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INSTRUCTIVO EXTERNO
CRITERIOS DE EVALUACIÓN PARA LA
CLASIFICACIÓN DEL RIESGO DE ALIMENTOS
PROCESADOS
Versión [1.0]
Coordinación General Técnica de Regulación para Vigilancia
y Control Sanitaria
Dirección Técnica de Perfil de Riesgos
Enero , 2016
CRITERIOS DE EVALUACIÓN PARA LA
CLASIFICACIÓN DEL RIESGO DE ALIMENTOS
PROCESADOS
CÓDIGO
IE-C.2.2-ALI-01
VERSIÓN
1.0
Página 3 de 4
CONTENIDO
1.
OBJETIVO DEL INSTRUCTIVO ....................................................................................................... 4
2.
CONSIDERACIÓN DE IMPORTANCIA ............................................................................................ 4
3.
INSTRUCCIONES........................................................................................................................... 4
4.
ANEXOS........................................................................................................................................ 4
CRITERIOS DE EVALUACIÓN PARA LA
CLASIFICACIÓN DEL RIESGO DE ALIMENTOS
PROCESADOS
CÓDIGO
IE-C.2.2-ALI-01
VERSIÓN
1.0
Página 4 de 4
1. OBJETIVO DEL INSTRUCTIVO
Establecer de forma clara y precisa los criterios para la evaluación y clasificación del riesgo de alimentos
procesados.
2. CONSIDERACIÓN DE IMPORTANCIA
Para la obtención de la Notificación Sanitaria de Alimentos Procesados, se considera su perfil de riesgo en
base a lo descrito en la Resolución ARCSA-DE-067-2015-GGG.
3. INSTRUCCIONES
a. Para conocer los criterios utilizados para la evaluación y clasificación del riesgo de alimentos
procesados, el usuario puede dirigirse a la Guía del Usuario respectiva descrita en el ANEXO 1: GEC.2.2-ALI-01-01/V1.0/ENE2016.
b. Para conocer la clasificación del riesgo de las distintas subcategorías de alimentos procesados el
usuario puede dirigirse al Simulador de Clasificación del Riesgo de Alimentos Procesados descrita
como FC.2.2-ALI-01-02, y que se encuentra disponible a través del Portal Web de la ARCSA a través
del siguiente link:
http://www.controlsanitario.gob.ec/clasificacion-de-alimentos-procesados-por-riesgo/
4. ANEXOS
4.1. ANEXO 1. Guía del Usuario GE-C.2.2-ALI-01-01/V1.0/ENE2016: Criterios para la evaluación y
clasificación del riesgo de Alimentos Procesados.
4.2. ANEXO 2. Guía del Usuario GE-C.2.2-ALI-01-02: Glosario de Términos.
ANEXO 1: GUÍA DEL USUARIO
CRITERIOS PARA LA EVALUACIÓN Y
CLASIFICACIÓN DEL RIESGO DE ALIMENTOS
PROCESADOS
Versión [1.0]
Enero, 2016
ANEXO 1
CRITERIOS PARA LA EVALUACIÓN Y CLASIFICACIÓN DEL
RIESGO DE ALIMENTOS PROCESADOS
CONTENIDO
OBJETIVO..................................................................................................................................... 2
1.
2.
GENERALIDADES .................................................................................................................... 2
2.1.
METODOLOGÍA DE CLASIFICACIÓN DE RIESGOS DE ALIMENTOS PROCESADOS ............. 2
2.1.3.
RIESGOS INTRÍNSECOS................................................................................................... 2
2.1.3.1.
Susceptibilidad contaminación biológica.- ................................................................... 3
2.1.3.1.1. Leche y Productos Lácteos .............................................................................................. 3
2.1.3.1.2. Bebidas No Alcohólicas, Hielo de Consumo, producción de Aguas minerales y otras
aguas embotelladas........................................................................................................................ 4
2.1.3.1.3. Productos Cárnicos y derivados ...................................................................................... 4
2.1.3.1.4. Alimentos para Regímenes especiales............................................................................ 4
2.1.3.1.5. Pescados, productos de la acuacultura, crustáceos, moluscos y sus derivados ............. 5
2.1.3.1.6. Ovoproductos ................................................................................................................. 5
2.1.3.1.7. Cereales y Derivados, Productos de Panadería y pastelería ........................................... 5
2.1.3.1.8. Frutas, Legumbres, Hortalizas, Tubérculos, Raíces, Semillas, Oleaginosas y sus
Derivados ........................................................................................................................................ 6
2.1.3.1.9. Comidas Listas y Empacadas .......................................................................................... 7
2.1.3.1.10. Bebidas Alcohólicas ...................................................................................................... 7
2.1.3.1.11. Cacao y sus Derivados .................................................................................................. 8
2.1.3.1.12. Salsas, Aderezos, Especias y Condimentos ................................................................... 8
2.1.3.1.13. Caldos y Sopas Deshidratadas ...................................................................................... 9
2.1.3.1.14. Café, Te Hierbas Aromáticas y sus Derivados ............................................................... 9
2.1.3.1.15. Aceites y Grasas Comestibles. ...................................................................................... 9
2.1.3.1.16. Almidón y Productos derivados del Almidón .............................................................. 10
2.1.3.1.17. Gelatinas en polvo, Refrescos en Polvo y Preparaciones para Postres en polvo ........ 10
2.1.3.1.18. Azúcar, sus derivados y productos de confitería ........................................................ 10
2.1.3.1.19. Picadas, Bocaditos o Snacks: ...................................................................................... 11
2.1.3.1.20. Aditivos Alimentarios .................................................................................................. 11
2.1.3.1.21. Productos alimenticios no contemplados anteriormente........................................... 12
2.1.3.2.
Susceptibilidad contaminación química. .................................................................... 12
2.1.4.
RIESGOS EXTRÍNSECOS ................................................................................................ 12
2.1.4.1.
Categorización del Establecimiento según MIPRO : ................................................... 13
2.1.4.2.
Tecnología de Fabricación: .......................................................................................... 13
2.1.4.3.
Tiempo de Vida Útil: .................................................................................................... 13
2.2.
3.
CONSIDERACIONES ESPECIALES ...................................................................................... 14
BIBLIOGRAFIA: ..................................................................................................................... 15
GE-C.2.2-ALI-01-01/V1.0/ENE2016
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ANEXO 1
CRITERIOS PARA LA EVALUACIÓN Y CLASIFICACIÓN DEL
RIESGO DE ALIMENTOS PROCESADOS
1. OBJETIVO
Establecer de forma clara y precisa los criterios para la evaluación y clasificación del riesgo de
alimentos procesados que el usuario debe conocer para el manejo del simulador de riesgos.
