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Bases Culinarias
Glosario de Términos
Culinarios
A
Abanico
Abrillantar
Acaramelar
Acidular
Acitronar
Acremar
Aderezar
Adobar
Aflojar
Agraz
Agregar
Al azul
A la inglesa
Albardar
Aliñar
Allumette
Almidón
Amalgamar
Amasar
Aplanar
Appareil
Armar
Aromáticos
Asar
Aspicar
Atar
Acomodamiento de un producto con fin decorativo, simulando un abanico.
Operación de dar brillo.
Bañar o untar con caramelo.
Agregar un elemento ácido a una preparación.
Saltear la cebolla o cualquier verdura en crudo, en grasa caliente y moviendo
constantemente hasta que esté transparente.
Batir la mantequilla hasta que esponje. Añadir crema a una preparación.
Dar los últimos toque a un plato. Condimentar, sazonar.
Preparar carnes o pescados en crudo para después tenerlos sumergidos en una mezcla
de aceite, vinagre, especias, zanahoria, cebolla y perejil.
Añadir líquido a un alimento para que pierda consistencia.
Jugo de uva extraído antes de su maduración.
Añadir, juntar, unir.
Pescado muy fresco o vivo, cocido en un caldo corto fuertemente avinagrado. Esta
cocción se utiliza en particular para la trucha de río.
Nombre que se aplica a diferentes preparaciones, las más de las veces cocidas en agua o
en un fondo líquido blanco. Pierna de carnero a la inglesa. Legumbres y papas cocidas,
servidas con la mantequilla aparte.
Envolver una carne, ave o caza en una lonja de tocino graso cortada muy delgada para
evitar que se reseque por efecto de la cocción.
Condimentar. Se ha generalizado este término para la preparación de ensaladas y
verduras cocidas.
Corte delgado y largo que se hace con papas.
Harina de cereales que tiene como función la de ligar o espesar.
Mezclar a fondo varias sustancias.
Trabajar una masa con las manos.
Pasar el rodillo o aplanadora sobre alguna masa o para igualar un pescado o cerna.
Aparato. Mezcla de elementos diversos que sirve para llevar a cabo una preparación de
cocina. Mayormente utilizados en pastelería.
Fijar con aguja e hilo, las alas y patas de un ave para darle forma y tenga mejor
presentación después de la cocción.
Elementos cuya función específica es la de dar olor vivo y penetrante, además de mejorar
los sabores a las preparaciones que los contienen. En este grupo se incluyen: zanahoria,
poro, cebolla, ajo, apio y hierbas aromáticas (tomillo, laurel, estragón, etc.)
Someter a cocción directa ya sea en horno, rosticero, parrilla y brasas los alimentos. Por lo
general Carnes seleccionadas hasta obtener su punto de cocción deseado.
Poner jugo de limón a las gelatinas
Sujetar con un hilo grueso una pieza de carne para que conserve su forma.
B
Bañar
Baño maría
Barnizar
Cubrir totalmente con una salsa, caldo o agua.
Recipiente que contiene agua hirviendo, en el cual se introduce un segundo recipiente o
molde de menor tamaño que contiene el alimento que se quiere cocer o mantener caliente:
se puede hacer al horno o a fuego directo.
Tomar una brocha de cocina mojada en aceite, cualquier salsa o preparación y con ella
untar el producto.
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Bases Culinarias
Barón
Se da este nombre a un asado de cordero que comprende los dos cuartos traseros del
animal (lomo doble y las dos piernas) es decir los muslos y la silla sin fraccionar.
Báscula
Utensilio para calcular el peso.
Batir
Revolver o mover con fuerza algún producto repetidas veces para que se mezcle bien.
Batir a punto de Batir las claras de huevo hasta que espesen ligeramente.
nieve
Batir a punto de Batir las claras de huevo o crema hasta que al levantar el batidor éstas no se caigan.
turrón
Bâtonnet
Corte de verdura en forma de bastón.
Bechamel
Salsa blanca preparada con un roux y leche: sirve de base para otras salsas.
Besuguera
Utensilio culinario de forma alargada provisto de una rejilla destinado para cocer el pescado
de forma alargada como la trucha y el salmón.
Beurre Manie
Mantequilla y harina mezclados en crudo que sirven para darle consistencia o ligar
elementos líquidos.
Bisque
Sopa preparada exclusivamente a base de crustáceos (bogavante, camarón cangrejo,
jaiba, etc.) ligado con crema.
