Download descubrimiento e historia del glutamato monosódico

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DESCRIPCIÓN
IDEAL GMS es Glutamato de Sodio que se presenta en la forma de polvo cristalino romboidal blanco, prácticamente inodoro y de flujo libre. IDEAL GMS es muy soluble en agua y económicamente soluble en alcohol; es fácil de pesar; causa un empolvado mínimo y es estable durante
el almacenaje.
También, se le conoce con los nombres de L-glutamato Monosódico Monohidratado, Glutamato Monosódico, L-glutamato de Sodio, Ácido Glutámico Monosódico y L-glutamato Hidrosódico.
Fórmula Molecular:
HOOCCHCH2CH2COONaH20

NH2
Peso molecular:
Contenido de sodio:
Agua de Cristalización:
pH (solución 1:20):
Pureza:
187.13
12.3%.
9.6%
6.7-7.2
No menos de 99.0% de C5H8NNaO4H20
Calorías:
El glutamato libre, como toda proteína y los componentes de la proteína, tiene 4 kilocalorías por el gramo. El glutamato monosódico que
también contiene sodio y agua, contiene menos de 3 kilocalorías por
gramo.
PRODUCCIÓN DE GLUTAMATO MONOSÓDICO
La fermentación es un proceso biológico normalmente usado para hacer
productos como: cerveza, vinagre, salsa de soya y yogur, con la que un microorganismo convierte hidratos de carbono, como azúcar y almidón en otro producto
utilizable. En un proceso de fermentación típica de glutamato monosódico, las
bacterias crecen bajo las condiciones controladas en grandes tanques fermentadores de acero inoxidable. Se alimenta a las bacterias con oxígeno, vitaminas,
nutrientes y una fuente de glucosa, tal como el maíz, para permitirles crecer y empezar el proceso de fermentación.
Cuando la fermentación termina se recolecta el cultivo. El ácido glutámico
se filtra, se disuelve y se convierte en glutamato monosódico por neutralización
con una sustancia alcalina común como el hidróxido de sodio. La solución de glutamato monosódico es decolorada. En seguida, el glutamato monosódico se cristaliza, se seca, se tamiza, se empaca y se embarca.
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DESCUBRIMIENTO E HISTORIA DEL GLUTAMATO MONOSÓDICO
1866
1908
1909
1958
1980
1986
1987
1991
1995
Dr. Rittausen aisló el glutamato como un aminoácido.
Dr. Ikeda descubrió que el glutamato en "seatangle", un alga marina popular, usada en
la cocina, tiene propiedades que refuerzan el sabor.
Ajinomoto fue el primero en producir MSG industrialmente.
MSG fue clasificado Generalmente Reconocido Como Seguro (GRAS) por la FDA americana.
El FASEB, Comité Selecto en Substancias GRAS, concluyó que MSG era seguro al
nivel actual de consumo, pero continúo las pruebas para determinar la seguridad a niveles más altos.
El Comité Asesor en Hipersensibilidad a Ingredientes Alimenticios del FDA concluyó
que MSG era seguro para la población en general.
El Comité Adjunto FAO/WHO Especialista en Aditivos para Alimentos (JECFA), encontró que el consumo de MSG era seguro y designó que la Dosis Diaria Aceptable (ADI)
para glutamato era "no especificada".
El Comité Científico para Alimentos de las Comunidades europeas, reafirmó la seguridad de MSG.
El reporte FASEB, pedido por el FDA reafirmó la seguridad de MSG para la población
en general y no encontró evidencia alguna para ligar MSG a ningún problema médico
serio.
REGLAMENTACIÓN Y ETIQUETADO DEL GLUTAMATO MONOSÓDICO
En los Estados Unidos, el glutamato monosódico es considerado un ingrediente común en
los alimentos, como la sal, el azúcar, el polvo de hornear y la pimienta, y está incluido en la lista
GRAS (Generalmente Reconocido como Seguro) de la FDA. La inclusión en esta lista significa que
es seguro para su uso indicado.
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El Código de Regulaciones Federales de los Estados Unidos (21 Parte 182.1 (a), 1989) establece que "es impracticable listar todas las substancias que generalmente se reconocen como
seguras para su uso en alimentos. Sin embargo, por vía de ilustración, el Comisionado (de FDA)
considera tales ingredientes comunes de los alimentos como sal, pimienta, azúcar, vinagre, polvo
de hornear y glutamato monosódico como seguros para su uso en alimentos.