2. GENERALIDADES



Con el objetivo de establecer una evaluación y clasificación más específica de los
alimentos procesados bajo el criterio técnico se estableció la subcategorización de las
21 categorías de alimentos que constan en la normativa vigente, dividiéndolas en sus
correspondientes subcategorías de alimentos procesados para su respectiva
evaluación.
El simulador de riesgo FC.2.2-ALI-01-02 está sujeta a la actualización de acuerdo a
cambios en normativa, creación de nuevos productos y nuevas tecnologías de
procesamiento.
Los resultados del riesgo asignados en el simulador para el tipo de alimento y su
subcategoría son de carácter informativo y referencial; de modo que el nivel de riesgo
real de cada producto específico estará sujeto al análisis técnico por parte de ARCSA,
de acuerdo a las características particulares y técnicas del mismo.
2.1. METODOLOGÍA DE CLASIFICACIÓN DE RIESGOS DE ALIMENTOS PROCESADOS
Para establecer el nivel de riesgo de los alimentos procesados de acuerdo al análisis de los
criterios descritos en este documento se ha establecido tres niveles de riesgo:
NIVELES DE RIESGO
BAJO
MEDIO
ALTO
Para realizar la evaluación y clasificación del riesgo de los Alimentos Procesados, se toma
en cuenta los Riesgos Intrínsecos del alimento, los Riesgos Extrínsecos que afectan la
producción del alimento, así como las alertas, criterios que se describen a continuación:
2.1.3. RIESGOS INTRÍNSECOS
Corresponden a la susceptibilidad a contaminación biológica y química que tiene el
alimento, considerado como materia prima.
GE-C.2.2-ALI-01-01/V1.0/ENE2016
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ANEXO 1
CRITERIOS PARA LA EVALUACIÓN Y CLASIFICACIÓN DEL
RIESGO DE ALIMENTOS PROCESADOS
RIESGOS INTRÍNSECOS
SUSCEPTIBILIDAD
VALORACIÓN
ALTO
Contaminación Biológica:
MEDIO
BAJO
ALTO
Contaminación Química
BAJO
2.1.3.1. Susceptibilidad contaminación biológica.Para la evaluación de este parámetro se establece una valoración de ALTO, MEDIO O
BAJO, de acuerdo a los criterios descritos para cada subcategoría de alimento procesado,
mismos que se describen a continuación:
2.1.3.1.1. Leche y Productos Lácteos
En esta categoría se incluyen:
CATEGORÍA
CÓDIGO
SUBCATEGORÍA
LECHE
Y
1.1
LECHE EN POLVO
PRODUCTOS
1.2
LECHE FLUIDA PASTEURIZADA
LÁCTEOS
1.3
LECHE UHT
1.4
LECHE DESLACTOSADA
1.5
LECHE CONDENSADA Y EVAPORADA
1.6
DERIVADOS LÁCTEOS BEBIBLES, SABORIZADOS Y/O
FERMENTADOS (YOGURT, KUMIS, KEFIR, ETC)
1.7
CREMA DE LECHE PASTEURIZADA
1.8
QUESO FRESO , REQUESÓN, MOZARELLA
1.9
QUESO MADURO, SEMI MADURO, FUNDIDO
1.10
MANTEQUILLA
1.11
HELADOS BASE LECHE
1.12
DULCE DE LECHE
1.13
BASE LÁCTEA PARA PREPARAR BEBIDAS
1.14
SUERO DE LECHE DESHIDRATADO
1.15
BEBIDAS DE SUERO Y A BASE DE SUERO
Todos las subcategorías, la leche por ser rica en nutrientes, carbohidratos, proteínas,
grasas y diversas vitaminas y minerales; es un medio ideal para el crecimiento de
diferentes microorganismos. Valorar la susceptibilidad a contaminación biológica como
ALTO.
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ANEXO 1
CRITERIOS PARA LA EVALUACIÓN Y CLASIFICACIÓN DEL
RIESGO DE ALIMENTOS PROCESADOS
2.1.3.1.2. Bebidas No Alcohólicas, Hielo de Consumo, producción de Aguas minerales y
otras aguas embotelladas
En esta categoría se incluyen:
CATEGORÍA
CÓDIGO
SUBCATEGORÍA
BEBIDAS
NO
2.1
GASEOSAS
ALCOHÓLICAS,
2.2
AGUA ENVASADA, AGUA ENVASADA CON GAS, AGUA
HIELO
DE
ENVASADA SABORIZADA
CONSUMO,
2.3
JUGOS , NÉCTARES, BEBIDAS DE MALTA Y REFRESCOS
PRODUCCIÓN DE
ENVASADOS CON ADICIÓN DE FRUTA
AGUAS
2.4
BEBIDAS HIDRATANTES
MINERALES
Y
2.5
BEBIDAS ENERGÉTICAS
OTRAS
AGUAS
2.6
HIELO Y HELADOS BASE AGUA
EMBOTELLADAS
2.7
BEBIDAS DE TÉ
2.8
BEBIDAS CON ADICIÓN DE LÁCTEOS
2.9
BEBIDAS EMULSIONADAS
Todas las subcategorías, por las propiedades fisicoquímicas propias de la materia prima
como es el caso del agua, constituyen un medio apto para movilidad y proliferación de
microorganismos. Valorar la susceptibilidad a contaminación biológica como ALTO.
2.1.3.1.3. Productos Cárnicos y derivados
En esta categoría se incluyen:
CATEGORÍA
CÓDIGO
SUBCATEGORÍA
CARNE
Y
3.1
PRODUCTOS CÁRNICOS A SER CONSUMIDOS CRUDOS
PRODUCTOS
3.2
PRODUCTOS CÁRNICOS A SER CONSUMIDOS COCIDOS
CÁRNICOS.
Todas las subcategorías por su composición rica en proteínas se constituyen en un medio
de cultivo idóneo para el crecimiento de microorganismos. Valorar la susceptibilidad a
contaminación biológica como ALTO.
