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Investigación de la UCR permitirá reducir cantidad de sal en embutidos
Manrique Vindas Segura
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Científicos de la Universidad de Costa Rica (UCR) brindan un valioso aporte al “Plan
nacional de reducción de sodio”, mediante una investigación que busca establecer en qué
porcentaje se pueden reducir los niveles de sal, y en general del sodio, en productos
cárnicos.
El estudio lo realizan las investigadoras y docentes de la Escuela de Tecnología de
Alimentos de la UCR, la Dra. Elba Cubero Castillo y la M.Sc. Yorleny Araya Quesada, con
la participación de las estudiantes de ingeniería de alimentos Daniela Hérnadez Campos y
Beatriz Boniche Vargas.
Para ello utilizaron una metodología denominada “Umbral de percepción de sabor”, que
mide cómo percibe sensorialmente un consumidor (a) el sabor de determinado alimento,
cual se basa en la metodología denominada “Umbral de estímulo constante” o “diferencia
apenas perceptible”. (VER RECUADRO)
Con este método las expertas probaron diferentes niveles de reducción de sal, hasta
encontrar el máximo porcentaje de disminución que no sea percibido por el consumidor.
Sobre esto la Dra. Cubero dijo que “logramos establecer que es posible una reducción del
20% sin que el consumidor lo sienta, mientras que el “Plan nacional de reducción de
sodio” establece una reducción del 5%”
Asimismo la experta manifestó que la Cámara Costarricense de Embutidores y
Procesadores de Carne (CEPCA) se comprometió a bajar el nivel de sodio hasta en un
15%, pero tal vez pensaban hacerlo en un largo periodo y ahora se les puede dar
seguridad que pueden hacerlo en solo un año y no se verá afectado su negocio, pues no
perderán clientes si lo hacen.
El proyecto de investigación se titula “Efecto de la reducción de sodio en productos
cárnicos sobre la percepción del consumidor costarricense”.
Peligro para el corazón
En el “Plan nacional de reducción de sodio”, el país asumió el reto de disminuir los niveles
de sodio en los alimentos por los efectos negativos en la salud de la población, cuando se
consume excesivamente.
Los productos cárnicos procesados se encuentran entre los alimentos que más sodio
aportan en la alimentación, no solo por la sal que se les agrega, sino por otros aditivos
necesarios para su formulación que también contienen sodio. Por ello la reducción de
sodio en estos productos es muy importante para la salud pública.
Dentro de estos productos se cuentan los embutidos como salchichón, salchichas,
chorizo, morcilla, paté, mortadela; o bien carnes procesadas como jamón, carnes
ahumadas, etc.
El resultado del estudio que establece que se puede disminuir el porcentaje de sal hasta
en un 20% sin que el consumidor lo perciba, es muy importante, tanto para las
autoridades de salud, como para los propios industrializadores de productos procesados
de carne, pues tienen un dato científicamente comprobado para reducir la sal sin afectar
la aceptación del producto por el público.
En nuestro país los embutidos tienen en promedio 2,5% de sal. El estudio determinó, por
ejemplo, que el salchichón reducido en grasa (light) tiene un promedio de 2,05% de sal y
se puede bajar a 1,53%; el salchichón corriente tiene en promedio 2,05% de sal y se
puede reducir hasta el 1,57%, el chorizo tiene 1,74% que se puede bajar al 1,35% de sal.
Investigaciones complementarias
Paralelamente a esta investigación de la Escuela de Tecnología de Alimentos, se está
desarrollando otro proyecto de investigación de la Facultad de Microbiología, que
pretende esclarecer si la reducción de sal incrementa el riesgo microbiológico, ya que la
sal actúa también como preservante.
La investigación la realiza el Dr. Mauricio Redondo Solano, quien además de esclarecer si
la reducción de sal favorece el crecimiento de microorganismos, está midiendo el efecto
antimicrobiano de otros aditivos que se agregan a los embutidos.
Por otra parte, las investigadoras de la Escuela de Tecnología de Alimentos
complementarán estas investigaciones con otras que se ejecutarán el año próximo, en las
que experimentarán con formulaciones extendidas, es decir formulaciones de embutidos
otras fuentes de proteína combinadas con la carne.
Los estudios con embutidos que contengan tanto proteína animal como vegetal se harán
para comprobar si con esas variaciones en la formulación se mantiene siempre
imperceptible para el consumidor la reducción de un 20% de sodio.
Sobre eso la M.Sc. Yorleny Araya explicó que la mayoría de los embutidos que se
comercializan en el país son extendidos, es decir que no son hechos solo de carne y
proteína animal, sino que contienen otros productos permitidos como extractos de
proteína animal y vegetal.
Por esa razón explicó que van “a variar la formulación, teniendo diferente proporción de
carne y más extensores, porque lo que más nos importa es el efecto de la sal sobre la
miosina de la carne para poder hacer la pasta estable. Entonces si yo tengo menos
miosina y tengo proteína de otra índole, yo quiero saber si esa reducción de sal me afecta
en sabor y si me afecta a nivel de estabilidad del producto y de lograr formar la pasta
cárnica. También que no se afecte la parte microbiológica”.
Agregó que también el próximo año van a probar la reducción de los otros aditivos de los
embutidos que se agregan para control microbiano, o dar coloración y textura al embutido.
Tal es el caso del fosfato de sodio, eritorbato de sodio, nitrito de sodio, lactato de sodio o
acetato de sodio, los cuales no son sal, pero sí aportan sodio.
Los análisis se harán para ver cómo influye su reducción en la percepción del sabor
salado. En este sentido dijo Araya que “no sabemos si los otros ingredientes que tienen
sodio están aportando al sabor salado del producto”.
Las especialistas explicaron que el límite recomendado por día para el ser humano es de
3 gramos de sodio o 5 gramos de cloruro de sodio, es decir sal común. Por encima de
esos valores se pueden generar enfermedades cardiovasculares y en Costa Rica estamos
muy por encima, pues en el 2001 estudios demostraron que el tico consume 7,1 gramos
de sal por día.
Más información con la Dra. Elba Cubero Castillo o la M.Sc. Yorleny Araya Quesada en
los teléfonos (506)2511-8853, (506)2511-8851, o a los correos-e: [email protected] o
[email protected]