El glutamato monosódico también es aceptado por gobiernos en todo el mundo, incluyendo
países en Europa, Norte y Sudamérica, África, Australia y otros países asiáticos, como Japón.
Según los reglamentos de la FDA, siempre que MSG se agregue a un alimento procesado,
debe listarse en la declaración de ingredientes como glutamato monosódico.
IDEAL GMS: UN INGREDIENTE SEGURO
Durante casi un siglo, el glutamato monosódico se ha usado sana y eficazmente en el suministro de alimentos. Además, porque el glutamato monosódico se usa ampliamente como un
ingrediente en los alimentos, mucha investigación se ha llevado a cabo en relación a su seguridad y
eficacia. Literalmente, cientos de estudios científicos se han dirigido sobre el glutamato con el enfoque en el uso de glutamato como un ingrediente alimenticio. Esta investigación extensa, dirigida y
revisada por científicos y agencias reguladoras alrededor del mundo, combinada con su larga historia de uso seguro, claramente demuestra que IDEAL GMS es seguro para las personas de todas
las edades, incluso los infantes.
Muchos adultos consumen alimentos más altos en grasas y en sal que lo que requiere su
cuerpo. El sabor de la sal de mesa añadida al alimento y la riqueza en grasa, atrae a muchas personas. Sin embargo, los recientes hallazgos científicos han hecho pensar en un eslabón entre, una
dieta alta en grasa y en sodio con riesgos para la salud como enfermedades del corazón (insuficiencia coronaria), diabetes e hipertensión. Como resultado, ha habido una demanda creciente por
alimentos más saludables y muchos fabricantes de alimentos han respondido bajando o reduciendo
la cantidad de grasa y sodio. Pero, mantener un sabor agradable en estos alimentos puede ser
difícil, sobre todo porque quitar la grasa o el sodio puede producir a menudo una falta de sabor.
Por ejemplo, las pruebas sensoriales humanas han mostrado que cuando el nivel de sodio
se reduce, la aceptación de la comida también disminuye. IDEAL MSG puede ser sumamente eficaz formulando muchos alimentos reduciendo el sodio y logrando aceptación superior y preferencia
del consumidor por su sabor. IDEAL GMS contiene sólo 1/3 la cantidad de sodio del cloruro de
sodio (NaCl) y se usa a niveles mucho más bajos que la sal. Basado en estos dos factores, el uso
de glutamato monosódico sólo contribuye en un alimento típico solo aproximadamente de 1/30 a
1/40 de la cantidad de sodio de sal de mesa. Los científicos en alimentos han descubierto que,
usando una cantidad pequeña de glutamato monosódico en combinación con una cantidad reducida de sal, el sodio total en el alimento puede reducirse tanto como 30 a 40 por ciento y mantener la
aceptación del consumidor.
Como se muestra abajo, la suma del glutamato monosódico a O.38% combinado con 0.4%
cloruro de sodio proporciona la misma palatabilidad de 0.75% de cloruro de sodio.
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APLICACIONES: USOS Y DOSIFICACIONES
IDEAL GMS puede crear deliciosos y suculentos sabores, ricos en sazón en carnes, pescados, pollos, mariscos y verduras, incluyendo sopas enlatadas y secas. Los estofados, sopas y
cremas de pescado también se benefician grandemente del uso de glutamato monosódico. IDEAL
GMS también se usa para reforzar el sabor de una gama amplia de otros alimentos procesados,
por ejemplo, botanas, alimentos precocidos y congelados, mezclas de especias, sazonadores, salsas, aderezos y productos cárnicos como salchichas y jamones. IDEAL GMS es compatible con
sabores salados y agrios, aunque contribuye poco o nada a alimentos dulces, como pasteles, pastas horneadas y caramelos.
IDEAL GMS no es sabroso por sí mismo, ni se enmascara el sabor de alimentos deteriorados, o de calidad inferior. Sin embargo, IDEAL GMS hace la buena comida más agradable promoviendo un sabor más rico y suculento.
La cantidad de IDEAL GMS utilizada normalmente está dentro del rango de 0.1 a 0.8 por
ciento del peso del alimento al consumirse. Éstas dosis son, a menudo, equivalentes a las cantidades de glutamato normalmente encontradas en forma natural en alimentos frescos y los platillos
tradicionales.
