Download la leche - Educar Chile

LA LECHE
LA LECHE
 1.- Recepción
 Definición: Es el proceso mediante el cual se recepciona el
producto (leche fresca) a la planta productiva; así como su
verificación e inspección de la misma para asegurar su calidad
higiénica para su posterior uso.
 La leche se recibe en cisternas de distintas capacidades y a
una temperatura controlada, ya que se trata de leche
previamente refrigerada a 4ºC en los tanques de frío
instalados en las explotaciones ganaderas.
CONTROL DE CALIDAD
CONTROL DE CALIDAD
 Tras la llegada de la leche a la central, se determina la
cantidad recibida (midiendo el volumen o el peso) y su
calidad tanto físico-química como higiénica.El paso siguiente
es enviar una muestra a un equipo especializado de analistas
que se encarga de revisar su color, sabor, olor, carga
bacteriana, contenido de proteínas, grasa, acidez, pH ,prueba
de reducción de azul de metileno, prueba de alcohol,
temperatura, ausencia de antibióticos y aflatoxinas, para
asegurar que cumple con los parámetros de calidad.
Filtración
 Se separan las impurezas más gruesas que pudiese traer la
leche después del ordeño como, pajas, etc.
 Des aireación
 Después pasa a un pequeño depósito de des aireación (3)
sometido a la acción del vacío para eliminar el oxígeno.
 Normalmente la leche contiene un 4% de aire que se
encuentra disuelto o en forma de burbujas. Por otra parte, la
leche absorbe más aire a temperaturas bajas, por lo que es
especialmente importante evitar la mezcla con aire cuando la
tenemos a 3-8º C.
Des aireación
 Los tratamientos mecánicos, como bombeo, agitación, etc., a
que tan frecuentemente es sometida la leche, incorporan aún
mas aire, que tiene malas consecuencias sobre la calidad:
 -Formación de espuma.
 -Fraccionamiento de la materia grasa.
 La formación de espuma acarrea problemas tales como
errores volumétricos en la medición, pérdida de eficacia en
pasteurización, etc.
Refrigeración
 La leche es un nutriente excepcional pero tiene sus riesgos.
Es tan rica en componentes vitales que de mala calidad o mal
conservado se convierte en un cultivo óptimo para el
desarrollo de agentes patógenos, virus, bacterias etc. con el
correspondiente riesgo para la salud humana. La leche sale de
la ubre de la vaca a 32/34ºC y la temperatura considerada
universalmente como óptima para su conservación son 4ºC.
Refrigeración
 La refrigeración es indispensable para el
mantenimiento de la calidad inicial de la leche:
Permite detener o limitar la proliferación de la flora
bacteriana, y evita las alteraciones de los componentes de la
leche utilizados en transformación.
Influencia de la refrigeración en la calidad de la
leche:
La leche constituye para cierto número de especies
bacterianas un medio en el que se presentan distintos
parámetros favorables para su crecimiento La temperatura es
un parámetro que interviene bien como factor de inhibición,
bien como factor de proliferación: Por consiguiente, la
temperatura y el tiempo durante el cual la leche se almacena
durante la producción van a intervenir de manera importante
en la proliferación o no de las bacterias presentes.
PROLIFERACIÓN BACTERIANA
Pasteurización
 Proceso de pasteurización se realiza destruir los microorganismos
de la leche es necesario someterlos a tratamientos térmicos, ya se
vio que la temperatura puede ocasionar transformaciones no
deseables en la leche, que provocan alteraciones de sabor,
rendimiento, y calidad principalmente.

 El proceso de pasteurización fue idóneo a fin de disminuir caso
toda la flora de microorganismos saprofitos y la totalidad de los
agentes microbianos patógenos, pero alterando en lo mínimo
posible la estructura física y química de la leche y las sustancias
con actividad biológica tales como enzimas y vitaminas.
Pasteurización
 La temperatura y tiempo aplicados en la pasteurización
aseguran la destrucción de los agentes patógenos tales como
Mycobacterium, tuberculosis, Brucellos,
Solmonellas, etc., pero no destruye los microorganismos
mastiticos tales como el Staphilococus aereus o el
Streptococuspyogenes, como así tampoco destruye
algunos micro organismos responsables de la acidez como los
Lacotobacillus.
Pasteurización
 Pasteurización lenta
 Este método consiste en calentar la leche a temperaturas





entre 62 y 64ºC y mantenerla a esta temperatura durante 30
minutos. Luego de los 30 minutos, la leche es enfriada a
temperaturas entre 4 y 10ºC según la conveniencia.
Desventajas de la pasteurización lenta
El tiempo de pasteurización en un sistema lento es muy
prolongado para los volúmenes que se manejan.
Ocupa mucho espacio con relación a su capacidad máxima.
Es mas costoso, ya que no hay regeneración de calor.
La eficacia de eliminación de microorganismos es menor.
Pasteurización
 Pasteurización rápida
 Llamada también pasteurización continua o bien HTST (Heigh
Temperature Short Time), este tratamiento consiste en aplicar
a la leche una temperatura de 72 - 73ºC en un tiempo de 15 a 20
segundos.
 Este proceso de pasteurización se realiza sin modificar,
prácticamente, la naturaleza físico-química y nutritiva de la leche,
que permanece intacta. El intervalo en que la leche pasteurizada
podrá permanecer desde el momento de su pasteurización hasta su
fecha de vencimiento es variable, pero en ningún caso podrá
exceder los cinco días y debe ser mantenida en refrigerador a una
temperatura no superior a 8 grados centígrados.
Pasteurización
 Ventajas de pasteurización rápida.
 Siendo un sistema continuo, casi instantáneamente se tiene
leche pasteurizada.
 Del calor utilizado para calentar la leche hasta la temperatura
de pasteurización, se recupera (reutiliza) por lo menos el
75%.
 Ocupa menos espacio con relación a su capacidad (alrededor
de 10000 litros/hora).