Blanquear
Se emplea el vocablo para alimentos que se les da una ebullición de pocos minutos, tales
como las mollejas, apio, col, etc.
Bouquet garnie
Hierbas o plantas aromáticas atadas juntas en un ramillete.
Bowl
Utensilio hondo que sirve para mezclar. Generalmente fabricado en acero inoxidable.
Branade
Platillo propiamente provenzal . Se refiere a una manera de preparar el bacalao, es decir
un puré de bacalao al que se le añade aceite de oliva poco apoco.
Brasear
Cocer lentamente y durante largo tiempo una carne o una legumbre en su salsa de
acompañamiento.
Brasera
Utensilio apropiado para brasear.
Bridar
Ver armar.
Brocheta
Forma de preparar carnes, pescados y mariscos, asadas y ensartadas en un palillo.
Brunoise
Corte cúbico muy pequeño
C
Cama
Canapé
Caramelizar
Caramelo
Carlota
Caldo corto
Cebolla Brulée
Cebolla Piquée
Cercar
Cernir
Cincelar
Cinchar
Civet
Clarificar
Capa de algún producto en el fondo de algún producto o cacerola.
Rebanadas de pan de miga tostadas o al natural untadas con diversas preparaciones.
Untar de azúcar líquido a punto de caramelo, grasa o alguna mezcla que de color y sabor.
Azúcar fundida de color dorado.
Postre moldeado a base de bizcocho o rebanadas de pan alternadas con purés de frutas.
Líquido particularmente bien sazonado que se hace reducir o concentrar para aumentar su
aroma y con el que se cuecen los pescados.
Cebolla partida por mitades, quemada sobre una plancha que sirve para dar coloración.
Media cebolla picada con clavos de olor y hoja de laurel.
Hacer una incisión con la punta de un cuchillo en un vol au vent o pastel, para marcar la
tapadera que luego se ha de desprender.
Pasar cualquier polvo por un tamiz, cernidor o coladera para hacerlo más fino y ligero.
Hacer un corte sesgado en la parte gruesa del pescado antes de cocerlo para facilitar la
cocción. Cortar verduras en láminas finas.
Poner hielo triturado y sal alrededor de una sorbetera o de un molde cuyo contenido debe
helarse.
Estofado al vino tinto con salsa ligada con loa sangre del animal. Se utiliza la carne de los
animales de caza.
Dar limpieza a un jugo, caldo o gelatina, ya sea espumándolo, filtrándolo o con la adición
de claras de huevo batidas.
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Bases Culinarias
Mechar con pedazos de trufa un foie gras o un pedazo de carne cualquiera. Esta operación
se hace con una aguja mechadora puntiaguda. Se utiliza también cuando se introducen
clavos de especia a la cebolla para preparar fondos.
Coagular
Solidificar ciertos líquidos como al sangre, leche, etc.
Cocer
Hacer digestible un manjar sometiéndolo a la acción de calor.
Cocer en blanco Cocer masa en moldes de tartaletas, timbales, etc. sin relleno, poniendo en su lugar, arroz,
frijoles, lentejas para que no se deforme.
Cocina
Lugar en el que se prepara la comida. Manera especial que guisar en un país.
Cocinar en graso Cocinar el producto en un elemento graso.
Cocinar en
Proceso de cocción sin utilizar elementos grasos.
magro
Colador
Manga, rejilla, cedazo, paño, etc., en que se filtra un líquido.
Colorear
Dorar superficialmente o dar color con un extracto.
Congelador
Instrumento que sirve para helar productos.
Compota
Fruta entera o troceado cocida previamente en un jarabe y perfumada.
Comprimir
Trabajar una pasta sobre la mesa con la palma de la mano para hacer una mezcla más
perfecta.
Condimentar
Sazonar.
Concassé
Picado grueso: perejil, tocino, tomate, etc.
Congelar
Someter un producto por debajo de 0º C.
Consomé
Caldo de carne claro, concentrado y enriquecido.
Cortar
Dividir un producto con alguna herramienta cortante.
Croûton
Trozo de pan frito o tostado.
Cuchara
Cuchara para hacer esferas de frutas o verduras.
parisienne
Cucharón
Cacillo de metal o cuchara grande que sirve para servir preparaciones líquidas.
Cuchillo
Utensilio compuesto de una hoja de hierro que sirve para cortar.
Cuisson
Cocción.
Clavetear
CH
Chaira
Chalotas
Chamuscar
Chateâu
Chiffonade
Chino
Utensilio que sirve para alinear el filo de los cuchillos.
