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Primeras jornadas histórico gastronómicas Slow Food ArabaÁlava, 2ª Conferencia
La asistencia ha esta conferencia fue con un lleno total de la sala, hubo que
poner el cartel de “Aforo Completo”
Como en la anterior conferencias actuó de Maestro de Ceremonias D. Manuel
Ruiz de la Universidad de Navarra,
que hizo un breve panegírico del conferenciante profesor D. Antoni Riera y
Mellis (Universidad de Barcelona), Catedrático de Historia Medieval de la
Universidad de Barcelona, considerado como una de los más destacados
investigadores en la Historia de la Alimentación e Historia Medieval en
Cataluña. Sus investigaciones se centran en el estudio de los sistemas
alimentarios de las sociedades mediterráneas de la Edad Media, dieta
monástica y crisis alimentarías.
Ha publicado varios libros, dirigido varias tesis y escrito más de cincuenta
artículos en revistas científicas relacionados con la historia de la Alimentación.
Miembro del Institut d'Estudis Catalans. Miembro del comité científico de la
revista Food & History.
Tomada la palabra por el profesor
Comenzó su disertación dándonos la bienvenida por acudir a su conferencia y
sin más dilaciones entró en materia para tratar de “El Banquete en la baja edad
media, el triunfo de la cortesía”.
En la etapa final de la Edad Media de los siglos XIV y XV se produjeron a
escala europea una serie de cambios que modificaron profundamente la cultura
agroalimentaria, la forma de comer, de todas las clases sociales, en primer
lugar el contacto directo y continuado con las sociedades Islámicas del
Alandalus, del Magreb y del Próximo Oriente, permitieron en estos siglos,
finales de la Edad Media, a las sociedades cristianas adoptar alguno de los
productos que los musulmanes habían difundido por ambas cuencas del
mediterráneo.
Fue entre 1280 y 1525, cuando el azúcar de caña, la berenjena, el arroz, la
espinaca, los cítricos y algunas otras plantas orientales iniciaron desde la
Península Ibérica y Sicilia su lenta penetración en Europa. Por otra parte en
esta época se registraron también importantes avances tecnológicos, tanto en
la construcción naval como en los métodos comerciales en las técnicas
contables y en el crédito. Como consecuencia de estos últimos avances se
incorporaron a los grandes circuitos del comercio internacional los alimentos
corrientes, los alimentos bastos, de bajo precio, que hasta entonces no lo
habían hecho por no poder soportar los costes de transporte, el trafico
creciente de todo tipo de comestibles amplió y diversificó la oferta de
comestibles en los mercados urbanos e incremento el segmento de la sociedad
que dependía de ellos para su aprovisionamiento cotidiano alimentario, los
grandes beneficiarios de esta ampliación de la oferta de alimentos de lujo y
normales fueron los colectivos pudientes, básicamente la nobleza y la alta
burguesía.
La cocina de la clases sociales privilegiadas en la Baja Edad Media quedó
plasmada en un importante conjunto de recetarios, las cocinas populares
coetáneas en cambio, al continuar transmitiéndose por vía oral, hoy
evidentemente solo las podemos captar indirectamente. Los libros de cocina,
después de una interrupción de casi mil años, reaparecieron casi
simultáneamente a principios del siglo XIV en toda Europa.
Una de las causas del auge de a literatura culinaria fue sin duda la difusión de
la cultura escrita en sectores crecientes de la sociedad Bajo Medieval, de esta
amplia producción de libros de cocina los libros de cocina analizados con
mucho rigor por un historiador francés llamado Bruno …….., nos han llegado
unos 120 recetarios, casi todos redactados en lengua vernácula. La serie se
abre hacia 1320 con “Enseñanzas que enseñan a preparar todo tipo de
alimentos” , por esta época en Cataluña aparece el libro Sent Sovi, en Italia el
Livre Cocina y Le Viandier en Francia y en Inglaterra se inicia la literatura
gastronomita con un libro en latín y en el Imperio Germánico uno en alemán
(Cuyo nombre soy incapaz de entender), estos son la primera generación de
libros de las diferentes áreas lingüísticas, más que pasases, pero
evidentemente en la segunda mitad del siglo XIV se editan muchos más libros
entre ellos algunos muy importantes como el de Cousine de ……… para los
duques de Saboya, el del Maestro Martino Rossi con su tratado importantísimo
Libro de Arte Coquinario escrito en italiano y al final vamos a tener una buena
colección de libros de cocina para formarnos una idea de cómo comían desde
Suecia hasta Portugal, la mayoría de los recetarios medievales son anónimos,
cuando conocemos a sus autores se trata siempre de cocineros altamente
cualificados que trabajan al servicio de los poderos, Papas, Cardenales, Reyes,
Obispos, etc. La literatura culinaria del siglo XIV fue pues redactada
sistemáticamente por profesionales prestigiosos, capaces de satisfacer la
neofilia alimentaria de sus protectores, capaces de adaptarse a las
necesidades dietéticas de los médicos de sus protectores, es decir capaces de
adaptar estos platos a las recomendaciones del médico de sus señores y
también capaces de crear tantos platos que puedan sorprender a los invitados
con motivo de cada una de las comidas que tengan a los cuales están
invitados.
Cada vez había que renovar los menús y sorprender a los invitados. Estos
cocineros especializados que dominaban la escritura fueron sin embargo la
excepción y no la regla. El saber culinario en el final de la Edad Media continuó
transmitiéndose de Maestros a Aprendices mediante la palabra y el gesto, a
estos cocineros analfabetos el dominio de la técnica no les preservó aun de las
reservas que suscitaban entre las capas sociales altas y medias, Su oficio, la
manipulación de la sangre, de la grasa, el sudor, el olor corporal, el olor a
humo, evidentemente provocado por lo tanto por el fuego , por el calor, esta
masa de cocineros tradicionales, buenos profesionales, pero no apreciados
socialmente, son unos cuantos profesionales altamente cualificados
presionados por sus respectivos señores, decidieron a partir de 1300 plasmar
en unos textos escritos las experiencias acumuladas durante largos años de
trabajo. Esta opción de pasar de la transmisión oral a la transmisor escrita
significó una autentica revolución cultural, realmente confirió, al que realmente
era capaz de hacerlo, un notable prestigio, lo que el conferenciante llama
Nuevos Cocineros o Cocineros Estrella, muchos de los cuales llegaron a reunir
una importante fortuna y algunos como Taillevent acabaron ingresando en la
baja nobleza, nombrado caballero, escogió para su escudo tres ollas y en la
lápida sobre su tumba en el cementerio de Hennemont en Yvelines esta
esculpida su figura con armadura y su escudo con las tres ollas en la parte
central, por lo que se ve era una persona practica y razonable al escoger las
tres ollas para su escudo de armas.
Ser capaz de redactar un recetario convirtió a estos cocineros en creadores de
cultura, en artistas, en personajes relevantes, les sacó del anonimato.
