, se
convierte en cristales de hielo y deja de estar a disposición de los microorganismos que
la necesitan para su desarrollo. No obstante, la mayoría de los microorganismos (a
excepción de los parásitos) siguen viviendo durante la congelación, así pues, es preciso
manipular los alimentos con cuidado tanto antes como después de ésta.
48
TITULO. PARA LA MANIPULACIÓN DE LA CARNE UTILIZAN GUANTES.
CUADRO N° 9.
Ítemˈs
Frec.
Frec. Porc. ( %)
Si
1
6
No
16
94
Total
17
100
Fuente: Investigación de campo 2016.
Elaborado por: Dario Carvajal.
GRÁFICO N° 9. PARA LA MANIPULACIÓN DE LA CARNE UTILIZAN
GUANTES.
18
16
16
14
12
10
8
6
4
2
1
94%
6%
0
Frecuencia
Porcentaje
Si
1
6%
No
16
94%
Elaborado por: Dario Carvajal
Análisis e Interpretación. - El 6% de personas encuestadas utilizan guantes para la
manipulación de la carne en el mercado 10 de Noviembre, el 94% no utilizan guantes
en la manipulación de la carne.
49
El 94% de los comerciantes no utilizan guantes para el manejo de la carne en durante
el expendio, permitiendo una contaminación cruzada del comerciante hacia el
consumidor, mientras que con la utilización de guantes se conserva la microbiota
propia de la carne.
Discusión.
-
(RAMIREZ,
2008).
En
su
trabajo
investigativo
denominado
“IDENTIFICACIÓN DE SALMONELLA Y ESCHERICHIA COLI EN MANOS Y
GUANTES DE MANIPULADORES EN PLANTA DE SACRIFICIO Y FAENADO
DE UN MUNICIPIO DE CUNDINAMARCA” determino que según la información
recolectada en las encuestas, la mayoría del personal que labora en la planta conoce las
normas higiénico-sanitarias, está capacitado y asiste al trabajo en buenas condiciones
de salud. Sin embargo, el estudio microbiológico revela fallas en la aplicación de la
norma por cuanto se aislaron microorganismos potencialmente patógenos para el
humano, además se evidenció una variedad significativa de microorganismos
patógenos para consumo humano, entre ellos uno de los agentes de estudio Escherichia
coli, el cual fue positivo en las dos tomas de muestra.
TITULO. CUÁNTAS VECES SE LAVA LAS MANOS.
CUADRO N° 10.
Ítemˈs
Frec.
Frec. Porc. ( %)
1
0
0
2
2
12
3
12
71
Mas
3
18
Total
17
100
Fuente: Investigación de campo 2016.
Elaborado por: Dario Carvajal.
50
GRÁFICO N° 10. CUÁNTAS VECES SE LAVA LAS MANOS.
14
12
12
10
8
6
4
3
2
2
0%
0
Frecuencia
Porcentaje
1
0
0%
12%
2
2
12%
71%
3
12
71%
18%
Mas
3
18%
Elaborado por: Dario Carvajal
Análisis e Interpretación. - El 12% de las personas encuestadas se lava las manos dos
veces al día en la venta de carne de cerdo, el 71% se lava las manos 3 veces al día en
la comercialización de carne y el 18% se lavan las más de tres veces al día, lo que
evidencia el uso de agua, para el lavado cotidiano de las manos.
El lavado de manos durante la jornada diaria de trabajo ayuda a evitar contaminaciones
cruzadas, con el 71% de comerciantes que lavan sus manos tres veces al día, se podría
mencionar una higiene optima, pero esto no asegura que las manos este libres de
microorganismos ya que se desconoce las soluciones que empleen para el lavado.
Discusión. – (GYIMESY , 2007). En su temática denominada “INCIDENCIA DE
Staphyloccus aureus EN PLATOS FRIOS LISTOS PARA EL CONSUMO EN
LOCALES DE COMIDA ITALIANA Y MEDIDAS PARA SU CONTROL”
demostró una incidencia del 25% de contaminación en manos de manipuladores. Se
obtuvo una incidencia del 20% en manos y 20% en guantes. Los trabajadores que se
lavaban las manos, resultaron positivos al ensayo, ya que eran portadores nasofaríngeos
de S. aureus en tratamiento. De las muestras obtenidas en los demás locales, no se
detectó la presencia del microorganismo.
51
TITULO. QUÉ PARTE DEL ANIMAL USTED VENDE MÁS.
CUADRO N° 11.
Ítemˈs
Frec.
Frec. Porc. ( %)
Costilla
5
29
Chuleta
9
53
Pierna
3
18
Total
17
100
Fuente: Investigación de campo 2016.
Elaborado por: Dario Carvajal.
GRÁFICO N° 11. QUÉ PARTE DEL ANIMAL USTED VENDE MÁS.
10
9
9
8
7
6
5
5
4
3
3
2
1
0
Frecuencia
Porcentaje
29%
Costilla
5
29%
53%
18%
Chuleta
9
53%
Pierna
3
18%
Elaborado por: Dario Carvajal.
Análisis e Interpretación. - Del total de comerciantes encuestadas el 29% vende más
costilla de cerdo, el 53% de comerciantes venden chuleta en sus puestos de
52
comercialización y el 18% venden más pierna de cerdo en sus puestos del mercado 10
de Noviembre.
La venta de chuletas de cerdo implica en la demanda de los compradores, lo que influye
que esta zona del animal sea altamente comercial, por lo que se debería mantener en
condiciones adecuadas para su conservación y su respectiva venta evitando riegos
sanitarios.
Discusión. - (HERNÁNDEZ, 2008). Indico en su trabajo denominado” INCIDENCIA DE
ESCHERICHIA COLI EN CHULETAS CRUDAS DE CERDO VENDIDAS AL
DETAL EN MATURÍN, ESTADO MONAGAS, VENEZUELA” que el nivel de
contaminación de las muestras de chuletas de cerdo vendidas en los distintos
supermercados fue alto, el establecimiento comercial “C” resultó ser el comercio con
el mayor porcentaje de incidencia para el microorganismo estudiado. Por lo que su
calidad higiénica fue deficiente, debido a que esta bacteria se asocia a las condiciones
higiénico sanitarias del lugar y a los manipuladores del mismo.