Especie de ajo con sabor menos fuerte.
Poner a fuego directo aves o caza de pluma para despojarlos de sus plumas o pelos.
Corte en forma de huevo especial para papas.
Corte de vegetales de hoja o herbáceas como si fuera juliana.
Colador metálico de forma cónica.
Decantar
Trasegar un líquido con el objeto de separar la parte clara de la espesa. Ha de hacerse
lentamente a fin de que las impurezas se queden en el fondo.
Adornar una vianda para su mejor presentación.
Hacer líquido por medio de calor un producto sólido, congelado o pastoso.
Depurar. Acción de eliminar las impurezas.
Sumergir en agua fría algunas carnes o pescados para desprender la sangre que puedan
contener.
Cortar con tijera las aletas de los pescados así como las barbas de los moluscos.
Retirar el hilo de sujeción de una pieza después de cocida.
Quitar o limpiar perfectamente de carne un hueso o caparazón.
D
Decorar
Derretir
Dépouillage
Desangrar
Desbarbar
Desbridar
Descarnar
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Descremar
Desecar
Desenvainar
Desgajar
Desflemar
Desgalsear
Desgrasar
Deshuesar
Desleír
Desmoldar
Desollar
Despojar
Destripar
Dorar
Duxelle
Quitar la crema de la leche.
Provocar la evaporación del agua de una preparación o de las legumbres, removiéndolas
con una espátula o cuchara sobre el fuego para evitar que se pegue el alimento al utensilio.
Quitar las vainas de ciertas legumbres, como las habas, chícharos, etc.
Apartar, desprender una cosa de otra a la que se encuentra unida por alguna parte.
Remojar ( chiles, pimientos, cebollas) en agua con sal o vinagre para suavizar sabores
demasiado penetrantes.
Operación que consiste en vaciar un líquido en el recipiente donde se ha cocido con
mantequilla u otra grasa un alimento. Habitualmente se hace con vino. Se puede hacer
también con fondo blanco u oscuro, crema o vinagre.
Quitar el exceso de grasa que ha quedado en la superficie de un líquido. Suprimir una parte
de la grasa que cubre una pieza de carnicería.
Operación que consiste en sacar los huesos de una carne o ave, ya sea en crudo o cocido.
Mezclar harina o yemas con un líquido frío para añadirlo a una preparación caliente y que
no se formen grumos o se corten las yemas.
Acción de voltear un molde para sacar el contenido.
Quitar la piel del cuerpo de un animal o parte de ella.
Dejar completamente vaciado y limpio un trozo de carne, ave o pescado.
Quitar las tripas a un pescado, ave o carne.
Cocer ligeramente a fuego vivo. Pasar sobre una pasta un pincel mojado con huevo batido,
para que al hornear tome un buen color.
Picado fino de champiñones salteados y a veces ligados.
E
Emincer
Empanar
Emparrillar
Emulsión
Encamisar
Encolar
Encostrar
Enfondar
Engrasar
Enharinar
Ensartar
Entrada
Entremés
Envolver
Escalfar
Escalonia
Escalopar
Escurrir
Esencia
Corte le verduras o legumbres en rebanadas finas no necesariamente uniformes.
“Panada a la Inglesa”. Cubrir de miga de pan o pan rallado una carne, pescado, legumbre,
etc., en términos generales para freírlos después.
Modo de cocción de los alimentos que consiste en colocarlos sobre un parrilla y cocerlos
sobre las brasas más o menos ardientes.
Mezcla semi-líquida compuesta de una sustancia que sirve de vehísulo y otra que se halla
en suspensión.
Cubrir un producto.
Adicionar gelatina o cola de pescado a una mayonesa o salsa a fin de darle más cuerpo
para que no se caiga de la pieza que cubre y que al mismo tiempo abrillante.
Preparación a base de rebanas o pedazos de miga de pan frito.
Tapizar el interior de un molde con una capa de pasta. Cubrir una terrina con tocino antes
de poner el relleno. También se enfonda un molde con gelatina o caramelo.
Untar con grasa.
Espolvorear con harina.
Clavar en espetón, agujón de plata o metal, una pieza o trocitos de ave, pescados u
hortalizas para asarlos en horno o en parrillas.
Plato que sigue a la sopa o consomé. Hoy en día es el primer plato.
Plato que se sirve al comienzo de la comida.