La promoción económica y social de estos grandes cocineros, como siempre,
suscito recelos, principalmente entre los moralistas coetáneos, que los
consideraron que fomentaban excesivamente el lujo y que mal educaban a la
gente inculcándole el gastar demasiado dinero en la comida.
¿Quiénes eran los destinatarios preferentes de esta literatura gastronomita?
Los recetarios bajo medievales constituían una literatura refinada hecha a la
medida de los poderos en una época en que la calidad sustituye a la cantidad.
Hasta el 1300 el único criterio de la excelencia era la cantidad, comer mucho, a
partir de ahora no será comer mucho, será comer de alta calidad, comer
productos caros, y sofisticados y bien preparados. En una época la distinción
social ya no implicaba necesariamente comer mucho es decir ya los nobles no
tenían que exhibir una bulimia atroz de comer mucho, sino que la distinción y la
excelencia en cuanto a la elegancia consintió o pasó a consistir en saber elegir
entre una amplia gama de platos de elaboración cada vez mas compleja. La
concentración de la riqueza permitió a la élites de los siglos XIV y XV
manifestar su elegancia acentuando el refinamiento en la mesa, donde la
presentación de los platos se valoraba tanto como su contenido, donde debían
regir preceptivamente “las buenas costumbres” el cortesano en la fase final de
la edad media debía de seleccionar cuidadosamente en cualquier circunstancia
todos y cada uno de los componentes de sus comidas, un comensal culto del
siglo XIV no consumía nunca de todos los platos que se ofrecía en la mesa,
seria de buen comedura, sino que consumía de aquellos que de acuerdo con
las convenciones sociales de la época y sus preferencias personales
considerara adecuados a su rango y nivel social, los que no los consideraba
adecuados no los consumía y el anfitrión no se podía ofender porque un
comensal rechazara los platos, por lo tanto el conocimiento gastronómico paso
básicamente a saber elegir y por lo tanto una capacidad de autocontrol, para
poder elegir el cortesano tenia que disponer información especifica y tenia que
dominar la literatura de la época de ahí que los cortesanos adquirieran
recetarios, los ampliaran con las recetas que les había sorprendido gratamente
y los añadieran al final del recetario, por lo tanto saber comer, como veremos
más adelante, presidía un largo aprendizaje que se iniciaba en la adolescencia
y continuaba a lo largo de toda la viada, la dignidad de un caballero se
manifestaba tanto en el dominio de la artes militares y saber luchar en un
torneo, como su comportamiento en la mesa. Un buen testimonio de este
nuevo comportamiento alimentario de las élites lo encontramos en una novela
Ibérica de caballería de la edad media redactada a mediados del siglo XV en
uno de sus pasajes que describe la llegada del protagonista a la corte de Rey
de Túnez, que nadie conoce en la corte y para saber exactamente cual es su
categoría social, en el siglo XI/XII habrían organizado un torneo para que
luchase con el Campeón de Rey y a si poder determinar el status social del
recién llegado, pero en esta época para saber la categoría social, el rey
organiza un gran banquete y observan cuidadosamente al invitado para ver
como se comporta en la mesa, así que enfrente del invitado colocaron
numerosas viandas, unas viandas eran mejores y estaban mejor preparadas
que las otras, Tirant instruido en todas las cosas y que sabia tanto como el rey
procuro comer solo las buenas viandas y rechazó las otras. El rey quedó muy
gratamente impresionado y llegó a la conclusión que debía de se un noble
notable y muy virtuosos, es decir la educación en la mesa era suficiente para
ser aceptado como persona que estaba al día gastronómicamente, un gourmet,
una persona refinada, educada y por tanto tenia una educación y una
preparación extraordinaria, no fue necesaria sacar la espada, ni mostrar su
fuerza física, con lo anterior bastó.
Saber comportarse en la mesa se había convertido en un indicador de cultura y
de coherencia moral, los recetarios reflejaban con precisión el sistema
alimentario de las capas altas de la sociedad, reflejaban los gustos y
preferencias de los comensales privilegiados, los cuales al disponer de
recursos económicos y conocimientos podían saber seleccionar las mejores
viandas en unos mercados cada vez mejor abastecidos. La inclusión en los
libros de cocina de restas de menestras, cremas de verdura ……
preparaciones que caracterizaban entonces las mesas pobres evidencian la
apropiación por parte de la élites, de alimentos, de sabores y recetas humildes,
estos platos antes de aparecer en los comedores selectos, tenían que ser
sistemáticamente depurados de su rusticidad original, tenían que ser
rediseñados con la incorporación de algunos condimentos caros como por
ejemplo adicionando especias y azúcar, sustituyendo los hervidos en agua, con
hervidos en caldos de alta concentración o can la inclusión de carnes finas que
los pobres no podían comer, poner carnes, especies y cambiar la forma de
hervido de agua a caldo, se limpiaba el plato de cualquier rusticidad y este
plato podía circular perfectamente en las mesas privilegiadas.
Las reiteradas transgresiones de las fronteras estamentales y simbólicas
demostrarían la existencia de una transversalidad social de los productos, de
las técnicas culinarias y de los sabores como ha insistido muy recientemente
Máximo…………….
Los recetarios medievales explican con precisión como conseguir el equilibrio
de sabores contrapuestos, como utilizar, con arte, con magia, una amplia gama
de especies. Dejar un sabor armonioso era una consecuencia de las teorías
centrales de la medicina clásica, la medicina clásica recuperada en la baja
Edad Media concebía la salud como el equilibrio perfecto de los elementos
constituyentes del cuerpo humano, por lo tanto si la salud era el equilibrio de
los distintos constituyentes, también los sabores tenían que ser equilibrados
para contribuir a reservar este equilibrio. Para conseguir los prestigiados
sabores complejos como el acido/dulce los libros de cocina lo ponen en
combinaciones muy atrevidas y muy alambicadas de azúcar, miel con vinagre y
zumo de cítricos, agraz etc. La alta cocina medieval no establecía fronteras
entre lo dulce y lo salado, lo dulce no era como hoy a los postres, formaba
parte también de cualquier de los platos de todos los servicios, es decir
llevaban azúcar los caldos, los guisados, las salsas y los asados.
Durante la baja edad media en las clases altas el azúcar continuó desplazando
a la miel como principal edulcorante y la confinó gradualmente a las cocinas
populares, hay que recordar que el azúcar era una cosa nueva que se había
tomado de los musulmanes. Las especias eran apreciadas también por sus
cualidades organolépticas, por su capacidad de mejorar el sabor, la fragancia
de todos los alimentos, especialmente de las carnes y los pescado.
Las especias eran además un articulo de lujo, solo al alcance de las clases
altas, la utilización diaria de las especias demostraba simultáneamente cultura
gastronomita y solvencia económica y por lo tanto confería prestigio, la
medicina culta también contribuyo a este éxito de las especias al atribuirles
virtudes terapéuticas y tónicas.
