Download Acción de las bajas temperaturas

Especialidad: Servicios de Alimentación Colectiva.
Módulo: Bodega, recepción y almacenaje de Alimentos
LA ACCION DE LAS BAJAS TEMPERATURAS
El efecto de las temperaturas bajas consiste en el retardo de de las reacciones
químicas, que retrasan o inhiben el crecimiento de los microorganismos o las
enzimas presentes en los alimentos. Existe proporcionalidad entre la
disminución de temperatura, la disminución de los microorganismos y su
multiplicación.
La refrigeración y la congelación se sirven del descenso de la temperatura
para prolongar el periodo de conservación de los alimentos. La diferencia
esencial entre ambos métodos de conservación, dejando a un lado las
distintas temperaturas, radica en la formación de cristales de hielo en los
productos congelados. Por
tanto, este método asocia dos variables
importantes: la disminución de la temperatura, que conlleva un impedimento
de la actividad microbiana, una paralización de las reacciones celulares y una
drástica disminución de la velocidad de las reacciones químicas; y el cambio
de agua a hielo, que hace fijar la estructura del tejido y aislar el uso del agua ,
al encontrarse esta en forma de hielo.
Durante la refrigeración, las células de los tejidos animales y, mas
acusadamente, las de los vegetales, tienen un metabolismo lento; por el
contrario, en la congelación, se paraliza toda actividad metabólica.
Este procedimiento de conservación tiene un inconveniente: la formación de
los cristales de hielo puede ocasionar un deterioro mecánico de la textura del
tejido.
REFRIGERACION
La refrigeración consiste en conservar los alimentos a temperaturas superiores
a las de la congelación.
Se aplica a frutas, verduras, carnes, leche frescas, productos marinos,
alimentos enlatados que han sufrido un tratamiento térmico poco drástico y
productos elaborados.
La refrigeración es uno de los procesos de conservación más utilizados, pues
constituye un paso obligado entre el productor y el consumidor. Según cual
sea el producto que se vaya a refrigerar, en este proceso existe una primera
fase de enfriamiento inicial, anterior a la refrigeración. Este enfriamiento, que
debe ser lo mas rápido posible, ocurre en los productos carnicol pues la
temperatura interna de las canales es alta (30ºc a 39ºc) y se ha de reducir la
de las porciones mas gruesas de la canal (5ºc o menos).
La carne de cerdo, de vacuno, de ovino, de ternera y de cordero se enfría en
salas de de oreo , en las que hay temperaturas que oscilan entre -4ºc y 0ºc. La
carne de aves y de pescado se enfría por inmersión en agua con hielo.
Para prolongar al máximo la vida en el almacén, manteniendo, al tiempo, una
calidad aceptable, se deben optimizar todas las variables que se incluyen en
la refrigeración. Estas variables son la carga microbiana original, las
condiciones de temperatura y de humedad, la presencia o ausencia de
envolturas protectoras, como las fascias que recubren el músculo, la especie
animal, el tamaño de la pieza y el tipo de producto.
La carga microbiana inicial es muy importante, por lo que es necesario reducir
al mínimo la contaminación interior del alimento en todas las fases
subsiguientes de manipulación, procesado, envasado, etc.
En el caso de la carne, para mantener la calidad, es indispensable conservar
la temperatura de almacenamiento constante (3ºc o menos). En las salas de
despiece, elaboración y facturación, y para comodidad de los operarios, la
temperatura es superior a 5ºc ; esto significa que el tiempo de permanencia en
estas salas debe ser el mínimo posible . Estas temperaturas de
almacenamiento, a veces, tampoco se cumplen en el transporte,
especialmente al cargar en el punto de origen y al descargar en el de
destino.
La presencia de tejidos protectores en los alimentos (escamas, piel o cubiertas
grasas) previene, hasta cierto punto, la contaminación, la deshidratación y la
coloración de la superficie. En las condiciones comerciales ordinarias, el
tiempo que la carne mantiene un aspecto aceptable, durante su exhibición
para la venta, es de algunos días.