TITULO. USTED CONOCE QUE ES LA CONTAMINACIÓN DE LA CARNE.
CUADRO N° 12.
Ítemˈs
Frec.
Frec. Porc. ( %)
Si
5
29
No
12
71
Total
17
100
Fuente: Investigación de campo 2016.
Elaborado por: Dario Carvajal.
53
GRÁFICO N° 12. USTED CONOCE QUE ES LA CONTAMINACIÓN DE LA
CARNE.
14
12
12
10
8
6
5
4
2
71%
29%
0
Frecuencia
Porcentaje
Si
5
29%
No
12
71%
Elaborado por: Dario Carvajal.
Análisis e Interpretación. - De 17 personas encuestadas el 29% conoce que es la
contaminación de la carne de cerdo, el 71% desconoce sobre la contaminación de la
carne de cerdo.
El conocimiento de los comerciantes sobre la contaminación de la carne y sus derivados
tiene un papel fundamental en la conservación sanitaria, ya que pueden optar por
técnicas de control de alimentos de consumo masivo.
Discusión. – (FLAVIA, 2010). En su trabajo denominado “UN ENFOQUE PRÁCTICO
PARA LA INOCUIDAD ALIMENTARIA” determina que, desde el punto de vista
sanitario, los alimentos pueden ser vehículos de infecciones (ingestión de
microorganismos patógenos) o de intoxicaciones (ingestión de toxinas producidas por
microorganismos) graves. En este sentido se han desarrollaron las técnicas de control
microbiológico de alimentos.
54
TITULO. USTED QUÉ PIENSA QUE ES LA ESCHERICHIA COLI.
CUADRO N° 13.
Ítemˈs
Frec.
Frec. Porc. ( %)
Perro
0
0
Ave
0
0
Virus
3
18
Bacteria
7
41
Parasito
7
41
17
100
Total
Fuente: Investigación de campo 2016.
Elaborado por: Dario Carvajal.
GRÁFICO N° 13. USTED QUE PIENSA QUE ES LA ESCHERICHIA COLI.
8
7
7
7
6
5
4
3
3
2
1
0%
0
Series1
Series2
Perro
0
0%
0%
Ave
0
0%
18%
Virus
3
18%
41%
Bacteria
7
41%
41%
Parasito
7
41%
Elaborado por: Dario Carvajal.
Análisis e Interpretación. - El 18% de comerciantes encuestados consideran que E.
coli es un virus, el 41% consideran que E. coli es una bacteria y el 41% consideran que
E. coli es un parasito.
55
Los comerciantes en su mayoría desconocen de la bacteria que está presente en la carne
que ellos expenden, por lo que inconscientemente no se interesan en los daños que esta
puede ocasionar al consumidor.
Discusión. - (MICHANIE, 2003). En su artículo denominado “ESCHERICHIA COLI
O157:H7, LA BACTERIA QUE DISPARA EL HACCP EN LA INDUSTRIA DE LA
CARNE” concluye que Escherichia coli es una bacteria que habita normalmente en el
intestino del hombre y animales de sangre caliente, y desempeña un importante papel
en la fisiología del intestino. La distribución en el ambiente está determinada por su
presencia en el intestino. Por ser un habitante regular y normal del intestino se usa
desde hace un siglo como “el mejor" indicador de contaminación del alimento con
materia fecal. En este caso indica la contaminación con bacterias perjudiciales o
patógenas para el hombre que tienen un hábitat común.
TITULO. ESTARÍA DISPUESTO A QUE SE REALICE UN ESTUDIO DEL
MANEJO HIGIÉNICO DE LA CARNE QUE USTED EXPENDE.
CUADRO N° 14.
Ítemˈs
Frec.
Frec. Porc. ( %)
Si
17
100
No
0
0
17
100
Total
Fuente: Investigación de campo 2016.
Elaborado por: Dario Carvajal.
56
GRÁFICO N° 14. ESTARÍA DISPUESTO A QUE SE REALICE UN ESTUDIO DEL
MANEJO HIGIÉNICO DE LA CARNE QUE USTED EXPENDE.
18
17
16
14
12
10
8
6
4
100%
2
0%
0
Frecuencia
Porcentaje
Si
17
100%
No
0
0%
Elaborado por: Dario Carvajal.
Análisis e Interpretación. - Se puede observar en el gráfico N° 14 que 100% está de
acuerdo que se realice un estudio del manejo higiénico de la carne que expenden en el
mercado.
Al realizar un estudio higiénico de la carne que se expende se determina en las
condiciones que se expende la carne y los factores que influyen en la contaminación de
la misma.
Discusión. - (COLLIA, 2011). Con su artículo denominado “MANIPULACIÓN DE
ALIMENTOS” concluye que el Manipulador tiene la gran responsabilidad en la
prevención de las enfermedades que puedan ocasionar los alimentos que se ingieren,
ya que existen situaciones que favorecen las intoxicaciones o las infecciones de ese
origen, situaciones que pueden ser controladas por él.
57
TITULO. LE GUSTARÍA RECIBIR UNA CAPACITACIÓN SOBRE.
CUADRO N° 15.
Ítemˈs
Frec.
Frec. Porc. ( %)
Buenas prácticas de manejo
8
47
Salud alimentaria
5
29
Higiene
4
24
Otros
0
0
Total
17
100
Fuente: Investigación de campo 2016.
Elaborado por: Dario Carvajal
GRÁFICO N° 15. LE GUSTARÍA A USTED RECIBIR UNA CAPACITACIÓN
SOBRE.
9
8
8
7
6
5
5
4
4
3
2
1
47%
29%
24%
0
0%
0
Buenas practicas
Salud alimentaria
de manejo
Frecuencia
8
5
Porcentaje
47%
29%
Higiene
Otros
4
24%
0
0%
Elaborado por: Dario Carvajal.
58
Análisis e Interpretación. - El gráfico N° 15 nos demuestra que de 17 comerciantes
encuestados el 47% le gustaría recibir una capacitación sobre buenas prácticas de
manejo, el 29% le interesaría sobre salud alimentaria y el 24% quiere recibir sobre
higiene de la carne.
El interés de los comerciantes por conocer sobre las buenas prácticas de manejo,
demuestran que existe interés, para obtener un conocimiento adecuado sobre el manejo
de la carne lo que conllevaría a que establezcan protocolos de sanidad alimentaria.
