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CULTURA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
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Enfoques conceptuales, contexto global y experiencias locales
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CULTURA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
Enfoques conceptuales,
contexto global y experiencias locales
Sergio A. Sandoval Godoy
Juana María Meléndez Torres
(coordinadores)
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© 2008
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CULTURA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
© Sergio A. Sandoval Godoy - Juana María Meléndez Torres
© Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A. C.
© Plaza y Valdés, S. A. de C. V.
Derechos exclusivos de edición reservados
para Plaza y Valdés, S. A. de C. V. Prohibida
la reproducción total o parcial por cualquier
medio sin autorización escrita de los editores.
Plaza y Valdés, S. A. de C. V.
Manuel María Contreras 73. Colonia San Rafael
México, D. F., 06470. Teléfono: 5097 2070
[email protected]
Calle de Las Eras 30-B.
28670. Villaviciosa de Odón.
Madrid, España. Teléfono: 91 665 8959
[email protected]
www.plazayvaldes.com
ISBN:
Impreso y producido en México
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Para Marisol
Para Jesús
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Índice
Introducción
Juana María Meléndez y Sergio A. Sandoval Godoy
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Primera parte. Enfoques conceptuales y contexto global de la cultura y
la seguridad alimentaria
Nutrir la persona, nutrir la identidad. Reflexiones filosóficas sobre
antropología y cultura alimentaria
Ernesto Camou Healy
19
La cultura en la seguridad alimentaria: expresiones, usos y desafíos
para la investigación y la intervención
Noelia Carrasco Hernández
37
Modernidad alimentaria: entre la sobreabundancia y la inseguridad
Jesús Contreras Hernández
Seguridad alimentaria, conocimiento gremial y percepción social: el debate
sobre los alimentos transgénicos
Amado A. Millán Fuertes
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Segunda parte. Experiencias locales de la seguridad y la cultura alimentaria
Políticas y programas de asistencia social para la seguridad alimentaria en
México: trayectorias sexenales y escenario local
Sergio A. Sandoval Godoy y César H. Gutiérrez Wilson
115
En las fronteras de la inseguridad alimentaria: subjetividad en familias
michoacanas
David Oseguera Parra
153
Pobreza, migración y seguridad alimentaria
María Isabel Ortega Vélez y Gabriela Alcalá Reygadas
Seguridad alimentaria y sus repercusiones para los productores rurales:
el caso de la producción campesina de queso fresco en la región centro
del estado de Sonora
Araceli Andablo Reyes y María del Carmen Hernández Moreno
177
195
Nuevas jerarquías en el consumo de alimentos en México: el caso del pan de
trigo
Felipe Torres Torres
235
Cambios en la vida rural y en la cultura alimentaria campesina: San Pedro
El Saucito, Sonora, México
Juana María Meléndez Torres y Gloria Cañez de la Fuente
263
Comité Científico Dictaminador
301
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Introducción
E
n los años recientes han cobrado particular interés los estudios acerca de la
influencia recíproca entre la alimentación y la cultura, así como también de los
vínculos de esta relación con la seguridad alimentaria. Desde diversos enfoques
disciplinarios y con diferentes grados de profundidad, se intenta explicar algunas de
las características y problemática común de la alimentación de la sociedad actual. Su
importancia ha ido en ascenso debido quizás a que cada vez más el simple acto de alimentarse constituye en sí mismo no sólo un fenómeno cultural que nutre identidades,
sino además se ha convertido en un hecho polémico que pone en riesgo la salud de las
personas. Su estrecha asociación con aspectos políticos, ecológicos, biogenéticos,
nutrimentales y biotecnológicos aparecida en el curso de la fase actual de la modernidad, ha obligado a poner especial atención en la reestructuración de los sistemas
productivos y de comercialización de alimentos, así como en sus implicaciones sobre
el consumo. Las nuevas tendencias van dirigidas hacia la recomposición global y local
de los sistemas alimentarios, la incorporación de nuevos productos y la homogenización de la dieta; lo cual ha ido generando, transformando, estructurando y actualizando diversas concepciones de producción, preferencia y consumo de alimentos.
Desde un punto de vista socioantropológico, lo anterior representa un cambio cultural de grandes dimensiones que modifica los fundamentos materiales y simbólicos
de la alimentación y, con ello, las prácticas sociales que le dan sustento. A diferencia
del pasado, ya no sólo se enfocan los problemas relativos a la disponibilidad, distribución y escasez de alimentos, sino que ahora también se pone atención en las características de inocuidad de la cadena alimentaria y los riesgos para la salud. El tratamiento
de las prácticas relativas a la seguridad alimentaria da cuenta de cómo la atención
hacia la alimentación ha ido trascendiendo desde la preocupación inicial por las
fuentes de los alimentos hasta la inquietud actual por las características de los mismos
y las condiciones del consumo. Es por eso que la inseguridad de los consumidores con
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respecto a lo que es bueno para comer y lo que no lo es, ha ido en aumento. Tanto en
los países más industrializados como en los de menor desarrollo, existe una preocupación latente respecto al contenido de los productos, unas veces como resultado de
la desinformación sobre el origen y calidad de los mismos, y otras como efecto de un
exceso de información acerca de los nutrientes e ingredientes que contienen, lo que ha
provocado, entre otros aspectos, un miedo desmedido a la obesidad y al incremento de
las enfermedades crónico-degenerativas.
Paralelamente, se discuten los efectos de un modelo de alimentación cada vez más
orientado a la sobreexplotación de los recursos naturales, al uso de medicamentos y
sustancias diversas en el empleo de fórmulas alimenticias, así como a la producción
de alimentos provenientes de cultivos transgénicos, lo que aparentemente podría estar
provocando riesgos globales para la seguridad alimentaria. Sus alcances reales, se
debaten alrededor de dos proyectos de agricultura, desarrollo rural y producción alimentaria. Uno privilegia la exportación agrícola basado en la lógica del libre comercio, la privatización, la mercantilización de la tierra y el dominio de las empresas
transnacionales, mientras que el otro se fundamenta en la defensa de la soberanía alimentaria con énfasis en la agricultura familiar, la producción de alimentos para los
mercados locales y nacionales, así como el impulso de prácticas sostenibles basadas
en conocimientos locales.
Para quienes participamos en este libro, enfocar con imparcialidad las implicaciones de los fenómenos antes citados y combinar una visión amplia con incursiones
detalladas en casos particulares, representa un reto de grandes dimensiones. El compromiso va encaminado a reflexionar sobre los problemas alimentarios de riesgo global y su asociación con la cultura, a la vez que establecer visiones distintas a las que
hasta ahora han acogido los estudios en este campo. La orientación de los diez trabajos que dan contenido a la edición está trazada hacia nuevos escenarios que vinculan
el tratamiento local-global y nacional-regional de las políticas y problemas alimentarios con el análisis de la fuerza que en ellos ejercen los sistemas de poder, tanto como
las relaciones simbólicas y las tradiciones alimentarias de los pueblos. Aquí se sugiere
que la concertación respetuosa de visiones y expectativas que involucre el punto de
vista de los actores en relación con los problemas de la alimentación y la seguridad alimentaria, siempre será necesaria para construir caminos que habiliten la posibilidad de
transitar hacia un nuevo modelo de civilidad que garantice compromisos y soluciones.
El libro se divide en dos apartados. El primero de ellos incluye cuatro estudios que
abordan los enfoques conceptuales y contextos de la cultura y la seguridad alimentaria desde una perspectiva global e integrada. Inicia con un trabajo de Ernesto Camou,
quien desde la antropología filosófica, fundamenta cómo la cultura alimentaria puede
ser una pieza clave en la constitución de la persona y de la identidad, tanto individual
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INTRODUCCION
como comunitaria. Para ello hace un recorrido a través de las distintas etapas de transformación experimentadas por el hombre en un intento por mostrar su imbricada e
inseparable relación con el desarrollo de la cultura. Así, una vez expuestos los fundamentos teóricos de la génesis de la cultura y de la persona, sugiere entender el concepto de cultura alimentaria como el estudio de las personas que se alimentan en determinados contextos históricos, económicos, políticos y sociales, como entidades que en
mayor o menor medida poseen un cierto grado de libertad, y por lo mismo no son
absoluta ni totalmente predecibles. El estudio de la cultura alimentaria es, entre otros
aspectos, como la misma sociedad y las personas, algo móvil, cambiante, al que no se
le pueden poner límites rígidos, ni enmarcar en fórmulas exactas. Al igual que la identidad, puede ser variable, inestable, difícil de aprehender, y casi siempre capaz de sorprender.
Enseguida, Noelia Carrasco desarrolla una propuesta metodológica para el estudio
de la problemática alimentaria actual y del quehacer científico en esa materia y de su
relación con la sociedad. Establece la premisa de que la seguridad alimentaria no es
un concepto estático ni externo a la práctica científica y política, sino que se deriva de
la sensibilidad del quehacer especializado frente a los problemas alimentarios contemporáneos. La define como un concepto global con expresiones de riesgo diversas que
responde a las preguntas hechas por los especialistas, a partir de la realidad alimentaria de la población y de las condiciones de desarrollo económico y social de un país.
Propone el estudio de la problemática alimentaria contemporánea desde la perspectiva de la complejidad reflexiva, asumiendo una visión sistémica de dicha complejidad
que implica la inclusión de diferentes disciplinas y del conocimiento del contexto, de
los sujetos involucrados y de los recursos locales.
Jesús Contreras, por su parte, describe y detalla la modernidad alimentaria en los
países occidentales en relación con la cultura, la seguridad y el riesgo. El autor destaca que en este tipo de sociedades donde se ha resuelto el problema de la escasez de alimentos y de las hambrunas, y donde además se ha pasado a un estado de sobreabundancia alimentaria, la preocupación es más de corte cualitativo, pues la importancia
por saber qué comer y en qué proporción va en aumento; aunque ello en algunos casos
pudiera estar derivando en una mala nutrición. Ciertamente, las sociedades occidentales nunca habían comido tanto ni tan variado y nunca habían estado tan preocupadas
por su alimentación. En este ambiente de abundancia y aparente bienestar en las
sociedades industrializadas, el interés por la alimentación se centra ahora en términos
de calidad e inocuidad, de tal manera que el concepto de seguridad alimentaria, antaño
entendido como garantizar el aprovisionamiento, actualmente ha adquirido un nuevo
significado: el consumo de alimentos libres de riesgos para la salud.
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Siguiendo con la discusión sobre el riesgo alimentario, Amado Millán aborda el
debate actual que existe entre los académicos y distintos actores sociales en relación
con los alimentos derivados de organismos genéticamente modificados (OGM), particularmente sobre sus efectos en distintas áreas como la salud, el medio ambiente, la
economía y la sociedad. Sus argumentos van encaminados a demostrar que éstos, no
son únicamente productos tecnológicos de la investigación científica, sino también
objetos alimentarios y por lo tanto, multidimensionales. No se trata sólo de una
cuestión científica, es también un asunto social que se desarrolla en un contexto global de redefinición de objetos, sujetos e interrelaciones que desborda el ámbito de la
alimentación humana. Finalmente, hace énfasis en que la aceptación o el rechazo de
los OGM dependerá de la concepción cultural sobre la naturaleza, de la elección de un
tipo de sociedad, del estatus y la legitimidad del monopolio científico del conocimiento, del individuo como comensal, las organizaciones gremiales, las normas, los valores, la desigualdad, y de las relaciones de poder y dominación.
La segunda parte del libro se compone de seis trabajos que profundizan en el tema
de la cultura y la seguridad alimentaria a través del análisis de lo local y con base en
estudios de caso que reproducen parte de las tendencias modernizadoras más generales
observadas en la primera parte. Inicia con un trabajo de Sergio Sandoval y César
Gutiérrez, quienes ofrecen una explicación de las trayectorias sexenales en materia de
seguridad alimentaria a partir de un recuento de las políticas y los programas de asistencia social en México y en el estado de Sonora. Sobre estas bases, discuten las concepciones oficiales institucionales sobre la seguridad alimentaria que dominan el
ámbito de las políticas públicas, así como el papel del Estado y su efectividad para
resolver los problemas del hambre y la pobreza. Asimismo, plantean la necesidad de
rediscutir el concepto de seguridad alimentaria como parte de un propósito más amplio
de soberanía y seguridad nacional. Destacan la necesidad de un debate nacional sobre
la agricultura y la pobreza rural que tome en cuenta las tradiciones productivas y de
consumo local, la importancia del control territorial, la autonomía, la autosuficiencia,
la preservación de los recursos naturales, la reorganización del comercio interno de
alimentos, la salud y la paz social.
Enseguida, David Oseguera, a partir de un enfoque socioantropológico aborda el
estudio de la apropiación subjetiva del riesgo y la seguridad alimentaria entre mujeres
indígenas del estado de Michoacán, México. Su trabajo enfatiza las actitudes, los valores y las creencias con que las mujeres, tanto del medio rural como urbano, resuelven diariamente su alimentación sin dejar de lado los hábitos individuales y las costumbres colectivas profundamente arraigadas en su cotidianidad. Propone que a partir
de conocer la apropiación subjetiva de los problemas alimentarios entre la población
susceptible, es posible contribuir a un mayor entendimiento de los significados de la
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INTRODUCCION
seguridad y el riesgo alimentarios en nuestro país; tanto por parte de los organismos
públicos, como de los núcleos académicos y los grupos sociales organizados.
En la misma línea de análisis, Isabel Ortega y Gabriela Alcalá muestran la situación
de un grupo de jornaleros agrícolas migrantes en el estado de Sonora, México, y su
relación con la seguridad alimentaria. Su trabajo da cuenta de la situación alimentaria
y nutricional de los jornaleros, a partir de los indicadores tradicionales de seguridad
alimentaria como son las dimensiones corporales, la alimentación y el contexto
socioeconómico. Asimismo, examinan la inseguridad alimentaria desde los discursos
y experiencias de la población jornalera. Parte de sus conclusiones, sugieren que los
jornaleros agrícolas migrantes y sus familias constituyen uno de los grupos en mayor
riesgo de salud, no solamente porque enfrentan cada día la inseguridad alimentaria,
sino porque las formas de manejo de la misma están limitadas por su pobreza, sus
niveles bajos de educación formal y porque debido a su movilidad, no tienen acceso a
los programas de asistencia alimentaria y de salud de las políticas públicas de combate
a la pobreza.
Araceli Andablo y María del Carmen Hernández, por su parte, analizan la situación
de los campesinos mexicanos con respecto a la seguridad alimentaria, tanto desde el
punto de vista del acceso, como de la inocuidad y de las posibles alternativas que
tienen dentro del nuevo modelo agroalimentario nacional. El estudio conjuga dos vías
de análisis: la del mercado y la de las políticas alimentarias nacionales. Con base en
esta relación destacan la problemática de la política agroalimentaria mexicana, tomando como foco de atención los lineamientos de la Ley de Desarrollo Rural Sustentable
y los diferentes programas gubernamentales, así como las contradicciones respecto a
la incorporación de los productores rurales al mercado agroalimentario nacional.
Como parte de este contexto, presentan un estudio de caso de campesinos productores
de queso fresco asentados en la región central del somontano sonorense.
Finalmente, en el ámbito de los estudios locales de la cultura alimentaria se presentan dos trabajos en relación con los hábitos alimentarios y de consumo. Ambos están
enmarcados en el análisis de los procesos de urbanización creciente y modernización
de las ciudades, mismos que han jugado un papel determinante en la modificación de
los hábitos alimentarios de los pueblos y en la transmisión de usos alimenticios que
provienen del exterior. Uno de ellos es el estudio de Felipe Torres, quien expone las
dinámicas del consumo de pan de trigo que prevalecen en la ciudad de México con el
propósito de conocer y analizar la lógica del patrón de consumo alimentario nacional.
Analiza el desarrollo de las empresas agroindustriales dedicadas a la elaboración de
pan de trigo, así como las estrategias que se han llevado a cabo para situar dicho producto en el mercado urbano, donde el consumidor citadino, más pragmático, demanda un producto versátil y de mayor calidad. Los resultados del estudio apuntan a la
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conformación de una estructura de consumo socialmente segmentada que lleva a modificaciones importantes en la cultura alimentaria en urbes como la Ciudad de México.
El libro termina con un trabajo de Juana María Meléndez y Gloria Cáñez, quienes
reconstruyen, a través de la etnografía, un estudio de caso que detalla las migraciones
de una familia de la sierra sonorense y las implicaciones que en su vida y en su cultura alimentaria tuvo la pérdida del carácter de productores de sus propios alimentos.
A través del análisis de los procesos de migración muestran cómo se fue modificando
la vida tradicional del núcleo familiar a favor de un patrón más urbanizado, lo que
paulatinamente incidió en su alimentación y en su gastronomía, resultado de la incorporación de nuevos productos, así como de una mayor diversificación de sus actividades y una reorganización de sus estrategias socioeconómicas.
Conviene señalar que este libro es resultado de un seminario de discusión interno
iniciado en el Departamento de Estudios Sociales del Sistema Alimentario adscrito a
la Coordinación de Desarrollo Regional del CIAD, iniciado en enero de 2005.
Representa el esfuerzo conjunto de investigadores de instituciones nacionales y
extranjeras, reunidos con el objetivo de contrastar posiciones disciplinarias y discutir
diferentes enfoques teórico - conceptuales y metodologías para el análisis de la imbricada relación entre la moderna sociedad del consumo, sus implicaciones sobre la
seguridad alimentaria y sus representaciones simbólicas asociadas; todo ello, desde
una perspectiva social, cultural y antropológica. Huelga decir que en una sociedad
donde las instituciones del Estado parecen estar perdiendo su capacidad de regulación
y de respuesta frente a los problemas alimentarios, estudios como los que enseguida
se presentan pueden nutrir el análisis social y provocar nuevas inquietudes para el
abordaje de un tema cuya complejidad requiere mantener un debate abierto, desprovisto de intereses disciplinarios que ofrezca explicaciones y soluciones.
Juana María Meléndez Torres
Sergio A. Sandoval Godoy
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Primera parte
Enfoques conceptuales y contexto global
de la cultura y la seguridad alimentaria
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Nutrir la persona, nutrir la identidad.
Reflexiones filosóficas sobre antropología
y cultura alimentaria
Ernesto Camou Healy*
Introducción
M
e interesa en este trabajo fundamentar la idea de que la cultura alimentaria
es una de las notas fundamentales en la constitución de la persona y de la
identidad. Para eso intentaré delinear, aunque sea brevemente, una teoría
sobre la génesis de la cultura y de la persona, que no pueden pensarse una sin la otra,
están imbricadas íntimamente, y trataré de mostrar cómo la búsqueda cotidiana de los
sagrados alimentos es probablemente uno de los factores que dieron inicio a la cultura
y a la transformación de los hipotéticos prehomínidos en personas, en humanos.
Lo primero, entonces, es volver sobre el concepto de cultura. Hay muchas definiciones, desde la más sencilla hasta algunas realmente sofisticadas. Alguien definió a
la cultura como "herencia social", eso que se genera por vivir en una sociedad determinada, y que se pasa de generación a generación; y qué más heredado que los productos con que nos alimentamos, los sabores y los gustos, las formas en que los cocinamos y el complejo socioeconómico en el cual descansa la producción de los alimentos, el sistema de distribución, intercambio o comercialización de productos agrícolas
*Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A. C.
Correo electrónico: [email protected]
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o pecuarios y la red de relaciones sociales que se va creando a partir de esta necesidad
de tener sobre la mesa un platillo que a la vez nos nutra y nos satisfaga.
Pensarla como una herencia social apunta al aspecto nuclear de la cultura, pero
todavía nos dice poco sobre qué es eso que se adquiere sólo por nacer en determinada
colectividad, en una geografía y un tiempo determinados. Para explicar con más detenimiento eso, hace falta remontarnos a los orígenes de la humanidad, a algún no tan
incierto momento de hominización, de transformación del australopitecino en
humano. No sabemos exactamente cómo fue, aunque sí tenemos alguna idea del cuándo y del dónde, aunque en términos de la paleontología sólo podemos aproximarnos a
lapsos que comprenden miles o millones de años. Sabemos que muy probablemente
los primeros humanos surgieron en África, hace aproximadamente unos dos y medio
millones de años. La pregunta es porqué y cómo surgieron.
La Hominización
Los estudios de los paleo antropólogos sugieren que una rama de los homínidos existentes hace millones de años pasó de vivir en los árboles a utilizar la sabana, y poco a
poco fue desarrollando el bipedalismo, como una estrategia adaptativa para tener una
mayor amplitud de visión para defenderse de los predadores, para minimizar la exposición del cuerpo a la luz solar y tener mayor eficiencia en la consecución del diario
nutrirse. Es interesante anotar que a la par del bipedalismo los caninos de estos prehumanos fueron haciéndose más pequeños y menos puntiagudos, lo que apunta, por una
parte, a una dieta en la que había que desgarrar menos y masticar con más regularidad.
Pero también, por otra parte, nos dice que aquellos animalillos tenían menos necesidad de colmillos grandes y filosos como desplante y amenaza, que vivían en grupo que
establecía algún modo de cooperación, y tenían menos razones para portarse agresivos
entre sí, para pelar los dientes como intimidación.
Por otra parte, el caminar erguidos, con la cabeza equilibrada sobre el tronco, dio
a los humanos una característica distintiva entre los otros primates y frente al resto de
los animales: una cara orientada hacia adelante, el rostro humano, primer instrumento
de comunicación y expresión privilegiada del ser personal. Paralelamente se fue dando
un engrandecimiento del cerebro que fue separando, paulatinamente, a aquella especie
de otros prehomínidos con los que compartían hábitat. En estos mismos años, se fue
conformando lo que podemos llamar el aparato fonador, conjunción de órganos y músculos que nos permite emitir sonidos y articularlos en un lenguaje, que es un conjunto de símbolos que nos permiten representar la realidad.
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NUTRIR A LA PERSONA, NUTRIR LA IDENTIDAD
Es importante señalar que este proceso que culminó en un homínido capaz de simbolizar al mundo, y de saberse a sí mismo, no fue algo súbito, sino más bien el fruto
de un proceso evolutivo relativamente lento: entre los primeros intentos de utilizar
herramientas harto primitivas de aquellos ancestros nuestros y la aparición del lenguaje, pasó casi un millón de años.
Ahora bien, sabemos con cierto grado de certeza cómo evolucionó el organismo de
los australopitecinos pero no sabemos cómo fue que dieron el salto cualitativo de un
animal gregario a una persona humana. De alguna manera debe haber habido, en determinado estadio de la evolución, hará unos 200,000 años, una ventaja adaptativa que
les permitió una mayor eficiencia en la comunicación, cooperación, lenguaje, alimentación y protección, tanto de los elementos como de otras fieras, más fuertes que
ellos. Fue el surgir, la eflorescencia, de la inteligencia.
Explicar el surgimiento de esa capacidad es un terreno lábil puesto que sólo se
pueden postular teorías, y más de índole filosófica que sustentadas en datos duros. A
lo largo de la historia del pensamiento ha habido un sinnúmero de hipótesis que intentan explicar el surgimiento de ese fenómeno exclusivamente humano: el pensar
inteligentemente, situarse frente al mundo y tener la capacidad para tomar distancia de
él, adaptarse e incluso intentar transformarlo.
Esta es una tarea propia de la filosofía puesto que la evidencia que tenemos sólo
permite saber que algo debe haber sucedido hace unos dos y medio millones de años
que suscitó el surgimiento de la inteligencia. Qué fue ese algo es una pregunta que se
intentará responder a partir de plantear deliberaciones de carácter teórico, en diálogo
con las ciencias, fundadas en reflexiones profundas y exhaustivas que permitan una
explicación elegante y coherente de aquel suceso fundante de la historia humana.
Muchas han sido las explicaciones que se han intentado, algunas bastante profundas y complejas. Para los antiguos se trataba de una chispa de divinidad que se nos
daba al nacer. Aristóteles hablaba de un principio formal que daba vida a la materia,
lo llamó el pneuma, que era la forma de la materia corporal. Los filósofos y teólogos
cristianos tomaron esta visión aristotélica para postular dos principios actuantes en la
unidad personal: el espíritu y la materia, el alma y el cuerpo. De acuerdo con este
punto de vista el alma es creada por Dios y da forma a la materia, aquélla es inmortal,
y ésta es perecedera.
Esta perspectiva, mencionada demasiado esquemáticamente, estuvo a la base del
pensamiento cristiano, y supone que cada persona es objeto, al nacer, de un acto divino de creación que le infunde el alma inmortal. Para los que nacimos en una civilización cristiana la concepción de la persona como un conjunto más o menos armonioso de dos principios harto distintos, alma y cuerpo, espíritu y materia, es un saber
heredado, es parte de la herencia social de conocimientos adquiridos por el sólo hecho
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de venir al mundo en una determinada colectividad con una historia antigua y sólida.
No es algo que pongamos en cuestión fácilmente; pero desde el punto de vista de la
filosofía y la ciencia actuales, sí tiene muchas interrogantes que hacen necesario tomar
en cuenta enfoques más comprehensivos, de la ciencia, de la historia y del devenir
mismo de la humanidad, y plantear explicaciones filosóficas y antropológicas más
acordes a nuestro ser y devenir como personas en este siglo XXI que inicia.
Por otra parte, concebirse a sí mismo como formado por dos principios diferentes,
lleva con facilidad a postular que uno de los dos tiene primacía sobre el otro, a una
concepción de uno mismo y de la vida como escindidos, divididos, en lucha interior.
Es y ha sido una fuente de angustias y de inquietudes que han llegado a paralizar el
actuar humano, y que está en contradicción con los adelantos de la psicología, la sociología y, sobre todo, el psicoanálisis, que tiene como fundamento una concepción de
persona compleja y enmarañada, puede ser, pero siempre unitaria.
La Inteligencia
Es necesario pues postular un suceso que afectó a toda la especie que devino homo,
inteligente y capaz, persona consciente de sí misma y del entorno. No se puede negar
que algo sucedió: la humanidad actual, como especie, es una prueba viviente de que
en el largo y complejo camino de la evolución, algunos ancestros nuestros desarrollaron una capacidad que les concedió una ventaja evidente sobre las otras especies
con las que compartían el medio ambiente. A esa ventaja la llamo inteligencia.
Conviene ahora definir el concepto: inteligencia, de acuerdo al pensamiento del
filósofo español Xavier Zubiri (1982) es algo muy sencillo y fundamental, es simplemente la capacidad de sentir las cosas, lo que nos rodea, como reales y distintas de uno
mismo. Para él esa es la característica fundamental de lo humano, poder sentir a lo
otro, y los otros, como reales, con una realidad propia, distinta de la mía, reales de
suyo los llama Zubiri. Y no es, para el español, una concepción teórica lo que da la
inteligencia, no es un saber que comprende que son reales, sino algo más primordial,
anterior al rejuego de saberes y conocimientos, simplemente es un sentir que lo otro,
lo externo que se nos aparece, lo hace bajo la forma de realidad. Parece poco pero esa
es una capacidad evolutiva que está a la base del desarrollo de la humanidad.
Ser inteligente en esta tesitura es, entonces, sólo el aprehender las cosas sentidas
como reales. Ya vendrá la capacidad de razonar, de argüir, de analizar, de conceptualizar: son movimientos posteriores, propios del razonar, que se basa en la inteligencia, en que el humano siente las cosas como reales y por lo mismo puede tomar dis22
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tancia frente a ellas, reconocerlas como diferentes, como posibles objetos del conocer,
del manipular, del transformar.
Zubiri dice que este sentir lo otro como real, nos diferencia de los animales que los
sienten únicamente como estímulos, como parte de ellos, no distintos de sí: el estímulo no es diferente del estimulado, es una moción que pide, exige, una reacción, pero
que no permite una distancia frente al apremio inicial, sólo una respuesta que está
clausurada en la dinámica estímulo-reacción. El no poder tomar distancia frente al
mundo real -a lo más reaccionar frente a él-, el no sentirlo como real de suyo, no otorga a los animales una apertura inicial frente a la realidad, que a los humanos nos permite situarnos frente a ella, sabernos reales, y elegir una actitud no condicionada por
el estímulo.
El sentir las cosas como reales es la ventaja evolutiva que tuvieron aquellos
homínidos, que les permitió tomar distancia frente al mundo, saberlo y saberse reales
frente a él. Es lo que permitió conocerlo realmente, darse cuenta de que podían transformarlo, analizarlo, manipularlo, hacerlo objeto de su trabajo, de su dedicación, de su
razonamiento. Hacerlo suyo; para él.
Zubiri llama a este nacer de la inteligencia, el orto de la pisque, de una característica del animal humano que le permite situarse frente a lo real y apoderarse de él, o no
hacerlo. No está clausurado en el impulso de conocer, como el animal frente al estímulo. Explica que fue una ventaja evolutiva y que como una característica de aquella
especie, de aquel organismo animal, esta capacidad se comenzó a pasar genéticamente
a los descendientes, a replicarse en la especie humana.
Floreció, entonces, dice Zubiri, en aquel organismo una cualidad distinta, pero
totalmente suya, parte de su organismo: La inteligencia que le permitió situarse frente
al mundo sin estar condicionado por él, sabiéndolo real, y sabiéndose real frente al
mundo. Este saberse pedía una respuesta, pero ésta no estaba condicionada por lo
conocido, no era un simple estímulo, sino una excitación a la inteligencia para responder sin ataduras. Para inventar su propia respuesta. En este sentido, podía elegir, tenía
un atisbo de libertad.
Nos encontramos entonces con que en el inicio de la hominización surgió la característica definitoria de lo humano, la inteligencia, entendida como la capacidad de sentir el mundo como real. Excelente punto de partida para transformar el mundo y construir a la humanidad. Es de notar que en el mismo movimiento de sentir lo otro como
real, quien siente se percibe a sí mismo como real, y diferente del otro. Es un sentimiento de realidad que descubre el objeto y el sujeto en la misma dinámica sentiente.
Pero esa aparición de lo real pide respuesta. No como a un estímulo, sino abierta;
lo real en algún sentido demanda respuesta, aunque sea un mínimo preguntarse ¿Qué
es eso?
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Podemos imaginar aquel primer homínido que tuvo una luz de inteligencia suficiente para captar algo de su entorno como distinto de sí mismo, y para captarse a sí
mismo, comprenderse como distinto de lo otro, del objeto que se le aparecía, y poder
establecer de un modo quizá un poco tosco que eso que él captaba, tenía una realidad
diferente de la suya. Al percibirlo como real, y percibirse a sí mismo también como
real y otro del objeto de enfrente, se establecía una separación entre ambos, pero una
separación mediada por el acto de percibir, que en ese momento epistemológico,
establecía una unión entre ambos. Y esos dos polos del conocer, se sabían y sentían
como reales.
Ahora bien, ese sentir lo otro como real pone una separación entre el humano y el
objeto, permite tomar distancia y apreciarlo, y apreciarse a sí mismo. Pero no se puede
sentir la presencia de algo real sin, al menos en hipótesis, preguntarse por su qué, sentirnos movidos a saber, aunque sea de una manera muy provisional, qué es ese algo
que está ahí. Y para responder tenemos que ponerle nombre.
Nombrar la Realidad
La respuesta a esta pregunta primigenia puede haber sido sólo un sonido gutural,
aunque fuese un "ugh", o un "click" que es un sonido propio de algunos de los lenguajes más antiguos de África, pero ese click hacía referencia a aquello que ese primer
hombre tenía frente a sí, y sentía como real, distinto de sí mismo. Detengámonos en
ese click. Para nosotros puede no tener significado alguno, pero no nos equivoquemos:
tenía tanto sentido como puede tener para una persona del siglo XXI decir energía
eléctrica, molibdeno, tulipán o jurisprudencia. Ese click tenía un referente real, distinto del emisor, y podía ser un mamut o una flor.
Lo importante es que al nombrar como click aquel objeto, ese hombre antiguo lo
estaba haciendo parte de sí, al reconocerlo como diferente. Y al nombrarlo, lo especificaba como artefacto, como algo que provenía de la naturaleza pero del cual se
apropiaba al nominarlo. Lo estaba sustrayendo de la naturaleza y haciendo parte de la
cultura: de ahí en adelante para el hombre ese objeto pasaría a formar parte de la red
de significación compuesta por miles y miles de artefactos, ella misma un artefacto,
que le permite conocer el entorno, manipularlo, adaptarlo a sus necesidades, adecuarse
a él: la cultura.
Pero esa pregunta inicial tenía sentido desde dos vertientes: uno, nombrar al objeto, que es la condición para manipularlo, utilizarlo, transformarlo; de hecho ya el ponerle un nombre es sustraerlo del reino de lo natural e incorporarlo en la cultura. Pero,
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dos, el nombre sólo tenía sentido si había otro que lo comprendiera. El nombrar a la
naturaleza es, en esencia, un compartir, un decir para que otro oiga. Seguramente este
nacimiento de la humanidad fue un evento acompañado, en el que la sensación de lo
otro como real iba aparejada con la sensación, y el reconocimiento del Otro, como
real. Porque sólo en el Otro nos reconocemos a nosotros mismos; el camino a la conciencia de sí, pasa por conocer o sentir a Otro como real, un rostro que reconozco, que
se me presenta como una pregunta, y como condición para responder la pregunta sobre
mí mismo. Es el nacimiento de la comunidad y de la cultura, que en esencia es un
saber compartido y transmisible.
Y no es posible ser humano sin ella. Así como el recién nacido no es viable sin una
comunidad que lo proteja, alimente y cuide, de la misma manera no es viable sin un
cuerpo de conocimientos que se le donan precisamente por nacer en el seno de una
comunidad. Esto es tan irrefutable que la sola noción de un ser humano privado de cultura es un contrasentido. El tener cultura, poseer una forma peculiar y definida de
habérselas con el entorno, es algo sin lo cual no puede ser la persona, y lo específicamente humano. En este sentido es posible afirmar que el hombre no tiene naturaleza,
sino cultura. Está separado de "lo natural" por esa red de significados que le permite
acercarse a aquello y hacer uso de ello.
Este ir acercándose al mundo sintiéndolo como real y apropiándoselo, va configurando una diversidad de nombres, una multiplicidad de sonidos que poseen matices
distintos, que designan diferentes objetos, que permiten hacerlos nuestros, manejarlos,
utilizarlos, darles un sentido y un sitio en un mundo que cada vez va siendo menos
extraño y más nuestro. Se va configurando una cultura, una red compleja de significados encarnados en vocablos, objetos, formas de organización, valores, normas de conducta, reglas, ideas, técnicas y un sinfín de elementos que permiten a los miembros de
un colectivo habérselas con el mundo, su mundo, de una manera peculiar.
La Cultura
Esa cultura es producto del trajín de muchos hombres y mujeres ejerciendo el oficio
originario de artesano y manipulador del mundo. Las culturas son producto del esfuerzo del hombre a lo largo de la historia, son artefactos complejísimos diseñados para
que la colectividad en cuestión pueda poseer su mundo, habérselas con él, y transformarlo de acuerdo a sus necesidades, expectativas y posibilidades. Este inicial responder a lo real dándole nombre lo ilustra el mito de la creación del Génesis. En el primer
libro de la Biblia, el autor nos relata que en el principio Dios creó el cielo y la tierra,
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los astros del firmamento, las aguas, las plantas y los animales, al final creó al hombre y a la mujer…
Dijo luego Yahvé Dios: no es bueno que el hombre esté solo. Voy a hacerle una ayuda adecuada. Y Yahvé Dios formó del suelo todos los animales del campo y todas las aves del
cielo y los llevó ante el hombre para ver cómo los llamaba, y para que cada ser viviente
tuviese el nombre que el hombre les diera. El hombre puso nombre a todos los ganados, a
las aves del cielo y a todos los animales del campo… (Génesis, 2, 18-20).
No me detendré a reflexionar sobre si el anterior párrafo es verdad revelada o un
mito de creación de un pueblo semítico, configurado probablemente hace unos 3,000
años. Eso es tarea de los teólogos; pero sí es posible afirmar que se trata de un bello
relato en el cual un pueblo primitivo trata de explicarse a sí mismo cómo fue que,
primero, el hombre, o sea la persona, llegó a ser.
Y la respuesta que se esboza en este inicio de la Biblia es que la primera tarea
humana, el oficio primigenio, fue nombrar las cosas. Sin esta actividad nominativa, no
le hubiera sido posible a aquel ser humano relacionarse con el entorno, acercarse a él
y tomar distancia de él, manipularlo, confrontarlo y usarlo para sí. Y tampoco encontrarse con el otro, y consigo mismo. De acuerdo con el relato del Génesis el primer y
más humano oficio es el de crear los nombres de las cosas, nombrar al mundo, ser
poeta.
Y de ese inicial acto de culturización del mundo, del australopiteco inteligente, se
fue formando la cultura que, a su vez, conforme se diversificaba el grupo humano, se
hacía más compleja y, en la medida en que los paleo humanos se distanciaban geográficamente, se fue creando, a lo largo de cientos o miles de años, culturas distintas como
artefactos hábiles para enfrentar entornos diferentes. Pero se debe insistir en que el
momento nominativo fue de creación de un símbolo, de una forma de llamar a algo
del mundo, y desde ese momento, nadie, ninguna persona, puede acercarse a su
entorno sin la intermediación de la cultura. Ella es el instrumento necesario, indispensable, que nos media la relación con el entorno, el mundo, la naturaleza y el cosmos
todo. No se puede renunciar a ella, y para llamar a un fenómeno "natural" lo hacemos
con símbolos diseñados por la humanidad, la naturaleza sólo es perceptible por medio
de los moldes culturales; es una hipótesis desde la cultura.
Pero volvamos a aquellos grupos primitivos: su principal preocupación debe haber
sido la subsistencia y la defensa frente a los animales. Su economía estaba basada en
la recolección de frutos, hierbas y semillas, y la cacería con rocas y herramientas de
piedra más o menos rudimentarias. Había un inicio de división del trabajo en el que
los hombres, presumiblemente, se dedicaban a la cacería y contribuían con raciones
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más o menos adecuadas de proteína a la dieta del grupo, mientras que las mujeres
recolectaban frutos y semillas, insectos y fauna pequeña como ratones, sapos o aves.
No está de más aclarar que ya en ese tiempo, hace cientos de miles de años, el grueso
de la manutención cotidiana era resultado del trabajo femenil que conseguía buenas
raciones de carbohidratos y energéticos con su trabajo hormiga de recolectoras. Los
hombres traían alguna pieza de caza cuando la suerte les sonreía, y no debe haber sido
a diario.
En esas condiciones, los humanos ejercían su libertad e iban dando cuerpo a su cultura: construían cuchillos, puntas de lanza y de flecha con base en material lítico, dejaban evidencia de su sensibilidad en las pinturas rupestres y los petroglifos que abundan en los sitios que habitaron; iban diseñando normas y reglas de convivencia que
fueron tomando cuerpo en tabúes y restricciones culturales sobre parentesco, religión
y reproducción; y, lo más importante, fueron dando cuerpo a uno de los artefactos más
útiles y determinantes de la historia de la humanidad, los lenguajes, cuya diversidad,
flexibilidad y maleabilidad nos sigue asombrando hoy en día.
La misma diversidad cultural es testimonio de la multiplicidad de alternativas que
los hombres del paleolítico y mesolítico ejercían. Tenían una cierta amplitud para
optar por uno u otro camino, tal o cual medida, labrar de una forma u otra sus armas
e instrumental: no estaban atados a respuestas predeterminadas frente al reto que el
entorno sentido y real, les presentaba. Ejercían la libertad y mediante ella iban conformando su cultura.
Pero esta cultura, que es un modo compartido de habérselas con el mundo, tenía y
tiene, otra característica: el cuerpo de símbolos, objetos, significados, normas y costumbres que les habían sido útiles, se podía transmitir a sus descendientes, de tal modo
que éstos recibían por el sólo hecho de haber nacido en el seno de un grupo humano
determinado, una cultura transferida por medio de las conductas modeladas en el clan,
grupo familiar o tribu en que comenzaban a ser aculturados, educados, por sus padres
o pares.
Porque si bien la reproducción biológica de los individuos les proporcionaba una
psique inteligente, como parte de su legado genético, la misma genética no les concedía una manera específica de acercarse a su contexto, de habérselas con él. Nacían
indefensos y sin un modo propio de estar en el mundo. Éste se les entregaba como
herencia social del grupo al que pertenecían. Se les concedía como un cuerpo de tradiciones, de usos y costumbres, de valores y de significaciones.
Esta necesidad de enseñar una manera de estar en el mundo a los nuevos miembros
del grupo, constituye una tradición que es gratuita, e irrenunciable: cada ser humano
necesita una cultura para sobrevivir como tal, para ser persona. Es uno de los constitutivos de la personeidad, de la cualidad de persona. Esta tradición a la vez permite el
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acomodo y la inserción en el entorno, coadyuva a la libertad al recibir alternativas
diversas, culturalmente definidas, para actuar ante las situaciones de enfrentamiento
con lo real. Pero en cuanto que tal tradición es fruto de la labor de los predecesores,
del ejercicio de decisión regular y sostenido, es posible y lógico que al optar hayan
dejado de lado posibilidades de acción diferentes, que no se integraron al cuerpo de
conocimientos, valores, normas y costumbres que conforman a la tradición, a la cultura particular. Es por esto que la tradición recibida, indispensable para habérselas con
el mundo, es limitada y en un sentido restrictiva. Coadyuva a la decisión y a ejercer la
libertad; pero simultáneamente pone límites al discernimiento, al acotar el universo de
respuestas a aquellas culturalmente aceptadas y definidas. Pero no es una limitante
absoluta: la tradición, por más pesada que sea, siempre puede modificarse, criticarse,
aun oponérsele.
Pero volvamos al hipotético primer acto de inteligencia, cuando un homínido siente
como real algo de su entorno, y se pregunta, y quiere responderse. Ese primigenio acto
inteligente dio origen al germen del lenguaje, no necesariamente oral o por medio de
sonidos, puede haber sido por signos, o por clicks. Lo importante es que generó un
acuerdo para llamar de determinada manera a algo: le dio un nombre convencional, y
estableció un concierto con otras personas en el sentido de que eso iba a ser conocido
entre ellos como flor, fruto, conejo o león. Surgió el lenguaje, condición y expresión
más profunda de la cultura, de las culturas.
Pero el lenguaje es instrumental. Sirve para comunicarse, para preguntarse. Y lo
más probable es que las primeras preguntas hayan sido ¿qué es eso? (Primera hipótesis: es un "eso"). Y luego debe haber seguido con ¿Se puede comer? ¿Me puede
atacar? Y el dilema, una nueva pregunta: ¿lo persigo y me lo como? o ¿huyo de él y
me escondo? De ahí a llegar a establecer un conocimiento compartido, un juego de
símbolos dentro de una cultura naciente, en el que unos "esos" se llaman conejos y son
sabrosos; y otros "esos" se llaman mamut o tigre diente de sable, y hay que huir… hay
un paso epistemológico que deben haber recorrido con cierta presteza.
Recapitulando: en la génesis de la inteligencia, en la eflorescencia de la pisque, se
generaron simultáneamente la especie homo, los primeros elementos de esa red de significados que es la cultura, el lenguaje como piedra fundamental de la cultura y elemento indispensable de la humanización, y seguramente, las primeras convicciones
sobre el entorno, que se podían resumir en dos alternativas: "es bueno para comer" o
"es peligroso". La nutrición y la sobrevivencia, piedras angulares sobre las cuales se
empezó a construir el edificio de la cultura.
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La Cultura Alimentaria
No resulta demasiado arriesgado suponer que la necesidad de alimentarse fue uno de
los acicates del desarrollo de la cultura. Desde la invención de nuevos términos para
referirse a comestibles, no comestibles, dañinos, sabrosos, o benéficos, hasta la invención de modos y formas de comer, de preparar los alimentos, de compartirlos o de
almacenarlos. A la larga, el germen del desarrollo tecnológico impresionante de las
que gozamos, se halla en la necesidad de asegurar, cotidianamente, los nutrientes
indispensables.
Pero se debe comprender que la ingesta de nutrientes tenía dos consecuencias paralelas: por una parte aseguraba la sobrevivencia del individuo; por la otra, establecía
rutinas, costumbres, modos de organizarse para conseguir el alimento, definía maneras
de transformarlo, de cocinarlo, de guardarlo. Fue dando inicio, en cada grupo humano
particular, a una cultura centrada en la ineludible necesidad de comer, y de hacerlo con
una frecuencia prácticamente diaria. Y lo interesante es que sin esa cuota mínima de
nutrientes la vida de la persona no era viable; pero al mismo tiempo, con la actividad
humana, inteligente, que tenía lugar en torno a los alimentos, desde cazarlos o recolectarlos, compartirlos, cocinarlos, guardarlos, clasificarlos, otorgarles una categoría
como buenos, malos, sanos, dañinos, fríos, calientes, de fiesta, prestigiosos, corrientes
o finos, con este continuo trajinar y comunicarse con la justificación de nutrirse, se fue
configurando la cultura, ese conjunto de costumbres, usos, valores, formas de organizarse y de saberes entrañables que permitían a los miembros de determinado grupo,
reconocerse como tales. Fue una dinámica simultánea, la de alimentarse y la de crear
identidad comunitaria.
Es tan fuerte este doble desarrollo que puede suceder que una persona no se
reconozca en la presencia de determinados alimentos, y se niegue a ingerirlos, incluso hasta llegar a la inanición. Y es perfectamente posible también que alguien enferme
al consumir un alimento considerado dañino en su medio, y otro lo pueda comer sin
problema alguno, porque su cultura lo permite.
Sucede entonces que en la medida en que un grupo se esfuerza por conseguir la
comida cotidiana, el pan nuestro de cada día, está utilizando un cuerpo de conocimientos y de herramientas técnicas que son susceptibles de mejorarse o transformarse, y
está desarrollando la tecnología, como una parte fundamental de su cultura. Pero en el
mismo movimiento, está recreando y transformando la propia cultura, y configurando
su identidad grupal. No puede hacer lo uno, sin realizar también lo otro. Van de la
mano, por usar una expresión coloquial. El esfuerzo por nutrir a la persona, desembo-
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ca siempre en seres humanos alimentados y seres humanos cultos, poseedores de una
tradición y una identidad.
Y vale aclarar que decir "cultura" es hablar desde un cierto nivel de abstracción: no
existen las culturas en sí, lo que hay son seres humanos que viven y se desarrollan en
grupos, compartiendo determinados parámetros culturales, algunos con historia tan
añeja como la humanidad misma; pero todos con la capacidad inteligente de tomar distancia crítica frente a la cultura, artefacto también, y modificarla y transformarla.
Esto apunta a dos vertientes, de las cuales sólo mencionaré de pasada una de ellas,
y me concentraré en la otra. La primera es que el estudiar cualquier aspecto de la producción o consumo de alimentos, sin tomar en cuenta que ellos traen consigo un bagaje cultural cuantioso, puede arrojar resultados impecables en términos teóricos, pero
difícilmente logrará comprensión integral y suficiente profundidad en el planteamiento holístico de los problemas. Porque en cultura la forma es parte importante del todo.
La segunda es que en el estudio de la cultura alimentaria no se puede prescindir de
los aspectos históricos de la misma, y en esa profundidad temporal se debe poner especial énfasis en conocer lo relacionado con las prácticas y trabajos organizados alrededor de la consecución de los alimentos. De alguna manera, para utilizar el concepto de
Julian Steward (1973) se debe enfocar la atención al núcleo cultural que define lo más
imprescindible de la actividad del grupo: aquello que tiene que ver con las actividades
destinadas a la reproducción de la vida misma, a las prácticas culturales relacionadas
con la alimentación, las de recolección, siembra, pastoreo, transformación, almacenamiento, cocción y rituales de acompañamiento, creencias, convicciones, gustos,
tabúes o prescripciones; y eso se debe entender en el contexto de una determinada
geografía y ecología que proveen de recursos, condicionantes, limitantes y ventajas al
grupo asentado ahí, y que influyen de manera privilegiada en el diseño de su dieta, a
tal grado que puede ser una hipótesis de trabajo sólida suponer que un grupo humano,
al menos campesino o indígena, se alimentará siempre en una cierta armonía con el
medio ambiente y los recursos con los que cuenta, y que su dieta tenderá a ser lo más
adecuada posible, en el contexto de sus limitaciones de conocimiento, medio ambiente
y desarrollo tecnológico.
Cada cultura alimentaria es producto de sinfín de decisiones a lo largo de su historia, que suponen clima, medio ambiente y capacidad de trabajo para aprovechar o no,
los recursos disponibles para el grupo asentado en determinado sitio. Y a eso hay que
adicionar las formas de organización para lograr la producción, desde los esquemas de
propiedad o uso del territorio, hasta la formación de grupos o clases sociales, castas o
especialistas en rituales, curación, defensa o administración. Sin descuidar los aspectos rituales, mágicos, de celebración, así como las costumbres originadas alrededor de
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la procuración de los alimentos. Todas ellas contribuyen a nutrir la identidad, al mismo
tiempo que permiten desarrollar la vida de las personas.
Es necesario aclarar que el estudio de la cultura alimentaria es, ya se remarcó, el
estudio de las personas que se alimentan en determinados contextos históricos,
económicos, políticos y sociales. Se trata de entidades que en mayor o menor medida
poseen un cierto grado de libertad, y por lo mismo no son absoluta ni totalmente predecibles. El estudio de la cultura es, por definición, como la misma sociedad y las personas, algo móvil, cambiante, al que no se le pueden poner límites rígidos, ni enmarcar en fórmulas exactas. El estudio de la cultura y la identidad es variable, puede ser
algo inestable, difícil de aprehender, siempre capaz de sorprender. Eso hace de la ciencia de la cultura algo muy arduo, policausal, definitivamente dialéctico. Requiere de
marcos conceptuales, y esquemas de pensamientos, versátiles y complejos. Se está
estudiando la vida misma en su complejidad. Por eso, a veces, hay que ser como Adán:
un poco poetas para entender e intentar nombrar tal diversidad.
Ahora bien, en la medida en que las sociedades se hacen más complejas y las diversas culturas entran en relación, en esa medida se realizan préstamos culturales, se
introducen alimentos novedosos y formas inéditas de consumirlos. Se van transformando las culturas, y las personas que en ellas viven. Entonces se complica encontrar
el núcleo cultural de algunas sociedades, por eso resulta indispensable apelar a la historia de sus formas de producción de alimentos, y las prácticas que tenían lugar en esos
contextos.
Comienzan a tener lugar préstamos culturales, introducción de alimentos extraños,
que son aceptados fuera de contexto, más por el prestigio de provenir de una cultura
más sólida, famosa o económicamente poderosa. Y suceden inversiones extrañas,
como considerar de prestigio a un alimento que en la cultura original era más bien algo
necesario para la sobrevivencia, como es el caso del caviar, que entre los pescadores
nórdicos era un mal menor, una manera de conservar proteína para las épocas de
escasez: siempre preferían consumir el pescado fresco. O entre nosotros, la carne seca
o "machaca", que originalmente era una forma de preservar carne para tiempos de
menor abundancia. Los campesinos del norte mexicano, siempre preferían la carne
fresca a la machaca; ahora resulta más cara la segunda. Lo mismo se puede decir de
conservas y embutidos, como las salchichas, salamis, jamones o el bacalao navideño
de nuestra cultura mexicana. Ahora tienen prestigio y mayor precio, antes eran un
sustituto de comidas frescas y más acreditadas. Las culturas a las que arriban les otorgan un prestigio basado en lo exótico, y con frecuencia les asigna un valor elevado.
