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ANEXO NOTA DE PRENSA PRODUCTOS SALUDABLES
INDUSTRIAS CÁRNICAS VILLAR, S.A.
INTRODUCCION
Reducción de grasa
La disminución del contenido en grasa en productos cárnicos crudo-curados elaborados a partir
de carne de cerdo, plantea una gran dificultad dada su repercusión de la grasa en las
características sensoriales (según diferentes estudios realizados, los consumidores prefieren
en general productos con un contenido en grasa intermedio a los productos sin grasa) y físicoquímicas (DelNobile, MA, et al., 2009; Koutsopoulos, D.A et al, 2009; Jiménez Colmenero,
2007). Hay que destacar que las modificaciones en la composición pueden dar lugar a que
estos productos no cumplan con las categorías establecidas actualmente en las Normas de
Calidad.
Para contrarrestar los defectos sensoriales, en ocasiones es necesario el empleo de sustitutos
de las grasas, aunque éstos a su vez, pueden modificar las características tecnológicas de este
tipo de productos e interferir durante el proceso de fabricación y de secado-maduración.
Además hay que tener en cuenta las estrictas limitaciones legales en cuanto a la adición de
estos ingredientes en los productos cárnicos, así como su influencia en el sabor, color y
textura, que en algunos casos los hace incompatibles con la matriz cárnica. Esta es una de las
razones por la cual, no existen en el mercado productos cárnicos crudo curados con reducido
contenido en grasa como sí sucede en otro tipo de productos cárnicos como los cocidos.
Actualmente existen varias alternativas para compensar sensorialmente la reducción de grasa
en el alimento:
1. Sustitutos de naturaleza lipídica: destacando los triacilglicéridos sintéticos y componentes
grasos acalóricos en los que se esterifican con ácidos grasos diversas moléculas como
azúcares y polialcoholes.
2. Aceites vegetales: La sustitución parcial de la grasa de cerdo por aceites
3. Incorporación de ingredientes no cárnicos, como por ejemplo frutos secos.
4. Ingredientes basados en proteínas: Para la sustitución de la materia grasa, las proteínas
tienen buenas propiedades gigantes, emulsionantes y gelificantes, como por ejemplo, proteínas
de soja, gelatina, proteínas del huevo, etc.
5. Emuladores de materia grasa basados en hidratos de carbono y fibras: Dentro de este grupo
se pueden utilizar almidones modificados, maltodextrinas, hidrolizados de arroz, inulina, fibra
dietética de distintos orígenes, etc.
6. Emuladores de la materia grasa a base de estabilizantes y gomas, tales como goma
xantana, guar, tragacanto, arábiga, garrofín y carragenatos, alginatos, pectinas… constituyen el
grupo más numeroso.
7. Mezcla de carbohidratos y proteínas: Existen también sustitutos de las grasas que son
mezcla de varios productos.
8. Preemulsiones y emuladores de la materia grasa a base de estabilizantes y gomas: es
posible la sustitución parcial de la grasa por una preemulsión de aceite de oliva con proteína de
soja aislada, por ejemplo.
Reducción de sodio
En este tipo de productos cárnicos crudo curados, la sal tiene una función bacteriostática o
limitante del crecimiento de microorganismos además de la función sensorial (sapidez) por lo
que la problemática que se plantea es que al disminuir la concentración de sal, se puede ver
afectada la estabilidad y seguridad microbiológica del producto, además de obviamente los
aspectos sensoriales.
Actualmente existen principalmente dos alternativas (F. Jiménez-Colmenero, 2010; M. Aliño et
al., 2010; A. Costa-Corredor, 2009; Guardia et al., 2006; Eoin Desmond, 2006; M. Ruusunen,
2005; J. Gelabert et al., 2003; etc.) ya implantadas en otros alimentos y que suelen ser
complementarias entre sí, para compensar sensorialmente la reducción de sal en el alimento:
1. Sustitutos de sal (NaCl)
2. Potenciadores de sabor
Como sustituto de sal el compuesto mas comúnmente utilizado es el cloruro potásico (KCl). Sin
embargo se ha observado que mezclas de este compuesto con la sal común (50:50) reducen la
capacidad de salar alimentos que posee por si sola la sal común, además de aportar sabor
amargo. Un buen método para reducir el contenido de sodio en los alimentos es el empleo de
mezclas de sales. En productos cárnicos, los diferentes sustitutos de la sal, solos o en
combinación, permiten lograr reducciones porcentuales en el contenido en sodio entre el 30 y
el 50% según el tipo de producto.