Su inclusión en la dieta ordinaria constituía un buen escudo frente a las
enfermedades. Eran en realidad una especie de medicina preventiva. La
aureola de exotismo y exclusividad que rodeaban a las especies que venían de
un lejano oriente del cual se tenían noticias muy vagas, evidentemente este
exotismo y exclusividad que rodeaban a las especies y a sus efectos
saludables explican en parte que las élites impusiesen como paradigma de
elegancia los sabores y fragancias fuertes.
El conferenciante recalco que las especies se usaban porque daban prestigio y
salud y no porque las carnes estuvieran en mal estado, ni olieran mal, es decir
esta carga fuerte de especias se puso de moda porque los señores creían que
cuanto más especias comían mejor estaba de salud, más ricos eran y más
gourmets.
En las cocinas privilegiadas por lo tanto se utilizaron ampliamente las especies,
pero siempre de forma claramente diferenciada, los recetarios mencionan
siempre por su nombre las especies y nunca genéricamente y en los recetarios
bajo medievales se han identificado más de quince especies diferentes, se
dosifican cada una de una forma diferente. Dentro de esta amplia gama existía
evidentemente una jerarquía, veamos estas jerarquías, por ejemplo en el livre
de Sent Sovi las especies más recomendadas: azafrán, la pimienta y el
jengibre, el estadio intermedio correspondía a la canela y las menos utilizadas,
la nuez moscada, la pimienta larga, el cardamomo y el macis.
En cambio los registros de compras del Hostal de Carlos III de Navarra las
especies más adquiridas eran el Jengibre, la canela y la pimienta, el estadio
intermedio lo ocupaban el clavo, la nuez moscada y el macís, las menos
utilizadas eran el cardamomo y la galbana.
Por lo tanto el valor concedido a cada especie variaba de una región a otra y no
era lo mismo comer en Barcelona que comer en Pamplona.
La alta cocina medieval utilizaba las hierbas aromáticas como complemento a
las especies, nunca como sustituto de las especies. La mejorana, la menta, la
salvia, el tomillo, el hinojo, la albahaca, el cilantro, el orégano, el romero,
perfumaban particularmente los platos de la alta cocina mediterránea, en
cambio eran menos conocidos en las cocinas atlánticas. La abundancia de
condimentos, las cocciones prolongadas y la importancia concedida a las
salsas enmascaraban las cualidades naturales de los alimentos, los cocineros
más creativos de la época se esforzaban por sorprender a unos comensales
selectos, cultos y exigentes, invitándoles “a desconstruir” mentalmente el plato
que se les servia, es decir se les invitaba a poner en juego toda su experiencia
gastronómica para identificar sus ingredientes y las técnicas culinarias con los
cuales el cocinero lo había preparado.
Es decir era la antitesis de la Nouvelle Cousine, en la Nouvelle Cousine se
quiere respetar todas las características de los alimentos, cocciones cortísimas,
que respeten el color, el sabor y el perfume de los alimentos, aquí era
totalmente al revés, se trataba, solamente los malos cocineros no conseguían
enmascarar los productos, los buenos cocineros modificaban los productos y
los comensales se tenían que preguntar que estoy comiendo exactamente,
como ha conseguido este gusto tan agradable, que hay aquí dentro, esto está
hervido o cocido, está medio asado y después hervido, era un reto ya que nada
era lo que parecía, esta era la regla de oro, sofisticación, juego, engaño,
gastronomía, saber, todo esto se ponía en juego en las mesas medievales de
la gente rica.
Entre la lista de alimentos que se consumían en la baja edad media
evidentemente el alimento principal, el mas deseado continuó siendo la carne,
entre los mamíferos sobresale el carnero y el cabrito, que aparecen como
ingrediente principal en el 10,33% y 7,2% respectivamente de las recetas en el
recetario Sent Sovi, el segundo nivel corresponde al Cerdo fresco con una
incidencia relativa del 4,54%, el tercer nivel con un 2,38% corresponde al
ternero. La vaca y la cabra se consideraban carnes bastas y raramente
aparecen el los libros de cocina. En la corte real de Navarra la jerarquía de las
carnes de mamíferos también la encabezaba el carnero, pero en Navarra el
cerdo también formaba parte del grupo de elite de las carnes, al carnero y al
cerdo le seguía en Pamplona el cabrito y cerraban el ranking el buey y la vaca
con menos del 10% de las compras, es interesante que la casa real de Navarra
compra vacas y buey y sin embargo en Cataluña no hay recetas de vaca y
buey. Las aves gozaron también de una grandísima aceptación, las gallinas,
pollo, gallos aparecían con frecuencia en las mesas de los potentados, los
capones y los pavos reales, mucho más caros, se reservaban para las grandes
solemnidades. Las carnes de caza gozaban todavía un gran prestigio
gastronómico pero su consumo había experimentado un notable retroceso. Se
consumieron mucho más carnes de caza en los siglos XI-XII que a partir del
siglo XIV.
En las cuentas del Hostal de Carlos III de Navarra se registran algunas
compras eventuales de ciervos y jabalíes, la caza menor en cambio en estos
registros de cuentas de Carlos III de Navarra aparece mucho mejor reflejada,
por lo tanto el soberano consumio en Olite y Pamplona con relativa frecuencia
perdices, conejos y palomas. ,
Todas estas variantes generan recetas en el livre de Sent Sovi y en los libros
europeos contemporáneos, están en todas partes la caza mayor que aparece
como creadora de recetas. Evidentemente todas estas variedades de carnes se
podían adquirir en los mercados, donde la oferta de carne de ganadería era
más grande y sostenida. En la Baja Edad Media los animales viejos cotizaban
por debajo de los jóvenes y las hembras siempre se cotizaban menos que los
machos, evidentemente machos castrados. En cada pieza se distinguían
además las porciones exquisitas que se reservaban para las personas
económicamente solventes y las porciones vulgares destinadas a las capas
bajas.
Por ejemplo en el carnero la espalda era la parte más apreciada y se
contraponía a la cabeza, patas y las vísceras a las que se atribuían escaso
valor gastronómico y se vendían baratas, por tanto eran destinadas a las
mesas de la clase media, Menestrales, etc.
El pescado había iniciado ya, entorno hacia 1300, su desvinculación del
calendario litúrgico y de las dietas de convalecencia, es decir hasta 1300 el
pescado no tuvo ningún valor gastronómico, se consumió por obligación, bien
por la iglesia que establecía unos días de abstinencia o bien porque el medico
aconsejaba a una persona que para curar un estomago fatigado durante un
tiempo no consumiera carne y si pescado. La gente no gustaba del pescado, lo
consumía cuando no había más remedio. El pescado se descubre,
evidentemente, el pescado bien cocinado puede ser un magnifico alimento y
puede generar platos muy atractivos. Por ejemplo en el livre Sent Sovi el
pescado representa el 10% de las recetas y esta representado por 50
variedades de pescado distinto, todas ellas evidentemente de procedencia
mediterránea. Los que generan más recetas son el Mero, la sardina y el pagel
con 4 recetas, seguidas por el congrio, salmonete, salmonete y el atún por 3,
los moluscos y los crustáceos marinos están representados por el calamar con
4 recetas, las langostas y sepias con 3, y los langostinos con dos.