Lo cual me lleva a otra consideración: la influencia del mercado en la alimentación,
y en la cultura e identidad. En la medida en que grandes núcleos de población pierden
su relación con la producción de alimentos, en la medida en que la sociedad se hace
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más compleja, la cultura cambia, y se pueden ir perdiendo las relaciones entre la dieta
y el medio ambiente y las formas de producción. Sucede que hay más posibilidades de
alimentación, y que éstas no están asentadas en las prácticas ancestrales de los grupos
que construyeron la cultura, la identidad y las formas particulares de producir, distribuir y consumir los alimentos. Es un cambio cultural e identitario que aleja el consumo de prácticas y convenciones culturales y coloca los criterios de ingesta bajo otras
categorías culturales, no necesariamente más adecuadas en términos de nutrición, y
tampoco en términos de identidad.
Para terminar, si la pregunta por lo comestible debe haber sido uno de los detonadores de la aparición de la inteligencia, del lenguaje y de la cultura, entonces el alimentarse, organizarse para producir, el almacenamiento, el intercambio, el comercio,
el control de los recursos y con ello la política, todo tiene que ver que la cultura alimentaria, y todo, absolutamente todo, contribuye a la formación de la personalidad
que es la forma particular que cada ser humano tiene de expresar su personeidad, o sea
su ser persona. Y esta personalidad, si bien es un fenómeno individual, tiene su génesis en la colectividad, y se expresa en caracteres identitarios que provienen de la historia y la tradición de las comunidades.
Ahora bien, como no hay cultura, sino hombres y mujeres aculturados, el estudio
de la cultura alimentaria debe tener como insumo importante a la historia de los grupos humanos, sus formas de adecuación al medio ambiente, sus prácticas rituales,
políticas y económicas en torno a la alimentación y la producción de alimentos y, por
qué no, una vertiente de ética social que se resumiría en la pregunta de qué es necesario hacer, lograr, para que la mayor parte de las personas puedan consumir lo necesario para vivir y hacerlo en el contexto de una tradición que le proporcione al mismo
tiempo identidad, y que se identifique como tal, es decir, no impositiva, producto del
trabajo humano y, por lo mismo, modificable de acuerdo a los requerimientos del
grupo.
Eso pondría entre interrogantes prácticas de producción o comercio de alimentos
que privilegien la ganancia sobre la necesidad de una alimentación sana y digna.
Recordemos por ejemplo, la embestida de los científicos de la alimentación de mediados del siglo XX que desacreditaron en las sociedades avanzadas el amamantar a los
bebés, para favorecer a las compañías productoras de sustitutos de leche materna. Eso
se repite todavía hoy con una multitud de productos elaborados para un buen sabor,
incluso tener cierto grado de adicción, sin proporcionar a la dieta ninguna otra ventaja alimenticia. Son prácticas genéricas, sin raíces en las culturas, que responden a lógicas voraces, y que colocan por encima de la persona y sus necesidades, a la
apropiación individual de bienes comunes. Con eso no se logra ni nutrir a las personas,
ni fomentar la identidad, pues en la medida en que se responde sin una toma de posi32
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ción crítica a las excitativas de la propaganda, la personalidad, la forma peculiar de ser
y expresar de la persona, y con ella la capacidad de decidir frente al mundo, se empequeñece. La decisión deja de ser personal, y responde a estímulos publicitarios y a lógicas deshumanizantes.
Ahora bien, la identidad cultural es lo que nos permite reconocernos como pieza de
un conjunto que comparte una historia, costumbres y valores, un modo de vida más o
menos establecido, un lenguaje enraizado en la vida y las tradiciones del grupo, un
paisaje que se sabe propio, un arraigo al suelo que se manifiesta en prácticas agrícolas o pastoriles y una parafernalia de ritos y liturgias centradas en el ciclo anual de las
labores agropecuarias.
Todas las sociedades actuales fueron, en un pasado no muy remoto, de una u otra
manera, cultivadores o criadores de ganado. Dos siglos de industrialización y de
urbanización, en el caso de los grupos más avanzados, no han logrado borrar ese lazo
primordial que definió buena parte de la cultura y la identidad que ahora portan.
En el caso de los mexicanos del noroeste, ese lazo con el terruño está aún presente,
vivo y activo. Para las generaciones citadinas actuales, la vida campirana es una nostalgia reciente o un pasado ambiguo. Pero no es algo lejano, menos aun ajeno. Somos
herederos de una tradición que se nos entrega, como don, por el sólo hecho de nacer
en el seno de un grupo determinado. Ese primigenio regalo comunitario es lo que nos
permite entendernos y pensar el mundo que nos rodea, departir y compartir, y es, irremediablemente, la forma peculiar en que somos personas en el seno de una comunidad.
En este sentido es preciso comprender que sólo somos humanos en tanto herederos
de una cultura particular. No somos en abstracto, sino en concreto, en el seno de una
fluidez histórica, en un tiempo y un espacio determinados, participantes solidarios del
mismo lenguaje, beneficiarios de tradiciones comunes, que añoramos el paisaje primordial y saboreamos aquello que aprendimos a comer desde la infancia.
Esa comunidad cultural, herencia social que nos construye y resulta indispensable
para estar en el mundo, nos concede una ancla ineludible en un terruño, una tradición,
costumbres, sabores y modos de hablar. Nos permite ir logrando una seguridad comunitaria, y una autoestima compartida, que estimula el crecimiento, la madurez y, eventualmente, la crítica a la tradición de la que somos herederos.
En definitiva, no podemos ser más que en la concreta cotidianidad. Sólo somos
humanos siendo en un medio determinado, hablando, trabajando, amando, comiendo,
peleando, vistiendo y muriendo en una peculiaridad cultural y costumbrista que nos
forja y nos permite, eventualmente sobrepasarla. Pero no podemos esquivarla. Se
puede vivir a contrapelo de la propia cultura y criticarla, pero no sustraernos a ella, eso
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es imposible; aunque nos sea dable expandir sus límites y abrirnos a otras personas y
culturas, y fraguar lazos de humanidad compartida con ellas.
Y si somos lo que aprendimos desde la infancia, somos también, lo que comimos
desde niños. Cuando nos ponen a la mesa un caldo de queso, un "colachi" de calabacitas, un "altero" de tortillas, un pozole de milpa o unos burritos de machaca, nos
reconocemos en ese platillo y nos sentimos cómplices de una tradición añeja y provinciana. Si hubo una experiencia cultural equilibrada, en apertura a otras significaciones
humanas, es porque se logró una autoestima cultural que permite convivir con
herederos de tradiciones distintas, sin perder lo nuestro, sin timidez ni retraimiento.
Pero si la cultura es criticada, menospreciada, sujeta a controles, represiones y
dominaciones, resulta difícil lograr madurez y autoestima compartida. Se pierde identidad y lo propio pasa a ser avasallado por lo ajeno. Se departe sin compartir y sin estar
asentados en una historia esencial, común, convivida y con-sentida. Se discurre desde
una impresión de inferioridad, de negación de lo propio, de abatimiento que puede llegar al servilismo.
De ahí la importancia de saber de la evolución del terruño, de comprender las costumbres, lenguaje, valores, tradiciones y hábitos que compartimos desde niños, y que
fueron diseñados por nuestros ancestros, precisamente para habérselas eficientemente
con la realidad cotidiana. Sólo desde ahí se puede entablar diálogo con otras culturas
y tradiciones, sea la nacional o con otras geografías y otras lenguas.
El problema es que por la globalización recibimos otras costumbres y otros códigos culturales, y se introducen distintas formas de comer, de cocinar, de producir los
alimentos, al grado de que, paulatinamente, se van homogeneizando el cultivo y los
cultivares, y se produce sólo lo que un mercado global, en tanto opuesto a regional,
demanda. Y comenzamos a comer distinto, cosas novedosas, sazonadas en otros fuegos, con sabores en los que no nos descubrimos, o peor aún, en los que creemos
mostrarnos distintos, más sofisticados, menos provincianos.
Eso, que lleva a olvidar las raíces, a menospreciarlas, a considerarlas inferiores,
genera, culturalmente hablando, un desdén hacia lo que somos, se acaba la autoestima
y se pierde la historia particular que es la única que nos constituye plenamente
humanos.
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NUTRIR A LA PERSONA, NUTRIR LA IDENTIDAD
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La cultura en la seguridad alimentaria:
expresiones, usos y desafíos para la investigación
y la intervención
Noelia Carrasco Hernández*
Introducción
C
onsiderando la seguridad alimentaria como un concepto global, en el presente
trabajo nos adentramos en sus vértices e interpretamos sus características, sus
expresiones, y delineamos una perspectiva para desenvolver el quehacer científico - profesional dentro de sus límites. Desde una mirada antropológica, se abordan
preguntas tales como: ¿Cuáles son los actuales desafíos científicos en el campo de la
alimentación? y ¿Qué impacto epistemológico, metodológico y social tienen estos
desafíos? El trabajo presenta una serie de argumentos para sostener una concepción
compleja de los sistemas alimentarios, incluyendo en ella a las categorías de seguridad e inseguridad.
*Universidad Católica de Temuco, Chile.
Correo electrónico: [email protected]
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Perspectivas para el conocimiento de la cultura
en la seguridad alimentaria
Como sabemos, la antropología se ha abierto a la construcción de conocimiento a partir del impulso de diversos paradigmas epistemológicos. A partir de éstos, ha concebido su matriz disciplinar y orientado el diseño y la ejecución de los estudios etnográficos.
Lo anterior ha permitido la coexistencia de enfoques empiristas y simbólicos, cuya
tensión no ha impedido la emergencia de enfoques basados en la complementación de
las miradas. A partir de estas opciones, la antropología ha construido su objeto de estudio y creado teorías que han orientado la búsqueda de conocimiento sobre el hombre.
Particularmente sobre alimentación y cultura alimentaria, la antropología social y cultural hizo importantes aportes etnográficos.
Si bien ha primado la concepción sociológica de la alimentación como hecho social
total, hoy en día nos enfrentamos a la discusión y eventual trasgresión de los límites
de la teoría antropológica para el abordaje de nuevos problemas. El estudio de la alimentación ha dejado de ser, para muchos, el estudio de las cocinas y de las gastronomías locales. Hoy en día, los antropólogos somos convocados a enfrentar problemas alimentarios, desafío que nos fuerza a adoptar una actitud revisionista y crítica que nos permita actuar concientemente en la sociedad. Por otra parte, nos impone
el aprender las claves del trabajo interdisciplinario e incorporar perspectivas reflexivas en el quehacer profesional.
El desafío de la seguridad alimentaria le reporta a la antropología el surgimiento de
nuevas preguntas de naturaleza teórica y metodológica. En lo teórico, un importante
reto está en conocer y comprender los escenarios culturales y socioculturales de la
seguridad - inseguridad alimentaria, entendiendo que ambas categorías deben ser comprendidas en su interrelación. Esto a su vez, exigirá identificar las matrices teóricas
que nos lleve a diseñar un esquema de investigación capaz de aplicar un registro etnográfico, lo que exigirá un uso determinado de los conceptos de cultura.
Antropólogos sociales y culturales precursores del fortalecimiento teórico de esta
disciplina, sentaron las bases del que ha sido su concepto central. La cultura, tanto en
su versión material como en su versión simbólica, ha permitido la evolución disciplinar de la antropología desde una visión decimonónica de ciencia del hombre, hacia
una definición comprensiva, sensible a la historia y a la política (Marcus y Fischer,
2000). Desde las dos ópticas, la antropología ofrece hoy en día un potencial creciente
de desarrollo etnográfico para la contextualización de procesos que involucran y
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demandan tratamiento holista y crítico, tanto en un sentido analítico o interpretativo
como en un sentido técnico profesional.
De este modo, la etnografía se enfrenta al tratamiento de problemas de investigación tales como:
• El estudio de la relación entre concepción global de seguridad alimentaria y concepciones locales del fenómeno. Tensiones y complementaciones entre la alimentación global y la local.
• Proceso decisional de la alimentación. Quién, cómo y por qué de las pautas alimentarias. Superando la lectura interpretativa exclusiva, encontramos la pregunta por los ejes políticos del sentido común sobre alimentación.
• Construcción de la realidad alimentaria en "contextos de inseguridad", entendidos como escenarios locales en que los actores se enfrentan a riesgos e incertidumbres en relación a los alimentos y el consumo. Este problema de investigación posee un importante potencial comparativo, toda vez que se basa en la
visión de la inseguridad alimentaria como un problema global, con expresiones
de riesgo diversas.
La concepción de cultura que proponemos para el estudio y la práctica en el campo
de la seguridad alimentaria, permite tanto el discernimiento entre niveles de realidad
como su abordaje específico e interrelacionado de tales niveles. En otras palabras, nos
abre a la posibilidad de conocer y comprender los procesos alimentarios en sus dimensiones empíricas y conceptuales, identificando en ello las miradas y discursos que dan
sentido a los problemas y a la intervención.
Proponemos entonces una concepción incluyente de miradas realistas y simbólicas
de la realidad. De acuerdo a ésta, la inseguridad alimentaria es un problema real que
posee versiones y lecturas dependiendo de la relación que se establezca con él. Tanto
su expresión estadística como la conceptualización que se construye sobre este problema, es relevante e indispensable para diseñar su intervención.
Se trataría entonces de un concepto de cultura más bien inspirado por la
antropología sociocultural, que gira en torno a la definición de los procesos alimentarios como sistemas socioculturales. La seguridad alimentaria sería un concepto parte
del sistema sociocultural de la alimentación contemporánea, con una dimensión
estructural y una dimensión simbólica. Desde esta misma perspectiva, la seguridad alimentaria sería un proceso objetivo y subjetivo, pues ordenaría socialmente una
situación que afecta al sujeto y respecto de la cual los sujetos actúan. Los actores
podemos llegar a incorporar a la inseguridad alimentaria como parte de nuestra identidad sociocultural, dando cuenta de las características del proceso sujeto-sociedad.
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Podemos referirnos a las características de nuestra alimentación y resaltar los riesgos
que nos presenta, construyendo una interpretación particular sobre el consumo de alimentos.
Seguridad alimentaria: sentido, concepto y contexto
De acuerdo a Salcedo (2005) el concepto de seguridad alimentaria evoluciona a partir
de la incidencia de dos tipos de factores: las situaciones coyunturales y los desarrollos
intelectuales. Por situaciones coyunturales entenderemos los problemas alimentarios
que, desatados por causas económicas, políticas y/o ambientales, transforman violentamente la situación alimentaria de la población. Por desarrollos intelectuales, entenderemos los recursos que, interesada y dedicadamente los científicos y especialistas
han ofrecido para la comprensión y el tratamiento de dichas situaciones coyunturales.
Así las cosas, no podemos suponer que situaciones coyunturales o problemas alimentarios y desarrollos intelectuales constituyen dos factores paralelos, sino más bien
constatar que ambos constituyen dos factores interrelacionados. Ello nos lleva a
plantear que las ciencias dedicadas a los problemas alimentarios son ciencias cuyo
desarrollo obedece a la coyuntura, en la cual a su vez adquieren grandes responsabilidades y grandes desafíos.
La siguiente cronología, construida a partir del citado texto de Salcedo, demuestra
la integración entre ambos factores, revelando la evolución del tratamiento especializado en correspondencia con los problemas suscitados (cuadro 1).
El concepto de seguridad alimentaria da cuenta de la preocupación por la alimentación en el ámbito técnico y político. La evolución del concepto ilustra la evolución histórica de esta preocupación, y de las diversas estrategias que en cada ocasión
se fueron gestando para hacerle frente.
Igualmente, podemos interpretar una evolución acumulativa en el concepto de
seguridad alimentaria, que ilustra el modo en que las preocupaciones se van añadiendo y no superando. Esta situación va complejizando el paisaje del quehacer especializado, instaurándole nuevos desafíos y forzando a su vez la puesta a prueba de nuevas
estrategias, entre las cuales se destacan las aperturas metodológicas y el quehacer
interdisciplinario.
Por aperturas metodológicas entendemos al resultado de la revisión de las bases
epistemológicas de las disciplinas que trabajan para la seguridad alimentaria. El gran
reto que supone contribuir al acceso y al consumo inofensivo de alimentos, ha de presionar a que disciplinas como la nutrición, la planificación social y otras ciencias
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Periodo
Situación coyuntural
1970-1980
Aumento en los precios
del petróleo y de los fertilizantes.
Disminución de la producción de granos.
Concepto de seguridad
alimentaria
Centrado en la disponibilidad de
los alimentos.
1974, la Conferencia Mundial de la
Alimentación se concentró en discutir
la relación oferta-disponibilidad v/s
escasez.
1980-1990
Liberalización de las
economías y el comercio.
Influido por la problematización de las
relaciones entre hambre y pobreza.
Centrado en el acceso a los alimentos:
disponibilidad no es garantía de acceso.
El acceso a los alimentos depende de los
derechos y las garantías que poseen las
personas.
La seguridad alimentaria merece atención
institucional.
Roma, 1996 Cumbre Mundial sobre la Alimentación. "El derecho de toda persona a tener
acceso a alimentos sanos y nutritivos".
1990 -
Problemas sanitarios, escasez de agua,
cambios climáticos.
Crisis alimentarias.
Centrada en la inocuidad de los alimentos, en la calidad de la alimentación.
Mientras los países desarrollados incorporan la preocupación por las características sanitarias de los alimentos y el consumo, los países subdesarrollados
mantienen la preocupación por el acceso.
sociales y de los alimentos, impriman la discusión epistemológica y metodológica
como recurso fundamental para proteger la calidad de sus aportes. La ética social nos
impone criterios toda vez que nos enfrentamos a contribuir en la transformación
social, situación frente a la cual las ciencias no pueden permanecer inmunes. El principio de reflexividad puede considerarse, ciertamente, el motor epistemológico de las
ciencias contemporáneas caracterizadas por la incorporación de una visión éticopolítica y el compromiso con el tratamiento de problemas globales. Así, las ciencias
para la seguridad alimentaria, comprometidas con el tratamiento y la superación del
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hambre y los problemas alimentarios, han de constituir ciencias con conciencia que no
garantizan soluciones sino compromisos.1
Las ciencias, preocupadas por la seguridad alimentaria en el mundo, que se
sostienen en epistemologías que respiran a través de su revisión y problematización,
adquieren la propiedad de transgredir sus límites a partir del descubrimiento de nuevos
desafíos. Ello habría permitido, por ejemplo, que disciplinas científico-sociales como
la antropología, hayan pasado a formar parte de equipos de planificación e intervención social para el desarrollo y la seguridad alimentaria. La disciplina antropológica
recogió nuevos desafíos desde el medio y se abocó primero al estudio y a la práctica
en temas como la pobreza, desarrollo productivo, salud y alimentación.
El trabajo en estos temas tiene a lo menos dos requisitos ineludibles para ciencias
como la antropología: el compromiso social y el vínculo con otras disciplinas. El
primero es un requisito no exento de controversias, pues si bien para algunos tal compromiso implica trabajar desde el orden institucional para superar los problemas, para
otros supone precisamente colaborar en la denuncia y en la reestructuración de dicho
orden, pues reproduciría una lógica viciosa. Esa lógica sería la de los programas de
intervención que reparan silenciosamente los efectos de una economía y un mercado
excluyente y bipolar, diseñando y ejecutando programas de ayuda y de soporte a la
inseguridad alimentaria. En relación al vínculo con otras disciplinas, es importante
destacar el impacto de esta condición en el producto del quehacer científico en torno
a la seguridad alimentaria. El trabajo interdisciplinario entre profesionales y especialistas de las ciencias de la salud y de la sociedad, hace presumir que pre-existe un
reconocimiento mutuo y una comprensión integral del problema que abordan. La comprensión implicaría, en el caso de la seguridad alimentaria, que los científicos de la
salud valorarían la importancia de la dimensión social y cultural de los problemas alimentarios, y que los científicos sociales reconocerían la legitimidad del conocimiento
bio-nutricional en el diagnóstico y el tratamiento de dichos problemas. En un caso
específico, el nutricionista debiese reconocer la trascendencia de la visión y la experiencia de los problemas alimentarios en su contexto, y el antropólogo la del diagnóstico nutricional y de la propuesta dietética contenida en los programas de alimentación. Desde el paradigma de complejidad se agregaría al quehacer interdisciplinario, la condición de reconocer la insuficiencia de los puntos de vista disciplinarios
unívocos y exclusivos. En otras palabras, la interdisciplina como requerimiento para
el desarrollo científico y profesional. La interdisciplinaridad que aborda problemas
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Si bien esta afirmación pudiese suponer una contradicción epistemológica, la intención ha sido precisamente la de exponer un punto de vista que destaca la necesidad de ponerlas en diálogo.
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sociales complejos como la seguridad alimentaria, es entonces una necesidad, una
respuesta ética y políticamente correcta y coherente con una concepción múltiple e
incluyente del fenómeno.
En esta retrospectiva al concepto de seguridad alimentaria, podemos afirmar que su
concepción es la respuesta a las preguntas que los especialistas nos vamos haciendo a
partir de la realidad alimentaria de la población. La seguridad alimentaria no es un
concepto estático ni externo a la práctica científica y política, sino más bien un concepto derivado de la sensibilidad del quehacer especializado frente a los problemas alimentarios; un concepto que es a su vez respuesta responsable ofrecida para la comprensión y el tratamiento de dichos problemas. La gran interrogante sigue estando
entonces en el modo en que construimos esta respuesta, en los supuestos que vitalizamos y en los énfasis que otorgamos a través de su conceptualización. No podemos
olvidar el llamado constante de la epistemología política hacia estas materias: reconocer el impacto político del conocimiento especializado respecto de los conocimientos
locales, cautelar el modo en que los conceptos se construyen y se expanden desde unas
lógicas a otras (Carrasco y Eyzaguirre, 2005).
La evolución del concepto de seguridad alimentaria da cuenta de cómo la preocupación por la alimentación va trascendiendo desde la preocupación por las fuentes de
los alimentos hasta la actualidad, donde la preocupación se focaliza en las características de los alimentos y las condiciones del consumo.
Esta lectura retrospectiva nos permite afirmar que en la década de los ochenta el
concepto de seguridad alimentaria - food security - recogió una preocupación extendida por el acceso a los alimentos. En efecto, la oferta o disponibilidad de alimentos no
garantizaba el acceso de la población, situación que se presentó abiertamente mediatizada por conflictos políticos y por crisis ambientales. La seguridad alimentaria
emerge entonces como una demostración de la preocupación y de la implementación
de medidas para hacer frente a las crisis. Podríamos interpretar que en sus orígenes el
concepto de seguridad alimentaria representó una actitud política reparativa y preventiva de situaciones que arriesgaron el acceso a los alimentos. De ahí en adelante, si
bien el concepto ha sido complementado con otros elementos que abundan su complejidad, éste ha mantenido su connotación preventiva, provisoria y tutelar del derecho a
la alimentación.
Si nos preguntamos ¿De qué es indicativo el concepto de seguridad alimentaria?
podríamos responder que de una sociedad que se autodefine a partir de ciertos riesgos,
en función de los cuales se capacita y defiende a través de instrumentos y mecanismos
conceptuales, políticos y tecnológicos. Como todo concepto, es histórico y envuelve
en sí mismo un imaginario respecto a la alimentación, los alimentos y el consumo. El
surgimiento y la transformación del concepto son indicativos a su vez de los
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movimientos que los imaginarios políticos y sociales van experimentando. Éstos
(imaginarios), al producir "... valores, apreciaciones, gustos, ideales y conductas de las
personas que conforman una cultura" (Díaz, 1996: 13) asignan sentido a hechos y procesos, o en otras palabras, construyen realidad. En el caso de la seguridad alimentaria,
podríamos interpretar que es una categoría que refiere a una realidad en la cual coexisten diversas formas de comprender la alimentación y los problemas alimentarios.
En el imaginario donde la seguridad alimentaria es un concepto clave, la alimentación
es un recurso económico, productivo y social, que merece nuestra atención, pues constituye una fuente de supervivencia en peligro de convertirse en enemigo. La lógica que
subyace al imaginario de la seguridad alimentaria es entonces una lógica reparativa y
preventiva en la cual se problematiza la relación hombre - alimento, y se generan
conocimientos y prácticas para mantener su armonía.
Los contextos de la seguridad alimentaria, por otra parte, son contextos de estabilidad. Cuando la población se aproxima a estados de inseguridad alimentaria, este concepto le permite a los gobiernos tomar medidas relativas a la disponibilidad y el acceso a los alimentos. Cuando una crisis alimentaria amenaza a la población, las instituciones responsables despliegan sus armas para materializar el sentimiento de seguridad en la población. No podemos ignorar que el concepto de seguridad alimentaria
edifica una estructura cultural que hemos caracterizado como defensiva, a partir de la
cual se piensa, se valora, se opina y se actúa. La seguridad-inseguridad de tener alimentos o de que nuestra salud no corra riesgos en el consumo crea un contexto social
en el cual operan la demanda de información, la previsión y el resguardo. La información se transforma en un recurso preciado, y los medios de comunicación cumplen en
este contexto un rol fundamental, construyen imágenes y las reproducen, actuando de
modo protagónico en la construcción de la realidad alimentaria (Carrasco, 2005).
El tratamiento dado al concepto de seguridad alimentaria en la Cumbre de la
Alimentación de 1996, destaca el factor del derecho y ratifica el énfasis en el acceso.
De este modo, se establece un estándar para comprender y utilizar la categoría de
"seguridad alimentaria" en un contexto que desde lo político, se amplía hacia lo técnico y finalmente hacia lo social.
El diagrama siguiente nos permite sostener la hipótesis antropológica que señala
que la concepción de seguridad alimentaria adquirirá uno u otro contenido dependiendo de las condiciones de desarrollo económico y social de cada contexto. El principal referente para sostener esta interpretación es el llamado Libro Blanco sobre la
Seguridad Alimentaria (Comisión de las Comunidades Europeas, Bruselas 2000). En
él se establecen los principios y las condiciones para una política de seguridad alimentaria en Europa, y destacando un nuevo énfasis en los aspectos sanitarios de la producción de alimentos-food safety. A través de este documento se instituye la seguridad ali44
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mentaria como un asunto que trasciende a los países y que abarca un dominio global.
Siguiendo este punto de vista es que sostenemos que la seguridad alimentaria es
actualmente un concepto global, pues contiene una preocupación universal por la alimentación humana.
Diagrama 1
Relaciones entre desarrollo-subdesarrollo
y conceptos de seguridad alimentaria
Contextos de subdesarrollo
La seguridad
alimentaria
está en la
inocuidad de
los alimentos
La seguridad
alimentaria
está en el
acceso a los
alimentos
Contextos de desarrollo
El caso de países como España permite ilustrar muy gráficamente cómo el concepto de seguridad alimentaria es correspondiente con las condiciones de desarrollo
económico y social de un país. En el citado Libro Blanco sobre la Seguridad
Alimentaria, se da cuenta de su versión desarrollada, de acuerdo a la cual el concepto
se expresa a través de procesos dirigidos hacia la garantización del consumo. Es decir,
la seguridad alimentaria para la alimentación sana e inofensiva. Se implica en ello una
concepción social de crisis alimentaria en alerta o latente, en la cual juega un rol
determinante la difusión de la información: ¿quién?, ¿cómo?, ¿por qué? comer o no
comer determinados alimentos. Obviamente, las principales voces son las económicas
y las científicas, las que suelen estar en cómplice acuerdo para difundir versiones compatibles sobre las causas y efectos de los riesgos alimentarios. La situación más coti45
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diana la constituye actualmente el consumo de alimentos transgénicos, respecto a la
cual permanecemos en sospecha observando un debate científico y político en constante tensión.
Una de las principales conclusiones que podemos establecer de esta revisión es que
los dos significados atribuidos en lengua inglesa a la seguridad alimentaria (food security/food safety), pueden llegar a constituir dos concepciones eminentemente complementarias. Ello explicaría que en lengua castellana mantengamos un solo concepto
para definir ambos procesos. El primero con sentido cuantitativo, determinado por las
necesidades nutricionales y definido por el acceso a los alimentos. Este concepto de
seguridad alimentaria se organiza a partir de una racionalidad económica y productiva que calcula cantidades y que intenta controlar los efectos que el hombre o la naturaleza ocasionan en la subsistencia humana. El segundo significado parece sustantivizar esta visión y se organiza a partir de una racionalidad cualitativa, que caracteriza a la producción y al consumo de alimentos y la evalúa a partir de cánones sanitarios universales. Desde este segundo punto de vista, se aplican las lógicas higienistas
y de salubridad productiva y médica, se controlan los riesgos alimentarios y se intenta prevenir o reparar crisis.
La complementariedad se derivaría de la conceptualización compleja de la seguridad alimentaria antes enunciada, que la valora como fenómeno contemporáneo que
remueve las perspectivas metodológicas de las ciencias que convoca y que permite la
creación y la puesta a prueba de conocimientos con fines sociales directos.
El concepto de seguridad alimentaria contiene en sí mismo una visión respecto a la
alimentación y a sus condiciones, sean éstas relativas a la cantidad o calidad de la
misma. Hablar de seguridad alimentaria implica dar cuenta de la visibilización de una
preocupación contemporánea por la alimentación, la que en uno u otro sentido se sigue
viendo afectada por el hombre y la naturaleza.
En el ámbito especializado, interesa compartir la pregunta por la cultura donde la
seguridad alimentaria es una categoría legible y propia. Si seguimos una senda relativista, podríamos apostar por una multiplicidad de concepciones de seguridad alimentaria, todas ellas pertenecientes a contextos espacio-temporales diversos. Timmer
(2004) cita a Maxwell para demostrar esta diversidad, al mencionar que en el periodo
1975-1991 se habrían encontrado treinta y dos definiciones distintas de seguridad alimentaria (Salcedo, 2005).
La investigación pendiente es la de la concepción local de seguridad alimentaria.
Los especialistas de la planificación nutricional ya nos han propuesto diversos indicadores para conocer la expresión del fenómeno y hasta medir sus alcances tanto en el
plano económico como nutricional. La alimentación se protege a través de estrategias
macroeconómicas, el consumo conciente y la conducta de selección por parte del indi46
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viduo que va aprehendiendo el comportamiento global de la incertidumbre y la restricción. La seguridad alimentaria es entonces un proceso que refuerza la condición de
sujeto miembro de una sociedad que experimenta riesgos y que incorpora cuestionamientos capaces de afectar su comportamiento, en este caso, alimentario. Queda aún
por investigar el proceso de construcción de los comportamientos a nivel local, su
socialización en contextos socioeconómicos y socioculturales diversos; el registro
etnográfico y el análisis cualitativo del comportamiento alimentario de actores que,
beneficiados por programas alimentarios, se definen como actores de la inseguridad.
Las hipótesis deberán girar en torno a los factores que definen una u otra expresión de
la seguridad / inseguridad, en la búsqueda de datos para discutir la relación entre
desarrollo económico y conceptos de seguridad alimentaria.
En tanto perspectiva para la planificación nutricional, la seguridad alimentaria es
una categoría controlada a través de variables cualitativas y cuantitativas. El cálculo y
el monitoreo de la seguridad / inseguridad alimentaria es una cuestión de probabilidades y de puntos de vista que definen las distancias entre el hombre y los alimentos.
La versión food safety de la seguridad alimentaria, orientada hacia la vigilancia sanitaria de los alimentos y el consumo, constituye un punto de vista determinado por el
conocimiento y la conciencia medicalizada del consumo de alimentos. En una dimensión prescriptiva, esta visión induce a los sujetos a relacionarse con sus alimentos a
partir del conocimiento. El actor de los contextos de la seguridad alimentaria, de
sociedades donde el concepto ha vivido procesos de socialización transversal, es quien
conoce los riesgos y teme al impacto del consumo inadecuado en su salud.
Desde un punto de vista antropológico podemos distinguir que el proceso sociocultural es altamente determinante en situaciones de inseguridad. Los imaginarios alimentarios en contextos de inseguridad requieren de un trabajo de investigación aún
incompleto. Quizá si los principales avances al respecto sean los estudios etnográficos
del hambre en Brasil (Scheper-Hughes, 1997), lo cierto es que el gran desafío descriptivo y técnico sigue siendo comprender el conocimiento local sobre la alimentación y
los problemas alimentarios, y asegurar un espacio para tal conocimiento en el proceso de planificación e intervención nutricional. Desde la perspectiva de los enfoques de
desarrollo, sería el enfoque de desarrollo humano el que permitiría hoy en día la convocatoria del actor como sujeto proactivo en los procesos de desarrollo, a través del
rescate de las particularidades culturales, la participación social y la opinión.
En una óptica similar, diversos especialistas de las universidades paulistas de
Brasil coincidieron en establecer relaciones críticas entre seguridad alimentaria y ciudadanía (Galeazzi, org., 1996). Ratifican la tesis estructural de la seguridad alimentaria, de acuerdo a la cual el acceso y la disponibilidad constituyen las condiciones
determinantes, y se agrega a ello la visualización de la inseguridad alimentaria desde
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una perspectiva social y colectiva que trasciende al individuo y por tanto, como un
problema social y político real.
Como conclusión transversal, es importante destacar entonces la contextualidad
del concepto de seguridad alimentaria. Desde la óptica de este trabajo, el concepto
adquiere sentido dependiendo del contexto geográfico, político, técnico y sociocultural donde sea utilizado. Ello exige a los especialistas diligencia y precisión al momento de diseñar e implementar acciones enmarcadas en los objetivos de la seguridad alimentaria. La perspectiva antropológica aquí expuesta insistirá en la consideración del
punto de vista de los actores locales en relación a los problemas e inseguridades alimentarias y a las condiciones que desde la experiencia deben darse para que exista
seguridad alimentaria.
Desafíos epistemológicos y metodológicos
para la seguridad alimentaria
La seguridad alimentaria como estrategia para el desarrollo, requiere de ciencias dedicadas y comprometidas con el tratamiento de los problemas que, en muchos casos,
las propias ciencias han contribuido a crear y sostener (Funtowicz y Ravetz, 2000). La
seguridad alimentaria es un campo de conocimiento que aproxima la ciencia a la
sociedad, y que requiere por tanto, metodologías relacionales capaces de asimilar los
movimientos de la sociedad.
En el mismo sentido que la denominada ciencia para el desarrollo sostenible
(CEPAL, 20032), las ciencias para la seguridad alimentaria deben discutir las éticas
que las sostienen, complementar sus fines y procurar una comunicación fluida con el
conocimiento local. La sociedad contemporánea nos impone un nuevo desafío inexcusable: dada la mayor comprensión que tenemos de nuestro trabajo, mayor ha de ser
nuestro compromiso y más alta nuestra responsabilidad en los procesos de transformación social. Desarrollo sostenible y seguridad alimentaria compartirían una misma
ética de la equidad intra-generacional (Gallopin, 2003), vale decir, una ética del contemporáneo, de la coexistencia justa y de la "disminución de la disparidad de los recursos entre quienes viven actualmente" (Ibid. 23). La ciencia para la seguridad alimentaria es una ciencia pro-activa y dirigida, que re-concibe sus problemas de investi-
"Ciencia y tecnología para el desarrollo sostenible. Una perspectiva latinoamericana y caribeña".
Taller Regional Latinoamericano y Caribeño sobre ciencia y tecnología para el desarrollo sostenible.
CEPAL, Serie Seminarios y Conferencias, no. 25.
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gación en virtud de las formas que éstos van adquiriendo. La seguridad alimentaria es
un problema social a escala, cuyos efectos recaen sobre el sistema bio-eco-social.
Problemas alimentarios contemporáneos tan alarmantes como la obesidad infantil
ilustran la expresión de la inseguridad alimentaria en el contexto donde los sujetos
conforman la cultura alimentaria. Desde este punto de vista, la obesidad será un problema cuya superación no será nunca una responsabilidad exclusiva ni de las ciencias
de la salud ni de las ciencias de los alimentos. La obesidad es un problema social que
involucra al sujeto y su pertenencia a un contexto social determinado; un problema que
señala las implicancias de la relación sujeto-sociedad.
La seguridad alimentaria requiere de una agenda abierta, no determinada por un
único actor. Políticos, científicos, grupos económicos, actores locales, han de intervenir en la estimación de prioridades y en las propuestas de acción. Los científicos
sociales debemos ser capaces de promover la concertación de los conocimientos, quizá
esa pueda ser nuestra principal contribución y nuestro principal desafío desde el punto
de vista metodológico.
Es urgente abocarnos al conocimiento de los problemas alimentarios. Nuestra
tarea, desde el punto de vista técnico, está en el monitoreo de los procesos alimentarios, el conocimiento integral de los riesgos y la planificación de estrategias para el
diálogo y la toma de decisiones. Desde el punto de vista disciplinario, los desafíos trascienden el plano estratégico o procedimental, dado que la seguridad alimentaria es una
preocupación pública que se instala en el sentido común y que requiere de retroalimentación con un conocimiento científico comprensivo que "no evite el debate
epistémico" (Ibid. 18).
El aporte profesional del científico social se complejiza entonces al enfrentarse a la
siguiente ruta:
• Primero. Mantenemos la preocupación disciplinaria por la identificación y
descripción del conocimiento local sobre la alimentación y los problemas alimentarios.
• Segundo. Comparte el interés ético social por la superación de la inseguridad
alimentaria en un sentido global y local. Comprende el problema desde ambas
ópticas.
• Tercero. Crea puentes para que el conocimiento local sea considerado un
conocimiento legítimo desde el punto de vista científico. Desde marcos conceptuales abiertos (en un sentido epistemológico), propone metodologías para el
ensamblaje de los conocimientos que comparten la preocupación por el problema
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La calidad de nuestro aporte radicará en la acuciosidad con la cual recogemos el
sentido común y lo ofrecemos como un conocimiento lógico, consistente y altamente
incidente en la experiencia de los problemas alimentarios.
Conclusiones
Siguiendo la mirada compleja de la realidad alimentaria contemporánea aquí propuesta, llegamos a problematizar la condición de predictibilidad de los problemas y de la
inseguridad alimentaria. Si concebimos los sistemas alimentarios como sistemas complejos, debemos aceptar su naturaleza impredecible e incontrolable por parte del
conocimiento científico. No obstante, si algo debiésemos ser capaces de asegurar los
especialistas en materia alimentaria es precisamente la capacidad de predecir y controlar las crisis y los riesgos. Ello, tanto por la naturaleza vital de los mismos como por
la vigilancia integral e interdisciplinaria a todos los factores que inciden en la situación
alimentaria de la población. Las crisis económicas han de suponer crisis alimentarias,
lo mismo que los colapsos sanitarios, las catástrofes ambientales y los problemas productivos.
Proponer la perspectiva de la complejidad reflexiva (Funtowicz y De Marchi, 2000)
en el estudio y la intervención de los problemas alimentarios implicará entonces
asumir la visión sistémica de dicha complejidad, abrirnos a las construcciones interdisciplinarias y crear conocimiento y propuestas sin ambición absoluta. La complejidad reflexiva nos remonta a nuestros contextos, a los sujetos y a los recursos locales
para proponer e implementar acciones tendientes a intervenir problemas que se expresan a nivel local.
Este enfoque nos facilita dos pasos fundamentales en el ejercicio profesional para
la seguridad alimentaria: la concepción del fenómeno y la propuesta metodológica.
Desde la lógica compleja reflexiva, la seguridad alimentaria puede ser concebida
como un sistema constituido por factores de distinta naturaleza, y el desafío
metodológico estaría precisamente en la creación de lenguajes y prácticas de conciliación y de producción inter y transdisciplinar, en otras palabras, conocimiento para
la sociedad, no para la ciencia.
La complejidad del concepto de seguridad alimentaria, vale decir de la forma en
que el mundo especializado ha definido al fenómeno de la falta de acceso y los riesgos en la calidad de los alimentos, radica en su naturaleza transversal, constituyéndose
en una categoría que es leída de distintas ópticas, dependiendo del contexto y los
actores. Es un concepto en el cual conviven distintas visiones sobre el fenómeno: para
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los políticos y técnicos la seguridad alimentaria puede ser la garantía del acceso a
buenos alimentos, para los ejecutores de los programas de alimentación la finalidad
será la disponibilidad, y para los beneficiarios será el consumo para la sobrevivencia.
La seguridad alimentaria es una categoría compleja y plástica, no merece conflictos
pues la finalidad ético-social última es siempre la misma. Lo cierto es que no
deberíamos trabajar en seguridad alimentaria sin conocer la visión de los actores que
sufren los problemas. No podemos intervenir efectivamente la inseguridad alimentaria si no comprendemos el contexto donde se expresa.
Desde un punto de vista metodológico reconocemos en la seguridad alimentaria
una categoría abordable desde epistemologías realistas e interpretativas, simultáneamente. El desafío epistemológico es precisamente el de la complementariedad y la
comunicación de las distintas perspectivas, pues nadie niega la experiencia del hambre y la escasez de alimentos, ni tampoco al conocimiento de quienes sufren hambre
y escasez estructuran en torno al problema. Debemos superar el cuestionamiento clásico respecto a si la solución de los problemas es una cuestión fáctica o una cuestión
conceptual. La seguridad alimentaria en tanto concepto y fenómeno social es un
desafío complejo que requiere de ambas contribuciones.
Consideramos prioritario comprender la seguridad alimentaria como un proceso
complejo, que merece la concertación respetuosa de visiones y de expectativas. Estas
dependerán de la realidad alimentaria de cada actor, y del proyecto social que organice a su contexto, no obstante la ética planetaria3 seguirá siendo un vector en consolidación. Este último, atraviesa los procesos de construcción de conocimiento científico y social, confronta los fines de la ciencia con la solución de problemas sociales,
vale decir, un quehacer científico explícitamente relacionado y comprometido con una
senda para el desarrollo humano y social.
3
En el sentido dado por Cardoso de Oliveira (1993). "Etnicidad y las posibilidades de la ética planetaria" en Revista Antropológicas, no. 8, México, pp. 20-33.
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La modernidad alimentaria:
entre la sobreabundancia y la inseguridad1
Jesús Contreras Hernández*
Introducción
D
espués de siglos de malnutrición recurrente como consecuencia de una cierta
falta de alimentos, hoy, en las sociedades industrializadas, se puede afirmar,
salvo excepciones, que todo el mundo come y que se ha instalado un sentimiento de afluencia e incluso de sobreabundancia alimentaria. Tradicionalmente,
hasta la década de los cincuenta, incluso sesenta, para las clases trabajadoras españolas, una buena alimentación era, ante todo, una alimentación "nutritiva", es decir,
"sana", pero sobre todo abundante y saciante. Hoy, en cambio, la mayoría de la
población piensa que "comemos demasiado". El "temor de que no alcance la comida"
*Observatorio de la Alimentación. Universidad de Barcelona.
Correo electrónico: [email protected]
1
Este artículo es una reelaboración a partir de un artículo anterior ya publicado "Los aspectos culturales en el consumo de carne" en M. García (ed.) Somos lo que comemos. Estudios de alimentación y cultura en España, Barcelona, Ariel, 2002; y del capítulo "Seguridad e inseguridad alimentaria" del libro
conjunto con M. Gracia: Alimentación y cultura: perspectivas antropológicas, Barcelona, Editorial Ariel,
2005. Por otro lado, quiero agradecer los sugerentes y pertinentes comentarios de los evaluadores anónimos de este artículo que me han permitido corregir algunas inexactitudes y que hubieran mejorado mucho
el artículo si las hubiera podido tener todas en cuenta.
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ha retrocedido. Hoy, la preocupación dominante es cada vez más de carácter cualitativo. Desde los años ochenta, el término más a menudo empleado, tanto por las madres
de familia como por los dietistas, para caracterizar una buena alimentación es el de
equilibrio. En nuestros días, de acuerdo con Fischler (1995), en el espíritu de los
comensales contemporáneos, la cuestión crucial es cada vez más saber qué comer y en
qué proporción. La preocupación cuantitativa no está ausente, pero se plantea más
bien en términos de restricción. Encuestas de diferentes países (EE.UU., Francia,
España) muestran, en efecto, que a cada instante, entre un cuarto y un quinto de la
población sigue algún tipo de régimen.
Por otro lado, a lo largo de la historia de los hoy llamados países desarrollados, en
ningún otro momento, los seres humanos se habían encontrado tan bien de salud y
durante tanto tiempo, como en la actualidad. De hecho, todos los datos apuntan en la
misma dirección: nunca en la historia de las sociedades occidentales, la población
había tenido tanto qué comer ni había estado tan libre de las hambrunas o de la escasez
como hasta ahora y nunca, tampoco, había alcanzado una esperanza de vida tan alta.
En efecto, a lo largo del siglo XX, en España, la esperanza de vida al nacer se ha más
que duplicado pasando de 34.7 años en 1900 a 77.5 en el año 2000. Sin embargo, si se
confronta esta realidad de la situación de la salud con el estado nutricional de la
sociedad y, sobre todo, con la opinión que se percibe, se llega a imágenes totalmente
diferentes. Aparentemente, al menos, los cambios que se han producido en los
regímenes alimentarios de la mayoría de países del mundo ponen de manifiesto, en
lugar de la abundancia y del bienestar, una cierta mala nutrición. En las sociedades
industrializadas, una vez que se ha resuelto el problema de garantizar el nivel de subsistencia, el interés se centra en saber si su alimentación, elegida más o menos libremente y entre numerosas opciones, resulta fiable en términos de calidad y de
inocuidad. En efecto, hasta mediados del siglo XX, cuando se hablaba de seguridad
alimentaria, era para referirse a garantizar el aprovisionamiento. En los últimos años,
sin embargo, el término de seguridad alimentaria ha adquirido otro significado. En los
países más industrializados, por este término se está entendiendo el consumo de alimentos libres de riesgos para la salud. Esta segunda acepción se explica, quizás por
el hecho de que, cada vez más, las sociedades toman precauciones para minimizar los
posibles peligros asociados a los alimentos, tales como la intoxicación o la contaminación. Para ello se recomiendan medidas de evitación, se investiga y se aplican técnicas de manipulación específica, de conservación, etc.
Por otro lado, nunca como hoy habíamos sabido tanto sobre los alimentos, sobre
las enfermedades y sobre la biología y la fisiología humanas. Los avances científicos
y tecnológicos desarrollados a lo largo de las últimas décadas permiten tipos de análisis extraordinariamente pormenorizados, de tal manera que de cualquier "alimento" o
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producto puede expresarse su composición cualitativa y cuantitativa hasta el mínimo
detalle. De este modo, y a juzgar por las publicaciones científicas, por su eco en los
medios de comunicación e, incluso, por la publicidad alimentaria, nuestra sociedad
contemporánea no parece ya que "coma" manzanas, carne de pollo o de cerdo, atún,
coliflor, pan, yogur o beba vino o cerveza sino calcio, hierro, polifenoles, flavonoides,
vitamina tal o cual, carotenoides, glucosinolatos, fibra, ácidos grasos, licopeno,
esteroles, ácido oleico, fósforo, alcohol etílico, etc. Las categorías relativas a los alimentos parecen haberse modificado considerablemente en el sentido de una mayor
"cientifización". Al mismo tiempo que conocemos mejor la composición de los productos alimentarios, también sabemos cada vez más y mejor los efectos de los diferentes nutrientes o sustancias sobre nuestro organismo. Consecuentemente con todo
ello, hoy, los científicos, los responsables de la sanidad pública y las industrias agroalimentarias nos recomiendan con más precisión y con más convencimiento qué es lo
que debemos ingerir para estar sanos y para prevenir las diferentes enfermedades.
Veamos algunos ejemplos:
Recomendaciones cuantitativas de consumo
de algunos alimentos según "estudios científicos"
• "El C.S.I.C. recomienda beber hasta un litro de cerveza a la semana por razones de
salud".
• "Tomar hasta seis copas de vino a la semana protege contra el derrame cerebral".
• "Comer un huevo al día no supone un mayor riesgo para el corazón".
• "Comer cinco piezas de fruta y verdura al día reduce en un 31 % la posibilidad de sufrir
infarto cerebral".
• "Un consumo diario de dos o tres tazas de té reduce hasta el 46 % el riesgo de padecer arteriosclerosis".
• "Un adulto sano debe ingerir un mínimo de medio litro de leche al día".
• "El consumo diario de yogur retrasa la aparición de ciertos tumores".
• Etc., etc.
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Correlaciones probabilistas entre
alimentación y salud-enfermedad
•
•
•
•
•
Aquellas personas que toman entre 1 y 6 vasos de vino semanales reducen el riesgo
de sufrir apoplejía en 34 %.
El vino puede reducir en 19 % el riesgo de degeneración macular.
Cinco piezas de fruta y verdura al día reducen en 31 % la posibilidad de sufrir infarto cerebral
Un consumo diario de 2 ó 3 tazas de té reduce hasta 46 % el riesgo de padecer arteriosclerosis de la aorta.
Etc., etc.
En definitiva, podría pensarse, pues, que nunca como ahora habíamos comido
tanto, tan variado y mejor. Nunca, como ahora, habíamos estado tan saciados. Nunca,
como ahora, habíamos vivido tanto, tan variado y mejor. Nunca, como ahora,
habíamos tenido tantos controles alimentarios, tecnologías tan eficientes y sofisticadas
para garantizar la seguridad (inocuidad) de nuestros alimentos, unas autoridades, unos
científicos, unos medios de comunicación y unas organizaciones de consumidores tan
preocupados por nuestro bienestar. Es decir, nunca había existido tanta seguridad alimentaria. Y, sin embargo, la "inseguridad" no desaparece e, incluso, aumentan las
incertidumbres y las dudas acerca de lo que comemos y de los posibles riesgos2 que
puede entrañar nuestra comida, es decir, los daños potenciales/probables para nuestra
salud. Es decir, tampoco, nunca, como ahora, habíamos estado tan preocupados por
nuestra salud y nuestra alimentación. Según el CREDOC (2002) si en 1997 35% de
los franceses opinaba que los productos alimentarios presentaban algunos riesgos para
la salud y 20% decía que presentaban riesgos importantes; tres años después, en 2000,
estas valoraciones se habían hecho más negativas, aumentando a 40% y 30%, respectivamente. Parece ser, pues, que, cada vez, una mayor cantidad de población tiene más
dudas acerca de la inocuidad alimentaria. ¿Por qué? La respuesta es compleja y exige
analizar el proceso de transformaciones ocurridas en todas y cada una de las fases de
la cadena alimentaria así como en las actitudes, representaciones y percepciones
sociales relativas a los alimentos.
2
Las percepciones y representaciones del riesgo en relación a los alimentos han sido objeto de
numerosos estudios (Steemkamp, 1990; Poulsen, Juhl, Kristensen, Bech y Engelund, 1996; Grunert,
Larsen, Madsen y Baadsagaard, 1996), proporcionando bases útiles para analizar las crisis alimentarias y
el grado de confianza de los consumidores en la seguridad de los alimentos y en la eficacia de los controles.