La segunda alternativa mencionada para compensar sensorialmente la reducción de sal en el
alimento, es el uso de potenciadores de sabor, que en muchas ocasiones son incorporados
previamente junto con los posibles sustitutos, para potenciar el sabor salado, tales como
extractos de levaduras, lactatos, glutamatos (principalmente glutamato monosódico),
aminoácidos (p.e. lisina), etc. Este tipo de ingredientes actúan activando receptores en la boca
y garganta que ayudan a compensar la reducción de sal en los alimentos. Dentro de esta
alternativa se incluye el uso de aromas para potenciar el sabor de un determinado alimento y
de esa forma enmascarar los sabores extraños.
Así pues la reducción de sal y grasa plantea diferentes dificultades a nivel industrial y, además
del empleo de sustitutos de la sal y grasa que compensen sensorialmente la reducción de
estos dos componentes, es necesario realizar modificaciones del propio proceso productivo y
formulación específicos de cada industria.
Desarrollo industrial de una gama de productos cárnicos más saludables
El estudio llevado a cabo por Cárnicas Villar, S.A, ha abordado todas las fases y aspectos
clave y necesarios para conseguir productos cárnicos mejorados nutricionalmente con unas
características organolépticas y de estabilidad similares a los productos tradicionales,
empezando por la revisión de aspectos legales y normativa de calidad del producto y la revisión
de alternativas tecnológicas, sustitutos de la sal y grasa compatibles con la matriz cárnica y
validando finalmente los productos cárnicos obtenidos mediante estudios de consumidores,
análisis químicos y de estabilidad.
Metodología
El estudio se ha desarrollado en dos fases: fase de investigación en condiciones de laboratorio
para la evaluación experimental de alternativas y fase de desarrollo experimental en
condiciones industriales. Los productos cárnicos estudiados han sido Chorizo Extra casero (sin
conservantes), Chorizo Extra (con conservantes), Chorizo ibérico, Salchichón y Salchichón
ibérico. Las reducciones tanto de sal, como de grasa se han llevado a cabo partiendo de la
referencia de los productos estándar elaborados por Cárnicas Villar, S.A.
Selección de sustitutos
Todos los sustitutos empleados han sido seleccionados en base a su inocuidad y a ser lo más
naturales posibles. Entre otros, se han ensayado como sustitutos de sodio, diferentes tipos de
lactatos, sales de cloruros no sódicas y mezclas. Como sustitutos de grasa se han ensayado
fibras insolubles (cereales, cítricos y leguminosas), fibra soluble, proteínas no cárnicas,
hidrocoloides y mezclas.
Diseño experimental fase planta piloto
Los ensayos realizados en esta fase, se han centrado en la generación de información acerca
de los productos objeto de estudio obtenidos en equipos de planta piloto, adaptando para ello
tanto la formulación y proceso de elaboración estándar de Cárnicas Villar, S.A a condiciones
piloto.
La modificación del contenido en grasa, se ha llevado a cabo realizando modificaciones en
cuanto a los tipos de carne empleadas (diferente composición centesimal) y diferentes
porcentajes de las mismas y la reducción de sal, disminuyendo la cantidad de sal añadida. El
diseño experimental de la fase a escala piloto se ha dividido en las siguientes fases:
I.- Valoración comparativa de los diferentes sustitutos, en “chorizo sin conservantes”: selección
de los sustitutos idóneos. Se ensayaron dos reducciones de grasa añadida (35% y 50%) y tres
reducciones de sal añadida distintas (30, 40 y 50%), llevándose a cabo un total de 24
formulaciones distintas de reducción de sal y 22 de reducción de grasa, además de un lote
control.
II.- Ajuste de las concentraciones de los sustitutos empleados en chorizo. Se ensayó una
reducción de sal (30% en producto final) y una reducción de grasa (35% en producto final)
llevándose a cabo un total de 9 formulaciones distintas de sal y 11 de grasa.
III.- Influencia de la reducción de sodio y grasa en el resto de productos. Se ensayó una
reducción de sal (30% en producto final) y una reducción de grasa (35% en producto final)
llevándose a cabo un total de 8 formulaciones distintas de sal y 8 de grasa.