2.1.3.1.4. Alimentos para Regímenes especiales
En esta categoría se incluyen:
CATEGORÍA
ALIMENTOS PARA
REGÍMENES
ESPECIALES
CÓDIGO
SUBCATEGORÍA
4.1
ALIMENTOS DE DIETA INFANTIL
4.2
ALIMENTOS PARA REGÍMENES ESPECIALES
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ANEXO 1
CRITERIOS PARA LA EVALUACIÓN Y CLASIFICACIÓN DEL
RIESGO DE ALIMENTOS PROCESADOS
La materia prima empleada para elaboración de estos productos posee un contenido
nutricional alto en proteínas, glúcidos, vitaminas, grasas, entre otros nutrientes, lo que
representa mayor susceptibilidad a contaminación biológica. Valorar la susceptibilidad a
contaminación biológica como ALTO.
2.1.3.1.5. Pescados, productos de la acuacultura, crustáceos, moluscos y sus derivados
En esta categoría se incluyen:
CATEGORÍA
PESCADOS,
PRODUCTOS DE LA
ACUACULTURA,
CRUSTÁCEOS,
MOLUSCOS Y SUS
DERIVADOS
CÓDIGO
SUBCATEGORÍA
5.1
PRODUCTOS DE LA PESCA ENVASADOS
5.2
MARISCOS SALADOS O AHUMADOS ( TRUCHA
AHUMADA, PESCADO SALADO, PESCADO AHUMADO)
Todos los productos derivados del mar tienen alto riesgo a contaminación microbiológica
una vez que se encuentran fuera del mar. Valorar la susceptibilidad a contaminación
biológica como ALTO.
2.1.3.1.6. Ovoproductos
En esta categoría se incluyen:
CATEGORÍA
OVOPRODUCTOS
CÓDIGO
SUBCATEGORÍA
6.1
HUEVOS DESHIDRATADOS
6.2
PREPARADOS EN BASE DE HUEVO ( IGUAL O MAS DEL
50% DE LOS INGREDIENTES)
Los ovoproductos son productos altamente proteicos lo que le otorga un medio ideal para
desarrollo de fuentes biológicas no deseadas. Valorar la susceptibilidad a contaminación
biológica como ALTO.
2.1.3.1.7. Cereales y Derivados, Productos de Panadería y pastelería
En esta categoría se incluyen:
CATEGORÍA
CÓDIGO
SUBCATEGORÍA
CEREALES
Y
7.1
HARINAS , ALMIDONES, PREMEZCLAS A BASE DE
DERIVADOS,
FARINÁCEOS
PRODUCTOS DE
7.2
PASTELERIA Y PANADERÍA CON ADICIÓN DE PRODUCTOS
PANADERÍA
Y
LÁCTEOS, HUEVOS, FRUTAS
PASTELERÍA
7.3
CEREALES PROCESADOS LISTOS PARA EL CONSUMO
(GALLETAS, PAN, BOCADITOS DE CEREALES)
7.4
CEREALES PROCESADOS DEBEN SER COCIDOS PARA EL
CONSUMO
7.5
GRANOLAS, BARRAS A BASE DE CEREAL
7.6
CEREALES EN GRANO
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ANEXO 1
CRITERIOS PARA LA EVALUACIÓN Y CLASIFICACIÓN DEL
RIESGO DE ALIMENTOS PROCESADOS
a. Los subgrupos: 7.1; 7.3; 7.4; 7.5; 7.6, aunque tienen alta concentración de
carbohidratos y proteínas, su baja actividad de agua restringe el crecimiento
microbiano si se almacenan adecuadamente. Valorar la susceptibilidad a
contaminación biológica como BAJO.
b. En el subgrupo 7.2 referente a pastelería fina por la adición de productos lácteos,
frutas, agua, aumentan su susceptibilidad. Valorar la susceptibilidad a contaminación
biológica como ALTO.
2.1.3.1.8. Frutas, Legumbres, Hortalizas, Tubérculos, Raíces, Semillas, Oleaginosas y sus
Derivados
En esta categoría se incluyen:
CATEGORÍA
FRUTAS,
LEGUMBRES,
HORTALIZAS,
TUBÉRCULOS,
RAÍCES, SEMILLAS,
OLEAGINOSAS Y
SUS DERIVADOS
CÓDIGO
8.1
8.2
8.3
8.4
8.5
8.6
8.7
8.8
8.9
8.10
8.11
8.12
8.13
8.14
SUBCATEGORÍA
FRUTAS ENVASADAS
FRUTAS DESHIDRATADAS O DESECADAS
FRUTAS CONFITADAS SOLAS O RECUBIERTAS
PULPAS Y CONCENTRADOS DE FRUTA
FRUTAS FERMENTADAS (CHUTNEY)
HORTALIZAS Y LEGUMBRES DESHIDRATADAS O
DESECADAS
HORTALIZAS Y LEGUMBRES FERMENTADAS Y
ENCURTIDAS
CONCENTRADO Y PASTA DE HORTALIZAS Y LEGUMBRES
HORTALIZAS Y LEGUMBRES ENVASADAS
HORTALIZAS Y LEGUMBRES PRECOCIDAS
HORTALIZAS Y LEGUMBRES COCIDAS
PASTA DE SEMILLAS (MANÍ, AJONJOLÍ)
BEBIDA DE SOYA Y TOFU (DENOMINADA TAMBIÉN LECHE
DE SOYA)
SEMILLAS
a. Las subcategorías 8.1; 8.2; 8.3; 8.4; 8.5, por su alto contenido de agua y otros
nutrientes. Valorar como ALTO.
b. Las subcategorías 8.6; 8.7; 8.8; 8.9; 8.10; 8.11, son alimentos bajos en grasas y
calorías, Por estar en contacto con el suelo por razones de cultivo y por las aguas de
riego no inocuas que se agregan a la siembra constituye riesgo biológico. Valorar
como ALTO.
c. Pastas de semillas (maní, ajonjolí). Valorar como ALTO.
d. Productos de proteínas de soya. Valorar como ALTO.
e. Bebidas de soya y Tofu (denominada también leche de soya). Valorar como ALTO.
f. Semillas. Valorar como ALTO.
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ANEXO 1
CRITERIOS PARA LA EVALUACIÓN Y CLASIFICACIÓN DEL
RIESGO DE ALIMENTOS PROCESADOS
2.1.3.1.9. Comidas Listas y Empacadas
En esta categoría se incluyen:
CATEGORÍA
CÓDIGO
SUBCATEGORÍA
COMIDAS LISTAS Y
9.1
ALIMENTOS LISTOS PARA CONSUMIR, QUE NO REQUIERA
EMPACADAS
TRATAMIENTO TÉRMICO (CHOCHOS, TOSTADO, OTROS)
9.2
ALIMENTOS
PREPARADOS
QUE
REQUIEREN
TRATAMIENTO TÉRMICO ( FRITURA , COCCIÓN,
HORNEADO)
9.3
ALIMENTOS ENLATADOS LISTOS PARA SERVIRSE
Todos los subgrupos por su naturaleza y sus componentes fácilmente perecibles. Valorar
como ALTO.