En las cuentas del Hostal de Carlos III de Navarra, los pescados de agua
salada como es lógico la procedencia atlántica puesto que se adquiría
normalmente en los puertos cantábricos de San Sebastián, Fuenterrabia y
Bayona. Los pescados de mar son adquiridos en Pamplona en este orden,
merluza, arenque, seguidos por el congrio y la sardina. Entre los moluscos y
crustáceos consumido en la corte de Pamplona, destacan las langosta seguida
de las ostra y los camarones, prácticamente desconocidos en el mediterráneo.
El queso y los huevos, alimentos ricos en proteínas, también aparecen con
frecuencia en los recetarios medievales. Los huevos aparecen como
ingredientes económicos en 16 recetas, (Huevos con ……y el ingrediente
complementario) y como ingrediente complementario en otras 8 recetas.
El queso aparece solamente como ingrediente principal en una receta, la
quesada. En la cocina catalana ocupa un lugar importante ya que aparece
como ingrediente complementario en 23 recetas. La función de estos dos
elementos, queso y huevos, en la cocina real de Navarra es prácticamente
idéntica, Los estamentos privilegiados en los siglos XIV-XV, atenuaron su
ancestral menosprecio por las legumbres y las verduras. Las más citadas en el
libro de Sent Sovi son la cebolla y el ajo, que se utilizan como condimento a lo
largo de todo el año, así como la col, la espinaca, estas tenían el exotismo
porqué eran recientes, recién descubiertas ya que son una herencia somalí. En
la primavera se incorporaban los espárragos. La oferta alcanzaba su máxima
variedad en el verano cuando se podían adquirir berenjenas y calabazas. Las
verduras y hortalizas consumidas en la corte de Navarra eran las mismas que
las citadas en el recetario catalán. Con verduras y hortalizas los grandes
cocineros elaboraban sobre todo entrantes, básicamente ensaladas finas y
guarniciones para plato de carne o pescado.
Las berenjenas y las espinacas merecen un comentario especial, se tratan de
dos plantas originarias del lejano oriente que fueron introducidas en la
península Ibérica y en Sicilia por los musulmanes en la baja Edad Media y cuyo
cultivo y consumo no franquearía los Pirineos y los Alpes hasta bien entrado el
siglo XVI.
Este desfase cronológico entre unos estados cristianos que incorporan en la
baja Edad Media la berenjena y la espinaca y una Francia, Inglaterra y
Alemania que no la incorporan hasta el siglo XVI, este mismo desfase
cronológico se puede aplicar a los frutos secos, puesto que la cocinas
cristianas Ibéricas por influencia de la Islámicas ya los utilizaban ampliamente
en los siglos XIV y XV, con almendras, avellanas, piñones, y nueces se
espesaban salsas y se neutralizaban amargores y acideces.
De la fruta fresca en los recetarios solo se menciona el zumo, ya que solo se
contempla solo como ingrediente para cocinar.
En el recetario catalán la fruta fresca esta representada por el limón, la naranja
amarga, la cidra y la granada. Su función básica consistía en aportar acidez a
las salsas. En el área atlántica, donde la influencia islámica era menos intensa
que en mundo mediterráneo, los acidulantes habituales por esta época eran en
cambio el vinagre y el agraz.
La grasa de cocción más utilizada era, sin duda la grasa de cerdo, en forma de
lardo o tocino. El aceite de oliva continuaba reservado para las jornadas
penitenciales de abstinencia y acompañaba sistemáticamente al pescado.
Gastronómicamente el aceite de oliva alcanzaba su cuota mínima en Francia.
Los catalanes y los italianos tenían un concepto menos despectivo del aceite
de oliva ya que en sus recetarios se aconseja añadir un chorrito de aceite para
complemento del dardo en algunos platos normales. La mantequilla en cambio
en esta época bajo medieval fue muy poco utilizada, solo en el siglo XV,
cuando fue admitida por la iglesia como grasa compatible con la abstinencia
inicio una lenta expansión por los países mediterráneos.
Los platos podían dividirse en dos grandes grupos, los de consistencia líquida o
pastosa se servían en escudillas y los de textura firmen que se sacaban a la
mesa en platos.
El primer conjunto se clasificaban a su vez en sopas, cuyo consumo es con
cuchara y los guisados y salsas se consumían con pan.
Las salsas medievales, en contra de una opinión muy difundida, no fueron
nunca grasientas ya que sus ingredientes básicos eran las especias y los
zumos de las frutas acidas y se ligaban exclusivamente con pan, almendra
picada o yema de huevo. Ni aceite ni grasa, ni mantequilla. El grupo de platos
de consistencia firme estaba integrado por los asados, los hervidos y los
pasteles. Aunque los asados conservaban el alto prestigio gastronómico que se
les confirió en la alta Edad Media, eran en las salsas y los guisados donde los
grandes cocineros podían demostrar su creatividad, su capacidad de
innovación.
Al principio del siglo XIV como ya se ha expuesto se abrió paso entre las clases
privilegiadas europeas una nueva estética alimentaria basada en la elegancia y
en el autocontrol, una estética que concedía una gran importancia a los gestos
y a las formas, según los teóricos de las buenas maneras las comidas se
tenían que rodear de una escenografía depurada y agradable, se tenían que
realizar sistemáticamente en espacios limpios y acogedores, bien ventilados,
bien iluminados, lejos del humo y del calor de la cocinas, mientras que en un
castillo feudal las cocinas y los comedores están casi tocándose, en los
palacios de la Edad Media, las cocinas están en la planta baja y el comedor en
la planta principal y el desplazamiento del plato provocaba cierto enfriamiento
que tiene que ser salvado tapando el plato.
Tanto los papas como los reyes efectuaban sus comidas cotidianas en
comedores privados, acompañados de un pequeño sequito de parientes y
amigos.
El rey sentado en un extremo acompañado por 4 persona.
Nada tiene que ver con la comida de los señores feudales, los reyes están un
poco cansados de servir de espectáculos y la comida de cada día quieren
comer tranquilos y con gente de su confianza que pudieran hablar de sus
temas.
En la mesa del anfitrión no hay más que comensales masculinos. La reina
comía con mujeres. Esto era frecuente.
Las fiestas de los poderosos en torno a 1300 pierden el carácter de ámbito
unificador, cohesionador de la sociedad que había tenido en la época feudal
XII-XIII y se convierte en un factor de segregación, de exclusión, de muchos y
de ensalzamiento de unos pocos
¿Cuantas comidas efectuaban estas personas poderosas y a que hora?