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La globalización de los repertorios alimentarios
Los sistemas alimentarios han pasado, en poco tiempo, de unos ecosistemas muy
diversificados a otros hiperespecializados e integrados en vastos sistemas de producción agroalimentaria a escala internacional. De este modo, ha aumentado considerablemente la producción mundial de alimentos al tiempo que han desaparecido
numerosas variedades vegetales y animales que habían constituido la base de dietas de
ámbito más o menos localizado. Asimismo, paralelamente a este proceso, las tareas de
la cocina doméstica han sido transferidas en gran medida a la industria. Como consecuencia de todo ello, cada vez se consume una mayor cantidad de alimentos procesados industrialmente. Este fenómeno no tiene lugar sólo en los países más industrializados sino también, aunque con concreciones, matices, grados y consecuencias diferentes, en todos los países del mundo. Ello ha supuesto una ampliación del repertorio
alimentario a la vez que una homogeneización del mismo. Hoy, en cualquier país del
mundo, lo esencial de su alimentación proviene de un sistema de producción y de distribución cuya escala es planetaria.
Los comportamientos alimentarios en los países industrializados están hoy más
basados en las estrategias de marketing de las empresas agroalimentarias que en la
experiencia racional o en las prácticas tradicionales (Abrahamsson, 1979). Estas
estrategias tienen una dimensión "multinacional" y/o "global" y afectan, también, a los
países del Tercer Mundo, donde los mayores o menores efectos dependen de la medida en que las diferentes comunidades se incorporan a una economía monetaria y los
cambios que se introducen en los modos de producción suponen una menor dedicación
de la tierra y el trabajo a la producción de subsistencia y mayor a los cultivos comerciales (Manderson, 1988: 179).
Las grandes empresas agroalimentarias controlan cada vez más los procesos de
producción y distribución de alimentos. Unos alimentos, por otra parte, producidos
cada vez más "industrialmente" y ello a pesar de que la noción misma de "industria
alimentaria" (Cf. Atkinson, 1983: 10-16; Fischler, 1979: 201) resulta repugnante a
mucha gente. En efecto, el consumo de alimentos procesados ha aumentado considerablemente en los últimos treinta años; sigue haciéndolo a pesar de sus detractores
morales, gastronómicos, económicos y dietéticos, tanto en los países más industrializados como en los del Tercer Mundo. Aumenta el consumo de dichos productos en
cantidad de unidades, en diversidad de productos y en porcentaje de presupuesto. El
proceso está lejos de ver su punto final porque la tecnología alimentaria está diseñando constantemente nuevos productos y las últimas aplicaciones alimentarias de la
biotecnología anuncian numerosas novedades alimentarias para un futuro más o
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menos inmediato, por ejemplo: tomates que no se pudren, leche de vaca con vacunas
incorporadas, berenjenas blancas, arroces colorados y aromatizados, patatas con un
almidón de mejor calidad que las hará más crujientes una vez fritas, maíz con un leve
sabor a mantequilla, etc.
En definitiva, hoy en día, los países industrializados pueden disponer de una mayor
variedad de alimentos a lo largo del año. Es cierto también que, para que esto haya
sido posible, se ha tenido que recurrir (para permitir la conservación y el transporte) a
un uso generalizado y creciente de aditivos (conservantes, colorantes, aromatizantes,
etc.). Estos aditivos contribuyen, también, por una parte, a una homogeneización progresiva de los alimentos y, por otra, suponen una ingestión sistemática y prolongada
de sustancias cuyas consecuencias no son todavía bien conocidas.
La evolución de los modos de vida hacia actividades menos productivas está en el
origen de estos procesos. El aumento del nivel de vida, asociado a un desarrollo del
salario así como a una evolución del lugar y del papel social de las mujeres, comportó
un traspaso de la producción doméstica alimentaria hacia el sistema de mercado. Todo
ello se tradujo en una regresión del autoconsumo, en una demanda creciente de productos listos para comer y en un aumento de la frecuentación de las diversas formas
de restauración. Asimismo, la individualización creciente de los modos de vida ha
comportado una cierta desritualización de las tomas alimentarias, reforzada por la disminución de las influencias religiosas y morales. La convivialidad asociada a las comidas ha perdido importancia. Ha aumentado la diversidad de los tipos de tomas alimentarias según los contextos (lugares, momentos, convivios) y, como consecuencia, ha
aumentado el abanico de expectativas relativas a las características cualitativas de los
productos alimentarios (Lambert, 1997: 55).
Rupturas en los sistemas de representación
alimentarios y desconfianza de los consumidores
La "revolución industrial" aplicada a la industria alimentaria ha permitido en las últimas décadas incrementar considerablemente la disponibilidad de todo tipo de alimentos hasta el punto de que, como ya hemos dicho, se ha pasado de la escasez a la sobreabundancia. Este es el aspecto positivo de dicha revolución, pero hay otros. Como ha
señalado Fischler (1979: 198-200), en pocas décadas, la revolución industrial, la especialización y los rendimientos crecientes de la producción agrícola, el desarrollo
hipertrófico de las ciudades... todo ello ha contribuido a crear una "modernidad alimentaria" que ha trastocado o, incluso, subvertido, la relación del hombre con su ali58
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mentación. Con la evolución de la producción y de la distribución agroalimentaria se
ha perdido progresivamente todo contacto con el ciclo de producción de los alimentos: su origen real, los procedimientos y las técnicas empleadas para su producción, su
conservación, su almacenamiento y su transporte. Los consumidores sólo tienen un
conocimiento parcial de esta evolución, que va desde lo que podríamos llamar la
situación "tradicional" o "pre-industrial" hasta la actual era del cracking y el "ensamblaje". F. Gruhier (1989) ha llegado a decir que los animales que hoy consumimos
(también los vegetales) son auténticos mutantes que tienen poco que ver con sus
"antepasados" de hace tan sólo 30 ó 40 años; mientras que el hombre contemporáneo,
biológicamente al menos, se parece como dos gotas de agua a su antepasado medieval.
En este cuadro evolutivo, el rol de las industrias alimentarias ha cambiado y el alimento se presenta de una manera dual. Por una parte, se artificializa, y, por la otra, debe
conservar un estatus "natural", pues éste es el único nexo tangible con la naturaleza
para el consumidor. Así pues, si bien con el tiempo, las prácticas alimentarias pueden
ser evolutivas, el cambio parece tropezar con la insatisfacción del consumidor confrontado, por ejemplo, a los alimentos "industriales", que los encuentra insípidos, faltos del sabor e, incluso, peligrosos.
Ahora bien, mientras que los alimentos habrían cambiado mucho durante estos últimos cuarenta años, su simbología o sus representaciones sociales se caracterizarían
por una mayor duración o continuidad. En efecto, los sistemas de representaciones de
los consumidores están evolucionando más lentamente que los sistemas de producción-distribución con sus innovaciones tecnológicas relativas tanto a los productos
como al empaquetado y tanto a los lugares de producción como al transporte, al almacenamiento y a la distribución. Todo ello obliga a interrogarse por el futuro de las categorizaciones implícitas que condicionan los gustos y los rechazos alimentarios
(Maho y Pinson, 1989: 202). Por ejemplo, desde un punto de vista organoléptico, no
sólo los gastrónomos se interesan por la compatibilidad entre la tecnología alimentaria y el mantenimiento del sabor propio de cada tipo de alimentos. Los consumidores
tienen la sensación de que la tecnología ha estado exclusivamente al servicio del productor, del transportista, del vendedor (rendimiento, crecimiento rápido, aspecto atractivo, conservación, etc.) pero no al servicio de sus papilas (Gruhier, 1989: 77).
... veamos lo que ha ocurrido después de veinte años con las frutas y legumbres: se han
vuelto insípidas y sin gran interés gustativo. En efecto, se han efectuado las selecciones
sobre una cantidad de criterios favorables al productor, al transportista y al vendedor:
rendimiento, solidez del fruto, posibilidad de cosecha precoz o mecanizada, actitud para la
maduración artificial, color y aspecto ventajoso, etc. (...) ¿Los buenos tomates son los hinchados? ¿Los mejores guisantes son extrafinos? ¿Los melocotones blancos son los exqui59
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sitos? Entonces, se seleccionan los tomates bajo el criterio de la hinchazón, los guisantes
bajo el de la finura, los melocotones bajo el de la blancura, sin ocuparse jamás del sabor.
Resultado: melocotones blancos pero sin gusto, tomates hinchados pero insípidos, guisantes extrafinos y harinosos. Y todo en consonancia: malas judías verdes pero sin hilos, fresas sin perfume a pesar de su crujiente rojo carmín, manzanas rojas pero no maduras...
Asimismo, con la llamada cocina industrial, ni la composición ni la forma de los
alimentos evocan un significado preciso y familiar; al contrario, puede evocar ya
cualquier cosa como, por ejemplo, "carne en bastoncitos" o "palitos de cangrejo". Así,
el riesgo mayor que parece plantear la modernidad alimentaria refiere a la incapacidad
de los consumidores modernos para clasificar los productos de la industria alimentaria (Ariès, 1997). Entre la tecnología, por una parte, y el marketing y la publicidad, por
otra, habrían sido destruidas las referencias culturales de la alimentación. El alimento
se habría convertido en un objeto sin historia conocida y el consumidor moderno no
sabría ya qué es lo que realmente está comiendo (Fischler, 1979: 202).
Con la multiplicación de las elecciones gustativas alimentarias es necesario considerar que el consumidor, hoy, no es más que un conocedor parcial de la variedad de
los gustos o sabores de los alimentos cuyas cualidades organolépticas y microbiológicas se mejoran. El espaciamiento entre la repetición de una misma experiencia alimentaria hace más difícil la memorización de los sabores particulares y la constitución
de una memoria gustativa personal. Asimismo, la posible confusión en relación a las
representaciones alimentarias puede afectar a las imágenes sobre los sistemas de producción así como elementos sobre los lugares de aprovisionamiento y los sistemas de
distribución.
Hoy, la artificialización de la alimentación suscita problemas en el consumidor.
Provoca una ruptura con las reglas ancestrales, pero también la oportunidad de hacer
evolucionar el perfil del comensal hacia un individuo consciente de su pasado cultural, autónomo (libre de sus elecciones alimentarias en la abundancia de la oferta),
responsable (formado en el conocimiento de las características de los alimentos) y promotor de su propia riqueza alimentaria. Fischler (1990) muestra que la ausencia de
consenso implícito o explícito unívoco sobre el arte y la manera correcta de alimentarse comporta para el comensal una gran incertidumbre y una verdadera ansiedad.
Además, el desconocimiento de los modos de fabricación de los alimentos y de la o
las materias primas utilizadas se añaden a esta confusión, desarrollándose entre los
consumidores una actitud de desconfianza hacia la oferta alimentaria, más pletórica
que nunca. Resulta fundamental la familiarización en la aceptación de los alimentos
nuevos. Sylvander y Melet (1994) evocan "la incertitud sobre las definiciones de los
productos", sobre "la calidad de los productos" que estarían en el origen de "un aumen60
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to de la desconfianza de los consumidores" constatada desde los años sesenta, así
como del desarrollo de políticas de gestión de calidad en las empresas. Del complejo
sistema internacional de producción y distribución alimentaria, los consumidores sólo
conocen los elementos terminales: los lugares de distribución y los productos. El resto
es una verdadera caja negra, que entraña un miedo tanto más grande en la medida en
que la subsistencia está asociada a la alimentación.
Los productos alimentarios disponibles son identificados por los individuos si sus
características percibidas físicamente por sus órganos sensoriales tienen un sentido, un
significado, encontrado por el cerebro en el sistema de representaciones pre-establecido. Los consumidores resumen su percepción por ideas sobre la autenticidad y la calidad. Ello significa la perfecta adecuación a su cultura, a su sistema de representaciones. La menor separación de estos productos en relación a esta cultura puede hacerle perder su sentido hasta el punto de que no parezcan verdaderos alimentos, que
parezcan pastiches, artefactos, "plástico", que "no tienen alma". En este sentido, el
diseñador F. Jegou (1991) precisa que "la industria proporciona un flujo de alimentos
sin memoria" en el que la dimensión simbólica de la alimentación ya no es el resultado de un lento proceso de sedimentación entre el hombre y su alimento, sino que le
preexiste. Así, los 'nuevos alimentos' pueden ser clasificados en el límite de lo
comestible y su ingestión se supone llena de riesgos. Asuntos muy destacados por los
medios de comunicación (la crisis de las "vacas locas", por ejemplo) refuerzan claramente esta ansiedad latente. Los nuevos productos poseen por esencia elementos exteriores a la cultura de la casi totalidad de los individuos a los cuales les son presentados (Lambert, 1997: 57-58).
La cultura alimentaria todavía hoy dominante no parece haber integrado el nuevo
contexto de producción-distribución caracterizado por una agricultura muy mecanizada que proporciona las materias primas a las industrias que, a su vez, proceden a transformaciones cada vez más sofisticadas y venden a las grandes superficies los productos ya empaquetados. En el universo de representaciones todavía hoy dominante, el
universo de lo comestible está constituido por alimentos procedentes del sector primario, es decir, productos brutos y frescos con una imagen mental de naturaleza y en
oposición a otros productos procedentes del sector industrial que formarían el universo de lo no-comestible. La percepción actual de los productos alimentarios parece que
continúa elaborándose a partir de este doble universo de representaciones puesto que
la mayoría de las personas encuestadas al respecto consideran que "los productos
'industriales' son menos buenos que los productos 'naturales'" (Lambert, 1996: 157158).
En definitiva, la llamada "artificialización" de la alimentación y el desconocimiento respecto de los modos de fabricación de los alimentos y de las verdaderas materias
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primas utilizadas en su elaboración provocan en el consumidor moderno una considerable incertidumbre, desconfianza y ansiedad. Incluso, la noción de "granja factoría" resulta repugnante para muchas personas. En cierta medida, esta repugnancia
deriva de diferentes tipos de repulsión hacia los tratamientos "inhumanos" a los que
son sometidos los animales. Del mismo modo, la agroindustria es vilipendiada al ser
vista como una derrochadora de los recursos naturales y basada en el uso de fertilizantes químicos "artificiales" (Atkinson, 1983: 16). Por todo ello, no ha de resultar
extraño que los principales retos a los que hoy debe hacer frente la investigación y la
industria agroalimentaria sean, precisamente, los de resolver los problemas que la
propia industria ha generado en los consumidores y que pueden resumirse en la necesidad de restablecer la confianza y la seguridad en la inocuidad sanitaria de sus propios
productos (ya sea a nivel de las consecuencias que su ingesta pueda tener en el consumidor como en las consecuencias que su producción pueda tener en el medio ambiente) y en su calidad organoléptica.
Un caso paradigmático: las "vacas locas"
Con la globalización, las intoxicaciones alimentarias dejan de ser locales para pasar a
ser internacionales. Una red de intercambios a escala planetaria y los sistemas de distribución en masa que proponen al consumidor atiborrado de enormes cantidades de
mercancías provocan que la industria alimentaria sea muy sensible a los pánicos. En
efecto, en estos sistemas hipercomplejos en los que participan sin dominarlos, los consumidores desorientados escuchan todos los rumores negativos de envenenamiento, a
menudo lanzados sin discernimiento por una prensa sensacionalista que privilegia el
gran titular alarmante. Los pánicos alimentarios se multiplican provocando reacciones
a menudo desordenadas por parte de las autoridades. Minorías influyentes manipulan
los temores de los consumidores. Abundan los ejemplos: la llamada "octavilla de
Villejuif" sobre los riesgos cancerígenos de los aditivos alimentarios; amenazas de
envenenamientos masivos e indiscriminados como forma de protesta política; amenazas de envenenamiento de alimentos como chantaje económico a empresas alimentarias, etc. En cualquier caso, la complejidad creciente del sistema alimentario y
mediático actual contribuye a alimentar un número cada vez mayor de pánicos alimentarios que mezclan lo imaginario y lo real (Campion-Vincent, 1994: 89-92).
No siempre la información proporcionada al consumidor para prevenir y superar
sus temores resulta suficiente y/o adecuada. Dice Lambert (1997) que algunas informaciones sólo pueden modificar la cultura de los individuos de un modo muy margi62
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nal porque, sobre todo, la desconfianza del consumidor es un estado afectivo primario
ligado a su instinto de supervivencia y no se modifica con un simple razonamiento.
Además, los consumidores europeos no parecen admitir ningún tipo de especulación
con los riesgos para su salud derivados del consumo de cualquier tipo de producto alimenticio. Sin embargo, la prensa diaria informa regularmente de peligros derivados de
las aplicaciones industriales de la investigación agroalimentaria. Un ejemplo reciente
extraído de la prensa española:
El uso abusivo de los antibióticos en el sector ganadero plantea una amenaza creciente a la
salud de los consumidores, según han advertido ochenta expertos reunidos la pasada semana en Berlín a instancias de la Organización Mundial de la Salud. El abuso de antibióticos ... acelera la proliferación de cepas de bacterias resistentes a los antibióticos. Aunque la
ingestión de estas bacterias no suele tener consecuencias para la salud, puede causar graves
enfermedades -y a veces incluso la muerte- en pequeño número de consumidores. El hecho
de que las bacterias sean resistentes a los antibióticos no hace sino dificultar el tratamiento
de los pacientes"(Corbella, J.: La Vanguardia, 22-10-1997, p. 25).
Este tipo de consideraciones en forma de noticias o de artículos es muy frecuente
como lo es también la imposición de multas por alimentación indebida de los animales
destinados al consumo humano de carne. Dentro de un contexto así estalló en 1996 la
denominada crisis de las "vacas locas" que gozó de un extraordinario seguimiento por
parte de los medios de comunicación de numerosos países y que fue reeditado, con
creces, en su segunda edición, la del 2000-2001. En buena medida, dicha crisis contribuyó a reforzar la desconfianza y la ansiedad de los consumidores respecto de los
productos cárnicos. Puede decirse que la llamada crisis de las "vacas locas" permitió
descubrir algunos aspectos de la mencionada caja negra relativa a la cadena de producción de la carne de vacuno. Una cadena muy cerrada y en la que, prácticamente, se
aprovechaba todo. El problema residía de hecho en la fabricación de carnes separadas
mecánicamente, la carne recogida sobre el armazón (pieza en canal) una vez que ha
sido limpiado de los trozos de carne noble y de sus vísceras. Para fabricar estas carnes
se utilizan columnas vertebrales sobre las cuales se extraen los residuos de carne, de
tal manera que el proceso de recuperación comporta, también, los otros tejidos que
puede estar pegados, como el sistema nervioso central. Estas partes estaban destinadas
a ciertas preparaciones a base de carne (raviolis, hachis parmentier, hamburguesas,
etc.). Los ingleses prohibieron esta práctica en diciembre de 1995. En 1989 habían
prohibido para el consumo humano ciertos despojos: el cerebro, la médula espinal, el
intestino, el bazo, etc. Por otra parte, no fueron tanto las harinas cárnicas las que
fueron prohibidas (en cualquier caso no se prohibió su exportación), sino las proteínas
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de rumiantes en la alimentación de rumiantes. Así, se planteaba el problema de la
definición de la carne, de tal manera que esta palabra no cubre la misma realidad para
el consumidor que para los industriales (Savey, 1997).
Las reacciones frente a la "vaca loca" se inscriben dentro de las tendencias de cambios observadas después de los años ochenta. Las estadísticas de consumo de carnes
posterior a la crisis de las "vacas locas" mostraron un descenso en el consumo de
carnes bovinas aunque compensado parcialmente por el consumo de otras carnes y de
pescados. Asimismo, se han desarrollado comportamientos completamente vegetarianos. Estos cambios de comportamiento encontraron su punto culminante en los
momentos de auge en los medios de comunicación y, luego, se ralentizaron. Las mismas reacciones se repitieron en las "crisis" del 2000-2001. En cualquier caso, parece
que un buen número de consumidores ha modificado profundamente sus actitudes. La
amplitud y la virulencia de las reacciones están, sin duda, ligadas al cúmulo de elementos de la situación: 1) el desconocimiento del "prión", reconocido por los científicos, es fuente de ansiedad como todos los fenómenos desconocidos y la idea de que
este "agente" pueda penetrar en el cerebro y hacerle perder sus capacidades no puede
ser más que enloquecedora, sobre todo teniendo en cuenta que los efectos no son
inmediatos sino a plazo desconocido; 2) la transgresión de las leyes de la naturaleza
(transformar un herbívoro en carnívoro) se integra difícilmente en la cultura de la mayoría de individuos y puede hacer peligrar la integración de su carne en el universo de
lo comestible (Lambert, 1977: 243); 3) el lugar central que todavía tiene la carne en
la mayoría de hogares populares de los países europeos (Cazes-Valette, 1997); y 4) el
papel jugado por los medios de comunicación de masas contribuye a aumentar los
temores más que a disminuirlos. Los medios de comunicación, dice Savey (1997) al
respecto, son, en general, incapaces de tratar los problemas complejos y de movilizar
el conocimiento al ritmo en que difunden las noticias. Sus informaciones no pueden
describir correctamente las realidades evolutivas y complejas. No pueden, por tanto,
evitar el participar en manipulaciones como las que han tenido lugar durante las crisis
de las 'vacas locas'.3 Los medios de comunicación juegan en este tipo de crisis un rol
esencial: dado su poder de sugestión, participan, tanto si quieren como si no, en su
3
En 1996, Lancet publicó un artículo, de origen francés, afirmando que los monos alimentados con
harinas de carne presentaban una encefalopatía parecida a la enfermedad de Creutzfeldt-Jacob. Este
artículo tuvo una enorme repercusión mediática. En el mismo momento, en Gran Bretaña, Mme Baker,
especialista en estas enfermedades, dispone de una colonia de ouistitis alimentada con harina de carne
desde hace quince años y declara no haber encontrado ningún caso en un centenar de individuos. Lo publicó y una discusión en Lancet ponía en duda las conclusiones del primer artículo francés, pero ningún
medio de comunicación se hizo eco.
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evolución. A la vez informadores del público y actores en tanto que informadores, los
medios de comunicación deben poder contribuir a poner en perspectiva en el tiempo
y en el espacio los acontecimientos que sufrimos como consumidores de informaciones.
En definitiva, como ha señalado Rémond-Gouilloud (1997: 127-128), la crisis de
la vaca loca, al revelar la 'cosificación' del mundo viviente, suscita una repulsión frente
a la racionalidad productivista aplicada al mundo animal. La relación íntima que une
los seres vivos, desde ahora patente, indiscutible, invita a profundizar la relación entre
el hombre y su contexto natural y, en el plano jurídico al menos, a revisar el tratamiento; el medio, rito de pasaje hacia este orden refundado, ha cumplido bien su papel en
la vanguardia de los interrogantes de nuestro tiempo. Sin embargo, a la hora de traducir esta constatación en la acción -es decir, en términos de derechos y deberes- la
vida conceptual sorprende. Mientras que en otros lugares, o antaño, los animales
sagrados o divinizados expresaban cada uno un valor utilitario o simbólico, la
racionalidad judeo-cristiana, borrando este aparejamiento sutil, los ha relegado a todos
a la categoría informe de las cosas. De repente, parece incongruente que el tigre más
hermoso del mundo y el perro más fiel no sean más que una piedra; la única diferenciación parece sostenerse en la sensiblería y en los caprichos humanos y oscilando
entre la categoría de lo perjudicial y la de especies protegidas. El pensamiento legislativo se reforma y reconoce al animal como un ser sensible y con derechos. Así, para
Rèmond-Gouilloud, la monstruosidad no es que la vaca sea loca sino que sea el hombre quien la enloquezca. En España, desde el 1 de octubre de 2004, el Código Penal
configura como delito el "maltrato de animales domésticos".
Algunas reacciones "nacionales" y/o "nacionalistas" a la crisis de las "vacas locas"
pueden proporcionarnos algunas claves para valorar la dimensión cultural existente en
el consumo de carne en la actualidad. Cazes-Valette (1997: 210-211), evocando las
nociones de etnocentrismo y de xenofobia de Lévi-Strauss, y más concretamente la
actitud de repudio hacia las formas culturales que resultan alejadas de aquéllas con las
cuales nosotros nos identificamos, y que se inscriben en las fronteras de la tribu o del
grupo lingüístico, afirma que puede comprenderse que, algunos franceses, despreciando toda distancia científica, se contentaran con la mención VF (Viande Française) para
tranquilizarse frente a la amenaza de las "vacas locas". El enemigo está en el extranjero [en este caso, Inglaterra]. En España, pocos meses después del primer "estallido"
de las "vacas locas", en diciembre de 1996, se aprobó una nueva Indicación
Geográfica Protegida, la de la Ternera Gallega, cuyos folletos de propaganda decían
así:
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Ternera gallega: la carne con carné. La 1ª carne de vacuno con Control Integral y
Certificado de Garantía. El Consejo Regulador de Ternera Gallega ampara exclusivamente
reses nacidas, criadas y sacrificadas en Galicia. Nuestras razas, nuestro clima que propicia excelentes forrajes y el peculiar manejo de los animales por los labradores gallegos,
hacen esta carne única y apreciada en toda Europa. Con fecha 17 de diciembre de 1996 y
mediante el Reglamente (CE) nº 2400/96 la Comisión declara que Ternera Gallega merece
ser inscrita en el Registro de Indicaciones Geográficas Protegidas y, por lo tanto, protegida
a escala comunitaria como tal. Ternera Gallega, un producto con historia.
Se trata de otra manifestación del etnocentrismo alimentario. Lo propio, lo gallego,
en este caso (que podría equivaler a "español") es un producto conocido, "tiene historia" y "carné" es decir, "identidad" y, en esa medida, está "controlado" y, por esta
razón, parece no entrañar peligro. Lo que ocurre es que la industrialización, como se
ha dicho, ha provocado la perdida de "referencias", pero los consumidores siguen
teniendo necesidad de ellas. A falta de otras referencias relativas al lugar de producción, a las materias primas, a las técnicas de manipulación o a la comprensión precisa
de las informaciones que los productores suministran en relación a todo ello, la
"marca" aparece como una nueva y posible "señal de identidad" que pretende conferir
seguridad, confianza. Sin embargo, en el caso de las carnes, a falta de "marcas" de las
empresas productoras proliferan las "Denominaciones de Origen" o las "Indicaciones
Geográficas Protegidas" o bien las "marcas" de los establecimientos expendedores, las
de las Grandes Cadenas de Distribución. Asimismo, marcas colectivas del tipo
"Etiqueta Roja de Calidad" o "Agricultura Biológica" o "Agricultura Ecológica" permiten salir de la masa indiferenciada de las carnes anónimas a los productos sobre los
cuales una entidad se compromete en la transparencia sobre determinados criterios de
los cuales uno de los más importantes es el origen o la identidad de los productos.
Todo ello podría explicar, según Cazes-Valette (1997: 222-223) que este tipo de marcas o etiquetados disminuyeran menos sus ventas de carnes con motivo de la "crisis de
las vacas locas" que las que no las tenían la "marca", pues además de su papel jurídico de protección, la marca marca el producto, lo señala, lo identifica y constituye un
compromiso por parte de "su autor" y garantiza una constancia, una mejora, de la oferta que es promovida como diferenciada y diferenciable de las ofrecidas por los concurrentes. Una marca reconocida inspira más confianza.
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Los "nuevos alimentos"
y los "miedos alimentarios": el caso del pescado
Hemos dicho ya que los alimentos han cambiado mucho a lo largo de los últimos
cuarenta años. Por definición, las innovaciones alimentarias se caracterizan por diferencias más o menos importantes en relación a los productos conocidos. En esta medida, los nuevos productos pueden suscitar ciertas dudas o problemas y resultan tanto
menos tolerables cuanto mayor es la diferencia o distancia en relación a los productos
ya asimilados. Por el contrario, la innovación resulta más aceptada cuanto menor es la
diferencia en relación al sistema de representaciones y a la cultura pre-existente.
¿Hasta qué punto los alimentos que hoy consumimos son los mismos que antaño? El
caso del "pescado" constituye otro ejemplo. El pescado no tiene ya la significación
sociocultural precisa que tenía. En relación al pescado, a lo largo de los últimos años
han aparecido diversas innovaciones con diferentes tipos de significación, así como de
aceptación o rechazo: congelados, piscifactorías, análogos (incluso se está investigando en una acuicultura "funcional"). Así, hoy, los productos del mar están, al igual que
otras muchas categorías de alimentos, teñidos de una cierta ambivalencia. ¿Son alimentos naturales o industriales? Hasta cierto punto nada parecería más natural que un
pescado fresco recién pescado. Sin embargo, es sabido que los ríos y los lagos deben
ser resembrados, que la pesca en el mar cada vez se parece más a una industria y
menos a una actividad artesanal, que la acuicultura no cesa de desarrollarse y que el
pescado salvaje cada vez es más escaso. Por otro lado, la contaminación marina y de
los ríos y el riesgo de infecciones bacterianas y víricas, ponen en cuestión la pureza de
los productos del mar.
En general, los nuevos productos "de pescado" han tenido una buena aceptación
por parte de los consumidores, incluso superior al de otras innovaciones alimentarias.
Además del precio, comparablemente ventajoso, cabe destacar sus diferentes posibilidades y grados de conveniencia y sin que sus características nutricionales se vean
negativamente afectadas, sobre todo en comparación con los productos cárnicos o la
bollería industrial en torno a los cuales se ha tejido un cierto halo de desconfianza. En
efecto, aunque existen algunas diferencias en cuanto a sabor, olor y, sobre todo, textura entre el pescado fresco y el congelado, este último resulta conveniente porque es
más barato, su compra no tiene que ser diaria y se cocina más rápidamente e, incluso,
puede ya no tener espinas. Todo ello facilita un uso más cotidiano. En este sentido,
desde el punto de vista de los consumos ordinarios, podría decirse que el pescado congelado ha sustituido a las salazones consumidas tradicionalmente casi a diario. Por
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otra parte, desde el punto de vista nutricional, razón cada vez más importante, son
escasas las diferencias entre pescado fresco y congelado.
Asimismo, los productos surimi pueden resultar atractivos para el consumidor
actual puesto que, imitando a otros de mayor prestigio, y de mayor costo, se presentan como una solución de cocina rápida y fácil. En el mundo, son más de un centenar
los productos de este tipo usados a diario y siguen anunciándose novedades como el
surimi de anchoa o de percebe. Aunque los productos a base de surimi parezcan menos
"naturales" que los pescados, su calidad nutritiva es muy satisfactoria. Por cada 100
gramos, contiene [M.T. Veciana: La Vanguardia, 29-3-2001; p. 32]: 10.9 gramos de
proteínas; de 0.2 a 0.4 de lípidos; de 3 a 6 de glúcidos y de 1 a 1.4 de sal. Se trata,
pues, de un alimento rico en proteínas, bajo en calorías (65 kcal. x 100 gramos) y barato y que permiten aprovechar pescados que nadie querría en su forma natural. Además,
como casi nunca se consumen como plato principal, sino como aperitivo o complemento de otros platos, sus posibles deficiencias en algún nutriente se pueden compensar con facilidad por las aportaciones de los otros ingredientes.
Se ha dicho ya que nuestra modernidad alimentaria se caracteriza por la proliferación de los miedos alimentarios y un arraigada sensación de inseguridad en
relación a los alimentos que consumimos. Hasta estos momentos se ha llamado la
atención, fundamentalmente, sobre los pesticidas en las legumbres, las hormonas en
las carnes, el colesterol en las arterias, la salmonella en el pollo o en los huevos, el
prión en las vacas, excesos lipídicos, de sal, azúcar, etc., etc. y todo ello con las temidas consecuencias de obesidad, cánceres de diferente tipo, estreñimiento, gastroenteritis, enfermedades cardiovasculares. A la vista de la relación anterior, podría pensarse
que los miedos actuales han beneficiado más que perjudicado el consumo de pescado.
Hasta cierto punto, es verdad que las crisis alimentarias en relación con los productos
cárnicos ("vacas locas", "dioxinas", "peste porcina") han podido dar lugar a cierto
crecimiento, aunque circunstancial y poco perceptible en las series estadísticas, en la
demanda de pescado, tanto en lo que refiere al volumen de ventas como en los precios
percibidos.
En definitiva, los pescados, en comparación con otros alimentos, han salido relativamente bien librados en relación a estos miedos. Pero no están exentos. Además de
su fragilidad característica y de la histamina que libera con tanta facilidad, otros males,
derivados de los modelos intensivos de explotación de los recursos y de la degradación
ambiental, empiezan a afectar a los productos del mar. El contenido de mercurio es el
más comentado, hasta el punto de que algunos se han preguntado ya si debería limitarse el consumo de pescados como consecuencia de las dosis de mercurio que contienen. El miedo, por el momento al menos, parece no estar justificado al decir de los
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expertos pues, si bien es cierto que en dosis altas provoca daños neurológicos, los
pescados consumidos tienen cantidades bajas y sin efectos nocivos demostrados.
Hasta el momento, tampoco los pescados han sido asociados a los modelos intensivos de producción alimentaria y su negativa imagen social. Los productos del mar
siguen siendo percibidos mayoritariamente como "productos naturales". Sin embargo,
esos problemas de imagen asociados con la producción intensiva están empezando a
aparecer en la medida en que algunas variedades de pescado son ya más cultivadas que
pescadas y que la acuicultura tiene una importancia creciente. Los medios de comunicación informan ya de la utilización de aditivos como, por ejemplo, la caseína en el
salmón envasado para mejorar su textura y estructura. Asimismo, el hecho de que las
"granjas marinas" hayan empleado piensos a base de harinas cárnicas, al igual que se
alimenta a los patos y conejos de otras granjas, puede no beneficiar la imagen de esos
pescados, hasta ahora muy bien aceptados por los consumidores, pero que podría verse
afectada por la misma imagen negativa asociada a los engordes acelerados de otros
animales.
Otras particularidades, relativas tanto a la percepción de los productos de pesca
como a las inquietudes de determinados movimientos sociales en auge, como los ecologistas, pueden afectar en algún grado la aceptación de los "pescados de cultivo" y
del pescado en general en la medida en que éste se asocie ya definitivamente con la
negativamente percibida "industrialización de la alimentación" por el desconocimiento del origen y características de los alimentos consumidos. Veamos algunos ejemplos
recogidos por la prensa en los últimos años.
Greenpeace pide que no se den más permisos para el engorde del atún rojo
"La organización ecologista Greenpeace pidió … al Gobierno (español) que no conceda más autorizaciones para el engorde de atún rojo en granjas flotantes puesto que esa
actividad … amenaza con provocar el colapso de esa especie … Dar de comer hasta
25 kilos de pescado para conseguir tan sólo un kilo de atún es una barbaridad desde el
punto de vista ecológico…".
El País, 5-8-2004; p. 22.
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"El amargo sabor del langostino tropical. El auge de la acuicultura
arrasa los bosques costeros de India
o Ecuador y expulsa la población".
"… la proliferación de piscinas para la cría de este marisco está arrasando los ricos
bosques acuáticos costeros (manglares), contaminando el litoral y expulsando a las
poblaciones autóctonas en India, Ecuador, Honduras o Tailandia… la acuicultura del
langostino apareció como una solución a la sobrepesca de arrastre en el mar… pero la
antigua biodiversidad a base de cangrejos, conchas, camarones y demás especies se ha
sustituido por el monocultivo del langostino en piscinas para la exportación… Los grupos ecologistas han pedido a los usuarios que no consuman langostino tropical si
desconocen su origen".
La Vanguardia, 5-2-2001; p. 40.
"Sin denominación de origen. España no aplica normas
de la UE que obligan a identificar la procedencia de los alimentos".
"Frente a lo que sucede con los productos elaborados… los frescos campean sin pasaporte. En la práctica totalidad de los productos agrícolas y pesqueros, la situación es
como una selva. No se conoce su procedencia; no se sabe nada sobre su calidad y frescura. Cuando uno se acerca a una pescadería hay al menos un 50 % de probabilidades
de que lo que se está comprando proceda de la importación. En España se comercializan en la actualidad casi una docena de tipos diferentes de merluza según su procedencia (…). Para una gran mayoría de consumidores es difícil distinguir un pescado de
otro hasta que no lo lleva a la cazuela".
El País, 28-11-1999; p. 30.
Por todo ello, no debe extrañar que, al igual que ocurriera en 1996 con la "ternera
gallega", a la que se le expidió carné de identidad para garantizar su cordura, hoy se
deba expedir también al pescado para conocer su procedencia y su identidad, que también lo es del consumidor:
¡Para saber lo que te pescas! Ahora, el pescado tiene DNI. Consulta el nuevo etiquetado
informativo que encontrarás en tu pescadería. Con toda la información que necesitas para
garantizar la mejor calidad del pescado: el origen, la frescura, la forma de obtención y la
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presentación. Así siempre sabrás lo que te pescas [M.A.P.A. Secretaría General de Pesca
Marítima (aparecido en El País Semanal, 2002)].
La paradoja de la seguridad alimentaria
El aumento de la esperanza de vida, la reducción de las influencias religiosas, el mayor
desarrollo de los conocimientos científicos y el aumento en la creencia de que "todo
se puede conseguir" da lugar al desarrollo del mito del "riesgo cero". El aumento de
los conocimientos científicos (por ejemplo, detección de nuevos constituyentes
patógenos), las mejoras en las técnicas de control y el propio aumento de los controles
permite una mayor detectación de los constituyentes patógenos. Todo ello da lugar a
la que podría llamarse la paradoja de la seguridad alimentaria: por una parte, el sistema de producción alimentario se preocupa cada vez más y logra una mayor seguridad y, consecuentemente, los riesgos son cada vez más raros; pero, por otra, la misma
escasez de riesgos y su utilización como pretexto proteccionista comporta un fuerte
aumento de la mediatización y el aumento de la percepción de los riesgos por parte de
la población sobre todo cuando los efectos de las aplicaciones de las nuevas tecnologías resultan poco conocidos o del todo desconocidos.
La percepción sobre los riesgos alimentarios se integra y explica en un contexto
cultural caracterizado por unos determinados valores sociales y morales, por determinadas concepciones sobre el cuerpo e imagen corporal, por una determinada visión de
la enfermedad y de la salud. Aunque se admite que el riesgo cero no existe, la capacidad o disposición para asumir riesgos en alimentación es muy inferior a la de cualquier
otro campo del consumo. Además, los consumidores distinguen diferentes tipos de
riesgo: los accidentales y evitables, pero ineludibles en la práctica, y los provocados
como consecuencia de prácticas descuidadas, ineficaces o abiertamente fraudulentas y
evitables. No se trata, pues, de una incapacidad generalizada por asumir el riesgo, sino
una reticencia a asumir riesgos innecesarios y que no conllevan ninguna ventaja aparejada. Se puede estar dispuesto a asumir un riesgo, más o menos incierto, si se perciben
ventajas por su utilización. Un producto alimentario sospechoso siempre es sustituible por otro producto alimentario. Es decir, la evitabilidad del riesgo y la posibilidad de substitución son dos elementos clave a la hora de asumirlo o no.
La industrialización del sector agroalimentario ha ido acompañada de una ruptura
fundamental de las relaciones que los seres humanos habían mantenido físicamente
con su medio y con el hecho de que numerosas tareas que hasta entonces eran realizadas por las responsables domésticas en sus cocinas hoy se lleven a cabo en la fábri-
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ca (Goody, 1982; Capatti, 1989; Contreras, 1999; Wardle, 1987). La "industrialización", percibida en gran medida como una "artificialización" de la alimentación,
ha dado lugar a una idea cada vez más persistente y, también, más cierta, de que cada
vez sabemos menos acerca de lo que comemos. Esta idea o percepción resulta fácilmente aceptable si se tiene en cuenta que los alimentos son cada vez más "procesados", más transformados, de tal modo que la cadena alimentaria es cada vez más compleja y, asimismo, más distante o alejada del ciudadano. Pero, también, y en un sentido muy distinto, la sucesión y la relativa frecuencia de "crisis alimentarias" contribuyen a "poner al descubierto" aspectos no conocidos, no imaginados y "no aceptables" en relación a la "manipulación" de los alimentos pues puede tratarse de aplicaciones tecnológicas cuya existencia y alcance se desconocían previamente: por ejemplo, las vacas comiendo harinas cárnicas elaboradas con los desechos de los propios
animales o con restos de ovejas enfermas.
En efecto, en los últimos años, la industria alimentaria ha puesto en circulación una
serie de "nuevos productos" cuyas especiales o novedosas características consisten,
fundamentalmente, en alterar su composición y/o su "filiación". La ganadería y la avicultura industrial, por ejemplo, han dado lugar a "razas artificiales", aves "monstruosas" que producen gran cantidad de carne, para conseguir una producción en masa. Las
"alteraciones" pueden consistir en la eliminación de alguno de sus componentes más
característicos, por ejemplo la "grasa", o en la eliminación de la carne por completo,
manteniendo, eso sí, el nombre del producto, el aspecto, el color y alguna referencia a
su sabor y a su textura. Podría decirse que la agricultura y la ganadería se alejan, cada
vez más, de la "naturaleza" para acercarse más al laboratorio y a la industria. Y también los "pescados", aunque la palabra "pescado" tendrá que derivarse sólo de la de
"pez" y no de la de "pesca". En efecto, especies como la trucha, el salmón, la lubina y
el rodaballo ya pueden no ser "pescadas" sino "cultivadas". A estas especies se añadirán otras como, por ejemplo, el atún pues investigadores japoneses han logrado ya
la reproducción del atún en cautividad mediante técnicas de laboratorio. Estos atunes
pesan un poco menos que los "normales", que a partir de ahora se llamarán "salvajes",
pero, por el contrario, son más ricos en grasas lo que aumenta su valor en el mercado
internacional.
De esta manera, los desarrollos recientes de la tecnología o de la industria alimentaria han perturbado la doble función identificadora de lo culinario, es decir, de la
identificación del alimento y la construcción o la sanción de la identidad del sujeto
(Fischler, 1985: 188). Entre la tecnología, por una parte, y el marketing y la publicidad, por otra, habrían sido destruidas las referencias culturales de la alimentación, es
decir, las posibilidades de identificar los alimentos. El alimento se habría convertido
en un objeto sin historia conocida y el consumidor moderno no sabría ya qué es lo que
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realmente está comiendo (Fischler, 1979: 202) pues la industria parece proporcionar
(en Lambert, 1997) un flujo de "alimentos sin memoria". Así pues, posiblemente,
nunca como ahora, los consumidores (concepto relativamente nuevo) habíamos sabido
tan poco en relación a lo que realmente comemos: embutidos sin carne de cerdo,
sucedáneos de angula, caviar, etc.; animales y plantas modificados genéticamente,
productos enriquecidos, ligeros, sin, des, con, inteligentes, energéticos, vacas que no
comen hierba, pescado que come piensos cárnicos, nuevos conceptos tales como
colesterol, colesterol bueno y colesterol malo, grasas polisaturadas, monoinsaturadas,
omega 3, calcio, polifenoles, antioxidantes, flavonoides, bífidos, lactobacilos.
Probablemente, nunca como ahora, la distancia entre el conocimiento científico
(aceleradísimo y cambiante) sobre los alimentos (en particular) y sobre la alimentación (las dietas) y el conocimiento popular había sido tan grande en el lenguaje, en el alcance y las implicaciones de esa distancia y en los nuevos modos como se
atribuyen las responsabilidades: "falta educación nutricional", "falta información",
"falta información adecuada", "falta de medidas preventivas", "búsqueda desmesurada del beneficio". Por ejemplo, la conclusión de los autores de un informe4 respecto
del conocimiento alimentario de la población es que "a pesar de la importancia que se
le da, la población presenta un conocimiento bastante mediocre: conocen de manera
muy limitada los alimentos que contienen ciertas materias básicas, [y] los beneficios
asociados a algunos alimentos importantes de la dieta mediterránea". La opinión mayoritaria de los expertos (tecnólogos, nutricionistas e industriales, sobre todo) coincide
con las de este estudio. En efecto, los expertos y los industriales insisten enfáticamente
en la falta de formación nutricional de los consumidores y en la importancia que la formación nutricional tiene para el desarrollo de una mejor alimentación y una mayor
aceptación de los nuevos productos y, concretamente, de los alimentos funcionales.
La inseguridad alimentaria está instaurada en las representaciones sociales de los
comedores contemporáneos (Apfelbaum, 1998; Peretti-Watel, 2000 y 2001), aunque
las percepciones del riesgo varían sustancialmente dependiendo del contexto en el que
se generan. En general, las sucesivas crisis nos permiten poner de manifiesto la dificultad real en establecer los límites entre riesgos reales y riesgos subjetivos. Las personas no dejan de conducir aunque cada año miles de europeos mueran en las carreteras víctimas de un accidente de coche; pero sí que cuestionan su comida porque
asocian riesgos negativos a los alimentos. La contradicción del sistema alimentario
moderno entre la abundancia y el riesgo se ha intentado explicar desde diferentes pos-
4
"¿A dónde va la alimentación? Estudio de las actitudes hacia la alimentación". IV Foro Internacional
de la Alimentación, Barcelona, 2002, p. 205.
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turas, unas veces argumentando que negarse a la comida es un mecanismo de racionalidad humana, una respuesta ante la abundancia, y otras diciendo que es una expresión
de la inseguridad producida por los procesos anómicos que caracterizan nuestro
entorno cultural. Ya sea por reacción o por crisis, lo cierto es que estamos ante lo que
podemos calificar de un nuevo sistema alimentario: el modelo de comportamiento
actual ha cambiado sus formas y sus contenidos con respecto a modelos alimentarios
anteriores, aunque persistan numerosos elementos inmutables.
La recurrencia de las llamadas crisis, alarmas y escándalos alimentarios ha contribuido a cuestionar de forma creciente los sistemas de prevención de riesgo y, con
motivo de esas crisis, han motivado un rechazo temporal de diferentes tipos de productos alimentarios. Todo ello, a su vez, ha dado lugar a un amplio debate sobre las
características de la seguridad alimentaria y las reacciones de los consumidores.
En los últimos años la confianza de los consumidores en la seguridad de los alimentos y en la eficacia de los controles se ha puesto en entredicho. Los recientes
escándalos alimentarios han tenido un impacto directo en la competitividad de la
industria. Estudios realizados indican que los escándalos pueden tener a largo plazo un
efecto significativo en la demanda, así como la credibilidad de los mecanismos de regulación de las compañías agroalimentarias, en particular cuando, durante los escándalos alimentarios no se dan explicaciones con fundamentación científica o cuando la
credibilidad de la institución se pone en entredicho por que se considera que ésta sólo
protege sus propios intereses. Todo ello no sólo provoca desconfianza sobre algunos
alimentos, sino sobre la totalidad de la cadena alimentaria, científicos y políticos
incluidos. Así, la pregunta recurrente de los consumidores es: ¿Qué podemos comer
sin miedo?
El "miedo alimentario" no deja de ser paradójico porque, a lo largo de la historia
de los hoy llamados países desarrollados, en ningún otro momento los seres humanos
se habían encontrado tan bien, y durante tanto tiempo, como en la actualidad. Las
mejoras decisivas aportadas por la higiene y la medicina permiten a una enorme mayoría de la población esperar la tercera edad con una buena salud. A partir de los 65
años, la esperanza de vida es de unos quince años para los hombres y de veinte para
las mujeres. Podría pensarse que ha sido alcanzado ya un objetivo vital de la especie
y que los progresos futuros en el terreno de la higiene y de la nutrición sólo tendrán
unos efectos marginales para la colectividad y su salud. Sin embargo, el aumento del
miedo es un hecho social insoslayable que se ha apoderado, incluso, de los espíritus
más rigurosos. Se han encontrado nuevos chivos expiatorios en las personas de los
obesos, los diabéticos o los hipercolesterolímicos. La proporción real de población
que constituye los grupos de riesgo alimenta la angustia colectiva. El discurso del
miedo es hoy también el discurso del establishment, cuyos actores son tanto los
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poderes públicos como los dietistas o las empresas. Los medios de comunicación de
masas, a su vez, han orquestado magníficamente la puesta en escena y contribuyen a
difundir el gran miedo a través de un discurso nutricional que se ha convertido en ideología dominante (Apfelbaum, 1989: 180-181).
Conclusiones
El reconocimiento fortuito e inesperado del riesgo y su concreción en algo tan cotidiano, frecuente e inevitable como es la comida, especialmente cuando se trata de los
alimentos básicos, los más consumidos y los más valorados (carnes, cereales, pescados), se ha traducido de diversas maneras pues los individuos aprehenden los riesgos
según sus valores y sus creencias (Douglas, 1996). Así, se genera una desconfianza
cada vez mayor en la cadena alimentaria. En materia de alimentación, la población no
parece querer aceptar riesgos innecesarios y considera poco útiles o poco ventajosas
algunas de las aplicaciones de las innovaciones científicas y tecnológicas en el ámbito
de la comida: alimentar a las vacas con harinas cárnicas infectadas, aplicaciones tecnológicas orientadas no tanto a mejorar la calidad organoléptica de los alimentos o su
valor de salud, sino para facilitar su conservación, transporte, acelerar su maduración
o crecimiento, etc.
Asimismo, se desarrolla un escepticismo generalizado frente a la manera de gestionar y resolver políticamente los problemas que atañen al ciudadano más directamente, ya sea en términos de salud, economía o medio ambiente. La desconfianza y el
escepticismo social implican un cuestionamiento del modelo científico y de los objetivos de la ciencia, pero sobre todo del modelo de gestión política. Cada controversia
alimentaria pone de manifiesto las mismas cuestiones: incertidumbre, ocultación de
información, medidas insuficientes, evaluaciones científicas contradictorias. Además,
los consumidores no detectan cambios sustantivos en las maneras de actuar y de dar
respuesta a los problemas que van surgiendo ni en el modo de informarles o tener en
cuenta sus opiniones. Para los expertos, muchas de las crisis alimentarias han sido sólo
"sustos" más o menos irrelevantes (casos del "aceite de orujo", "vacas locas", "alimentos transgénicos", "pollos con dioxinas", "hormonas de engorde para el ganado") en
cuanto que el número de personas afectadas y la probabilidad de contraer alguna enfermedad grave o, incluso de morir, ha sido muy baja. Sin embargo, para el común de la
población, estos problemas acostumbran a tener otra significación. Ponen al descubierto determinados aspectos "invisibles" de la cadena alimentaria. Ponen al descubierto también que, a pesar de que la producción de alimentos está, jurídica y científi75
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camente, más controlada que nunca, existen fallos importantes en diferentes eslabones
de la cadena. La población es sensible a todo este tipo experiencias, las cuales, a su
vez, conforman las representaciones sociales.
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Seguridad alimentaria, conocimiento gremial
y percepción social.
El debate sobre los alimentos transgénicos
Amado A. Millán Fuertes*
Introducción
L
os alimentos derivados de organismos genéticamente modificados (OGM)
constituyen una innovación científico-técnica que despierta un polémico y
persistente debate social en la Unión Europea, y específicamente en España,
desde hace más de una década,1 asimismo en otros países de América Latina o en India
y moderadamente en EE.UU. o en Canadá (Riechmann, 2000).
