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Planeación y secuencia didáctica
Aplica métodos de conservación e alimentos
Grado
Grupo
Ciclo Escolar
Semestre
Campo Disciplinar
1
104
2015 - 2016
Segundo
Módulo
Carrera
Técnico en gastronomía
Docente
Ing. Alberto Núñez Bautista
No. Horas
5 horas/semana/mes
Submódulo
Formación Profesional
Comprende la historia de la
gastronomía y los fundamentos
gastronómicos
Identifica los agentes químicos de
los alimentos
PROPÓSITO
Interpretar cuales son los campos de acción para desempeñar sus habilidades utilizando las
tecnologías
K
CONTEXTO DE LA COMUNIDAD
El CBT No. 1 Lic. Adolfo López Mateos, Temascalcingo, está ubicado en La Ex Hacienda de Solís, Municipio de Temascalcingo, Estado de
México.
La comunidad de la Ex Hacienda de Solís, está localizada a 10 km., de la cabecera municipal de Temascalcingo, al Norte del Estado de México.
La entidad del municipio converge con los municipios de El Oro, Atlacomulco, Acambay y los estados de Querétaro y Michoacán. Su extensión
territorial es de 351.02 km2. En cuanto a condiciones físicas del medio ambiente, se encuentra localizada a una altitud de 2,500 msnm, la
comunidad cuenta con 2,200 habitantes.
Su estratificación social de la Ex Hacienda de Solís, se conforma de una comunidad mixta (rural-urbana), donde la mayoría de la población se
dedica al campo y a la ganadería, de lo cual en el campo se siembra maíz, trigo, haba, frijol, actualmente se empieza a producir mediante el uso
de invernaderos: jitomate, tomate y verduras en general. En la ganadería, el ganado que predomina es el bovino productor de leche y carne,
ovino, cerdos, aves de corral (pollos, gallinas de postura, guajolotes y patos).
El comercio que se desarrolla, es local, con algunas tiendas de abarrotes, ferreterías, talleres mecánicos, ciber’s, carnicerías, papelerías,
paleterías, panaderías, estéticas, gasolinera, casas de materiales de construcción, consultorios médicos, farmacias y dos días de tianguis o
mercados locales. Las fuentes de empleo son acordes a las actividades económicas y comerciales de la localidad, por su parte los comercios de
servicios en alimentos podrán ser escenarios útiles para el desarrollo de prácticas de observación y de ejecución.
Los centros culturales, recreativos y educativos con los que cuenta la comunidad son los siguientes:
2 prescolares uno federal y estatal
1 unidad deportiva
1 primaria
1 campo de futbol
1 secundaria general
1 plaza de actos cívicos
1 centro de educación media superior (CBT No. 1).
1 auditorio.
En cuanto a los medios de comunicación y transporte, se integra a través de líneas de microbuses y taxis que recorren las comunidades vecinas.
En la actualidad los servicios de comunicación e información no son accesibles a toda la población debido a sus contrataciones, al costo y a la
recepción, dentro de estos servicios tenemos: telefonía, internet, televisión de paga y el acceso a computadoras. Considerando que solo el 15%
de la comunidad tiene acceso a estos servicios.
Los factores sociales son diversos, los cuales influyen en la integración familiar y social; dentro de los cuales se pueden observar: matrimonios sin
una unión civil y religiosa que favorezca la integración familiar; fenómeno que propicia: embarazos no deseados a temprana edad, madres
solteras, parejas en unión libre, generándose falta de compromiso y responsabilidad familiar.
La comunidad no cuenta con fuentes de empleo suficientes, razón por la cual las unidades familiares se desintegran, debido a que abandonan sus
hogares, migrando a las ciudades o al extranjero, en consecuencia la población migrante adopta estereotipos que no son favorables para la
comunidad, afectando el confort social en que se vive.
K
CONTEXTO DE LA INSTITUCIÓN
El CBT No. 1 Lic. Adolfo López Mateos, pertenece al subsistema de educación media superior, dentro de la modalidad de bachillerato tecnológico,
el cual tiene como finalidad desarrollar un marco curricular común, así como una formación propedéutica y el desarrollo propedéutico de una
carrera.
La institución ofrece cinco carreras técnicas que son: biotecnología agropecuaria, biotecnología en alimentos, informática, mecatrónica y la de
más reciente creación gastronomía. Se cuenta con una Matrícula de 697 estudiantes inscritos de los cuales; 228 son internos y 469 externos.
Personal directivo 4 (Director, subdirector, secretario escolar y pedagogo A), Docentes 98 (frente a grupo 53 y en áreas de producción 45),
personal administrativo 1 y manual 10 (pagados por la escuela 13; 3 secretarias y 10 en áreas de mantenimiento e internado), 7 pertenecientes al
SUTEYM.
