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ÁMBITO FARMACÉUTICO
Nutrición
La alimentación en casa
Cómo llevar a la mesa la seguridad alimentaria
Las recomendaciones dietéticas y la seguridad alimentaria deben ser tenidas en
cuenta desde que se hace la selección de un determinado alimento, se adquiere,
se decide llevarlo a casa, sufre un proceso más o menos largo de manipulación y se
prepara culinariamente para ingerirlo. El farmacéutico, por su formación, es el
profesional sanitario que más y mejores consejos puede ofrecer sobre seguridad
alimentaria. La autora realiza un breve repaso al proceso que siguen los alimentos
desde que son elegidos por el comprador en la tienda hasta la cocción, pasando
por el proceso de transporte, almacenamiento, conservación y manipulación.
MONTSE VILAPLANA
FARMACÉUTICA COMUNITARIA.
MÁSTER EN NUTRICIÓN
Y CIENCIAS DE LOS ALIMENTOS
(SECCIÓN NUTRICIÓN)
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O F F A R M
VOL 24 NÚM 3 MARZO 2005
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L
a compra de los alimentos debe realizarse
de forma tan programada como sea posible. Lo ideal sería disponer del tiempo necesario y elegir la opción que mejor se
ajuste a las necesidades o preferencias del comprador (la tienda de barrio, el supermercado más próximo o una gran superficie comercial).
La elección del establecimiento donde se realiza
la compra ha de garantizar la calidad y la seguridad
de los alimentos que se van a adquirir. Es imprescindible, como criterio clave, valorar el respeto que
en el establecimiento se tenga a las normas higiénico sanitarias.
Respetar la cadena del frío
Cuando los alimentos son crudos o han de estar refrigerados, el tiempo que debe transcurrir entre la
compra y su almacenamiento refrigerado en casa
tiene que ser el más corto posible. Unas indicaciones concretas pueden ser las siguientes:
• Tiempo. Desde el momento de la compra ha de
transcurrir menos de hora y media hasta llegar
con el alimento a casa.
• Transporte. No debe utilizarse nunca el vehículo
particular o el lugar de trabajo como almacén de
alimentos frescos o refrigerados si no se dispone de
frigorífico.
Si el alimento está congelado, la temperatura
debe mantenerse lo suficientemente baja por razones de seguridad. Suele ser difícil conservar los
alimentos a temperatura de congelación mientras
se hace la compra, pero si el establecimiento comercial los mantiene por debajo de –18 ºC, es
poco probable que en 90 min se descongelen
completamente. Las bolsas isotérmicas ayudan a
evitarlo.
Orden en que debe
efectuarse la compra
Cuando la compra se realiza en un
supermercado o en una gran superficie
comercial, es muy importante el orden en el
que se adquieren los alimentos. Las
principales recomendaciones son:
• Empezar por los productos que no son de
alimentación y que, por tanto, no tienen
problemas de conservación.
• Posteriormente, adquirir los alimentos que
no necesiten frío y que puedan mantenerse
a temperatura ambiente; entre ellos, los alimentos líquidos esterilizados que se almacenan en cajas (leche o zumos UHT), las latas
o botellas de bebidas, conservas, etc. El orden dependerá de la resistencia a la rotura
que tengan los envases o productos, a fin de
evitar que se deterioren.
• A continuación, adquirir los alimentos refrigerados (yogures, pescado, carne), que
incorporaremos al carro juntos, pues al hallarse todos en el mismo espacio, el contacto con el aire caliente es menor y mantienen el frío durante más tiempo.
• Finalmente, se adquirirán los congelados. Si
se ponen en la misma zona donde colocamos
los alimentos refrigerados, nos aseguramos de
que el frío se conserve más tiempo y de que
se mantengan las condiciones de refrigeración. De este modo será más difícil que se
produzca su descongelación. Es conveniente
usar para el transporte bolsas isotérmicas, especialmente cuando el tiempo del desplazamiento hasta el hogar es superior a una hora
y, muy especialmente, en verano y cuando la
temperatura ambiente supere los 25 ºC.