Introducir suavemente claras de huevo o crema batida con el fin de obtener una
preparación esponjosa.
Sumergir en agua hirviendo durante unos instantes un producto.
Chalotas.
Cortar las carnes, pescados o legumbres en láminas muy delgadas, en forma sesgada para
lograr una mayor superficie.
Hacer que un producto empapado, despida el líquido que contenía.
Preparación muy concentrada para mejorar el sabor de las salsas.
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Espátula
Espolvorear
Espumar
Estofar
Estameña
Exprimir
Utensilio de hoja metálica plana sin filo.
Rociar por encima algún producto en polvo.
Retirar con una cuchara o espumadera, la espuma o impurezas que se forman en la
superficie de un caldo o sopa.
Método de cocción compuesto.
Pedazo de tela de lana por el que se pasan purés o salsas.
Prensar un producto para extraer el jugo.
F
Farsas
Filetear
Flamear
Fondos
Forrar
Freír
Frutos de mar
Fuente
Fundir
Diversos picadillos que unidos a un elemento de ligazón sirven para confeccionar rellenos
de carne, pescados y aves.
Separar los filetes de pescado de sus espinas. Cortar tajadas fin as de un trozo de carne
antes de prepararla.
Pasar una pieza por encima de una llama . Rociar un producto con licor y encenderlo.
Preparaciones líquidas de base para otras preparaciones como salsas.
Ver enfondar.
Cocer en un medio graso.
Mariscos.
Corona o círculo de harina que se hace para iniciar la elaboración de una pasta. Recipiente
donde se sirve un alimento: sopera, platón, etc.
Derretir un producto aplicándole calor.
G
Glasear
Glasa
Gratinar
Gravy
Grumos
Guarnición
Dar brillantez a un alimento.
Fondo reducido a consistencia de almíbar.
Dorar los platillos en horno o salamandra después de haber colocado algún producto o
preparación que nos permita llevar a cabo dicha acción.
Jugos y grasa de cocción de carne ligados.
Productos que se coagulan en un líquido. Sustancia harinosa que se aglomera al n o
diluirse correctamente.
Preparaciones que sirven para acompañar los productos principales de un plato.
H
Hervir
Bullir o moverse muy agitada y violentamente un líquido por la acción del calor o la
fermentación.
I
Incorporar
Incisión
Infusión
Adicionar, añadir.
Leve corte que se practica con el cuchillo a los pescados para que no se rompa la piel al
cocerlos.
Meter un elemento cualquiera en un líquido hirviendo con el fin de aromatizarlo o
perfumarlo.
J
Juliana
Jugo
Corte en pequeños bastones delgados como un fideo.
Extracto líquido de una carne, pescado, ave, fruta o verdura.
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L
Lacto
vegetariano
Laminar
Ligazón
Quien como vegetales y lácteos.
Cortar láminas o rebanadas muy finas.
Productos que sirven para espesar y dar más consistencia a una preparación.
M
Macedonia
Macerar
Majar
Mantequilla
clarificada
Mantequilla
compuesta
Manga
Marcar
Marinar
Marmita
Matignon
Mechar
Medallón
Menudencias
Menú
Mirepoix
Mise en place
Mojar
Moldear
Molde
Moler
Molino
Mondar
Montar
Mortificar
Corte de verduras o frutas en dados.
Poner un producto en una mezcla líquida con sustancias aromáticas.
Machacar y aplastar en el mortero.
Mantequilla a la cual se le retira el suero y demás elementos quedando solamente la
materia grasa.
Mantequilla con alguna sustancia aromática.
Bolsa de tela de forma cónica provista de una boquilla en el extremo de la punta.
Acción de extender sobre la plancha o grill un producto.
Poner carne o pescado en vino, especias, aceite, etc., para aromatizarlo, conservarlo o
ablandarlo.
Olla de cobre en forma de caldero.
Preparación de hortalizas derretidas.
Traspasar las carnes con una aguja o punzón especial para introducir tiras de jamón, tocino
o trufas.
Corte semi-grueso de forma ligeramente ovalada.
Partes u órganos de animales que no pueden ser clasificados como cortes ordinarios.
Conjunto armónico de platos que componen una comida.
Guarnición aromática de hortalizas y hierbas.
Colocar en su lugar.
Meter dentro de una cacerola el líquido necesario para la cocción de una carne,
generalmente en poca cantidad.
Rellenar o forrar un molde para dar la forma a una preparación.
Recipiente hueco de diversas formas y materiales que se emplea en cocina y pastelería.
