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Introducción al conocimiento gastronómico
EDAD ANTIGUA
VII a C –V d C
- Inicia con el descubrimiento de la escritura
-Termina con la caída del imperio romano
Alimentación en Europa
Antigua
GRECIA
Siglo II a.C- Siglo III d.C
Se desarrolló en el periodo clásico de la historia
antigua, sus características principales destacan
las ciencias, las artes y la organización social.
Desde el punto de vista gastronómico, ha
quedado en la historia como uno de los primeros países donde se inició una
verdadera gastronomía, por el cuidado y esmero que se ponía en el servicio de la
mesa y la sobriedad en los platillos.
Debido a que Grecia se encuentra a orillas del mar, el pescado ha sido parte
importante de su alimentación; los preparaban de formas muy diversas: cocidos
en leche o con vino; rellenos de queso, cebollas, hongos y hierbas aromáticas.
El pescado más importante era el ATÚN.
Se consumía cordero y cabrito cocidos al espetón y
se empleaba la leche de cabra para hacer queso.
Comían el cerdo de diferentes formas y hacían
embutidos. Los griegos inventaron la MORCILLA.
Sus alimentos más usados eran los vegetales como el trigo, cebada(utilizada para
la preparación de la cerveza), salvado, avena, haba, lenteja, rábano, poro,
pepino, cebolla, esparrago, lechuga, ajo, col y setas. Hierbas aromáticas tales
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como hinojo, yerbabuena, albahaca y romero. Sus frutas principales el higo,
pera, manzana, nuez, membrillo, uva pasa y dátil.
El olivo fue un árbol característico de Grecia por eso el
aceite de olivo fue en este país la grasa comestible; lo
utilizaban como alimentos, como óleo y para el
alumbrado.
Preparaban hasta 72 variedades distintas de pan.
Los vinos griegos eran muy apreciados y la tisana era
una bebida muy conocida curativa.
Los griegos preparaban y servían cada plato de acuerdo a su naturaleza.
Inventaron el GARUM (salsa con entrañas de
pescado que ponían en salmuera y dejaban
fermentar al sol)
El hombre fue adaptando un horario para consumir
sus alimentos, comían tres veces al día. Su alimento
matutino consistía en pan remojado en vino y su
comida más abundante era en la noche. No les
gustaba comer solos. Era función del anfitrión procurar la atención debida a sus
invitados a quienes proporcionaba baños, aceites, perfumes o incluso ropas
limpias, los invitados procuraban ir bien vestidos.
Sus banquetes consistían en servir primero dos platos de cocina y después
venían preparaciones dulces, había abundantes y variadas frutas. Los cocineros
tenían un cierto rango de dignidad y eran personajes célebres y admirados.
Grecia aportó horario fijo de comida.
En los tiempos de esta civilización aparece la palabra “SYMPOSIUM” (Banquete)
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ROMA
República siglo VI al I a.C; Imperio siglo I a.C al V d.C.
Las características principales de Roma
fueron adoptadas de las riquezas de las
culturas antiguas principalmente la griega,
la vida primitiva estaba fundamentada en la
familia y cada quien trabajaba lo necesario
para su consumo.
Se convirtió en la ciudad más importante
del mundo antiguo.
Su alimentación era frugal, basada en gran
parte de los vegetales: cereales, habas,
lentejas, chicharos, garbanzos, lechugas,
cebollas y ajo. Su principal alimento fue el puchero y granos tostados; para
posteriormente comer pan.
Su vida era sencilla y lujosa por lo que a su dieta agregaron verduras, carnes, pollo,
salchichón, tocino, huevos, pescados y hortalizas.
Se preparaban los platillos de muy diversas formas. Se hacía gran uso de las especias
(Clavo, nuez moscada, pimienta y jengibre) y la tendencia era preparar platillos
exóticos y extravagantes, disfrazando o alterando la naturaleza propia del alimento
en su sabor y presentación.
La gallina llegó a esta civilización hacia el siglo II a.C. Al principio se le considero
como aun ave ornamental.
El jamón fue un producto que se consumía y se apreciaba mucho.
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VII a C –V d C
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Roma se destacó por el lujo y derroche en las mesas y banquetes que ofrecía
constantemente. Los romanos fueron grandes anfitriones como Lúculo, Marcus,
Apicius y Petronio.
LUCULO, fue un anfitrión de esta civilización; se le recuerda por se run refinado
gastrónomo y diariamente tenía banquetes en su casa en los que gustaba servir
excelentes viandas.
APICIUS, tenía gran pasión por la cocina y alimentaba a los cerdos con miel e higos.
Escribió un libro llamado “De Re Coquinaria” (sobre la materia de la cocina).
A diferencia de la cultura Griega los cocineros de los romanos tenían una gran
habilidad para cambiar la forma y el sabor de los platillos que presentaban ya que su
cocina era dispendiosa y exagerada.
En los banquetes acostumbraba a ofrecer algo picante al final de la comida, para
orillar a los comensales a beber más.
Los platillos eran con enorme cantidad de materia prima, cuyas recetas
corresponden a las bases esenciales de la cocina antigua por la abundancia de
especies y hierbas aromáticas y por la mezcla de sabores dulces y salados. En Roma
se estructura una cocina con universalidad de productos.
Jengibre
Ornamental: Que sirve para adornar
FRUGAL: (Comida) Sencilla y poco abundante.
Poro
Setas