Descripción de la infraestructura; 18 aulas, 5 módulos de sanitarios, espacios recreativos y deportivos (dos canchas de básquetbol, una de futbol
rápido), una biblioteca, dos centros de cómputo, una papelería, tres tiendas escolares, un taller de mecatrónica, un laboratorio de química, taller
de inglés, comedor para atención a internos, espacios administrativos 3 (dirección, vinculación y coordinación académica, sala de maestros,
oficina de tutorías, un departamento de orientación con ocho cubículos con dos sanitarios y una sala de espera, un auditorio con capacidad para
200 personas y una sala de audiovisuales con capacidad para 100 personas), dentro de las áreas de producción se encuentran un taller de
carpintería, área pecuaria, área de panadería, taller de agroindustrias; los dos últimos serán espacios de suma importancia para los alumnos de la
carrera de gastronomía puesto que se podrán llevar a cabo diversas prácticas en dichas áreas.
CONTEXTO GRUPAL
El grupo 104 de la carrera Tecnico en Gatronomia esta conformado por 42 mujeres y 7 hombres de los cuales; tenemos 22 externos y 27 alumnos internos;
estos ultimos de los siguientes municipios de procedencia: 4 acambay, 2 amealco, 4 atlacomulco, 1 contepec, 3 el oro, 2 ixtlahuaca, 1 jiquipilco, 3 jocotitlan,
1 metepec, 4 san felipe del progreso, 2 timilpan y 1 toluca.
En su generalidad la clase social a la que pertenecen los estudiantes de esta carrera se encuentran en la clase media-baja. Existe una diversidad en los
estudiantes, en cuanto a sus estilos de aprendizaje tenemos con un 40% auditivos, 25% kinestésicos y 35% visuales.
Existe tambien la falta de hábitos de estudio, por lo cual se requiere implementar una técnica para reforzar dichos hábitos en los alumnos y que aprendan a
ocupar el tiempo para estudiar, principalmente en los alumnos externos ya que en casa no tienen horarios y actividades precisas como los alumnos internos
de la institución, también se encontró que tienen deficiencia en la realización de esquemas, resúmenes y cuadros sinópticos.
Dentro de las actividades que gustan a los estudiantes se identificó que prefieren el deporte, actividades recreativas como baile, cine, el uso del celular e
internet.
K
AMBIENTES DE APRENDIZAJE
INFORMACIÓN Y METODOLOGÍA
Biomolecular films. Rusling. James editorial Marcel dekker USA. 2003
Alimentos químicos de los componentes coultate t.p ed. Acrinia S.A 2001
Tratados de alimentos y bebidas, Reynoso Javier editorial UMUSA 2004
INTERACCIÓN
Trabajo en equipo
Discusión en equipo
Traslado al taller de agroindustrias
Traslado a biblioteca
Traslado a sala de computo
Exposición para el grupo y docente
EXHIBICIÓN
PRODUCCIÓN
PRODUCTOS FINALES
SUBPRODUCTOS
Realización de una práctica profesional
Unidad 1 – Realiza un muestreo del deterioro de Clasificación de los alimentos según su composición
los alimentos por el agua
química.
Promueve la investigación en las diferentes áreas
Unidad 2 - Señala la estructura y reactividad de
que tipo de observación debe aplicarse en las
los glúcidos y lípidos
prácticas profesionales.
Unidad 3 – Selecciona principios o reglas de la Compara los componentes no deseables en los
estabilidad y reacciones de degradación de las alimentos.
vitaminas y los pigmentos naturales.
UNIDAD I.
1.1 conceptos e introducción
1.1.1
importancia de la química
1.1.2
la química y la gastronomía
1.1.3
presencia de la química en la alimentación
1.1.4
terminología químico gastronómica
1.2 el agua
1.2.1
estructuras y propiedades químico físicas
1.2.2
contenido y estado
1.2.3
actividad y reactividad
1.2.4
deterioro de los alimentos por el agua
K
COMPETENCIAS POR UNIDAD
UNIDAD II.
2.1 Glúcidos y lípidos
2.1.1 tipo y contenido en los alimentos
2.1.2 estructura y reactividad
2.1.3 principales glúcidos y lípidos en los alimentos
2.1.4 propiedades funcionales aplicadas
2.1.5 técnicas analíticas
2.1.6 modificación de glúcidos y lípidos
2.1.7 auto oxidación de los lípidos
2.2 compuestos nitrogenados
2.2.1 componentes nitrogenados de los alimentos
2.2.2 importancia y contenidos
2.2.3 clasificación
2.2.4 propiedades y reactividad
2.2.5 aplicaciones esencencialidad y calidad
nutricional
2.2.6 técnicas analíticas
UNIDAD III.
3.1 pigmentos naturales y vitaminas
3.1.1 contenido de los alimentos
3.1.2 Clasificación
3.1.3 estabilidad y reacciones de degradación
3.1.4 técnicas analíticas
3.2 componentes no deseables en los alimentos
3.2.1 sustancias naturales
3.2.2 metabólicos microbianos
3.2.3 medicamentos
3.2.4 residuos fitosanitarios
3.2.5 contaminación químico-ambiental
3.2.6 evaluación y toxicidad
C.P.E.