Según (ininteligible) dice que los catalanes tiene suficiente con comer dos
veces al día, la costumbre más generalizada era efectivamente la de efectuar
dos comidas diarias, el almuerzo al medio día y la cena a la noche. ¿Cuál de
estas dos comidas era más importante? Las opiniones coetáneas son
divergentes, para muchos médicos entre los que se encuentra Arnau Vilanova,
la principal comida del día debía ser la cena.
El análisis de las cuentas del Hostal de Carlos III de Navarra, se deduce que
aunque entre las comidas no existían diferencias importantes, la comida del
mediodía tenia una consideración superior a la cena
En verano cuando los días eran más largos, las dos comidas principales se
complementaban en Cataluña con un desayuno por la mañana y en una
merienda a media tarde, que consistía exclusivamente en un trozo de pan
acompañada de fruta del tiempo, una pequeña cantidad de carne, queso y una
copa de vino. A veces antes de acostarse se efectuaba otra comida la recena,
que estaba integrada de una copa de vino y una fruta..
Un experto de la época critica estas comidas complementarias por dos
razones, una por razones morales, porque cree un gasto innecesario y la otra
por razones médicas, pues considera que la digestión de una comida necesita
como mínimo 6 horas, por lo tanto cuando el estomago hace la digestión no
hay que ingerir ningún alimento y por lo tanto no hay tiempo ni siquiera en
Verano para hacer comidas complementarías.
En las cortes de los reyes de Navarra, por lo menos durante el reinado de la
reina Blanca, el desayuno matutino era bastante frecuente y constaba de pan,
vino, carne o pescado.
Las comidas ordinarias constaba de 4 servicios y cada servicio era de varios
platos con el fin de que cada comensal pudiese elegir.
La comida se comenzaba con el 1er. Servicio, con una especie de aperitivo
integrado normalmente con frutas del tiempo, ensaladas de verduras finas y
plantas aromáticas, embutidos y pasteles de carne. A continuación venia el
segundo servicio, el de los potajes, platos de consistencia muy diversa desde
los caldos hasta el estofado de carnes, la comida alcanzaba su cenit con el
tercer servicio reservado a los asados, que consistía en un conjunto de carnes
y pescados, sometidos a una cocción sin recipiente, a la brocheta o a la parrilla
al fuego vivo. Estas viandas se servían siempre acompañadas de salsas que
se habían preparado antes y se servían a parte.
La comida se cerraba con el cuarto servicio, los postres, que no todos eran
necesariamente dulces, cerrando la ingesta los frutos secos, nunca con frutas
del tiempo, las frutas del tiempo abren la comida, nunca cierran la comida.
En las mesas privilegiadas los diversos servicios iban acompañados de pan y
vino de alta calidad, el pan evidentemente debía de ser del mejor trigo, los
vinos se seleccionaban cuidadosamente y se adquirían los mejores del
mercado, cada país tenía sus denominaciones de origen que eran los que
suministraban a la nobleza y gente rica.
En algunas veces no bastándoles estas “denominaciones de origen” que había
en Cataluña, Aragón, Castilla y Navarra., los potentados, no solamente los
reyes, importaban vinos, tenía mucha aceptación el vino que llamaban griego,
vino dulce y consistente. A la península llegaba de Nápoles.
A fin de respetar las preferencias individuales, no se intentaba adaptar los vinos
a los platos según un criterio uniforme, sino que se ofrecían simultáneamente
todos los vinos para que cada comensal los seleccionase en cada servicio de
acuerdo con sus preferencias. Se hacia la excepción con los vinos especiados
ya que estos se solían sacar al principio de la comida con la fruta del tiempo,
los blancos y al final los negros para acompañar a los pasteles que hemos visto
y a los frutos secos.
Este esquema de cuatro servicios construido de las ricas fuentes escritas
francesas podía experimentar sin embargo numerosos cambios.
Por razones económicas o dietéticas el número de servicios podía reducirse a
tres o incluso a dos, en estos casos los menús se recortaban por el principio y
por el final, se suprimían los aperitivos y los postres, pero siempre se
conservaba el binomio potajes y asados, era el núcleo duro de las comidas
medievales. Pedro el Ceremonioso para reducir gastos y dar ejemplo de
moderación a las élites catalanas estableció en las ordenadazas palatinas que
las comidas ordinarias solo constarían de dos platos, potajes y asado,
naturalmente ni aperitivos, ni postres, sin embargo los registros de gastos
alimentarios que también los tenemos de Barcelona, parecen indicar que esas
directrices del monarca, no se las aplicó ni él mismo a su mesa, porque
realmente tenemos que se sirvieron más platos a su mesa. En la corte de
Navarra parece que existió el modelo francés, el orden y el ritmo de los platos
experimentaron también importantes variaciones regionales, en Cataluña por
ejemplo el asado precedía a los potajes, los catalanes comen primero la carne
asada y después la olla, secuencia que se ha demostrado mucho más sana y
más provechosa que la contraria.
Para las comidas ordinarias las clases ordinarias solían utilizar una vajilla de
cerámica vidriada o de cerámica y se colocaba sistemáticamente sobre
manteles de lino, que en las cortes solían estar decoradas con las armas del
monarca.
Sobre el borde del primer mantel se ponía otro más estrecho que los
comensales utilizan para secarse los labios, si es que el señor no había puesto
servilleta, las servilletas estaban empezando su andadura.
En las cortes Catalanas y Navarras el soberano en cambio disponía por lo
menos sistemáticamente de servilleta de boca, en cambio no todos los
miembros que le acompañaban tenían servilleta de boca. Sobre estos dobles
manteles se colocaban varias cosas, los saleros, las cucharas primero y pan y
el vino después y los platos con la comida.
Las comidas ordinarias estaban regidas por una fuerte etiqueta que recortaban
considerablemente la espontaneidad de palabras y gestos entre los
comensales, el comportamiento en la mesa se iniciaba en la adolescencia
como se desprende de la eclosión en toda Europa de los manuales de
urbanidad y educación de los príncipes, se llamaban “Espejos” en donde se
tenían que mirar los príncipes para ser cultos, refinados y personas a la altura
de su rango.
Esta literatura especializada de los espejos intentaba difundir entre las élites los
comportamientos creados en las cortes respectivas, es decir el autor del espejo
refleja su propia corona. La presencia de Damas obligaba a los comensales
masculinos a elevar su nivel de urbanidad, puesto que en la mesa era uno de
los lugares más idóneos para flirtear y conquistar a la mujer. Las cocinas
cotidianas, restringidas o intimas contrastaban con los banquetes,
Representación de un banquete en a campaña, Calo Magno siglo XV.
