Download 27069104.Elaboracion de Mermeladas, dulces y confituras

Taller de Introducción a la Ingeniería en Alimentos
Actividades Prácticas
ELABORACIÓN DE DULCES Y CONFITURAS
Objetivos: A través de la presente actividad se trata que:
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Elabores productos alimenticios sencillos en Planta Piloto de
Procesamiento de Alimentos
Conozcas rudimentos de normas de higiene y seguridad alimentaria
en el procesamiento de productos alimenticios
Visualices y trabajes con equipos similares a los industriales pero de
menor escala
Adquieras nociones básicas de las etapas de procesamiento de un
alimento
Te entusiasmes y motives con actividades que serán propias de tu
futuro desenvolvimiento profesional si eliges trabajar en una Planta
Industrial.
Introducción
La tecnología del procesado y conservación de los alimentos se apoya en la
ingeniería de proceso. Los procesos son cualquier conjunto de etapas que
impliquen cambios o modificaciones de estado, forma, composición, contenido
energético o sufra una transformación más profunda por reacción química de la
materia que se va a preparar.
La ingeniería de procesos nació para la industria química a principios del
siglo XX como un intento de analizar y realizar toda clase de procesos químicos
industriales por medio de un número reducido de operaciones, que se llamaron
operaciones unitarias, y que son comunes a muchos procesos. Una operación
unitaria aplica técnicas comunes y se basa en idénticos principios físicos, químicos
y/o matemáticos independientemente del material a procesar o de las
características propias del sistema. Este concepto ha sobrepasado los límites de
la industria química para extenderse a todas las industrias de proceso, como es el
caso de la industria alimentaria.
Se pueden citar algunos ejemplos de operaciones unitarias empleadas en la
industria alimentaria:
Congelación: parte del agua contenida en los alimentos cambia de estado,
carne de res, pescados congelados, frutillas congeladas, etc.
Amasado: las harinas cambian de forma pasan de polvos a pastas, masa
de piza, pan, galletas, etc.
Centrifugación: separación de uno o más componentes de un producto por
acción de fuerza centrífuga, separación de la grasa butírica de la leche para
producir crema de leche, leche descremada, manteca, lavado de restos de
jarabe que queda en los cristales de azúcar previo a su secado, etc.
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Pasteurización: tratamiento térmico de productos para destrucción de
microorganismos patógenos, la leche cruda, vino, cerveza, etc.
Secado: eliminación de agua de diferentes productos alimenticios, leche
fluida para producir leche en polvo, diferentes frutos y granos, etc.
Evaporación: a los jugos de frutas se les elimina una parte del agua que
contienen para concentrarlos y que ocupen menos volumen y poder
exportarlos.
Las operaciones unitarias se practican para evitar el deterioro
microbiológico de los alimentos, disminuir el contenido de agua, retardar
reacciones químicas y enzimáticas indeseables, retardar la maduración del
producto, etc. todas ellas conducentes a conservar el alimento por un mayor
tiempo, en condiciones saludables e higiénicas.
Una manera de representar el procesado completo de un alimento en la
industria alimentaria es a través de los que se conoce como diagrama en bloques,
en el que se representa todas las operaciones unitarias involucradas en el
proceso. A cada operación se la encierra en un bloque o cuadro y a él se hace
ingresar la materia prima o el subproducto que viene de la etapa anterior hasta
llegar al producto final. También puede representarse por flechas las materias que
ingresan o salen de cada operación, o sea de cada bloque, las temperaturas o
presiones de trabajo, los porcentajes de humedad, etc.
El trabajo de un ingeniero de planta industrial involucra, entre otras cosas,
la selección de las etapas adecuadas, en el orden apropiado, para formular un
proceso capaz de conducir a la elaboración de un alimento. Dado que cada una de
las etapas que constituye un proceso se encuentra sujeta a variaciones, el
ingeniero debe especificar también las condiciones exactas bajo las cuales debe
llevarse a cabo cada operación unitaria o etapa y los tiempos que cada una de
ellas demandará.
Descripción de las actividades: A cada grupo se le asignará aleatoriamente (por
sorteo) una de las opciones presentadas y realizará las siguientes tareas:
1. Esquematizarán a través de un diagrama en bloques cada una de las
etapas (operaciones unitarias) que debieron seguir para realizar la
elaboración del producto (proceso).
2. Realizarán los cálculos de materia prima empleados y el rendimiento final
obtenido (balance de masa)
3. Indicaran en un esquema de tiempos, el tiempo que demandó cada etapa
4. Expondrán oralmente a sus compañeros los resultados de la actividad
expresando, además, ¿cómo se vivió la experiencia? ¿qué dificultades se
encontraron? ¿cuál o cuáles fueron los aspectos más significativos de la
tarea realizada?