A través de la observación y el análisis de una prolongada aunque no exhaustiva
recopilación de materiales diversos2 presento aquí, desde la distorsión gremial3 del
Universidad de Zaragoza, España. Correo electrónico: [email protected]
Como reconoce el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación español "Los alimentos transgénicos han sido objeto de un considerable debate en los últimos años, "Grado de conocimiento y actitudes de los consumidores españoles hacia los alimentos con organismos modificados genéticamente",
Madrid, MAPA.
2
Documentos varios reunidos entre 1995 y 2007: informes, publicaciones, prensa, webs, declaraciones, entrevistas, legislación, jornadas, mesas redondas, conferencias, exposiciones, etc.
3
"Gremial. adj. Perteneciente a gremio, oficio o profesión" (Real Academia de la Lengua, 1984,
Diccionario de la Lengua Española, Madrid).
*
1
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antropólogo, algunas observaciones que contribuyan a explorar los aspectos socioculturales implícitos en esta controversia pública.
Los interlocutores del debate pertenecen a organizaciones diversas: centros de
investigación y universidades, empresas, sindicatos, partidos políticos, asociaciones,
administraciones públicas, organizaciones internacionales. Los llamados medios de
comunicación social vehiculan y participan en la polémica que se centra sobre todo en
los efectos salutarios, medioambientales, económicos y sociales que pueden provocar
o provocan los OGM.
El posicionamiento de los actores implicados, respecto a las propiedades de los
OGM, su alcance y sus efectos, no parece variar demasiado a lo largo del debate. Así,
mientras los unos aseguran haber logrado el conocimiento suficiente para utilizarlos
sin temor alguno y reafirman los beneficios salutarios, medio ambientales y económicos, que pueden aportar; los otros, alegan el desconocimiento o el conocimiento
empírico incompleto de sus consecuencias, y señalan los perjuicios en esos mismos
ámbitos y en el político-social.
La controversia se produce en un contexto global de redefinición de objetos, sujetos e interrelaciones, que desborda el ámbito de la alimentación humana. La
aceptación o el rechazo de los OGM, concierne, además, la concepción cultural de la
naturaleza, la elección de un tipo de sociedad, el estatus y la legitimidad del monopolio científico del conocimiento, el individuo como comensal, las organizaciones
gremiales, las normas, los valores, la desigualdad, las relaciones de poder y dominación.
Innovación e inquietud
No todas las innovaciones científico-técnicas provocan debates sociales (Cf. Cáceres,
2005:74). Mientras que la energía nuclear, la clonación o la tecnobiología alimentaria,
provocan un gran impacto social, otros desarrollos científicos no constituyen objeto de
polémica (Cf. Espeitx, 2005: 64).4
4
Pilar Carbonero (Catedrática y Directora del Dpto. de Biotecnología. ETS de Ingenieros Agrónomos.
UPM) dice: "Cuando se habla de nuevas tecnologías aplicadas a la medicina o a la curación de enfermedades, nadie pone el grito en el cielo, y cuando se habla de mejorar nuestra alimentación, todo el
mundo lo cuestiona, algo inaudito si se piensa en que necesitamos una nueva revolución tecnológica que
frene la hambruna que padecen los países en desarrollo" (SEBIOT, 1998, Información actual sobre
Biotecnología, Madrid).
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La técnica y la ciencia inciden, en la actualidad mucho más que en el pasado, en la
manera interiorizada de ver el mundo, en las representaciones sociales individualizadas, y en la forma asentada de vivirlo (Barceló, 2000) o en la interacción social y
con el entorno, así "Les teories científiques vulneren les nostres percepcions" (Espeitx,
2005: 68) y las reestructuran.
La inquietud que puede provocar la innovación en general viene dada por el peligro potencial que conlleva lo desconocido. La resistencia a las innovaciones o neofobia, tiene numerosos precedentes históricos, baste recordar la lenta adopción de alimentos americanos tales como la papa en Europa. Sin embargo esta razón no explica
el distinto grado de rechazo de los OGM en la población europea que cabría atribuirlo a diferencias socioculturales. Resulta menor en Gran Bretaña y mayor en la Europa
continental. Anglófonos americanos o británicos son los más favorables a su
implantación. Al parecer, una mayor confianza en sus instituciones, una evaluación
positiva de la relación riesgo / beneficio, como también una mayor "riesgofilia" y "tecnofilia", y no un mayor conocimiento tecnobiológico, podrían explicarlo (Fischler y
Raude, 2005: 104).
Los malteses, checos, belgas y holandeses son los más proclives dentro de la UE a
consumir productos transgénicos; los austriacos, griegos, húngaros y alemanes son los
más reticentes. En el Eurobarómetro publicado en 2006, los OGM preocupan a 55%
de los españoles encuestados (62% en los 25 Estados de la UE), mientras que a 40%
no les preocupa (35% en los 25 Estados de la UE).5
Con respecto a la estructura social, son los encuestados pertenecientes a las categorías sociales más favorecidas quienes tienden al rechazo, mientras que los incluidos
en las menos favorecidas los aceptan.
Las posiciones de los consumidores en los diversos países de la UE con respecto a
los alimentos provenientes de OGM pueden consultarse en las diferentes ediciones de
los Eurobarómetros.6
Locutores y discursos
Los participantes en el debate son, por una parte, los productores del conocimiento
científico y tecnológico, los productores de mercancías agroindustriales, portavoces de
las transnacionales agroquímicas, los productores de normas, representantes de orga-
5
6
Especial EUROBAROMETER 238 "Risk Issues" Report, 2006.
Eurobarómetro: http://ec.europa.eu/public_opinion/index_en.htm
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nizaciones internacionales como la OMS (Organización Mundial de la Salud) o la
OMC (Organización Mundial de Comercio), políticos y juristas. Por otra parte, intervienen en el debate los miembros de movimientos ecologistas, los sindicalistas agrarios y/o ganaderos, convencionales o alternativos, los representantes de asociaciones
de consumidores, algunos científicos e intelectuales, políticos y juristas.
Los discursos se generan desde perspectivas gremiales diversas: científicas, socioeconómicas, ecológicas, jurídicas, políticas (Cáceres, 2005) en conformidad o en oposición a la biotecnología alimentaria. Los contrincantes nunca quedan convencidos por
los argumentos de los oponentes. Mary Douglas (1996: 18) atribuye "la incapacidad
para dejarse convertir por argumentos razonados…al dominio de las instituciones
sobre nuestros procesos de clasificación y reconocimiento", y es que las instituciones
nos proporcionan los componentes del discurso. Las instituciones nos piensan, por eso
pensamos como las instituciones.
El grupo gremial de pertenencia desarrolla un estilo diferencial, un pensamiento y
una acción colectivos propios que lo definen e identifican. Douglas prefiere referirse
a "mundos científicos, musicales o intelectuales", donde se elaboran discursos, con
códigos particulares, metalenguajes, que pueden ser ininteligibles en otros ámbitos
profesionales, con la pretensión de autorizar y legitimar sus posiciones desde un estatus otorgado socialmente. En el caso de los OGM, la institución, científica, económica, política y borrosamente social, cooperan y compiten en un diálogo de sordos.
Los discursos se contraponen según la pertenencia gremial del emisor, situado en
una posición social, sesgado por su visión profesional, con sus intereses explícitos u
ocultos, trasmitidos por los medios de difusión aliados o enemigos.
Los medios de comunicación vehiculan el debate (Espeitx, 2005; Fischler y Raude,
2005). El análisis comparativo entre un diario francés (Le Monde) y un canadiense
(The Globe and Mail) llevado a cabo por Jocelyn Raude (Cf. Millán, 2005)7 muestra
posiciones bastante semejantes en ambos, pero sobretodo permite señalar la deficiente
influencia de la información difundida sobre las actitudes de los actores sociales con
respecto a la biotecnología (Fischler y Raude, 2005: 109).
Los discursos de los participantes en el debate, con frecuencia poco matizados, a
veces apasionados y condimentados de insultos cruzados, se polarizan y quedan anclados en firmes posiciones favorables o desfavorables.8 Durante la controversia, la
7
Resultado del análisis de cuatro revistas de divulgación científica editadas en España, también difundidas en América Latina, desde 1995 a 2000.
8
Comenzando por su denominación, las siglas OMG se traducen por organismos, bien sea modificados, bien sea manipulados, genéticamente; terminología binaria como el debate, una sabia, otra vulgar.
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acción se radicaliza y la oposición a los OGM se expresa en protestas ante sedes
gubernamentales9 o empresariales, manifestaciones en las calles, destrucción de cultivos, etc.,10 que se saldan con procesos judiciales contra los activistas.11 Sin embargo
también se dan manifestaciones a favor.12
Los núcleos del debate se centran en los efectos que tienen o pudieran tener los
OGM en las áreas siguientes: salud humana, animal y vegetal (alimentos-medicamento; alergias, resistencia a los antibióticos); medio ambiente (disminución de fitosanitarios, puesta en cultivo de tierras marginales, reducción de la deforestación; diseminación genética, reducción de la biodiversidad); producción agropecuaria (incremento de la producción y de la rentabilidad, reducción de la escasez y el hambre; dependencia de transnacionales, nula redistribución de recursos); desigualdad intrasocial e
internacional (intercambios desigualitarios, expropiación del llamado Tercer Mundo,
patentes biotecnológicas, extinción de la autonomía y soberanía alimentarias); modo
de producción y de consumo (intensivo, extensivo; pequeños, grandes productores;
industria, artesanía; pérdida de empleos, emigración, fijación de la población rural);
cuestiones éticas relacionadas con el bienestar animal, el orden natural o la desigualdad social.
Los discursos reiteran sus argumentaciones y sus posiciones encontradas: la seguridad de los OGM ha sido suficientemente demostrada, no se ha demostrado su total
inocuidad; las ventajas medio ambientales y económicas son patentes, se atenta contra la biodiversidad y se empobrece a los pobres sin acabar con el hambre; etc., etc.
La evaluación del alcance y de los efectos permanece contrapuesta. En este
desacuerdo concreto se esconde una confrontación de principios generales sobre la
forma de entender el mundo y la sociedad. Como dice Beck "se trata de pretensiones
de racionalidad que compiten y luchan de manera conflictiva por su preeminencia"
(1998: 36). Parecen compartir objetivos (por ejemplo, protección de la biodiversidad)
pero no trayectorias (producción biotecnológica o ecológica) ni proyectos.
Por el momento, la posición de rechazo de los OGM entre los consumidores
europeos encuestados es mayoritaria en general y minoritaria entre los expertos. Según
9
Entre muchas otras, por ejemplo, activistas de Greenpeace depositaron dos toneladas de arroz transgénico en la puerta de la Secretaría de Salud de México (Agencia de Prensa EFE, 30.03.2007).
10
Cf. http://www.ecologistasenaccion.org/spip.php?article7546.
11
Entre los casos, los más destacados fueron contra Bové en Francia o contra Ferré y Pamiés en
Cataluña Cf.http://www.ecologistasenaccion.org/spip.php?article6023;http://www.ecologistasenaccion.
org/spip.php?article6269;http://www.ecologistasenaccion.org/spip.php?article8214.
12
Fundación Antama, 21 de marzo 2006, "Agricultores y estudiantes brasileños se manifiestan para
poder cultivar maíz biotecnológico en el país".
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la actitud adoptada por cada fracción de opinión, la biotecnología aportará más perjuicios que beneficios o viceversa.
La percepción social de los OGM obtenida mediante encuestas y estudios reiterados en varios países europeos, muestran que, si bien los encuestados no tienen ideas
claras sobre los OGM, sus posiciones son negativas y su rechazo va en aumento
(Fischler y Raude, 2005: 102).
Perspectivas gremiales
Para los involucrados persuadir al otro parece indispensable e imposible. Cada grupo
debate con argumentos propios de su perspectiva o pensamiento institucional o
racionalidad (conocimiento: cientificidad; economía: rentabilidad; ética: valores). En
este debate multicéntrico, multifocal, cada cual suele negar la racionalidad del otro e
intentar convencer al auditorio de la suya. Cada sistema conceptual en discusión compite con otras racionalidades externas y contrarias a la suya propia.
Los interlocutores científicos parecen olvidarse de que las ciencias son un producto social y cultural. La pretensión gremial, que se muestra en los discursos de producción científica, de escapar u olvidar sus condicionamientos socioculturales y de construir una racionalidad que explique en exclusiva la realidad, resulta ser una forma de
reafirmar y reforzar su autoridad, dando por supuesta su independencia y neutralidad,
aun a riesgo de perder su credibilidad social. Sin embargo, las ciencias se encuentran
sujetas a vaivenes e intereses políticos y económicos, sus condicionantes sociales
actúan sobre ellas como sobre cualquier otra producción humana. Además, su impensable puesta en duda, parece cercana al concepto de tabú y a nivel cognitivo se sitúan
en el lugar clave del mito.
A través de su discurso gremial, las trasnacionales auguran un gran incremento de
beneficios económicos, medio ambientales, salutarios. Los OGM afirman ser la
respuesta correcta al hambre y a las necesidades de una población en aumento a nivel
mundial. Las trasnacionales también sostienen, no sólo la garantía de seguridad, sino
el mejoramiento nutricional o sensorial (aspecto, aroma, sabor) y la durabilidad de los
productos OGM.13
13
Fundación Antama, 2 de abril 2006, melocotones mejorados genéticamente para un mayor sabor y
aroma. El Instituto de Biología Molecular (IBMCP) de Valencia emplea la biotecnología para potenciar
las cualidades de esta fruta y hacerlos resistentes a enfermedades.
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Los portavoces de las asociaciones civiles, desde borrosas perspectivas gremiales,
insisten en la precaución obligada frente a los daños probables e irreversibles que
podría provocar la biotecnología y demandan precaución y protección. Sus efectos
resultarían peligrosos para el medio ambiente o para la salud, y, serían ineficientes
para resolver la escasez y la desigualdad alimentaria mundial.
Campañas de información
Para los expertos, las actitudes de rechazo a los OGM son debidas a la ignorancia de
los consumidores y, por tanto, las campañas de información y la formación temprana
de los consumidores son necesarias. Según el diagnóstico de los expertos, esta negativa se funda en la falta de información. Por tanto, formación e información "suficientes" y "adecuadas" son indispensables para que el consumidor pueda tener una
idea clara sobre ventajas e inconvenientes14 de los OGM y decidir con libertad15 su
comportamiento alimentario. Se espera que las campañas produzcan un cambio favorable de actitudes, pero obtienen bajos o nulos resultados.
Los expertos tienden a explicarse la posición de los profanos por la "incultura
pública en temas ciencia y tecnología" (FECYT, 2005: 153) obstáculo al desarrollo y
al progreso, mientras al mismo tiempo, minimizan o dudan de los efectos secundarios
que sus adversarios advierten. Los no expertos muestran, según los expertos, una
desconfianza irracional puesto que nunca hasta ahora se había alcanzado tan alto nivel
de seguridad alimentaria.
Los expertos están convencidos de la necesidad de educar a los no-expertos, porque
si compartieran el conocimiento gremial experto, opinarían como expertos y adoptarían sin reticencias sus mismas posiciones. Sin embargo no están preparados, como
dice Beck "a juicio de los expertos, la mayoría de la población se comporta todavía
como estudiantes de ingeniería de primer curso" (1998: 64).
Las asociaciones de científicos, los centros de investigación, las administraciones
públicas, informan a la población mediante declaraciones, folletos con preguntas y
14
Declaraciones de Daniel Ramón, Coordinador Nacional del Área de Ciencia y Tecnología de
Alimentos del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), Europa Press, martes 15 junio
1999.
15
Leire Escajedo, premio Junta General Príncipe de Asturias-Sociedad de Bioética 2006: "La biotecnología se asocia a la obtención de alimentos seguros, sanos, equilibrados y variados", Fundación
Antama, 2 de marzo 2006.
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respuestas, listados de aserciones, etc.16 Los contrincantes también usan ese tipo de
propaganda aunque de forma menos paternalista.
Una gran parte de los científicos que participan en el debate están a favor de los
OGM. Sus argumentos recurren a la ideología dominante que valora la modernización,
el progreso, la competitividad, frente a sus contrarios que representan el oscurantismo.
Los científicos favorables, con objeto de mejorar la competitividad, reclaman más
inversiones en investigación. Ésta se financia desde el sector privado por las grandes
transnacionales y en menor medida desde el sector público,17 que promueve empresas
biotecnológicas,18 también se promocionan otras inversiones financieras privadas.19
"El poder lejos de estorbar al saber, lo produce" (Foulcault, 1979: 107) la tecnología
no es socialmente neutra y sus efectos se convierten en preocupación social por su
impacto, sus riesgos o la incertidumbre que provoca (Luján y López Cerezo, 2003: 5455).
Dimensiones plurales
Los OGM no son sólo productos tecnológicos de la investigación científica, son también objetos alimentarios (perentorios), y por ser alimentarios son multidimensionales.
No pueden reducirse a una sola magnitud, ni someterse a una perspectiva unívoca, ni
pretender una apropiación en exclusiva, porque así, el rechazo social que provocan
resulta inexplicable. Es necesario aceptar que no se trata sólo de una cuestión científica, es también un asunto social (Garrido, 2002),20 por tanto económico y ético, político y evaluativo, normativo y representacional. Los condicionantes cognitivos y simbólicos son eficientes: puede que los OGM sean biológicamente comestibles pero no
Así las "10 verdades y mentiras sobre los alimentos trangénicos" (SEBIOT) o "Deshaciendo los
mitos. Verdades sobre la biotecnología y la alimentación biotecnológica" (Monsanto). A cada enunciado
falso le corresponde un verdadero, a cada mito, de los 23 numerados, se le contrapone una Realidad.
17
"España aguanta el tirón de la biotecnología. 60 empresas y centros españoles compiten en I+D a
pesar de la escasa cultura de la innovación", El País, Madrid, 24.4.2007.
18
Talleres "Biobiz" para la creación de empresas de biotecnología en la UE:
http://www.eurobiobiz.com/workshops.php3.
19
Anuncio de los fondos de inversión en biotecnología Merchbanc en el diario La Vanguardia,
Barcelona, 22 abril 2000: 63; y otros.
20
El efecto múltiple de la biotecnología "planteado en términos estrictamente biológicos se
reducidiría a sus dimensiones de conocimiento científico y técnico. Sin embargo, ningún problema científico deja ser un problema social".
16
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lo sean culturalmente.21 Como alimentos neófitos tendrán que atravesar diversas fases
de iniciación sociocultural para llegar a ser incluidos en el ámbito socio-alimentario
como un elemento más. Hay condiciones más allá del laboratorio y la investigación se
evalúa no sólo por los expertos.
Los expertos parecen ignorar la ansiedad, invariante de la alimentación humana,22
mayor en la mujeres que en los hombres23 y consideran irracional el comportamiento
del consumidor, cuando se trata de reacciones emocionales relacionadas con la supervivencia (Lambert, 1997) basadas en una lógica que podríamos llamar de autoprotección que no se corresponde con la racionalidad de la lógica científica (Cf. Millán,
2004). "Las protestas, los temores, la crítica, la oposición pública son un problema
puramente de información. Si la gente supiera solamente lo que los expertos saben y
cómo piensan, la gente se quedaría tranquila -de otra manera, sería irremediablemente
irracional" (Beck, 1998: 64). También parecen obviar la distancia entre conocimiento
y acción (entre dicho y hecho hay un trecho). Las campañas no suelen alcanzar sus
objetivos, pueden informar pero no reformar.
Las investigaciones sobre la percepción pública de la biotecnología en países
donde existe una gran resistencia a los OGM alimentarios, indican que la falta de
información no es la razón primaria (Lewenstein, 2002; Birner y Alcaraz, 2004). La
población no se posiciona en contra o favor de los OGM per se, sino que se discuten
conscientemente las argumentaciones discursivas y no se demanda un imposible riesgo cero (OMS, 2005).
Pero estar informado no significa actuar en coherencia con la información de que
se dispone, aun en una situación que lo permita (además la información o el
conocimiento disponible tiene muchas lagunas). La acción del consumidor está condicionada por su cultura alimentaria, que es un sistema donde la información sólo constituye un elemento, donde no predomina la racionalidad, ni económica, ni nutricional,
y la abstención es una forma de prevención. El racionalismo, y sus aplicaciones, tiene
límites y coexiste con otras racionalidades consideradas arbitrarias; parafraseando a
Michel Serres, lo racional sería una isla en el océano de lo irracional.
Constituido por substancias, procesos, resultados, agentes, el proceso alimentario
comporta simultáneamente materiales nutricionales y significados socioculturales,
como también sensaciones, emociones, afectos, peligros. Como señala Chiva (1997:
392): "Las conductas alimentarias humanas son el resultado de interacciones y apren21
Parafraseando a Claude Fischler: "todo lo que es biológicamente comible no es culturalmente
comestible" (1995: 33; cursiva del autor).
22
Poulain, 2002: 77.
23
Poulain, 2002: 81.
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dizajes múltiples. Y, sobre todo, nunca se insistirá bastante en el hecho de que los procesos que intervienen son evolutivos, integrando datos a la vez racionales, cognitivos
e irracionales, interviniendo a los afectos, los razonamientos analógicos, las experiencias personales y hedónicas".
Tanto de la ciencia como de la tecnología, se ha evacuado el sujeto hacedor y se ha
aislado el objeto de investigación del contexto. Se trabaja desde un simulacro de realidad no social del sujeto y una naturalidad construida del objeto. Se omite la dependencia social y cultural de la ciencia y de la tecnología. No se transparenta públicamente la falta de unanimidad o los avatares de un cambio de paradigma. La ciencia es
intemporal y la tecnología innovadora. Aquello que se descarta en el proceso de desarrollo científico deja de ser ciencia para convertirse en historia. Los riesgos son características constitutivas de los sistemas sociotécnicos y el aumento de la seguridad,
aumenta la complejidad y por tanto disminuye el control (Luján y López Cerezo,
2003: 56-57).
Riesgos
"La ciencia 'fija los riesgos' y la población 'percibe' los riesgos" (Beck, 1998: 64), unos
definen y calculan desde el monopolio incontestable del conocimiento, los otros, la
población, intuye y teme. Pero pasa desapercibido "que las mismas sustancias nocivas
pueden tener un significado totalmente diferente para personas diferentes de acuerdo
con la edad, el sexo, los hábitos alimenticios, el tipo de trabajo, la información, la educación, etcétera" (Beck, 1982: 32). La tolerancia al riesgo es variable y resulta necesario distinguir entre los riesgos asumidos voluntariamente y los impuestos sin opción.
En este debate, como en cualquier otra discusión sobre el riesgo, "queda clara la
fractura entre la racionalidad científica y la racionalidad social" (Beck, 1982: 36).
Entre la definición de riesgo de los expertos y de los no-expertos existe un décalage
que no puede atribuirse a la irracionalidad de estos últimos (Poulain, 2002: 76-77).
Cuando los datos disponibles sobre los OGM no permiten evaluar los efectos
potencialmente peligrosos para el medio ambiente o para la salud, humana, animal o
vegetal, se opta o se debe optar por aplicar el principio de precaución.
Según la Organización Mundial de la Salud, "El 'principio de precaución' es un
concepto que respalda la adopción de medidas protectoras antes de contar con una
prueba científica completa de un riesgo".24 Este principio obliga a que "toda sustancia,
proceso o producto tendrá que demostrar su inocuidad y compatibilidad (incluyendo
24
Cf. Web OMS.
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el largo plazo) con la salud pública y la calidad del medio ambiente antes de permitirse su producción" (Riechmann, 2000: 166).
Mientras que para unos, "El concepto de 'precaución' no incluye necesariamente
una evaluación negativa de la tecnociencia, ni tampoco conlleva una restricción de la
investigación; pero exige una clara conciencia de la responsabilidad en todas y cada
una de las fases del proceso tecnocientífico. El 'principio de precaución' es una herramienta útil para avanzar en la definición de un nuevo Contrato social, que regule
las relaciones sociales emergentes en la sociedad postindustrial avanzada".25 Para
otros, "El Principio de Precaución se ha convertido en un concepto oscuro y simplista.
Éste le da al Estado poder discrecional para decidir qué es bueno y qué es malo para
los individuos, estanca a la ciencia y tecnología, y deprime a la economía al eliminar
su principal motor: la innovación. Es un ejemplo en donde la precaución causa más
daño que bien" (Hidalgo, 2003).
En primer lugar, es necesario distinguir entre el principio de prevención y el principio de precaución o principio precautorio. El primero, se refiere a causas y efectos
de determinados procesos reversibles que se pueden prevenir y contrarrestar porque se
tiene al menos algún conocimiento sobre ellos. El segundo, habría que aplicarlo a procesos cuyos efectos son desconocidos o inciertos, irreversibles e imprevisibles en la
actualidad (Tabara, Polo y Lemkow, 2003). Este último principio, posee una dimensión ética y no sólo técnica o científica, resulta incómodo para los posicionados a favor
de la biotecnología alimentaria porque dificulta el desarrollo y la implantación de los
OGM. En segundo lugar, la aplicación sistémica o caso por caso26 de este principio
tiene diferentes consecuencias. La primera, contempla elementos de evaluación más
allá de lo estrictamente experto, situando los objetos a los que se aplica en sus interrelaciones socioambientales y sociopolíticas, mientras que la segunda, aísla un objeto específico y lo separa de su contexto. También este principio precautorio se distingue del principio de equivalencia sustancial (Riechmann, 2000: 177).
Fischler y Raude (2005) señalan que no se trata del miedo a asumir unos riesgos
que los consumidores ya tienen asumidos, saben que probablemente han sido
expuestos a ellos, sino que contrastan los bajos beneficios colectivos con los altos beneficios monopolizados por empresas transnacionales. Los riesgos aparecen como
secundarios en la oposición a los OGM, podrían considerarse como un recurso teórico. Sin embargo estos riesgos colectivos, asociados a esos beneficios privados, constituyen uno de los pilares de la protesta social (Fischler y Raude, 2005: 110).
Ramón Alcoberro, s/f, "Vorsorgeprinzip. El significado del principio de precaución", Filosofía i
pensament, Web.
26
Cf. cuadro 1; Tabara, J.D., Polo, D. y Lemkow, L., art. cit.: 101.
25
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La negación del riesgo o la afirmación de la inexistencia del riesgo cero por los
expertos, no tiene en cuenta la distinción entre el riesgo voluntario y el impuesto.
Comer fugu en Japón, pescado cuyas glándulas contienen un veneno mortal y por cuya
ingestión todos los años se registran muertes, fumar o manejar un vehículo sin estar
obligado a ello, son operaciones arriesgadas, pero opcionales. Ingerir alimentos modificados genéticamente sin que sean advertidos los consumidores es un riesgo
impuesto. De ahí la insistencia en el etiquetado de los OGM. La asunción de riesgos
involuntarios refuerza el sentimiento de desamparo frente a los representantes del
poder.
Seguridad
La idea y la sensación de inseguridad acompañan a los procesos de cambio, ritualizados en las sociedades tradicionales y poco formalizados en las modernas, así persiste
la duda o el rechazo hacia innovaciones como la que representan los OGM.
A la seguridad alimentaria se le atribuyen dos significados diferentes. El primero
concierne la disponibilidad suficiente de alimentos, corresponde a situaciones más o
menos prolongadas y/o recurrentes de escasez. El segundo se refiere a la inocuidad de
los alimentos disponibles, responde a una demanda social que se genera con la aparición en sociedades de abundancia de crisis alimentarias (colza, dioxinas, benzopirenos, fiebre aftosa, peste porcina, vacas locas, bovinos clonados,27 gripe aviar,
etc.). "Manger est un risque. Mais s'abstenir de manger est un risque bien plus important" (Rozin, 1998: 136)
Hasta la década de los noventa, el concepto seguridad alimentaria se refería al riesgo de hambre y a las carencias alimentarias, después se convierte en una noción sanitaria.
La definición oficial de seguridad alimentaria, adoptada en la Cumbre Mundial de
Alimentación de la FAO en 1996, afirma que "Existe seguridad alimentaria cuando
todas las personas, en todo momento, tienen acceso físico y económico a suficiente
cantidad de alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades dietarias y
preferencias alimentarias para mantener una vida activa y saludable" (OMS, 2005).
En abril de 1999 los medios de comunicación difundieron la noticia de que en Japón 370 bovinos
habían sido clonados desde 1990 en 50 laboratorios diferentes y al menos 66 fueron vendidos en el mercado.
27
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Sí, la seguridad alimentaria aumenta con los OGM, según sus partidarios, debido a
los "controles draconianos" a que son sometidos.28 Mientras esta afirmación se reitera
insistentemente olvidando el origen de las dudas de los consumidores29 y los interrogantes de otros científicos (Séralini, 2003), la sensación amenazadora de inseguridad
para el comensal persiste.
Efectos a debate
La demanda social de seguridad alimentaria y medio ambiental se genera en la valoración de los efectos de la biotecnología. Con respecto a la salud, los defensores de los
OGM30 subrayan su utilización para la producción de vacunas y la mejora nutricional
de ciertos alimentos.31 Así por ejemplo, citan el aumento del contenido en vitamina A
o en omega 332 de ciertos productos; afirman que una variedad sudafricana de maíz
transgénico serviría para neutralizar algunas formas del virus del VIH; refieren además
otros usos positivos para la salud (OMS, 2005)33 e incluso su utilización para la detección de explosivos.34 Los expertos mantienen que no se han producido casos donde
haya se podido demostrar la peligrosidad de los alimentos transgénicos para la salud,35
pero los oponentes lo ponen en duda o lo niegan. Según estos últimos, producirían un
aumento de la toxicidad o de residuos tóxicos en los alimentos, provocarían la apari-
Declaraciones del biólogo molecular Paul Christou. Fundación Antama, 2007.
Fundación Antama, 2 de marzo 2006, Leire Escajedo, premio Junta General Príncipe de AsturiasSociedad de Bioética 2006: "La biotecnología se asocia a la obtención de alimentos seguros, sanos, equilibrados y variados".
30
Fundación Antama, 2 de marzo 2006, Leire Escajedo, premio Junta General Príncipe de AsturiasSociedad de Bioética 2006: "La biotecnología se asocia a la obtención de alimentos seguros, sanos, equilibrados y variados".
31
Declaraciones de Ramón Carreres del Instituto Valenciano de Investigaciones Agrarias; cf.
Fundación Antama, 2 de abril 2006, www.antama.net.
32
Cf. Nature Biotechnology: http://news.bbc.co.uk/go/pr/fr/-/2/hi/science/nature/3714475.stm; The
Solae Company, empresa pionera en la nutrición global, www.solae.com; Monsanto: http://www.monsanto.com/
33
Declaraciones del biólogo molecular Paul Christou. Fundación Antama, 2007.
34
1 de junio 2006- Fundación Antama Científicos daneses ensayan la efectividad de una planta transgénica que detecta la presencia de explosivos; "Crean una levadura transgénica que puede utilizarse para
detectar explosivos", Diario El Mundo, Madrid, 08.05.2007.
35
Declaraciones de Daniel Ramón, Coordinador Nacional del Área de Ciencia y Tecnología de
Alimentos del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), Europa Press. Martes 15 junio
1999.
28
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ción de alergias, puesto que contienen genes de virus, bacterias, mariposas e incluso
escorpiones, aumentarían la resistencia a antibióticos, etc.,36 eso sin contar con los
efectos imprevistos resultantes de la recombinación de virus y bacterias37 y la emergencia de nuevas enfermedades.
Los partidarios de los OGM alegan que para alimentar a la población mundial futura continuando con la agricultura convencional sería eliminada al menos la mitad de
la superficie forestal actual del planeta. Para poder atender las necesidades alimentarias crecientes, sin que el incremento repercuta en el futuro de la población y tenga el
menor impacto en el medio ambiente, habría que utilizar la agricultura sostenible que
promueven los OGM. Se trata de contrarrestar con la industria, los abusos de la
sociedad industrial, de resolver unos problemas creados por la megatecnología
(plaguicidas, herbicidas, abonos) con la aplicación de la biotecnología38 con la nanotecnología. Así las piscifactorías de OGM permitirían compensar la pesca excesiva.39 Los cultivos transgénicos contribuirían a reducir el empleo de fitosanitarios y el
efecto invernadero y debido a su resistencia a la sequía, a las temperaturas extremas y
a la salinización, se podrían poner en cultivo tierras marginales.40 Con la producción
de etanol y biodiesel mediante OGMs se reducirá la emisión de CO2 a la atmósfera y
el empleo de combustibles fósiles.
Sin embargo, los oponentes a los OGM insisten en los riesgos para la biodiversidad que suponen la polinización cruzada, la extinción insectos, la creación de malezas
resistentes y de nuevos virus que podrían generar o intensificar enfermedades en plantas o en otras especies.41
Para los oponentes a los OGM, su integración en el modo de producción alimentario hegemónico, amenazaría la biodiversidad y no resolvería el problema del hambre.
Las semillas tradicionales son guardadas por los agricultores para, sin desembolso
AGRO EUROPA N. 825, 2 febrero 2004, Noticias de la UE, 3.
El caso más conocido fue el de los resultados del estudio en ratas de laboratorio realizado por Arpad
Pusztai del Instituto de Investigación Rowet de Escocia que le costó su puesto de trabajo. Los animales
alimentados con papas transgénicas sufrieron daños en el sistema inmunológico y en el cerebro, como
también un crecimiento anormal de hígado, estómago, páncreas y colon. Otros casos han sido la aparición de alergias (The New England Journal of Medicine, marzo 1996) y un crecimiento desmesurado del
epitelio (Lancet, 1999).
38
Entrevista con el agricultor Pedro Lerín, 3 de febrero 2006, "Conversaciones sobre la biotecnología
vegetal": http://www.monsanto.com/biotech-gmo/new.htm
39
Según un trabajo publicado en Nature Biotechnology; cf.: http://news.bbc.co.uk/go/pr/fr/-/2/hi/science/nature/3714475.stm.
40
Declaraciones del biólogo molecular Paul Christou. Fundación Antama, 2007.
41
Cf., http://enciclonario.com/enciclopedia/Alimentos_transgénicos
36
37
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alguno, plantarlas después, pero las de los cultivos trangénicos son infértiles, está prohibido su almacenamiento, son caras y es necesario comprarlas para cada siembra.42
La dependencia de los campesinos pobres, quienes más dificultades tienen en obtener
recursos suficientes, se incrementa. Además, con frecuencia los cultivos para la autosubsistencia, se transforman en monocultivos para la venta, y en condiciones desfavorables, a precios raramente competitivos dado que las subvenciones estatales protegen
las agriculturas de los países ricos. Como dice Vandana Shiva "la supervivencia de los
pequeños agricultores es incompatible con el monopolio de las semillas por parte de
las multinacionales" (Vandana, 2004). Además, se sospecha la existencia de acuerdos
sobre los precios de semillas entre las grandes transnacionales.43
En las grandes extensiones de monocultivo es donde los OGM revelan sus posibilidades, aumentando la productividad y la rentabilidad económica.44 Los transgénicos
son útiles específicamente para la agricultura intensiva de los grandes propietarios
americanos (Séralin, 2003: 27), destinada sobre todo al ganado de los países ricos con
grandes costos ecológicos. Así por ejemplo, se investiga sobre la paja transgénica, más
digestible para el ganado, y que incrementaría la producción mundial de éste en un tercio.45 Pero no se plantea la opción de una redistribución de la producción actual de alimentos que evitaría la subalimentación, la escasez alimentaria endémica o las hambrunas.
Los efectos socio-políticos de la implantación del modelo agroindustrial biotecnológico, repercuten en el reforzamiento del poder de los países hegemónicos sobre
los periféricos, en el predominio del Norte sobre el Sur, en el acrecentamiento de la
desigualdad internacional e intrasocial, en una nueva e importante servidumbre más de
los que menos pueden. La dimensión social de los OGM no presenta ambigüedad. El
aumento del poder de las organizaciones transnacionales alimentarias provoca una
mayor dependencia externa de los países periféricos y una menor autonomía de los
pequeños productores, pérdida de control sobre las propias explotaciones o sobre las
42
Según el Ministerio Agricultura, Pesca y Alimentación español "El término 'Terminator' se emplea
para designar a las plantas modificadas genéticamente cuyas semillas son estériles…el beneficio más
obvio" sería evitar "un impacto no deseado en el medio ambiente" http://www.mapa.es. ¿Y el impacto en
la economía de los agricultores pobres?
43
Según The New York Times, 6 de enero 2006, Monsanto y Pionneer habrían llegado a un acuerdo
sobre los precios de las semillas transgénicas.
44
Entrevista con el agricultor Pedro Lerín, 3 de febrero 2006, "Conversaciones sobre la biotecnología
vegetal": http://www.monsanto.com/biotech-gmo/new.htm
45
AGRO EUROPA, 2 de febrero 2004, Noticias de la UE, (825) 2.
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alternativas de producción (convencional o ecológica), como también restringe las
opciones de consumo para el comensal.
El desarrollo de los OGM alimentarios es considerado innecesario por una parte de
los interlocutores. La investigación tecno-científica podría implicarse en otros campos.
Representaciones
La contraposición naturaleza / cultura, que conceptualmente no puede mantenerse ni
aun traducida por la oposición natural / artificial (Jiménez 2002), actúa a nivel simbólico-cognitivo como estructurante del orden del mundo. Cuando se intervine sobre
plantas y animales modificando su estructura genética, combinando fragmentos de
especies alejadas taxonómicamente se instituye un nuevo orden. La naturaleza se
reestructura, su sacralidad se rompe, lo que puede asimilarse a la trasgresión de un
tabú que amenaza con la instauración del caos, y cuyas consecuencias ya no son únicamente materiales sino también simbólicas.
Los OGM pueden representar una trasgresión del ordenamiento de las especies y
del ámbito alimentario, que fundan la coherencia cognitiva y mantienen la subsistencia vital. A nivel simbólico, repercuten en la identidad del alimento y del comensal.
Además sus efectos latentes, posibles e imprevistos, se asocian a otras anomalías intermitentes y a crisis recientes, como por ejemplo, la trasgresión del orden natural inducida en los rumiantes, fruto de la transformación de unos animales herbívoros en
carnívoros y finalmente en caníbales, quien originó la encefalopatía espongiforme
bovina.
Los alimentos transgénicos, como resultado de una recombinación de fragmentos
de especies diversas, pueden provocar o provocan desorientación, desidentificación,
confusión y especialmente temor. La identidad del alimento y del comensal está en
juego. Su invisibilidad fuera del laboratorio, agranda su potencial peligro, que como
su inocuidad, son inaccesibles al profano.46 Los no expertos tienen que creer en las
declaraciones del experto.
46
"Muchos de los nuevos riesgos (contaminaciones nucleares o químicas, sustancias nocivas en alimentos, enfermedades civilizatorias) se sustraen por completo a la percepción humana inmediata…" "se
trata en todo caso de peligros que precisan de los 'órganos perceptivos' de la ciencia (teorías, experimentos, instrumentos de medición) para hacerse 'visibles', interpretables como peligros" (Beck, 1998: 33).
Cursiva del autor.
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Confianza
La invisibilidad de los OGM como la distancia entre producción y consumo alimentarios no permite un control directo del comensal sobre el alimento. Las funciones de
control son ejercidas por terceros. La confianza es fundamental entre desconocidos. El
omnívoro satisfecho desconfía, no así el hambriento.47 Con el hambre crece la confianza.
En las sociedades de abundancia, en el momento actual, la confianza es una necesidad. Aparece "Una confianza derivada más de lo insostenible de una desconfianza
generalizada que de la creencia absoluta en la seguridad de los alimentos" (Callejo,
2005: 209). Entre los implicados en el proceso socio-alimentario, son los productores
los menos creíbles y es en las asociaciones de consumidores en quienes se deposita la
mayor confianza.48 La desconfianza aumentó de 1997 a 2000, las respuestas que señalaban algún peligro y un peligro importante pasaron de 35 a 40% y de 20 a 30%.49
La necesidad de confiar sería un recurso adaptativo a una situación donde el consumidor no tiene poder o voluntad de intervenir en la serie de condicionamientos que
afectan su alimentación. Los estilos alimentarios que observa Callejo (2005: 203 sq)
se corresponden con distintos grados de confianza.
En el ámbito de la globalización alimentaria, los productos deslocalizados coexisten con los productos de Denominación de Origen (D.O.), Certificado de Calidad
(C.C.), Indicación Geográfica Protegida (I.G.P). Estas apelaciones obtienen una mayor
confianza en el consumidor europeo continental que las marcas comerciales, aunque
supuestamente no contengan componentes transgénicos. La búsqueda de lo auténtico,
aunque difícil de definir, también se suma al rechazo de los OGM.
Naturaleza cultural
Coexiste una gran multiplicidad de concepciones de la naturaleza pero regidas por
condicionantes socio-estructurales, religiosos, ideológicos, gremiales, etc. La distinción entre lo no-artificial y lo artificial, entre lo intervenido y lo no intervenido por los
humanos, es convencional, puesto que cualquier actuación se produce dentro de los
límites de lo natural. La naturaleza humana es cultural, la percepción humana de la
Documento de trabajo: EBB. Informantes: 03 (alias Chepo). Mayo 2001.
Eurobarómetro 49: 2.
49
CREDOC, 2001.
47
48
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naturaleza también es cultural y la cultura resulta ser natural. La dicotomía naturaleza
/ cultura no puede mantenerse a nivel etic (Harris, 1987)50 aunque se sostenga a nivel
emic (Harris, 1987).51 Es precisamente a nivel de usuario, que la modificación genética de los alimentos atemoriza.
La dicotomía y la frontera entre lo natural y lo artificial, no sólo es una cuestión
reservada a la filosofía, sino que concierne la economía y estructura social, ya que
incide en la distinción entre el concepto de invención y de descubrimiento, y por tanto
en la legitimación de las patentes biotecnológicas. Así, cuando se trata de la construcción de ADN realizada con genes diferentes es una invención patentable (Séralini,
2003: 233 et sq) y sus consecuencias no son sólo socioeconómicas sino también éticas.
Mientras unos contendientes, que se posicionan a favor de los OGM, niegan la
diferencia cualitativa entre híbridos y transgénicos, quienes los rechazan la reafirman.
Tanto la SEBIOT como Monsanto, entre otros, presentan cronologías aseverando que
la tecnobiología de los alimentos se generó con la agricultura hace unos 14,000 años.
Rifkin (1999), sin embargo, habla de un "segundo Génesis", puesto que la revolución
genética será capaz de transformar nuestra forma de vida más profundamente de lo que
cambió en milenios. También Riechmann (2000), entre otros, afirma la ruptura cualitativa producida por la biotecnología alimentaria con respecto a las técnicas agrícolas
tradicionales, y distingue la transferencia vertical de genes (de una generación a la
siguiente) de la transferencia horizontal (entre especies diferentes).
Por una parte, sería necesario diferenciar técnica y tecnología, ambas son principalmente modos de relación con el entorno, pero la primera no requiere un conocimiento basado en la lógica científica, en cuanto que la segunda está regida por la teoría y
el método científico que la precede y la estructura.
Por otra parte, la cercanía interespecífica es básica para la hibridación convencional
o tradicional, concierne especies taxonómicamente cercanas, mientras que la transgénesis concierne especies lejanas, implicando virus o bacterias, en cereales, mamíferos
o peces.
Los oponentes a los OGM alimentarios, comparten, no sólo una concepción muy
extendida de la naturaleza donde se considera que los procesos biotécnicos vulneran y
50
"Etics: técnicas y resultados de hacer generalizaciones sobre acontecimientos culturales, pautas conductuales, artefactos, pensamientos, e ideología que pretenden ser verificables objetivamente y válidos
intraculturalmente".
51
"Emics: descripciones o juicios concernientes a la conducta, las costumbres, las creencias, los valores, etc., que mantienen los miembros de un grupo social como válidos y apropiados culturalmente".
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trasgreden el orden natural, sino que también estiman negativamente su incidencia en
el orden social.
Identidad del alimento
Transcribo a continuación tres definiciones de alimentos transgénicos, la primera
proviene de la Sociedad Española de Biotecnología (SEBIOT), favorable a la investigación, implantación y expansión de los OGM; la segunda procede del portavoz del
sindicato Comisiones Obreras, Riechmann, responsable del Departamento Confederal
de Medio Ambiente, desfavorable a los OGM; la tercera está extraída del derecho
comunitario europeo, resultado de la relación de fuerzas entre las dos tendencias bipolares.
"Los alimentos transgénicos son aquellos que han sido elaborados a partir de un
organismo genéticamente modificado (OGM) (animales, vegetales o microorganismos) o los que contienen algún ingrediente que proviene de alguno de estos OGM,
incluyendo aditivos. Se consideran OGM a los organismos modificados mediante técnicas de Ingeniería Genética (también llamadas técnicas de ADN recombinante). Es
decir, los OGM son organismos a los que mediante Ingeniería Genética se les ha incorporado en su genoma nuevos genes procedentes de otros organismos o se han modificado los genes propios" (SEBIOT, 2003: 10).
La definición aportada por Jorge Riechmann es la siguiente: "Alimentos obtenidos
por manipulación genética52 son: (A) los organismo que se pueden utilizar como alimento y que han sido sometidos a ingeniería genética (por ejemplo, plantas manipuladas genéticamente que se cosechan), (B) alimentos que contienen un ingrediente o
aditivo derivado de un organismo sometido a ingeniería genética, o (C) alimentos que
se han producido utilizando un producto auxiliar para el procesamiento (por ejemplo,
enzimas) creado mediante la ingeniería genética" (2000: 79).
La definición que recoge el Centro Europeo para el Derecho del Consumo basada
en las normativas del Derecho de la UE es la siguiente: "organismo modificado genéticamente destinado a la alimentación humana es aquel OGM que puede utilizarse como
alimento o como material de partida para la producción de alimentos". El OGM es "el
organismo, con excepción de los seres humanos, cuyo material genético haya sido
modificado de una manera que no se produce naturalmente en el apareamiento ni en
52
Cursiva del autor.
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la recombinación natural". Finalmente, un organismo es "toda entidad biológica capaz
de reproducirse o de transferir material genético" (CEEUDECO, 2005: 15).
En cuanto a la historia de los OGM alimentarios la posición adoptada por los
expertos minimiza la innovación. Ésta se inserta en una cronología expandida que
arranca con la domesticación de plantas y animales hace unos 14,000 años. Así se pretende negar una ruptura equivalente en el desarrollo de la física si no se reconociese
el salto cualitativo entre Anaximandro y Heisenberger. Del alimento híbrido convencional al transgénico, la continuidad cualitativa de la domesticación de la naturaleza
se rompe. El objetivo de desmentir, por parte de empresas transnacionales y científicos favorables a los OGM, la gran innovación53 que supone la biotecnología alimentaria, sirve para calmar las inquietudes de los profanos frente a un cambio de primera
importancia (Riechmann, 2000: 54-59; Garrido, 2002: 641-659).
En una cronología restringida, los comienzos de la ingeniería genética datan de
1973 (Apfelbaum, 1998: 59). En la década de los años ochenta se obtuvieron las
primeras plantas transgénicas,54 desde entonces la biotecnología se ha aplicado a decenas de especies tanto vegetales como animales o microorganismos. Así, ratones, ratas,
conejos, cerdos, polillas, peces, etc. La trucha arco iris, para mejorar su resistencia a
ciertas patologías. Salmones y carpas, "introduciendo en su código genético un gen
que estimula la hormona del crecimiento y consigue crecimientos de hasta 150%".55
La tilapia, semejante a una carpa, vendida en América Latina, especialmente en Cuba
(Séralini, 2003: 219), también moluscos. "Otro animal transgénico con la aportación
del material genético de la medusa es el conocido macaco Andi, el primer primate
transgénico del mundo. En esta ocasión se ha introducido un gen que produce una proteína que brilla bajo la luz fluorescente y su mayor importancia radica en la
demostración de que se puede realizar la transferencia de genes a un animal "casi"
superior".56 Imagínese que aplicaciones podría tener esta modificación genética en una
sociedad de máxima seguridad.57 Se han creado también gallinas modificadas con
53
La biotecnología habría comenzado hace unos 14,000 años: cf. "Una breve cronología de la biotecnología", en Monsanto imagine, http://www.monsanto.es/la-biotecnolog/; Albert, A. et al., 2003,
Biotecnología y alimentos. Preguntas y respuestas, Madrid, SEBIOT; entre otras numerosas referencias.
54
Bélgica u Holanda. No coinciden las fuentes.
55
Ministerio Español de Agricultura, Pesca y Alimentación, 2007, Organismos modificados genéticamente. Información adicional sobre OMGs. También animales transgénicos.
56
Ministerio Español de Agricultura, Pesca y Alimentación, 2007, Organismos modificados genéticamente. Información adicional sobre OMGs. También animales transgénicos.
57
"Una empresa de Canadá crea una cabra que produce hilos de telaraña" extremadamente resistentes
que son utilizados para fabricar chalecos antibala (El País, Madrid, 2.5.2000).
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genes humanos cuyos huevos contienen proteínas para la fabricación de fármacos,58
mosquitos contra la malaria,59 etc.
Los cultivos vegetales estrella son aquellos que llevan incorporada la resistencia a
un herbicida, ocupan 73% de la superficie cultivada, seguidos de las variedades insecticidas Bt (18%) y de las variedades con ambas características (8%).60 La soja (harina,
aceite, lecitina, mono y diglicéridos, ácidos grasos, etc.) y el maíz (harina, almidón,
aceite, glucosa, jarabe de glucosa, fructosa, caramelo, sorbitol, etc.) son los más
empleados.61 La elección de ciertos vegetales y no de otros es una cuestión de rentabilidad económica, de capacidad científica, pero también de pertenencia a diferentes
ámbitos socioculturales.62
En el mundo se cultivan un total de 102 millones de hectáreas en 2006, 13% más
que 2005, 10.3 millones de agricultores, eran 8.5 millones en 2005. En España se cultivaron 53,667 hectáreas de maíz. La adopción de cultivos transgénicos supuso un
incremento de 21% en los países en vías de desarrollo, que producen 40%, y de 9% en
los países desarrollados. En 2006, más de 90%, 9.3 millones de cultivadores biotecnológicos, eran pequeños agricultores de los países clasificados como en vía de desarrollo.63
Aunque la producción de OGM se expande, ni las dudas, ni las sospechas, ni el rechazo de los consumidores disminuye. Y es que aquello que ingerimos incide directamente en nuestra supervivencia e implica la conservación o no de la salud, del bienestar y de la vida, por tanto la identificación del alimento, de sus cualidades, de sus efectos, es fundamental. Saber que comemos o bebemos aplaca la ansiedad enunciada en
el principio de incorporación y permite el rechazo de lo contraproducente o inseguro.
Dado la prolongación de la cadena socioalimentaria, que comienza en el FMI termina
en la gestión de residuos pasando por el plato, esa ansiedad se incrementa y la confi-
Agencia de Prensa EFE, Londres, 14.01.2007.