La alteración de los alimentos mantenidos a temperaturas superiores a las de
congelación se produce a partir de los microorganismos que crecen a bajas
temperaturas.( psicrotrofos y psicrofilos)
Las bacterias psicrifilas son las principales responsables de la alteración de los
alimentos de origen animal; los mohos y las levaduras lo son en frutas y
verduras.
CONGELACION
La congelación consiste en someter a los alimentos a temperaturas inferiores a
su punto de congelación. Para muchos alimentos, se trata del mejor método
de conservación a largo plazo, porque asocia los efectos favorables de las
bajas temperaturas con la transformación del agua en hielo. Este cambio tiene
como consecuencia fijar la estructura del tejido y aislar el agua bajo la forma
de cristales de hielo y , por tanto, no esta disponible como disolvente ni como
reactivo.
En la congelación hay tres etapas:
1.-Enfriamiento: esta fase comprende desde la temperatura inicial del
producto hasta aquella en que comienza la congelación.
2.-Cambio de estado: se inicia con la formación de cristales de hielo y durante
ella se libera calor.
3.-Enfriamiento posterior: cuando toda el agua se ha transformado en hielo, se
reinicia el descenso de la temperatura.
En este proceso de congelación las dos variables más importantes son la
velocidad y el tiempo. Si se atiende a la velocidad, encontramos dos clases de
congelación: lenta y rápida. En el primer caso, recibe la denominación de
sharp freezing y se realiza mediante aire que circula de forma natural o
mediante ventiladores. Las temperaturas pueden variar entre -15ºc y -29ºc y el
tiempo oscila entre tres y doce horas.
En el segundo caso, se lleva a cabo por inmersión directa del alimento en el
refrigerante o por corriente de aire a través de los productos que se desea
congelar. El tiempo de refrigeración se reduce a menos de treinta minutos.
Existen algunas diferencias entre la congelación lenta y la rápida.
- En la congelación rápida se forman cristales de hielo más pequeños y,
por tanto, la destrucción mecánica es menor.
- El tiempo de solidificación es menor en la congelación rápida.
- La congelación rápida retrasa muy pronto las reacciones químicas y
enzimáticas.
- El crecimiento bacteriano se detiene se detiene antes en la
congelación rápida.
Respecto a cual de las dos modalidades de congelación resulta más
conveniente, si se tiene en cuenta el producto, parece ser que la rápida es la
más idónea para las frutas, mientras que para las legumbres escaldadas es
mejor la lenta.
En cuanto a carnes y pescados, las investigaciones no están muy claras,
porque la idoneidad depende de la raza, del estado de los animales, del ph ,
factoras que incidirán en la dureza de la carne o en la textura y la exudación
del pescado.
La calidad del alimento que se va a someter a congelación resulta
fundamental porque después del tratamiento, no se puede mejorar. Las frutas
y las hortalizas se seleccionan basándose en su estado de madurez y en su
adaptabilidad al proceso .Antes de congelarlas se lavan, se trituran, se cortan
o se someten a otros tratamientos. Las hortalizas se escaldan y las frutas se
envasan en almíbar.
Las carnes, los pescados y los mariscos se seleccionan teniendo en cuenta su
calidad y su tamaño, y se manipulan procurando reducir al mínimo las
alteraciones microbianas y enzimáticas.
Si la descongelación es suficientemente rápida y el producto se consume
pronto, existe poco peligro de desarrollo microbiano.
Por otra parte, existen sistemas de congelar y de enfriar alimentos cocinados
que se emplean en establecimientos de alimentación. Los de congelación se
basan en la cocción seguida de una congelación rápida y un posterior
almacenamiento a -18ºc o menos. El alimento se regenera inmediatamente
antes de su consumo. Por su parte, el enfriamiento de los Alimentos cocinados
debe ser muy rápido (de 0 ºc o 3 ºc), antes que transcurran ochenta minutos.
Este sistema permite almacenar comida en el refrigerador durante cinco días
y es preciso que, con el recalentamiento, el producto alcance una
temperatura mínima de 74 ºc.