Como hemos dicho estas comidas cotidianas con cinco o seis comensales
contrastaban con los banquetes que reunían eventualmente a los más altos
dignatarios eclesiásticos y seculares, amplísimos conjuntos de personas de
condición social diversa, en los banquetes también participaban clases medias
y baja seleccionadas, no proporcionalmente. El banquete constituía no una
comida, era mucho más que una comida, un banquete es una diversión, una
diversión apasionante justificada por acontecimientos de gran relevancia y por
lo tanto exigen una larguísima preparación, un banquete no se puede
improvisar en tres días, la recogida de las viandas, algunas de origen lejano, la
selección de los invitados, la preparación de los marinados y las preparaciones
de los platos requerían evidentemente, recursos, esfuerzos, conocimientos y
tiempo.
Los banquetes medievales no eran solo diversión y fiesta, constituían también
un instrumento político, un poderosísimo instrumento político. Los soberanos
disponían de estos banquetes para afirmar su prepotencia sobre la nobleza,
para dominar a la nobleza, para desvanecer los recelos que suscitaba su
creciente autoritarismo sobre las élites que habían estado acostumbrados a
una distribución más horizontal del gobierno. Los banquetes también se
utilizaban sistemáticamente para resolver los enfrentamientos que
periódicamente surgían entre los poderosos. El banquete constituía una
representación que involucraba por lo tanto al conjunto de la sociedad, el
convocante y sus invitados asumían la condición de actores. Una buena parte
de la población local, donde se celebraba este banquete, actuaba
gratuitamente como publico, abandonando sus labores cotidianas y
concentrándose en las inmediaciones de palacio para poder contemplar un
acontecimiento que ellos consideraban único.
Igual que en la actualidad cuando la población asistió, desde la calle, a las
bodas de las Infantas y Príncipe. No puede haber representaciones de este tipo
sin público. Para nada serviría estos acontecimientos realizarlo encerrados en
su palacio sin que nadie los viera no acabaría de funcionar, tiene que haber
unos actores que actúan y un publico que contempla extasiado, admirado del
poder, la elegancia y desearía en lo más intimo de su ser haber sido invitado y
estar entre esos cuatro o cinco de clase baja que asisten a los banquetes, pero
colocados en tales sitios que normalmente no suelen ver nada de la mesa
principal.
El incremento continuado de los comensales acabo desbordando la capacidad
de los amplios comedores reales y obligó a colocar mesas en otras
dependencias del palacio e incluso en el parque o patio de armas, con lo cual
tuvieron que construir construcciones efímeras de madera para bajo las cuales
preservar del frío y de la lluvia a los comensales.
La masa de los invitados tenía que ser conducida y cuidadosamente repartida
por los diferentes ámbitos, los invitados se colocaban en la puerta de entrada y
una persona los introducía y los colocaba en el lugar que le correspondía de
acuerdo a su categoría social.
En Borgoña donde la diversificación de los menús y la ritualidad de la mesa
alcanzaron su cenit de esta época el Duque en las grandes solemnidades
presidía el banquete desde una mesa individual ubicada al fondo del comedor
sobre una tarima
Poner la fotografía, estilo de comer a la Borgoñona, el emperador esta solo y
no comparte la mesa con nadie. Se observa los nobles a un lado y la de los
humildes que están en una mesa muy desordena y casi sentados en el suelo.
Esta gente tiene la suerte a pesar de estar en una mesa muy desarreglada y
mucho menos preparada tiene la suerte de ver al emperador. En estos
banquetes mucha gente no veía al anfitrión.
El duque de Borgoña come solo en un catafalco, en una mesa bien iluminada
por medio de pantallas de metal pulido, siempre protegido por un dosel con su
escudo de armas y esta mesa tiene a sus lados dos mesas pequeñas, donde
se colocan los platos a servir y detrás de él siempre hay un aparador donde se
exhiben muchas piezas de oro que aun le sobran de sus piezas de la vajilla a
pesar de los numerosos comensales. Estas piezas de oro con su brillo da
esplendor y contribuye a dar magia y extraordinaria prestancia.
A la derecha de la mesa del duque de Borgoña se sentaran los principales
invitados, comenzando por el Heredero y seguidamente los invitados de la
nobleza.
En otras cortes europeas el rey nunca quiso comer del todo solo y busco
algunos compañeros como el obispo
Entonces a pesar de era un banquete, observar la inmensa cantidad de platos
que hay encima de la mesa y la cantidad de servidores que están sirviendo la
mesa. En este caso concreto y para no ser conquistada culturalmente por unos
duques que son inferiores y sobre los cuales el rey disfruta de un derecho
feudal, los duques de Borgoña son vasallos del rey de Francia, para evitar que
el rey de Francia coma a la borgoñonesa, mantiene en su mesa algunos
comensales para marcar la diferencia.
Los restantes invitados que no eran ni de la familia real, ni de la familia ducal o
de la familia del anfitrión, eran distribuidos por dependencias añejas de acuerdo
con sus respectivas categorías sociales, por pasillos, corredores y otras áreas
donde había mesas distribuidas por los distintos lugares, cada uno de estos
hábitos complementarios estaba presidido sistemáticamente por un pariente del
anfitrión y disponía de su propio maestre sala que iban a dirigir el
funcionamiento de los platos. Alrededor de las mesas una vez iniciado el
banquete se desplegaba un autentico ballet de servidores que atraían la
atención de los invitados por el ritmo y precisión de los movimientos, en palacio
la elegancia consistía tanto en la manera de servir los servidores como la
manera de servirse los comensales, esta compleja escenografía exigía un
amplio y rico menaje, por ejemplo la vajilla de Luis de Anjou, rey de Nápoles,
inventariada a su muerte en 1384, constaba de más de 3000 piezas, el 10% de
estas piezas eran de oro, el resto de plata dorada o blanca. Los poderosos
ostentaban sus respectivas vajillas de metales preciosos como un indicador de
riqueza y buen gusto, los recipientes de vinos, las bandejas, las copas, los
aguamaniles, las escudillas y los platos, antes de ser utilizados eran dispuesto
en un aparador colocado en un lugar bien visible, normalmente a la derecha y
la izquierda de la mesa de presidencia para que los invitados pudiesen admirar
el conjunto antes de sentarse a la mesa. Durante el banquete los comensales
entre plato y plato tendrían tiempo suficiente para examinar cada pieza que
iban a utilizar.
Algunos objetos precisos y preciosos aislados sobre la mesa indicaban la
posición del anfitrión y de sus delegados en cada uno de los espacios anejos.
Había objetos para distinguir al Presidente del banquete y a los Presidentes de
Mesa. Estos objetos diferenciadores eran los saleros y, sobre todo, una joya
que se llamaba “Las Naves”. Las naves eran unos recipientes en forma de
bajel, que servían para dejar las viandas que no habían querido comer, los
demás no tenían ningún artilugio y lo tenían que dejar en el plato. –
En toda Europa la categoría social de cada invitado no se manifestaba
solamente en términos especiales según el lugar que en que se les colocaba,
sino que también en la calidad de la comida que se les servía.
