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TITULO: Extensión Universitaria: Programa Alimentos de Interés Social.
EJE TEMÀTICO: Producción y Desarrollo Sustentable
AUTORES: Lucca, María Julieta; Rodríguez, Vanesa; Simonella, Melisa.
REFERENCIA INSTITUCIONAL: Programa Alimentos de Interés Social - Secretaría de
Extensión - Universidad Nacional del Litoral - Argentina
CONTACTOS: [email protected], [email protected],
[email protected]
RESUMEN
Esta presentación versará sobre el desarrollo de un Programa de Educación
Alimentaria dirigido a familias vulnerables, contemplado en el Programa Alimentos de Interés
Social de la Secretaría de Extensión de la Universidad Nacional del Litoral. En el 2007 ante
la situación de crisis de la ciudad de Santa Fe, la UNL creó el Programa Alimentos de
Interés Social, que surge como una herramienta para mitigar los problemas alimentarios de
los sectores postergados de la sociedad.
El programa contempló la creación de la Planta de Alimentos Nutritivos, con el
objetivo de desarrollar productos de alto valor nutricional y de bajo costo destinados a
instituciones que atienden planes alimenticios. Actualmente se elaboran 5 formulados: Arroz
Primavera, Arroz Cuatro Quesos, Guiso de Arroz, Fideos y Lentejas a partir de vegetales
deshidratados, proteínas vegetales y lácteas, hierro y vitamina C, sin sal agregada.
Además se generan capacitaciones sobre Educación Alimentaria Nutricional e
Higiene y Manipulación de Alimentos dirigidos al personal y familias que asisten a estas
instituciones, en las que se proveen herramientas para lograr una alimentación saludable,
adecuado manejo de alimentos y reducción de Enfermedades Trasmitidas por Alimentos.
INTRODUCCIÓN
El escenario social mundial ha exigido a las universidades la asunción de un nuevo
rol: desarrollar soluciones a problemáticas sociales. En este sentido, en la provincia de
Santa fe, Argentina, se encuentra la Universidad Nacional del Litoral (UNL) que desde su
Secretaría de Extensión, desarrolla el Programa Alimentos de Interés Social. El mismo
tiene por finalidad que los conocimientos científicos producidos por los docentes investigadores contribuyan a mejorar la calidad alimenticia de la comunidad, teniendo en
cuenta principalmente a los sectores sociales más desprotegidos y vulnerables de la ciudad;
como una forma de aporte que contribuya a mitigar los efectos de uno de los grandes
problemas sociales: la malnutrición.
La misión del Programa es atenuar la crisis alimentaria de los sectores más
postergados de nuestra comunidad. Para tal fin se busca generar estrategias que
permitan mejorar el estado nutricional de la población asistida.
En el marco de estas acciones, en Marzo de 2007, la UNL en un emprendimiento
asociativo y solidario con el Banco Credicoop Cooperativo Limitado, inaugura la Planta de
Alimentos Nutritivos, bajo el concepto de alimentos social, el cual se sostiene bajo la
premisa de que los mismos deben ser nutricionalmente mejorados, de bajo costo y fácil
preparación, con el fin de satisfacer las demandas de diferentes organizaciones
(municipales, provinciales y nacionales) que tienen a su cargo la asistencia alimentaria de
poblaciones vulnerables o en riesgo nutricional. Estos alimentos fueron desarrollados por un
grupo de investigadores del Instituto de Tecnología de Alimentos (ITA) de la Facultad de
Ingeniería Química de la Universidad Nacional del Litoral.
OBJETIVOS
Dicho programa persigue los siguientes objetivos:

Elaborar alimentos de alto valor nutricional, buen sabor, fácil preparación y acordes a
las costumbres de nuestra sociedad.

Desarrollar instancias de educación, que comprenden aspectos relacionados con la
nutrición en general y las buenas prácticas de higiene de quienes manipulan los
alimentos, a los fines de evitar los riesgos producidos por las enfermedades
alimentarias.

