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QUE ES LA SAL DE COCINA
La sal común, conocida popularmente como sal corresponde a la sal denominada cloruro
sódico (o cloruro de sodio), cuya fórmula química es NaCl. Existen cuatro tipos de sal,
según su procedencia: la sal marina y la de manantial, que se obtienen por evaporación, la
sal gema que procede de la extracción minera de una roca mineral denominada halita y la
sal vegetal que se obtiene por concentración, al hervir una planta gramínea (método
también utilizado para la obtención azúcar a partir de otra planta gramínea) que crece en el
desierto de Kalahari.
La sal proporciona a los alimentos uno de los sabores básicos, el salado,[2] pudiéndolo
percibir debido a que en la lengua poseemos receptores específicos para su detección. El
consumo de sal modifica nuestro comportamiento frente a los alimentos ya que es un
generador del apetito y estimula su ingesta. Se emplea fundamentalmente en dos áreas:
como condimento de algunos platos y como conservante en los salazones de carnes y
pescado (incluso de algunas verduras), así como en la elaboración de ciertos encurtidos.
Desde el siglo XIX, el uso industrial de la sal se ha diversificado e interviene en multitud de
procesos como por ejemplo en la industria del papel (Hidróxido de sodio -NaOH-), la
elaboración de cosméticos, la industria química, etcétera. En el siglo XXI la producción
mundial de sal total destinada a consumo humano no alcanza el 25% de la producción total.
La sal es la única roca comestible por el hombre y es posiblemente el condimento más
antiguo empleado por el ser humano, su importancia para la vida es tal que ha marcado el
desarrollo de la historia en muchas ocasiones, moviendo las economías, siendo objeto de
impuestos, monopolios, guerras, etc., pudiendo llegar a ser un tipo de moneda. El valor que
tuvo en la antigüedad ha dejado de ser tal en la actualidad debido a la disminución de su
demanda mundial para el consumo humano, en parte debido a la mejora en su producción
además de la conciencia mundial que ha generado la posible relación que posee con la
aparición de la hipertensión. En el siglo XXI, las dietas procuran incluir menos sal en sus
composiciones, y los nuevos sistemas de conservación (pasteurizados, refrigerados y
congelados, alimentos envasados al vacío, etcétera.) permiten evitar por completo el
empleo de la salazón sobre los alimentos.
La sal es un condimento barato y fácilmente asequible en cualquier tienda o supermercado.
El consumidor la encuentra en tres formatos: fina, gorda o en forma de copos (esta última
se suele dedicar a la alta cocina). Se comercializa también de dos tipos: como sal refinada,
la más habitual, en forma de cristales homogéneos y blancos, y como sal sin refinar, cuyos
cristales pueden ser más irregulares y menos blancos.
En cada vez más países se comercializa como un alimento funcional al que se le añade
yodo para prevenir enfermedades locales como el bocio, o flúor para prevenir la caries.
PROPIEDADES DE LA SAL
La sal está compuesta de redes de iones de Cl– y Na+ en cristales que poseen una estructura
en forma de sistema cúbico. El cloruro sódico (NaCl) posee el mismo número de átomos de
Cloro que de Sodio y el enlace químico que los une está clasificado como iónico existente
entre los iones: un catión de sodio (Na+) y un anión de cloro (Cl–) de tal forma que la
molécula NaCl se compone de la siguiente forma:
Na + Cl → Na+ + Cl− → NaCl
La estructura cristalina formada por los dos iones posee menos energía que los iones
separados, y ésta es una garantía de estabilidad. El NaCl posee una estructura cristalina
cúbica tan sencilla que puede encontrarse habitualmente en los libros de cristalografía como
un ejemplo ilustrado sencillo y pedagógico de red cúbica. Se pueden hacer crecer cristales
salinos en el laboratorio (un proceso válido para este fin es el método BridgmanStockbarger)
MINAS SALARES
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- El segundo mayor productor del mundo es Estados Unidos,[34]
- Canadá tiene producción de sal en Ontario, Quebec y New Brunswick.
- El mayor productor de sal en América del Sur es Brasil (en la región de Rio
Grande do Norte y en Río de Janeiro, en la denominada Região dos Lagos), seguido
de Chile y Colombia.
- En Colombia, existe la Catedral de Sal de Zipaquirá, que es el sitio de mayor
producción en el país y además es un sitio de interés turístico, por ser la primer
maravilla de Colombia y la mina de sal a cielo abierto más grande del mundo,
ubicada en Manaure, departamento de La Guajira.
- En México se produce sal en Guerrero Negro (Baja California Sur) y en
Mérida Yucatan en la Col. México Norte.
- En Argentina el 50% de la producción proviene de la provincia de La Pampa,
el resto de la producción se reparte entre las salinas de San Luis y Buenos Aires.
- En Chile la sal se obtiene del salar de tarapaca, siendo el principal centro de
producción nacional la comuna de Iquique.