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Rocío Aliaga M.
PLAN DE UNIDAD DE APRENDIZAJE
1. DATOS GENERALES
Carrera: Biología
Asignatura: Microbiología de Aguas y Alimentos
Unidad de aprendizaje: Microbiología de alimentos
Semestre: 9no Semestre
Gestión: II/2015
Carga horaria: 3 horas Teóricas/semana- 6 horas Teóricas/semestral
3 horas Prácticas/semana- 6 horas Prácticas/semestral
Docente: Rocío Aliaga Meléndez
2. ELEMENTO DE COMPETENCIA
Identifica los microorganismos en alimentos, utilizando técnicas de análisis microbiológico
en laboratorio.
3. CRITERIOS, EVIDENCIAS Y SABERES
3.1.Criterios de desempeño
a) Los microorganismos se identifican tomando en cuenta los alimentos implicados
con los microorganismos.
b) Los microorganismos se identifican, empleando dilución de homogenización de
alimentos.
c) Los microorganismos se identifican, tomando en cuenta las bacterias indicadoras en
las muestras de alimentos.
d) Los microorganismos se siembran, tomando en cuenta los medios de cultivo y el
tipo de siembra.
e) Los microorganismos se incuban, tomando en cuenta la temperatura, tiempo en el
que se desarrolla.
f) Los microorganismos se identifican, tomando en cuenta el color, forma y tipo de
crecimiento de las colonias.
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g) Los microorganismos se identifican aplicando pruebas confirmativas o tinciones.
h) Los microorganismos se identifican con la observación al microscopio.
3.2.Evidencias
De producto: Un informe completo sobre la identificación de grupos de microorganismos,
empleando el método científico.
De desempeño: Identificación de microorganismos en muestras de alimentos.
3.3.Saberes
Saber (conceptual)
-
-
Saber hacer (procedimental)
Microorganismos
-
Descripción de estructuras
Confianza
en
e
Taxonómica de los
microorganismos
microorganismos,
alimentos,
características
técnicas de análisis y la
procedimiento
morfológicas,
microscopia (todos)
técnicas
requerimientos
identificación
-
en alimentos (a)
fisiológicas
sí
de
mismo
para
en
desarrollar
la
utilizando
aplicación
del
y
de
y
diluciones, siembras,
de
cultivo, tinciones e
los
identificación de los
microorganismos,
microorganismos (b,
para su desarrollo
d, f, g)
(b, c, e, f)
-
Saber ser (actitudinal)
Técnicas
cultivo,
tinciones
de
siembra,
Actitud
de
investigación
científica (a, c, e)
y
diluciones (d, g, h)
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4. Propósito
Proporcionar a los estudiantes de Microbiología de alimentos técnicas de análisis
microbiológico a través de prácticas en laboratorio para poder identificar el
microorganismo en alimentos implicados.
5. Secuencia didáctica
Momento
INICIO
Situación didáctica
Presentación de
propósitos
Se presentará la unidad, seguidamente
se avanzará el tema para poder
concluir
con
la
práctica
de
identificación de microorganismos en
alimentos utilizando técnicas de
análisis.
- Presentación (PowerPoint) de -Computador
alimentos implicados con los -Data Display
microorganismos.
- Al finalizar la presentación el
docente formula preguntas que
conduzcan a los estudiantes a
recordar los microorganismos,
técnicas que se aplican para
poder
aislar
un
microorganismo
en
los
alimentos.
Motivación
¿Todos los alimentos tienen microorganismos?
¿Qué técnicas se emplean para identifica
microorganismo?
Recuperación de
conocimientos
previos
Recursos
Tiempo
Evaluación
5 min
15 min.
un
El trabajo en equipo, de 4 personas al Cuadernillo de 10 min.
azar, en el laboratorio describirá los apuntes
materiales y harán un listado de que Alimentos
materiales podrían precisar para un
análisis microbiológico de alimentos.
Heteroevaluación
Diagnostica
DESARROLLO
Contrastación de
conocimientos
previos con
-
Presentación de una hoja de -Una hoja de 20 min.
materiales y de procedimientos procedimiento
a seguir para identificación de s a seguir.
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nuevos
contenidos.
Estructuración de
conocimientos
