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Cocina medieval
Desde la caída del imperio romano en 476 hasta la caída de Constantinopla en el año 1453.
“INFLUENCIA DE LA RELIGIÓN EN LA GASTRONOMIA”
PERIODO:
Se divide en tres etapas: la alta edad media ( siglo Vl al Xl), edad media( siglo Xl y Xll) y la baja
edad media( siglo Xll al XV).
CARACTERISTICAS PRINCIPALES:
Florecimiento de oriente:
Constantino fundó Constantinopla, la segunda
capital de Roma.
Diferentes pueblos con el fin de una misma
cultura y religión cristiana.
Fue un imperio oriental, hasta en tiempos de
Justiniano.
Justiniano aportó obra legislativa y administrativa.
Constantinopla centro del comercio dl mundo antiguo.
Lujos en la cocina y en la etiqueta.
Gran uso de las especias.
Las especias eran consideradas antisépticos y digestivo.
Usaban mucho el queso agrio.
Postre barbas de monje.
Combinación de sabores dulces con salados.
La comunicación permitió el intercambio de productos.
Inventaron el uso cotidiano del tenedor.
Personajes intelectuales y monjes huyeron a Europa tras la invasión turca.
EUROPA:
Sociedad constituida por nobles, libres y siervos.
Siglo Vlll se extiende el feudalismo.
Los caballeros y los eclesiásticos tienen poder sobre los villanos que son sus vasallos.
La hospitalidad era generalmente buena para los viajeros.
DIETA MEDIEVAL:
La organización de los romanos permitió el consumo generalizado de ciertos productos
aunque en determinados lugares. La mayoría de los europeos padecían hambre y se
alimentaban de lo que podían.
El pan se comía en casi todo el imperio romano. El aceite de olivo y el vino solo se producían
en Italia, Francia y España.
En los países del sur de Europa la alimentación era mejor gracias al clima y los recursos
naturales.
Las especias fueron muy importantes en los platillos de la edad media, ayudaban a la digestión
de la comida y banquetes.
En la invasión árabe Europa conoció la cocina oriental y sus variados sazonadores. Los turcos
impidieron el paso de las especias de oriente a Europa. Así buscaban nuevas rutas marítimas y
así sin querer Cristóbal colon conoció el nuevo continente.
Los banquetes eran pobres, se reducía a pan de centeno salchichón y productos de la tierra
que ellos cultivaban , poros, cebollas y pepinos.
La disminución de la población por la peste negra ayudo al aumento económico creciera. Los
grandes señores comían abundantemente.
Los banquetes eran ostentosos pero con poca calidad.
El ganado se dividía en mayor y menor, y aparte, los cerdos.
Los banquetes se disponían en mesas amplias y con manteles más o menos ricos, dependiendo
de la ocasión y de los comensales.
Los invitados eran divididos por categorías
Frente a cada comensal había una hogaza de pan blanco donde colocaban la carne, ya que los
platos se empezaron a generalizar hasta el siglo XIV.
La carne se cortaba de la fuente con su propio cuchillo y de despedazaba y comía con los
dedos.
No había servilletas ni tenedores, éstos se empezaron a aceptar en Europa hasta el siglo XVIII.
El arte de trinchar la pieza principal correspondía a los nobles y caballeros.
Cuando los caballeros se comprometían a realizar una heroica hazaña, hacían un voto sobre un
ave.
FRANCIA, ESPAÑA Y ALEMANIA:
Francia:
Alimentos; carne, tocino, hortalizas, frutas, hierbas aromáticas, huevo, queso, vinagre, miel,
vino, sidra, en la corte gustaban las piezas de carne ostentosas y de poca calidad, en la época
de san Luis se mejora la alimentación y aun los menos pudientes consumían carnes y se
desarrolla la salchichonería, en el papado hay mejor calidad, predomina el ajo, vinos de
borgoña.
PREPARACIÓN; aumenta la producción de embutidos, surgió la cocina de estilo provenzal, uso
de ajo y aceite, mayor variedad de preparación de platillos y más calidad en los mismos.
SERVICIO; se mejoró el refinamiento en la mesa, el emperador tenia mesas de oro y plata, en
borgoña se cuidaba el protocolo, recipientes de oro con agua perfumada para lavarse las
manos, se reglamento el menú.
APORTACIONES; mejora en la alimentación del pueblo y el refinamiento en la mesa, los frailes
inventaron los vinos y licores, aparece la palabra charcutier( salchichero) y estos se agrupan en
gremios, se producen muy buenos vinos en borgoña.
España:
ALIMENTOS; fueron importantes los cereales como el trigo, mijo, cebada, centeno y avena,
las legumbres como habas, lentejas, chicharos y garbanzos, frutas como manzanas, cerezas,
higos moras, nísperos, aceite de oliva, se consumía el cerdo y animales caza, pan, queso,
requesón, caña de azúcar, nuez moscada, pimienta negra, azafrán.
PREPARACIÓN; la carne se preparaba asada, cosida, frita o en salsa, dividía los alimentos en
cocina grasa, cocina de vigilia, producción de vinos, pastas, arroz, el hojaldre, abundancia de
frutos secos.
SERVICIO; el libro de etimologías señalaba que hacían 4 comidas al día, se usaban vasos y
vasijas de diferentes materiales, oro, plata y barro.
APORTACIONES; los frailes inventaron los platillos como la tortilla de huevo “benedictina”, la
cocina oriental influyó en la cocina europea a raíz de la invasión árabe a España, y gracias a
esto la cocina árabe va llegando a otros lugares de Europa.
Alemania:
ALIMENTOS; comida muy especiada y pesada a base de cerdo, casa y algo de pesca, mejora la
cocina alemana por la influencia de la italiana.
PREPARACIÓN; se instituye la salchichonería alemana, fueron grandes productores de
embutidos.
APORTACIONES; la salchichonería alemana adquiere gran prestigio.
Literatura gastronómica de España y Francia.
España:
En el siglo Vll san Isidro de Sevilla escribe Etimologías. Los capuchinos escribieron la coci
nación con recetas propias de los frailes. Hay también un recetario del monasterio de
Alcántara.
En el siglo Xll se escribió un manuscrito anónimo de cocina hispanoárabe. En 1423 Enrique de
Villena escribió el arte Cisoria.
En el siglo XV Ruperto de Nolla escribió su libro de guisados, manjares y potajes.
Francia:
En 1306 se escribió el primer texto culinario anónimo.
En 1375 Taillevent (famoso cocinero) escribió “Le Viandier” considerado el primer libro
completo de cocina y que trata en particular sobre las sopas, estableciendo la diferencia entre
sopa, caldo, crema y velouté.
Entre 1392 y 1394 se escribió Le menagier de parís de autor desconocido.