Diario El Mundo, Madrid, 20.03.2007.
60
http://www.ecologistasenaccion.org/spip.php?article3175.
61
http://enciclonario.com/enciclopedia/Alimentos_transgénicos. Cultivos, característica y países productores: Maíz: resistencia a insectos; tolerancia a herbicidas; Argentina, Canadá, Sudáfrica, Estados
Unidos, U.E. Soja: tolerancia a herbicidas; Argentina, Canadá, Sudáfrica, Estados Unidos, UE (sólo para
procesamiento). Colza: tolerancia a herbicidas; Canadá, Estados Unidos. Achicoria: tolerancia a herbicidas; UE (sólo para reproducción). Calabazas: resistencia a virus; Canadá, Estados Unidos. Papa: resistencia a insectos; tolerancia a herbicidas; Canadá, Estados Unidos. (OMS, 2002, 20 preguntas sobre los alimentos genéticamente modificados (GM), Ginebra).
62
¿Por qué se elige el maíz y no el garbanzo? ¿Quiénes conocen el cuento de Garbancito y quiénes
el de la manzana de Blancanieves?
63
Fundación Antama: 06. Marzo 2007. Se plantean dudas sobre el tamaño de las propiedades.
58
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anza inevitablemente queda depositada en otros. De ahí la insistencia de la sociedad
civil, a través de colectivos diversos, para lograr una legislación, siempre tardía e
incompleta, que controle el sistema industrial alimentario.
Los significados se construyen socialmente y la contraposición de discursos crea
ambigüedad. Los transgénicos desorientan la identificación de los objetos o sujetos
biológicos. Así el ratón-mono o el tabaco-conejo (Séralini, 2003:216-217), el arroz
humanizado,64 etc., necesitan redefinir su identidad. Un alimento convencional es
reconocible y reconocido, sus cualidades permiten situarlo en un orden clasificatorio.
El objeto alimentario no identificable, des-identificado, forma parte del caos o puede
provocarlo, además, pone en duda la identidad biológica, social, cultural, personal, del
comensal.
En nuestra mesa aparecen OCNIS (Fischler), artefactos (Hugo Ramírez), polizones
(Beck)65 imprevisibles, constructos tecno-simbólicos, que refuerzan la precaución del
comensal.
Los alimentos transgénicos requieren la definición de sus atributos y cualidades.
Emerge la necesidad social de saber si son, o en qué grado, diferentes o similares de
los convencionales, estimar el alcance y la magnitud de sus efectos para concluir si los
OGM constituyen o no, una propuesta práctica, revolucionaria o involucionaria,
respecto a la alimentación y a la sociedad.
La contraposición entre alimentos llamados naturales o ecológicos y artificiales o
convencionales, no puede sostenerse a nivel nutricional. Según Grande Covián (1988:
15 et sq) el valor nutritivo de los vegetales abonados con abono orgánico o inorgánico es el mismo, nuestro organismo es incapaz de distinguir entre una vitamina contenida en un alimento y otra contenida en un comprimido, además poseen ambas las
misma estructura molecular y por tanto las mismas propiedades físicas, químicas y
biológicas, etc. Grande Covián concluye diciendo que la alimentación "natural" es un
mito. Y los mitos son objetos socioculturales pero no por ello menos efectivos que los
objetos materiales. Así se siguen pautas donde la mitificación de la naturaleza refuerza
el rechazo de las innovaciones alimentarias.
Los alimentos provenientes de los OGM, con el aval político-sanitario, pueden
responder a expectativas que surgen del ritmo de vida urbano e industrial, asumir la
deslocalización, aportar seguridad, comodidad, rapidez, incluso cumplir con las exi-
La empresa Ventria Bioscience ha puesto a punto una variedad de arroz transgénico con dos genes
humanos que frenan la deshidratación en niños con diarrea (El País, Madrid, 16 mayo 2006: 39).
65
Fischler, 1993: 218; "Las sustancias que tragamos y respiramos con la comida y con el aire son
"polizones" del consumo normal" (Beck, 1998: 47; cursiva del autor).
64
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gencias de la estética corporal; aunque no consigan integrar el alimento territorial, la
autenticidad o el hedonismo, ni que la inocuidad tóxica o microbiana, alcance a sustituir la idea de pureza y calidad, ni que el progreso tecnológico tenga en cuenta y se
coordine con la ética social. Los alimentos OGM son producto y mantenimiento del
modo de producción y de consumo propios de la sociedad industrial que no concibe
alternativas fuera de sus límites.
Identidad del comenzal
En el debate no se presta atención a la ansiedad operante del omnívoro, ni a las representaciones socioculturales relativas a la naturaleza de las cosas y al considerado
orden natural, a la construcción sociocultural de la identidad, como tampoco a la
capacidad estructurante de las instituciones (Cf. Douglas, 1996) sobre las formas de
pensar gremiales que se cierran sobre sí mismas.
El rechazo de los alimentos provenientes de OGM no puede explicarse sin recurrir
a dos principios fundamentales que rigen la alimentación humana y que son ignorados
en el debate. El primero consiste en la paradoja del omnívoro enunciada por Rozin
(1984). La especie humana es omnívora, estamos obligados a variar la dieta, no
podemos sustentarnos de un solo alimento como el panda o el koala, ni de un solo tipo
de alimentos como los carnívoros. Esto constituye una ventaja adaptativa pero, al
mismo tiempo, estamos expuestos a los peligros de los alimentos nuevos. La paradoja, comentaba Matty Chiva, reside en que la propia condición de omnívoro "que, por
una parte, permite la innovación, el descubrimiento y, por otra, justifica la desconfianza, el tradicionalismo" (1997: 388).
El segundo reside en el principio de incorporación, conformado por la paradoja del
omnívoro. "Comer, consumir alimentos, es introducir en nuestro interior elementos
que provienen del exterior" (Chiva, 1997: 389). Desde antiguo y hasta épocas
recientes los poderosos sometían sus alimentos a un servidor encargado de probarlos
(De Garine, 1990: 1497) porque, "El alimento está, en su totalidad, impregnado de signos y de peligros" (Lévi-Strauss, 1985: 73) y, aunque alimentarse sea un acto reiterativo y común, potencialmente puede tener efectos irreversibles, inmediatos o diferidos, y por esto mismo persistir como causante de ansiedad.
Al incorporar, es decir, al ingerir un alimento, éste formará parte de nosotros mismos, tanto a nivel físico-químico como a nivel simbólico. No sólo incorporamos
energía y nutrientes para construir y reconstruir el cuerpo, sino también significados,
memoria, emociones. La incorporación funda la identidad y la alteridad (Fischler,
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1995: 67). La identidad del comensal está íntimamente relacionada con la identidad
del alimento y quien come es afectado por lo comido. La identidad de los alimentos
transgénicos, como objetos des o reestructurados, resulta indefinida o al menos
ambigua, y atenta o al menos amenaza, la definición identitaria del sujeto comensal.
"Las conductas alimentarias humanas son el resultado de interacciones y aprendizajes múltiples. Y, sobre todo, nunca se insistirá bastante en el hecho de que los procesos que intervienen son evolutivos, integrando datos a la vez racionales, cognitivos
e irracionales, interviniendo a los afectos, los razonamientos analógicos, las experiencias personales y hedónicas" (Chiva, 1997: 392; cursiva de la autora).
La alimentación humana (Grande, 1988: 108)66 no puede reducirse a una actividad
nutricional, sus dimensiones son múltiples. La alimentación humana constituye un
hecho transversal, una intersección de componentes biológicos, ecológicos, sociales,
culturales, personales (De Garine en Contreras, 1995: 133).67 Comporta dimensiones
materiales, simbólicas (Fischler, 1995: 16),68 colectivas e individuales (Fischler, 1993:
12-13). Alimentarse es una acción arriesgada, indispensable, repetitiva, efímera, emocional, intransferible (Simmel, 1986), imposible de sublimar (Kardiner, 1975).
Ciertos factores simbólicos que condicionan la alimentación quedan omitidos del
debate. La trasgresión del tabú que supone la desestructuración del orden evolutivo
natural, amenaza el orden cultural. Por ejemplo, la recombinación genética puede asociarse a una transformación contaminante del alimento. Su artificialidad se transfiere
al comensal y pone en peligro, no sólo su integridad biológica, sino su identidad.
Somos lo que comemos69 y podemos llegar a no saber quienes somos por no saber que
comemos. Cuando se incide en la naturaleza de los alimentos se incide en la naturaleza
del comensal.
66
La alimentación tal como la define Grande Covián, consiste en "la parte externa del proceso nutritivo, es decir, el acto mediante el cual introducimos en nuestro organismo, normalmente por la boca, los
distintos alimentos que nos sirven de sustento", en tanto que "Entendemos por nutrición el conjunto de
procesos mediante los cuales nuestro organismo utiliza, transforma e incorpora en sus estructuras una
serie de sustancias químicamente definidas que recibe del mundo exterior formando parte de los alimentos y elimina los productos de transformación de las mismas".
67
"Todas las áreas de la cultura pueden influir en el comportamiento alimentario". No sólo es un
hecho social o sociocultural total, como señalaría Marcel Mauss (1924, 1950; 1978: 147; 274) sino también biológico y ecológico.
68
"…la alimentación humana comporta una dimensión imaginaria, simbólica y social. Es un lugar
común: nos nutrimos de nutrimentos, pero también de lo imaginario".
69
Como dice Fischler: "'somos lo que comemos'; al menos lo que comemos se convierte en nosotros
mismos" (1995:11); cf. Nemerof, C. y Rozin, P., 1989, "'You are what you eat'. Applying the demand free
'impressions' technique to an unacknowledged belief", en Ethos. The Journal of Pychological
Anthropology, (17) 50-69.
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Conclusiones
La percepción social de los OGM es objeto de encuestas y estudios reiterados en varios países europeos. Si bien los encuestados no tienen ideas claras sobre los OGM,
sus posiciones son negativas y su rechazo va en aumento (Fischler y Raude, 2005:
102).
La conveniencia o no, de producirlos y comercializarlos, ha creado un fuerte y prolongado debate. Los participantes en él, portavoces de empresas transnacionales, científicos, políticos, sindicatos, organizaciones ecologistas y de consumidores, se
enfrentan en torno al alcance de esta innovación tecnocientífica y de los efectos positivos o negativos atribuidos a estos productos en las áreas de salud, medio ambiente,
economía y sociedad.
Los actores sociales implicados en el debate contraponen sus argumentaciones en
defensa o rechazo de los OGM, desde sus intereses gremiales, económicos, políticos
o simbólicos, sin revelar las bases subyacentes de sus posiciones ni apercibirse de sus
propios condicionamientos.
Al no tomar en consideración aspectos consustanciales del comportamiento alimentario, el rechazo mayoritario de los consumidores se atribuye a su ignorancia. Los
OGM, no son sólo productos tecno-científicos, son objetos multidimensionales, no se
pueden reducir a una invención de laboratorio. Esta reducción podría interpretarse
como una apropiación indebida y una pretensión de control exclusivo.
Mientras en el debate se expresan opiniones expertas y contrapuestas, el profano
tiene que creer en los que saben, el público percibe y el gremio conoce, y confiar en
el hacer correcto de los proveedores. Los beneficios económicos se privatizan, los costos y riesgos se socializan, las transnacionales se expanden, los investigadores persiguen recursos para sus propios proyectos y las asociaciones buscan abundantes
seguidores.
Las anomalías aportan información, si se considera como tal el rechazo hacia los
OGM, pero al diagnosticar sin indagación previa sencillamente falta de conocimientos de los consumidores, emerge una actitud incoherente, más bien política y autoritaria que científica y democrática, que no facilita la compresión del hecho. El
comensal no está ni equivocado, ni desinformado, tiende a la autoprotección y cuando presume alguna anomalía asume el consumo con menor pasividad. Se afirma reiteradamente la seguridad alimentaria pero se cuestiona el principio de precaución y
se ignora la inseguridad consustancial a la ingestión. La desidentificación del alimento pone en peligro la identidad del comensal y amenaza el orden natural y social, con
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el obstáculo añadido de una extensa preferencia por lo considerado natural. Todo rechazo es considerado irracional.
En la confrontación entre quienes adoptan una posición favorable o una desfavorable hacia los alimentos transgénicos, subyace la alternativa entre dos modos de producción alimentaria que corresponden a dos tipos básicos de sociedad, de interacción
social, de relación con el medio ambiente, de normas éticas y valores, de entendimiento del mundo y de la vida.
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Segunda parte
Experiencias locales de la seguridad
y la cultura alimentaria
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CULTURA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
Políticas y programas de asistencia social
para la seguridad alimentaria en México:
trayectorias sexenales y escenario local
Sergio A. Sandoval Godoy*
César H. Gutiérrez Wilson**
Introducción
E
n este escrito se ofrece un panorama del estado que guarda en México y
Sonora1 la seguridad alimentaria en el periodo 1980-2006. Se destacan las concepciones oficiales institucionales que dominan el ámbito de las políticas alimentarias y se discute su viabilidad y efectividad para resolver los problemas del hambre y la pobreza. En este contexto, el estudio de las trayectorias sexenales y de los
escenarios locales no sólo tiene un propósito comparativo, pretende, sobre todo, llamar la atención acerca de la importancia que reviste el análisis de las instituciones del
estado como una de las principales fuerzas políticas que organizan y controlan los
*Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD, A. C.)
Correo electrónico: [email protected]
**Escuela de Economía, Universidad de Sonora.
1
Sonora es una de las 32 entidades federativas que integran la república mexicana. Se encuentra ubicada en el noroeste del país en colindancia con los Estados Unidos, con una extensión territorial de 184
934 km y de 2 216 969 habitantes.
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CULTURA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
recursos productivos y financieros en torno a la cadena alimentaria. De ahí la necesidad de considerar no únicamente las consecuencias o resultados de los programas de
asistencia, sino también y fundamentalmente, la forma en que son concebidos.
Antes de abordar dichos aspectos, conviene señalar que la seguridad alimentaria,
luego de ser incorporada como una estrategia central de seguridad nacional de parte
de los países de mayor desarrollo en los años de la posguerra, volvió a adquirir particular relevancia a partir de la década de los ochenta, cuando las economías de América
Latina abrieron de lleno sus fronteras al comercio internacional y los organismos
multinacionales encargados de la alimentación, la salud y la nutrición enfocaron de
nuevo su atención en los problemas de disponibilidad, distribución y escasez de alimentos. En los años recientes su influencia en los programas de política social de los
gobiernos se ha visto remarcada por situaciones coyunturales asociadas al aumento de
los precios del petróleo, las crisis agrícolas, los cambios climáticos y los problemas
sanitarios. También han influido las discusiones relativas al hambre, la pobreza, la
ecología, así como los derechos y las garantías de acceso y calidad de los alimentos.2
En países con economías atrasadas y bajo nivel de ingreso per cápita, como es el
caso de México,3 con el propósito de la seguridad alimentaria se pusieron en práctica
políticas de asistencia social para garantizar el consumo, abasto y distribución de alimentos, al mismo tiempo que se promovía una reestructuración agrícola y una mayor
actividad de los flujos comerciales de productos alimenticios con el exterior. A poco
más de dos décadas de distancia, la incapacidad del aparato productivo nacional para
responder a la apertura comercial, aunada a la caída progresiva que ha sufrido el
salario real, refleja, sin embargo, un aumento en las condiciones de pobreza (Boltvinik
y Marín, 2003) y una recomposición de los hábitos alimenticios, con mayores riesgos
nutricionales y de salud para la familias (Bourges et al., 2001).
2
La seguridad alimentaria es en realidad un concepto polisémico, un constructo histórico social influenciado por coyunturas económicas, políticas y sociales, con una amplia determinación disciplinaria.
Ello nos permite asumir aquí una posición desde el enfoque de la economía política, en el que dicho concepto se entiende como un problema de distribución, de equidad social y de relaciones de poder.
Consideramos esta aclaración pertinente, debido a que en el trabajo no se incluye una sección con los
tradicionales encuadres teórico conceptuales a los que se recurre para contextualizar el fenómeno bajo
estudio. No obstante, creemos que esto se salva con la discusión que de dicho concepto hacen otros
autores en la primera sección del libro.
3
De acuerdo con cifras de Word Economic Outlook para el 2005 (http://www.imf.org/
external/ns/cs.aspx?id=28) y de Estadísticas Sanitarias Mundiales 2007 (http://www.paho.org/), México
se encuentra entre los países con nivel de ingreso promedio per cápita más bajo, de apenas 7,295 dólares,
en comparación con 41,950 de Estados Unidos, 32,220 de Canadá, 31,410 dólares de Japón y 29,345
dólares promedio de los 25 países de la Unión Europea.
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POLÍTICAS Y PROGRAMAS DE ASISTENCIA SOCIAL PARA LA SEGURIDAD ALIMENTARIA EN MÉXICO
Estudios como los de Torres (2003), Trápaga (2003), Gasca (2003), Delgadillo y
Cortéz (2003) y Torres y Arroyo (2003), corroboran lo anterior, a la vez que profundizan en diagnósticos teórico empíricos sobre las condiciones regionales de la seguridad alimentaria en México. Identifican los puntos de tensión que requiere la intervención gubernamental para atenuar las asimetrías sociales y reducir el estado de vulnerabilidad en que se encuentra la seguridad alimentaria, a la vez que proponen rediscutir el fenómeno alimentario como un problema de soberanía nacional. En el mismo
sentido, investigaciones realizadas a finales de la década pasada como la de Sánchez
(1998), sugerían desde entonces establecer cambios en el diseño de políticas, planes y
programas de alimentación y nutrición para la población vulnerable y conjugarlos con
acciones orientadas a resolver los problemas de acceso y distribución equitativa de alimentos con otras más complejas para lograr una adecuada calidad en la alimentación.
Asimismo, Bonfil (1999) enfatizaba la necesidad de descentralizar los mecanismos de
decisión sobre políticas alimentarias, para garantizar que condiciones regionales y
locales fueran incorporadas como factores de análisis y planeación; esto, con el fin de
privilegiar el desarrollo interno.
Al parecer, las inconsistencias y limitaciones de las políticas y programas de asistencia social para lograr la llamada seguridad alimentaria han estado asociadas al fracaso de un modelo de desarrollo económico, que ve en los subsidios indirectos y las
transferencias económicas hacia los grupos más desprotegidos, una amenaza para los
equilibrios del mercado y la competencia (Meseguer, 1998). La Conferencia
Internacional sobre la Reforma Agraria y el Desarrollo Rural, celebrada en marzo de
2006 en Porto Alegre, Brasil (FAO, 2006), advierte incluso, acerca de los inconvenientes de continuar con el enfoque del Banco Mundial basado en el mercado, pues no
sólo se pone en riesgo el derecho de los pueblos a una alimentación adecuada, sino
además, la seguridad y soberanía alimentaria.
Para el Estado mexicano, la seguridad alimentaria representa, ante todo, un problema de disponibilidad nacional agregada de alimentos (oferta), y de acceso familiar e
individual (demanda), al que se asocian situaciones de carencia, deterioro nutricional
y hambre. No obstante, como señalan algunos especialistas en el tema, la seguridad
alimentaria no es un problema de oferta y demanda, sino de asimetría en las condiciones de acceso a los alimentos (Torres, 2003). Pero sobre todo, es también un problema de inequidad social y de relaciones de poder, para lo cual la vía institucional de
las reformas estructurales enfocadas a mejorar la planeación estratégica, incrementar
el presupuesto y reorientar los programas de asistencia social resulta insuficiente y
limitada. Al menos durante los últimos cuatro sexenios, como veremos más adelante,
la política alimentaria ha funcionado más con una lógica de control social que con
mecanismos de eficiencia; con fines de clientelismo político, de imagen institucional
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CULTURA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
y de control corporativo, antes que con criterios eficaces de autosuficiencia y seguridad nacional. La escasa coordinación de los ámbitos local y nacional, los enfoques
centralistas y las definiciones erróneas en el tratamiento del problema alimentario han
ocasionado diagnósticos poco confiables y resultados inaceptables, mismos que no
han logrado traducir la riqueza económica en mínimos de bienestar en alimentación,
salud, nutrición adecuada y vivienda.
En el caso de Sonora, si bien los resultados no son muy distintos, las concepciones
sobre la seguridad alimentaria y los programas de acción correspondientes han sido
mucho más limitados. El análisis y discusión sobre las especificidades regionales del
problema alimentario están ausentes en los planes estatales de desarrollo y en las propuestas de política social de los gobiernos. Se enfatiza reiteradamente en las necesidades de infraestructura, abasto y distribución de alimentos sin establecer conexiones
claras con las condiciones productivas del medio rural, con la nutrición y la pobreza
regional. Ello se refleja en el bajo impacto que han tenido en las familias pobres los
programas destinados a garantizar el acceso a una alimentación de calidad nutricional,
a resolver el problema de la ineficiente infraestructura comercial de abasto y a controlar el creciente flujo comercial de bienes comestibles provenientes del exterior.
Para documentar y ampliar estas ideas, enseguida se ofrece un recuento de las
políticas y los programas de asistencia social, así como de los cuestionamientos existentes alrededor de la seguridad alimentaria. Para ello se expone, en principio, el contexto general de las políticas económicas que caracterizan el actual modelo de desarrollo en México, seguido de la explicación de las dinámicas sexenales y resultados de
la seguridad alimentaria, para finalizar con un apartado de reflexiones a manera de
conclusión. Cabe señalar que parte de la información recabada tiene su origen en
investigaciones y bases de datos recientes desarrolladas en el Centro de Investigación
en Alimentación y Desarrollo, A.C. (Ortega y Valencia, 2001; Ortega, 2004 y
Camberos et al., 2005), así como en datos de fuentes oficiales (Banco Mundial, 2005;
INEGI, 2004 y 2006; FAO, 2004) y en ensayos académicos que en los últimos años
han contribuido al debate de los temas aquí tratados (Castañón et al., 2003; Torres,
2003; Cortés, Escobar y González, 2005; Martínez y Villezca, 2005, entre otros).
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POLÍTICAS Y PROGRAMAS DE ASISTENCIA SOCIAL PARA LA SEGURIDAD ALIMENTARIA EN MÉXICO
Crisis económica y políticas de ajuste estructural:
un contexto para relacionar los programas
de seguridad alimentaria
Después de 1982, el contexto económico, político y social de México cambió drásticamente. El desplome de los precios internacionales del petróleo, la creciente deuda
externa, los altos índices de inflación, la baja competitividad del aparato productivo,
el creciente déficit fiscal y de balanza de pagos, entre otros aspectos, aceleraron los
problemas estructurales y macroeconómicos y obligaron al gobierno mexicano a
renunciar a la estrategia de crecimiento endógeno, basada en el modelo primario
exportador y en el patrón sustitutivo de importaciones, orientado a proteger el mercado interno.
Como contraparte, se optó por una estrategia de crecimiento exógeno (Valenzuela,
1986), que privilegió la apertura comercial, la reconversión productiva y la desregulación del marco legal y normativo para el fomento a la inversión productiva y el libre
mercado. Los llamados cambios estructurales que a partir de ese momento implementó el gobierno mexicano estuvieron trazados en dos direcciones: por un lado, reducir
el tamaño y complejidad del sector público y, por el otro, abrir la economía a la competencia del exterior (cuadros 1 y 2).
Con ese propósito, el Estado inició diversas medidas orientadas a la disminución
drástica de su papel en la economía, -al disminuir e incluso dar por terminados programas de fomento industrial y agrícola-; que impulsaron la desgravación de tarifas
arancelarias para la apertura del mercado interno; la privatización de la mayoría de las
empresas públicas; la liberalización de los flujos de inversión, tanto de Inversión
Extranjera Directa (IED) como de cartera o especulativa; y la liberalización del sistema financiero y su reprivatización, entre otras medidas.
Durante los ochenta la gradual apertura de la economía al exterior desmanteló el
extenso aparato proteccionista que había sido construido desde 1957 y que para 1982
era obsoleto (Huerta, 1987). Fue así como en 1985 se tomó la decisión de ingresar al
Acuerdo General sobre Aranceles Aduaneros y Comercio (GATT), lo cual le daba a la
política de liberalización comercial un marco institucional de mayor permanencia para
los siguientes años.4 El proceso continuó hasta el final del sexenio de Miguel de la
Madrid (1982-1988), de tal suerte que para 1987 la liberalización alcanzó 73.2% de
las importaciones totales, los niveles arancelarios se redujeron a siete puntos, y la tarifa máxima se colocó en 40% (Cárdenas, 1996).
4
La firma del protocolo de adhesión de México al GATT se dio hasta el 25 de julio de 1986.
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Para la década de los noventa, las políticas de ajuste estructural trajeron consigo
cierta estabilidad macroeconómica. Las administraciones de los presidentes Carlos
Salinas de Gortari (1988-1994) y Ernesto Zedillo (1994-2000) se caracterizaron por
mantener un relativo control sobre el incremento de los precios, del déficit presupuestal, el tipo de cambio, y por recuperar saldos favorables en la balanza comercial. No obstante, en ámbitos como el sistema financiero, persistieron las dificultades
para canalizar el ahorro hacia el financiamiento de proyectos rentables por falta de
instrumentos adecuados y competitivos. Como consecuencia, las micro y pequeñas
empresas fueron restringidas al mercado financiero doméstico con créditos caros y
escasos. Persistió, además, la falta de competitividad y fragilidad de los mercados
bursátiles y bancarios; y no pudo generarse un eficiente mercado interno que permitiera la distribución y el abasto, así como el desarrollo de cadenas productivas para la
exportación y la producción industrial, salvo en aquellas ligadas al capital transnacional (Sandoval, 2005)
Cuadro 1
México: características generales del modelo neoliberal 1982-2006
Estrategia económica general: cambios orientados a modificar las pautas de
crecimiento R desplazar el centro de gravedad de las exportaciones primarias y
del petróleo a las manufacturas R eliminar ajustes coyunturales
versus promover cambios estructurales.
Política de estabilidad monetaria
(ajuste con el interior)
Estabilidad de precios y equilibrio de la balanza de pagos
Rproceso antiinflacionario y
de estabilidad interna.
Política de apertura externa
(ajuste con el exterior)
Eliminar proteccionismo, ajustar estructura de precios relativos, exportaciones manufactureras Rreconversión industrial: sectores dinámicos y
estratégicos R reconversión
tecnológica, organizativa, laboral, eficiencia productiva R
competitividad R modificar
las relaciones de fuerza entre
empresarios-Estado-trabajadores.
Política desregulatoria (reducción
del intervensionismo estatal)
Venta de empresas paraestatales, modificación al marco
legal normativo para el fomento a la inversión, promover el
libre mercado en todas las
ramas y sectores productivos.
Resultados esperados
Incrementar la inversión productiva, generación de empleos y captación de
divisas, aumentar la productividad y la competitividad = Crecimiento económico
Fuente: elaboración propia.
120
Etapas
Características
1982-1987
Objetivo
Mecanismos
1995-2000
2001-2006
Liberar recursos internos
para servir la deuda externa
y controlar la inflación.
Estabilizar los precios.
Estabilizar de manera similar a la del periodo 19831987.
Estabilizar precios, controlar el gasto público y
reducir la deuda externa
Eliminación del desequilibrio en la cuenta corriente de
la balanza de pagos;
superación del desequilibrio
fiscal operacional; inestabilidad de precios; contracción
de la demanda; disminución
de la producción en
numerosas ramas y de
Aceleración de la apertura
comercial; utilización del
tipo de cambio como ancla
de los precios; reducción de
la inversión pública y aceleración de la privatización
de las empresas paraestatales; fijación de las tasas
de incremento de los salarios
mínimos.
Contracción de la inversión
y el gasto público, alza de
precios y tarifas del sector
público; reducción del poder
adquisitivo de los asalariados; política monetaria y
crediticia restrictiva; subvaluación cambiaria.
Profundizar reformas
estructurales y mantener
una política monetaria y
crediticia restrictiva con
subvaluación cambiaria.
Eliminación del desequilibrio en la cuenta corriente de
la balanza de pagos;
superación del desequilibrio
fiscal operacional; inestabilidad de precios; contracción
de la demanda; disminución
de la producción en
numerosas ramas y del
empleo.
Avances en la estabilidad de
los precios, superávit en las
finanzas públicas; déficit
comercial enorme (24 mil
267 millones de dólares en
1994); desequilibrio de la
cuenta corriente (28 mil 662
millones de dólares en
1994).
Reducción del déficit de la
cuenta corriente (7% en
1994 y 0.65% en 1995). En
1995, reducción del PIB per
cápita en 8.3%; descenso en
la inversión fija bruta de
29%; incremento de 75% en
la tasa de desempleo abierto;
descenso de 16.3% en el
poder adquisitivo del salario
mínimo.
Reducción del déficit de
cuenta corriente y la
deuda externa.
Incremento de reservas de
divisas. Crecimiento del
2.4% promedio anual con
incremento de la tasa de
subempleo y empleo
informal.
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Fuente: tomado de Castañón et al. (2003) con ajustes propios para el último periodo.
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Resultados
1988-1994
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Cuadro 2
México: etapas y características específicas del modelo económico neoliberal 1982-2006
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Durante el sexenio del presidente Vicente Fox (2000-2006) las cosas no fueron
muy distintas. Ciertamente, el control de las variables macroeconómicas se mantuvo
de nuevo en niveles aceptables, pero entre enero de 2001 y junio de 2006 el crecimiento económico apenas logró mantener un promedio anual de 2.4% (INEGI, 2006). La
baja tasa de crecimiento y el fracaso de las reformas estructurales provocaron la
exclusión de sectores, grupos sociales y empresas, además de que se perdieron oportunidades para elevar la competitividad del aparato productivo y la extensión de su
potencial al aspecto social. Tampoco logró generarse un desarrollo regional equilibrado, pues las desigualdades sociales y regionales se incrementaron, la marginalidad creció y las condiciones de vida se deterioraron, a pesar de que el reciente informe del
Banco Mundial señala que la pobreza extrema en general bajó en casi 7% y la pobreza
rural en casi 15 puntos (Banco Mundial, 2005).
En poco más de dos décadas de cambios y reformas estructurales, el crecimiento
de la economía ha resultado ser excluyente debido a un modelo económico que no ha
creado los mecanismos para una promoción económica integral. Ello se refleja en las
altas tasas de subempleo y empleo informal, aspecto éste que se ha constituido en la
forma normal de participar en la economía para millones de mexicanos. De acuerdo
con Zapata (2005), lo que se puede constatar a partir de la década de los ochenta, es
una desarticulación entre "la estrategia de acumulación y el marco de regulación institucional" a partir de lo cual ya no es posible pensar las acciones económicas en función de los intereses de los actores sociales de la producción, como son los empresarios y los trabajadores; hecho que marca una notable diferencia con lo que fue el papel
del Estado-nación durante el modelo de sustitución de importaciones. Los intereses
políticos del Estado se han separado cada vez más de la idea de conformar un modelo de desarrollo con una sociedad nacional integrada, autónoma y políticamente fortalecida. Todo lo cual parece indicar que la transnacionalización del mercado interno
se ha convertido más en una política de Estado, aun cuando con ello se reducen fuertemente los márgenes de maniobra de las autoridades políticas y se tiende a incrementar la vulnerabilidad macroeconómica.
Equilibrios de mercado para la seguridad alimentaria:
las trayectorias sexenales de los programas
y políticas asistenciales
En tal escenario de cambios estructurales y relativa estabilidad macroeconómica, los
programas de asistencia social y las políticas alimentarias se han visto poco favoreci122
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dos. La excepción la marca quizá el final del sexenio de José López Portillo (19761982), donde se aprecia uno de los intentos más serios por garantizar una alimentación
digna a la población mexicana. Durante esa administración se instauró el Sistema
Alimentario Mexicano5 (SAM) con el propósito de promover la autosuficiencia alimentaria, y con ello atacar los problemas del hambre, la pobreza, la salud y la desnutrición de los estratos marginados de la sociedad mexicana. Con este propósito se
impulsaron dispositivos de asistencia técnica, financiamiento oportuno, capacitación y
transferencia de tecnología, inversión en infraestructura hidráulica, de almacenamiento, procesamiento, empaque y transporte; así como la instrumentación de un sistema
de distribución y abasto de alimentos. Se establecieron programas de apoyo a la agricultura de temporal, se impulsó la agroindustria campesina, y se otorgaron subsidios
generalizados y dirigidos para facilitar el acceso a la tierra, a la tecnología y a los
insumos. Asimismo, se desarrollaron mecanismos de detección de zonas críticas con
alta prevalencia de desnutrición, y se establecieron programas de orientación alimentaria a la población (SAM, 1980).
Parte de su relativo éxito radica quizás en haber incorporado una visión particular
del problema alimentario, muy diferente a las concepciones todavía prevalecientes en
la década de los setenta que atribuían a los factores técnicos, climáticos y de recursos
naturales, las causas principales del origen de éste. Con el SAM se generó la convicción de que la producción y transformación de bienes agrícolas de origen animal y
vegetal, así como la industria de bienes de capital e intermedios y la distribución de
alimentos ya no podían ser abordadas por separado. Estos sectores empezaron a ser
considerados como parte de una unidad estructural amplia en la cual los conceptos de
cadena y sistema alimentario se constituyeron en una nueva forma de abordar el problema de la alimentación y en una condición para alcanzar la autosuficiencia alimentaria.6
Para algunos analistas (Meseguer, 1998) el SAM representó el único intento de
planeación estratégica más o menos exitoso en materia de política social alimentaria
concebido en las últimas décadas, ya que logró asegurar una articulación favorable
El Gobierno Federal creó el Sistema Alimentario Mexicano (SAM) en marzo de 1980, año durante
el cual se estima que cerca de 24 millones de personas (35% del total) gastaban más de 60% de sus ingresos en la compra de alimentos.
6
Más recientemente, investigaciones efectuadas en la década pasada, sugieren entender el problema
alimentario como el conjunto de cuestionamientos que se plantean alrededor de las "prácticas y procesos
sociales, sus productos y consecuencias, que abarcan desde los recursos naturales sobre los cuales se produce la materia prima para la elaboración de alimentos hasta el consumo de dichos alimentos y sus consecuencias" (Hintze, 1997:1).
5
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CULTURA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
entre la producción, acopio, transformación, abasto y consumo de alimentos mediante
una coordinación eficaz de los programas de política social y económica.
Desafortunadamente, la abrupta caída de los precios internacionales del petróleo en
1982 redujo el ingreso de divisas en perjuicio del presupuesto federal, ocasionando el
retiro de recursos a dicho programa.
Posteriormente, durante el gobierno de Miguel de la Madrid, las políticas alimentarias revistieron una naturaleza distinta. Se abandonó el enfoque de la autosuficiencia, y el abastecimiento de alimentos pasó a depender, en gran parte, del comercio
internacional. El Programa Nacional de Alimentación, operado por la Comisión
Nacional de Alimentación, fue el instrumento a través del cual se dirigieron las nuevas
acciones estratégicas de política económica y social. Los programas relacionados con
la producción, abasto, consumo, salud y nutrición quedaron a cargo de organismos que
operaban sin la menor coordinación real, de tal manera que la política social sólo era
reconocible a través de la retórica del discurso del gobierno y por la operación de programas clientelares de reparto de alimentos (Ibidem). Fue el caso del DIF (Desarrollo
Integral de la Familia) que operaba el Programa de Asistencia Social Alimentaria,
supuestamente para apoyar a la población de escasos recursos económicos, en particular a aquellas familias con deficiencias alimentarias y nutricionales.
El Plan Nacional de Desarrollo (PND) de ese sexenio establecía en materia de
salud y nutrición el impulso de la planta productiva de alimentos básicos, así como el
apoyo y los subsidios para el abaratamiento de productos de alto nivel proteínico.7 No
obstante, estos últimos fueron objetados por funcionarios de gobierno que veían en esa
práctica un "ejercicio insano de populismo" que impedía la acción de la economía de
libre mercado. La regulación de la demanda y la transferencia de ingresos que hasta
entonces había sido una característica de la intervención estatal quedaba sujeta a los
criterios de control presupuestario de la Secretaría de Hacienda. A partir de entonces,
la política alimentaria nacional se enfocó en la compra de alimentos requeridos sin
importar su origen, quién y cómo se produjeran, lo que significó cambiar el concepto
de autosuficiencia alimentaria por el de "soberanía alimentaría" (Vázquez et al.,
2005).
El nuevo enfoque, sin embargo, no resultó compatible con el discurso de las reformas estructurales impulsadas durante el gobierno de Salinas de Gortari. En su lugar se
propuso una estrategia de "seguridad alimentaria", cuyo fin consistía en garantizar la
disponibilidad de alimentos mediante su importación, sin reparar en el volumen de
éstos. Para hacer operativa dicha estrategia se continuó con el Programa Nacional de
7
Véase en el sitio de internet http://www.edomexico.gob.mx (mayo de 2006).
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POLÍTICAS Y PROGRAMAS DE ASISTENCIA SOCIAL PARA LA SEGURIDAD ALIMENTARIA EN MÉXICO
Alimentación, pero ahora dividido en dos apartados: el Sistema Nacional de Seguridad
Alimentaria y el Sistema Nacional de Vigilancia Alimentaria y Nutricional. Éstos,
junto con el Programa Nacional de Solidaridad (PRONASOL), constituyeron la clave
de la política social de atención a los pobres, que incluía todas las acciones que las
instituciones del Estado habían desarrollado décadas atrás, como el establecimiento de
tiendas rurales, lecherías, despensas, subsidio a la tortilla y desayunos escolares.
Como parte de los lineamientos generales de estos programas, al final del sexenio
operaban en el país 23 programas menores de asistencia alimentaria los cuales ejercían
en conjunto un presupuesto cercano a los dos mil millones de dólares.
La atención que durante ese sexenio se le dio al problema alimentario, se explica
por la influencia que tuvieron en los años ochenta las recomendaciones de política
económica del Banco Mundial y el Fondo Monetario Internacional, así como el concepto de seguridad alimentaria promovido por la Organización de las Naciones Unidas
para la Agricultura y la Alimentación (FAO por sus siglas en inglés). Ya desde 1983 se
había planteado como finalidad estratégica de los diferentes gobiernos, garantizar a
toda la población el acceso material y económico a los alimentos básicos. Para ello se
debían incorporar políticas económicas orientadas al desarrollo agrícola y rural, así
como distintos mecanismos de estabilidad interna y macroeconómica, y una mayor
participación en el comercio mundial, a fin de lograr la suficiencia, estabilidad y
seguridad de los suministros alimentarios.
No obstante, al final del sexenio, bajo los lineamientos de dicha estrategia, la propuesta económica del gobierno redujo significativamente la capacidad de reproducción interna de la agricultura mexicana, sobre todo la autosubsitencia de la economía
campesina de las zonas marginadas, misma que se vio fuertemente afectada por el
retiro generalizado de subsidios, la liberación del precio de los alimentos y la reducción de los apoyos a la canasta básica. Adicionalmente, el fracaso de los mecanismos
de política social y la inoperancia de los sistemas de abasto de alimentos a las zonas
marginadas se vio reflejado, entre otros aspectos, en una creciente concentración del
ingreso.
Los saldos desfavorables del gobierno salinista no impidieron, sin embargo, continuar con la estrategia de seguridad alimentaria. En el sexenio de Ernesto Zedillo, ésta
se concretó, inicialmente, en el Programa de Alimentación y Nutrición Familiar
(PANF), dado a conocer el 16 de febrero de 1995, a partir de tres ejes fundamentales:
a) desayunos escolares, b) canasta básica alimentaria para las familias más pobres del
medio rural, y c) canasta y apoyos a familias de áreas urbanas marginadas. Con la idea
de duplicar las metas cuantitativas del sexenio anterior, algunas de las acciones particulares del programa consistieron en repartir un millón de despensas familiares al mes
y dos millones de desayunos escolares en las zonas de mayor marginación. Asimismo,
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CULTURA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
se proponía combatir la desnutrición en las comunidades indígenas, rurales y zonas
urbanas marginadas facilitando el acceso a una canasta básica alimentaria a partir de
una erogación mayor de recursos en subsidios y programas de asistencia social.
A inicios de 1996 el PANF fue sustituido por el Programa de Alimentación Salud
y Educación (PASE), que mantenía en esencia los mismos objetivos pero reducía drásticamente las metas y el presupuesto destinado a los programas alimentarios. Los
movimientos en el tipo de cambio y las presiones inflacionarias del mercado interno,
luego de la crisis financiera de diciembre de 1994, justificaban, desde la perspectiva
oficialista, la decisión de liberar precios y retirar los subsidios de los productos básicos, así como reducir el gasto público en materia de programas sociales. En este escenario aparece en agosto de 1997 el Programa de Educación, Salud y Alimentación8
(PROGRESA), como una variante adicional que sustituía al anterior, y redireccionaba
las metas y funcionamiento técnico en favor del combate a la pobreza extrema en las
zonas rurales, así como el "fortalecimiento de la seguridad alimentaria" mediante el
acceso a alimentos inocuos y de calidad nutricional a un mayor número de familias,
sólo que ahora bajo un esquema de subsidios directos. Algunas cifras indican que
durante el bienio de 1998-1999 Progresa gastó 3,769.6 millones de pesos en ayuda alimentaria directa, es decir, 31% del total del presupuesto de este programa gubernamental (Scott, 1999).
De nueva cuenta, las recomendaciones de la FAO (cuadro 3) estipuladas en el
informe sobre seguridad alimentaria de 1996, fueron importantes para el diseño de la
política social del gobierno de Zedillo. No obstante, éstas tuvieron escasa repercusión
debido a las debilidades de un modelo de política económica que veía en los subsidios
indirectos un mecanismo de transferencia de ingreso que incidiría en la falta de incentivos a la producción, en el abasto y el encarecimiento de alimentos y, por tanto generaría distorsiones en la economía de mercado así como en el equilibrio fiscal
(Meseguer, 1998). De acuerdo con ese razonamiento siempre sería mejor otorgar
directamente el subsidio en dinero a las familias pobres, antes que destinar subsidios
generalizados a los productos, o dirigidos mediante programas de asistencia alimentaria, mismos que, según sus promotores han probado ser ineficientes por sus costos
operativos, su escasa coordinación técnica y la falta de acciones efectivas.
El Progresa representó un programa innovador de combate a la pobreza extrema rural en México, y
posiblemente en el ámbito internacional, al combinar simultáneamente, para cada familia beneficiada,
apoyos en tres áreas críticas y complementarias en la formación de capital humano básico, las cuales son
la educación, la salud y la alimentación (Scott, 1999).
8
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El seguimiento del nuevo esquema de subsidios persistió en la siguiente administración del presidente Vicente Fox. Su política social adoptó al Progresa como su hijo
predilecto, y a partir de marzo del 2002 lo rebautizó con el nombre de Oportunidades.
De acuerdo con el cuarto informe de gobierno 2004, el Programa Oportunidades se
concibió como "uno de los principales instrumentos del Gobierno Federal para promover el desarrollo de las familias que viven en condiciones de pobreza de capacidades y para romper su transmisión intergeneracional, a través de acciones integrales
y coordinadas en sus tres componentes: educación, salud y alimentación" (IV Informe
de Gobierno 2004: 32). Aparentemente, parte de sus propósitos centrales era respaldar
el acceso efectivo a una alimentación adecuada y apoyar el gasto familiar de la
población con los mayores índices de marginación, con énfasis en los grupos vulnerables.
De manera específica, las acciones contra la pobreza alimentaria se concretaron en
la Estrategia Integral de Asistencia Social Alimentaria; Suplementos Alimenticios del
Programa Oportunidades; Programa de Abasto Social de Leche; Programa de Abasto
Rural; y Programa de Apoyo Alimentario. Al cobijo de estos programas, las acciones
enfocadas a favorecer la seguridad alimentaria del país estuvieron igualmente concebidas en los términos sugeridos por el informe de la FAO de 1996. En él se insistía que
la seguridad alimentaria sólo sería posible cuando todas las personas tengan acceso
físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus
necesidades y preferencias alimenticias, a fin de llevar una vida activa y sana. Así, la
seguridad alimentaria se consigue cuando se garantiza la disponibilidad de alimentos,
cuando el suministro es estable y cuando todas las personas los tienen a su alcance
(FAO, 1996).
Bajo estos lineamientos, la representación de México ante la FAO, junto con la
Subsecretaría de Desarrollo Rural de la Secretaría de Agricultura, Ganadería,
Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA), impulsaron el Programa
Especial para la Seguridad Alimentaria9 (PESA). Éste fue concebido como una herramienta de apoyo técnico al Gobierno Federal para desarrollar metodologías y procedimientos orientados a impulsar la producción agrícola, mejorar el acceso de la
población a los alimentos y crear condiciones aptas para incentivar la inversión pública y privada en el sector agroalimentario. Según la SAGARPA, su finalidad era la promoción de la productividad agropecuaria y el aumento de los ingresos de los pequeños
productores del sector agropecuario para contribuir a mejorar la seguridad alimentaria
9
El Programa Especial para la Seguridad Alimentaria inició en 1994 con quince países de bajos ingresos y déficit de alimentos. Fue ratificado por los Jefes de Estado y de Gobierno durante la Cumbre
Mundial sobre la Alimentación que se celebró en Roma en noviembre de 1996.
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Cuadro 3
Factores a considerar en una estrategia de seguridad alimentaria
Corto plazo
Mediano plazo
Largo plazo
(1-5 años)
Condiciones macroeconómicas propicias a la seguridad
alimentaria.
• Crecimiento de las entradas
por habitante por categoría
socioeconómica.
(más de cinco años)
Paz civil y estabilidad de las políticas.
• Alza en los precios de
los alimentos.
• Nivel de empleos elevado
por categoría socioeconómica.
• Venta de animales.
• Estabilidad de los precios.
• Elaboración de una estrategia alimentaria dando una visión prospectiva del equilibrio alimentario (utilización disponibilidad) y del equilibrio nutricional.
Del lado de la oferta.
• Cálculos en los beneficios alimentarios actuales.
• Gestión de crisis alimentaria.
• Tasa de cambio de equilibrio para evitar una sobre
elevación y permitir el acceso a las divisas.
• Equilibrio intersectorial
para no penalizar la agricultura o el medio rural.
• Inversión (pública y privada) en la agricultura y
el medio rural.
• Control del éxodo rural y
del crecimiento urbano.
• Iniciación al desarrollo de
la transformación agroalimentaria, fuente de empleos
y de entradas
(menos de un año)
Alerta precoz de crisis alimentaria.
• Inundaciones y sequías.
• Lluvias mal distribuidas.
• Utilización de las reservas de seguridad.
• Importaciones alimentarias suplementarias.
• Distribución de ayuda
(alimentaria y no alimentaria).
Redistribución de las riquezas, entre
otras, de la tierra para asegurar un
acceso equitativo a los recursos.
• Capacidades productivas.
• Región, cultura y categoría de productores.
Potencial de alimentación de las
superficies cultivadas y del coeficiente
de actividad cultural.
•Potencial de aumentación y de
rendimientos para los progresos.
•Implicaciones para la gestión
durable de los recursos naturales
diversificando las actividades y los
riesgos.
Del lado de la demanda.
•Crecimiento demográfico y potencial de control.
•Urbanización y potencial de control.
•Variaciones de entradas por categorías socioeconómicas.
•Costumbres alimentarias por categorías socioeconómicas.
Fuente: FAO (1996). Tomado de Torres (2003).
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a escala familiar y nacional, con atención especial a las poblaciones de más alta marginación del país, ubicadas en 250 microrregiones.10
Era evidente, sin embargo, que dicho programa pretendía reivindicar una política
social de mayor alcance respecto a sus predecesores, y con ello obtener el
reconocimiento de los organismos multinacionales de crédito y buscar consensos entre
las fuerzas políticas del país de cara a las futuras elecciones. De hecho, a finales del
sexenio del presidente Fox, la política social de gobierno, y en especial el programa
Oportunidades, fue calificado por el Banco Mundial y el Fondo Monetario
Internacional como la "prueba creíble" de cómo un programa de tal naturaleza podía
asegurar la continuidad del cambio sexenal. El informe del Banco Mundial titulado
Development and the Next Generation 2007 atribuía el éxito del programa, a la cantidad de recursos destinados al combate a la pobreza, pero sobre todo al impacto decisivo de los subsidios otorgados en dinero a las familias, así como a los "esfuerzos del
ejecutivo por romper el régimen burocrático" y dar seguridad de que los depósitos
fueran entregados a la gente más necesitada.
Incluso en el medio académico, algunas opiniones destacan la difusión y
reconocimiento internacional que fueron adquiriendo los programas Oportunidades y
Progresa, al grado de ser considerados un ejemplo de política social a ser imitada por
otros países, particularmente los de América Latina. Su aceptabilidad se atribuye, entre
otras razones, tanto a la colaboración y participación estrecha de académicos e investigadores en el diseño, instrumentación, seguimiento y evaluación, como en la
decisión política de funcionarios de llevar a la práctica políticas conjuntas con la
sociedad civil (Cortés, Escobar y González, 2005).
El programa Oportunidades, sin embargo, como sus antecesores Progresa y
Solidaridad, no han resistido la crítica de una parte de la clase política mexicana, que
los considera un instrumento del aparato de Estado y del partido en el poder para coaccionar el voto y la participación ciudadana durante los periodos electorales. De hecho,
la campaña electoral del 2006 fue una de las más ríspidas en señalamientos a la
Secretaría de Desarrollo Social y a la Presidencia de la República por utilizar y dirigir
los recursos de dicho programa con fines partidistas. Distintos analistas políticos
(Cervantes, 2006; Delgado, 2006) señalaron la incorporación de miles de familias al
programa Oportunidades en los últimos meses de gobierno del presidente Fox para
De acuerdo con la Oficina Regional de la FAO para América Latina y el Caribe, el PESA inició
como una estrategia piloto sólo en siete estados de la república mexicana a partir del año 2003:
Michoacán, Aguascalientes, Jalisco, Yucatán, Guanajuato, Puebla y Estado de México, cubriendo un total
de doce municipios de alta y muy alta marginación, de los cuales cuatro son de mayoría indígena.
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favorecer al candidato del Partido Acción Nacional. Asimismo, señalaban el uso del
padrón de afiliados de dicho programa para conseguir apoyos que requerían municipios y localidades urbanas y rurales, además de elaborar discursos de campaña con
base en las necesidades de cada grupo demográfico. Incluso evaluaciones oficiales
recientes como la efectuada por la Auditoría Superior de la Federación al Programa de
Apoyo Alimentario de Diconsa, incluido en el programa Oportunidades dependiente
de la Secretaría de Desarrollo Social, encontró que éste atendió apenas 18% de las
comunidades de alta marginación en el país. Incorporó a familias que no necesitaban
el apoyo y entregó recursos a hogares que no contaban con los requisitos de eligibilidad dispuestos en las reglas de operación del programa, lo que dejó fuera a 17% de los
beneficiarios objetivo, además de que concentró los recursos en sólo cuatro estados de
la república: Veracruz, Chiapas, Oaxaca y Guerrero.11
El manejo político del programa Oportunidades es, como se puede apreciar, sólo
otro ejemplo de la historia sexenal de nuestro país, que demuestra la fuerza que las
instituciones del Estado y el ejecutivo han venido ejerciendo en la organización, control y acceso de los recursos alimentarios y financieros destinados a la asistencia
social. Detrás de ello están las relaciones de poder que en diversas coyunturas políticas han condicionado parte de la situación alimentaria de la sociedad mexicana,
sometiéndola a intereses económicos aparentemente distributivos, pero que en la práctica aparecen desligados de los propósitos de justicia social y soberanía alimentaria.
