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Técnicas de Corte de Vegetales
La cocina posee una serie de técnicas y definiciones que es útil e importante conocer y dominar,
para elaborar eficientemente nuestras recetas. La habilidad y precisión se obtienen con la
práctica, y el uso de buenos utensilios es elemental.
BRUNOISE
Brunoise (se pronuncia "brunuá") es una forma de cortar las verduras en pequeños dados (de 1
a 2 mm de lado) sobre una tabla de cortar. Puede elaborarse con una enorme variedad de
vegetales como zanahoria, cebolla, ajo, nabo, pimiento, etc. El corte brunoise se utiliza tanto
para preparaciones en las que el corte estará visible (como un aderezo o una ensalada) así como
en salsas o rellenos. Es esencial en la elaboración de nuestras recetas de cocina, el que nos
familiaricemos
con
estas
técnicas,
ya
que
harán
más
fácil
su
preparación
En este caso nos ocuparemos del corte de la cebolla para utilizarla en aderezos o rellenos.
PASO 1
Cortamos un extremo de la cebolla, de preferencia el extremo inferior y retiramos la piel que
recubre la cebolla (cascara)
PASO 2
Partimos la cebolla por la mitad pero desde los polos, es decir, desde la cabeza hasta la parte
que tiene la raíz.
PASO 3
Realizamos 02 cortes horizontales procurando mantener la misma distancia entre uno y otro
hasta que lleguemos a la parte de la raíz.
PASO 4
Luego realizamos cortes verticales, como se aprecia en la imagen, en toda la cebolla.
PASO 5
Seguidamente tomamos la cebolla por un extremo y realizamos los cortes en cuadritos pequeños
como se ve en la imagen.
PASO 6
Y allí está, nuestra primera técnica de cocina, como un Cheff profesional, lista para elaborar
nuestras recetas.
JULIANA
Juliana se define a la técnica de cocina que consiste en la forma en que se cortan ciertas
verduras
en
tiras
alargadas
y
muy
finas.
Se suele emplear un cuchillo o mandolina. Antiguamente a esta operación de cortar juliana la
verdura se la denominaba "cincelar" (del francés: ciseler) y es de las primeras prácticas que se
enseñan
en
la
cocina.
La primera vez que aparece referencia escrita a esta técnica de cortar verduras es en el libro "Le
Cuisinier Impérial" (París: Barba, 1806), no obstante el origen del nombre es incierto, algunos
autores le asignan el nombre al cocinero Jean Julien primero en publicar métodos de preparación
de
vegetales.
Este corte se utiliza en ensaladas, sarsa criolla y otras.
PASO 1
Cortamos los dos extremos de la cebolla y la partimos por la mitad por el lado de los polos.
PASO 2
Retiramos el corazón o parte central de la cebolla. La idea es que se aprecien cortes regulares en
la preparación.
PASO 3
Cortamos la cebolla en forma delgada en dirección de los polos (de arriba hacia abajo)
PASO 4
Y de esta manera tenemos terminado el corte en juliana.
PLUMA
Corte Pluma es un corte en tiras finas que se usa especialmente en el ceviche y la sarsa criolla.
Es
Se
similar
podría
al
corte
decir
en
juliana
que
pero
es
se
un
realiza
corte
en
la
dirección
netamente
opuesta.
peruano.
Seguimos los pasos 1 y 2 del corte en juliana y procedemos como en las imágenes.
Paso
Colocamos la cebolla en forma de arco y procedemos a realizar el corte.
3
Paso 4
Se realizan cortes muy finos desechando el primer corte.
Y listo¡ ya podemos hacer nuestro ceviche.
Cortes Cuadrados
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