2.1.3.1.10. Bebidas Alcohólicas
En esta categoría se incluyen:
CATEGORÍA
BEBIDAS
ALCOHÓLICAS
CÓDIGO
SUBCATEGORÍA
10.1
BEBIDAS
ALCOHÓLICAS
OBTENIDAS
POR
DESTILACIÓN(VODKA, WHISKY, RON, AGUARDIENTE,
ETC)
10.2
BEBIDAS ALCOHÓLICAS OBTENIDAS POR FERMENTACIÓN
(VINO, CERVEZA, CHAMPAGNE, SIDRA, ETC)
10.3
BEBIDAS ALCOHÓLICAS FORTIFICADAS (JEREZ, OPORTO,
MADEIRA)
10.4
BEBIDAS ALCOHÓLICAS COMPUESTAS (ALCOHOL
ETÍLICO+MOSTO)
10.5
BEBIDAS ALCOHÓLICAS DE BAJO CONTENIDO
ALCOHÓLICO (COCTELES, PONCHE)
10.6
CERVEZA ARTESANAL
a. Las subcategorías 10.1; 10.2; 10.3; 10.4 (matriz de clasificación), debido a que la
concentración de alcohol no permite el crecimiento de microorganismo, Valorar
como BAJO.
b. Bebidas alcohólicas de bajo contenido alcohólico (cocteles, ponche), por la adición de
elementos como yema de huevo, la clara de huevo, leche, el azúcar o la miel. Valorar
como MEDIO.
c. La subcategoría 10.6_Cerveza Artesanal, la susceptibilidad a contaminación biológica
se valorará como Alto, debido al uso como materia prima de elementos biológicos
como levadura, que puede ser susceptible de contaminación.
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ANEXO 1
CRITERIOS PARA LA EVALUACIÓN Y CLASIFICACIÓN DEL
RIESGO DE ALIMENTOS PROCESADOS
2.1.3.1.11. Cacao y sus Derivados
En esta categoría se incluyen:
CATEGORÍA
CÓDIGO
SUBCATEGORÍA
CACAO Y SUS
11.1
POLVO DE CACAO
DERIVADOS
11.2
CHOCOLATE CON ADICIÓN DE LÁCTEOS
11.3
CHOCOLATES DE CONSUMO (CHOCOLATE NEGRO,
RELLENO, CHOCOLATE DE MESA, COBERTURAS, A LA
TAZA)
11.4
LICOR, MANTECA, CREMA Y PASTA DE CACAO
11.5
SUCEDÁNEOS DEL CHOCOLATE
a. Las subcategorías 11.1; 11.3; 11.4; 11.5 (matriz de clasificación), que en su
composición se encuentre el cacao. Valorar como BAJO.
b. El 11.2 chocolate con leche por los sustratos presentes en esta materia prima como
lo es la presencia de leche líquida. Valorar como ALTO.
2.1.3.1.12. Salsas, Aderezos, Especias y Condimentos
En esta categoría se incluyen:
CATEGORÍA
CÓDIGO
SUBCATEGORÍA
SALSAS,
12.1
MOSTAZA Y SALSA DE AJÍ
ADEREZOS,
12.2
SALSAS DE SOYA; FERMENTADAS O NO
ESPECIAS
Y
12.3
SALSAS Y ADEREZOS
CONDIMENTOS
12.4
SALSAS EMULSIONADAS - MAYONESA
12.5
SAL PARA CONSUMO HUMANO (NaCl y KCl)
12.6
VINAGRE
12.7
ESPECIAS Y CONDIMENTOS EN POLVO
12.8
ESPECIAS Y CONDIMENTOS EN PASTA
a.
b.
c.
d.
e.
f.
Mostaza y Salsa de Ají, Valorar como MEDIO.
Calificar los subgrupos desde el 12.2; 12.3, 12.4. Valorar como ALTO.
Sal para consumo humano (NaCl y KCl). Valorar como BAJO.
Vinagre. Valorar como BAJO.
Especias y Condimentos en polvo. Valorar como MEDIO.
Especias y Condimentos en pasta. Valorar como ALTO.
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ANEXO 1
CRITERIOS PARA LA EVALUACIÓN Y CLASIFICACIÓN DEL
RIESGO DE ALIMENTOS PROCESADOS
2.1.3.1.13. Caldos y Sopas Deshidratadas
De acuerdo a los componentes empleados en su elaboración que son deshidratados.
Valorar como BAJO.
2.1.3.1.14. Café, Te Hierbas Aromáticas y sus Derivados
En esta categoría se incluyen:
CATEGORÍA
CÓDIGO
SUBCATEGORÍA
CAFÉ, TÉ, HIERBAS
14.1
CAFÉ INSTANTÁNEO
AROMÁTICAS
Y
14.2
CAFÉ TOSTADO Y MOLIDO
SUS DERIVADOS.
14.3
TÉ Y HIERBAS AROMÁTICAS ENVASADAS
14.4
SUCEDÁNEOS DEL CAFÉ
a. Las subcategorías 14.1 y 14.2, que su afección por hongos está dada por un
inadecuado almacenamiento del café. Valorar como BAJO.
b. El 14.3 Té y Hierbas aromáticas, debido a que las condiciones de siembra y cultivo
favorecen el crecimiento de mohos principalmente. Valorar como ALTO.
c. El 14.4 sucedáneos del café Valorar como BAJO, debido a la baja actividad de agua
presente en el alimento.