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5. Redactarán un breve informe escrito de cómo se llevó adelante la
actividad, los resultados obtenidos y las conclusiones extraídas. El
informe presentado, una vez corregido pasará a formar parte de la carpeta
de prácticos, una vez visado por los docentes.
Modo de Trabajo: Los estudiantes trabajarán en grupos, de 4 a 5 miembros, para
realizar la actividad. Organizando su tiempo de tal forma que le permita concluir en
los plazos indicados por el equipo cátedra, asumiendo cada integrante un rol
específico y bien determinado por el grupo.
Les recomendamos leer detenidamente y en grupo, las instrucciones para la
elaboración del producto que se les haya asignado. Es importante que se
organicen previamente a iniciar el trabajo, asignando roles a cada integrante.
Aproveche el tiempo para hacer consultas, leer sobre el tema o sumarse a las
actividades previstas por la cátedra en los tiempos muertos. Realice el trabajo a
conciencia para obtener los mejores resultados.
Opción A: Dulce de Batata
Opción B: Mermelada de Naranja
Opción C: Dulce de Zapallo en Almíbar
Opción D: Dulce de Zanahoria en Pan
Opción E: Dulce de Leche
OPCIÓN A: DULCE DE BATATA
Ingredientes para elaborar 15 kilogramos de dulce de batata
Batata
Azúcar
Agar-Agar
Esencia de vainilla
15,0 kg
13,5 kg
150 g
3 cm3
Preparación
Se debe partir de materia prima que alcanzó su madurez total, de regular
tamaño, sana y de buen color.
Las batatas se lavan bien para eliminar la suciedad adherida a su piel, se
pelan y se depositan en agua fría para evitar la oxidación. Luego se cocinan en
agua hasta que se ablande la pulpa y se encuentre en condiciones de tamizar. A
partir de allí se forma un puré al cual se le agrega azúcar en proporción del 80 al
90%.
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Si se desea evitar la cristalización y dar brillo al puré formado, se puede
reemplazar un 10% del azúcar por glucosa, lo cuál mejora notablemente el
producto final.
La mezcla así constituida, se cocina en paila hasta alcanzar una
concentración de aproximadamente 67ºBx. Momentos antes de alcanzar la
concentración indicada se le agrega agar-agar en proporción del 1% del peso total
de la crema o puré.
Una forma práctica de determinar el punto del dulce obtenido consiste en
retirar porciones de pasta a las que se deja enfriar sobre una superficie lisa. Si al
cortar con un cuchillo éste queda limpio y el corte resulta neto, es el momento en
que se debe finalizar la cocción.
Si se quiere aromatizar con vainilla se puede incorporar de 3 a 5 g por cada
100 kg de pasta.
El rendimiento del dulce elaborado es del 100% ya que de cada 100kg de
batatas se obtienen 100kg de dulce aproximadamente.
OPCIÓN B: MERMELADA DE NARANJA
Ingredientes para elaborar 15 kilogramos de mermelada de naranja
Naranja
Azúcar
10 kg
9,5 kg
Preparación
La mermelada se elabora generalmente con naranjas amargas que son
comunes encontrar en algunas calles de nuestra ciudad, pero también se puede
emplear variedad de naranjas dulces, ya que ambas son ricas en ácidos y
pectinas lo que permite obtener una buena consistencia.
A la mermelada de naranjas amargas se le puede agregar limones en
proporción que puede variar entre un 5% hasta un 50%, mientras que a la de
naranjas dulces es aconsejable la mezcla con pomelos para transmitir el amargo
clásico, en una proporción de 1 parte de pomelo por cada 3 partes de naranja.
A los frutos bien maduros y lavados se los divide en mitades para poder
extraer el jugo y las semillas, los cuales deben ser separados mediante colado o
filtrado.
Con las mitades de la cáscara, se cortan tiras de 4mm de espesor reservar las tiras de unas 10 cáscaras para presentación final - y se cocina en
agua (cantidad necesaria para tapar completamente las cáscaras) hasta que
queden blandas. Se extraen los trozos y se reserva el agua de cocción.
Al agua obtenida se le agrega el jugo de naranja y el azúcar en una
proporción del 90%, y las tiras de cáscara de la fruta, en una proporción que no
debe exceder el 7% del volumen del líquido. A ésta mezcla del líquido, azúcar y
cáscaras se la hierve hasta alcanzar el punto de 65ºBx, es decir al punto de jalea.
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Al llegar la mezcla al punto deseado se suspende la cocción y se deja
enfriar parcialmente para facilitar la absorción de azúcar por parte de las tiras de
cáscara y que queden en suspensión. Luego se envasa.