Discusión. - (OMEIR, 2012). Con su trabajo denominado “MANEJO INTEGRADO DE
LAS ZONAS COSTERAS Y GESTIÓN SOSTENIBLE DE LOS MANGLARES DE
GUATEMALA, HONDURAS Y NICARAGUA” logro concluir que con las
capacitaciones higiénicas, los participantes cuentan con los conocimientos teóricos y
prácticos para ofrecer platillos más variados a los turistas que visitan la región que los
contenidos impartidos fueron de mucha relevancia e interés para los participantes y las
participantes cuentan con los conocimientos básicos.
TITULO. PROCEDENCIA DE LA CARNE DE CERDO PARA EL EXPENDIO.
CUADRO N° 16.
Ítemˈs
Frec.
Frec. Porc. ( %)
En su casa
17
100
En la calle
0
0
En el camal
0
0
17
100
Total
Fuente: Investigación de campo 2016.
Elaborado por: Dario Carvajal.
59
GRÁFICO N° 16. PROCEDENCIA DE LA CARNE DE CERDO PARA EL
EXPENDIO.
¿Dónde fue sacrificado y pelado el animal?
18
17
16
14
12
10
8
6
4
2
0
Frecuencia
Porcentaje
100%
En su casa
17
100%
0%
En la calle
0
0%
0%
En el camal
0
0%
Elaborado por: Dario Carvajal.
Análisis e Interpretación. – Como nos indica el gráfico N° 16 el 100% de
comerciantes de carne encuestados sacrifican a los animales en sus casas.
El sacrificio en lugares no autorizados por las autoridades competentes implica riesgos
sanitarios hacia la carne y la falta de control durante el faenamiento aumenta la
sospecha de contaminación.
Discusión. - (HUMARA, 2010). En su investigación denominada “PRINCIPALES
CONTAMINANTES DE LA CARNE DEL RASTRO A SU CONSUMO”, dice que
el proceso de contaminación de la carne en el rastro comienza con la matanza, aún en
rastros higiénicos es posible que ocurra contaminación cruzada con las manos y
cuchillos contaminados con heces. Después del sacrificio, el proceso de faenado
teóricamente es un proceso estéril; pero al desarrollarse en un ambiente altamente
nutritivo con disponibilidad de agua y pH cercano a la neutralidad se favorece la
replicación de un gran número de microorganismos algunos de ellos patógenos.
60
TITULO. CLASIFICACIÓN DEL NÚMERO DE UNIDADES FORMADORAS DE
COLONIAS DE E. COLI EN CARNE DE CERDO.
CUADRO N° 17.
Carne de Cerdo
10-100
ufc/gr
Muestras
N° %
68
N° %
100% 22
Porcentaje de Frecuencia
f
101-500
501ufc/gr
f 1000ufc/gr
22
32%
N°
%
6
9%
6
N° %
15
f
15
22%
1001-7000
ufc/gr
N°
%
25
f
25
37%
Fuente: Investigación de campo 2016.
Elaborado por: Dario Carvajal.
GRÁFICO
N°
17.
CLASIFICACIÓN
DEL
NÚMERO
DE
UNIDADES
FORMADORAS DE COLONIAS DE E. COLI EN CARNE DE CERDO.
30
25
25
22
20
15
15
10
6
5
32%
0
Frecuencia
Porcentaje
10-100 ufc/gr
22
32%
9%
101-500 ufc/gr
6
9%
22%
501-1000ufc/gr
15
22%
37%
1001-7000 ufc/gr
25
37%
Elaborado por: Dario Carvajal.
Análisis e Interpretación. - Como lo demuestra el gráfico N°17 se analizaron 68
muestras de carne provenientes del mercado 10 de Noviembre, de las cuales el 32%
61
representan una contaminación de 10 a 100 unidades formadoras de colonias, el 9 %
obtuvo 101 a 500 unidades formadoras de colina, el 22% demuestran una proliferación
de 501 a 1000 ufc, y el 37 % representa una contaminación de 10001 a 7000 unidades
formadoras de colonias lo que evidencia una contaminación total de las muestras.
La excesiva contaminación en las muestras de carne de cerdo que representa un 37%
demuestra la mala calidad higiénica de la carne que se expende y esto se debería a
factores tales como la indumentaria inadecuada, faenamiento clandestinos y la mala
conservación de la carne y sus derivados.
Discusión.
“LA
- (PÚA, 2014). Investigo
PRESENCIA
DE
UNIDADES
FORMADORAS DE COLONIAS DE E. COLI EN LOS MERCADOS DE
BARRANQUILLA COLOMBIA” obteniendo un 85.71% con más 1500 unidades
formadoras de colonias y el 14.29% con menos de 10 unidades formadoras de colonias
por muestra, la presencia de E. coli en la carne de cerdo refleja una mala calidad
higiénica y sanitaria del producto.
TITULO. CLASIFICACIÓN DEL NÚMERO DE UNIDADES FORMADORAS DE
COLONIAS DE E. COLI EN PIEL DE CERDO.
CUADRO N° 18.
Piel de Cerdo
Muestras
N° %
68
10-100
ufc/gr
N° %
100% 19 28%
Porcentaje de Frecuencia
f
1001101-1000
10000
ufc/gr
f
ufc/gr
19
N° %
33
49%
33
N°
%
6
f
6
9%
10001100000000
ufc/gr
N°
%
10
f
10
15%
Fuente: Investigación de campo 2016.
Elaborado por: Dario Carvajal.
62
GRÁFICO
N°
18.
CLASIFICACIÓN
DEL
NÚMERO
DE
UNIDADES
FORMADORAS DE COLONIAS DE E. COLI EN PIEL DE CERDO.
33
35
30
25
20
19
15
10
10
5
6
49%
28%
15%
9%
0
Frecuencia
Porcentaje
10-100 ufc/gr
101-1000 ufc/gr
1001-10000 ufc/gr
19
28%
33
49%
6
9%
Frecuencia
10001-100000000
ufc/gr
10
15%
Porcentaje
Elaborado por: Dario Carvajal
Análisis e Interpretación. - Como se observa en el gráfico N°18 se analizaron 68
muestras de piel provenientes del mercado 10 de Noviembre, de las cuales el 28%
representan una contaminación de 10 a 100 unidades formadoras de colonias, mientras
que el 49% demuestran una proliferación de 101 a 1000 ufc, el 9% obtuvo una
contaminación de 1001 a 10000 unidades formadoras de colonias y el 15 % se observó
la presencia de 10001 a 7000 ufc, lo que evidencia una contaminación total de las
muestras.