Triturar, desmenuzar un alimento reduciendo a partes muy pequeñas o hasta hacerlo
polvo.
Instrumento para moler.
Quitar la piel a las verduras, hortalizas, frutas, etc.
Batir crema o mantequilla hasta que esponje.
Dejar envejecer y enternecer una carne demasiado fresca para ser consumida
inmediatamente.
N
Napar
Noisettes
Noix
Extender sobre una preparación o producto, una capa de salsa o de crema para recubrirlo
completamente.
(avellanas en francés) Se le da este nombre a una rebanada gruesa del lomo de la ternera.
(nuez en francés) Nuez de ternera. Se le denomina así a una pieza redonda que se
encuentra en la pierna de la ternera.
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O
Obturar
Ovo lacto
vegetariano
Olla
Comenzar a cocinar a fuego vivo.
Quien come vegetales, lácteos y huevos.
Vasija redonda de barro o metal de boca ancha y con asas.
P
Paupiette
Paisana
Pelador
Perdiera
Pilaf
Pinzas
Pizca
Potajes
Primavera
Procesador
Puré
Escalopa rellena y enrollada.
Tajadas delgadas cortadas en forma de triángulo o abanico.
Instrumento para pelar.
Rehogar la carne con grasa.
Arroz de origen oriental medio.
Instrumento para tomar objetos y productos.
Pequeña cantidad de especias o sazonadores que se agregan a un producto.
Preparaciones líquidas hechas a base de legumbres o verduras molidas o picadas.
Macedonia de legumbres.
Instrumento eléctrico con aspas para moler.
Preparación obtenida aplastando y pasando ya sea por un tamiz o pasapurés una
sustancia cualquiera.
Q
Quenefas
Especie de croquetas hechas a base de farsa o relleno de carnes, pescado u otros
ingredientes ligada con huevo.
R
Ragout
Rallador
Rallar
Rebajar
Rebanador
Rebozar
Reducir
Refrescar
Refrigerador
Refrigerar
Rehogar
Rellenar
Remojo
Risolar
Roux
Manera de preparar las carnes y algunas verduras cortadas en trozos chicos y con base en
un salteado y una cocción en su jugo.
Instrumento para rallar.
Raspar con el rallador o con máquina especial algún producto.
Extender con el rodillo una pasta cualquiera para cortarla o para enfondar un molde, un
círculo, etc.
Instrumento con hoja metálica filosa circular que gira y sirve para rebanar.
Envolver un alimento con huevo batido.
Acción de reducir por evaporación el volumen de un líquido o salsa.
Poner bajo el agua fría una carne o una legumbre blanqueada para cortar la cocción y
conservar su color.
Instrumento para refrigerar.
Enfriamiento de un alimento por debajo de la temperatura ambiente.
Cocer suavemente una carne dentro de un medio graso, dándole vueltas hasta que tome
color dorado.
Llenar con farsa o alguna composición el interior de un producto.
Caldo obtenido de elementos utilizados por segunda vez.
Dorar por todos lados una carne antes de remojarla o cubrirla para terminar su cocción.
Mezcla de mantequilla o elemento graso y harina cocida. Sirve para ligar o espesar.
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S
Salamandra
Salpicón
Salpimentar
Salsear
Sancochar
Sartén
Soasar
Sofreír
Sudar
Suprema
Equipo de cocina de fuego directo por la parte superior.
Preparación de carne deshebrada.
Condimentar con sal y pimienta.
Cubrir un producto con salsa.
Hervir o guisar una carne incompletamente.
Vasija de hierro más ancha que honda y con mango largo.
Asar ligeramente.
Freír un producto a fuego a fuego suave hasta que tome color y se desprendan del aceite.
Cocer lentamente un producto con un cuerpo graso.
Trozo sin hueso y sin piel.
T
Termómetro
Tornear
Tostar
Instrumento para medir la temperatura.
Dar forma ovoide a una hortaliza o fruta.
Dorar con calor seco.
V
Vaciar
Vaporera
Vegetariano
Velouté
Veteada
Limpiar el interior de un ave, pieza de caza o pescado.
Instrumento para cocinar productos con vapor.
Que se alimenta de vegetales.
(Aterciopelado) Salsa a base de un fondo ligado con roux y crema.
Carne con grasa diseminada.
Z
Zester
Zócalo
Instrumento para decorar haciendo incisiones en las frutas o verduras.
Base para montar preparaciones que requieren de mucha presentación.
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