OPCIÓN C: DULCE DE ZAPALLO EN ALMÍBAR
Ingredientes para elaborar 15 kilogramos de dulce de zapallo en almíbar
Zapallo
Azúcar
Agua
Esencia de vainilla
Preparación
12 kg
8 kg
9l
3 cm3
Las formas de preparación varían mucho. Una de las más sencillas consiste
en pelar el zapallo con cuchillo, separando la cáscara, semillas y fibras, de la
pulpa. Una vez pelado, el zapallo se corta en cubitos de aproximadamente 3cm x
3cm x 3cm. Estos cubitos son lavados en abundante agua a fin de retirar cualquier
suciedad y sobrantes de pulpa o fibras.
Una vez lavados se colocan los cubitos en una solución de cal al 25%,
durante una media hora. Se retiran y se lavan profundamente para retirar todo el
sobrante de cal, y se pinchan con algún elemento punzante a fin de permitir,
durante la cocción, la penetración del almíbar al interior de los cubitos.
A continuación, se prepara un almíbar con el azúcar y el agua y, una vez
que se calienta, se le incorporan los cubitos de zapallo.
Se deja cocinar y, una vez que alcanza los 65ºBx, se le agrega la esencia de
vainilla, se retira del fuego y se envasa en caliente.
En general, a todos los dulces en almíbar resulta conveniente darles un
tiempo de reposo de algunos días antes de consumir, de manera que, en el
interior del envase se alcance un equilibrio entre el almíbar y la fruta confitada.
OPCIÓN D: DULCE DE ZANAHORIA EN PAN
Ingredientes para elaborar dulce de zanahoria en pan
Zanahoria
Azúcar
Agar-agar
10 kg
8 kg
150 g
Preparación
Se recepciona la materia prima y se procede a su selección, dejando de
lado aquellas que hubieren resultado dañadas por el transporte o presentaran
algún grado de deterioro. Luego se retiran sus partes verdes, se lavan y se cortan
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en trozos más pequeños. A continuación se ponen a cocinar hasta que se
ablanden totalmente.
La fruta así cocinada se tamiza hasta obtener una pulpa de grado fino y se
pesa.
Se mezcla la pulpa con el azúcar en una proporción de 1 a 0,80 y se pone a
concentrar hasta alcanzar 70ºBx, momento en el que se agrega el agar-agar y se
continua concentrando hasta 74 ºBx.
A partir de allí se moldea el pan y se deja enfriar hasta que tome
consistencia sólida.
Se corta en trozos del peso deseado y se envuelve en papel de
polipropileno.
Estos trozos pueden glasearse, azucararse o abrillantarse para darle mejor
presentación, antes de envolverse.
OPCIÓN E: DULCE DE LECHE
Ingredientes para elaborar 15 kg de dulce de leche
Leche
Azúcar
Glucosa
Bicarbonato de sodio
Esencia de vainilla
30 l
6 kg
900 g
30 g
5 cm3
Preparación
La forma de preparar dulce de leche depende de la tecnología seleccionada
y empleada por la planta industrial, dado que cada una de ellas adopta su propia
técnica para la elaboración.
En nuestro caso emplearemos una paila enchaquetada con agitación en la
que se calienta la leche con vapor que circula por la camisa. El calentamiento
provoca la evaporación del agua de la leche y concentra los sólidos presentes en
la misma.
Se mezcla un 25% del total de leche con la totalidad del azúcar y la
glucosa, se comienza el calentamiento y se va agregando paulatinamente la leche
regulando la presión del vapor hasta alvanzar 1,4kg/cm 2.
Antes de finalizar el agregado de toda la leche, se separa parte de esta y se
mezcla con el bicarbonato y la esencia, para luego continuar agregando hasta
finalizar el proceso.
Una vez alcanzado los 65°Bx de concentración, se procede a quitar el vapor
de cocción y a enfriar el producto final,el cual debe ser homogéneo, de color
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marrón claro, con aroma característico y untable al tacto. Luego se procede a
envasar el producto obtenido.
Materiales Necesarios: los indicados para cada uno de los productos a elaborar,
conforme al que le haya sido asignado.
Tiempo disponible para la realización de la actividad: 3 a 4 horas
Evaluación: la valoración de la actividad estará a cargo de docentes del equipo
cátedra durante la elaboración de los productos.
En la actividad se valorará:
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capacidad para integrase y participar efectivamente en los trabajos grupales
(interacción positiva) (saber ser en las relaciones)
capacidad de organizar las tareas asignadas (saber hacer)
capacidad para elaborar, desarrollar y arribar a conclusiones en los trabajos
grupales (saber hacer)
capacidad de argumentar, sintetizar y expresar en público sus ideas (saber
hacer)
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