Promover la participación social, generando estrategias para sensibilizar a toda la
sociedad y concretar aportes solidarios.
DESARROLLO
En nuestro país, al igual que a nivel mundial, la crisis alimentaria desatada por el alza
de los precios de los productos alimentarios trajo y trae aparejada hambre, deficiencias
nutricionales y enfermedades asociadas como bajo peso y desnutrición, sobrepeso y
obesidad, acortamiento, retraso en el crecimiento y desarrollo neurológico, infecciones,
parasitosis, anemias, entre otras; atentando contra la seguridad y soberanía alimentaria de
la población.
De forma simultánea, el proceso de globalización impone un nuevo modelo de
alimentación basado en el consumo de alimentos con alto valor calórico y rico en grasas e
hidratos de carbono simples, de fácil acceso y disponibles en cualquier momento; sin
embargo, de escaso valor nutricional y alejado de las costumbres, tradiciones y la
comensalidad familiar. Esta realidad favorece el desarrollo del exceso de peso y de sus
enfermedades asociadas como problemas cardíacos, diabetes, dislipemias, hipertensión
arterial, etc. (Gráfico 1)
Gráfico 1: Prevalencia de malnutrición en América Latina estimada con indicadores de desnutrición crónica,
desnutrición aguda y sobrepeso según los nuevos estándares de la Organización Mundial de la Salud (OMS).
Es por esto, que la seguridad alimentaria es de máxima importancia para mejorar
dicha condición, entendiendo como tal al acceso de todas las personas en todo momento, a
los alimentos necesarios para llevar una vida activa y sana. Esto referido a los hogares es la
capacidad de las familias para obtener, ya sea produciendo o comprando, los alimentos
suficientes para cubrir las necesidades dietéticas de sus miembros y esto solo se consigue
cuando se dispone de suministros de alimentos, material y económicamente al alcance de
todos; el suministro de alimentos a este nivel depende de factores como los precios, la
capacidad de almacenamiento y las influencias ambientales. El nivel de acceso a alimentos
adecuados en el hogar es necesario para satisfacer las necesidades nutricionales para
todos los miembros de la familia pero la seguridad nutricional también depende de factores
no alimentarios como la salud, las prácticas sociales y la higiene, por tanto la seguridad
alimentaria familiar es una, pero no la única condición para lograr un satisfactorio estado
nutricional de los individuos.
El concepto de seguridad alimentaria reconoce que la alimentación compite por la
obtención de escasos recursos, con otras necesidades y aspiraciones básicas de una familia
y que la consecución de la alimentación por tanto resulta solo viable cuando existan
suficientes recursos para ser gastados simultáneamente en la alimentación y otras
necesidades básicas. La seguridad alimentaria familiar por lo tanto implica no solo la
disponibilidad física de alimentos sino el acceso a recursos económicos para obtener los
alimentos en condiciones de variaciones estacionales y a largo plazo. También integrado en
el concepto de seguridad alimentaria familiar está el hecho de que debe ser sostenible lo
cual abarca la necesidad de un elemento amortiguador contra las escaceses anuales
temporales y para el logro de una seguridad de disponibilidad a largo plazo.
En nuestro país, la inseguridad alimentaria se agudiza por las altas tasas de pobreza,
el crecimiento poblacional, los bajos ingresos, las malas condiciones de salubridad, la baja
disponibilidad y el elevado precio de los productos alimentarios que impide el acceso a los
mismos por parte de la población de forma segura y estable. A su vez, el mal uso de los
alimentos disponibles y la toma de decisiones incorrectas sobre el consumo de los mismos
está propiciado por otros factores como: tradiciones, hábitos de vida, costumbres y por la
carencia de una educación alimentaria que promueva estilos de vida sanos.
Al respecto, existe mucha confusión y poca divulgación, pues no se ofrece
información precisa y valiosa sobre la alimentación adecuada. A pesar de que muchas