La excesiva contaminación en las muestras en piel de cerdo que representa un 49%
demuestra la mala calidad higiénica de la peil que se expende y esto se debería a
factores tales como la indumentaria inadecuada, faenamiento clandestinos y la mala
conservación de la carne y sus derivados.
Discusión. - (ASTRITH, 2013). En su investigación denominada “DETERMINACIÓN
DE ESCHERICHIA COLI E IDENTIFICACIÓN DEL SEROTIPO O157:H7 EN
CARNE
DE
CERDO
COMERCIALIZADA
EN
LOS
PRINCIPALES
SUPERMERCADOS DE LA CIUDAD DE CARTAGENA”, identificó la presencia
63
del serotipo O157:H7 de E. coli en un 35% en la piel y en la grasa. Este hallazgo se
correlaciona con la manipulación del tracto gastrointestinal del animal que es su
reservorio. Su presencia en la carne está asociada a deficiencia higiénica sanitaria en
los procesos de sacrificio, remoción de la piel, evisceración, corte de la carne con
utensilios contaminados y manipuladores con prácticas deficientes de higiene, por ser,
al igual que los animales mamíferos, un reservorio natural de este microorganismo,
situación que abre la posibilidad de evaluar la presencia del serotipo en superficies y
utensilios de contacto con los alimentos, como fuente de contaminación cruzada.
TITULO. GRADO DE INFESTACIÓN DE E. COLI EN MUESTRAS DE CARNE
DE CERDO.
CUADRO N° 19.
Grado de infestación por E. coli en carne de cerdo
Ítemˈs
Frec.
Frec. Porc. ( %)
Ligera (+)
16
24
Moderada (++)
4
6
Grave (+++)
48
71
Total
68
100
Fuente: Investigación de campo 2016
Elaborado por: Dario Carvajal
GRÁFICO N° 19. GRADO DE INFESTACIÓN DE E. COLI EN MUESTRAS DE
CARNE DE CERDO.
60
48
50
40
30
20
16
10
0
Frecuencia
Porcentaje
24%
Ligera (+)
16
24%
4
6%
Moderada (++)
4
6%
71%
Grave (+++)
48
71%
Elaborado por: Dario Carvajal
64
Análisis e Interpretación. - En cuanto al grado de contaminación por E. coli en carne
de cerdo, se tomó en cuenta al (INEN, 2013), en la cual expresa sobre los requisitos
microbiológicos para carne y sus menudencias comestibles, indicando que el nivel de
aceptación de Escherichia coli es de 10 ufc/gr, mientras que el nivel de rechazo es a
partir de 100 ufc/gr según el método NTE INEN 756, encontrando un 24% de las
muestras, una contaminación ligera, no llegando a 10 ufc/gr, un 6% obtuvo una
contaminación moderada ya que no llega a 100ufc/gr y el 71% indica una
contaminación grave, sobrepasando las 100 ufc/gr de E. coli.
En las muestras estudiadas se determinó que la mayoría obtuvo una contaminación
grave, siendo el 71% encontrado del total de las muestras que implica que existan
diversos problemas de salud pública por el consumo de la carne.
Discusión. - (SANCHEZ DE RAMOS, 2011). Encontró en investigación denominada
“IDENTIFICACIÓN DE ESCHERICHIA COLI O157:H7 EN MUESTRAS DE
HECES “QUE DE 46 MUESTRAS DE HECES DE PACIENTES CON DIARREA
EXAMINADOS EN EL HOSPITAL NACIONAL ZACAMIL (30 ADULTOS Y 10
NIÑOS)”, solo en un niño con diarrea severa (10,0%) de 10 examinados se aisló E. coli
enterohemorrágica O157:H7. En 36 pacientes adultos examinados en ninguno se
encontró E. coli enterohemorrágica O157:H7, pero en 14 (38,9%) se aisló E. coli no
hemorrágica. El 70.0% del sexo femenino resultó positivo a E. coli no hemorrágica y
el sexo masculino en 30,0%. De 60 muestras de carne examinadas, 30 de res y 30 de
cerdo, 17 (28,3%) fueron positivas por E. coli enterohemorrágica serotipo 0157:H7. De
estas muestras contaminadas, 7 (23,3%) eran de carne de res y 10 (33,3%) eran de carne
de cerdo. E. coli no hemorrágica, se aisló de 43 (71,7%) muestras de carne, de las cuales
13 (43,3%) eran de res y 20 (67,7%) eran de cerdo.
65
TITULO. GRADO DE INFESTACIÓN DE E. COLI EN MUESTRAS DE PIEL DE
CERDO.
CUADRO N° 20.
Grado de infestación por E. coli en piel de cerdo
Ítemˈs
Frec. Porc. ( %)
Frec.
Ligera (+)
10
15
9
13
Grave (+++)
49
72
Total
68
100
Moderada (++)
Fuente: Investigación de campo 2016
Elaborado por: Dario Carvajal.
GRÁFICO N° 20. GRADO DE INFESTACIÓN DE E. COLI EN MUESTRAS DE
PIEL DE CERDO.
60
49
50
40
30
20
10
9
10
15%
0
Frecuencia
Porcentaje
Ligera (+)
10
15%
13%
Moderada (++)
9
13%
72%
Grave (+++)
49
72%
Elaborado por: Dario Carvajal
Análisis e Interpretación. - Para el grado de contaminación por E. coli en piel de
cerdo, se tomó como referencia al (INEN, 2013), en el cual expresa sobre los requisitos
microbiológicos para carne y sus menudencias comestibles, indicando que el nivel de
aceptación de Escherichia coli es de 10 ufc/gr, mientras que el nivel de rechazo es a
partir de 100 ufc/gr según el método NTE INEN 756, se puede observar el gráfico N°
20 demuestra que el 15% de las muestras, obtuvieron un grado de contaminación
ligera, ya que no llega a 10 ufc/gr, mientras que el 13% obtuvo una contaminación
66
moderada por no llegar a 100ufc/gr y el 72% indica una contaminación grave, llegando
a más de 100 ufc/gr de E. coli.