nuevos.
Aplicabilidad
Productos
microorganismos
con
diferentes alimentos y nuevas
técnicas de análisis.
- Con los grupos organizados se
realiza
la práctica en
laboratorio.
- Socialización de los resultados
obtenidos respecto a los
conocimientos previos y al
empleo de los procedimientos
a seguir y nuevas técnicas de
análisis.
Tarea: Revisión bibliográfica de las
técnicas
de
aislamiento
de
microorganismos.
- Como fruto de esta revisión, los
estudiantes elaboran un cuadro
sistemático de las técnicas y los
alimentos implicados.
- En grupos de 4 personas para la
socialización de sus trabajos y
sus conclusiones respecto a la
revisión realizada.
Tarea: Se solicita a los estudiantes una
diferenciación de los grupos de
microorganismos y seleccionar el
material y técnicas para cada alimento.
- Con el procedimiento y
explicación del docente los
estudiantes realizan un análisis
microbiológico de los alimentos
con
los
materiales
seleccionados,
hasta
la
identificación
de
los
microorganismos.
-
Papel bon
20 min.
Laboratorio
1:30
equipado para horas
realizar
un
análisis
microbiológico.
Elaboración de un informe Computadora
escrito empleando el método Revisión de
científico.
artículos
científicos
60 min
Heteroevaluación
Formativa
Heteroevaluación
Sumativa
Coevaluación
formativa
Heteroevaluación
Sumativa
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Papel bon
FINALIZACIÓN
Síntesis
Exposición (PowerPoint) del docente
sobre los microorganismos indicadores
de contaminación de alimentos.
Seguidamente, trabajo en equipo, para
formulación
de
resultados
y
conclusiones sobre la identificación de
microorganismos en alimentos.
- Compartirán sus resultados y
conclusiones
sobre
la
identificación
de
microorganismos
tanto en
verduras, en frutas, leche y en
carnes y elaboraran un cuadro
comparativo para diferenciar
desde el empleo de técnicas y
materiales usados y los cambios
que se produjeron durante el
crecimiento
de
los
microorganismos.
Metacognición
- Resolución de un cuestionario
reflexivo, que permita al
estudiante la expresión de lo
que aprendió, si tuvo
dificultades y la utilidad que
tendrá la práctica realizada, en
el desarrollo de su profesión.
Celebración
- Los
microorganismos
identificados se anotaran en
pequeñas hojas doblándolos y
se arrojará a todo el grupo y al
que le haya tocado tendrá que
explicar en qué alimento se
encontró y cuáles eran sus
características morfológicas en
el medio de cultivo y cuáles son
los posibles daños que causa al
ingerir
alimentos
con
microorganismos.
Cuadernillo de
apuntes.
20 min.
Fotocopias
15 min.
Alimentos
Heteroevaluación
Formativa
15 in.
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6. Bibliografía

Pisabarro A. G. 2007. Microbiología general 2006 – 2007

Yabar M. F. 2005. Microbiología de alimentos. Criterios microbiológicos de
calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano.
Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias. Universidad Nacional del
Centro del Perú.

Viana C. S. S.f. Curso de Farmacia. Microbiología de alimentos.
Microorganismos indicadores.

INAL (Instituto Nacional de Alimentos). 2004. Guía de Interpretación de
Resultados Microbiológicos de Alimentos ANMAT. Administración Nacional
de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica. Disponible en
www.analizacalidad.com/ arm2004-4.pdf

Mardones F.R. 1994. Importancia de la leche y sus productos lácteos en la salud
nutricional humana. Libro Resumen: Memoria VI Congreso Panamericano de
Lechería. Medellín. Colombia.

Bishop, J.R. 1998. Extendiendo la vida de almacenaje de productos lácteos
procesados. Memorias del Congreso Panamericano de Mastitis y Calidad de la
Leche. México 23-27 marzo.

Ponce, P. Armenteros, Mabelin. 1999. Producción y calidad de la leche: Temas
de actualización para técnicas de la lechería. 2 do Curso Internacional
“Producción y Calidad de la Leche en el Trópico Americano”
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