Decisiones centralistas y resultados eficientistas:
el escenario local-estatal de la política alimentaria
En el plano local-estatal los programas de asistencia alimentaria en Sonora han estado
supeditados al ámbito de las relaciones políticas con el poder federal, como parte de
un escenario de contrastes que refleja, sin embargo, un tratamiento distinto del problema alimentario. Generalmente, se recoge la visión centralista de una política que no
hace distingos entre las diferentes capacidades y particularidades de cada región. Los
programas se aplican como un ejercicio mecánico de las disposiciones federales, sin
mediar criterios diferenciales sobre las tradiciones productivas y las necesidades nutricionales y alimenticias de la población. Las preocupaciones del gobierno local se centran más en presentar resultados cuantitativos que en ofrecer espacios para una dis-
11
Un informe completo de dicha auditoría puede verse en el informe del resultado de la revisión y fiscalización superior de la cuenta pública, 2005, en: http://www.asf.gob.mx
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cusión y participación de los ciudadanos e instituciones de investigación con miras a
concebir programas autónomos de seguridad alimentaria basados en los problemas
específicos de las distintas regiones.
Desde inicio del gobierno de Samuel Ocaña (1979-1985) se observa claramente
cómo el objetivo de la autosuficiencia alimentaria propuesto en la administración del
presidente López Portillo, aparece subordinado al esquema clásico de división
nacional del trabajo, que asignaba a Sonora la tarea de impulsar la producción agrícola y la eficiencia de las actividades productivas agropecuarias. Acorde con la idea de
considerar a Sonora el "granero de México", el Plan Estatal de Desarrollo enfatizaba
la necesidad urgente de incrementar la producción de alimentos agrícolas, pecuarios y
pesqueros para impulsar el mercado interno y las exportaciones; asimismo, para apoyar a las organizaciones de productores, generar y capacitar empleos, y fortalecer la
infraestructura y el equipamiento de abasto. No distinguía la necesidad de impulsar
una política social de asistencia alimentaria en un estado donde el desempleo y la
pobreza iban en aumento, toda vez que el modelo de crecimiento agrícola había llegado a sus límites y la expulsión de fuerza de trabajo del campo a la ciudad engrosaba
los cinturones de miseria de las zonas urbanas.
Destacan, sin embargo, fuera del ámbito de los intereses del gobierno estatal,
algunos esfuerzos regionales que recogían parte de las preocupaciones del SAM en
esos años. Instituciones como el Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo
(CIAD, A. C.), a principios de los ochenta, desarrollaron ambiciosos proyectos en varios municipios de la sierra y zonas urbanas de Sonora para detectar el estado nutricio
de la población, así como para establecer una canasta básica de consumo de alimentos
y su composición nutrimental. Sus resultados abrieron camino para observar el problema alimentario desde otras perspectivas de análisis e inauguraron una tradición de
investigación regional que puso sobre la mesa las pautas de colaboración con las instituciones. Aunque dichos esfuerzos se han mantenido por más de dos décadas, hoy en
día aparecen todavía desligados de los apoyos financieros del gobierno de Sonora y
con una escasa vinculación con las preocupaciones contenidas en las políticas alimentarias locales.
En la siguiente administración del gobernador Rodolfo Félix Valdés (1986-1991)
los programas de apoyo a la alimentación viraron de su tradicional visión productivista, hacia un enfoque basado en la disponibilidad de alimentos y la eficiencia tecnológica. Las nuevas disposiciones de política alimentaria marcadas por el gobierno
federal, reconocían la gravedad de la crisis agrícola y la incapacidad del campo mexicano para satisfacer la demanda interna de alimentos, por lo que se exigía a las entidades federativas centrar su atención en la adquisición de alimentos sin importar su
origen.
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Por primera vez en el gobierno de Félix Valdés se empezó a hablar de la necesidad
de garantizar el acceso a los alimentos con elevado nivel nutricional y alcanzar condiciones de alimentación que permitieran el pleno desarrollo de las capacidades y potencialidades de cada habitante. Los diagnósticos regionales de esos años alertaban sobre
la falta de orientación adecuada y efectiva de una educación alimentaria que fuera
capaz de permitir a la población conocer la capacidad de nutrición de los alimentos,
las formas de consumirlos y combinarlos para disponer de las cantidades necesarias de
nutrientes requeridos (Gobierno del Estado de Sonora, 1986). Es a partir de entonces
que se empezó a dar prioridad al financiamiento en infraestructura de abasto alimentario en aquellos municipios donde se carecía de ella, como fue el caso de las regiones
fronterizas y serranas de la entidad.
Para alcanzar los anteriores propósitos se impulsaron programas de abasto a través
de la instalación de tiendas rurales, mismas que tenían como "base de equilibrio" la
vigencia del Pacto para la Estabilidad y el Crecimiento Económico, que permitía controlar los precios de los alimentos. Como parte de dichos programas, al final del sexenio se construyó un almacén distribuidor ubicado en Rosario Tesopaco, con el cual
se apoyaba a 29 tiendas rurales de tres municipios y se beneficiaba a 41 mil habitantes.
Además, se construyeron 117 tiendas comunitarias para beneficiar a 160 mil personas,
de las cuales 49 eran tiendas rurales y 68 fueron para el programa de abasto de zonas
populares. Asimismo, entre otras acciones de infraestructura para el abasto de alimentos, se terminaron y entraron en operación los mercados al detalle de Caborca y del
poblado Miguel Alemán (Gobierno del Estado de Sonora, 1990).
Con estos antecedentes, la administración del Gobernador Manlio Fabio Beltrones
Rivera (1992-1997), insistía en garantizar el suministro oportuno y suficiente de alimentos en condiciones adecuadas de calidad y precio; asimismo en asegurar un buen
nivel nutricional para la población, sobre todo la de los estratos socioeconómicos más
pobres y la de los grupos vulnerables: mujeres gestantes y en periodo de lactancia; así
como a los ancianos. Además, se ponía especial atención a las zonas rurales, serranas
y urbanas periféricas.
El diagnóstico del Plan Estatal de Desarrollo reconocía que la infraestructura
estatal de acopio, almacenamiento, distribución y comercialización no había asegurado aún el abasto de alimentos a la población en las mejores condiciones de calidad y
precio. Reconocía, además, que ciertos segmentos de la población presentaban deficiencias nutricionales originadas por una problemática de índole cultural, económica
y social. Se señalaba que en esos años el régimen alimenticio del grupo de menores
ingresos no reunía los nutrientes necesarios para la conservación de una buena salud
(Gobierno del Estado de Sonora, 1992).
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Para contrarrestar dicha situación, como un reflejo de las iniciativas de los presidentes Salinas y Zedillo, se pusieron en práctica en el estado programas como los de
Cocinas Populares y Unidades de Servicios Integrales (COPUSI), Desayunos
Escolares, Distribución de Despensas, Leche Industrializada Conasupo (LICONSA),
el Fideicomiso para la Liquidación del Subsidio de la Tortilla (FIDELIST-DICONSA)
y proyectos de inversión que fomentaban la producción de alimentos para autoconsumo.
Gran parte de las acciones de asistencia alimentaria recayeron en el DIF Sonora,
institución que se encargó de la distribución de alimentos y de proporcionar a las
familias más pobres raciones alimentarias como desayunos y/o comidas calientes, lo
que aparentemente representó un avance significativo respecto a las administraciones
precedentes.12
De ello se puede deducir que la política económica alimentaria del sexenio de
Beltrones Rivera se distinguió, en contraste con la administración estatal anterior, por
llevar a cabo más acciones concretas de asistencia social orientadas a garantizar el
acceso a los alimentos básicos, y menos a dedicar recursos a infraestructura para el
abasto. Esfuerzos que, sin embargo, no resolvieron la problemática de fondo, pues
entre 1990-1998, la población sonorense en situación de pobreza extrema había crecido casi en 40% (Dennis, 2003). Esta situación, como se verá enseguida, persistió
durante el periodo gubernamental 1997-2003.
Efectivamente, el sexenio de Armando López Nogales (1997-2003), siguió la inercia de las pasadas administraciones. En materia de política alimentaria, su principal
preocupación fue, igualmente, llevar a la práctica los programas del presidente Ernesto
Zedillo, con el objeto de garantizar el acceso y el abasto de alimentos a la población
más pobre de la entidad. Con este propósito se instrumentaron los programas de apoyo
alimenticio como Desayunos Escolares, Programa de Asistencia Alimentaria a
Familias (PASAF), Cocinas Populares, programas de Comercialización de Alimentos
Básicos del Instituto Mexicano del Seguro Social (IMSS) y del Instituto de Seguridad
Social al Servicio de los Trabajadores del Estado (ISSSTE), todos ellos con el apoyo
de DICONSA y LICONSA.
12
Entre noviembre de 1996 y mediados de 1997 se distribuyeron siete millones 800 mil desayunos,
con lo cual se benefició diariamente a 50 mil menores escolares y preescolares en 887 escuelas.
Asimismo, durante los años 1991-1997, se beneficiaron 43 mil 270 familias con mayor índice de marginación y pobreza de 49 municipios de la entidad, mediante la distribución de dos mil 754 toneladas de
alimentos en despensas. Por otra parte, con el fin de impulsar la producción de alimentos para autoconsumo, se entregaron 163 mil 814 paquetes de semillas para huertos, de los cuales se levantó cosecha en
41 mil 697 huertos en 49 municipios del estado (Gobierno del Estado de Sonora, 1997).
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Específicamente en el programa desayunos escolares se registró un aumento de
poco más de 100% en el número de beneficiarios con respecto al sexenio anterior; no
obstante, la tasa de crecimiento del financiamiento destinado a ese rubro tuvo un comportamiento decreciente, como lo muestra su variación porcentual durante ese sexenio
(cuadro 4). En el caso de los desayunos escolares, el Programa de Asistencia
Alimentaria a Familias, a través de la distribución de despensas, los impactos fueron
menores que en la administración anterior, pues con excepción del primer año de gobierno, los recursos económicos canalizados hacia este rubro mostraron una tendencia
a la baja (cuadro 5).
Cuadro 4
Sonora: Desayunos Escolares en Sonora (1997-2003)
Periodo
Menores
beneficiados
Variación
porcentual
1997-1998 1998-1999 1999-2000 2000-2001 2001-2002 2002-2003
100000
118898
116898
122139
123815
123815
----
18.9
-1.7
4.5
1.4
0
Fuente: Cuarto y Quinto Informe de Gobierno (2003 y 2004).
Cuadro 5
Sonora: Programa de Asistencia Alimentaria a Población Vulnerable
(Distribución de despensas)
Periodo
Familias
beneficiadas
Variación
porcentual
1997-1998 1998-1999 1999-2000 2000-2001 2001-2002 2002-2003
51085
46700
38700
44300
44300
39300
----
-8.6
-17.1
14.5
0
-11.3
Fuente: Sexto Informe de Gobierno de Armando López Nogales (2003).
En cuanto a la política de abasto alimentario, LICONSA y DICONSA movilizaron
anualmente más de 20 mil toneladas de productos básicos y complementarios en el
medio rural y en las colonias populares urbanas donde se asientan los núcleos de
población de bajos ingresos.
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Todo parece indicar que la política alimentaria de esta administración no pasó de
la tradicional visión eficientista, enfocada en los problemas de acceso y abasto, y en
un discurso político que reivindicaba su inclinación a favor de las causas de la
población con mayores índices de marginación de la entidad. Los recursos y los beneficiarios de los programas de asistencia social, sin embargo, fueron cada vez
menores.
En el inicio de la administración de Eduardo Bours Castelo (2004-2009), la responsabilidad en materia de asistencia social y de política alimentaria, recae en el Programa
de Desarrollo Social y de Combate a la Pobreza 2004-2009, del cual se derivan otros
programas concebidos en sexenios anteriores como los de Desayunos Escolares, el
Programa de Apoyo Alimentario a Familias y el de Cocinas Populares.13 Su administración y desarrollo está a cargo del sistema DIF Sonora, organismo que en coordinación con los sistemas DIF municipales, Secretaría de Educación y Cultura, padres
de familia y CIAD, A.C., se responsabiliza de aplicar las distintas acciones para garantizar el acceso a una alimentación de calidad nutricional a la población con mayores
necesidades.
Para la operación conjunta de estos programas, el Gobierno de Sonora asignó
recursos económicos que ascienden a los 125 millones de pesos en promedio anual,
con lo que se esperaría aminorar el problema de acceso a los alimentos y la pobreza
regional (Gobierno del Estado, 2004a). Cabe señalar que a diferencia de otras administraciones estatales, ésta incorpora un programa específico de atención a los pobres
y a las zonas marginadas bajo una visión aparentemente "más amplia" del problema
alimentario, que establece apoyos adicionales a pequeños productores agrícolas y subvenciones del pago de energía eléctrica a gente de la tercera edad, entre otros aspectos. Cabe aclarar que al igual que en sexenios anteriores, quedan aún sin atender algunas de las recomendaciones que desde más de una década han efectuado diversas
investigaciones realizadas en el CIAD, A.C., (Camberos et al., 2005). Éstas sugieren,
13
De acuerdo con el Programa de Desarrollo Social y de Combate a la Pobreza 2004-2009 (Gobierno
del Estado de Sonora, 2004b) el primero de estos programas está orientado a la protección de la nutrición
de la niñez que cursa los niveles de preescolar y primaria, con el objeto de mejorar el aprovechamiento y
evitar la deserción escolar de los menores. Contempla cambiar la modalidad de desayuno frío a caliente,
además de lograr una mayor participación de los padres y conseguir que los niños en situación más desfavorable tengan a su alcance una alimentación con calidad, calidez humana y apegada a sus usos y costumbres. El segundo tiene la finalidad de contribuir en la economía de las familias, consideradas con
mayor grado de marginación, a las cuales se brinda apoyo con una despensa mensual avalada nutricionalmente por el CIAD, A.C. El último de ellos tiene el propósito de contribuir a la sana alimentación de las
personas, consideradas en estado de vulnerabilidad, con atención a población abierta en las comunidades
rurales, urbanas marginadas e indígenas.
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entre otros aspectos, una medición continua y permanente -in situ y no de gabinete- de
los avances en materia de pobreza, una orientación mucho más incluyente de los programas sociales que ponga especial atención a los pobres extremos o alimentarios y
los de comunidades con alta marginación, y un monitoreo constante del destino de los
recursos de los programas federales dirigidos a la alimentación y a la pobreza para corroborar un uso adecuado de parte de sus destinatarios.
Como se puede apreciar, el escenario local-estatal de la política de asistencia social
y alimentaria refleja, efectivamente, una visión centralista que tiende a reproducir de
manera limitada algunos de los componentes de los programas sociales sin mediar
crítica sobre su pertinencia en la entidad. Los intentos por encontrar congruencia entre
los programas estatales y la realidad nacional se han visto poco efectivos debido, en
parte, a la escasa generación de riqueza (Producto Interno Bruto Estatal) que en los
últimos 20 años no rebasa el 2.0% anual promedio; asimismo, a la falta de generación
de empleos de calidad; a la caída del ingreso real en casi toda la población, que se
refleja en un descenso de 60% de la capacidad de compra del salario real desde la crisis de 1982; a la ineficiente asignación del gasto público y al elevado servicio de la
deuda estatal de casi 500 millones de pesos, superior al presupuesto destinado al combate a la pobreza (Ibidem). A lo anterior, se suman los impactos negativos que sobre
las regiones ha ocasionado el modelo neoliberal exportador, y la ausencia de criterios
para generar la participación de instituciones académicas y representantes de la
sociedad civil en el análisis y diseño de acciones estratégicas para enfrentar los problemas alimentarios. El sentido de lo local aparece difuminado en los compromisos
nacionales y en los lineamientos generales que marcan los planes nacionales de desarrollo, por lo que las acciones en contra de la pobreza y a favor de la alimentación
resultan muy limitadas.
Pobreza, dependencia y distribución del ingreso:
factores asociados al problema de seguridad alimentaria
Las limitaciones e inconsistencias de los programas nacionales y locales de asistencia
social para lograr la seguridad alimentaria del país, han estado asociadas al fracaso de
las políticas económicas orientadas a revertir los niveles de pobreza, reactivar la productividad agrícola y a fortalecer el mercado interno. Diversos indicadores demuestran que el número de personas en pobreza ha aumentado considerablemente, la producción nacional de alimentos básicos ha disminuido y la dependencia de éstos provenientes del exterior se ha multiplicado drásticamente. Entre 1963 a 1977, la pobreza
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extrema14 habría disminuido en casi 5%, al pasar de 26.7 millones a 21.5%, situación
que se atribuye al auge petrolero y a las tasas moderadas de inflación. Sin embargo,
para 1988 la pobreza extrema aumentó de nuevo en 23.2 millones y se incrementó en
35.1 millones en 1996. Asimismo, la pobreza absoluta mantuvo un comportamiento
ascendente durante las últimas cuatro décadas (cuadro 6).
Cuadro 6
México: pobres extremos y población no pobre (1963-1996)
Pobres % Pobres no %
Año extremos
extremos
Total
de pobres
%
No
pobres
%
Población
total
%
1963 26,735.9 69.5
3,099.5 69.5
26,735.9 69.5
26,735.9 69.5
26,735.9 100.0
1968 25,639.6 56.7
7,181.1 56.7
25,639.6 56.7
25,639.6 56.7
25,639.6 100.0
1977 21,519.3 34.0
15,221.5 34.0
21,519.3 34.0
21,519.3 34.0
21,519.3 100.0
1984 22,821.2 29.9
22,821.2 29.9
22,821.2 29.9
22,821.2 29.9
22,821.2 100.0
1988 23,283.5 28.2
23,283.5 28.2
23,283.5 28.2
23,283.5 28.2
23,283.5 100.0
1992 27,695.4 32.9
27,695.4 32.9
27,695.4 32.9
27,695.4 32.9
27,695.4 100.0
1994 30,340.4 34.0
30,340.4 34.0
30,340.4 34.0
30,340.4 34.0
30,340.4
1996 35,136.6 37.9
35,136.6 37.9
35,136.6 37.9
35,136.6 37.9
35,136.6
98,8
Fuente: Sexto Informe de Gobierno de Armando López Nogales (2003).
En términos alimentarios, dicha problemática se tradujo para el año 2000, en
45.63% de la población en situación de inseguridad extrema, moderada y marcada
(cuadro 7), lo cual representaba 46 millones de habitantes que no alcanzaban a cubrir
el costo monetario de una Canasta Nacional de Alimentos (CNA). Asimismo, tampoco
solventaban otros satisfactores como vivienda, salud, educación y cultura, lo que representaba 50% de la población total (Torres, 2001).
Los métodos para calcular la pobreza son variados y distintos; no obstante, la mayoría de las investigaciones avalan las tendencias generales de comportamiento a la alza de este fenómeno en las últimas
décadas. En este sentido, las clasificaciones sobre la pobreza, las cifras que presentamos y las fuentes a
las que acudimos tienen un propósito meramente ilustrativo, por lo que no interesa exponer ni demostrar
cuál clasificación o cuál de los procedimientos es mejor que otro. En todo caso, se sugiere acudir a las
fuentes originales.
14
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Cuadro 7
México: habitantes según rangos de seguridad alimentaria (2000)
Nombre
Nacional
Inseguridad Inseguridad Inseguridad Seguridad Máxima
extrema
marcada moderada
seguridad
Total
8,585,692 17,864,091 18,991,912 38,437,715 15,702,84 99,582,25
Fuente: Torres (2001).
La proporción de niños en extrema pobreza muestra también cifras considerables.
El reporte titulado Pobreza infantil en países ricos 2005 emitido por el Centro de
Investigaciones Innocenti15 del Fondo de las Naciones Unidas para la Infancia
(UNICEF) advierte que México y Estados Unidos registran las tasas de pobreza infantil más elevadas: 27.7% y 21.9% respectivamente (cuadro 8). Comparativamente, en
países como Dinamarca y Finlandia la pobreza infantil no rebasa el 3%.16
Cuadro 8
Porcentajes de niños que viven por debajo de las líneas de pobreza extrema
Los mejores porcentajes
Los peores porcentajes
País
Porcentaje
País
Porcentaje
Dinamarca
Finlandia
2.4
2.8
México
Estados Unidos
27.7
21.9
Noruega
Suecia
3.4
4.2
Italia
Nueva Zelanda
16.6
16.3
Suiza
6.8
Irlanda
15.7
República Checa
6.8
Portugal
15.6
Francia
Bélgica
7.5
7.7
Reino Unido
Canadá
15.4
14.9
Hungría
8.8
Australia
14.7
Luxemburgo
9.1
Japón
14.3
Fuente: Torres (2001).
15
El Centro de Investigación Innocenti es la principal entidad de investigación de UNICEF. Dicho
centro fue fundado en 1988 para mejorar los conocimientos de los derechos de la infancia a nivel internacional y promover la aplicación de la Convención sobre los Derechos del Niño en los países industrializados y en desarrollo.
16
Estas cifras se refieren a pobreza relativa definida como el ingreso por hogar inferior a 50% de la
mediana de ingreso a escala nacional. Véase http://www.unicef.org/mexico/unicef/noticias/inncoenti_
report_card_6.pdf (mayo de2006).
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Durante el Gobierno del presidente Fox los datos sobre la pobreza indican que ésta
habría disminuido, pero se mantenían aún en niveles en los que casi la mitad de los
mexicanos seguía siendo pobre. A partir de entonces dejan de ser utilizados oficialmente los términos de pobreza absoluta, extrema o moderada, y son sustituidos por
los de pobreza alimentaria, de capacidades y de patrimonio.17 La cantidad de personas
que vivía bajo alguna de dichas categorías representaba en el año 2000, 53.7% de la
población total, aunque en el 2002 disminuyó a 50.6% y en el 2004 pasó a 47.0%
(cuadro 9). En términos absolutos esta tendencia a la baja significó que en el año 2000
se registraran 54 millones 5,694 individuos pobres; en el 2002,52 millones 138,222 y
en el 2004,49 millones 514,423.
Cuadro 9
Porcentajes de individuos en pobreza (2000-2004)
2000
Nacional
Alimentaria
Capacidades
Patrimonio
Rural
Alimentaria
Capacidades
Patrimonio
Urbano
Alimentaria
Capacidades
Patrimonio
2002
2004
24,2
31,9
53,7
20,3
27,4
50,6
17,3
24,6
47,0
42,4
50,0
69,3
34,8
43,9
65,4
27,6
35,7
56,9
12,6
20,2
43,8
11,4
17,4
41,5
11,0
17,8
41,0
Fuente: Comité Técnico para la Medición de la Pobreza (2005).
17
De acuerdo con el Comité Técnico para la Medición de la Pobreza en México las diferencias entre
estas clasificaciones son como sigue: la línea de pobreza alimentaria considera la proporción de los hogares cuyo ingreso por persona es menor al necesario para adquirir una canasta alimentaria destinada a
satisfacer los requerimientos mínimos nutricionales. La línea de pobreza de capacidades, además de lo
anterior, incluye la proporción del ingreso por persona para adquirir servicios educativos y de salud. Y
finalmente, la línea de pobreza de patrimonio considera los ingresos para sustentar los gastos en vivienda, vestido, calzado y transporte.
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CULTURA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
Cabe señalar que dichos resultados se explican por el aumento del ingreso por persona en 6.9 puntos porcentuales, producto básicamente de las remesas que los mexicanos en el extranjero enviaron a nuestro país durante los últimos años; lo que en la
actualidad ha llegado a significar la segunda fuente de ingresos después del petróleo.
Aunado a lo anterior, el crecimiento poblacional mostró una tendencia a la baja, mientras que el PIB registró una tendencia positiva a la alza, apenas de 2%. Es decir, el
incremento en el ingreso per cápita se explica también por la tendencia a la baja,
menor que proporcional, del crecimiento demográfico y no por los altos niveles reales
de crecimiento económico, lo que pone en entredicho que el bienestar de la población
haya mejorado significativamente. Por el contrario, todo indica que las políticas de
contención salarial han provocado un deterioro sin precedentes del poder adquisitivo
del salario en los últimos años, lo cual ha profundizado la magnitud y el número de
pobres en el país.
Datos de la Encuesta Nacional de Ingreso y Gastos de los Hogares (Martínez y
Villezca 2000) demuestran que la falta de recursos económicos es una de las causas de
mayor importancia que impide a la población tener una dieta adecuada. En el año 2000
los hogares más pobres destinaban 56% de su gasto al consumo de alimentos, con lo
cual cubrían 66% de las calorías y 60% de las proteínas; en cambio, los más ricos, con
20% del gasto, cubrían 95% de las calorías y 117% de las proteínas que se requieren.
De acuerdo con datos del INEGI (2005), la distribución del ingreso entre los hogares
mexicanos empeoró durante 2002-2004, periodo en el que 10% de la población más
rica incrementó su participación en el ingreso nacional hasta 42% del total. En contraste, las clases medias, que representan 30%, tuvieron una pérdida de 1.3%. Por su
parte, los sectores más pobres, que forman el 60% restante de la población, tuvieron
un ligero retroceso de 0.1% del ingreso nacional. En adición, otro indicador del INEGI
reveló que en el 2004 34% del gasto de las familias mexicanas se destinó a la compra
de alimentos, mientras que dos años antes la proporción había sido de 30.7%.
Para el caso de Sonora, investigaciones recientes (Dennis, 2003) revelan que la
población en situación de pobreza representaba 52% de la población total en 1990,
mientras que para 1998 ésta había aumentado a 72%. Por su parte, la población en
situación de pobreza extrema en el mismo periodo pasó de 11.8% a 51.5%. Esto significa que más de la mitad de la población sonorense no tenía ingresos suficientes para
satisfacer las necesidades alimenticias básicas. Estimaciones efectuadas por tipo de
pobreza para el año 2000 (Camberos et al., 2005) indican que la pobreza alimentaria
fue de 10.61%; por capacidades, 23.11% y patrimonial, 50.05%. Otras investigaciones
(Torres, 2002), colocan a Sonora entre las entidades donde entre el 50% y 70% de su
población perciben ingresos que no les permiten satisfacer una alimentación adecuada, lo que se explica por un aumento del índice de concentración del ingreso en la
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POLÍTICAS Y PROGRAMAS DE ASISTENCIA SOCIAL PARA LA SEGURIDAD ALIMENTARIA EN MÉXICO
población con mayores recursos económicos de aproximadamente 8%, entre 1984 y
2002.18
La inequitativa distribución del ingreso se ha traducido en diversos tipos de inseguridad alimentaria, entre las que se encuentra la prevalencia de enfermedades relacionadas con la opulencia, derivadas de consumos excesivos, como la obesidad y
enfermedades relacionadas con la pobreza, propiciadas por consumos de alimentos
insuficientes como la desnutrición. Se puede decir que la política económica del país
ha fracasado desde la perspectiva de la distribución de la riqueza, pero también desde
la óptica de la política social, que presenta una visión centralizada de asistencia a los
pobres, con recursos limitados que no ha podido sostenerse en el tiempo y que tampoco han resuelto los problemas estructurales sustentados en el empleo y el ingreso
(Torres, 2002).
Algo similar ha ocurrido con la política agrícola y de comercialización de alimentos, cuyos resultados muestran una mayor dependencia del exterior, sobre todo de granos básicos, provocada por el incremento acelerado de la importación de estos productos y por la ineficiencia del aparato productivo nacional. Como es sabido, el sector
agrícola mexicano entró en crisis a principios de los años setenta, luego del colapso
del modelo económico estabilizador que agravó la caída de la rentabilidad del sector,
intensificó la reducción de los recursos financieros canalizados a las actividades primarias y aceleró el crecimiento de la deuda hasta convertirlo en el más deteriorado de
todos los sectores productivos. Posteriormente, en los ochenta, se sumó la privatización de los créditos y un proceso de reforma agraria que convirtió a los pequeños
agricultores y campesinos en asalariados de sus propias tierras, mediante la comercialización y renta de terrenos a particulares y empresas privadas. Asimismo, la firma del
TLC en 1994 y la consiguiente liberalización del sector agrícola, generaron una entrada masiva de alimentos baratos que socavaron la viabilidad de la agricultura y la
economía campesina en los mercados locales. Todo ello generó la conformación de
cadenas de producción agrícola de insumos y productos, concentrada en un limitado
grupo de de corporaciones transnacionales que fijaron costos y precios, y fomentaron
el abandono de la agricultura y la emigración de la población rural hacia las zonas
urbanas y hacia el extranjero. Como consecuencia de lo anterior, 8.2 millones de mexicanos que trabajan en el campo viven en pobreza extrema, mientras que dos de cada
tres personas son indigentes. En 1992, 35% de la población rural estaba en pobreza ali18
De acuerdo con fuentes periodísticas, según declaraciones del delegado en Sonora de la Secretaría
de Desarrollo Social, únicamente 25.5% de la población sonorense es pobre, mientras que 12.5% se
encuentra en situación de pobreza extrema, así como de capacidades y patrimonio; lo que coloca a la entidad en el octavo lugar con menos pobreza de México (El Imparcial, 10/5/2007).
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CULTURA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
mentaria y para el 2004 pasó a 52.4% (CIEPAC, 2005). Se calcula que actualmente,
500 mil mexicanos migran cada año hacia los centros urbanos y a los Estados Unidos
buscando empleos (NFFC, 2003).
Todo parece indicar que el campo y la producción agrícola han dejado de tener
importancia estratégica para el Estado mexicano. El balance de las políticas agrícolas
y de comercialización registra una mayor dependencia de alimentos básicos del exterior, cuyas importaciones llegaron a ascender en el 2003, a 40% de los granos y oleaginosas que se consumen en México: 95% de soya, 58.5% de arroz y 49% de trigo. En
ese mismo año, como parte de los acuerdos del TLC, se desgravaron por completo
todas las importaciones agroalimentarias procedentes de Canadá y Estados Unidos,
con excepción del frijol, el maíz y la leche en polvo (Juárez, 2003). El comportamiento de los cuatro principales alimentos que componen la canasta básica, como son el
maíz, frijol, arroz y trigo, muestra que la producción nacional de éstos ha venido disminuyendo y las compras al exterior han ido aumentado. Asimismo, su consumo per
cápita indica una disminución, mientras que el incremento porcentual de los precios al
consumidor registra una tendencia por encima de la variación porcentual del salario
real (cuadros 10, 11, 12 y 13).
Cuadro 10
México: producción nacional de granos básicos (miles de toneladas)
Año
Maíz
Frijol
Arroz
Trigo
Sorgo
1994
18,236
1,364
374
4,151
3,701
2000
17,191
876
351
3,476
5,842
2004
21,686
1,163
279
2,321
7,004
Var. % 94-00
-5.7
-35.8
-6.1
-16.3
57.8
Var. % 00-04
26.1
32.8
-20.5
-33.2
19.9
Fuente: Anuarios Estadísticos de los Estados Unidos Mexicanos, ediciones 2002 y 2005.
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POLÍTICAS Y PROGRAMAS DE ASISTENCIA SOCIAL PARA LA SEGURIDAD ALIMENTARIA EN MÉXICO
Cuadro 11
México: importaciones de granos básicos (miles de toneladas)
Año
Maíz
Frijol
Trigo
1994
2,200.000
50.000
1,400.000
2000
5,330.287
0.005
2,794.421
2004
6,519.891
0.004
3,585.471
Var. % 94-00
142.286
-99.990
99.601
Var. % 00-04
22.318
-27.280
28.308
Fuente: Juárez, 2001, y Anuarios Estadísticos de Comercio Exterior,
ediciones 2001 y 2005. La variación porcentual es elaboración propia.
Cuadro 12
México: consumo per cápita (kilogramos)
Año
1994
Maíz
Frijol
254*
Arroz
15
Trigo
15*
77**
2001
238
11
11
58
Var. %
-6.3
-26.7
-26.7
-24.7
Fuente: Juárez (2001). * Datos de 1996. ** Datos de 1985.
Cuadro 13
México: porcentaje del incremento de precios al consumidor
y variación porcentual del salario real
Año
1994
2001
Maíz (kilo
de tortilla)
Trigo (pan
blanco)
407.23
Arroz (envasa Variación %
do por kilo) del salario real
344
Fuente: elaboración propia con datos de Juárez (2001).
143
187.6
164.2
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CULTURA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
En términos generales, durante el periodo 1992-2004, tanto la importación de granos básicos como de alimentos industrializados a nivel nacional se incrementó en
256.8%. El cuadro 14 muestra el déficit comercial del sector alimentario en México,
como resultado de un aumento de las importaciones por encima las exportaciones.
Cuadro 14
México: balanza comercial total del sector alimentario, 1992-2004
(miles de millones de dólares)
1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004
Importación de
alimentos
3.3 3.3 4.0 2.6
3.1 3.6 4.0
4.2
5.0
5.9
6.3
7.0
8.0
Exportación de
1.4 1.6 1.9 2.5 2.9 3.3 3.5 3.8 4.1 4.2 4.4 4.6 5.2
alimentos
Balanza comercial
-2.0 -1.8 -2.1 -0.1 -0.2 -0.3 -0.4 -0.3 -0.9 -1.7 -1.9 -2.4 -2.8
de alimentos
Fuente: elaborado a partir de datos del INEGI. El sector alimentario en México, ediciones 1997, 2000 y
2005.
En el caso de Sonora, pese a ser considerado tradicionalmente un estado productor
de alimentos, las tendencias observadas durante la década pasada registran saldos
deficitarios; aunque a partir del año 2003 hay una recuperación favorable a las
exportaciones (cuadro 15).
Cuadro 15
Sonora: balanza comercial, 1992-2004 (dólares)
Año
Exportaciones
Importaciones
Saldo
1992
15,744,111
63,043,385
-47,299,274
1996
92,822,969
110,038,442
-17,215,473
2003-2004*
476,031,576
265,974,982
210,056,594
Fuente: CIAD, 1996 y Secretaría de Economía, 2004.
* Los datos del año 2004 son hasta el mes de mayo.
Las cifras anteriores no dejan lugar a dudas de que el país ha empezado a perfilarse
como un importante consumidor de alimentos importados, lo que ha provocado que
alcance ya el tercer lugar como mercado para las exportaciones agrícolas esta144
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dounidenses (Torres, 2003). La integración subordinada del sector agropecuario a la
dinámica del mercado global ha colocado a México en riesgo latente de inseguridad
alimentaria. Amplios sectores de la población, tanto del campo como de la ciudad, se
han visto limitados para acceder a los mínimos requerimientos nutricionales, al dejar
de lado productos de primera importancia nutricional o consumir aquéllos cuyas posibilidades de gasto no garantizan una dieta adecuada. Datos sobre la desnutrición en
México, indican que entre 1990 y 2002 ésta se mantuvo alrededor de 5% en promedio, con una tasa de crecimiento muy similar a la de la población, lo que significa que
al inicio del presente siglo existían poco más de cinco millones de mexicanos con
problemas de desnutrición (FAO, 2004) (cuadro 16 ).
Así, hemos podido observar cómo es que las políticas económicas implementadas
a principios de la década de los ochenta, al tiempo que promovían la seguridad alimentaria tuvieron como objetivo contener el salario y realizar una reconversión industrial
y agrícola con el objeto de profundizar la liberalización económica, lo que implicó que
los flujos comerciales tuvieran como principal destino al mercado extranjero en detrimento de la producción interna y del abastecimiento de los consumidores nacionales.
El modelo de apertura comercial y de reconversión exportadora ha actuado en contra
de la seguridad alimentaria perfilando una clara tendencia de inseguridad alimentaria.
Los resultados indican un aumento en las condiciones de pobreza alimentaria asociada a una pérdida del poder adquisitivo, y una mayor dependencia de alimentos del
exterior provocada por el incremento acelerado de las importaciones, así como la ineficiencia del aparato productivo nacional.
Conclusiones
Las trayectorias sexenales y el escenario local-estatal de las políticas de asistencia
social y seguridad alimentaria, tal como se conciben y se instrumentan desde los círculos oficiales y de gobierno, lucen poco prometedoras a la luz de los resultados observados. A sus escasos logros se le puede atribuir diversas razones que tienen que ver
con fallas técnicas de coordinación y planeación estratégica institucional y cálculos
erróneos desfasados de los contextos locales. Asimismo, involucra causas que se relacionan con un manejo clientelar de parte de las instituciones gubernamentales y de los
partidos políticos que ven en la manipulación de los programas sociales un ejercicio
del poder para satisfacer intereses de grupo. Pero sobre todo, tiene que ver con explicaciones que derivan de una concepción teórico conceptual de la seguridad alimentaria cuyos propósitos resultan incongruentes con el enfoque neoliberal dominante; esto
145
México: disponibilidad de alimentos, diversificación de la dieta, mortalidad infantil y estado nutricional
Categoría de
prevalencia de
la subnutrición
Periodo
Total
Diversificación de la dieta
(Proporción de alimentos
no amiláceos sobre
el SEA total)
1990-1992
1990-1992
2000-2002
Kcal / día / persona
3,100
2002
1990
Por cada mil
nacimientos vivos
%
52
1990
Estado nutricional
de los niños
(Menores de cinco
años con insuficiencia ponderal
53
46
29
2002
Subnutrición
(Personas subnutridas sobre
el total de la población)
1990-1992
%
14
2000-2002
%
8
5
5
12:06 PM
Fuente: FAO (2004).
3,160
2000-2002
Mortalidad infantil
(tasa de mortalidad de menores de
cinco años)
9/5/2008
Unidad
Distribución de alimentos
(Suministro de energía alimentaria -SEA-)
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Cuadro 16
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POLÍTICAS Y PROGRAMAS DE ASISTENCIA SOCIAL PARA LA SEGURIDAD ALIMENTARIA EN MÉXICO
es, con una visión positivista que atribuye a los principios del libre mercado y el adelgazamiento del Estado la única vía posible para resolver los problemas alimentarios.
Los programas Oportunidades, Solidaridad, Pronasol y Progresa implementados en
los últimos sexenios no han contribuido a modificar de fondo el problema de la
pobreza y la alimentación. Ciertamente, los recursos otorgados han permitido a las
familias disponer de un ingreso adicional como complemento a sus necesidades mínimas de reproducción, pero sin tocar aspectos medulares que están determinando las
condiciones precarias de vida. La situación resulta todavía peor entre las comunidades
campesinas más pobres del país, por lo que algunos analistas (Barkin, 2005) se han
pronunciado a favor de una política urgente de autosuficiencia alimentaria como un
"prerrequisito esencial" para el bienestar físico de dichas comunidades. Para otros,
esto significa, cambiar el carácter asistencialista de los programas sociales para convertirlos en una herramienta de transformación social (Cabrera, 2007).
Sin embargo, modificar la concepción de las políticas sociales para evitar que los
programas dirigidos a la alimentación y contra la pobreza sigan siendo instrumentos
políticos de los gobiernos y paliativos de contención de inconformidades sociales,
implica virar hacia nuevas latitudes para dar cabida a otras interpretaciones de la realidad mexicana, que permitan tejer consensos encaminados a resolver, efectivamente,
el problema de la seguridad alimentaria. Esto conlleva la necesidad de rediscutir dicho
problema como parte de un propósito más amplio de soberanía y seguridad nacional,
con sus vínculos obligados con el fenómeno de la globalización, la ecología, el medio
ambiente, la sustentabilidad y los contextos locales. También involucra un debate
nacional sobre el tema de la agricultura y la pobreza rural, sin dejar de atender las
tradiciones productivas y de consumo locales, el control territorial, la autonomía, la
autosuficiencia, la preservación de los recursos naturales, la reorganización del comercio interno de alimentos, la salud y la paz social.
Quizá el problema de fondo es que la seguridad alimentaria, tal como ha sido concebida por los gobiernos neoliberales, si bien establece el derecho a la alimentación en
cantidades suficientes y nutritivas, no dice nada acerca del origen de los alimentos, ni
quién los produce y bajo qué condiciones. Ello da pie a que los exportadores de alimentos que controlan el comercio mundial argumenten que la mejor manera de que los
países pobres logren la seguridad alimentaria es importando alimentos baratos. Se trata
de un concepto en el cual los campesinos no tienen cabida, ya que las empresas
transnacionales con la ayuda de los gobiernos neoliberales controlan la cadena alimentaria desde la producción de alimentos hasta su venta, pasando por el procesamiento y
su distribución. Sin embargo, como señala GRAIN (2007: 2) "la seguridad alimenta-
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CULTURA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
ria, entendida de esa forma, tan sólo contribuye a crear más pobreza, marginación y
hambre".
Redefinir el concepto de seguridad alimentaria con base en el de soberanía, implica modificar sustancialmente el sistema alimentario a nivel mundial, es una precondición para una seguridad alimentaria genuina, es entender la alimentación en términos
de la declaración de Roma, del Foro ONG/OSC para la Soberanía Alimentaria de junio
de 2002 (cit., en GRAIN, 2007: 1), como:
…el derecho de los pueblos comunidades y países a definir sus propias políticas agrícolas,
pastoriles, laborales, de pesca, alimentarias y agrarias que sean ecológica, social, económica y culturalmente apropiadas a sus circunstancias exclusivas. Esto incluye el derecho real
a la alimentación y a la producción de alimentos, lo que significa que todos los pueblos
tienen el derecho de tener alimentos y recursos para la producción de alimentos seguros,
nutritivos y culturalmente apropiados, así como la capacidad de mantenerse a sí mismos y
a sus sociedades.
Ciertamente, aunque estas recomendaciones pueden no ser suficientes, para el estado de Sonora donde las políticas alimentarias no van más allá de la normatividad
nacional, su instrumentación podría representar avances significativos. De cualquier
manera, una agenda de discusión y análisis debe permanecer abierta, toda vez que la
seguridad alimentaria constituye una preocupación pública central. Como bien señala
Jmdesfihes (2006:1) "nuestro camino es reconocer que la sustentabilidad de la vida
humana, en la cual la alimentación es una parte fundamental, debe estar en el centro
de la economía y de la organización de la sociedad".
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POLÍTICAS Y PROGRAMAS DE ASISTENCIA SOCIAL PARA LA SEGURIDAD ALIMENTARIA EN MÉXICO
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En las fronteras de la inseguridad alimentaria:
subjetividad en familias michoacanas1
David Oseguera Parra*
"Nos las ingeniamos de muchas maneras para alimentarnos"
Antonia, vecina de Ocumicho, Mich
Introducción
ste artículo es fruto de un enfoque socioantropológico del autor, donde se enfatizan las actitudes, valores y creencias con que las personas resuelven diariamente su alimentación, sin desatender los hábitos individuales y costumbres
colectivas profundamente arraigadas en la cotidianidad. El tema es la apropiación subjetiva del riesgo y la seguridad alimentaria entre mujeres del estado de Michoacán,
México, específicamente en las residentes de dos comunidades indígenas de la región
purhépecha y sendas colonias marginales de la ciudad de Morelia. Así, me he interesado en las prácticas alimenticias socioculturales y su representación social en el
ámbito familiar, encarando los alimentos como símbolos. Sin subestimar ni desechar
E
Universidad Autónoma Chapingo, Campus Morelia.
Correo electrónico: [email protected]
1
Agradezco al M.C. Juan Pulido Secundino su apoyo en la traducción y transcripción del purhépecha
al español en dos sesiones de grupo, y al Dr. Luis Esparza Serra, su comprometido apoyo en las fases de
planeación y realización del trabajo de campo en las comunidades rurales.
*
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los aportes de otras disciplinas,2 creo que sigue siendo fundamental reconocer las formas ordinarias en que la población ordena, interpreta y decide en cuanto a la oferta y
demanda de alimentos. En este tema no se ha dado una cobertura específica y suficiente a las capacidades humanas de conocer los productos alimenticios según los riesgos percibidos por el individuo y su familia.
Con estudios como el que inicié en el año 2002, sobre la apropiación subjetiva de
los problemas alimenticios entre la población susceptible de éstos, en el campo y en la
ciudad, y de minoría étnica, es posible contribuir a un mayor entendimiento de los significados de la seguridad y el riesgo alimentarios en nuestro país, tanto por parte de
los organismos públicos, como de núcleos académicos y grupos sociales organizados.
La seguridad alimentaria en México
A fin de enmarcar en forma apropiada los resultados del estudio, repasaré brevemente
algunos antecedentes y el panorama actual -urbano y rural- de la seguridad alimentaria en el país. Por la orientación de los estudios publicados y por su impacto social y
político, en México, la atención principal se ha concedido a los aspectos más convencionales -y cuantitativos- de la seguridad alimentaria (food security) y es incipiente el
interés por las cuestiones novedosas -y cualitativas- de ella (food safety).3
Tras el agotamiento de una larga etapa de crecimiento económico -desarrollo estabilizador- en los últimos treinta y cinco años México vivió periodos alternados de
crecimiento, crisis y estancamiento económico, los cuales han significado para la
población nacional diversos procesos de transformación de la alimentación cotidiana.
En el medio rural, las encuestas levantadas entre 1974 y 1989 por el Instituto Nacional
de Nutrición Salvador Zubirán (INNSZ) registraron una tendencia histórica entre la
población mexicana hacia el abandono de los patrones alimentarios caracterizados por
especialistas del área médica como pobres y monótonos, y del paso de las familias
campesinas desde una situación básica de autoconsumo a una integración rápida al sistema comercial y una diversificación de la alimentación imitando al modelo estaEn forma muy reciente han aparecido en México resultados de investigación de tales perspectivas.
Por una parte, el trabajo conjunto (en versión de disco compacto) de J. Antonio Roldán et al. Cambios en
la situación nutricional de México (1990-2000). Índice de riesgo nutricional por municipio, Ed.
SLAN/INCMNSZ, 2003, y por otra, el libro coordinado por Felipe Torres (2003). En ambas publicaciones, sobresale una visión territorial de la seguridad alimentaria, y las variables médicas y económicas
de la seguridad alimentaria.
3
Véase en el siguiente apartado o inciso la definición del concepto de seguridad alimentaria.
2
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dounidense, basado en productos industrializados y de origen animal (Torres y
Trápaga, 2001: 226). A su vez, el medio urbano, basándose en las encuestas entre
obreros del Distrito Federal (D. F., la capital del país), presentó cambios notorios y
rápidos en sus patrones de consumo: los alimentos de origen animal se convirtieron en
la fuente principal de proteína y el alza en los productos industrializados refinados
redujo el aporte de fibra digestiva, ocasionando un desperdicio proteico y un encarecimiento de la alimentación (Torres, 1997: 190). Además, una comparación del estado
nutricional de la población del D.F. entre 1943 y 2002, señaló un deterioro del mismo,
debido al moderno sedentarismo y al mayor consumo de los alimentos industrializados y de carnes, grasas y azúcares, lo cual generó una extendida problemática de salud
pública: sobrepeso, obesidad, diabetes e hipertensión arterial (Casanueva y Pfeffer,
2003: 220).
Cabe advertir que ese aumento sustancial en el consumo de los alimentos de origen
animal y de los productos industrializados fue mucho más que una simple adaptación
de la población mexicana a factores económicos y sociales -tales como el desarrollo
de nueva oferta alimentaria en el mercado interno, la transformación de la familia y el
papel de la mujer en el ámbito laboral, ampliación y modernización del abasto, etc.también contaron las "batallas" culturales en torno a esas clases de alimentos. Desde
la época de la conquista y el prolongado dominio español, los alimentos autóctonos
(como maíz, frijol y verduras) habían caído en la clasificación jerárquica de la alimentación, desplazados por los hispanos (res, lácteos, gallinas y trigo), quienes se
ostentaron como importantes y signos de riqueza (Pérez, 1997). En el siglo XX, la
precaria posición cultural de la dieta de origen prehispánico y prevaleciente en el
campo y entre las capas populares urbanas, empeoró aún más cuando las instituciones
públicas de salud impulsaron por muchas décadas un ideal de dieta fundado en los alimentos de origen animal, lo que corresponde más al modelo estadounidense que a la
herencia mesoamericana en la cultura mexicana.4 A esto habría que sumar la influencia publicitaria de los medios masivos de comunicación en la incorporación de nuevos
alimentos industrializados a los gustos populares.5
"Los nutriólogos debemos asumir la parte de responsabilidad que nos toca, por muchos años se
enseñó a la población que comer bien bien, era comer carne, leche y huevo […] Estas y otras estrategias
ayudaron a prestigiarlos y considerar su consumo como un indicador de estatus. Lo contrario sucedió con
las leguminosas que fueron vistas como un alimento de 'pobres'" (Casanueva y Pfeffer, 2003).
Obviamente no hubo un enfoque adecuado al consumo masivo de quelites y otros alimentos autóctonos.
5
"El impacto que la publicidad tiene en los patrones alimentarios puede observarse en los resultados
de un estudio realizado por el Instituto Nacional de la Nutrición, en el que se detectó que las amas de casa
con frecuencia están expuestas ya sea a la radio, a las revistas y a la televisión […] las hicieron más vulnerables a la aceptación de los mensajes transmitidos…" (Aguirre y otros, 1986).
4
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¿Cuándo comienza en México la preocupación oficial por la seguridad alimentaria? Fue hace poco más de tres décadas cuando el país entró en una fase de "fuerte
dependencia externa, después de un largo periodo de auge que aseguró la autosuficiencia y hasta permitió la generación de excedentes exportables" (Torres, 2003). Por algo
el dicho popular de que "nadie aprecia el bien que tiene hasta que lo ve perdido". Sin
embargo, al contrario de Brasil, con el que tenemos similitudes en cuanto a los problemas de seguridad alimentaria, no existen en México políticas sociales explícitas y/o
parámetros directivos hacia la atención de ese problema (Gasca, 2003). Solamente
encontramos políticas focalizadas de combate a la pobreza y una amplia gama de programas tendientes a mejorar la producción agropecuaria, la alimentación y la nutrición. Específicamente, es en los años ochenta que cobran auge las acciones gubernamentales en pro de la alimentación, caso del PRONAL (Programa Nacional de
Alimentación),6 y es hasta fines de los noventa que se articulan diversos programas
públicos para atender a la creciente población mexicana en extrema pobreza, tanto en
el campo como en la ciudad. Todo ello, sin que los programas de asistencia social
hayan sido capaces de revertir la pobreza en aumento, ni el creciente deterioro nutricional. Como señala Torres (2003), de 1990 al 2000 se agravó la inseguridad alimentaria, ya que mientras al inicio de esa década sólo 32% de la población nacional se ubicaba en algún grado de inseguridad, al final de ella el problema alcanzaba ya a 45%
de los mexicanos, casi la mitad de la población total, al mismo tiempo que el riesgo
alimentario dejó de ser un rasgo exclusivo del medio rural para cobrar carta de naturalización en el medio urbano, particularmente en las principales ciudades y grandes
urbes del país, en acelerado proceso de pauperización. Así, el deterioro en México de
la seguridad alimentaria se ha convertido ya en un serio problema de seguridad
nacional, por el alto riesgo social prevaleciente y su potencial como detonante de una
crisis de gobernabilidad, como ocurrió recientemente en Argentina.