En las muestras estudiadas se determinó que la mayoría obtuvo una contaminación
grave, siendo el 72% encontrado del total de las muestras que implica que existan
diversos problemas de salud pública por el consumo de la piel.
Discusión. - (NÚÑEZ, 2011). Concluyo en su investigación “VIGILANCIA DE
ESCHERICHIA COLI O157: H7 EN ALIMENTOS Y AGUAS” que n las muestras de
alimentos obtenidas del Estado de Sinaloa, se determinó que el 8% presentaban E. coli
y se detectó la presencia de cuatro categorías (EPEC, STEC, EAEC y ETEC) de seis
descritas a la fecha de E. coli diarreogénicas y que por grupo de alimento, se determinó
que en Lácteos y Derivados se presentó el mayor número de categorías de E. coli,
identificándose a 3 categorías y a su vez por alimento individual el queso fresco fue el
alimento que presento la mayor proporción de bacterias patógenas (31.4%) y de
Categorías de E. coli (EPEC, STEC y ETEC). Existen patógenos potenciales de E. coli
diarreogénicas (EPEC, ETEC, EAEC y STEC) en alimentos que se consumen, venden
y distribuyen en Sinaloa con una frecuencia de 1.1% (54/5162), lo cual correlaciona
con la presencia de estos patógenos en humanos (EPEC, ETEC, EAEC y DAEC), pero
con una frecuencia mayor 26.4% que en alimentos.
TITULO. REGISTRO ORGANOLÉPTICO DEL COLOR DE CARNE DE CERDO.
CUADRO N° 21.
Frec.
Roja
Color de la carne
Frec. Porc. (%)
18
26
Marrón
7
10
Rosada
43
63
Otro
0
0
Total
68
100
Fuente: Investigación de campo 2016.
Elaborado por: Dario Carvajal.
67
GRÁFICO N° 21. REGISTRO ORGANOLÉPTICO DEL COLOR DE CARNE DE
CERDO.
Color de la carne
50
45
40
35
30
25
20
15
10
5
0
Frecuencia
Porcentaje
43
18
7
26%
Roja
18
26%
10%
Marron
7
10%
63%
Rosada
43
63%
0%
Otro
0%
Elaborado por: Dario Carvajal
Análisis e Interpretación. - Como se demuestra en el siguiente gráfico N° 21, las
fichas del color de carne de cerdo el 26% indica carnes de color roja, el 10% representan
carnes de color marrón, mientras que el 43% indica carne rosadas, indicando que la
mayor parte de la carne que se comercializa es de color normal.
El color de la carne para el consumo define el estado en el que se encuentra, además de
dar una característica organoléptica, podemos a simple vista descartar un producto
óptimo de un malo, por lo que el 63% demostró ser una carne óptima para el consumo
desde el punto organoléptico.
Discusión. - (CASTRILLÓN , 2005). Determinó en su investigación denominada
“DETERMINACIÓN DE CARNE PSE (PÁLIDA, SUAVE Y EXUDATIVA) EN
CANALES DE CERDO” que con un pH1 expone una carne normal “rojiza” y no
blanca, blanda y exudativa a pesar de los valores de fuerza de corte y retención de agua,
mientras que con pH 24 indica una carne poco apta para el consumo fresco por el mayor
descenso de pH en el ensayo, esto se debería a la degradación del glucógeno a ácido
láctico por glucogenolisis y glicolisis en condiciones anaerobias.
68
TITULO. REGISTRO ORGANOLÉPTICO DEL COLOR DE PIEL DE CERDO.
CUADRO N° 22.
Frec.
Color de la Piel
Frec. Porc. (%)
Amarillo Intenso
46
68
Amarillo Opaco
22
32
Amarillo Rojizo
0
0
Otro
0
0
Total
68
100
Fuente: Investigación de campo 2016
Elaborado por: Dario Carvajal
GRÁFICO N° 22. REGISTRO ORGANOLÉPTICO DEL COLOR DE PIEL DE
CERDO.
Color de la Piel
50
46
40
30
22
20
10
0
Frecuencia
Porcentaje
68%
Amarillo Intenso
46
68%
32%
Amarillo Opaco
22
32%
0%
Amarillo Rojizo
0
0%
0%
Otro
0
0%
Elaborado por: Dario Carvajal
Análisis e Interpretación. -En el siguiente gráfico N° 22 podemos apreciar que, del
color de la piel, el 68% indican un color amarillo intenso, el 32% amarillo opaco, y no
se encontró colores como amarillo rojizo en otros, demostrando que en la piel de cerdo
que se expende predomina el amarillo intenso.
El color de la piel para el consumo define el estado en el que se encuentra, además de
dar una característica organoléptica, podemos a simple vista descartar un producto
óptimo de un malo, por lo que el 68% demostró ser una piel en un estado medio para
el consumo desde el punto organoléptico.
69
Discusión. - (HASSAN & MORENO, 2007). En su investigación denominada
“ESTANDARIZACIÓN
DEL
PROCESO
DE
PRODUCCIÓN
DE
PIEL
DESHIDRATADA DE CERDO (PELLET) EN LA EMPRESA PRODUCTOS
PORKY’S” demostró características organolépticas en piel de cerdo encontrando,
colores como, claro rosado en la epidermis, no observo colores amarillentos, además
se evaluó indicadores de descomposición para la materia prima a través de pruebas
fisicoquímicas, que aseguren la calidad de la materia prima, ilustrando el rango de
aceptabilidad que deben tener estos resultados. Tanto las pruebas organolépticas como
las fisicoquímicas indicaron la aceptabilidad o frescura de la piel de cerdo, teniendo en
cuenta los valores máximos y mínimos especificados en la normativa.
70
VI
COMPROBACIÓN DE LA HIPÓTESIS
En la presente investigación se pudo determinar que en el Mercado 10 de Noviembre
de la cuidad de Guaranda, hay presencia de Escherichia coli en tanto carne y piel de
cerdo, por lo cual se acepta la hipótesis nula y se rechaza la alterna.
71
VII CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

CONCLUSIONES.
1. Se evidencio que existen deficiencias en el diseño físico del mercado 10 de
Noviembre donde se realiza los expendios de la carne y piel, ya que el área no
cuenta con una ubicación geográfica adecuada para favorecer la inocuidad de
la carne de cerdo.