2.1.3.1.15. Aceites y Grasas Comestibles.
En esta categoría se incluyen:
CATEGORÍA
CÓDIGO
SUBCATEGORÍA
ACEITES Y GRASAS
15.1
GRASAS VEGETALES
COMESTIBLES
15.2
ACEITES VEGETALES
15.3
MARGARINAS (SOLO ORIGEN VEGETAL)
15.4
MARGARINA CON MEZCLA LÁCTEA SÓLIDA
15.5
GRASAS DE ORIGEN ANIMAL
15.6
ACEITES DE ORIGEN ANIMAL
a. Todas las subcategorías que se obtienen únicamente de fuentes vegetales y se
incluyen entre ellos los aceites y grasas que están constituidos principalmente por
glicéridos de ácidos grasos, debido a la composición química rica en ácidos grasos
poco atractiva para contaminación por fuentes biológicas. Valorar como BAJO.
b. En el subgrupo 15.4 Margarina con mezcla láctea sólida, por la presencia de lácteos
en su composición. Valorar como MEDIO.
c. En los subgrupos 15.5 y 15.6 que se obtienen de fuentes animales se valorará como
ALTO, debido a su naturaleza.
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ANEXO 1
CRITERIOS PARA LA EVALUACIÓN Y CLASIFICACIÓN DEL
RIESGO DE ALIMENTOS PROCESADOS
2.1.3.1.16. Almidón y Productos derivados del Almidón
En esta categoría se incluyen:
CATEGORÍA
CÓDIGO
SUBCATEGORÍA
ALMIDÓN
Y
PRODUCTOS
ALMIDONES, FÉCULAS Y DERIVADOS (TUBÉRCULOS,
DERIVADOS DEL
16.1
GRANOS Y CEREALES)
ALMIDÓN
a. Almidones, féculas y derivados. Valorar como BAJO.
2.1.3.1.17. Gelatinas en polvo, Refrescos en Polvo y Preparaciones para Postres en polvo
En esta categoría se incluyen:
CATEGORÍA
CÓDIGO
SUBCATEGORÍA
GELATINAS,
17.1
CONCENTRADOS PARA BEBIDAS SINTÉTICOS
REFRESCOS
EN
17.2
MEZCLAS PARA POSTRES
POLVO,
17.3
GELATINAS EN POLVO
PREPARACIONES
17.4
GELATINA PREPARADA
PARA POSTRES.
17.5
MEZCLAS PARA POSTRES EN EMULSIÓN
a. Las subcategorías 17.1; 17.2; 17.3, por su baja actividad de agua, el mismo que no
favorece el crecimiento de microorganismos. Valorar como BAJO.
b. El 17.4 Gelatina preparada, por su mediana actividad de agua. Valorar como MEDIO.
2.1.3.1.18. Azúcar, sus derivados y productos de confitería
En esta categoría se incluyen:
CATEGORÍA
CÓDIGO
SUBCATEGORÍA
AZÚCAR,
SUS
18.1
CARAMELOS DUROS INCLUYE CHUPETES, CARAMELOS
DERIVADOS
Y
BLANDOS, CARAMELO LÍQUIDO, CHICLES
PRODUCTOS DE
18.2
AZÚCAR REFINADA BLANCA, AZÚCAR MORENA, PANELA
CONFITERÍA
18.3
MERMELADAS, DULCES, JARABES , JALEAS
18.4
MIELES
18.5
GOMITAS , MALVAVISCOS, TURRONES
a. Caramelos duros incluye chupetes, Caramelos blandos, chicles, turrones.- La materia
prima utilizada por lo general son los denominados azúcares comestibles, los aromas
autorizados, las bases masticables y los aditivos autorizados, agua en 1%, los cual no
representa un medio alto de crecimiento de microorganismos. Valorar como BAJO.
GE-C.2.2-ALI-01-01/V1.0/ENE2016
10 | P á g i n a
ANEXO 1
CRITERIOS PARA LA EVALUACIÓN Y CLASIFICACIÓN DEL
RIESGO DE ALIMENTOS PROCESADOS
b. Azúcar refinada blanca, azúcar morena.- Todas las plantas contienen algo de
sacarosa pero solo dos tienen suficiente cantidad como para extraerla con fines
comerciales. Ellas son la caña de azúcar y la remolacha azucarera y la composición del
jugo utilizado como materia prima es de carácter ácido. Valorar como BAJO.
c. Mermeladas, jarabes y jaleas.- Se incluyen dentro de su materia prima frutas, pulpa
de fruta, jugo de frutas, lo cual aumenta su susceptibilidad a contaminación biológica.
Valorar como MEDIO.
d. Mieles.- Sustancia dulce producida por las abejas obreras a partir del néctar de las
flores o de exudaciones de otras partes vivas de las plantas o presentes en ellas que
dichos insectos recogen, transforman, combinan con sustancias específicas y
almacenan después en panales. Valorar como BAJO.
e. Gomitas y malvaviscos.- A más de las materia prima que se utiliza para caramelos
duros, se añade leche, gelatina, almidón, agua en un 30%, lo que aumenta la
susceptibilidad a contaminación biológica. Valorar como MEDIO.
2.1.3.1.19. Picadas, Bocaditos o Snacks:
En esta categoría se incluyen:
CATEGORÍA
PICADAS,
BOCADITOS O
SNACKS
a.
b.
c.
CÓDIGO
SUBCATEGORÍA
19.1
SNACKS DE FRUTAS
19.2
SNACKS DE LEGUMBRES Y HORTALIZAS (HABAS FRITAS)
19.3
SNACKS DERIVADOS DE OLEAGINOSAS (MANI, NUECES,
ALMENDRAS, SOYA)
19.4
SNACKS DE TUBÉRCULOS (PAPAS FRITAS) DECLARA
CONDIMENTOS Y ESPECIAS PARA SABORIZAR
19.5
SNACKS DE TUBÉRCULOS (PAPAS FRITAS) DECLARA ADITIVOS
PARA SABORIZAR
19.6
SNACKS DE DERIVADOS CÁRNICOS
19.7
SNACKS DE MAÍZ
Las Subcategorías 19.2; 19.3; 19.5; 19.7. Valorar como BAJO.
La Subcategoría 19.1. Valorar como MEDIO.
Las Subcategorías 19.4 y 19.6. Valorar como ALTO.
2.1.3.1.20. Aditivos Alimentarios
En esta categoría se incluyen:
CATEGORÍA
ADITIVOS
ALIMENTARIOS
CÓDIGO
SUBCATEGORÍA
20.1
ADITIVOS SÓLIDOS Y LÍQUIDOS SIN BASE AGUA.