En el banquete que se ofreció por el nuevo obispo de Lisie (1415) en
agradecimiento de sus electores, mientras que los comensales de presidencia
consumieron una garza asada cada uno,
Los invitados de honor sentados en la mesa lateral de la derecha y de la
izquierda recibieron dos aves de menor valor que las que habían comido los de
la mesa principal.
Al fondo de la foto esta el capitulo de la catedral, los canónigos, se les marca
su inferioridad, con una única ave.
Otra de las diferencias de la mesa principal, aunque fue la primera servida, se
les sirvió con plato cubierto, en cambio los otros que fueron servidos más tarde,
fueron servidos con plato descubierto y los últimos con el plato ya frío.
Los comensales consumían platos distintos, un banquete no era una unidad
gastronómica, no son solo unos platos, sino que se preparan diferentes platos
según las mesas donde iban a ser servidos. ¿Pero que es lo que hace que un
banquete sea una unidad? la sincronía del tiempo: Todos empiezan en el
mismo momento y acaban a la vez.
Los banquetes se estructuraban con una formalidad casi litúrgica, no se dejaba
nada a la improvisación, “los maestre sala”, los que vestían la mesa, obligaban
a cumplir una etiqueta estricta, rígida, en la mesa y controlaban de cerca el
comportamiento de cada comensal. Esta liturgia de la mesa alcanzo su cenit en
Borgoña, en donde los banquetes organizados por los grandes duques de
Occidente, así se llamaban ellos mismos, marcaron en la segundo tercio del
siglo XV la moda a escala europea.
El más conocido de sus banquetes fue el que organizo Felipe el Bueno en el
palacio ducal el 17 de febrero en 1454. El motivo fue agasajar a un legado
pontificio que había venido a solicitar, en nombre del Papa, la participación del
ducado de Borgoña en una cruzada contra los turcos. (organiza, en Lille, el
Banquete del Faisán, que culmina con un llamado a la cruzada. Durante el
torneo de la mañana, Carlos resulta triunfador... Su prima, Isabel de Borbón, le
entrega el premio que consiste en un cisne de oro con un rubí)
Los turcos habían tomado Constantinopla. La magnificencia de este banquete
fue tal que algunos asistentes decidieron guardar memoria escrita del
acontecimiento.
En las crónicas nos han llegado Lo único que nos ha quedado de todo aquello
ha siso, la música, la representación teatral (que adquierio un protagonismo
manifiesto) y el menú, que relegado a un segundo plano al que dedicaron
pocas líneas, para nuestra desgracia, ya que lo hacen genéricamente como por
ejemplo “se sirvieron muchos platos espectaculares, ricos y deliciosos” pero no
dicen cuales eran estos platos.
De las numerosas creaciones de los cocineros solo conocemos los entreméses
esculpidos. ….¿pero que es un entremés?.
Entre servicio y servicio y en vez de estar la gente sin comer, se servían en
estos periodos intermedios unas pequeñas comidas, como una especie de
continuidad, que podían ser cogidas sin mirar, para perder la atención del
espectáculo o bien tenían el objeto de provocar una autentica explosión de
admiración, ya que eran esculturas comestibles que se servían sobre
plataformas con ruedas, que se arrastraban y se metían en la sala. Para no
romper el efecto sorpresa estas esculturas eran tapadas con unos velos hasta
que llegase el momento de mostrarlo a los comensales.
Esto les llamó tanto la atención que no se ha podido aclarar que era lo
comestible de la escultura, pero sí lo que no era comestible, que consistía en la
reproducción de una catedral gótica, esta catedral era lo suficientemente
grande para albergar en su interior cuatro niños cantores y un organillo.
Estos niños tocaban el organillo y cantaban motetes que eran contestados por
los músicos que estaban colocados en la parte alta de la sala.
Estas cosas y las partes del banquete se anunciaban con fuerte sonido de
trompeta.
Explicaban las escenografías y el teatro que se representó, mientras los demás
comían estos pequeños platos.
Sabemos que se utilizaron diversas representaciones que giraron en torno a
dos temas: El Primero, la historia de Jason / Los Argonautas y apertura del
Vellocino de oro. La parte final del espectáculo culminó con una apoteosis
protagonizada por una dama de altísima alcurnia vestida con vestidos
desgarrados, absolutamente despeinada y llena de cadenas, la dama se
proclama así misma como La Santa Madre Iglesia, en su discurso suplica a los
comensales, comenzando por el Duque de Borgoña que acudan a salvarla de
los ataques de los turcos, implora que acudan a salvarla de esta vergüenza de
haber caído en manos de los turcos, es arrastrada por el cuello por un negro,
concluido este discurso se introdujo en la sala una escultura de una culebra
que era una bellísima jaula, dentro de la cual iba un faisán de oro, por ello a
este banquete se le llama el banquete del faisán, se rompió la jaula y el faisán
fue presentado a Carlos el Bueno, entonces el Duque en un gesto solemne juro
sobre el faisán que el verano próximo participaría con una poderosa flota, que
tendría por objeto reconquistar Constantinopla, todo esto en un ambiente de
alta motivilidad, muchísima gente, casi todos los asistentes , es decir los que
estaban en la sala principal, el resto ni se enteró, también los más altos
dignatarios juraron que participarían en la cruzada,
Tras este juramento se recogió el faisán y se recogieron todas las mesas y
desaparecieron todas las mesas con una velocidad que a penas hubo tiempo
de darse cuenta de lo que pasaba y todo el comedor preparados para la danza,
y se inicio una danza que la abrieron disfrazadas de las virtudes cardinales y
teologales las damas de mayor alcurnia, encabezadas por la duquesa que
representaba a la Fe, evidentemente estas mujeres abrieron la danza y los
hombres se incorporaron y la danza continuo hasta las 4 de la mañana. Los
diversos relatos de este banquete se habían considerado, hasta muy
recientemente, como una amplificación delirante de un acontecimiento histórico
mucho menor. Afortunadamente hemos tenido aquellas cosas que se tienen
suerte a veces y en unas de las reclasificaciones de fondos por inventariar de
la biblioteca de Tal de Dijón apareció la música completa del banquete, con lo
cual sabemos que cantaron los niños dentro, es decir que esto no fue una
exageración, la catedral existió, tenemos el motete de los niños y también
tenemos todo esto de las virtudes teologales, todo esto ha salido del
testamente.