2. Los hábitos higiénicos por parte de los manipuladores son inadecuados, ya que
poseen utensilios inadecuados para los cortes y acondicionamiento de la carne
a comercializar.
3. Que el 100% de los comerciantes faenaban los cerdos en sus hogares lo que
determina que la carne que se comercializa en el mercado es de dudosa
procedencia ya que no proviene del camal local.
4. Según
(INEN, 2013)
para productos cárnicos crudos el límite mínimo de
unidades formadoras de colonias de Escherichia coli es de 1.0x10 , siendo
1.0x10^2 el límite máximo aceptable , por lo cual podemos decir que la
contaminación en la carne de cerdo es alta por lo que se demostró que 71% de
las muestras determinan una contaminación grave excediendo el limite
aceptable para el consumo humano, y en la piel de cerdo encontramos un 72%
de las muestras con contaminación grave, demostrando deficiencia higiénica en
los productos cárnicos que se expenden en dicho mercado.
5. Las principales causas de contaminación de la carne consiste, desde el
transporte del lugar de faenamiento hasta la llegada a los establecimientos de
comercio, por no contar con el sistema de cadena de frio para garantizar la
higiene del transporte
evitando la contaminación y proliferación de
microorganismos patógenos.
6. Con respecto a la disposición de los desechos líquidos y sólidos no cuentan con
un manejo adecuado, aunque se emplean baldes, pero estos no se encuentran
cerca del lugar donde tienen la carne y en algunas ocasiones están destapados,
72
lo que puede ocasionar la llegada de vectores como insectos voladores, roedores
y perros que circulan por el mercado, contaminando la carne y piel que se
expende, además de no contar con una clasificación de residuos.
73

RECOMENDACIONES
1. La contaminación en la carne y piel de cerdo por E. coli en este estudio
sugiere un riesgo de salud pública, por lo que se recomienda a las
autoridades competentes realizar inspección y vigilancia periódica en los
lugares de expedido.
2. Implementar planes de Buenas Prácticas de Manufactura lo que
ocasionarían el mejoramiento de las condiciones higiénicas, manteniendo
así la inocuidad de la carne.
3. A los organismos competentes, vigilar el procesamiento, distribución y
ventas de alimentos frescos de la cuidad.
4. Establecer inspecciones periódicas con el fin de implementar Buenas
Prácticas de Fabricación, tanto a nivel de mataderos como en ventas
comunes, incluyendo capacitaciones al personal.
5. Determinar un itinerario de limpieza con el fin de esterilizar cada semana
los utensilios que sirven para el despiece del animal.
6. Realizar estudios con el propósito de detectar E. coli 0157:H7 en la carne
tanto cruda como cocida, debido a que este microorganismo se puede aislar
del ambiente, donde sobrevive aun en condiciones no óptimas para su
desarrollo, realizando una contaminación cruzada por los manipuladores.
74
BIBLIOGRAFÍA.
1. AGROCALIDAD. (1 de 8 de 2014). Agrocalidad. Recuperado el 6 de 1 de
2016, de http://www.agrocalidad.gob.ec/wp-content/uploads/2014/12/Plan-devacunaci%C3%B3n-estrat%C3%A9gica-PPC-2014-20151.pdf .
2. AMARO,C.P.(Febrero.de.2005).2.sag.gob.Obtenidode.http://www2.sag.gob.
cl/Pecuaria/bvo/febrero_2005/articulos_informes/lainocuidad_alimenticia.pdf
3. ASTRITH,P.F.(5.de.Octube.de.2013).scielo.Obtenido.de.http://www.scielo.o
rg.co/pdf/rlsi/v10n1/v10n1a09.pdf
4. ATLAS, R. (1990). Microbiology. Mexico: MACMILLAN PUBLISHING
COMPANY.
5. BAUTISTA,A.
M.
(2008).
avalon.cuautitlan2.unam.
Obtenido
de
http://avalon.cuautitlan2.unam.mx/biblioteca/tesis/1020.pdf
6. BAVERA, G. (2006). Produccion animal. Recuperado el 16 de Enero de 2016,
de.http://www.produccion.animal.com.ar/informacion_tecnica/comercializaci
on/07-definicion_de_carne_y_res.pdf
7. BELLO, J. S. (1999). Sanidad Aniaml. Santafe de Bogota: Ediciones USTA.
8. BERREZUETA, B. C. (2011). dspace.ucuenca.edu.ec. Obtenido de
http://dspace.ucuenca.edu.ec/bitstream/123456789/2450/1/tq1094.pdf
9. CAPRA, G., & REPISO, L. (Marzo de 2013). INIA. Recuperado el 16 de
Enero.2016,.http://www.inia.uy/Publicaciones/Documentos%20compartidos/1
2.221050413141911.pdf
10. CASTRILLÓN , W. (2005). DETERMINACIÓN DE CARNE PSE. VITAE,
28-23.
75
11. CLAYTON, K. (2012). extension.purdue.edu. Recuperado el 21 de Enero de
2016, de https://www.extension.purdue.edu/extmedia/FS/FS-15-S-W.pdf
12. COLLIA, A. (2011). MANIPULACION DE ALIMENTOS. ALIMENTOS, 9.
13. ELIKA. (28 de Febrero de 2013). elika.eus. Recuperado el 21 de Enero de
3016, http://www.elika.eus/datos/pdfs_agrupados/Documento84/3.Ecoli.pdf
14. ESCAMILLA ARCE, L. (1999). El Cerdo, Su Cria y Explotacion. Mexico:
Continental.
15. ESPAC. (2014). Ecuadorencifras. Recuperado el 13 de Enero de 2016, de
http://www.ecuadorencifras.gob.ec/documentos/webinec/Estadisticas_agropecuarias/espac/espac_2014/Resultados_2014/2.%20Pr
esentacion_ESPAC_2014.pdf
16. ESTACION METEREOLOGICA. (2015). Estacion Meteorologica. El
Laguacoto II 2015.
17. FAO.
(Julio
de
2007).
Recuperado
el
1
de
1
de
2016,
de
Obtenido
de
ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/010/y5454s/y5454s00.pdf
18. FAVILA,
L.
D.