Diseño experimental fase industrial
El diseño experimental de la fase industrial se ha basado en las conclusiones extraídas en la
fase anterior, concretamente se ha ensayado una reducción de sal (30% en producto final) y de
grasa (35% en producto final).
A su vez se han ensayado dos formulaciones en cuanto al empleo de sustitutos (sin sustitutos,
y con empleo de lactatos para los ensayos de reducción de sal y sin sustitutos y con empleo de
fibra insoluble en el caso de los ensayos de reducción de grasa).
Evaluación de prototipos.
La metodología empleada para la evaluación de los productos obtenidos, ha consistido en el
análisis de:
Evaluación sensorial
La evaluación sensorial en la fase de investigación a nivel de laboratorio, fue llevada a cabo por
panel interno de Cárnicas Villar, S.A. en todos los prototipos.
La evaluación sensorial de los prototipos en la fase industrial, fue llevada a cabo en todos los
prototipos, mediante la realización de un test de aceptación y preferencia con consumidores.
El Tests de aceptación se basó en:
- Atributo de apreciación: valoración global (evaluado en escala de 1-9 puntos).
- Investigación sobre intención de compra
- Comentarios en abierto
El Test de preferencia se basó en:
- Evaluación de la existencia de diferencias en términos de preferencia mediante la
aplicación de la prueba de comparación por parejas según Norma UNE-EN ISO
5495:2009: "Metodología. Prueba de comparación por parejas”.
Los tests sensoriales han sido realizados en el Laboratorio de Análisis Sensorial de
consumolab que sigue la Norma UNE-EN ISO 8589:2010 (Guía general para el diseño la
instalación de una sala de cata). El tamaño de la muestra para cada uno de los tests realizados
ha sido de 60 consumidores.
Estudio microbiológico
Realizado en todos los lotes. Concretamente: enterobacterias, staphylococcus aureus,
clostridium sulfito-reductores, escherichia coli, listeria monocytogenes, salmonella y
bacterias ácido-lácticas
Análisis químico
Lote de reducción de sal:
- concentración de sodio (ICP) y humedad (gravimetría).
Lotes de reducción de grasa:
- concentración de grasa y humedad (gravimetría) y análisis de hidroxiprolina
(espectrofotometría) en los prototipos obtenidos en condiciones industriales.
Control (producto estándar):
- concentración de grasa (gravimetría), sodio (ICP) y humedad (gravimetría) y análisis de
hidroxiprolina (espectrofotometría) en los prototipos obtenidos en condiciones
industriales.
Resultados fase laboratorio
Resultados valoración sensorial
Reducción de sal
Según el estudio realizado en los productos elaborados por Cárnicas Villar, S.A, se ha
evidenciado que conforme la reducción de sal es mayor, la valoración sensorial de las
muestras empeora, concretamente la reducción del 50% no es compatible con éste tipo de
producto cárnico crudo-curado.
En el caso de reducciones de sal del 30 y 40%, la adición de sustitutos del sodio mejora la
intensidad de sabor salado y por tanto la valoración de los mismos, tanto en productos ibéricos
como en los no ibéricos. Entre los sustitutos del sodio los mejor valorados fueron los que
contenían lactatos.
Reducción de grasa
En cuanto a los prototipos con reducido contenido en grasa, se ha evidenciado con el estudio
realizado que, conforme la reducción de grasa es mayor, la valoración sensorial de las
muestras es peor al igual que en los productos con reducción de sal, concretamente la
reducción del 50% no es sensorialmente viable en éste tipo de producto cárnico crudo-curado.
En el caso de una reducción del 35% de grasa, la adición de sustitutos de la grasa mejora la
valoración de los mismos, a excepción de los productos ibéricos en los que la valoración
sensorial dio como resultado que éstos productos no tienen una calidad sensorial aceptable,
ello es debido a que en los productos ibéricos, la grasa es fundamental para conferir su
propiedades organolépticas. Por ello se considera que los productos ibéricos con reducción de
grasa, no son viables desde un punto de vista sensorial.
Entres los sustitutos de grasa empleados, los mejor valorados a nivel sensorial fueron los que
contenían fibra insoluble.