20.2
ADITIVOS LÍQUIDOS BASE AGUA
20.3
OLEORRESINAS
GE-C.2.2-ALI-01-01/V1.0/ENE2016
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ANEXO 1
CRITERIOS PARA LA EVALUACIÓN Y CLASIFICACIÓN DEL
RIESGO DE ALIMENTOS PROCESADOS
a. Aditivos sólidos y líquidos sin base agua: La materia prima de estos productos no es
nutritiva, por lo cual no constituye un medio apto para crecimiento de
microorganismos. Valorar como BAJO.
b. Aditivos líquidos base agua: Debido a la presencia de agua dentro de sus materias
primas. Valorar como MEDIO.
c. Oleorresinas: Estos productos son libre de impurezas y materias extrañas y carecen
de valor nutritivo, por lo cual no constituye un medio apto para crecimiento de
microorganismos. Valorar como BAJO.
2.1.3.1.21. Productos alimenticios no contemplados anteriormente
En esta categoría se incluyen todos los productos no contemplados anteriormente y se
calificarán de acuerdo al criterio de los analistas de la Dirección Técnica de Perfil de
Riesgos.
2.1.3.2. Susceptibilidad contaminación química.
Todos los productos serán valorados como ALTO, debido a que la materia prima contiene
residuos de contaminantes químicos como medicamentos, plaguicidas, hormonas,
metales pesados, y otros. Es importante mencionar que se exceptúan de este valor a los
alimentos orgánicos.
2.1.4. RIESGOS EXTRÍNSECOS
PARÁMETRO
CATEGORIZACIÓN
DEL
ESTABLECIMIENTO
(MIPRO)
TECNOLOGÍA DE
FABRICACIÓN
TIEMPO DE VIDA
ÚTIL
TEMPERATURA DE
CONSERVACIÓN
GE-C.2.2-ALI-01-01/V1.0/ENE2016
RIESGOS EXTRÍNSECOS
CRITERIOS
MICRO EMPRESA, ARTESANAL Y UEPS
PEQUEÑA INDUSTRIA
MEDIANA INDUSTRIA
INDUSTRIA
TRATAMIENTO DE MEZCLA (FÍSICO + QUÍMICO)
TRATAMIENTO FÍSICO
TRATAMIENTO QUÍMICO O NO RECIBE TRATAMIENTO
NO REQUIERE DE TIEMPO DE VIDA ÚTIL
MAYOR O IGUAL A 91 DÍAS DE VIDA ÚTIL
ENTRE 31 A 90 DÍAS DE VIDA ÚTIL
MENOR O IGUAL A 30 DÍAS DE VIDA ÚTIL
TEMPERATURA AMBIENTE
TEMPERATURA DE REFRIGERACIÓN
TEMPERATURA DE CONGELACIÓN
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ANEXO 1
CRITERIOS PARA LA EVALUACIÓN Y CLASIFICACIÓN DEL
RIESGO DE ALIMENTOS PROCESADOS
2.1.4.1. Categorización del Establecimiento según MIPRO :
Se refiere al volumen de producción del establecimiento en función del alcance al
mercado consumidor y se calificará de la siguiente manera:
RIESGOS EXTRÍNSECOS
CRITERIOS
MICRO EMPRESA,ARTESANAL Y UEPS
PEQUEÑA INDUSTRIA
MEDIANA INDUSTRIA
INDUSTRIA
PARÁMETRO
CATEGORIZACIÓN
MIPRO
2.1.4.2. Tecnología de Fabricación:
Se refiere al conjunto de procedimientos técnicos de manufactura, utilizados para la
transformación de las materias primas en productos elaborados o terminados, para su
distribución y consumo.
PARÁMETRO
TECNOLOGÍA
DE
FABRICACIÓN
RIESGOS EXTRÍNSECOS
CRITERIOS
TRATAMIENTO DE MEZCLA (FÍSICO + QUÍMICO)
TRATAMIENTO FÍSICO
TRATAMIENTO QUÍMICO O NO RECIBE TRATAMIENTO
2.1.4.3. Tiempo de Vida Útil:
Se refiere al período en el que un alimento puede mantenerse en condiciones óptimas
para su consumo, sin que pierda su calidad y seguridad. La vida útil del alimento empieza
desde el momento en que se elabora y depende de muchos factores como el proceso de
fabricación, el tipo de envase, las condiciones de almacenamiento y los ingredientes.
PARÁMETRO
TIEMPO DE
VIDA ÚTIL
GE-C.2.2-ALI-01-01/V1.0/ENE2016
RIESGOS EXTRÍNSECOS
CRITERIOS
NO REQUIERE DE TIEMPO DE VIDA ÚTIL
MAYOR O IGUAL A 91 DÍAS DE VIDA ÚTIL
ENTRE 31 A 90 DÍAS DE VIDA ÚTIL
MENOR O IGUAL A 30 DÍAS DE VIDA ÚTIL
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ANEXO 1
CRITERIOS PARA LA EVALUACIÓN Y CLASIFICACIÓN DEL
RIESGO DE ALIMENTOS PROCESADOS
2.2. CONSIDERACIONES ESPECIALES
a. Todos los productos de origen extranjero para la categorización del establecimiento
deberán seleccionar INDUSTRIA.
b. Si en la elaboración de un alimento, se utilizan productos lácteos líquidos o en crema
se valorará como ALTO la susceptibilidad a contaminación biológica.
c. Cuando se utilice leche en polvo como materia prima, la susceptibilidad a
contaminación biológica se valorará como BAJO, debido a la baja actividad de agua de
éste producto.
d. En el caso de malvaviscos en base de albúmina tendrá la valoración como MEDIO, en
la Susceptibilidad a Contaminación Biológica.
e. Para la subcategoría 2.3_JUGOS, NÉCTARES, BEBIDAS DE MALTA Y REFRESCOS
ENVASADOS CON ADICIÓN DE FRUTA, si la tecnología de fabricación incluye
tratamiento térmico y adición de conservantes químicos se considerará como
tratamiento mezcla, en combinación con el tiempo de vida útil y el método de
conservación, el riesgo cambiaría de alto a MEDIO.
f. El producto será catalogado de acuerdo al ingrediente que se encuentren en mayor
proporción dentro de la fórmula de composición.
g. Si la materia prima del alimento procesado se encuentra expuesta a contaminación
por parte de: medicamentos, plaguicidas, pesticidas, metales pesados u otro tipo de
contaminantes químicos, para el parámetro Susceptibilidad a Contaminación Química
se asignará la máxima valoración ALTA por presencia de estos o BAJA por ausencia del
mismo.
h. Si el Fabricante declara almacenamiento a temperatura ambiente y (una vez abierto
refrigerar) se deberá valorar como BAJO, de acuerdo a las condiciones originales de
almacenamiento del producto antes de ser abierto.
