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Comida Anti-Inflamatoria y Anti-Cáncer
L.I. Luzardo de Zschaeck y Dietrich W. Zschaeck
PR E S E NTA CI ÓN
Recorrer los diferentes capítulos del libro Comida Antiinflamatoria y Anticáncer como lectores no especialistas en
la materia, es entusiasmarse a vivir con calidad y conocer las fórmulas para lograrlo.
Ha sido un aprendizaje que regocija al espíritu al aportarnos conocimientos de las funciones fisiológicas que
intervienen en nuestra salud. Esta obra nos da a conocer múltiples combinaciones químicas que se establecen entre
las células del organismo y los alimentos que consumimos, lo que conduce, en buena medida, a mejorar y prevenir
enfermedades inflamatorias crónicas y el cáncer.
Mención especial merece el tema de la Neurogastronomía que permite conectar al cerebro con los olores y sabores
de los alimentos; así como la importancia del intestino no solo en la digestión, sino como nuestro ”segundo cerebro”.
Esta obra está bien documentada, y una de las áreas son los fitoquimicos, arsenal de moléculas antinflamatorias y
anticancerígenas presentes en grandes cantidades en vegetales, frutas, cúrcuma, té verde y otros; estos alimentos
nunca podrán ser sustituidos por productos comerciales. Además de la comida, este libro se refiere a temas tan
importantes como dedicar tiempo para el ejercicio físico, tiempo para orar y meditar, y compartir con otros estas
enseñanzas.
Como docentes que somos no podemos dejar de mencionar la presencia de lo didáctico del libro; cada explicación
formal de los conceptos se acompaña con un verso, un pensamiento, excelentes ilustraciones; al final de cada
capítulo hay una frase que invita a conocer al siguiente, y un resumen que nos atrapa en la lectura del libro e invita
a poner en práctica lo propuesto y experimentado por sus autores.
Las recetas de cocina están presentadas con gran creatividad y nos invitan a reflexionar sobre el proverbio que
dice: que la comida sea tu medicina, y en el contenido de todo el libro siempre está presente el mensaje “somos lo
que comemos”.
Lila Orellana
Docente de castellano y francés. Instituto Educacionales Asociados
Inés Carrera de Orellana
Docente de física y matemáticas. Directiva del Centro Nacional y Mejoramiento de Enseñanza de las Ciencias,
Caracas, Venezuela
PR ÓLOGO
Comida Antiinflamatoria y Anticáncer, de los doctores Luzardo y Zschaeck, llega en un momento
importante en la gastronomía internacional, y especialmente para nosotros en Venezuela, dada la relevancia que
está tomando la cocina saludable en el mundo.
Como Chef de cocina internacional, reconozco que no teníamos a nuestro alcance un material tan sencillo y
amenamente expuesto como este, sobre el importante efecto que nuestras prácticas alimentarias tienen sobre el
flagelo que es la enfermedad inflamatoria crónica.
No hace falta ser doctor, nutricionista o especialista de cocina para entender el libro; los temas son expuestos en un
lenguaje tan claro, que cualquier persona puede aprovecharlo para cambiar sus hábitos alimentarios. Después de
revisar este material, hay que reconocer el valiente trabajo de esta pareja de doctores, preocupados en dejar un
legado para futuras generaciones, un manifiesto que abrirá otras puertas para alcanzar una costumbre alimentaria
(entiéndase dieta) que nos brinde una vida saludable, longeva y llena de satisfacción.
Cada capítulo nos pasea por un tipo de ingredientes: verduras, frutas, condimentos y bebidas, con las descripciones
de sus fitonutrientes y sus efectos beneficiosos para nuestro organismo, además de recomendaciones de cómo
consumirlos; todo ricamente ilustrado, para que no perdamos ningún detalle. No obstante, la guinda sobre el pastel
es el fabuloso recetario que encontramos en el último capítulo, con una sugerencia de menú para la semana.
¡Fabuloso! ¡Genial! Cada receta leída produce inmediata salivación en la boca y el deseo indetenible de prepararla
para probarla. Honestamente, quiero más y más recetas como estas.
Conociendo a esta prolífica pareja, estoy seguro que esto no termina aquí: las sencillas, pero magníficas recetas que
nos muestran, solo dejan la puerta abierta para esperar una continuación que nos dé más herramientas para hacer
una cocina responsable para nuestros comensales: una cocina para la vida. Estoy convencido que este libro debe ser
parte de los programas de Chef de las academias de cocina y uno de los textos que todo Chef de cocina, que se
digne ser profesional, debe leer.
