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El polvo de cinco especias es una mezcla de especias muy empleada en la cocina china.
Incorpora los cinco sabores de la cocina china — dulce, ácido, amargo, umami y salado. Es un
condimento muy conocido, al igual que la salsa hoisin.
Características y composición
La fórmula y composición de este polvo de especias se fundamenta en la filosofía china del
balance del yin y el yang en la composición de algunos alimentos. La mezcla consiste en canela
de China: cassia Tung Hing (brotes de cassia en polvo), anís estrellado en polvo y semillas de
anís, raíz de jengibre, y clavo de olor. Otra receta de esta mezcla consiste en huajiao (pimienta
de Sichuan), bajiao (anís estrellado), rougui (cassia), clavo de olor, y semillas de hinojo.
Empleos
Se emplea en algunas recetas de la cocina cantonesa como es el pato asado, así como
estofados de vaca. La mezcla de cinco especies ha seguido a la diáspora de chinos por el
mundo y se ha incorporado igualmente en algunos platos de la cocina asiática. La especia se
emplea en restaurantes y en la elaboraciones caseras diarias. En la cocina hawaiana algunos
restaurantes ponen esta especia en la mesa.
A veces se elabora una sal muy versátil calentando en una sartén mediante stir-frying unos
granos de sal común con el polvo de las cinco especias, a fuego moderado hasta que la sal y las
especias se mezclan por igual.
Umami vocablo que significa sabroso, es uno de los cinco sabores básicos junto con el dulce,
ácido, amargo y salado. La palabra umami proviene del idioma japonés y significa ‘sabor
agradable, sabroso’.
Esta palabra fue elegida por el profesor Kikunae Ikeda y proviene de la combinación de los
términos umai ‘delicioso’ y mi ‘sabor’. Los caracteres japoneses, incluidos los kanji , que se
refieren al umami se usan en un sentido más general, cuando un alimento en particular es
delicioso.
El glutamato tiene una larga historia en la cocina. Ya Las salsas de pescado fermentado
(garum, agraz), ricas en glutamato, se usaban ya en la Roma antigua. y A fines del siglo XIX, el
chef Auguste Escoffier, quien abrió el restaurante que fue considerado como el más
glamoroso, costoso y revolucionario en París, creó comidas que combinaban el sabor umami
con sabores dulces, ácidos, amargos y salados. Sin embargo, no conocía la química detrás de
esta característica tan particular.
El sabor umami no fue identificado propiamente hasta que en 1908 el científico Kikunae Ikeda,
profesor de la Universidad Imperial de Tokio, descubrió que el glutamato era el responsable de
la palatabilidad del caldo del alga kombu . Observó que el sabor del dashi (caldo) de kombu era
distinto de los sabores dulce, ácido, amargo y salado; y lo denominó umami.
Esta sinergia de umami explica la razón de varias combinaciones clásicas de alimentos,
comenzando por el dashi que los japoneses preparan con algas kombu y virutas de bonito
seco, al que le siguen otros platos: la sopa de pollo a la que los chinos agregan cebollas chinas
y col, así como en la sopa cock-a-leekie de Escocia, y los italianos que combinan queso
parmesano con salsa de tomate y champiñones.
Propiedades del sabor umami
Umami es un sabor sutil pero de regusto prolongado y difícil de describir. Induce la salivación y
una sensación aterciopelada en la lengua que estimula la garganta, el paladar y la parte
posterior de la boca. Por sí mismo, umami no es sabroso, pero realza el sabor agradable de una
gran cantidad de alimentos, especialmente en presencia de aromas complementarios. Pero al
igual que otros sabores básicos -excepto la sacarosa- umami es agradable sólo dentro de un
margen relativamente estrecho de concentración.
El sabor umami óptimo depende también de la cantidad de sal. Al mismo tiempo, los
alimentos bajos en sal pueden tener un sabor satisfactorio con la cantidad adecuada de
umami. De hecho, Roinien et al. mostró que las calificaciones de agrado, intensidad de sabor y
cantidad de sal ideal de las sopas bajas en sal eran mayores cuando la sopa contenía umami;
mientras que las sopas bajas en sal y sin umami resultaron menos agradables.
Algunos grupos de personas, como los adultos mayores, pueden tener mayores beneficios con
el sabor umami debido a que su sentido del gusto y su sensibilidad a los aromas pueden estar
disminuidos por la edad y los medicamentos. La pérdida del sentido del gusto y del olfato
puede contribuir a un estado nutricional deficiente, lo que aumenta el riesgo de sufrir
enfermedades.
Alimentos ricos en umami
Muchos de los alimentos que podemos consumir a diario son ricos en umami. El glutamato
presente de manera natural se encuentra en carnes y verduras, mientras que el inosinato
proviene principalmente de las carnes y el guanilato de las verduras. Por lo tanto, el sabor
umami es una característica en común de alimentos que contienen altos niveles de Lglutamato, principalmente pescados, mariscos, carne curada, verduras (por ejemplo,
champiñones, tomates, col china, espinaca , etc.) o el té verde, y en productos fermentados y
añejados (por ejemplo: quesos, pastas de camarón, salsa de soya, etc.)
El primer encuentro de los humanos con el sabor umami es al probar la leche materna.
Contiene casi tanto sabor a umami como los caldos. En el caso de los caldos, el contenido de
glutamato puede variar según el país. Por ejemplo, el dashi japonés posee una sensación muy
nítida del sabor umami porque no está basado en carne. En el dashi, el L-glutamato proviene
del alga kombu (Laminaria japonica) y el inosinato de virutas de bonito seco (katsuobushi) o
sardinas pequeñas secas (niboshi). En cambio los caldos y consomés occidentales o chinos
ofrecen un sabor más complejo debido a una mezcla más amplia de aminoácidos provenientes
de huesos, carnes y verduras. El jamón ibérico tiene también sabor a umami.