i. En el caso de no existir tratamiento físico ni químico en la tecnología de fabricación,
se valorará como ALTA.
j. Para los productos que se declaren como Alimentos de Dieta Infantil, Alimentos
dietéticos, Alimentos para regímenes especiales y Complementarios con un contenido
nutricional alto en proteínas, glúcidos, vitaminas, grasas, entre otros nutrientes y
además por la población a la cual va dirigida el producto (niños, ancianos, inmunodeprimidos) se debe solicitar toda la documentación pertinente para la revisión
exhaustiva de la misma como si el producto estuviere y el producto será clasificado
dentro de Riesgo ALTO.
k. Dentro del parámetro TIEMPO DE VIDA UTIL, el casillero “No requiere de tiempo de
vida útil”, se aplicará únicamente para el caso de bebidas alcohólicas con más de 10%
de Alcohol en Volumen.
l. El alimento procesado que se le categorice como producto alimenticio no
contemplado anteriormente deberá ser evaluado por los analistas técnicos de la
Dirección de Perfil de Riesgos.
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ANEXO 1
CRITERIOS PARA LA EVALUACIÓN Y CLASIFICACIÓN DEL
RIESGO DE ALIMENTOS PROCESADOS
3. BIBLIOGRAFIA:




MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCION SOCIAL. RESOLUCIÓN 719 DE 2015. INVIMA
https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/DE/DIJ/resolucion
-0719-de-2015.pdf.
REGLAMENTO TECNICO CENTROAMERICANO RTCA 67.04.50:08. ALIMENTOS.
CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS PARA LA INOCUIDAD DE ALIMENTOS.
https://www.mspas.gob.gt/files/.../RTCA%20Néctares%20de%20Frutas.pdf
NORMA CHILENA OFICIAL. NCH2861.Of2004
https://www.chilealimentos.com/.../NCh02861_201_044_
RESOLUCION ARCSA-DE-067-2015-GGG, NORMATIVA TECNICA SANITARIA PARA
ALIMENTOS
PROCESADOS,
PLANTAS
PROCESADORAS
DE
ALIMENTOS,
ESTABLECIMIENTOS DE DISTRIBUCIÓN, COMERCIALIZACIÓN, TRANSPORTE Y
ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTACIÓN COLECTIVA.
https://www.controlsanitario.gob.ec
GE-C.2.2-ALI-01-01/V1.0/ENE2016
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ANEXO 2: GUÍA DE USUARIO
GLOSARIO DE DEFINICIONES
Versión [1.0]
Enero , 2016
ANEXO 2
GLOSARIO DE TÉRMINOS
CONTENIDO
1.
OBJETIVO..................................................................................................................................... 2
2.
DEFINICIONES.............................................................................................................................. 2
GE-C.2.2-ALI-01-02/V1.0/ENE2016
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ANEXO 2
GLOSARIO DE TÉRMINOS
1. OBJETIVO
Establecer de forma clara y precisa las definiciones y terminologías para la comprensión del
Simulador de Clasificación del Riesgo de Alimentos Procesados.
2. DEFINICIONES










Aditivo alimentario.- Son sustancias o mezclas de sustancias de origen natural o artificial,
que por sí solas no se consumen directamente como alimentos, tengan o no valor nutritivo
y se adicionan intencionalmente al alimento con fines tecnológicos en límites permitidos
durante la producción, manipulación, fabricación, elaboración, tratamiento o conservación
de alimentos. Comprende también las sustancias y mezclas de las mismas que se ingieren
por hábito o costumbre, tengan o no valor nutritivo.
Alerta sanitaria.- Sospecha de una situación de riesgo potencial para la salud de la
población y/o de trascendencia social, frente a la cual sea necesario el desarrollo de
acciones de Salud Pública urgentes y eficientes.
Alimento.- Es todo producto natural o artificial que ingerido aporta al organismo de los
seres humanos o de los animales, los materiales y la energía necesarios para el desarrollo
de los procesos biológicos.
Alimento de alto riesgo.- Alimentos que, por sus características de composición nutricional,
actividad de agua (Aw) y pH, favorecen el crecimiento de microorganismos y son
susceptibles a contaminación física y química; y pueden causar daño a la salud de la
población.
Alimentos de Riesgo Medio.- Son alimentos que pueden contener patógenos pero cuya
composición no acostumbra a favorecer el crecimiento de microorganismos.
Alimentos de Bajo Riesgo.- Son alimentos que por su composición presentan poca
probabilidad de producir enfermedades transmitidas por alimentos.
Alimento natural.- Es aquel que se utiliza como se presenta en la naturaleza sin haber
sufrido transformación en sus caracteres o en su composición pudiendo ser sometido a
procesos prescritos por razones de higiene o las necesarias para la separación de sus partes
no comestibles.
Alimento orgánico.- Son los alimentos de origen agropecuario, que han sido elaborados
desde el cultivo hasta el procesamiento sin utilizar ningún tipo de elementos químicos
(agroquímicos, aditivos, pesticidas), o con la adición de ingredientes que cumplan con la
definición de alimentos orgánicos y que en su producción integral tengan especial cuidado
por el medio ambiente y la utilización de productos biodegradables.
Alimento perecedero.- Es aquel alimento que por sus características exige condiciones
especiales de conservación, en sus periodos de almacenamiento y transporte.
Alimento procesado.- Es toda materia alimenticia natural o artificial que para el consumo
humano ha sido sometida a operaciones tecnológicas necesarias para su transformación,
modificación y conservación, que se distribuye y comercializa en envases rotulados bajo
una marca de fábrica determinada.
El término alimento procesado, se extiende a bebidas alcohólicas y no alcohólicas, aguas
de mesa, condimentos, especias y aditivos alimentarios.
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ANEXO 2
GLOSARIO DE TÉRMINOS
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






Alimento contaminado.- Es aquel alimento que contiene agentes vivos (virus,
microorganismos o parásitos), sustancias químicas o radioactivas minerales u orgánicas
extrañas a su composición normal, capaces de producir o transmitir enfermedades, o que
contenga componentes naturales tóxicos o gérmenes banales en concentración mayor a
las permitidas por las disposiciones reglamentarias.
BPM.- Conjunto de medidas preventivas y prácticas generales de higiene en la
manipulación, preparación, elaboración, envasado y almacenamiento de alimentos para
consumo humano, con el objeto de garantizar que los alimentos se fabriquen en
condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan así los riesgos potenciales o peligros para
su inocuidad.
