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ALGO SOBRE LAS PROTEINAS
Extraído del libro del Dr. Osvaldo J. Brusco ¿Qué debemos comer?
Para el vulgo, proteínas es sinónimo de carne, y para muchos argentinos carne significa todavía
churrasco, bife o tira de asado. Indudablemente, como van las cosas económicas en nuestro país, el
“diccionario gastronómico popular” va a cambiar a la fuerza, pero mi intención es que esto ocurra
pacíficamente y sin pena. Para ello es necesaria una adecuada información respecto de qué son y para qué
sirven las proteínas.
La palabra proteína fue utilizada por el químico holandés Mulder en 1840, y deriva del griego
“proteios”, significando “ lo que esta primero” o “en primer lugar”. Esto es muy correcto, pues las proteínas
constituyen la estructura básica de todas las células y son componentes de las dietas esenciales para la vida.
Una proteína puede ser definida como una sustancia orgánica que por descomposición (hidrolisis, o
digestión) libera unidades estructurales llamadas aminoácidos. Estos, una vez absorbidos en el intestino
reconstituyen a las proteínas de nuestro organismo, es decir, se transforman en músculos, y otros tejidos
proteicos. Como el organismo animal no forma o sintetiza determinados aminoácidos que necesita, estos
deben ser provistos por las proteínas de la dieta. Esos aminoácidos son tan necesarios para la salud que se
denominan esenciales o indispensables y su número alcanza a ocho. Precisamente, en función de su
presencia puede juzgarse la calidad nutricional de las proteínas ingeridas: son de primera calidad aquellas
que los contienen.
Entendido esto, pasemos a considerar ahora cuales son los
alimentos ricos o proveedores de proteínas. Es correcto que
las carnes lo son, pero es inexacto pensar que carne y
proteínas son sinónimos. En primer lugar, carne no indica
un origen exclusivamente vacuno. Bajo esa denominación
genérica que específicamente incluye todo tejido muscular
de un animal comestible, se incluyen las “carnes” de
vacuno, aves, pescado, cerdo, cordero, animales de caza y
también a las vísceras (hígado, riñón, etc.) a los fiambres y
embutidos.
En segundo lugar, las carnes no son los únicos alimentos promovedores de proteínas de primera
calidad. También los son la leche, el queso y los huevos.
A propósito dejo para mencionar aparte otros alimentos de origen vegetal que también contiene
proteínas. Debe notarse que la composición proteica de los seres del reino vegetal difiere del a del reino
animal; por eso, salvo excepciones, la composición aminoacidica de las proteínas vegetales no es lo completa
que necesitamos. Así por ejemplo, los cereales (trigo, maíz, etc.) y sus derivados (pan etc.) son deficiente en
dos (isoleucina y lisina) de los ocho aminoácidos esenciales; las legumbres (porotos, garbanzos, etc.) son
deficientes en tres (triptófano, metionina y cistina), las hortalizas frescas en dos (metionina y cistina). De esto
perecería resultar claro que no se pueda depender de los alimentos vegetales para nuestro
aprovisionamiento proteico, y por lo tanto estaría justificado seguir consumiendo carne y más carne. No me
cabe duda de que usted quiere que yo le diga que así es, pero, por suerte, la ciencia de la nutrición ha
desarrollado en años recientes el concepto de complementación proteica, que entre otras cosas, no hace
más que confirmar cuán maleducado alimentario somos los argentinos (consumo de carne vacuna por
habitante por año 80,3 kg). El concepto mencionado simplemente expresa la posibilidad de combinar dos
proteínas incompletas de origen vegetal, una insuficiente en un aminoácido y otra en otra, de modo que al
reunirlas en una comida o preparación alimenticia, el todo resultante contenga los aminoácidos necesarios
para el organismo animal. También la complementación puede realizarse cambiando proteínas de origen
animal con otras de origen vegetal. Como ejemplos menciono los siguientes señalando entre paréntesis las
deficiencias de aminoácidos que son suplidas por el otro constituyente del dúo alimentario: cereales
(isoleucina, lisina) con leche, o pan con queso, o fideos con queso, legumbres (triptófano, metionina, cistina)
con arroz (isoleucina, lisina), cereales con legumbres, por ejemplo arroz con porotos, etc.
Resumiendo todo esto; necesitamos proteínas que contengan aminoácidos y si bien lo más simple es
hacerlo consumiendo un buen bife, no hay que olvidar a los otros renglones del rubro carne, ni tampoco a la
posibilidad de complementar con inteligencia proteínas aisladamente inadecuadas.