personas de bajos recursos no pueden acceder a los diferentes alimentos de manera segura
y estable, muchas familias por falta de información gastan sus pocos capitales en alimentos
que no poseen ningún valor nutritivo.
Estos hábitos en las edades adultas son muy difíciles de modificar porque están muy
arraigados ya que pasan de generación en generación, y son las personas mayores las
responsables de la selección, compra y preparación de los alimentos. Por esta razón los
hábitos de vida y alimentarios deben ser educados desde las edades más tempranas acorde
a las realidades, costumbres y necesidades, tributando a una mejor calidad de vida.
Frente a esta difícil realidad social y económica, las familias recurren a diferentes
ayudas sociales, una de ellas, los comedores escolares y comunitarios.
Actualmente la Planta de Alimentos Nutritivos cuenta una red de comedores
comunitarios e instituciones a los que abastece con sus productos. Los mismos se
encuentran ubicados en la ciudad de Santa Fe y otras localidades.
Los alimentos producidos, denominados IUPI, son a base de arroz, fideos y lentejas
con el agregado de vegetales deshidratados y concentrados de proteínas lácteas y
vegetales aportando un contenido energético de aproximadamente 400 kcal/porción, que
son las kilocalorías necesarias por comida para un niño en edad escolar. Esta variedad de
componentes, permite ofrecer alternativas que permitan satisfacer necesidades nutricionales
específicas y que tengan en cuenta también las condiciones climáticas dependiendo de las
estaciones del año.
Actualmente la Planta elabora 5 productos: guiso de arroz, guiso de lentejas, guiso
de fideos, arroz cuatro quesos y arroz primavera. Cada porción de alimentos tiene un peso
seco de 100 kg y una vez hidratado genera una porción de 360-380 grs. Están elaborados
con insumos de excelente calidad (arroz parbolizado, fideos de trigo candeal, etc.).
Estos alimentos son considerados de interés social, porque son de consumo masivo,
poseen una alta calidad nutricional, y son de muy bajo costo. Además, al presentarse en
forma de guisos deshidratados, permiten una preparación más simple y un mejor
almacenamiento. Las presentaciones de los mismo vienen en paquetes de 5 y 15 raciones
para el guiso de arroz, lentejas, arroz primavera y arroz cuatro quesos y de 8 raciones para
el guiso de fideos.
Los alimentos se elaboran a partir de vegetales deshidratados y enriquecidos con
proteínas, hierro y vitamina C, presentados en envases de diferentes pesos, cerrados al
vacío en envases metalizados de papel de polipropileno bilaminado, lo cual permite
preservar la calidad y el sabor.
A continuación se pueden observar fotos de la planta de producción.
Planta de Alimentos Nutritivos
Los productos elaborados, se comercializan únicamente a instituciones y
organizaciones ya sea gubernamentales como no gubernamentales, lo cual nos llevó a
firmar convenios de cooperación mutua (provisión de alimentos, capacitaciones y desarrollo
de nuevos productos para escuelas y comedores comunitarios) con los Ministerios de
Desarrollo Social y Educación de la Provincia de Santa Fe, también se firmaron convenios
con las Municipalidades de Santa Fe, Paraná, Reconquista, Federal, San José del Rincón,
Funes, Carcarañá, Concordia, Nogoyá , San Cristóbal, San Cristóbal, Frontera; y las
localidades de Piamonte y Villa Trinidad. Asimismo se abastecieron de alimentos a los
Comedores Universitarios de La Plata, Río Cuarto, Nordeste, La Pampa y por supuestos de
la Universidad Nacional del Litoral. Cabe mencionar que este Programa se encuentra
enmarcado en un programa más amplio denominado Agregado de Valor a Productos no
Convencionales y es en el marco de este programa que se está instalando una planta de
secado de vegetales para por un lado autoabastecer a la planta de insumos deshidratados
así como también contribuir al agregado de valor a productos del cordón frutihortícola de la
zona de influencia de la Universidad.
A su vez, la UNL a través de la planta de alimentos ha estado presente en
situaciones de emergencia donando alimentos como ser:

100000 raciones en abril del 2007 (10 días de abierta la planta) para los inundados
de la ciudad de santa fe, siendo la primer institución en asistir a barrios afectados
como Alto Verde.

40000 raciones en enero del 2010 para los afectados por el terremoto de Haití, esto
en coordinación con el Instituto Movilizador de Fondos Cooperativos.

11000 raciones donadas a la ONG “Las Mamas” en sus Sedes de Chilecito, San
Salvador de Jujuy, Herrera en Santiago del Estero y Chajarí en Entre Ríos.

5000 raciones de alimentos en abril 2013 para los damnificados por el fuerte
temporal que azotó la ciudad de La Plata, en donde hubo más de 2000 evacuados.

5000 raciones en agosto del 2015 a las localidades de Luján y Villa Mercedes
afectadas por las inundaciones sufridas en esas localidades.

10000 raciones en diciembre del 2015 a la Universidad Nacional de Entre Ríos para
ser entregadas a los afectados por la inundación en la localidad de Concordia

7500 raciones en diciembre de 2015 donadas a la Universidad Nacional del Nordeste
para ser distribuidas en las localidades de Resistencia (Chaco) y Corrientes para los
afectados por las inundaciones.

1000 raciones de alimentos al Instituto Provincial de Aborígenes Santafesinos (IPAS)
que llegarán a las comunidades aborígenes de la costa santafesina, principalmente
la comunidad del Cacique Santos Sañudo.
Se cuenta además con un Programa de Asociado Solidario en donde toda persona
física o jurídica puede aportar una suma de dinero que es traducida en raciones de
alimentos los cuales mensualmente son entregados a instituciones de la sociedad civil, hoy
en día se entrega más de 1 tn de alimentos en este concepto.
De igual manera y atendiendo a la responsabilidad que la universidad tiene con el
cuidado del medio ambiente se realiza una vez al año una campaña de recolección de papel
en todas las delegaciones de la UNL en la cual estos materiales recolectados son vendidos
a una empresa y ese dinero traducido a raciones de alimentos que también son donados a
instituciones, desde el nacimiento del programa allá por el 2009 se han reciclado más de 10
tn de papel lo cual representa más de 100000 raciones de alimentos donadas a diferentes
instituciones.
En el marco de los objetivos del programa y para el desarrollo de las actividades se
seleccionan centros comunitarios de la Secretaría de Extensión de la UNL. Estos Centros
UNL constituyen ámbitos de articulación entre los actores sociales universitarios y barriales.
Las estrategias de acción destinadas a resolver las demandas detectadas, se inician con la
realización de un diagnóstico profundo y detallado de la situación de cada uno de estos
centros interesados en mejorar los hábitos de la población a la que atienden. Este vínculo
posibilita el encuentro y el diálogo de las prácticas académicas con las prácticas sociales, y
viceversa. La planificación en estos espacios se basa en la articulación de actividades,
acciones y propuestas de los Programas y Proyectos de Extensión junto a las redes
interinstitucionales existentes en cada uno de los territorios. Motivo por el cual es preciso
una identificación cuantitativa y cualitativa de la realidad alimenticia, socio-económica y
cultural de las familias asistidas. En relación a ello cabe destacar también que dentro de las
actividades desarrolladas, se encuentran talleres educativos y capacitaciones a cargo de
Licenciadas en Nutrición del staff de profesionales del Programa. En las mismas la temática
central se basa en alimentación saludable en las diferentes etapas de la vida, manipulación
higiénica de los alimentos, optimización de recursos alimenticios y económicos disponible e
implementación de recetas prácticas, fáciles y saludables. Para el dictado y desarrollo de las
capacitaciones dictadas se utiliza material didáctico impreso, juegos lúdicos, soportes
visuales, alimentos frescos y utensilios de cocina. Los talleres de capacitación, se
encuentran enmarcados en las temáticas generales de
Manipulación Higiénica de
Alimentos, Nutrición y Rotulado Alimentario, y se profundiza en Enfermedades Transmitidas
por Alimentos (ETAS), Medidas de Prevención y Control de Microorganismos Patógenos,
Buenas Prácticas de Manipulación Higiénica de Alimentos, Contaminación Cruzada,