Conservantes.- Aditivos alimentarios que ayudan a mantener la estabilidad de los
alimentos y a su vez evitar la acción de microorganismos en el producto que podría poner
en riesgo la salud. Los conservantes pueden ser de origen artificial o natural, todos los
conservantes deben tener un límite de concentración en el producto de forma legal.
Contaminación.- Introducción o presencia de cualquier peligro biológico, químico o
físico, en el alimento, o en el proceso alimentario.
Contaminación cruzada.- Es la introducción involuntaria de un agente físico, biológico,
químico por corrientes de aire, traslados de materiales, alimentos, circulación de personal,
que pueda comprometer la higiene e inocuidad del alimento.
Contaminante.- Cualquier agente químico o biológico, materia extraña u otras sustancias
agregadas intencionalmente o no al alimento, las cuales pueden comprometer la seguridad
e inocuidad del alimento.
Desinfección – Descontaminación.- Es el tratamiento físico o químico aplicado a las
superficies inertes limpias en contacto con el alimento con el fin de eliminar o reducir los
microorganismos indeseables a niveles aceptables, sin que dicho tratamiento afecte
adversamente la calidad e inocuidad del alimento.
Enfermedad transmitida por los alimentos (ETA´s).- Se refieren a cualquier enfermedad
causada por la ingestión de un alimento contaminado que provoque efectos nocivos en la
salud del consumidor.
HACCP.- Siglas en inglés del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
(APPCC), proceso sistémico preventivo que identifica, evalúa y controla los peligros, que
son significativos para la inocuidad del alimento.
Inocuidad.- Garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor, cuando se
preparen o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan.
Matriz de Riesgos.- La matriz de riesgo de un proceso, es una descripción organizada y
calificada de sus actividades, de sus riesgos y de sus controles, que permite registrar los
mismos en apoyo al gerenciamiento diario de los riesgos.
Peligro.- Es una condición de riesgo que un agente biológico, químico o físico presente en
el alimento. Que se caracteriza por la viabilidad de ocurrencia de un incidente
potencialmente dañino.
Probabilidad de peligro.- Frecuencia con la que puede ocurrir un evento en el cual incluye
un peligro a la salud del consumidor relacionado con el alimento.
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ANEXO 2
GLOSARIO DE TÉRMINOS
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
Punto de Inflexión.- Es el punto en el que existe el cambio de nivel de riesgo el cual puede
ser de bajo a medio y de medio a alto, mediante la evaluación de la matriz de riesgos de
alimentos.
Riesgo.- Función de la probabilidad de un efecto nocivo para la salud y de la gravedad de
dicho efecto, como consecuencia de un peligro o peligros presentes en los alimentos.
Riesgo Intrínseco.- Corresponde a la capacidad del alimento de producir efectos adversos
en la salud del consumidor, esta capacidad es propia del alimento por razón de su
naturaleza o de su composición química.
Riesgo Extrínseco.- Corresponde a la capacidad del alimento de producir efectos adversos
en la salud del consumidor, dicha capacidad no es propia del alimento y pueden asociarse
al alimento en las diferentes etapas del proceso productivo hasta llegar al consumidor.
Severidad.- Nivel de gravedad que puede resultar de un peligro.
Susceptibilidad a contaminación Química.- Es la probabilidad de que un alimento sea
contaminado por agentes químicos, ya sea por la procedencia del alimento o por los
métodos que se emplean para su obtención.
Susceptibilidad a contaminación Biológica.- Es la probabilidad de que un alimento se
contamine con agentes biológicos como: Virus, Bacterias, Hongos, Parásitos, Insectos,
Ácaros y Roedores; dichos agentes dependerán de la composición del alimento y del
entorno al cual esté expuesto.
Tecnología de fabricación.- Se refiere al conjunto de procedimientos técnicos
científicamente ordenados, utilizados para la transformación de las materias primas en
productos elaborados o terminados, para su distribución y consumo.
Temperatura Ambiente.- Es la temperatura del aire circundante y se puede medir con un
termómetro, considerando el clima actual, y se refiere al nivel de calor que tiene el aire en
un determinado sitio y un momento específico.
Temperatura de Congelación.- Consiste en someter los alimentos a temperaturas entre 0°C
y -18°C, con el fin de eliminar el agua disponible; este método permite inhibir el desarrollo
de microorganismos y disminuye la velocidad a la cual las enzimas actúan; conservando las
condiciones organolépticas y nutritivas de los alimentos.
Temperatura de Refrigeración.- Consiste en almacenar los alimentos a una temperatura
de 10°C o menos; se emplea para mantener los alimentos frescos, y preservarlos durante
algún tiempo.
Tiempo de vida útil.- Se refiere al período en el que un alimento puede mantenerse en
condiciones óptimas para su consumo, sin que pierda su calidad y seguridad. La vida útil del
alimento empieza desde el momento en que se elabora y depende de muchos factores
como el proceso de fabricación, el tipo de envase, las condiciones de almacenamiento y los
ingredientes.
Tratamientos Físicos.- Son aquellos tratamientos que utilizan agentes físicos para
inactivar e inhibir el crecimiento de microorganismos y prolongar la vida útil del alimento;
y se pueden mencionar los siguientes: Escaldado, Pasteurización, Esterilización,
Deshidratación, Desecación, Liofilización, Concentración, Ultra congelación, Envasado al
vacío, Radiación Ionizante, Radiación no Ionizante, Pulsos de Luz, Campos
Electromagnéticos, Filtración, Atmósferas modificadas, Altas presiones.
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ANEXO 2
GLOSARIO DE TÉRMINOS


Tratamientos Químicos.- Son aquellos tratamientos que utilizan agentes químicos para
inhibir el crecimiento de microorganismos y prolongar la vida útil del alimento; y se pueden
mencionar los siguientes: Salazón, Curado, Ahumado, Encurtido, Escabeches, Marinada,
Glaseado, Adición de Azúcar, Fermentación, Conservantes Químicos (Sorbatos, Benzoatos,
Nitratos, Nitritos, entre otros), Antioxidantes (Ácido Ascórbico, Vitaminas, Carotenoides,
Ácido Cítrico).
Tratamiento Mezcla.- Es la combinación de los tratamientos químicos y físicos aplicados
durante el procesamiento de alimentos para crear condiciones que eviten el desarrollo de
microorganismos y prolongar la vida útil del alimento.
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