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XIX Verano de la Investigación Científica y Tecnológica del Pacífico
Evaluación de la capacidad probiótica de cepas BAL aisladas del proceso de
maduración del queso Chihuahua
Víctor Hugo Mejía Caballero Ingeniería Bioquímica en el Instituto Tecnológico de Morelia,
[email protected]. Investigadora Guadalupe Virginia Nevárez Moorillón Universidad Autónoma
de Chihuahua, [email protected], Asesora Cristina Sánchez Gamboa, [email protected].
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Queso Chihuahua; producto tradicional mexicano que tiene un poco más de 80 años de
historia de elaboración en el país, el método y tecnología aplicada es una herencia de la
comunidad menonita inmigrada a México en 1922.
El queso Chihuahua se clasifica como queso semi maduro prensado que se elabora con
dos tipos de leche ya sea pasteurizada o cruda. La presencia de Bacterias Ácido-Lácticas
(BAL) en el proceso de maduración del queso (BAL no iniciadoras) son puestas a prueba
para evaluar si presentan actividad probiótica y así descubrir si consumir queso
Chihuahua, aporta una considerable cantidad de bacterias probióticas que beneficie la
microbiota intestinal de quien lo consume.
METODOLOGÍA
Para iniciar la investigación, se procedió a reactivar las cepas de BAL que fueron aisladas
de queso maduro proveniente de una quesería del municipio de Parral, una vez
recuperadas las cepas se sometieron a pruebas de resistencia a pH ácido y sales biliares,
simulando el proceso de digestión. A las cepas resistentes se les realizó la prueba de
producción de antimicrobianos y resistencia a antibióticos; estas cepas fueron incubadas
a 37°C simulando la temperatura corporal.
Por último las cepas que tuvieron los resultados esperados en las pruebas anteriores, se
sometieron a pruebas de competencia con dos diferentes prebióticos (inulina y agavina),
realizando la cinética de crecimiento y evaluar la capacidad de degradar compuestos
prebióticos.
CONCLUSIONES
Se inició con 31 cepas BAL, y después de las primeras pruebas, ocho mostraron
resistencia al proceso de digestión, mostrando que pueden llegan vivas al intestino. De
estas ocho cepas, cinco presentaron características prometedoras al someterlas a
competencia por el prebiótico. La cinética de crecimiento en prebióticos, demuestra que
efectivamente el consumir queso Chihuahua maduro elaborado con leche cruda, además
de ayudar a la nutrición de la población, brinda un beneficio grandioso a la microbiota
intestinal.
© Programa Interinstitucional para el Fortalecimiento de la Investigación y el Posgrado del Pacífico
Agosto 2014