(2013).
www.comitepecuario.com.
http://www.comitepecuario.com/Ponencias/Principales%20Contaminantes%2
0Del%20Rastro%20A%20Su%20Consumo.pdf
19. FINOL,
H.
(2006).
putumayodeliciaysabor.bligoo.
Obtenido
de
http://putumayodeliciaysabor.bligoo.com.co/media/users/13/677520/files/820
60/alimentos-tecnicas-procesos-conservacion-25515-completo.pdf
20. FLAVIA, A. (Febrero de 2010). avdiaz.files.wordpres. Obtenido de
https://avdiaz.files.wordpress.com/2010/02/documento-microbiologia.pdf
21. GOOGLE. (2016). google. Recuperado el 22 de Febrero de 2016, de
https://www.google.com.ec/maps/place/Guaranda/@-1.5898738,-
76
79.1394568,9z/data=!4m2!3m1!1s0x91d31633414f2155:0x7ff4699820ed74a
d
22. GROSSO, M. (12 de Agosto de 2014). foodnewslatam. Obtenido de
http://www.foodnewslatam.com/inocuidad/53-control-calidad/961-elcrecimiento-microbiano-de-la-carne-de-cerdo.html
23. GYIMESY,L.R.(2007).tesis.uchile.Obtenido.de.http://www.tesis.uchile.cl/tes
is/uchile/2007/riquelme_l/sources/riquelme_l.pdf
24. HANNAOUI,.J..B..(2009).scielo.org.ve.Obtenido.http://www.scielo.org.ve/p
df/rsvm/v29n1/art04.pdf
25. HARBOUR,.A.(Septiembre.de.2003).FAO.Obtenido.de.ftp://ftp.fao.org/docr
ep/fao/010/y5454s/y5454s08.pdf
26. HASSAN , S. & MORENO, A. (2007). repository.lasalle.edu. Obtenido de
http://repository.lasalle.edu.co/bitstream/handle/10185/15820/T43.07%20H27
5e.pdf?sequence=1
27. HEALTH,T.C.(2009).www.cfsph.iastate.edu.Obtenido.de.http://www.cfsph.i
astate.edu/Factsheets/es/ecoli_enterohemorragica.pdf
28. HERNÁNDEZ, A. (24 de 6 de 2008). http://www.bioline.org.br/pdf?cg08018.
Obtenido de http://www.bioline.org.br/pdf?cg08018
29. HIGIENE, I. (2010). ocw.um.es. Obtenido de http://ocw.um.es/cc.-de-lasalud/higiene-inspeccion-y-control-alimentario/practicas-1/practica-3-higieneen-la-obtencion-y-manipulacion
30. HUMARA, L. C. (Marzo de 2010). comitepecuario. Obtenido de
http://www.comitepecuario.com/Ponencias/Principales%20Contaminantes%2
0Del%20Rastro%20A%20Su%20Consumo.pdf
31. ILLESCAS, J. L. (2012). Porcino Guia Practica. Madrid: Mercasa.
77
32. INEN.(2013).normalizacion.gob.ec.Obtenido.de.http://www.normalizacion.g
ob.ec/wp-content/uploads/downloads/2013/11/rte_056_m_1.pdf
33. KOESLAG, J. (2008). Porcinos. Mexico: Trillas.
34. LANDETA,C.(2008).dspace.espol.edu.eC.Obtenido.de.https://www.dspace.e
spol.edu.ec/bitstream/123456789/19067/1/Plan%20de%20Mejoras%20T%C3
%A9cnicas%20para%20la%20Manipulaci%C3%B3n%20y%20Conservaci%
C3%B3n%20de%20Alimentos%20en%20el%20%20Mercado%20Municipal
%20de%20Dur%C3%A1n.pdf
35. LOPEZ,D.M.(2008).www.uco.es.Obtenido.de.http://www.uco.es/nutybro/doc
encia/higiene/documentos/historia%20web.pdf
36. LOPEZ, J., & ESLAVA, C. (3 de Agosto de 2015). facmed. Obtenido de
http://www.facmed.unam.mx/deptos/microbiologia/bacteriologia/escherichiacoli.html
37. LOUN,
L.
H.
(Julio
de
2004).
intra.fb.uner.edu.a.
Obtenido
de
http://intra.fb.uner.edu.ar/sindrome.pdf
38. MARTÍNEZ, C. C. (27 de Diciembre de 2012). bmeditores.m. Obtenido de
http://bmeditores.mx/microbiologia-de-la-carne/
39. MICHANIE, S. (2003). ESCHERICHIA COLI O157:H7, LA BACTERIA
QUE DISPARA EL HACCP EN LA INDUSTRIA DE LA CARNE. GANADO
Y CARNE, 1-4.
40. MICROBIOLOGIA, D. (Marzo de 2002). Multimedia. M. Recuperado el 23
de Febrero de 2016, de http://multimedia.3m.com/mws/media/374964O/pecinterp-guide-spa.pdf
41. MURIEL,
R.
C.
(Octubre
de
2002).
magrama.
Obtenido
de
http:/www.magrama.gob.es/ministerio/pags/biblioteca/revistas/pdf_MG/MG_
2002_148_56_59.pdf
78
42. NAVES,P.L.(2010).eprints.ucm.es.Obtenidode
http://eprints.ucm.es/9780/1/T31422.pdf
43. NÚÑEZ,E.R.(Julio.de.2011).unfv.edu.Obtenido.de.ww.unfv.edu.pe/vrin/revis
tas/images/rcv/Vol1/n1/ao3.pdf
44. OMEIR,S.W.(Octubre.de.2012).pnuma.org.Obtenido.de.http://www.pnuma.o
rg/manglares/nicaragua/documentos/Capacitaciones/Otras%20capacitaciones/
Informe_curso_de_capacitacion_en_artes_culinarias.pdf
45. ORTIZ,A.E.(2009).dspace.espoch.edu.ec.Obtenido.de.http://dspace.espoch.e
du.ec/bitstream/123456789/2252/1/27T0133.pdf
46. OSONA,.J..L.(Abril.de.2003).mercasa.es.Obtenido.http://www.mercasa.es/fi
les/multimedios/1292603768_DYC_2003_68_89_92.pdf
47. PARMA, A. E. (2010). Microbiologia Veterinaria. Buenos Aires: InterMedica.
48. PEREZ, J. R. (31 de Junio de 2012). tmx0014184870. Recuperado el 6 de Abril
de.2016, http://www.tmx0014184870.com/PORCINOTICIAS/Panorama.pdf
49. PEREZ, M. L. & ALQUICIRA, E. (Septiembre de 2013). izt.uam.mx.
Recuperado.el.6.de.Marzo.de.2016,http://www.izt.uam.mx/ceu/publicaciones/
MTC/carnes.pdf
50. PRATS, G. (2012). Microbiologia y Parasitologia Medicas. Madrid: Medica
Panamerica S.A.