Resultados estudio microbiológico
El estudio se realizó a lo largo de cuatro meses, en los que no se detectó la presencia de
ningún microorganismo patógeno en ninguno de los prototipos desarrollados. El recuento del
resto de parámetros microbiológicos analizados, se mantuvo constante en todos los prototipos
y similar al producto estándar (control).
Por todo ello se puede decir que la reducción de un 30% de sal y de un 35% de grasa, no
influye en la microbiota característica, así como en el crecimiento de microorganismos a lo
largo del tiempo.
Resultados fase condiciones industriales
Resultados valoración sensorial
En los estudios sensoriales realizados con consumidores, un producto que recibe una
puntuación de 4-5, sobre una escala de 9 puntos es un producto mediocre que debe ser
mejorado, mientras que un producto que recibe una puntuación cercana a 7 puede ser
considerado como muy bien apreciado por los consumidores.
A nivel de valoración global todos los productos fueron bien valorados por los consumidores, no
existiendo diferencias significativas entre cada par de muestras (prototipo 1 y prototipo 2).
Los chorizos sin conservantes obtuvieron una nota ligeramente superior (7,2 en los productos
reducidos en sal y 7,3 en los productos reducidos en grasa y de 6,6 en el producto de
reducción de sal y grasa conjunta) al chorizo ibérico reducido en sal (nota media de los dos
prototipos de 6,7) y a los chorizos con conservantes (6,7 en los productos reducidos en sal y
6,2 en los productos reducidos en grasa y 6,4 en el producto de reducción de sal y grasa
conjunta).
Los salchichones también son muy bien valorados por los consumidores, obteniendo una
puntuación de 7,2 en los reducidos en sal y 6,5 en los productos reducidos en grasa, seguido
del salchichón ibérico reducido en sal (nota media de los dos prototipos testados de 6,5) y
siendo el salchichón reducido en sal y grasa conjuntamente el peor valorado, con una nota de 6
puntos, aún así la puntuación sigue siendo buena.
Todos los productos proyectan una intención de compra superior al 50% (a excepción del
chorizo Extra con reducción de grasa prototipo 1, que sería comprado por un 48% de los
consumidores y del salchichón con reducción de sal y grasa conjunta que sería comprado por
un 45% de los consumidores). En la tabla siguiente se resume la valoración obtenida para cada
uno de los prototipos evaluados.
Resultados estudio microbiológico
A nivel de estabilidad de los diferentes productos, según el estudio realizado se evidenció que
al igual que en la fase de investigación de laboratorio, la reducción de un 30% de sal en o de
un 35% de grasa en los productos cárnico curados que elabora Cárnicas Villar, S.A, no influye
en la estabilidad de los mismos, siendo similar al producto estándar. El parámetro limitante de
la vida útil, en todos los casos fue la aparición de moho, no detentándose en ningún caso
crecimiento de microorganismos patógenos.
Conclusiones
La obtención de productos cárnicos curados con menor contenido en sal y en grasa es viable y
se consiguen productos seguros, con una buena calidad sensorial. No obstante, la disminución
de sal y grasa influye negativamente en la calidad sensorial de este tipo de productos cárnicos,
cuando se disminuye la cantidad de sal o grasa en un 50%, por ello es necesario establecer
unos objetivos de reducción más compatibles con las características de los mismos, que a la
vez cumplan con los requisitos legales. Reducciones cercanas al 30% de sal y 35% de grasa,
cubren ambos objetivos, tanto legales (Normal de Calidad y Reglamento 1047/2012 de
Declaraciones Nutricionales) como sensoriales.
Al reducir el contenido en sal o grasa, en algunos casos es necesario el empleo de sustitutos
de ambos componentes y realizar modificaciones en la formulación y proceso de secado de
éstos productos para conseguir unas características sensoriales óptimas. En general, según el
estudio realizado, los productos con reducido contenido en sal fueron mejor valorados por los
consumidores que los productos con reducido contenido en grasa, seguidos de los productos
con menor contenido en sal y grasa conjuntamente.
En cuanto a los productos cárnicos ibéricos, se evidenció que ni el Chorizo ni el Salchichón
ibéricos reducidos en grasa (para poder realizar una declaración según la legislación vigente)
son viables desde un punto de vista sensorial, debido a que en este tipo de productos la grasa
de cerdo ibérico es el componente que aporta las características diferenciales con respecto al
resto de productos curados y la calidad propia de los mismos.