David Alexander Garrido Michalczuk
Chef de cocina internacional, Caracas, Venezuela
I NTR ODUC C I ÓN
Donde hay pasión hay conexión. Desde hace nueve años comenzamos a conectarnos con los participantes de
nuestros talleres “Soy lo que como”, dictados en el auditorio de la Clínica El Ávila, lugar donde trabajamos. Tanto
ellos como los pacientes nos motivaron a investigar con dedicación y entusiasmo estrategias sencillas para hacer el
cambio en los hábitos alimentarios y conseguir lo deseado: salud y bienestar.
Se ha demostrado científicamente que la comida a base de vegetales, frutas, leguminosas y pescados contribuye en
un 33% a prevenir y tratar enfermedades inflamatorias crónicas y cáncer.
¿Por qué cambiar? ¡Ayyy! cuando me levanto en la mañana, todo me duele. Gracias a Dios, sé que estoy vivo. Así
comienzan los relatos de muchos de los pacientes cuando se sientan en el consultorio. Pero no todas las
enfermedades inflamatorias duelen, en silencio se produce daño a las células y vasos, resultando enfermedades
cardiovasculares, diabetes, Parkinson, Alzheimer, cáncer y obesidad. La enfermedad inflamatoria crónica, a
diferencia de la aguda, se debe a la persistencia de factores nocivos y/o autoinmunes en el tiempo.
La obesidad/sobrepeso, aqueja a más del 50% de la población mundial, especialmente en occidente donde han
adoptado la alimentación industrial, desencadenando diferentes enfermedades. Si la entendemos y decidimos
enfrentarla, tendremos el éxito deseado. El cáncer sigue siendo una patología temida y causante de una alta tasa de
mortalidad, aunque se ha reducido en un 50%. Podemos ayudar a su prevención comiendo los fitoquímicos y
antioxidantes de los alimentos; así como, cambiando el estilo de vida y conociendo a nuestro “segundo cerebro”:
el intestino, el cual es responsable del 80% del sistema de defensa inmunológico, y de una buena digestión, si lo
cuidamos.
¿Cómo hacer el cambio? Te invito a entrar en la cocina para cautivarte con olores que luego te llevarán al sabor.
Estamos preparando un plato para tu paladar: pollo al orégano, acompañado de brócoli con zanahorias, sazonado
con aceite de oliva, ajo y cúrcuma. Además algo que gusta a muchos, plátano maduro con queso. Tus defensores
son los vegetales (fitoquímicos), ajo, cúrcuma y orégano (condimentos que curan), azúcar bueno del plátano que al
combinarlo con lo salado del queso consigues el sabor umami en donde actúan todas las papilas gustativas, un
brindis con vino tinto, y de postre, fresas con chocolate.
El corazón de la comida antinflamatoria tiene varios compartimientos: vegetales, frutas, condimentos, cereales,
omega-3, té verde, vino y chocolate negro. De acuerdo con otros autores, los principios activos son los
fitoquímicos, arsenal de moléculas antinflamatorias y anticáncer de las cuales los polifenoles son los más
abundantes en las frutas y los vegetales (5.000 y 10.000). Variar la comida es clave para que se dé la sinergia
culinaria; estamos sumando diferentes fitoquímicos que al actuar en sus respectivos receptores producen el efecto
deseado, el terapéutico.
El cambio se da si estás convencido del proverbio que dice: “que la comida sea tu medicina”. Todo cambio
produce estrés, lo importante es ir poco a poco, comienza usando abundantes vegetales para acompañar la carne o
el pescado. Es importante comer proteínas, porque contienen aminoacidos esenciales, necesarios para construir los
tejidos. En general una persona debe ingerir entre 0,8-1 gr/kg/día de proteína animal. Los adolescentes y mujeres
embarazadas necesitan 1,5 gm/kg/dia. El exceso de proteina es proinflamatorio. En la parte final del libro
encontrarás recetas experimentadas por nuestras familias, amigos y pacientes; ahora te invitamos a usarlas, sin
dejar de disfrutar uno de los placeres de la vida: el comer. Y…, ¿cuál es el complemento de la comida? La
respuesta es: tiempo para mis ejercicios físicos; al caminar en forma regular, obtendrás el mejor de los beneficios,
hacer nuevas neuronas, y nada mejor que llegar a la tercera edad con una cabeza joven. Es necesario dedicar
tiempo para orar y meditar. Comienza tu meditación contemplando un atardecer, entra en contacto con el Creador,
armoniza con lo bello de la vida. También es recomendable emplear tiempo para ayudar a otros…dentro de tu
trabajo y familia puedes enseñar lo que sabes, y si usas un día al mes para visitar los enfermos, será una
satisfacción que te llenará de más salud.
La tríada de la salud, Cuerpo-Mente-Espíritu, la ofrecemos en un plato de comida, este libro, que ahora es tuyo.
L. I. Luzardo-Zschaeck y Dietrich W. Zschaeck