IDEAL GMS es una sustancia auto-limitante. Una vez que la cantidad apropiada se ha añadido, cantidades adicionales contribuyen muy poco, o nada en absoluto, al sabor de la comida. De
hecho, agregar demasiado glutamato monosódico pueden producir una disminución en palatabilidad y puede ser económicamente improductivo.
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IDEAL GMS REFUERZA EL SABOR
IDEAL GMS tiene una habilidad notable de sacar y reforzar el sabor original de muchas
comidas y aumenta su gusto al paladar. Cuando IDEAL GMS se agrega a los alimentos, se refuerzan varias características de sabor específicas como impacto, cuerpo, continuidad, palatabilidad,
suavidad y complejidad. IDEAL GMS armoniza con la amplia gama de sabores presente en salsas,
sopas y guisos y promueve una percepción muy mezclada y aromática de sabor.
Simplemente dicho, este sabroso sabor de glutamato es a los tomates, queso y carne lo
que la dulzura es al azúcar, la acidez es a los limones, lo salado es a las anchoas y lo amargo es al
café. Así como cada una de estas comidas tiene un sabor distintivo, las comidas con alto contenido
en glutamato tienen un sabor básico e independiente.
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Las viejas culturas, como aquellas de China y Japón, tienen un concepto bien establecido
para este sabor tan especial que ellos llaman "Xian-Wei" (China) y "Umami" (Japón). La investigación actual ha encontrado más de 40 substancias en el "Umami" aunque el glutamato es el mas
común. De hecho, "umami" es una parte integral de las artes culinarias alrededor del mundo. Es
común en las salsas para pescado del Sudeste de Asia, los caldos de Europa, el caldo "dashi" de
Japón, los hongos fritos en salsa de ostras de China y la salsa de tomate de Italia.
Aunque "umani" no es una palabra común en los Estados Unidos, mucha investigación ya
se ha emprendido para descubrir más sobre este fenómeno de sabor o lo que algunos científicos
describen como un "quinto sabor." Sin comprender que ellos estaban describiendo "umami", los
occidentales frecuentemente usan palabras como sabroso, caldoso y carnoso para describir este
suculento sabor.
LA IMPORTANCIA DEL SABOR
Los científicos han reconocido por mucho tiempo que el sabor juega una parte importante
en el desarrollo del apetito y el consecuente nivel nutritivo. No sólo define la aceptación o rechazo
de una comida, sino también cuanta comida se consume.
Los estudios han mostrado que el placer de comer se aumenta cuando se refuerza el sabor
para mejorar la palatabilidad de un alimento. Según el estudio de MarketLink de 1995, el placer de
comer reinó sobre todas las otras influencias de compra de comida.
El sabor es un mecanismo superior por el que nosotros podemos determinar cuando las
comidas están maduras y listas para ser consumidas, o rancias o perjudiciales a nuestra salud.
Además de tener un mejor sabor, las comidas maduras son más nutritivas. Las comidas
maduras, como frutas y verduras, saben mejor en épocas específicas porque es cuando los niveles de aminoácidos y azúcares están en sus máximos. La ilustración de abajo, muestra cómo el
nivel de glutamato en tomates sube cinco veces durante el proceso de madurando a más de 100
miligramos por 100 litros de jugo. El sabor o el estímulo del sabor produce reflejos fisiológicos que
alistan al cuerpo para recibir comida y dan principio al proceso digestivo. Algunos de estos reflejos
incluyen, una disminución en ácidos grasos libres, cambios en secreciones ácidas salivales y gástricas que circulan en la sangre y un aumento en el metabolismo. Cuando una persona empieza a
degustar una comida, una mayor cantidad de insulina se bombea en la corriente sanguínea. Este
aumento en insulina prepara al cuerpo a utilizar los nutrientes consumidos y también define la cantidad de comida a ser consumida.
Estos procesos corporales vitales son influenciados a través de sabor de la comida y pueden estar dañados en individuos con los sentidos del gusto y el olfato reducidos, como en el caso
de los ancianos, de aquellos tomando ciertas medicinas, o de aquellos con pérdida quimosensorial.
La incapacidad para detectar sabor puede ser seria y puede llevar a deficiencias en la nutrición y
enfermedades relacionadas.
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PRESENTACION
IDEAL GMS se envasa en sacos de polipropileno con bolsa interior de polietileno,
conteniendo 25 Kg.
RECOMENDACIONES DE ALMACENAJE
Almacene IDEAL GMS en lugares frescos y secos con la bolsa interior de polietileno bien cerrada para impedir el ingreso de polvo, humedad, insectos y roedores.
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