Correcto Lavado de Manos, entre otras, como así también la Importancia de una Dieta
Armónica, Equilibrada, Completa y Variada y exigencias en los rotulados alimentarios.
Dichas capacitaciones se llevan a cabo en la sede de cada Institución.
Los profesionales que integran el equipo de trabajo del Programa Alimentos de
Interés Social, recorren distintos lugares de la región con la finalidad de difundir los objetivos
del Programa y los productos elaborados en la Planta de Alimentos Nutritivos. Estas visitas
a diferentes comedores comunitarios permiten detectar, en algunos casos, deficiencias tanto
desde el punto de vista sanitario de las instalaciones como en el manejo y selección de los
alimentos que integran los menúes. Estas carencias adquieren relevancia por el hecho de
que son comedores que realizan asistencia alimentaria a personas con un alto grado de
necesidades, lo cual les impide el consumo de una dieta equilibrada y saludable. De lo
mismo surgen propuestas de diversa actividades por parte del programa, entre ella la
implementación de proyectos de extensión de interés social. La posibilidad de instrumentar
un mejoramiento de la situación alimentaria de estos sectores busca, por un lado brindarles
a los integrantes de la comunidad seleccionada una educación alimentaria (que incluya la
correcta selección de alimentos para la dieta como la adecuada manipulación de los
mismos). La concreción de actividades enmarcadas en proyectos de extensión de interés
social sirve de modelo a aplicar en diversos centros comunitarios.
A continuación se pueden observar fotos de actividades realizadas en algunos de los
Proyectos de Extensión de interés Social y Talleres de capacitación.
Proyectos de Extensión de interés Social (PEIS) – Talleres de capacitación
La Universidad Nacional del Litoral cuenta, desde hace más de veinte años, con
políticas concretas de promoción de innovación y transferencia, las cuales tienen por
objetivo asegurar su apropiación por parte del tejido económico y social. Por este motivo,
con la idea de fortalecer estas políticas, a mediados del 2015 se instala en la cuidad de
Esperanza, Provincia de Santa Fe, a 40km de la Planta de Alimentos, una Planta
desecadora, con el fin de producir los vegetales deshidratados de calidad que servirán,
además de los otros fines mencionados, como insumos para la Planta de Alimentos
Nutritivos, lo cual disminuirá los costos de producción y facilitará el acceso a las materias
primas.
CONCLUSIÓN
La seguridad alimentaria es de máxima importancia para mejorar el estado
nutricional de las personas que padecen enfermedades alimentarias persistentes y de
muchas que están en peligro de llegar a la misma situación. Por esto se hace necesario
clarificar las cuestiones que intervienen en su consecución y contribuir a formular y adoptar
políticas
y
medidas
apropiadas
para
reforzarla
en
función,
principalmente,
del
establecimiento de las medidas necesarias para garantizar el acceso de las familias a una
cantidad suficiente y segura de alimentos para lo cual es necesario además tener presente
el análisis de otros determinantes de la nutrición, indiscutiblemente relacionados a esta,
como la salubridad y el saneamiento del medio ambiente y del hogar.
La pobreza es la causa fundamental de la inseguridad alimentaria ya que ella puede
ser causa del desempleo o ingresos insuficientes que no permite adquirir los alimentos
necesarios de forma suficiente. Es por esto que la producción de alimentos de interés social,
en conjunto con los programas de extensión y capacitaciones tendientes a generar
conocimientos que mejoren la calidad alimentaria de la población, constituyen una forma de
compromiso con la comunidad, para lograr una mejora en la calidad de vida en cada una de
las personas y familias destinatarias de las acciones del Programa de Alimentos de Interés
Social.
BIBLIOGRAFÍA
 Organización
de
las
Naciones
Unidas
para
la
Agricultura
y
la
Alimentación/Organización Mundial de la Salud. 2002
 Eide A, A. Oshaug and W. Eide 1992. Food security and the right to food in
international law and development. New York: UNICEF; 1992, Vol. 1
 FAO. Panorama de la Seguridad Alimentaria y Nutricional en América Latina y el
Caribe. 2013