51. PÚA,A.N.(5.de.Mayo.de.2014).unipamplona.Obtenido.de.ojs.unipamplona.ed
u.co/ojs_viceinves/index.php/ALIMEN/article/download/.../646
52. PUERTA,G.F.R.(2010).facmed.unam.mx.Obtenido.de.http://www.facmed.un
am.mx/deptos/microbiologia/pdf/Enterobacterias_Medicine2010.pdf
79
53. QUENTIN, M. (1993). Bacteriologia y Micologia Medicas. North Carolina
Seattle: Rios, S.A.
54. RAMIREZ, L. C. (2008). Identificación de Salmonella y Escherichia coli.
NOVA, 25-26.
55. RIVAS,M.(2008).http://fos.panalimentos.org/.Obtenido.de.http://fos.panalim
entos.org/LinkClick.aspx?fileticket=IhllApW7G8c%3D&tabid=120&mid=46
0&language=es-ES
56. ROJO, A. A. (2007). FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA
CARNE DE CERDO. NACAMEH, 64-65.
57. ROPPA,.L.(2006).produccion.animal.com.ar.Obtenido.http://www.produccio
n-animal.com.ar/produccion_porcina/00-v-congreso_prod_porcina/07roppa_45.pdf
58. SAE. (Mayo de 2013). Obtenido de http://www.proecuador.gob.ec/wpcontent/uploads/2013/05/GuiaHACCP.pdf
59. SANCHEZ DE RAMOS, M. E. (2011). Identificación de Escherichia coli
O157:H7 en muestras de heces de. Minerva Revista en Linea, 28-34.
60. SENACSA..(2015).www.senacsa.gov.p.Obtenido.dehttp://www.senacsa.gov.
py/index.php/productos-y-subproductos/inocuidad-y-calidad/controlhigienico-sanitario
61. SERRANO, E., & HUMANDA, J. (2010). produccion-animal.com.a.
Obtenido.http://www.produccion.animal.com.ar/informacion_tecnica/carne_y
_subproductos/164-carne_con_seguridad.pdf
62. T. A. (2011). EL MANEJO DE LOS ANIMALES EN INSTALACIONES DE
REMATES FERIAS Y SU IMPACTO SOBRE EL BIENESTAR ANIMAL Y
LA CALIDAD DE LA CARNE. Revista FAVE, 30.
80
63. UBICA. (2015). ubica.ec. Recuperado el 10 de Febrero de 2016, de
http://www.ubicacuenca.com//ubicaec/lugar/p1012878266
64. UNIDOS, B. N. (4 de Mayo de 2015). www.nlm.nih.go. Obtenido de
https://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ecoliinfections.html
65. VIDAL, J., & CANIZALEZ, A. (5 de Septiembre de 2007). bvs.insp.mx.
Obtenido de http://bvs.insp.mx/rsp/_files/File/2007/Septiembre%20Octubre/7patogen.pdf
66. ZVED,C. N. (10 de Diciembre de 2006). cdc.gov. Obtenido de
http://www.cdc.gov/ecoli/es/qa_ecoli_sickness.htm
81
ANEXOS.
ANEXO 1
MAPA DE UBICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN.
(Google, 2016)
ANEXO 2
CROQUIS DE UBICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN.
(Ubica, 2015)
ANEXO 3
CROQUIS DE UBICACIÓN DEL LABORATORIO DE ALIMENTOS DE LA
PREFECTURA DE BOLÍVAR.
(Ubica, 2015)
ANEXO 4
RESULTADOS DE LOS ANÁLISIS DE CULTIVO DE E. COLI EN CARNE Y
PIEL DE CERDO.
RESULTADOS DE LOS ANÁLISIS DE CULTIVO DE E. COLI EN CARNE Y
PIEL DE CERDO.
RESULTADOS DE LOS ANÁLISIS DE CULTIVO DE E. COLI EN CARNE Y
PIEL DE CERDO.
RESULTADOS DE LOS ANÁLISIS DE CULTIVO DE E. COLI EN CARNE Y
PIEL DE CERDO.
RESULTADOS DE LOS ANÁLISIS DE CULTIVO DE E. COLI EN CARNE Y
PIEL DE CERDO.
RESULTADOS DE LOS ANÁLISIS DE CULTIVO DE E. COLI EN CARNE Y
PIEL DE CERDO.
RESULTADOS DE LOS ANÁLISIS DE CULTIVO DE E. COLI EN CARNE Y
PIEL DE CERDO.
RESULTADOS DE LOS ANÁLISIS DE CULTIVO DE E. COLI EN CARNE Y
PIEL DE CERDO.
ANEXO 5
FICHA TÉCNICA DEL COLOR DE PIEL DE CERDO.
ANEXO 6
FICHA TÉCNICA DE COLOR DE LA CARNE DE CERDO.
ANEXO 7.
ENCUESTAS.
ANEXO 8
DIÁLOGO CON LOS EXPENDEDORES PARA DAR A CONOCER EL
TRABAJO DE INVESTIGACIÓN.
Encuestas a los expendedores de carne y piel de cerdo.
PREPARACIÓN DE LAS MUESTRAS.
PREPARACIÓN EN LA CÁMARA ESTÉRIL EL CULTIVO.
SIEMBRA DE LA MUESTRA EN PLACAS PETRIFILM.
INCUBACIÓN.
CONTADOR DE COLONIAS.
COLONIAS PRESENTES SE TIÑEN DE AZUL.
VISITA DE CAMPO POR PARTE DEL TRIBUNAL EVALUADOR.
VISITA DE CAMPO.
ANEXO 9.
GUIA PARA LA INTERPRETACION Y RECUENTO DE E. coli 3M
PETRIFILM.
(Microbiologia, 2002)