LA COMPLEMENTACION PROTEICA
El continuo ascenso en el precio de la carne – vacuna, se entiende – sigue siendo noticia y motivo de
gran preocupación para gobernantes y gobernados. Pero a mi entender este problema tiene más
importancia política y psicología que verdaderamente científico nutricional. Las razones me inducen a pensar
así son varias y se las adelanto:
1) nuestro consumo de carne de vacuno es definitivamente excesivo.
2) hay otros alimentos animales que proveen proteínas de igual o mejor calidad (valor biológico) que
las carnes vacunas, a la cual por lo tanto, podrían sustituir en parte, pero cuyo consumo por
habitante es muy bajo, comparado con el de esta. es el caso de lácteos (leche, yogur, quesos),
huevos y otros productos cárneos que los argentinos parecemos olvidar (pescado, ave, cerdo,
cordero, vísceras, chacinados, etc.)
3) sumando todos los alimentos de origen animal que ingerimos diariamente y calculando su contenido
proteico, resulta que el argentino promedio cubre con holgura – y en muchos casos con exceso
innecesario y perjudicial- sus requerimientos proteicos.
4) utilizando el recurso de complementación proteica – motivo central de este articulo – podrían
consumirse con indudables beneficios para la salud colectiva más alimentos de origen vegetal y
menos – particularmente carne vacuna- de origen animal.
En síntesis los argentinos debemos entender alguna vez que no hace ninguna falta consumir tantas
proteínas - ¡en su mayor parte de origen carneo- vacuno!Pasemos ahora a lo de la “complementación proteica” comenzando con una idea básica. Nuestro
organismo animal necesita consumir diariamente una determinada cantidad de proteínas que contengan los
8 aminoácidos esenciales, llamados así porque nuestro cuerpo no los puede sintetizar. Estos ocho
aminoácidos son – fenilamina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, treonina, triptófano y valina – se
encuentran todos en la proteína de origen animal provistas por las carnes no (¡no solo las de vacuno!) y
productos derivados – relacionados., los huevos y lácteos. Por esa razón las proteínas animales son
consideradas como de primera calidad o de alto valor biológico. (Atención el más alto lo tiene la
ovoalbúmina, proteína de la clara del huevo y no la carne vacuna).
Los alimento vegetales, en cambio, proveen proteínas cuya cantidad puede ser satisfactoria, pero no
ocurre lo mismo con su calidad. Ello se debe a que en el reino vegetal suelen ser escasos varios de los
mencionados aminoácidos esenciales principalmente isoleucina, lisina, metionina y triptófano.
Una primera conclusión parcial de lo dicho hasta ahora podría ser la siguiente: podemos vivir de los
alimentos animales y no de los vegetales. Vivir exclusivamente de los alimentos vegetales, sin afectar en el
largo plazo, nuestra salud es difícil, pero no imposible. ¡Pero yo no estoy proponiendo que los argentinos se
transformen en vegetarianos estrictos! Solo trato de hacerles entender que se pueden combinarse proteínas
animales y vegetales – menos de lo habitual de las primeras y más de las segundas – y también proteínas
vegetales entre sí, logrando combinaciones optimas desde el punto de vista nutricional, todo por medio de la
complementación proteica.se
Esto consiste en combinar en nuestras comidas alimentos cuyas proteínas tienen algunos
aminoácidos esenciales escaso o ausentes, pero haciéndolo de tal manera que esas proteínas se
complementes proveyendo unas los aminoácidos que les faltan a las otras. El resultado es una mezcla
proteica de valor bilógico satisfactorio, aun cuando el punto de partida fueron proteínas de valor biológico
insuficiente. El todo es así mejor que las “partes” aisladas.
Los 3 ejemplos generales más
comunes
de
complementación
proteica con los siguientes
1) combinación de granos (cereales) –
insuficientes
en
aminoácidos
isoleucina y lisina – con legumbres –
buena fuente de ambos aminoácidos
aun cuando pobres en metionina y
treonina (ambos aminoácidos a su
vez, son provistos por los granos)2) combinación de granos con
productos lácteos (ricos en todos los
aminoácidos, esenciales),
3) combinación de semillas (sésamo,
girasol) escasas en isoleucina y lisinacon legumbres.
A estas alturas del articulo usted estará argumentando, amigo lector (¿es resistente al cambio?), que
las combinaciones mencionadas –perfectos ejemplos de “complementación proteico” –son ajenas a nuestra
tradición, herencia cultural-gastronómica, etc. creo que esos son argumentos de alto contenido emocional.
De hecho, usted muchas veces practica, quizás sin saberlo, los principios científicos en que se basa la
“complementación proteica” ¿acaso nunca comió pan con queso, arroz con leche, empanadas de carne,
guiso de arroz con legumbres y carnes, etc.?