Los 46.8 millones de habitantes que no alcanzaban en el 2000 a cubrir el mínimo
alimentario recomendable, se distribuye en 26.8 millones en las ciudades y 20 miCabe mencionar al Sistema Alimentario Mexicano (SAM), vigente entre 1979 y 1982, programa que
pretendía aprovechar la cuantiosa renta petrolera mexicana de aquel entonces para recuperar la autosuficiencia alimentaria, sin dejar de buscar una posición exportadora competitiva en el mercado mundial de
alimentos. Posteriormente, durante los años ochenta, en el marco del PRONAL se reencauzaron distintos
subsidios hacia la alimentación. En 1997 ocurrió el cambio más reciente y significativo en la política
social relativa a la alimentación, con la creación del Programa de Educación, Salud y Alimentación (PROGRESA), que dirigido a la población en pobreza extrema llegó a atender a poco más de dos millones de
familias, cifra importante aunque menor a los cuatro millones de hogares de su población objetivo (Gasca,
2003). Desde el año 2000, el nuevo gobierno panista rebautizó este programa con el nombre de OPORTUNIDADES, y amplió su cobertura hasta alcanzar casi la totalidad de la población objetivo.
6
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llones en las zonas rurales. Pero estas cifras no deben llevarnos a suponer la "urbanización" del problema alimentario mexicano, sino en un veloz proceso de pauperización que ya impactó a toda la geografía social mexicana. Resulta indudable que en
las ciudades se localiza un mayor número de personas en inseguridad alimentaria, pero
en el campo ¡esos veinte millones de habitantes en riesgo alimentario constituyen nada
menos que 80% de la población rural!
El panorama anterior es parte de un contexto institucional y social donde la seguridad alimentaria se ha enfocado de manera más o menos convencional y tradicional,
con las referencias clásicas a la pobreza y al hambre crónica o recurrente. En el siguiente apartado expondremos otra manera de abordar la cuestión, misma que he utilizado para mis estudios recientes en el tema.
Algunas nociones básicas sobre seguridad alimentaria
La noción de seguridad alimentaria puede asumir diversos contenidos relacionados
con problemas específicos de inseguridad alimentaria. Así, coincido con la idea que de
se pueden identificar (Rangel, 2002) al menos cuatro dimensiones distintas para la
noción de seguridad alimentaria. De modo grueso, las dos primeras se vinculan con
temas referidos a la expresión: food security, en tanto que las demás se insertan en el
ámbito de otro término en inglés: food safety:
a) la garantía de producción y de oferta agrícola, que está relacionada con el problema de la escasez de producción e insuficiente abasto de alimentos;
b) la garantía de derecho de acceso a los alimentos, que está enlazada a la distribución desigual de alimentos en las economías de mercado (el problema de la
demanda efectiva o con respaldo monetario);
c) la garantía de calidad sanitaria y nutricional de los alimentos, que se refiere a
los problemas de baja calidad nutricional y de contaminación de los alimentos
consumidos por la población; y
d) la garantía de conservación y control de la base genética del sistema agroalimentario, que se relaciona tanto con la conservación como con el monopolio
sobre la base genética del sistema agroalimentario.
El uso social -colectivo- de los distintos contenidos de la noción de seguridad alimentaria varía de acuerdo con el contexto (Esparza, 2002). Así, en los países desarrollados, casi todos ellos autosuficientes en alimentos, se tiende a utilizar esa noción en
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un sentido cualitativo, el de la inocuidad de los alimentos, en particular, de los importados. En las sociedades europeas contemporáneas se ha resuelto el problema de producción y abasto de alimentos mediante una política agraria común (PAC) establecida
desde los años sesenta del siglo pasado, cuyo sostenimiento ha requerido la mayor
parte del presupuesto comunitario; mientras tanto, los problemas de acceso a los alimentos por parte de la población han sido atendidos con las políticas propias del
Estado del Bienestar (promoción del empleo, seguro de desempleo, sistemas de pensiones y servicios médicos, etc.). Aún así, se han presentado sucesivas "crisis alimentarias", como los episodios escandalosos referidos a las hormonas de crecimiento animal, la Coca Cola y el mal de las "vacas locas", mismos que han estado enlazados
básicamente a la dimensión de la inocuidad alimentaria (todo en términos de food safety: garantía de calidad sanitaria, higiénica y bacteriológica de los productos y fiabilidad en los controles que deben asegurarla).
En los círculos oficiales internacionales (p.e. FAO y las cumbres mundiales sobre
alimentación), el entendimiento de la seguridad alimentaria, según Esparza (2002) no
ha incluido dos graves problemas alimentarios del Sur: 1) importaciones de productos
de criticable calidad (por su contenido de substancias químicas y de material transgénico7), que proceden del Norte, y 2) la desnutrición que ocasiona la difusión masiva de la "comida chatarra" producida por las empresas transnacionales de alimentos.
Si se pretende mirar de modo justo la problemática alimentaria del mundo atrasado, la
noción de seguridad alimentaria debe incluir tanto aspectos cuantitativos como cualitativos.
Entre los países atrasados del Sur se observan problemáticas muy distintas de las
prevalecientes en el Norte desarrollado.8 México es un caso ejemplar donde coexisten
distintos problemas: una producción nacional insuficiente, un abasto muy desigual a
lo largo del territorio, las dificultades del acceso por falta de ingreso suficiente, baja
calidad nutricional y sanitaria y amenazas a sus recursos genéticos agroalimentarios.
7
En México, la Ley Federal de Sanidad Vegetal define como material transgénico a los "Genotipos
Modificados Artificialmente que, debido a sus características de multiplicación y permanencia en el ambiente, tienen capacidad para transferir a otro organismo genes recombinantes con potencial de presentar
efectos previsibles o inesperados". Es importante no confundir los productos transgénicos con todo tipo
de Organismo Genéticamente Modificado, ya que puede haber OGM no transgénicos, que no portan un
transgén o gen foráneo, y cuya manipulación consistió en inhibición, supresión o bloqueo de la expresión
de un gen de su propio genoma (p.e. el jitomate de maduración retardada).
8
Un caso atípico dentro del Sur sería Argentina, donde el flagelo del hambre que estuvo detrás de la
caída de varios gobiernos en los comienzos del siglo XXI, reveló la paradoja de una producción nacional
de alimentos excedentaria y con destino exportador, al mismo tiempo que amplias masas en desempleo y
sin asistencia pública carecían de la más elemental capacidad adquisitiva.
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Por su parte, Brasil presenta una situación similar a la de México: mientras que en el
nordeste el campesinado padece en forma crónica de sequía, cosechas insuficientes y
hambre, en las grandes urbes (Río o Sao Paulo) cunde el problema del desempleo,
insuficientes ingresos y también las dietas nutricionalmente desequilibradas, en tanto
que a nivel de los recursos genéticos los años noventa fueron el escenario de un intenso debate en torno a la propiedad intelectual, lo que culminó con el reconocimiento a
nivel federal de tales derechos sobre biotecnologías y semillas, y la prohibición en el
estado de Río Grande del Sur del cultivo transgénico de soya, que se introdujo ilegalmente desde Argentina (Rangel, 2002).
Se puede afirmar que la apropiación subjetiva de la seguridad alimentaria por parte
de la población varía de modo sustancial en función de las características del sistema
alimentario y del tipo de sociedad y estado prevaleciente. Un buen ejemplo es el caso
español (Cáceres y Espeitx, 2002), donde los riesgos asociados a la alimentación se
ordenan en tres bloques, mismos que nos remiten al ámbito del food safety: los relacionados con formas de consumo (dieta "correcta" o "incorrecta"), con las formas de
producción ("contaminación química" sistemática y alimentos "transgénicos") y los
riesgos sanitarios (amenazas a la salud por la transmisión de enfermedades y toxinfecciones alimentarias). En el estudio de Cáceres y Espeitx, se empleó la técnica de
grupo de discusión en el examen de la percepción de los riesgos alimenticios con
resultados muy ilustrativos. En el apartado siguiente, expondremos nuestra propia
manera de emplear dicha técnica para el caso específico que nos ocupa.
Metodología
La técnica de investigación empleada por mí en el caso expuesto es el grupo de discusión o grupo de enfoque con mujeres responsables de la elaboración de los alimentos en sus familias (en un párrafo más adelante expondré las características que a mi
juicio debe reunir este recurso técnico de investigación). Las sesiones de grupo fueron
cuatro en total: dos efectuadas en las comunidades michoacanas de Ocumicho y
Comachuén, con mujeres purhépechas de dos grupos de edad (maduras y jóvenes); y
las restantes se hicieron en sendas colonias marginales del sur de Morelia (El Durazno
y Colinas del Sur), entre mujeres con la misma variación de grupos de edad. La aplicación de la técnica implicó tres etapas operativas. En la primera, de preproducción,
definimos el campo semántico, enumeramos los tópicos globales, redactamos los "detonadores", reclutamos a las participantes (búsqueda de los "pares" o iguales mediante
las redes sociales de trabajo), y realizamos la prueba piloto. Esta última fue muy
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importante pues permitió reformular el campo semántico y sobre todo afinar los detonadores o frases para invitar a hablar al grupo, así como probar las condiciones más
óptimas de número de participantes, horas y lugares de reunión, etc. En la segunda
etapa operativa, la de producción, se efectuaron las cuatro sesiones entre los meses de
septiembre y diciembre del 2003, con una duración variable de una hora a dos horas.
Las sesiones de colonias marginales se realizaron en espacios ad-hoc (locales del
Centro Integral de la Mujer de cada una); se reunieron seis y cuatro mujeres en cada
evento. A su vez, en las localidades rurales purhépechas la disponibilidad de espacios
fue menor, por lo que se debió sesionar en el patio de una casa-habitación y en el
corredor del atrio de una iglesia. Asistieron en cada ocasión seis y ocho mujeres. En
la etapa de posproducción, se hizo un fuerte trabajo que inició con la transcripción de
las sesiones. En las dos sesiones con mujeres purhépechas conté con el apoyo de un
traductor, mientras que el resto las realicé yo mismo. Se releyó detenidamente para
captar las inflexiones de la voz, las risas y silencios, y en particular, los enunciados o
juicios referidos a los tópicos de seguridad y riesgo alimenticio. A continuación,
elaboré una serie de esquemas o mapas donde se reflejan y ordenan las ideas, actitudes, valores, afectos, etc., vertidos en cada una de las sesiones. De igual modo,
revisamos la producción discursiva atendiendo a la singularidad de cada una de las
participantes, e identificamos algunos puntos de confluencia y de dispersión entre los
cuatro grupos de discusión. A partir de aquí, y con apoyo de textos clave en el tema
iniciamos el análisis final y la interpretación de resultados.
Mi perspectiva de los grupos de discusión es la del análisis sociológico, donde el
grupo (reunión efímera y ad hoc de personas) aborda los valores, normas, estereotipos, tópicos, creencias, actitudes, afectos, etc., en un diálogo libre y abierto a la posibilidad de divergencias y consensos entre los participantes, los cuales asisten como
representantes de un estrato social, grupo étnico, grupo de edad y género, del cual
recrean su discurso social básico en el breve lapso de una sesión. Esta técnica, surgida de la investigación del consumo en las sociedades europeas y estadounidense,
recién la comenzamos a aplicar en México y particularmente con propósitos académicos. En su manejo me he inclinado por lo planteado por Chávez (2001), quien la ubica
dentro de la tradición cualitativa y en un necesario ejercicio de reflexividad a la largo
de la investigación. ¿Por qué elegí esta técnica para este tema? Reconociendo que la
tecnología de investigación debe estar acorde con los objetivos de conocimiento de
cada investigación, y considerando que nuestro interés se sitúa en la reflexividad
social, entonces lo idóneo resulta aquello que atienda la relación sujeto/objeto en
forma recí-proca; sin duda que este es el caso de los grupos de discusión y otras más.
El grupo de discusión se halla a medio camino entre la encuesta y la investigaciónacción, posibilitando una mejor ubicación de los porqués en los comportamientos
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sociales, así como un mejor rastreo de la producción y reinterpretación de los discursos sociales. En suma, al inducir un flujo conversacional entre los participantes elegidos, la técnica facilita una producción metódica de discurso social, rico en representaciones sociales y plural en su configuración.9
Por tanto, los participantes en todas las sesiones de grupo fueron siempre mujeres
con responsabilidad doméstica, esto es, que tuvieran hijos, pues de acuerdo a lo
planteado por Ibáñez (1992) la sesión de grupo se enfoca como simulacro de un pedazo de la realidad social y el grupo se parece a la forma de consumo en las sociedades
contemporáneas; esto implica una supuesta representación proporcional de los diversos segmentos de consumidores de la sociedad.
Las urbanas: entre el apremio del tiempo y la gastroanomia
En dos colonias marginales de Morelia, las mujeres participantes en el estudio se concentraron en los siguientes núcleos temáticos al dialogar sobre la alimentación en sus
familias y en su contexto social inmediato. Entre ellos se cuentan los siguientes: contraste entre la alimentación actual y la de "antes", condición citadina, alimentos industrializados, carne y el rol del ama de casa.
Mediante estos cinco temas las participantes pudieron volver visibles diferentes
dimensiones de la seguridad alimentaria y de las amenazas a ella, lo mismo que de las
distintas proporciones del riesgo, y de los momentos y espacios concretos en que se
presentan ante sí mismas las situaciones relacionadas con todo eso.
En el medio urbano, la transformación histórica de la alimentación, específicamente la evolución que se advierte entre las generaciones precedentes y las actuales,
no se vive como un cambio favorable o positivo. En el contraste establecido entre la
época presente y el pasado,10 se distinguen diversos saldos negativos para la seguridad
alimentaria familiar. En el pasado se ubican una producción de alimentos "sin químicos", alimentación natural de plantas y animales, con menor presentación en lata,
comida más nutritiva, con mayor sociabilidad, con producción de alimentos para el
autoconsumo, que se producía de todo, con mayor participación de miembros de la
Es conveniente que aún cuando hablamos de discurso social en singular, las representaciones que
forman el entramado del mismo son siempre plurales y diversas y pueden ir en direcciones divergentes,
incluso opuestas (Cáceres y Espeitx, 2002). Y creo que no podría ser de otra manera, ya que -como afirman estos autores- aún "en un mismo individuo coexisten lógicas [de consumo] diferentes, y todas ellas
tienen sus manifestación en el mercado".
10
La alimentación del pasado se menciona como la alimentación "de antes" o "a la antigüita".
9
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familia en la producción y preparación de la comida, y la incidencia de menores
padecimientos entre la gente. En alto contraste, la alimentación actual, "de ahora", se
distingue "a base de químicos", mecanizada, mayormente enlatada, sin propiedades
nutricionales ("no nutre"), con poca sociabilidad, donde se consume "pura tecnología"
y que incrementa las enfermedades y acelera el envejecimiento.
En cuanto a la condición citadina, las mujeres urbanas advierten que el vivir en la
ciudad genera limitaciones y aspectos negativos, tales como: estar lejos de la naturaleza, vivir de prisa y con más estrés y padecer dependencia e incertidumbre alimentaria. En este marco de ideas y actitudes, la experiencia urbana resulta a la postre ser
una vida insalubre y con comida menos sabrosa. Vale la pena comentar que parece una
gran omisión de las mujeres participantes, el hecho que no aprecien las ventajas que
proporciona el vivir en una ciudad media (con más de medio millón de habitantes),
con un sistema de abasto diversificado, que tiene un sistema de inspección sanitaria
que está al tanto de rastros, tortillerías, etc.
A su vez, los alimentos industrializados son vistos las más de las veces en forma
negativa: como producción mecanizada y "con químicos", que encarecen la alimentación familiar, crean adicción (p.e. refresco), que desplaza la comida casera.
También hay aspectos que se ponderan en forma positiva como: que resultan más prácticos en algunos casos específicos (p.e. bebés) y que resuelve el problema de las
mamás con escasez de tiempo.
El consumo de carne en la alimentación familiar es un tema generador de muchas
vivencias, creencias, tensiones, emociones, actitudes y conflictos económicos y organizativos, entre otros. De la carne muchas mujeres creen y opinan que: contiene
"muchos químicos", altera emocionalmente, reduce la sensibilidad y ocasiona enfermedades crónicas a largo plazo; pero a la vez otras mujeres afirman que: "saboriza"
los alimentos, es motivación para que coman los hijos y está entre las prioridades de
los hijos y el marido. También se observa que el consumo de carne genera problemas
económicos, pues su demanda y precio desbalancea el presupuesto familiar, ocasiona
desahorro, presiona en forma adicional el tiempo doméstico de la jefa de familia y
genera sufrimiento en los hijos. Sin ninguna duda, la carne continúa siendo un alimento muy cargado de significaciones y fuente constante de vicisitudes domésticas.
Finalmente, tenemos el tema del rol central del ama de casa en la alimentación
familiar. Al respecto, las mujeres participantes resaltaron el trato que se debe dar en la
mesa, lo que implica buscar la sociabilidad, ser flexible ante las preferencias individuales y la motivación para comer. También se mencionó lo trascendente que resulta
el oficio culinario del ama de casa: el aprendizaje de sus saberes y destrezas, extender
el recurso financiero, la desidia ante el esfuerzo apropiado, el conflicto con la suegra
y el reto de resolver diariamente -en la cocina- la alimentación familiar. Otra dimen162
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sión, y no menor del aporte femenino, son las actitudes con que el ama de casa realiza
sus labores culinarias: si lo hace con tranquilidad y asertividad, o con rutina, negligencia y prisa; de todo ello dependerá que la comida resulte rica y sana o lo contrario. Pero
aún hay más, y se trata de los atributos materiales o cualidades objetivas que la comida debe reunir desde la visión femenina. A este respecto, se cree en muy diversos puntos: que en las familias pequeñas los niños pueden comer mejor, que la comida debe
ser balanceada o equilibrada, que conviene una combinación de alimentos para los
hijos, atender las preferencias individuales y la incorporación de nuevos alimentos
más nutritivos (p.e. soya o ensaladas).
A partir de los ejes de análisis que develan el discurso social y las prácticas culturales entre las mujeres participantes, considero importante y útil destacar los siguientes
rasgos de la apropiación subjetiva de la seguridad alimentaria en el medio urbano: el
apremio del tiempo en la actividad culinaria (a lo que contribuye la desigual participación de los cónyuges en la crianza de los hijos), la desconfianza ante los "químicos"
de los alimentos y una leve tendencia al vegetarianismo.
Hay consenso en la insuficiencia de tiempo para atender en forma apropiada la alimentación familiar, cuestión que se agrava según ellas mismas cuando la familia es
numerosa.11 En esta nueva representación social sobre la familia, numerosa resulta la
que tiene tres o cuatro hijos, lo que marca un fuerte contraste con el tamaño de familia que se consideraba grande en México hace sólo tres décadas, cuando comenzó la
política nacional de control de natalidad. Cabe comentar que en la división del trabajo por géneros, en las mujeres mexicanas sigue recayendo el grueso del trabajo doméstico. Las concepciones y participación de los padres con sus hijos todavía no se modifican en una proporción similar en que las mujeres han adquirido mayores responsabilidades como generadoras del ingreso y promotoras del bienestar comunitario y
familiar. Aún prevalece una gran asimetría en la participación de ambos sexos en el
sostén del hogar. Así, un estudio reciente efectuado en tres ciudades mexicanas
(López, 1996), nos reporta que las esposas dedicaban 42 horas a las labores caseras,
mientras los hombres únicamente aportaban ¡siete horas! Pero esta situación no es
11
Algunos testimonios al respecto: "por ejemplo, yo en mi casa tengo cuatro hijos y no a todos les
gusta la misma comida, o sea, aquí es el tema… porque a unos no les molesta la carne y a otros no…y
ahí es donde no me alcanza a preparar el mismo día"; "pero como a veces lleva uno [de los hijos a la
escuela] más pronto y otro más tarde, luego no le alcanza a uno el tiempo… y a veces no es que uno les
quiera comprar en la tienda, sino es que no alcanza pues uno. Es más barato que prepare uno en la casa,
pero a veces apenas sale uno y apenas va llegando, cuando van silbando [el timbre escolar]"; "a veces es
como la una [de la tarde] y no sabemos qué…a veces todavía no se levanta una de la mesa, de comer o
de almorzar y ya está uno pensando qué va a hacer de comer, o sea, sí es preocupante…".
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exclusiva de México (aunque esto no sirva de ningún consuelo a las mujeres mexicanas), pues se ha dicho que en otros países del mundo subdesarrollado, y aún en el
desarrollado, las mujeres mantienen la responsabilidad tradicional en la ejecución del
trabajo doméstico, lográndose muy poco en cuanto a un aumento de la participación
masculina; los hombres consideran su aporte en ese terreno como "ayuda" o "colaboración", y eso cuando cuentan con tiempo libre o en caso de enfermedad de su cónyuge
(García y Oliveira, 1994). Esta distribución inequitativa de las responsabilidades y
esfuerzos hace mella especialmente cuando las mujeres se encuentran en la fase de
crianza de sus hijos pequeños, la que es un lapso vulnerable de su existencia en que
incluso ellas llegan a soportar "golpes y cuernos" (González de la Rocha, 1986).
Justamente en un grupo de mi investigación participaron varias mujeres con esos rasgos: jóvenes (entre 24 y 25 años), madres de familia con hijos chicos (en preescolar y
primaria) y de bajos ingresos. Entre los consensos alcanzados entre las mujeres participantes destaca el que los hombres entregan el dinero para su administración por la
mujer, desprendiéndose de toda responsabilidad adicional,12 pero reservándose el derecho de juzgar a la mujer, que entretanto "se hace (uno) bolas".
Los otros dos rasgos, la desconfianza ante los "químicos" de los alimentos y una
leve tendencia al vegetarianismo, son aspectos entendibles a la luz de contextos más
amplios. Debido a los modernos métodos intensivos de producción agropecuaria, los
alimentos contemporáneos se han teñido de un halo de suspicacia por los consumidores, y como lo señalaron las mujeres en este estudio, resultan "anormales", de peor
calidad y hasta causantes de enfermedades.13 En un estudio español -mediante entrevistas a profundidad y grupos de discusión- sobre la percepción del riesgo alimentario
(Cáceres y Espeitx, 2002), se indica que con frecuencia los consumidores manifiestan una mayor desconfianza y temor frente a las contaminaciones químicas que con
relación a las alteraciones de orden biológico: "aparece a menudo, la consideración de
que se está envenenando nuestra alimentación con productos químicos de todo tipo, y
se citan frecuentemente los productos fitosanitarios y zootécnicos". Pero también es
conveniente matizar que esta desconfianza genérica (que engloba frutas, verduras,
12
Algunos testimonios de ellas: "los hombres como quiera nada más dan el gasto y dicen ‘al rato
vengo a comer’ y si te alcanzó bien y si no, pues ni modo", "el hombre nada más da el dinero y una tiene
que pagar medicinas…y si me falta una cosa, tengo que pagar en la escuela… y llega el fin de semana y
el hombre: '¿qué hiciste con el dinero? ¡No hiciste nada, no sirves para nada!' ".
13
Esto es expresión de la gastroanomia y el carácter de sociedad de riesgo de nuestra vida contemporánea. Cf. Oseguera, David (2004) "Comidas peligrosas: la percepción social de la (in)seguridad alimentaria" en Estudios sobre las culturas contemporáneas, época II, volumen X, número 19, Colima,
Méx., pp. 31-51.
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carnes y productos industrializados), no elimina ni reduce el consumo de tales alimentos, generando una dieta o patrón de consumo radicalmente distinto del habitual, sino
que incluso parece constituir un telón de fondo14 que parece activar algunas reacciones
específicas, como la búsqueda de una dieta cuasi-vegetariana en algunas amas de casa,
o el rechazo de productos específicos (sopa maruchan, coca cola, pollo). También se
manifiesta entre las mujeres urbanas estudiadas una preocupación por los agentes
infecciosos y tóxicos y la corrupción y el fraude de los comerciantes de alimentos,
quienes estarían ofreciendo a los consumidores productos sin higiene ni frescura.15 En
suma, alimentos que "ya no son buenos", y donde los residuos químicos resultan ineludibles.
En las ciudades, y esto es una parte de la condición citadina, debido a la dependencia total del abasto externo -y deslocalizado en su mayoría- se sufre la gastroanomia
(Fischler, 1979), esa situación donde con ansiedad y aprehensión se vive el consumo
de alimentos, de los cuales se ignora casi por completo su origen y condiciones de su
procesamiento y circulación comercial. Pero también en las ciudades se observa la
influencia de personas y organizaciones que promueven el cambio de carne por verduras y granos, sin que medien razones monetarias como las manifestadas entre las
mujeres del medio rural (lo que a mi juicio constituiría un vegetarianismo por necesidad, como lo veremos adelante), y es que el medio urbano es campo propicio para una
consistente difusión de la ideología del naturismo o vegetarianismo. Los vegetarianos
"por elección" suelen tener mayor escolaridad e ingresos, además de que pueden haber
tenido experiencias de radicar fuera de su localidad (Oseguera, 2003; Piña, 1986). Y
justamente mi estudio confirmó la manera en que las vegetarianas buscan influir en
otras mujeres amas de casa para que cambien su régimen alimentario, bajo argumentos de que la carne es tóxica, que genera enfermedades crónico-degenerativas, que
elimina la sensibilidad, etc. Sin embargo, el tránsito -por elección personal- a un nuevo
régimen de alimentación no es un camino fácil, se interponen serias dificultades, tales
como: un ambiente social carnivorista, baja valoración de los vegetales, poca información, falta de respaldo del cónyuge y los hijos, desajustes fisiológicos y un fuerte deseo
(Oseguera, 2003). Entonces, un desenlace frecuente en quienes intentan cambiar al
vegetarianismo es que regresan al régimen carnívoro, sólo que reduciendo su consumo
El escándalo europeo de las vacas locas, el mexicano con la adición de clembuterol en la carne de
res, y otros más, alimentan el imaginario de las mujeres amas de casa, fundamentando ese telón de fondo
con tales indicios globales y nacionales.
15
En este sentido se podría hablar de clasismo en el abasto de alimentos a la población de las colonias populares, pues allí se ofertan productos de menos calidad que en las áreas de clase media o residenciales.
14
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de carne (tanto en frecuencia, como en cantidad y en tipo de carne).16 De hecho, yo
mismo he constatado en otra ciudad mexicana el surgimiento de representaciones
alternativas a las hegemónicas en torno a la carne roja (Oseguera, 2003: 141 y ss.),
como es lo acontecido entre personas de dos generación de colimenses (adultos y
jóvenes).
Y, finalmente, pero no menos importante, la falta de acceso a los alimentos por
insuficiente ingreso familiar, no es un tema obsesivo entre las mujeres urbanas participantes en el estudio, pero sí un problema con presencia ocasional. Un testimonio:
"también a veces no nos alcanza económicamente para lo que se requiere de comida,
para que ellos coman lo que ellos quieren". Esto es, la falta de acceso no genera en
apariencia una reducción de episodios de comida en el día, ni hambre absoluta, pero
si deja deseos insatisfechos.
Las rurales: entre la fortaleza de su cultura
y sus desventajas económicas y socioculturales
En las comunidades rurales de Ocumicho y Comachuén (de la región purhépecha
michoacana) las mujeres dialogaron en torno a los siguientes temas relativos a la alimentación en sus familias y su contexto social inmediato: pobreza rural, racismo,
saberes y habilidades, alimentación actual.
Mediante estos cuatro temas, las participantes en los grupos de discusión pudieron
volver visibles diferentes dimensiones de la seguridad alimentaria, lo mismo que de
las distintas proporciones y clases de riesgos y de los momentos y espacios en que se
observan fenómenos específicos de ambas facetas de la alimentación familiar y comunitaria.
En las localidades rurales indígenas que elegí, la pobreza no se percibe como un
principio causal simple, sino como el superfactor causal de las condiciones alimentarias. Esta pobreza rural se expresa de múltiples formas y puede mencionarse explícita
(p.e. "pasamos muchas penurias") o implícitamente ("mi señor es campesino"). Las
mujeres de la muestra del estudio observan que su condición de pobreza rural es transgeneracional ("siempre hemos vivido en la pobreza), que resulta paradójica (produciendo alimentos y careciendo de éstos), que les deja sin liquidez o capacidad
16
Por ello, se comprende que una de las señoras participantes en un grupo de discusión exponga así
su decisión: "yo sí consumo la carne, pero en pequeñas cantidades. Y no tanto la consumo porque tiene
muchos químicos, sino porque… a mi esposo le gusta mucho…y el olor la llama a uno y más cuando está
uno cocinando".
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adquisitiva para una buena alimentación, que se atenúa por la providencia de Dios y
los créditos que obtienen, pero que tiene causas concretas en un escaso valor del trabajo rural17 (que incluye las actividades artesanales, de cocina y producción agrícola y
forestal), ante lo cual los jóvenes locales se ven obligados a emigrar. Asimismo, la
pobreza les genera preocupaciones diarias por la subsistencia más elemental (el alimento), referidas por ejemplo a la compra de los alimentos básicos, motiva las preferencias por alimentos que sean más baratos que la carne, lo que les ocasiona sentimientos de vergüenza y alegría, y que entre los hijos haya deseos insatisfechos por
el consumo de alimentos comercializados. Pero la pobreza también se traduce en elaboraciones identitarias negativas: que afectan a la condición étnica (purhépecha) por
comer alimentos con poco prestigio social o por tener una sola comida al día, y que
ven la relación entre hijos y comida como un destino providencial y no bajo control
de las mismas mujeres y sus parejas. Un ejemplo de esto último es el siguiente aportado en Comachuén: "los que no tienen muchos [hijos] comen bien. ¿Qué le 'amos' a
hacer si Dios así nos concedió?"
El racismo es otro eje de análisis de la seguridad y el riesgo alimentario advertido
y expuesto en un grupo de discusión (Comachuén). Al racismo las mujeres lo observan en la cadena del comercio, en la figura de los comerciantes foráneos, quienes distribuyen mercancía caducada, de baja calidad, sin una higiene mínima o que viene
contaminada ("carnitas con grano"), la cual ocasiona riesgos de enfermedades o
muerte y pérdidas económicas. Esas mercancías de riesgo alcanzan una amplia gama:
desde los alimentos en fresco (frutas) hasta los industrializados (sardinas), e incluso
comprenden alimentos cocinados y vendidos en la vía pública (chicharrones, carnitas,
pescado frito). Este racismo es denunciado en forma explícita por las mujeres de la
muestra -"como nos creen indígenas"- pero también se hace el reconocimiento de que
la propia comunidad indígena no les pone un alto a dichos comerciantes abusivos,
debido al miedo, sumisión y pasividad de los propios compradores locales.
Con relación al supuesto racismo, conviene preguntarse lo siguiente: ¿Estamos
ante un problema alimentario favorecido por las relaciones de dominación entre la
sociedad mestiza mayor y el grupo purhépecha subordinado, o bien se trata de un fenómeno más en una sociedad que no tiene gobiernos que cumplan con funciones sanitarias básicas de protección a la ciudadanía? Sin considerar falsas las percepciones de
las mujeres que dialogaron, encuentro datos que apuntan en ambas direcciones. Por
Un estudio levantado en la comunidad indígena de Ocuituco, Morelia (México), observa coincidentemente con algunos rasgos del discurso social purhépecha aquí referido, que en el sentido común de los
pobres ("visión de los excluidos") destaca la sensación de ser explotados, la sensación de incertidumbre
y la sensación de estar colocado en el lugar más bajo de la jerarquía social (Castro, 2000).
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una parte, en la misma ciudad de Morelia (capital del estado de Michoacán), las condiciones de higiene en que se sacrifica y distribuye la carne de res, cerdo y pollo son bastante precarias, sin que ello signifique un fenómeno de racismo, sino más bien de casi
nula actuación de las autoridades sanitarias correspondientes.18 Y tal vez también se
puede hablar de clasismo en el caso del abasto de alimentos en las colonias populares,
donde existe la preocupación por el abasto de alimentos con poca higiene y calidad
(como se manifestó en las sesiones de grupo). Por otra parte, he observado fenómenos
parecidos a Comachuén en otras regiones de México, sujetas a condiciones étnicas y
de aislamiento semejantes: como en la comunidad de Zautla, en la sierra norte de
Puebla, donde los comerciantes foráneos acostumbraban - hacia finales de los años
ochenta del siglo XX- vender el día de tianguis (oferta comercial de un día en la plaza
pública) pollos de desecho, muertos prematuramente en las granjas avícolas, los que
eran comprados sin mayores protestas por parte de los pobladores locales, según los
maestros de la localidad.
Quizás uno de los ejes de reflexión que a mí me parece más esperanzador de la
apropiación subjetiva de la seguridad alimentaria es los saberes y habilidades de la cultura indígena, tanto las del pasado como del presente.19 Tales conocimientos y
destrezas fueron detalladamente distinguidos y mostrados por las mujeres de mayor
edad en la comunidad de Ocumicho, pero también en Comachuén aparecen diversos
indicios de su importancia actual. Así, se cuentan los saberes y habilidades del pasado, referidos a la infancia de las mujeres del estudio o a las costumbres de otra época
que aún perduran entre los adultos mayores: éstos incluyen desde la producción (cultivo de autoconsumo, crianza de animales y colecta de plantas silvestres), lo relativo a
la cocina o la culinaria tradicional, lo que compete a la educación no formal en el seno
familiar y finalmente los saberes terapéuticos. Pero este acervo de conocimientos tanto intelectuales como prácticos- no es algo que las mujeres hayan perdido, pues
entre lo que manifiestan conocer y hacer en el presente también se encuentran los
saberes educativos, culinarios y terapéuticos (los saberes productivos no se menCon algunos datos proporcionados por la Voz de Michoacán (diario regional) durante el mes de abril
de 2004, puedo documentar esta situación. En Morelia, capital del estado de Michoacán, con más de
medio millón de habitantes, operan de modo ilegal más de 300 rastros clandestinos, que no cumplen con
las normas sanitarias, al mismo tiempo que 1,300 taquerías funcionan cotidianamente sin supervisión
gubernamental.
19
Sandra Huenchuan Navarro (2002) señala que "el lugar social donde las mujeres indígenas
adquieren y generan saberes es el espacio doméstico ampliado, que corresponde a su espacio social primigenio". Así, los saberes referido a las actividades domésticas de reproducción, alimentación y cuidado
de los niños se movilizan "hacia otras tareas realizadas en otros espacios, lugares que a su vez retroalimentan y provocan nuevos saberes".
18
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cionaron, seguramente porque no fueron un tema abordado en las sesiones grupales).
Las mujeres indígenas hacen uso de sus saberes tradicionales para enseñar a comer a
las generaciones venideras, proceso en el cual tienen que ser flexibles y encarar dificultades, pero las ventajas para el grupo familiar son muy tangibles y relevantes: desde
cómo aprovechar mejor los alimentos de origen animal -de mayor precio- y distinguir
calidades entre productos, hasta superar las diarias carencias económicas.
En cuanto a la alimentación actual, las mujeres de la comunidad de Ocumicho
hacen varias clasificaciones, basadas en múltiples diferencias: de frecuencia de consumo (de lluvias, baratos y caros), de riesgos (sanos/advertidos), de modos de elaboración culinaria, de origen (local/foráneo) y de frescura (refrigerados/recién cocinados). Como en otro estudio que realicé durante 2001 en la ciudad de Cuernavaca,
Morelos, la clasificación por frecuencia de consumo está vinculada a la configuración
de una categoría grande de alimentos que corresponden al consumo familiar y que es
de naturaleza tradicional. En Ocumicho, entre los alimentos de lluvias se nombraron
diversas plantas silvestres que se recolectan; entre los productos baratos, se mencionan algunos granos de leguminosas, tubérculos y pasta de trigo, adquiribles en el comercio local; finalmente, entre los caros se menciona la carne, cuyo consumo
esporádico se explica a partir del precio alto, no de sus efectos en la salud. Con respecto al origen de los alimentos, es notorio que, mientras el alimento foráneo se identifica con lo comprado, el alimento local se vincula a lo cultivado por la propia familia,
a "nuestra milpa", la cual se juzga debería tener un carácter de "reserva". Esto último
se relaciona con los significados de previsión doméstica que se asumen en las familias de bajos ingresos: estos es, las reservas que en un hogar de tal naturaleza deben
existir para no pasar hambre (Oseguera, 2003: 260). Este rubro de alimentos locales y
cultivados es una categoría propia de la seguridad alimentaria autóctona (en el doble
ámbito de food security y food safety), pues con ella se establece una forma ancestral
de seguro o garantía de acceso a la alimentación: el autoconsumo en los productos
básicos de la dieta nacional: maíz, frijol, calabaza y chile. En cuanto a la frescura, las
mujeres de Ocumicho consideran también que son más seguros los alimentos recién
cocinados y hechos en casa, a la vez que dudan de lo saludable de un guisado de carne
¡tan sólo "preparada un día antes"! (esto corresponde a la noción institucional de food
safety). En el medio urbano no he captado que se desconfíe de alimentos refrigerados,
quizás por la asiduidad con que se usa el refrigerador para conservar alimentos cocinados, y al atributo alimenticio fresco se le opone el de enlatado o empaquetado
(Oseguera, 2003: 257).
Hasta aquí conviene advertir que, prácticamente, no se detectan riesgos en la alimentación cotidiana de las familias de estas mujeres, pues la mención del riesgo por
consumo alimenticio se le atribuye al discurso médico convencional, al cual no se le
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da mayor credibilidad, pues no se han observado consecuencias claras al respecto
sobre la salud de la población local.
A diferencia de los matices presentes en la clasificación alimenticia de Ocumicho,
las mujeres de Comachuén distinguen en la alimentación actual dos conjuntos que
tienen que ver con sendas perspectivas opuestas: por un lado, la comida hecha en casa
o natural, esa que tiene lugar cuando la madre afirma "tengo posibilidad de atenderlos", y por el otro, la comida que "ya no está bien", que incluye productos instantáneos, refrescos, golosinas, métodos intensivos de producción, etc. Esta forma binaria
de ver las cosas es quizás una burda simplificación de mi parte, pero creo que facilita
el ordenamiento, análisis e interpretación del discurso social de las mujeres indígenas
de Comachuén. La comida hecha en casa se asume con una buena dosis de confianza,
pues se cree que tiene la "sustancia que se requiere". Se comprende esa consideración
-digamos moral- de la comida hecha en casa, si atendemos a que se entiende como una
cuestión de "consciencia" de la madre asumir la responsabilidad de ofrecer comida a
su grupo familiar, garantizando ella misma una elaboración higiénica,20 productos
baratos y alimentos nutritivos y naturales. La comida hecha en casa se integra por tres
porciones (excluyendo las bebidas, como la leche y el agua): una que proviene de la
milpa y representa el autoabasto, otra, que consta de diversos productos comprados y
de frecuente consumo (p.e. papas, nopales y alimentos de origen animal), y la tercera
que se refiere a "él" [la] carne, de consumo escaso o nulo. ¿En cuál de ellas perciben
las mujeres alguna forma de riesgo o seguridad alimenticia? Se puede afirmar que en
las tres porciones. Respecto a la milpa, aunque las mujeres ostentan orgullo de los
antojitos y la comida regional basada en maíz (de la que afirman que es "nutriente" y
"más mejor que maruchan o refresco"), también reconocen que no alcanza la producción propia o que debe comprarse, y que ello no es fácil al carecer la mayoría de
fuentes de trabajo local. En cuanto a la segunda porción, de otros productos básicos y
siempre comprados, el problema radica en que no son de "buena o mucha calidad".
Pero en cuanto a la carne, el riesgo en su consumo ocasional se debe a la falta de
medios monetarios ("muy caro"), más que otras consideraciones de orden nutricional
o simbólico.
En Comachuén, la otra localidad rural indígena de nuestro estudio, la comida actual que "ya no está muy bien"-de la cual el grupo informante se excluye- se compone
de muy diversos productos: desde la comida instantánea y la "chatarra" hasta la carne
que se oferta localmente, aunque se produce afuera y de modo intensivo. Así, las
20
Al respecto se afirma que deben lavarse bien las manos y las verduras, así como cocer debidamente
la comida. Pero lo básico es que la comida se haga en casa "para que no se enfermen los niños".
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mujeres critican la preferencia por "cosas más fáciles" de cocinar, que las madres "se
hacen flojitas", el desconocimiento de flora silvestre (p.e. hongos), la pérdida de la
capacidad familiar y local de autoabasto, la producción de carne con métodos intensivos, la adulteración (p.e. leche), y la complacencia maternal ante los junk foods
infantiles (p.e. refrescos y golosinas). Entre las consecuencias percibidas de todos
estos hábitos entre la población local las mujeres manifestaron la proliferación de
enfermedades (p.e. diabetes) y el acortamiento de la esperanza de vida entre las nuevas
generaciones (niños y jóvenes), afirmándose que ahora "no dura la gente". Como se
aprecia, la inseguridad alimentaria se ubica en Comachuén tanto en la food safety
como en la food security (esto es: inocuidad y acceso, simplificando las cosas), aunque
con mayor énfasis en la primera.
Conclusiones
En las últimas tres décadas, uno de los cambios significativos de los patrones alimentarios de la población urbana y rural de México fue la importancia creciente de los alimentos industrializados junto con los de origen animal. En la ciudad de México se
encontró evidencia del empeoramiento del estado nutricional de la población, mientras que a escala nacional, la inseguridad alimentaria (en algún grado) afectaba en el
año 2000 a 45% de los mexicanos, situación que era más grave que diez años atrás
(32%). Sin embargo, esto es sólo una parte de los riesgos alimentarios que son destacables en los ámbitos institucionales y desde posturas convencionales.
La delimitación de fronteras entre seguridad e inseguridad alimentarias, como se
puede apreciar en este texto, se configura con mayor nitidez y fuerza en torno a las
fases de producción, adquisición, preparación y distribución de la cadena agroalimentaria, y menos en la fase de consumo. Esto tal vez guarda relación con la evolución del
patrón alimentario de México durante la segunda mitad del siglo XX. En este contexto permanecieron componentes ancestrales de la dieta (maíz, frijol y algunos vegetales
autóctonos) consumidos en las preparaciones y combinaciones acostumbradas, y al
mismo tiempo irrumpieron nuevos elementos, cargados de prestigio social y apoyo
publicitario, incluso de promoción oficial en un gran lapso (caso de los alimentos de
origen animal).
Las representaciones, actitudes y comportamientos sociales relativos al riesgo alimentario se entretejen con muchos conocimientos en torno a la alimentación y a la
salud que las personas acumulan a lo largo de sus vidas y en donde también dejan
huella las herencias culturales ancestrales. Estos saberes populares, pese a que posibi171
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litan a los individuos tomar las decisiones prácticas pero fundamentales de qué, cómo,
cuándo y por qué consumir, son siempre fragmentarios, insuficientes y en ocasiones
erróneos. De este modo, aunque la apropiación subjetiva de la seguridad alimentaria
se sustentara exclusivamente en razonamientos (lo cual no ocurre), la precaria base
informativa estaría limitando las representaciones, actitudes y prácticas culturales.
En los casos estudiados, la apropiación subjetiva de la seguridad alimentaria tiene
facetas claramente diferenciables: en el medio urbano, las cuestiones que preocupan a
las amas de casa son casi exclusivamente aspectos de calidad (food safety), mientras
que en el medio rural residen tanto en el acceso a los alimentos (food security) como
en la baja calidad de los mismos. Las dudas y poca confianza en la calidad de los alimentos, especialmente si éstos son "enlatados", golosinas o instantáneos, son compartidos por ambos sectores de mujeres. Pero además, me encontré con dos facetas no
institucionales de la seguridad alimentaria: la del tiempo disponible del ama de casa
para cocinar los alimentos diarios (esto se manifestó sólo en la ciudad) y la existencia
de saberes y habilidades culturales de que disponen las mujeres para sus responsabilidades domésticas (esto se encontró sólo en el campo). Es claro que estas dos dimensiones corresponden a la esfera de lo privado, pero que a la vez tienen un claro vínculo con la posición social y con el legado cultural.
Otra diferencia significativa encontrada en este estudio es la siguiente. Mientras las
mujeres indígenas del medio rural se sienten más aquejadas por la (in)seguridad alimentaria derivada de la pobreza y la discriminación étnica, las mestizas del medio
urbano se perciben más acosadas por la falta de tiempo para cocinar. Dinero y tiempo
son dos recursos básicos de las amas de casa para resolver diariamente la alimentación
de su grupo familiar (el oficio culinario es otro, pero suponemos que debe hallarse distribuido de forma pareja en el campo y la ciudad).
Finalmente, cabe fijarse en el hecho de que la percepción de inseguridad alimentaria se extiende sobre los productos de la industria agroalimentaria, tanto entre las
mujeres urbanas como en las rurales, lo cual nos muestra que puede existir un tipo de
consumidor para el que los cambios tecnológicos en el ámbito alimentario mexicano
no le son indiferentes, como ocurre en otras latitudes del planeta, incluso en México
por los consumidores pasivos o reflejo.21
El discernimiento popular en torno a la seguridad alimentaria, entre la población
estudiada, tiene fundamentos objetivos y simbólicos claramente identificables. Las
actitudes y decisiones ante los productos y circunstancias más preocupantes de su conSegún Esparza (2002) cabe preguntarse por la indiferencia de los consumidores: si es producto de
la desinformación o si indica ello una confianza abstracta en las empresas fabricantes, esa confianza que
analiza Giddens (1997).
21
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sumo alimentario no son resultado de fobias personales, reacciones emocionales o prejuicios ideológicos, sino que expresan eslabones de la construcción de discurso social
sobre la seguridad alimentaria.
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Pobreza, migración y seguridad alimentaria
María Isabel Ortega Vélez*
Gabriela Alcalá Reygadas**
Introducción
L
a Organización para la Agricultura y la Alimentación (FAO siglas en inglés),
establece que la Seguridad Alimentaria (SA) sucede cuando "todas las personas, en todo momento, tienen acceso físico y económico a alimentos suficientes, inocuos y nutritivos, para cubrir sus necesidades y preferencias alimentarias
para una vida activa y sana" (FAO, 2001). Cualquier situación en la que este enunciado se comprometa, resulta en inseguridad alimentaria (IA).
Recientemente, sin embargo, algunos académicos y funcionarios públicos reconocen que no sólo la disponibilidad y el acceso a alimentos suficientes, inocuos y nutritivos, definen la seguridad alimentaria, sino que la forma de adquisición de alimentos
se convierte en un indicador importante de la SA (Radimer et al., 1992; Dehollaín,
1995; USDA, 1995; Wolf y Frongillo, 2001; Radimer, 2002; Pérez et al., 2004).
El concepto de inseguridad alimentaria (IA), está ligado a los recursos económicos
con que cuentan los hogares y, por lo tanto, a la incertidumbre y a la ansiedad que causan el acceso limitado o la escasez de alimentos en cantidad y calidad, así como las
diversas estrategias que la población sigue para enfrentar esa escasez (Radimer et al.,
*
**
Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A. C. Correo electrónico: [email protected]
Egresada de la Maestría en Ciencias del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A. C.
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1992; Wolf y Frongillo, 2001). Además de las ya bien demostradas consecuencias físicas que causa la escasez de alimentos, se ha demostrado que las consecuencias emocionales de la inseguridad alimentaria tienen un efecto, que si bien no se manifiesta
físicamente en lo inmediato, sí coloca a los individuos de cada hogar en un riesgo para
la salud constante (Olsno, 1999; Townsend et al., 2001).
La pobreza, el concepto de riesgo y la seguridad alimentaria
Es bien reconocido el papel central que la alimentación y la nutrición tienen en la calidad de vida de la población y por ello se reconoce como uno de los indicadores más
importantes de bienestar. La malnutrición (por deficiencias, excesos o dietas inadecuadas) es un factor de riesgo para el desarrollo y recuperación de diversas enfermedades y por lo tanto un factor clave en la calidad de vida y el desarrollo humano.
Gillespie y colaboradores propusieron recientemente, que al reducir la malnutrición se
reduce también la pobreza a través de mejores oportunidades para los individuos y que
conforme la malnutrición persista, las metas del desarrollo de las regiones no podrán
alcanzarse (Townsend et al., 2001).
Por otro lado, está bien documentado que una de las consecuencias de la pobreza
crónica de una población es la migración, que sucede frecuentemente por la búsqueda
de mejores condiciones de vida y, en algunos casos, como única vía de sobre vivencia
(The Word Bank, 2003).
Si bien las causas y consecuencias de la migración internacional e interna se conocen en distintos países (Salcedo y Prado, 1992), las características de cada grupo
migrante y las consecuencias en su calidad de vida, obedecen a los contextos de las
regiones de donde provienen y a donde se dirigen.
Debido a sus condiciones de pobreza, condición étnica, alta movilidad y trabajo
estacional, los jornaleros migrantes son una de las poblaciones más vulnerables en el
país, ya que se exponen constantemente a diversas condiciones de riesgo para la salud
(Hernández, 2001).
Los jornaleros migrantes en el noroeste de México llegan a trabajar a los campos
productores principalmente de alimentos para la exportación y enfrentan condiciones
de vida que son, en algunas ocasiones, muy similares a las de sus comunidades de origen y en otras, su situación mejora simplemente por la disponibilidad de empleo
(Palacios, Paz y Aguirre, 2000).
Según el Programa Nacional con Jornaleros Agrícolas, PRONJAG (SEDESOL,
2001), los jornaleros agrícolas en el país se clasifican como: migrantes, locales y asen178
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tados dependiendo de su tiempo de residencia en la región de trabajo. Los jornaleros
migrantes se ausentan periódicamente de sus lugares de origen y al término de la temporada de trabajo regresan a sus comunidades; algunos de ellos recorren diversas
regiones del país durante todo el año. Los jornaleros locales habitan cerca de los campos agrícolas donde laboran y son generalmente oriundos del estado o de alguno vecino, pero con varios años de residencia en la región. Por último, según el Programa
Nacional con Jornaleros Agrícolas de la Secretaría de Desarrollo Social (SEDESOL)
los jornaleros asentados son migrantes con más de cuatro años de residencia permanente en los lugares de trabajo ante la falta de empleo en sus sitios de origen (SEDESOL, 2003).
De acuerdo con la SEDESOL, existen de tres a cuatro millones de jornaleros agrícolas, de los cuales más de un millón son migrantes (SEDESOL, 2001; SEDESOL,
2003). El proceso de migración en algunas ocasiones y casos mejora las condiciones
de vida de los jornaleros y sus familias y en otras, puede significar el aumento de riesgos en general y en especial para la salud (Garza, 19995).