Después de comprobar que el banquete era verídico, los historiadores nos
tenemos que preguntar, ¿Qué pretendió el duque de Borgoña con este
banquete que se gasto un dineral?, este banquete era evidentemente mucho
más que un espectáculo, era evidentemente una escenificación de un profundo
y ambicioso proyecto político, de un programa político, centrado en la
exaltación, aprovechando la futura participación en las cruzadas de la casa de
Borgoña, es decir la casa de Borgoña se siente muy honrada que el Papa le
trate como un rey y entonces aprovechando que el Papa necesita
urgentísimamente que alguien redima de Constantinopla de la mano de los
turcos, la casa Ducal utiliza esta invitación del papa como refuerzo como
refuerzo de su autonomía respecto del rey de Francia y esto lo entienden
rápidamente los consejeros y van a utilizar a fondo este sistema.
Escúchenme y verán como vamos a descodificar punto por punto muy
brevemente: Primero de todo que había encima de las mesas, había las naves,
pero no eran las de siempre, se habían hecho expresamente, nuevas, entonces
las naves eran antiguas y se encargaron naves muy realistas de naves,
carabelas y barcas del siglo XV, época en que correspondía el banquete, todas
ellas iban adornadas con las armas del duque de Borgoña, por lo tanto, nada
más que por la posición de las naves ya sabemos que el duque de Borgoña
quería enseñar a todos que el tenia una poderosa flota, esta flota era flamenca
de Brujas, aunque la gente se crea que porque estoy en Dijón no tengo naves
se equivoca muchísimo porque tengo muchísimas naves en el Canal de la
Mancha, lo recuerdo con naves reales inspiradas con el escudo del ducado.
¿Qué pinta Jason en todo esto? Jason tenía por objeto recordar la empresa de
los argonautas, en el mar Pontio en la conquista del vellocino, el vellocino se
conquisto en una región que se llama Colquide. Otro punto a tener en cuenta
es de donde viene el ave (faisan), la ave concretamente viene de Colquide, es
decir que elegir esta ave y no un palomo o un pavo real, significa que el duque
quiere enlazar por vía heroica, con un héroe clásico y a la hora de elegir al
héroe clásico elige a Jason. La prueba más clara que 4 años antes había
inventado una orden de caballería llamada el Toison d´or, la cual sigue
funcionando de la cual los reyes de España siguen siendo, el toison es un
collar de oro cuya parte baja es el vellocino de oro. Como el acababa de crear
la orden, tenia que prestigiarla y tenia que hacer algo grande para entrar en la
1ª división de las ordenes militares de Europa, quería algo maravilloso y podía
ser el participar en una cruzada bajo las banderas del Papa, por lo tanto el
banquete justificaba y bajo el manto de la cruzada y con el beneplácito de la
Santa Sede el envío de caballeros borgoñeses en naves flamencas en el
mediterráneo oriental para conquistar algún enclave en el mediterráneo oriental
desde el cual adquirir las especies y vender los paños de calidad que eran la
base de su economía, desafiando el control de Venecianos, Genoveses y
Catalanes, sobre estos lucrativos comercios de productos de lujo europeos y
los productos de lujo asiáticos, y evidentemente ni los catalanes, ni los
venecianos, ni los genoveses estaban dispuesto a compartir este lucrativo
comercio con un concurrente venido de fuera. La cruzada era un anacronismo
y nunca se llego hacer, los catalanes, venecianos y genoveses convencieron al
Papa que no introdujera una nueva potencia naval en el mediterráneo y el papa
tuvo que retirara esta especie de protección al duque de Borgoña y por otra
parte la conquista de Constantinopla era irreversible y el centro del mundo se
iba inclinando al Atlántico e intentar recuperar Constantinopla era un puro
anacronismo, lo que nos hace ver que el duque de Borgoña no estaba muy
bien asesorado en esta empresa.
Durante en la baja edad media en los reinos ibéricos, tanto la cocina como el
ritual de mesa experimentaron, como en el resto de Europa una notable
evolución, la calidad se impuso a la cantidad, la espontaneidad retrocedió en
aras de la elegancia, comer se convirtió en un arte, cuyo dominio exigía un
largísimo aprendizaje, el dominio de la gastronomía se convirtió en una
exigencia para el cortesano y para cualquier persona culta. El comportamiento
en la mesa se utilizaba para calibrar la categoría social y la excelencia moral de
las personas.
De mi disertación quisiera que sacaran por lo menos algunas ideas, que tiene
que ver con la realidad histórica que aparecen frecuentemente en la películas o
que proliferan en las ciudades con patrimonio arqueológico, una cosa tan
sofisticada como les he descrito, como puede ser tan mal interpretada, tan
profundamente cambiada, con estas cenas en que se representa al mundo
medieval fuera mal educado, cuando eran un prodigio de sofisticación, no
sabían lo que comían, todo era sofisticado, que idea podemos tener de estos
films y de estas comidas medievales, que la gente come con las manos etc. es
decir siglos VII y VIII, pero nada que ver con el XIV o XV, como se puede
continuar afirmando que se comía con las manos, que en la Baja Edad media
se utilizaban las especies para disimular el mal estado de la carnes que
consumía las carnes demasiado frescas, que no esperaba ni siquiera que
alcanzasen el Rictus Mortis, es decir se las comían endurecidas, como se
puede decir que comían carnes putrefactas, la comían los pobres y no tenían
dinero para comparar las especies, esto es evidente, nunca se cruzaron las
carnes putrefactas con las especies. De donde aparecen estos errores, de una
idea que todo puede funcionar, de una especie de historia de la alimentación
acientífica, descriptiva, minuciosa, partidaria de lo curioso, de lo raro hecho por
gastrónomos, etc. Evidentemente lo que quería presentarles es que la historia
de la alimentación que ha escuchado ayer, hoy y mañana escucharan, es una
ciencia tan rigurosa como cualquier otra disciplina de la ciencia y de la historia,
su domino requiere preparación teórica y técnica, es decir, es decir no se
puede ser experto en alimentación sin que se conozcan las ciencias auxiliares
de la historia: la ecología, la etnográfica, etc. así como el auxilio de otras
ciencias humanas estudiadas, hemos aprendido mucho de la antropología, de
la sociología, de la semántica, de la ética, de las ciencias biomédicas, por lo
tanto el historiador de la alimentación no es un cocinero frustrado, ni es un
bulímico inteligente, no es un comilón, que colecciona recetas para impresionar
a sus amigos y contertulios. Como los restantes colegas de la historia es un
experto de las sociedades pretéritas, lo único que intenta es conocer como
funcionaron y como evolucionaron, estrictamente esto, lo que pasa que en vez
de hacerlo a través de la fiscalidad lo hace a través de las experiencias
culinarias y el comportamiento alimentario de sus miembros, por lo tanto no
tiene que pedir disculpas la historia de la alimentación. Historia de la
alimentación hay buena y mala, hay buena buenísima y mala malísima, como
en todas partes y ya es hora de que se empiece a entender que través de la
alimentación se puede llegar más cerca de los hombres del pasado.
Yo creo entender como el Duque de Borgoña montó un dispositivo tan
complicado, tan sofisticado, que como fracasó, no se pudo explicar porque lo
hizo y porque fracasó.