Distingue la importancia
químico alimentación
COMPETENCIAS GENÉRICAS
Se conoce y valora a sí mismo y
Aborda problemas y retos
Teniendo en cuenta los
objetivos que persigue
Situación didáctica
Unidad I
K
C.P.B
Aplica tecnologías
apropiadas con sentido
para elevar la
productividad y la calidad
de los alimentos
preparados.
C.P.E.
Señala la estructura y
reactividad de los
glúcidos y lípidos
C.P.B
Aplica
tecnologías
apropiadas con sentido
para
elevar
la
productividad y la calidad
de
los
alimentos
preparados.
COMPETENCIAS DEL SUBMÓDULO
ATRIBUTOS
COMPETENCIAS PROFESIONALES
BÁSICAS
Enfrentan las dificultades que se presentan
Aplica tecnologías apropiadas con
Y es consciente de sus valores fortalezas y
sentido para elevar la productividad
Debilidades
y la calidad de los alimentos
Administra los recursos disponibles teniendo
preparados.
en cuenta las restricciones para el logro de
sus metas...
COMPETENCIAS
PROFESIONALES
C.P.B
Aplica
tecnologías
apropiadas con sentido
para
elevar
la
productividad y la calidad
de
los
alimentos
preparados.
C.P.E.
Selecciona
principios o reglas
de la estabilidad y
reacciones
de
degradación de las
vitaminas y los
pigmentos
naturales
COMPETENCIAS PROFESIONALES
EXTENDIDAS
-Distingue la importancia químico
alimentación
-Señala la estructura y reactividad de
los glúcidos y lípidos
-Selecciona principios o reglas de la
estabilidad y reacciones de
degradación de las vitaminas y los
pigmentos naturales
.
En un afán por reconciliarnos con el poder curativo de la naturaleza, muchos consumidores optan por comida saludable, orgánica o vegetariana. La idea
es ofrecer opciones culinarias basándose en las cualidades terapéuticas y medicinales de los ingredientes. Existen oportunidades en las categorías de
maquinas expendedoras de comida saludable, restaurantes de comida vegetariana u orgánica, bares de jugos, bebidas alcohólicas artesanales, refrescos
hechos de jugos naturales, dulces naturales, entre otros. Algunos ingredientes particularmente saludables son el chocolate, pescado, chile, la granada, el
ajo, jengibre y la miel de abeja. Cualquier producto que elabores utilizando extractos naturales de estos alimentos podrá encontrar buena demanda. Los
clubs de nutrición son otra opción y las puedes encontrar en muchas empresas, como Herbalife. Omnilife. Muchas de estas compañías manejan sistemas
de destruccionsimilares al multinivel por lo que se aconseja que te infoermes muy bien antes de entrar.
Periodo
Del 8 al 19 de febrero
Del 22 de febrero al 04 de marzo
Del 07 al 18 de marzo
Desarrollo
Cierre
4. El alumno elaborara una practica en a que
determinara el porcentaje de agua el porcentaje
de humedad, el deterioro del alimentos, el grado
de toxicidad, para poner de esta manera en
práctica los conocimientos obtenidos a lo largo
de todo el curso.
Inicio
1. Cuestionario de Diagnostico
Secuencia didáctica
¿Composición química de los alimentos?
¿Cómo se relaciona la química con los
productos naturales u orgánicos?
¿El agua es el componente presente en
todos los alimentos no procesados?
¿ Cuál es la importancia de saber que la
química es de gran ayuda para la
elaboración de los alimentos?
Solicitar al alumno un alimentos para
identificar la cantidad de agu presente y
algunas
sustancias
químicas
que
contengan?
2. Con la ayuda de mapas conceptuales el alumno
entenderá la química de los alimentos
3. Analizar un producto que el alumno previamente
lleve al laboratorio
4. Clasificar 10 alimentos que el alumno tenga en casa
5. Describir los componentes químicos de los alimentos
La química de los alimentos
Los alimentos y el agua
Alimentación
Gastronomía
Agua
Alimento %
%
% de
% de
Agua Grasas Azucares vitaminas
Saberes
Producto final
K
Conceptual
Reconoce la importancia de saber la composición
química de los alimentos
Elaboración de un producto
Procedimental
Analiza la información obtenida para saber la composición química del
alimento
Evaluando el producto mediante una rubrica
Actitudinal
Reconoce la importancia de conocer las propiedades de cada
alimento.
Argumentación de la evaluación
El alumno pordra determinar los componentes químicos de los alimentos para un buen desarrollo del ambiente profesional, utilizara los conocimientos adquiridos
durante todos el curso, para un mejor aprovechamiento de los alimentos que consumen.
El alumno será capaz de distinguir entre alimentos de alto poder nutritivo y de bajo poder nutritivo utlilizandolos para un mejor aprovechamiento de los mismos.
K