Frutas y verduras frescas
Si la compra se hace en una tienda pequeña o en
un mercado, la servirá la persona responsable de hacerlo, pero en un supermercado o una gran superficie comercial la situación es diferente. En estos casos es habitual el autoservicio, por lo que el mismo
comprador va a escoger y guardar en bolsas las piezas de fruta y la verdura.
Es fundamental proteger las manos del contacto
directo con el producto. El uso de guantes de plástico resulta una práctica higiénica fundamental que
previene la transmisión de bacterias y microorganismos patógenos.
VOL 24 NÚM 3 MARZO 2005
Elección de la tienda
La elección de una tienda para proveerse de alimentos
está en manos del consumidor, que baraja muchos criterios: precio, calidad, trato del personal, imagen de
marca del establecimiento, proximidad al hogar, limpieza, etc. No obstante, además de estos criterios, el
consumidor debería tener en cuenta otros aspectos, como los que se describen a continuación, directamente
relacionados con la seguridad alimentaria.
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ÁMBITO FARMACÉUTICO
Nutrición
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Adecuados sistemas de frío
Transporte
Como frigoríficos y arcones en buen estado, limpios y
que dispongan de termómetros o marcadores que señalen la temperatura a la que están los alimentos. En ocasiones, estos aparatos pasan inadvertidos, aunque sea
una manera de demostrar al consumidor que se están
manteniendo las condiciones idóneas de seguridad.
Los congeladores deben estar a una temperatura máxima de –18 ºC, mientras que los frigoríficos han de
estar por debajo de los 6 ºC (lo conveniente es que
mantengan el frío entre 0 y 4 ºC).
Como ya hemos indicado, el transporte de los alimentos frescos, refrigerados y congelados debe realizarse en un corto período. Si la compra se efectúa
en una tienda pequeña y se va andando hasta casa, lo
ideal es que la distancia recorrida sea la mínima posible.
Si el alimento permanece a temperatura ambiente,
el número de microorganismos que hay en la comida adquirida aumenta, con el consiguiente incremento del riesgo.
Una buena recomendación sería intentar no hacer
varias gestiones en una misma salida cuando la intención es de comprar alimentos. Si se han de hacer
varias gestiones, la adquisición de alimentos debería
ser la última.
Lo ideal sería que el transporte de alimentos hasta
el hogar se realizara en condiciones óptimas de refrigeración. Una buena solución es el empleo de bolsas isotérmicas; otra solución más eficaz es poder
utilizar, en la medida de las posibilidades, los servicios de reparto a domicilio, en los que se llevan directamente los alimentos refrigerados y congelados
desde el establecimiento hasta los frigoríficos o congeladores particulares.
Aire acondicionado
En el caso de que el local no tenga aire acondicionado
en épocas calurosas (a partir de los 20 ºC), desde el
momento en que se compran los alimentos hasta que
se llevan a casa la temperatura de conservación es inadecuada.
Buenas condiciones de higiene
Es importante que los suelos estén limpios, especialmente en las zonas de frutas y verduras, carnes y pescados. La limpieza también es importante durante la manipulación, peso y entrega de los alimentos frescos al
consumidor.
Condiciones correctas de higiene
de todo el personal
No son admisibles que el personal tenga las manos o
las uñas sucias, ni que esté comiendo, fumando o mascando chicle. Además, el personal debe implementar
otras medidas de protección e higiene, como son el
empleo de gorro y guantes cuando se manipulan los
alimentos. Tampoco se debe aceptar que la persona
que cobra al consumidor manipule los alimentos. Por
último, conviene que el personal manipulador de alimentos no lleve joyas o anillos, ya que son difícilmente
desinfectables y acumulan mucha suciedad.
Etiquetaje de los productos
La etiqueta de los productos de alimentación deben incluir los datos del proveedor, el origen del alimento,
los ingredientes utilizados, el modo de empleo, el contenido neto y la fecha de caducidad y de consumo preferente. Este último dato es esencial, ya que es un indicativo del grado de rotación de los productos en la
tienda. Productos con fechas muy próximas al consumo, o el hecho de que coincidan en los estantes productos con fechas de consumo muy lejanas, son indicativos de poco interés en la rotación de los productos o
un insuficiente control interno.
