Download Conservación de alimentos a bajas temperaturas.

Q.B.P. María Lizbeth Mendoza López
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Retrasar o inhibir
Reacciones químicas
Crecimiento de
microorganismos
Actividad enzimática
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 Las células de los tejidos quedan con vida durante un tiempo
mas ó menos largo ya que los metabolismos celulares son solo
frenados (se hacen lentos)
 Se detiene casi completa e irreversiblemente toda actividad
metabólica. Es por eso que antes de ser congelado el alimento
debe haber alcanzado un estado de madurez que permita el
consumo.
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 Conservación
de los productos a bajas
temperaturas, pero por encima de su
temperatura de congelación.
 -1º C y 8º C
 De esta forma se consigue que el valor
nutricional
y
las
características
organolépticas casi no se diferencien de las
de los productos al inicio de su almacenaje.
 Evita el crecimiento de los microorganismos
termófilos, de algunas algas, hongos y de
muchos mesófilos.
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 Es el punto del producto en el que la temperatura es la más elevada en el
proceso de congelación.
 La determinación del tiempo de refrigeración permite conocer el tiempo
necesario para que un producto alcance una temperatura dada en su centro
térmico partiendo de una temperatura inicial, una temperatura del medio de
enfriamiento, configuración geométrica, tipo de envase, etc.
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 A baja temperatura las rutas metabólicas
 A temperaturas inferiores a la óptima, la
de los microorganismos se ven alteradas,
velocidad
de
crecimiento
de
los
como
consecuencia
de su adaptación
al
microorganismos disminuye y los periodos
frío.
de latencia se alargan mucho.
 El deterioro de alimentos refrigerados se
 Cuando se enfría rápidamente un alimento
produce por microorganismos psicrofilos
muchas aunque
de las sus
bacterias
mesófilas
porque,
velocidades
de que
normalmenteson
resistirían
la temperatura
crecimiento
lentas, los
periodos dede
refrigeración, mueren
comoprolongados
consecuencia
almacenamiento
son muy
del «choque de frío». Esto es más frecuente
en Gram-negativas que en Gram-positivas.
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 Es el tiempo que transcurre entre
el momento en que el producto, a
su temperatura original, es
sometido a un proceso de
congelación y el instante en que
comienza la cristalización del agua
(temperatura crioscópica)
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 La congelación consiste en la aplicación de temperaturas a los alimentos por
debajo de cero grados centígrados, de forma que parte del agua del alimento
se convierte en hielo.
 En cuanto más baja es la temperatura más se aleja de las condiciones ideales
en las que pueden multiplicarse los microorganismos, por lo que el alimento
se altera cada vez menos.
 Al mismo tiempo, como el agua se solidifica, se produce una desecación del
alimento, lo que contribuirá de forma significativa a una mejor conservación.
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 La temperatura de elección a nivel internacional
es de -18ºC/0ºF, ya que por debajo de ésta se
estima que no es posible la proliferación de
bacterias (significativamente).
 Después de la refrigeración, la congelación es el
tratamiento que menos modificaciones produce
en los alimentos. De forma que después de la
descongelación los alimentos son casi idénticos a
los productos crudos empleados como materia
prima
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El agua libre es
removida de su
posición normal
dentro de los tejidos
Se convierte en hielo
Este proceso es
parcialmente
revertido durante la
descongelación
produciendo un
exudado.
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El alimento se enfría por
debajo de su punto de
congelación inferior a 0º
C, el agua permanece en
estado líquido
El incremento de la concentración de
solutos en la fracción de agua no
congelada provoca el descenso del
punto de congelación.
En esta parte es en la que se forma
la mayor parte del hielo.
La T aumenta hasta
alcanzar el punto de
congelación
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Continuación de
la cristalización
del agua y
solutos.
Uno de los solutos
alcanza la
sobresaturación y
cristaliza.
La T de la mezcla de
agua y hielo desciende
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Cristalización
Nucleación
Crecimiento
de cristales
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Velocidad de
congelación
# de cristales de hielo
Disminuye el tamaño
de cristales
La congelación lenta puede producir a un exudado excesivo en la
descongelación, mientras que una congelación muy rápida permite
preservar la textura de ciertos productos.
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Congelación lenta
La cristalización extracelular aumenta
la concentración local de solutos lo que
provoca, por ósmosis, la deshidratación
progresiva de las células.
Las células
disminuyen
considerablemente
su volumen.
Provocan
afecciones en la
textura
Cristales mas
grandes
Aparición de
exudados durante
la descongelación
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Congelación rápida
La cristalización se produce casi
simultáneamente en los espacios
extracelulares e intracelulares.
Las afecciones sobre
el producto
resultaran
considerablemente
menores
Cristales
mas
pequeños
Velocidades de congelación muy
elevadas pueden provocar en
algunos alimentos, tensiones
internas que pueden causar el
agrietamiento o rotura de sus tejidos
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• Durante
la congelación
la el
carga
microbiana
La congelación
detiene
crecimiento
continua
Sin embargo,
de todosdisminuyendo.
los microorganismos.
Loslas
actividades enzimáticas de las bacterias
superiores
(hongos,
levaduras,
pueden continuar dando lugar a más
helmintos) son más sensibles que las
deterioro.
bacterias y mueren.
 La congelación puede producir lesiones
• Tras
la congelación
microorganismos
subletales
en los los
microorganismos
supervivientes
en un
contaminantespueden
de undesarrollarse
alimento. Este
ambiente en el que la rotura de la integridad
aspecto hay que considerarlo al hacer
estructural del alimento como consecuencia
control
microbiológico.
de
la congelación
puede producir un ambiente
favorable para el deterioro microbiano.
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 Es un proceso de descenso muy rápido de
temperatura por debajo de la temperatura
de congelación, hasta una temperatura
entorno a los -40ºC .
 Posteriormente se almacenan los alimentos
a una temperatura superior ya estabilizada
siendo las más habituales entre -18ºC y los
-22ºC.
 Este proceso se realiza en cuestión de
minutos así se mantienen las propiedades
físicas, texturas olores y bioquímicas
(nutrientes vitaminas de los alimentos) .
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 El proceso de ultra congelación en la industria alimentaria es un proceso
común que se aplica a múltiples productos como
 Pan
 Carne
 Pescados
 Vegetales
 Precocinados
 Actualmente con la ultra congelación no solo se trata de evitar el crecimiento
de microorganismos, ni la actividad de las enzimas, sino que se trata de
evitar la pérdida de nutrientes esenciales, y mantener las principales
características la textura y el olor de los alimentos congelados.
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Bibliografía
 Barreiro, J. A., & Sandoval, A. J. (2006). Operaciones de conservación de
alimentos por bajas temperaturas. Equinoccio.
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