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Ficha de preparación 4 del taller 7
CALAMARES FRITOS
Calamares frescos enteros
Limon Taití
Sal guesa
Pimenta negra
Salsa soya
Aceite neutro
Harina de trigo
CALAMARES FRITOS
gr
250
un
3
gr
10
gr 10
cc
50
cc
500
gr
250
DESCRIPCION: El calamar es un cefalópodo que posee una cabeza grande y un cuerpo en forma tubular. Su cuerpo
esta fortalecido por un esqueleto cartilaginoso, posee dos aletas laterales. En torno a la boca tiene ocho
tentáculos con ventosas y dos contráctiles con el extremo ensanchado y aplanado. En estos últimos hay cuatro
hileras de ventosas rodeada de anillos quitinosos. Los tentáculos largos son prensiles, sirven para atrapar a sus
presas y llevarla hasta los tentáculos cortos, que la sujetan hasta que son devoradas por sus poderosas
mandíbulas corvas.
higienización
Para el lavado de los
calamares
PREPARACION DE LOS
CALAMARES EN SU
TINTA
Las areas de trabajo, el personal de cocina y la materia prima
deben estar de acuerdo a los manuales de BPM.
Los calamares se deben de lavar en suficiente agua estando
enteros no cortados primero se retira la cebeza reservarla por
que hace parte de la preparación, luego el intestino la pluma, y
HIGIENE
retirar la piel esto se desecha, con. la ayuda del dedo darles la
CORPORAL
vuelta para lavarlos bien por dentro
Manipulador con buena
salud
Limpiar el calamar y cortarlo en anillos. Marinarlos con la sal, la
postura correcta y
pimienta, la salsa soya. luego pasar por harina, sacudir para
manos limpias
retirar el exceso.de harina. Freír en abundante aceite caliente
(180.grados)hasta y una vez que estén algo doraditos, retirar y
MATERIAS PRIMA
colocar sobre papel acsorvente o escurrir para retirar el exeso
Se debe verificar la
de aceite
frescura y calidad del
pescado a utilizar
EMPLATADO
Una vez seleccionado el plato coloque los anillos de calamar
decorando con los mismos y algo mas (perejil, limon, hojas de
lechuga) y salsa tartara (ver ficha de preparacion de la salsa
tartara)
Jorge Octavio Velasco
INSTALACIONES Y
EQUIPOS
verificación de normas
BPM vigentes,
DESINFECCCION
PREVIA.
MATERIALES Y
UTENSILIOS
Tabla y cuchillo,
recipiente para la
preparación de los
calamares
Otras recetas
Para tener encuenta
Jorge Octavio Velasco
El calamar es un alimento popular en muchas partes del
mundo. El cuerpo (manto) puede rellenarse o cortarse en filetes
planos o aros. La forma más frecuente de prepararlo es cortado
en aros (o en bastones) y en fritura, siendo también popular a
la plancha, relleno y guisado, A la romana en escabeche, Las
patas, tentáculos y tinta son comestibles. Las únicas partes que
no pueden aprovecharse son el pico y el jibión.
El perejil y el cilantro lo debe lavar bien antes de picarlo.
Después de picado solamente exprimalo dentro de un lienzo
para que le quede con buen color
Si alista los calamares antes de la preparacion debe marinarlos
con con sal pimienta y limon para su buena conservación.
Pregúntele a su instructor como le retira la piel al calamar
Cuidados
el corte, la temperatura
son importantes para
garantizar la calidad de
la la salsa . Su sabor,y
textura