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Almacenamiento y conservación
Conservas
La mayor parte de los alimentos que no requieren refrigeración están envasados, por lo que
pueden ser colocados en el lugar deseado de la
despensa, al final de todo el proceso de colocación de la compra y vigilando la calidad y continuidad del envase.
Los envases son los sistemas que ha ideado la
industria alimentaria para evitar que los alimentos se contaminen y que éstos queden aislados
del medio ambiente. Si están diseñados y fabricados adecuadamente, los productos son estables durante más tiempo, manteniendo incluso
sus características de calidad. Pero si el envase
está dañado, no puede garantizarse ni la calidad
ni la seguridad del contenido.
Por esta razón, es especialmente importante
detenerse en el análisis de los envases de las
conservas. Cualquier golpe intenso, que dé lugar a la formación de una abolladura, podría
suponer un pequeño poro en la estructura hermética, con el consiguiente riesgo de que por
él hayan entrado microorganismos. Si se produce este fenómeno, la lata se alterará y, dependiendo del tipo de microorganismo, el peligro
podría ser elevado.
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ÁMBITO FARMACÉUTICO
Nutrición
Si consideramos que los alimentos puestos a la
venta están adecuadamente controlados, con
unos niveles de contaminación aceptables, el
de la cadena de frío. En este caso conviene prestar
atención al tiempo que el alimento ha permanecido a
temperaturas inadecuadas; si se ha roto la cadena de
frío, hay que mantener el producto en refrigeración y
no congelarlo.
También podría darse el caso de que el alimento haya
empezado a descongelarse en el frigorífico. Eso quiere
decir que el producto nunca ha estado a temperaturas
de riesgo, por lo que recongelarlo no comportaría ningún riesgo. Se verá afectada, en todo caso, su calidad,
puesto que perderá consistencia, sabores o aromas agradables, pero la seguridad del alimento no se alterará.
punto más débil por el que se puede romper la
cadena de seguridad está en el eslabón doméstico
Alimentos frescos
Se deben lavar las manos con abundante agua tibia y
jabón antes de proceder a manipular los alimentos que
se acaban de adquirir. Se trata de disminuir al máximo
la presencia de los microorganismos que puedan estar
en la piel del manipulador.
Es aconsejable sacar la carne o el pescado del envase
inicial para hacer paquetes que posteriormente pasarán
a ser refrigerados o congelados en casa. Es muy importante realizar esta operación con todo tipo de carnes, el
pescado y algunas verduras.
Es también conveniente que, al reenvasar en casa, los
alimentos queden aislados entre sí para evitar la contaminación entre ellos. También se recomienda etiquetarlos indicando el nombre del producto y la fecha de
congelación.
Conviene llamar la atención sobre el hecho de que
una verdura o una fruta tienen muy poco que ver con
una carne o un pescado frescos. Por ello, los alimentos
deben ser clasificados en momentos diferentes, espaciados siempre por un adecuado lavado de manos.
Alimentos congelados
Hay que asegurarse de que el alimento esté por debajo
de –18ºC. Ésta es la temperatura aceptada internacionalmente como la adecuada para impedir la proliferación
de cualquier microorganismo. Claro está que la temperatura se modificará durante el transporte del alimento
desde donde ha sido adquirido hasta casa. En este trayecto hay que evitar que el alimento se descongele.
Riesgo sanitario en alimentos congelados
Alterar la temperatura del alimento implica un importante riesgo sanitario siempre que el alimento llegue
hasta los niveles de la temperatura ambiente (en nuestro país, aproximadamente 20 ºC), debido a la rotura
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Manipulación de los alimentos
La manipulación es uno de las claves para garantizar la seguridad alimentaria. Si consideramos que los alimentos
puestos a la venta están adecuadamente controlados, con
unos niveles de contaminación aceptables, el punto más
débil por el que se puede romper la cadena de seguridad
está en el eslabón doméstico. Por eso es importante conocer cómo manipular los alimentos en el hogar.
Las actuaciones fundamentales en la prevención de los
peligros alimentarios en el ámbito doméstico son el control de las temperaturas, la higiene personal y la limpieza
y la desinfección de la cocina y utensilios de menaje.
Hay que reconocer que, en demasiados casos, los
consumidores no tienen una formación alimentaria
adecuada, y muchas veces actúan por prácticas aprendidas, pero sin conocer muy bien por qué lo hacen.
Higiene personal
Después de llegar a casa con la compra, la persona que
manipule los alimentos se debería lavar las manos con
abundante agua y jabón, pues eso impedirá que aumente
la contaminación alimentaria. Conviene insistir en que
controlar la higiene personal es básico. Los manipuladores, aunque sean particulares, actúan como diseminadores de microorganismos entre los alimentos y las personas. Con ello se evita al máximo una posible contaminación de superficies o alimentos. La higiene de las manos
es especialmente importante después de ir al baño.
Si el lavado de manos no es correcto, va a servir de
poco, ya que se estará introduciendo regularmente microorganismos en los alimentos, algunos de ellos potencialmente patógenos.
Manipulación alimentaria
Una vez considerada la higiene personal, hay que empezar a plantear la manipulación de los alimentos en sí
misma. Siempre son más peligrosos los alimentos crudos que los que se cocinan o se tratan de alguna manera, ya que están más contaminados y se conservan por
la refrigeración o el envasado.
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ÁMBITO FARMACÉUTICO
Nutrición
Las contaminaciones cruzadas implican la transmisión
de microorganismos de un alimento a otro mediante los
manipuladores o las superficies. Es especialmente peligrosa cuando se produce desde alimentos crudos a alimentos ya elaborados. En este caso, los posibles patógenos se encuentran con muy pocas barreras y pueden
multiplicarse si se dan las condiciones adecuadas (sobre
todo, al producirse la rotura de la cadena de frío). En los
alimentos elaborados el riesgo es más remoto, sobre todo
si han sido tratados por el calor, cuando el riesgo de
contaminación por los microorganismos es mínimo.
Por los motivos expuestos, todas las superficies que pueden entrar en contacto con los alimentos crudos, tanto si
es carne como pescado, verduras o frutas, deberán limpiarse y desinfectarse de forma eficiente. En este sentido, es
necesario contar con diferentes tablas de corte para cada tipo o grupo de alimentos; o limpiar y desinfectar de forma
adecuada todo el material que puede ser empleado para
manipular o conservar alimentos crudos y preparados.
Para impedir la contaminación cruzada en el interior
del frigorífico entre los alimentos crudos y los ya elaborados, éstos se deben refrigerar lo más rápidamente posible,
envasando de forma casera la comida mediante el uso de
las películas plásticas autoadhesivas o el papel de aluminio.
Cocinado
El cocinado es el proceso a través del cual se manipulan
y transforman los alimentos para obtener de ellos mejores propiedades organolépticas (gusto, textura, dureza,
aroma) y garantías de seguridad al destruir los microorganismos patógenos (siempre que se haga por encima de
los 55 ºC). Este proceso también facilita la ingestión y la
digestión. Cocer o freír a la temperatura adecuada o durante el tiempo recomendable puede ser la mejor medida de seguridad alimentaria al alcance de los particulares.
Hervir y freír
El cocinado permite la eliminación de microorganismos
patógenos, posibles causantes de toxiinfecciones alimentarias. Una temperatura (siempre superior a 55 ºC) mantenida durante cierto tiempo facilitará su eliminación.
El hervido y la fritura son ejemplos de dos procesos en
los que los microorganismos no son capaces de sobrevivir. En el caso del hervido, la temperatura conseguida
son 100 ºC, mientras que en la fritura —si se realiza en
freidoras— oscila entre los 200 y los 300 ºC.
Para que el tratamiento sea eficaz, es necesario que el
tiempo al que el producto esté sometido a ebullición o
fritura sea el suficiente para que todo el volumen del
alimento llegue a la temperatura mínima para eliminar
microorganismos peligrosos.
En el caso de los alimentos hervidos, esto es relativamente sencillo, siempre que el tiempo de cocinado supere los 30 min en piezas grandes. En una fritura, el
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mecanismo de transferencia de calor y sus efectos sobre
el alimento es distinto. Éste no debe nunca quemarse
por fuera y quedar crudo por dentro, sino que es necesario un proceso térmico homogéneo.
No debemos olvidar que cuanto menor es el tratamiento térmico mayor es el riesgo alimentario, sobre todo si se mantienen restos de comida cocinada o frita en
refrigeración y se recalientan para posteriores comidas.
Uso del microondas
El microondas se ha convertido en un electrodoméstico
de uso muy común por su rapidez y facilidad de uso para la descongelación de alimentos, el recalentado o incluso la cocción. En muchos casos, se ha convertido, por
su facilidad de uso, en el electrodoméstico de elección
para gran parte de estos tratamientos térmicos.
El microondas actúa haciendo vibrar las moléculas de
los alimentos a una velocidad de 2.450 millones de veces por segundo y, por ello, los alimentos se calientan.
Este mecanismo de acción consigue unos resultados
muy rápidos, aunque de efectos no excesivamente intensos ni con una cocción uniforme. Pueden quedar zonas
frías en las que sobrevivan bacterias. Por ello, el microondas no asegura una eliminación de todos los patógenos
existentes, lo que puede dar pie a sucesivas recontaminaciones. Así, se recomienda utilizar un termostato para garantizar la cocción interior de los alimentos, y girar o
moverlos al menos una vez durante la cocción.
Alimentos en crudo
Haremos referencia a los alimentos que se consumen
en crudo, como es el caso de la lechuga. Antes de su
consumo resulta imprescindible un correcto lavado que
incluya desinfectante (1 ml de lejía por litro de agua
durante 5 min es suficiente) y un posterior lavado con
agua. Esto permite la eliminación de gran número de
bacterias y parásitos. La mayonesa, otro producto que
se consume en crudo, es el alimento de mayor riesgo
casero a causa del huevo o de una mala manipulación.
Cuando la contaminación llega al huevo (Salmonella, sobre todo) puede multiplicarse perfectamente en el producto, sin que el vinagre o el zumo de limón, la sal, ni ningún
otro aditivo o sistema conservante eliminen los patógenos.
El tiempo que transcurre en la mesa hasta que el alimento crudo es consumido suele ser suficiente para
permitir la multiplicación de los patógenos hasta límites considerados inaceptables.
Bibliografía general
Lloveras G, Serra J. Menjar, salut i plaer. Barcelona: Afers de
Comunicació Visual; 2000.
Rivero M. Nutrición y dietética. Aspectos sanitarios. Madrid: Consejo
General de COF; 1993.
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Nutrición
CONSEJOS DESDE LA FARMACIA
Prevención e higiene alimentaria
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Realizar la compra en establecimientos que ofrezcan confianza, atendiendo a criterios de higiene
del local y del personal, correcto etiquetado de
los alimentos y condiciones adecuadas de temperatura de conservación
Utilizar guantes en la manipulación de los productos frescos de autoservicio
Prestar atención al correcto estado de las conservas y alimentos envasados (fechas de caducidad,
continuidad en el envase, etc.)
Efectuar el transporte de los alimentos refrigerados y congelados de forma diligente y, a ser
posible, en bolsas refrigeradas
Evitar romper la cadena del frío
Lavarse bien las manos con agua y jabón antes
de manipular los alimentos en casa y repetirlo
cada vez que se cambie de un alimento a otro
Utilizar distintas tablas de corte para cada tipo de
alimento
Las superficies y utensilios son el principal vehículo para las contaminaciones cruzadas, de modo
que hay que lavarlos tan a menudo como sea
necesario
Controlar el tiempo que tanto los alimentos crudos como los preparados permanecen a temperatura ambiente
Si se manipulan diferentes tipos de alimentos
crudos o preparados, hay que lavarse bien las
manos antes de pasar de uno a otro
Antes de refrigerar los alimentos preparados, hay
que envasarlos con películas plásticas o papel de
aluminio
Un correcto cocinado a temperaturas adecuadas
permite la eliminación de bacterias y microorganismos patógenos
El uso correcto del microondas se ve favorecido si
se remueve el alimento durante la cocción
Los alimentos que se consumen en crudo deben
ser preparados con todas las precauciones, incluyendo un correcto desinfectado
Prestar especial atención a la manipulación de las
mayonesas caseras
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