Los jornaleros migrantes y la seguridad alimentaria
Desde el año 2000 hemos analizado la nutrición y condiciones de vida de la población
jornalera agrícola en el estado de Sonora, a través de estudios etnográficos, nutricionales y de salud en general (Ortega y Castañeda, 2006). En la primera parte de este
trabajo presentaremos datos que ilustran la situación alimentaria y nutricional de los
jornaleros agrícolas desde la perspectiva de los indicadores tradicionales de seguridad
alimentaria como son las dimensiones corporales (antropometría), la alimentación y el
contexto socioeconómico. Los datos para esta primera parte provienen de una muestra estatal de jornaleros agrícolas y sus familias en cuatro regiones del estado de
Sonora. En la segunda parte examinaremos la IA desde los discursos y experiencias de
la población jornalera, y analizaremos los aspectos centrales de la misma contrastándolos con los considerados como universales en estudios mundiales. Para esta segunda fase, los participantes procedieron de una población jornalera de 300 individuos y
73 familias, contratados en un campo agrícola de la Costa de Guaymas-Empalme,
Sonora.
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Lugar de origen de los jornaleros. De 1,749 jornaleros que participaron en el
estudio estatal (cuatro regiones1 del estado de Sonora), 41% procedía del estado de
Guerrero, 19% de Oaxaca, 17% de Veracruz y 8% del estado de Puebla, para un total
de 85% de la muestra. El resto (15%) migró de diversos estados como Sinaloa,
Chiapas, Estado de México, Morelos, Chihuahua, Michoacán e incluso del sur del
estado de Sonora. De los participantes en el estudio 546 eran adultos y 153 niños; así
mismo, 1,499 fueron "migrantes" y 300 "asentados".
Estado de nutrición de mujeres y niños jornaleros. El estado de nutrición de las
mujeres y los niños jornaleros, como grupos de mayor vulnerabilidad, es uno de los
indicadores de inseguridad alimentaria comúnmente utilizados. De acuerdo con ello,
esperaríamos que las condiciones de pobreza que impulsan la migración de esta
población se reflejaría en unas dimensiones corporales disminuidas (emaciación y
desmedro) en adultos y niños, tanto por la intensidad del trabajo jornalero como por
una alimentación deficiente. Sin embargo, los datos de mujeres y niños jornaleros en
todo el estado de Sonora muestran que los patrones de pobreza se modifican y por lo
tanto el acceso a alimentos (si bien siguen siendo de baja calidad) y los patrones de
consumo de los mismos. Esto hace que los indicadores basados en las dimensiones
corporales sean limitados para explicar la inseguridad alimentaria, no obstante, siguen
siendo parte importante de la evaluación nutricional.
El estado de nutrición de las familias jornaleras se evaluó mediante diferentes tipos
de medidas e indicadores derivados de ellas. Para tamaño corporal se utilizó el peso y
la talla o estatura, de los cuales se calculó el índice de masa corporal o IMC en mujeres
adultas (n = 314) y los indicadores de peso para la edad, talla para la edad y peso para
la talla, en niños menores de 10 años (n = 133) (Gibson, 1990; WHO, 1993; WHO,
1995).
Otros indicadores del estado de nutrición fueron el porcentaje de grasa corporal (n
= 95) y la circunferencia de cintura en mujeres adultas (n = 125), comúnmente utilizados como indicadores de riesgo para el desarrollo de enfermedades crónico-degenerativas. Así mismo, se estudiaron los patrones de alimentación de las familias jornaleras
(n = 421 individuos) a través de la técnica de recuento de 24 horas en dos ocasiones
no consecutivas y la observación participante (NCHS, 1994). Además, se observaron
los cambios en el patrón de alimentación.
Incluye las regiones que en el año 2000 eran apoyadas por el Programa Nacional con Jornaleros
Agrícolas (PRONJAG) de la Delegación Sonora: Costa de Hermosillo y Estación Pesqueira en el municipio de Hermosillo, Costa de Guaymas-Empalme y Costa de Caborca.
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Los resultados del estudio nutricional comparativo entre jornaleros migrantes y
asentados se han reportado en una publicación anterior (Ortega y Castañeda, 2006),
por lo que solamente presentaremos aquí un resumen de resultados.
Las mujeres jornaleras asentadas presentaron un porcentaje de obesidad cuatro
veces mayor que las mujeres jornaleras migrantes (28.1% y 7.1%) y fueron similares
en pre-obesidad (32.7% contra 31.6%). Los porcentajes de delgadez fueron mínimos
en los dos grupos (3.5% contra 1.8%). El índice de masa corporal (IMC), la circunferencia de cintura y la masa grasa fueron también mayores en mujeres jornaleras asentadas con respecto a las migrantes. Además, en las mujeres asentadas el IMC y la masa
grasa corporal promedio indican riesgo aumentado para el desarrollo de enfermedades
crónicas degenerativas. Estos datos muestran, como lo han reportado otros estudios en
Latinoamérica (Peña y Bacallao, 2000), que aun en la población con altos índices de
marginación existe el sobrepeso y la obesidad y que éste aumenta conforme aumenta
el periodo de residencia de los migrantes en el norte. Los datos coinciden con los
reportados por la Encuesta Nacional de Nutrición y Salud (ENSANUT) (Olaiz et al.,
2006) para la población pobre del sur de México, regiones de donde provienen las
mujeres migrantes. Este fenómeno, al que se le ha llamado transición nutricional, tiene
sus orígenes en las deficiencias alimentarias durante los primeros años de vida, en el
precio cada vez menor de los alimentos densos en energía y de poco valor nutricional
en general, la urbanización y los avances tecnológicos que promueven el sedentarismo y los patrones de alimentación inadecuados (Peña y Bacallao, 2000).
Aunado a esto, la obesidad y el porcentaje de grasa corporal son de los principales
factores de riesgo para el desarrollo de otras enfermedades como son las cardiovasculares y la diabetes tipo 2. Por ello, si bien la migración de la población jornalera obedece a la búsqueda de mejores condiciones de vida, las limitaciones que todavía
enfrenta en las regiones en donde trabaja la predisponen a condiciones de vida de riesgo para la salud.
Por otro lado, en el caso de los niños jornaleros se presenta precisamente el origen
de una predisposición mayor al desarrollo del sobrepeso y la obesidad en el adulto. Si
bien en general estos niños ganan peso cuando viven en el norte, los datos indican que
prevalecen las deficiencias. Así, la talla para la edad de los niños jornaleros (0-10
años) y adolescentes (10.1 a 18 años), -que es el indicador más sensible a los cambios
ambientales-, muestra que el porcentaje de niños por debajo de -2 puntajes Z2 o con
2
El puntaje Z es la calificación estandarizada del indicador; en este caso talla/edad, peso/edad o
peso/talla, representado por el número de desviaciones estándar por abajo por encima de la mediana
(peso) o media (talla) o percentil 50 de los estándares de referencia para cada indicador. Para todos los
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desnutrición crónica, persiste en los niños de familias migrantes. Además que es
mayor en niños migrantes que en asentados (43% y 28.4%; 2 =14.9, p = .002). Por
otro lado, en jornaleros adolescentes se encontró un porcentaje mayor de niños con
sobrepeso y obesidad en niños asentados comparados con los niños migrantes, siguiendo las mismas tendencias que en adultos.
Patrón alimentario. El patrón alimentario de las familias jornaleras comprende la
dieta tradicional mexicana con alimentos básicos como el frijol, la tortilla de maíz, el
huevo y una combinación de maíz y harina para las tortillas de los "lonches", producto de las prácticas alimentarias adquiridas en la región sonorense. Sin embargo, el
primer lugar entre los 20 alimentos más consumidos por los jornaleros lo ocupan los
refrescos embotellados, ya sea en los comedores instalados en los campos agrícolas,
como en pequeñas "fondas" atendidas por mujeres migrantes o en la cocina familiar.
La dieta habitual de los jornaleros incluye también el tomate, el chile verde, la cebolla, la papa y el plátano, únicos representantes frecuentes del grupo de frutas y hortalizas. Los productos de origen animal son consumidos solamente por entre 18% y 20%
de la población jornalera.
Los patrones alimentarios entre mujeres jornaleras son muy similares en cuanto a
calidad y cantidad independientemente de su tiempo de residencia en la región, sin
embargo, se observó que las mujeres que tienen más tiempo de vivir en las comunidades sonorenses incorporan en su dieta con mayor frecuencia alimentos como la
carne y la leche.
Abasto de alimentos. Los campos agrícolas se encuentran localizados generalmente lejos de las ciudades o poblados. Así, las pequeñas tiendas que se encuentran en
ellos no ofrecen diversidad de alimentos ni precios accesibles. Al menos la mitad de
las mujeres hace sus compras en la tienda del campo, aunque un mayor porcentaje de
mujeres asentadas compra en los supermercados de poblados o ciudades cercanas. Por
otra parte, las mujeres migrantes recurren también a la compra de alimentos y otros
productos de la oferta de vendedores ambulantes periódicos, así como al consumo de
alimentos preparados en comedores o "fondas".
La compra de alimentos perecederos no es una práctica muy común entre las
mujeres migrantes, que no cuentan con infraestructura adecuada de conservación. Por
ello, compran a diario. Las mujeres asentadas en su mayoría cuentan con refrigerador,
lo que les permite adquirir para la semana y almacenar los alimentos frescos.
indicadores debajo de -2 puntajes Z existe deficiencia franca; entre -1 y -2 Z, existen deficiencias leves y
para arriba de +2 Z existe sobrepeso.
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En los menús de las mujeres jornaleras se observó que la población adulta que tiene
más de cuatro años de residir en Sonora (asentados), incluyó en su dieta productos
lácteos en el desayuno y cena, a diferencia de aquélla con menor tiempo de residencia
(migrantes), que sólo agregaba una pequeña cantidad de leche a la preparación del
café. Las familias asentadas consumieron con mayor frecuencia los productos cárnicos como res y pollo, mientras que los jornaleros migrantes tuvieron solamente consumos esporádicos de carne de puerco. La dieta de las mujeres asentadas incluyó también la tortilla de harina, práctica que no se observó en las mujeres migrantes. No
obstante, estas últimas modificaron la preparación tradicional de las tortillas de
Maseca, al agregar en promedio 19% de harina de trigo. Ello confiere características
de blandura a la tortilla para la preparación de los alimentos que consumen en el lugar
de trabajo.
En las familias migrantes, el consumo de bebidas se limita principalmente al refresco de cola (66.3%) desde una hasta cuatro veces al día. Las condiciones climáticas de
la región y la falta de agua potable y fresca al momento de realizar el trabajo agrícola
influyen en este consumo.
El consumo de frutas (uvas, sandía y naranja) de las mujeres de los dos grupos está
determinado por el tipo de cosecha del campo y el permiso para consumirlas. El consumo de vegetales en las dietas de ambos grupos se limitó a las salsas de chile jalapeño
fresco, tomate Saladette y cebolla que consumen acompañando a la tortilla. El tomate
Saladette y en algunas ocasiones el chile se obtiene generalmente del campo, pero la
disponibilidad de estos alimentos es estacional.
En cuanto al aporte de nutrimentos en las dietas, ni la energía de grasas ni la de carbohidratos mostraron diferencias promedio entre mujeres migrantes y asentadas.
Solamente el consumo de proteína de las mujeres asentadas fue mayor (p=.001) que el
de mujeres migrantes. La proteína en la dieta de las mujeres asentadas fue en 80% de
origen animal, mientras que para las mujeres migrantes la proporción de proteína del
mismo origen fue de 60%.
Los datos hasta aquí presentados muestran en general que el estado de nutrición de
las mujeres jornaleras va adquiriendo el patrón de la población de escasos recursos del
norte: una prevalencia creciente de obesidad y pre-obesidad. Por otro lado, el porcentaje de desmedro (talla baja) en niños jornaleros migrantes es similar a la reportada por la ENSANUT (Olaiz et al., 2006) para sus regiones de origen. Los niños con
mayor residencia en Sonora (asentados), si bien todavía presentan una prevalencia de
desmedro mayor que la media nacional (12.5%) es un tercio menor que para niños
migrantes. Estos resultados indican, que si bien la migración y el empleo ofrecen a las
familias jornaleras una oportunidad para mejorar su acceso a los alimentos, ello no
representa todavía dietas adecuadas o menor riesgo para la salud.
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La presencia de deficiencias nutricionales en niños y el sobrepeso y obesidad en
adultos es parte de un fenómeno que se manifiesta hoy en las sociedades en transición
y que significa un mayor riesgo de salud para la población pobre. Los patrones alimentarios basados en el consumo de cereales, aceites y azúcares, que son comunes en
poblaciones pobres (Prentice, 2006), resultan en una alimentación densa en energía y
pobre en vitaminas y minerales, lo que significa que las consecuencias como el
sobrepeso y la obesidad son todavía más críticas en esta población.
Enseguida analizaremos las experiencias de IA de un grupo de familias jornaleras
a través de los discursos de las mujeres. Exploraremos como perciben estas mujeres la
IA mediante el concepto de hambre y cuáles son las causas de la IA y sus formas de
enfrentarla.
Experiencias de Inseguridad Alimentaria (IA)
en familias jornaleras migrantes
Para el estudio de la percepción de la IA entre los jornaleros agrícolas se seleccionaron
familias jornaleras migrantes con diferentes tiempos de migración y familias jornaleras locales. Las familias fueron seleccionadas en un campo agrícola de la Costa de
Guaymas-Empalme en Sonora, dado que en esta región se emplean mayormente jornaleros migrantes con familias (mujeres y niños) y el estudio etnográfico precedente
mostró que era la zona de mayores carencias para los jornaleros. La selección de las
familias fue de forma intencional y no probabilística.
Se condujeron tres grupos de discusión con mujeres jornaleras de acuerdo a su estatus migratorio (migrante y local). El tiempo de las discusiones grupales fue de 1 a 1.5
horas y se realizó un mínimo de una reunión con cada grupo. Para la conformación y
las dinámicas de los grupos se siguieron las recomendaciones de Kitzinger (1995) y
Aigneren (202). El total de mujeres participantes fue de 20 (11 migrantes y 9 locales).
El promedio de edad del primer grupo de mujeres migrantes fue de 42 años y para el
segundo de 27. La escolaridad en general fue baja, con un máximo de tres años de educación primaria y dos mujeres sin ningún tipo de instrucción formal. El tercer grupo
se conformó de mujeres locales con una edad promedio de 21 años y una escolaridad
mayor que las mujeres migrantes, ya que en promedio tuvieron cinco años de escolaridad y una de ellas con educación secundaria terminada.
Para profundizar en la información obtenida en las discusiones de grupo se
realizaron entrevistas semi-estructuradas a diez mujeres migrantes y diez locales
intentando ampliar las opiniones sobre los indicadores de IA por familia y condición
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migratoria. El entrevistador pidió a las mujeres que describieran las experiencias de
hambre, disponibilidad y acceso a alimentos en el nivel familiar e individual, así como
sobre sus reacciones emocionales asociadas a la escasez de alimentos. El método de
entrevista individual tuvo mayor aceptación entre las mujeres, ya que aseguraba la privacidad de sus opiniones y comentarios. Las entrevistas se realizaron en las viviendas
familiares, cada una con un promedio de duración de 35 minutos. Cabe aclarar que la
entrevistadora tuvo contacto previo con las mujeres a través de pláticas informales,
reuniones de grupo y actividades comunitarias diversas. Las mujeres jornaleras
migrantes entrevistadas mostraron un promedio de 29 años, una escolaridad promedio
de dos años de primaria y aproximadamente dos años de trabajar en la región. Las
mujeres jornaleras locales tuvieron una edad promedio de 32 años, un promedio de
escolaridad de cinco años de primaria y aproximadamente un año trabajando en el
campo agrícola.
Para la entrevista se utilizó un guión con los temas anteriormente descritos y se
siguió la metodología propuesta por Patton en 1990 (Patton, 1990). También se utilizó
la metodología de Shepherd y Achterber (1992), que resalta la obtención sistemática
de información por medio de preguntas y de observación participante, se analizó el
comportamiento y las actitudes de los individuos entrevistados. Por medio de un cuestionario con preguntas abiertas y cerradas se obtuvieron los datos socioeconómicos
como la edad, comunidad de procedencia, número de integrantes por familia, ingreso,
acceso y disponibilidad de alimentos.
El análisis de los datos obtenidos, tanto en los grupos de discusión como en las
entrevistas, se realizó de acuerdo con el procedimiento recomendado por Lincoln y
Guba (1985). El método consiste en identificar unidades de información en los textos
impresos de las transcripciones de los grupos de discusión y de las entrevistas semiestructuradas. Las unidades de información constituyen frases o párrafos que se
refieren a los diferentes aspectos de la IA y se organizan y ordenan en temas y subtemas, ello permite encontrar patrones comunes y diferenciados de las experiencias de
los participantes.
A continuación veremos los resultados de las discusiones de grupo y de las entrevistas semi-estructuradas. Los resultados se presentarán y discutirán conforme a los
siguientes aspectos: percepción del concepto de hambre e indicadores de la IA, causas
de la IA y estrategias para combatir la IA.
Percepción de hambre e indicadores de IA. A pesar de tener una baja disponibilidad y acceso a los alimentos en la comunidad, las mujeres que en algún momento han
migrado a Sonora comentaron que no pasan hambre y que tienen que conformarse con
lo que hay para comer.
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• “No, nunca pasamos hambre; aunque sea tortillas y frijolitos o tenemos un huevito y así ya comimos"
• “Ahorita no pasamos hambre porque estamos trabajando
• “Nunca nos falta el alimento”
• “Este año lo sentí, no tenía ni qué comer, no tenía frijol ni azúcar ni la tortilla
(en Veracruz)”
• “Cuando era chica, éramos seis y pasábamos hambre, por eso mi mamá no me
mandó a la escuela, me mando a trabajar; ahora hambre casi no paso, aunque
sea una vez o dos a la semana comemos carne”
• “Allá en San Enrique (otro campo de la misma región) sí pasamos hambre, pues
ya puros frijoles, a veces ni chiles ni tomates”
Las mujeres jornaleras locales reportaron que sí han pasado hambre, ya que en ocasiones los niños no tienen qué comer. En esos casos la alimentación es monótona. La
escasez de alimentos se expresa como una situación estrechamente ligada a carencias
económicas y estacionales.
•
•
•
•
"… los niños no siempre tienen qué comer"
"Todo el tiempo se come lo mismo, lo mismo"
"Pues como yo soy madre soltera pues hasta donde me alcance”
"Ahorita ya estoy un poco mejor, pero en el transcurso del año sí hemos pasado
momentos difíciles"
En general y a pesar de que en algunos casos las mujeres entrevistadas sugerían que
no pasaban hambre, tanto para las mujeres migrantes como para las locales los indicadores de la IA fueron principalmente el acceso limitado y la poca disponibilidad de
alimentos en cantidad y calidad, debido a que no existe un abasto estable; además, el
ingreso es escaso por la estacionalidad del trabajo. Esto se traduce en dietas monótonas y en algunas temporadas insuficientes.
• "Aquí en el campo no hay alimentos. Aquí no hay qué comprar"
• "No hay trabajo, hay que ir a buscar trabajo"
• "Las camionetas (ambulantes) vienen a vender pero nosotras vamos a trabajar
(no están), y luego aquí no hay ni una tienda"
• "No hay con qué comprar"
• "No alcanza con el dinero que ganamos"
• "Mis hijos no están como otros niños que están listos, brincan, gritan, bueno es
diferente los niños que están bien alimentados y los que están desnutridos"
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Sensación física del hambre. Tanto las mujeres migrantes como locales hablaron
del concepto de hambre, con expresiones que denotan sensaciones físicas y emocionales.
•
•
•
•
•
•
•
"Se siente feo el estómago"
"Me duele el estómago cuando tengo hambre"
"Te llora el estómago y pues te pide pues pa' que comas"
"Me arde mucho la panza cuando tengo hambre”
“Yo me empiezo a atarantar, así me empieza a doler la panza”
“Siento preocupación y tristeza cuando no tengo que darle a mis niños”
"Me siento mal porque yo como y mi esposo no, me dice que coma porque yo
estoy embarazada"
• "Se siente un ansia porque no hay alimentos y se tiene uno que conformar"
• "Me siento desesperada por no tener con qué comprar alimentos”
• "Me mortifico cuando no me alcanza, me preocupo mucho"
Causas percibidas de la IA. Las causas principales de la IA para las familias de las
mujeres migrantes y locales, son el abasto deficiente y el costo de los alimentos, la
temporalidad del trabajo y el déficit de ingreso que esto ocasiona. Las mujeres hacen
hincapié en que no hay variedad en la alimentación, principalmente porque consumen
los mismos alimentos por mucho tiempo; además, la escasez de ellos se debe a la
situación económica y a la falta de empleo en sus lugares de origen.
• "No hay alimentos aquí, a veces hay hambre"
• "Las cosas son caras aquí"
• "En lluvia, cuando llueve se quedan todos porque no hay trabajo, no raya todo
lo de la semana"
• "No hay con qué comprar alimentos (dinero)”
• “Yo me voy todo el día (a trabajar) y a veces mis hijos no comen, pues no hay
quién los cuide”
• “Abandonamos nuestros hogares porque si hubiera trabajo no lo haríamos. Hace
un año allá en San Enrique sí nos hizo falta el trabajo y sí sentimos hambre".
• "Allá en Guerrero se sufre más porque quisiera uno ganar dinero, trabajar y no
hay dónde”
• "Primero aseguramos el mandado, y ya si tenemos así cuentitas después las pagamos, lo importante es la comida"
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• "Yo me quedaría hasta sin comer, con tal de que se ocupe el dinero para los alimentos, aseguro mejor a mis niños"
• "Por ejemplo la papaya y todo eso muchas veces se antoja y no hay, no venden”
Las mujeres expresaron, además, que el consumo de alcohol o drogas son causas
de la IA familiar, ya que implican un gasto extra que limita la compra de alimentos
para el hogar.
•
"Las drogas, que toma mucho (su pareja), pues sí en vez de comprar comida
compra bebida"
• "Las drogas o la marihuana (que consume su pareja) o todo eso no alcanza así
la comida, porque no me da dinero para la comida”
Manejo de la IA. Para las mujeres migrantes, las estrategias principales para
enfrentar la IA son preparar alimentos que sean más económicos para que las comidas
alcancen para todos los miembros de la familia; recurrir a préstamos ya sea de familiares o de las tiendas que existen en el campo; trabajar tanto la madre como el padre
de familia; buscar alimentos silvestres; disminuir la variedad y cantidad de alimentos
comprados; comprar en lugares en donde los alimentos sean más accesibles (como
fuera del campo); y en casos extremos, distraer a los hijos para que no pidan alimentos.
• "Buscaba plátanos y los molía (en lugar de la harina de trigo o maíz) y ya con
eso hacía tortillas"
• "No hay carne pero aunque sea se tienen frijolitos"
• "Cuando tienes hambre, hay que comer tortillas, para que nos ayude al estómago"
• "Los dos trabajamos un poquito así pa´ que nos alcance”
• “Pues pido "fiado" para que coman y no tengamos hambre”
• “Mi marido se va al campo y corta quelite, verdolagas, o vende nopalitos y
aunque sea eso comemos".
• "Para que me alcance pues no compro casi mucho, sólo lo que necesito”
• "Voy y compro en Empalme (comunidad urbana más cercana), me sale más
mejor"
• "Cuando me piden algo (los niños), mejor los mando a jugar, que se distraigan
y ya no me estén pidiendo"
• "Compro cosas más baratas y más sencillas”
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• "Me voy midiendo (menos cantidad que la usual) cuando no tengo lo suficiente
para comprar alimentos"
• "En veces la leche no me va alcanzando y les voy haciendo atoles de harina y lo
voy revolviendo con la leche y así sí me rinde"
Las mujeres jornaleras locales reportaron las mismas estrategias para enfrentar la
IA; sin embargo, un elemento nuevo fue el vender artículos del hogar o personales
para obtener recursos y así comprar alimentos.
• "Pues si no tengo, pues vendo así las cositas que uno se va haciendo…para comprar alimentos”
En resumen, los indicadores principales de IA entre las familias jornaleras
migrantes y locales de la región Guaymas-Empalme son la disponibilidad y acceso a
una dieta adecuada en calidad y cantidad, así como las consecuencias emocionales
(preocupación, tristeza y vergüenza) por la falta de alimentos, sobre todo para los
niños. Para los dos grupos de jornaleros los ingresos bajos, la falta de empleo, la
disponibilidad limitada de alimentos en el campo en el que trabajan, las adicciones
(alcohol y drogas) fueron las principales causas de la IA.
Por otro lado, las estrategias que las familias jornaleras migrantes y locales siguen
para manejar la IA presentan diferencias, precisamente por su estatus de residente temporal o permanente. En el caso de las familias migrantes las estrategias de manejo de
la IA tienen que ver con la compra de alimentos de baja calidad o una dieta monótona.
Además, estas familias recurren a la recolección de alimentos silvestres, a la sustitución de algún alimento tradicional por otro más barato o a pedir a crédito o "fiado" a
los vendedores de alimentos en la región.
En el caso de las familias jornaleras locales, el vivir en los poblados cercanos al
campo donde trabajan, permite que puedan buscar establecimientos alternativos para
la compra de alimentos a más bajo costo; además, entre estas familias el pedir prestado o "fiado" son también estrategias frecuentes y aún el vender objetos personales para
comprar alimentos.
Conclusiones
Los indicadores tradicionales de IA en la población jornalera agrícola migrante del
estado de Sonora demuestran que se presentan problemas de malnutrición similares a
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los reportados en las muestras nacionales y regionales: sobrepeso y obesidad crecientes en adultos y desmedro en niños (Peña y Bacallao, 2000). Estos resultados si
bien contradictorios, muestran un panorama asociado a la inseguridad alimentaria, en
donde la disponibilidad de fuentes de energía barata es cada vez mayor, ello por dietas
monótonas, mal balanceadas, deficientes en micronutrimentos y que resultan en
dimensiones corporales de riesgo en los adultos y todavía en desmedro en niños. El
riesgo para la salud de esta doble carga de la malnutrición como algunos autores le han
llamado (Prentice, 2006), significa probabilidades altas de morbilidad y mortalidad
por enfermedades infecciosas en los niños con desnutrición; también, un riesgo mayor
de desarrollar una enfermedad crónica como adulto y con probabilidades altas de complicaciones y discapacidad; por lo tanto, una vida productiva menor. El proceso concuerda con el argumento de Gillespie y colaboradores (Townsend et al., 2001) sobre
la relación entre malnutrición y las metas de desarrollo en las regiones.
Por otro lado, el estudio de la IA con indicadores que muestren sus consecuencias
(dimensiones corporales), que no necesariamente muestren el riesgo temporal (dieta,
ingreso), o que no incluyen el aspecto emocional de la IA, puede no revelar la incertidumbre en la suficiencia de alimentos en el corto o mediano plazo y por lo tanto el
riesgo latente para la salud
Los componentes de la IA entre las familias jornaleras migrantes y locales coinciden con los reportados por otros estudios en población de bajos ingresos (Dehollaín,
1995; Radimer, 2002; Pérez et al., 2004; Shepherd y Achterberg, 1992; Gulliford,
Mahabir y Rocke, 2003; Derrickson y Anderson, 1999; Frongillo et al., 2003). Estos
componentes se han identificado como: 1) preocupación ante la falta de alimentos
(ansiedad, vergüenza, desesperación, tristeza), 2) inadecuada cantidad y calidad de la
dieta y 3) formas no aceptables de acceso a alimentos (pedir prestado o "fiado",
recolección de alimentos silvestres). La IA definida por estos aspectos se ha asociado
a prevalencias crecientes de sobrepeso y obesidad y por lo tanto a un mayor riesgo de
desarrollar enfermedades crónicas degenerativas.
Las causas de la IA en esta población jornalera agrícola son también similares a
otras poblaciones pobres alrededor del mundo (Kaiser et al., 2003; Admas, Grummer
y Chávez, 2003; Cook et al., 2004), sin embargo, las oportunidades o estrategias para
enfrentar la IA son más restringidas. La asistencia alimentaria en periodos críticos de
escasez es poca o nula en esta población, a diferencia de como sucede en otros países
(Hamelin, Habicht y Breaudry, 1999); e incluso en la población general de los estados
del noroeste de México. Por otro lado, el abasto de alimentos es una limitante, cuando en la mayoría de las poblaciones urbanas la disponibilidad de alimentos no es el
principal problema.
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Los jornaleros agrícolas migrantes y sus familias constituyen entonces, uno de los
grupos en mayor riesgo de salud, no solamente porque enfrentan cada día la IA, sino
porque las formas de manejo de la misma están limitadas por su pobreza, sus niveles
bajos de educación formal y porque debido a su movilidad, no tienen acceso a los programas de asistencia alimentaria y de salud de las políticas públicas de combate a la
pobreza.
Finalmente, para los jornaleros agrícolas migrantes enfrentar la IA depende de una
estabilidad laboral que permita mejores ingresos; además, dentro de los compromisos
de responsabilidad social de las empresas agrícolas, asegurar el abasto de alimentos
variados y de bajo costo contribuiría a combatir la IA entre los jornaleros agrícolas y
sus familias. Así mismo, la gestión de programas de vigilancia nutricional y de la salud
(como el de OPORTUNIDADES), ayudaría a combatir las consecuencias de la IA en
las familias jornaleras y sus grupos más vulnerables.
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CULTURA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
Seguridad alimentaria y sus repercusiones
para los productores rurales:
el caso de la producción campesina de queso fresco
en la región centro del estado de Sonora
Araceli Andablo Reyes*
María del Carmen Hernández Moreno**
Introducción
D
esde la perspectiva de la oferta, la seguridad alimentaria tiene múltiples repercusiones para los agentes económicos del sistema agroalimentario. El propósito de este trabajo es presentar las implicaciones que reviste en particular para
aquellos reconocidos como campesinos, productores tradicionales o rurales.1
Podemos entender el concepto de seguridad alimentaria como un problema de
disponibilidad de alimentos, o como la oportunidad de acceso a cantidades suficientes
Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A. C. Correo electrónico: [email protected]
Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A. C. Correo electrónico: [email protected]
1
Como productor rural o campesino se considera al agente económico que lleva a cabo actividades
agropecuarias en pequeña escala, con bajos niveles de tecnificación. "Su objetivo principal es asegurar la
reproducción de la unidad familiar y de la unidad de producción, sobre la base del trabajo familiar"
(Chiriboga, 1997). Agricultura de subsistencia, agricultura familiar o economía campesina, aluden a las
unidades de producción características de los campesinos.
*
**
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CULTURA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
de alimentos o, más aún, si se agrega la condición de que estos alimentos sean sanos
para la población que los consume, las repercusiones para este perfil de productor, sea
en su calidad de actor social y/o de agente económico,2 serán también diversas.
Vista como disponibilidad de alimentos, la seguridad alimentaria se ha abordado
desde diferentes enfoques. Por ejemplo, desde los años de la posguerra hasta la adhesión de México al GATT en 1986,3 se manejó como autosuficiencia, como asunto de
seguridad nacional y se habló de soberanía alimentaria. Bajo ese esquema, el
campesino se erigió en una pieza clave porque su producción se ha destinado preferentemente al mercado interno de productos básicos4 y porque, al menos hasta hace
treinta años, su participación en este segmento del mercado era relevante.5
La deterritorialización del sistema agroalimentario (Kirwan, 2004), con el consecuente cambio en la especialización entre los países y la formación e internacionalización de complejos agroindustriales (organizados en cadenas agroalimentarias)
comandados por empresas transnacionales (Teubal, 2001) que controlan el sistema,6
modificó el modelo y la pieza clave en el abasto de los mercados de alimentos básicos
se ubicó en el comercio internacional.7 Así, el productor rural comenzó a verse mar-
2
Se distingue entre actor social y agente económico para diferenciar los roles del campesino como
consumidor y como productor dentro del sistema agroalimentario.
3
El GATT (General Agreement on Tariffs and Trade) fue creado por los acuerdos de Bretton Woods
y está considerado como el precursor de la Organización Mundial de Comercio (WTO por sus siglas en
inglés). Su propósito fue la regulación de la economía mundial mediante la reducción de aranceles y otras
barreras al comercio internacional.
4
Mientras las empresas agroalimentarias se orientan a los mercados más redituables, sean o no de alimentos básicos, el productor rural se ha especializado en la producción de básicos pues con ello asegura
el abasto familiar.
5
En 1970 los ejidos con 47% de la superficie nacional, aportaban 43% de la producción agropecuaria: 64% del maíz, 65% del frijol, 66% del arroz, 88% del ajonjolí, 63% del cártamo y 72% de la caña
(Paré, 1982: 60).
6
Se trata de un modelo impulsado y dominado por grandes empresas transnacionales y las tecnologías
controladas por ellas. En la cúspide se encuentran los hipermercados encargados de la distribución al
menudeo, la gran industria alimentaria, el capital financiero concentrado y la industria semillera y de
agroquímicos (Teubal, s/f: 1). En el caso particular de granos, tan sólo seis corporaciones controlan 85%:
Cargill (EE.UU.), Continental (EE.UU.), Mitsui (Japón), Louis Dreyfus (Francia), André/Garnac (Suiza)
y Bunge y Born (Brasil). Estas empresas articulan a los productores rurales y empresas locales a complejos agroindustriales cuyos núcleos de decisión están ubicados fuera del país (Teubal, 2001: 48-49).
7
Ordenado cada vez más en función de las necesidades de reproducción de estas grandes transnacionales.
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ginado8 al no tener la productividad, ni contar con la tecnología y las subvenciones que
reciben sus competidores allende las fronteras.9
Si la seguridad alimentaria se refiere a las oportunidades de acceso a los alimentos,
el productor rural, ahora en su papel de actor social y parte de uno de los sectores más
pobres de las sociedades en desarrollo, se asume como uno de los destinatarios principales de los programas asistenciales tanto de los gobiernos nacionales como de los
organismos internacionales encaminados a resarcir las inequidades provocadas por un
modelo agroalimentario que ha resultado ser excluyente10 (Teubal, 2001; Wiesenfeld,
2006).
El campesino, en su modalidad de proveedor, experimenta la exclusión cuando no
reúne los requisitos para ofrecer los productos que demanda el mercado agroalimentario; sea porque no dispone de tecnología adecuada; no ha logrado aplicar internamente los procedimientos que garanticen las condiciones de inocuidad, calidad y trazabilidad11 en sus productos; o porque sus niveles de productividad y costos de producción le impiden ser funcional al sistema. Frente al nuevo panorama, el productor
rural marginado ha optado por la pluriactividad o por la migración definitiva y el abandono radical de sus actividades tradicionales. La escasa preparación académica y laboral de los expulsados dificulta su integración a otros sectores económicos por lo que
no es de extrañar que en general su destino sea engrosar las filas de la pobreza
extrema.12
La pérdida de la protección arancelaria afectó básicamente a los productores que competían con las
importaciones, al menos en el corto plazo, consigna un estudio de FAO (2005), ya que en el largo, su bienestar dependería de su capacidad para aumentar la productividad y/o cambiar los sistemas de cultivo.
9
Trápaga (2005:75) con datos de la OCDE asienta que entre 1998-2000 mientras el gobierno
norteamericano destinó 20,803 dólares por productor agrícola, en México se destinaron 720 dólares por
productor.
10
Mientras que en el modelo anterior el productor rural estaba integrado como proveedor de materias
primas y mano de obra baratas, en la actualidad está prácticamente excluido. Desde esa perspectiva y
siguiendo a Manuel Garretón (1999) citado por Giménez (2004: 4-5), la exclusión refiere a "estar demás",
a "sobrar", más que a ser explotado. De hecho se afirma que la globalización es paradójicamente
excluyente al marginar a 70% de la población mundial (Wiesenfeld, 2006: 49; León et al., 2004: 66).
11
Se denomina trazabilidad al proceso de "seguir la pista" a un alimento desde el campo a la mesa del
consumidor: producción, transformación, transporte y distribución, elaboración culinaria y consumo,
"mediante un sistema único para su identificación y control". Fuente: http://www.tecnociencia.es/especiales/seguridad_alimentaria/1.htm. 9 agosto de 2006.
12
La pobreza extrema es en buena parte un fenómeno rural. Según el Banco Mundial en el 2004,
60.7% de la población en pobreza extrema y 46.1% de los moderadamente pobres de México habitaban
en áreas rurales (BM, 2005b: 68-69). El concepto refiere a aquellas familias que viven con menos de dos
dólares diarios. Dentro de esta categoría se distingue la línea de pobreza alimentaria, una estimación del
8
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En su rol de consumidor, el productor rural vive la exclusión cuando es nulo o
restringido su acceso a alimentos en las calidades y cantidades suficientes para cubrir
sus necesidades nutricionales mínimas. Los factores determinantes de la pobreza rural
y alimentaria han sido el escaso dinamismo de la agricultura, el estancamiento de los
salarios agrícolas y el descenso en los precios reales de los productos de este sector
(BM, 2005a). Es de resaltarse que el tema del acceso a los alimentos tiene un componente cualitativo y otro cuantitativo. El BM (2004) en su estudio La situación de la
Pobreza en México señala que entre 2000 y 2004 la población rural en pobreza alimentaria registró el mayor descenso de todas las categorías de pobreza, con -14.5%; sin
embargo, este indicador sólo se refiere a los ingresos que la población rural obtiene y
destina, hipotéticamente, a la compra de alimentos,13 pues si se analizara la dieta de la
población rural podría sugerirse a manera de hipótesis, que su calidad y diversidad han
disminuido en los últimos años. En parte esta situación resulta de la adopción de
patrones de consumo más urbanos, pero fundamentalmente se debe al deterioro general de sus recursos productivos, entre ellos los naturales como el agua, la calidad de
su suelo, etc.; de la necesidad de destinar cada vez mayores esfuerzos a actividades no
agroalimentarias; y/o de la restricción de su diversidad productiva en aras de optimizar
sus recursos para una sola actividad, como ocurre con la ganadería de doble propósito.
Amartia Sen (citado por Teubal, s/f) menciona que el acceso a la alimentación
(entitlements alimentarios) está estrechamente vinculado a los "arreglos institucionales"14 establecidos en determinadas sociedades y épocas históricas. Es decir, el
andamiaje político, programático y administrativo que soporta, legitima y opera un
modelo económico específico,15 define en la práctica, quiénes serán los ganadores y
quiénes los perdedores, quiénes los incluidos y quiénes los excluidos. Teubal (Ibid.)
afirma que los procesos de privatización, desregulación, apertura del mercado, etc.,
han incidido en los incrementos de la pobreza y negativamente en el acceso a los alidel ingreso necesario para adquirir una canasta de alimentos que satisfaga suficientemente los requerimientos mínimos nutricionales (BM, 2005a: 5).
13
El mismo documento destaca que este descenso se debió a los incrementos del ingreso de la
población rural promovidos por la diversificación de las actividades no agrícolas y el impacto de programas como Oportunidades y Procampo, además de las remesas (BM, 2004).
14
De acuerdo a los enfoques del neoinstitucionalismo, y en particular del capital social, este concepto es mucho más amplio pues incorpora el análisis de las estructuras horizontales e informales. Aquí se
hace referencia sólo a la acepción macro del concepto.
15
En particular los estudios en América Latina hacen alusión a las políticas de ajuste de los años
ochenta y noventa, que indujeron cambios importantes en la estructura productiva y en las relaciones de
producción con el afán de sintonizarlas a los requerimientos del nuevo modelo agroalimentario.
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mentos. Pero los "arreglos institucionales" también influyen en la posibilidad que tiene
el productor rural de mantenerse en el sistema, ya que como bien señala Gordillo
(2004: 4-5), éstos, entre otras cosas, definen el perfil y orientación de las políticas
públicas dirigidas a la producción de alimentos y con ellas, los criterios de asignación
de los recursos y apoyos gubernamentales.16
El estudio realizado por la FAO sobre el impacto de las reformas en las políticas
económica y comercial sobre la seguridad alimentaria (2005), destaca la necesidad de
establecer como complemento a la apertura de los mercados, un paquete de programas
de apoyo previos para contrarrestar, en el corto plazo, los efectos de la competencia
externa en la producción doméstica, en particular en la de menor escala. Esto es algo
que en México simplemente no ocurrió, pues la apertura de los mercados de productos agropecuarios obedeció a un propósito muy distinto: presionar a la baja los precios
internos de los alimentos y con ello, disminuir los índices de inflación. Se estableció
que fuesen el mercado y la competencia los mecanismos reguladores de la oferta
nacional, y los determinantes de qué productos y cuáles productores deberían permanecer vigentes.
Desde entonces, la política agroalimentaria mexicana descansa sobre dos ejes: el
eficientista, cuyo propósito es promover la producción competitiva, de gran escala y
alta tecnología para la exportación; y el asistencialista que trata de mitigar los efectos
negativos de las políticas de ajuste estructural sobre la población rural, alentando la
pluriactividad como alternativa frente a la exclusión del sistema agroalimentario.
Acorde a estas dos visiones se han adoptado dos estrategias básicas: una es la aplicación en México de una iniciativa de la FAO, el Programa Especial para la Seguridad
Alimentaria (PESA)17 dirigida al medio rural, y la otra tiene como base el enfoque de
las Cadenas Productivas.
El PESA es un programa de corte asistencialista cuyo propósito fundacional es
"reducir a la mitad el número de personas que pasan hambre en el mundo para 2015".
Es relevante señalar que su estrategia se centra en la promoción y apoyo de la agricultura en pequeña escala al considerarla pieza clave en la producción agrícola, la obten-
16
Un ejemplo de lo aquí señalado lo ofrece Rubio (2001) en la siguiente cita: "En el caso de México,
según declaraciones de la Asociación Nacional de Empresas Comercializadoras (ANEC), 73% de los
apoyos oficiales para la comercialización en Tamaulipas fueron destinados a empresas como ADM,
Bachoco, Avigram y Granero San Juan. En Sinaloa, 65% de los subsidios equivalentes a 500 millones de
pesos fueron destinados a Cargill, ADM, Sabritas, Maseca, Minsa y Bachoco en 1999” (La Jornada,
7/9/00, p. 40).
17
México es una de las 105 naciones que participan en el PESA. Cada una tiene la libertad de diseñar
su programa acorde a su realidad y su aplicación se realiza con la asesoría de un comité técnico de la FAO.
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ción de la seguridad alimentaria, la reducción de la pobreza y la utilización sostenible
de los recursos naturales. En México, el PESA comenzó a ser operado en el 2002 por
la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación
(SAGARPA), pero su aplicación es de índole experimental y ha sido restringida a las
áreas de alta marginación.18
La visión eficientista está fincada en el enfoque de las cadenas productivas y va
dirigido a aquellos agentes económicos que tienen condiciones para integrarse a los
complejos agroindustriales. La estrategia se basa en el desarrollo de espacios de concertación entre el sector público y privado, a través de los Comités Sistema-Producto,
con el objetivo de incrementar la productividad y competitividad en todos los
eslabones de la cadena (SAGARPA, 2004). En el sector público, las acciones son coordinadas por SAGARPA, y por el sector privado, la representación está a cargo de la
Coordinadora Nacional de Fundación PRODUCE A.C.19
Fuera del foco de estas dos estrategias, subsiste un amplio rango de campesinos
cuyas prácticas y condiciones productivas los hacen poco funcionales para ser integrados a las cadenas agroalimentarias, pero tampoco caen en la categoría de pobres
extremos o no habitan en regiones de alta marginación, por lo que no son sujetos de
las medidas asistencialistas.
Se trata de una buena porción, 53.7% de las unidades de producción de este país,
que dispone de cinco hectáreas o menos de superficie agropecuaria (SAGARPA,
2003b). La mitad de ellos son ejidatarios que poseen más de 50% del territorio
nacional y tienen un promedio de 8.5 hectáreas de tierra parcelada, apenas suficiente
para producir a un nivel de subsistencia (INEGI, 2001). No obstante, no es posible
ignorar su importancia estratégica para el desarrollo social y económico de México,
pues por un lado constituyen un grupo altamente vulnerable ante la inseguridad alimentaria y, a la vez, son los principales proveedores de los alimentos de consumo básico como el maíz, el frijol, entre otros, de alto valor cultural y nutritivo para un amplio
sector de la población.
18
Denominadas "microrregiones", éstas refieren a los municipios que con base en una serie de criterios establecidos por el Consejo Nacional de Población (CONAPO) registran los índices de marginación
más altos del país. En una primera etapa el PESA se concentró en los estados de Veracruz, Michoacán,
Yucatán, Hidalgo y Jalisco. En un segundo momento, pretende extender la cobertura del programa al resto
de las microrregiones.
19
COFUPRO es un organismo coordinador que representa a las Fundaciones Produce ante instituciones públicas y privadas a nivel nacional e internacional, como una respuesta a sus necesidades
comunes y limitaciones individuales, en apoyo y soporte a la innovación tecnológica. Fuente:
http://www.cofupro.org.mx/ 26 de junio 2007.
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La invisibilidad de este actor social se aprecia en la ausencia de una estrategia diseñada en particular para este perfil de productor en la Ley de Desarrollo Rural
Sustentable (LDRS). En efecto, la LDRS promulgada en diciembre del 2001 por el
Estado mexicano, tiene como propósito establecer el marco normativo de todas las
acciones gubernamentales en materia de desarrollo rural, producción sustentable y
seguridad alimentaria. En ella, se ha intentado armonizar las nociones eficientistas y
asistencialistas, sin embargo, en la LDRS prevalece una serie de contradicciones internas, mismas que en la práctica de la gestión rural repercute en las posibilidades de
acceso de los campesinos hacia los apoyos gubernamentales.
Este segmento de productores, otrora uno de los ejes fundamentales de la política
alimentaria del país, ha debido enfrentar los avatares de un mercado que se vuelve más
complejo, con nuevas reglas operativas relacionadas no sólo con una mayor competencia externa, sino también con los cambios en los patrones de consumo y su orientación hacia productos inocuos, algunos orgánicos, etc., que le demandan la aplicación
de tecnologías y conocimientos que no posee o que cayeron en desuso y necesita recuperar.
Las actuales medidas de política alimentaria, diseñadas para lograr la seguridad alimentaria del país, impactan el universo global de productores, sin considerar diferencias de escala, disponibilidad de recursos, organización, ni mucho menos su cultura.
En este contexto, la privatización de la asistencia técnica y la complejidad de las reglas
de operación de los programas operados por SAGARPA y otras instituciones relacionadas con el sector, se convierten también en un factor de exclusión para estos productores.
Por lo expuesto hasta el momento, resulta relevante analizar la situación y posibles
alternativas de los campesinos mexicanos frente a los cambios en el modelo agroalimentario. Se intenta primero responder ¿Cuáles son las repercusiones del paradigma
de la seguridad alimentaria para los productores rurales? Éstos pueden ser afectados a
través de dos vías principalmente: el mercado y las medidas de política alimentaria. El
mercado puede excluirlos, si el consumidor no demanda sus productos al considerarlos muy caros, un riesgo para la salud, o carentes de calidad, o porque su presentación
no es atractiva; o bien puede incorporarlos, si el consumidor piensa que representan
alimentos tradicionales y valora no sólo su contenido nutricional, sino también su significado cultural. En el ámbito de la política para la seguridad alimentaria, ésta puede
ser un aliciente si se aplican programas como el PESA que fincan en este perfil su
estrategia para estimular la producción de alimentos; o bien puede representar una
amenaza para su subsistencia, si no se establecen los apoyos necesarios para que cumplan con las exigencias de calidad e inocuidad que les marca el mercado; si no se diseñan políticas y programas de acción específicos para este perfil de productor y sobre
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todo si no se valora su aportación a la seguridad alimentaria tanto en términos de
desarrollo social, de la preservación de un patrimonio cultural y del cuidado de los
recursos naturales.
La hipótesis central es que la estrategia plasmada en la LDRS, está generando
condiciones de exclusión para los productores rurales, a pesar de que la misma
establece que deben ser los principales beneficiados de las acciones derivadas de este
nuevo marco legal.
En el siguiente apartado se profundiza en el tema de la política agroalimentaria
mexicana, sobre todo a partir de los lineamientos de la LDRS y sus contradicciones
respecto a la incorporación de los productores rurales al mercado agroalimentario.
Como medida alternativa, ahí mismo se exponen las características del PESA en su
versión para México, y el impacto que puede tener sobre los campesinos.
Para analizar las implicaciones de la nueva estructura normativa sobre este segmento de productores, en el último apartado se expone un estudio de caso de
campesinos productores de queso fresco asentados en la región central del somontano
sonorense. En primer lugar se muestran las repercusiones de la normatividad sanitaria
estatal sobre la producción de queso fresco, en particular la relativa a la inocuidad y
trazabilidad de la producción pecuaria, plasmadas en la nueva Ley Ganadera del
Estado de Sonora. Ahí mismo se exhiben las evidencias de exclusión de programas
federales como PROCAMPO y PROGAN presentando los perfiles de productores que
realmente están siendo apoyados. Por último, en las conclusiones, además del recuento del impacto de la política alimentaria sobre la producción campesina, se exploran
nuevas alternativas para potenciar la producción rural dentro del marco legal vigente.
Seguridad y política alimentaria en México,
perspectivas para el productor rural
Como se señaló en el apartado anterior, la promulgación de la LDRS constituye un
esfuerzo del Estado mexicano por unificar el marco normativo en materia de desarrollo rural, sustentabilidad, seguridad alimentaria y competitividad en el sector agroalimentario. Desde la perspectiva del productor rural, su principal aporte es la revaloración de la multifuncionalidad de la agricultura y la pluriactividad de la economía
campesina como estrategias legítimas de desarrollo; aunque también, desde otro ángulo, se patentiza su renuncia al papel protagónico que le correspondió en el sistema
agroalimentario mexicano hasta hace veinte años.
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Los aspectos esenciales de la propuesta presentada en la LDRS se detallan en el
Art. 5°:
I. Promover el bienestar social y económico de los productores, de sus comunidades, de los
trabajadores del campo y, en general, de los agentes de la sociedad rural, mediante la diversificación y la generación de empleo, incluyendo el no agropecuario en el medio rural,
así como el incremento del ingreso; II. Corregir disparidades de desarrollo regional a través
de la atención diferenciada a las regiones de mayor rezago, mediante una acción integral
del Estado que impulse su transformación y la reconversión productiva y económica, con
un enfoque productivo de desarrollo rural sustentable; III. Contribuir a la soberanía y
seguridad alimentaria de la nación mediante el impulso de la producción agropecuaria del país; IV. Fomentar la conservación de la biodiversidad y el mejoramiento de la calidad de los recursos naturales, mediante su aprovechamiento sustentable; y V. Valorar las
diversas funciones económicas, ambientales, sociales y culturales de las diferentes
manifestaciones de la agricultura nacional.20
De manera puntual en el Art. 4° se agrega un componente fundamental de la nueva
estrategia para el campo:
… elevar la productividad, la rentabilidad, la competitividad, el ingreso y el empleo de la
población rural.
En ambos artículos la apuesta es a construir una estrategia única que compagine
una vía para resolver el rezago social del medio rural con las exigencias de rentabilidad, productividad y competitividad que demanda un sistema agroalimentario globalizado. El tema de la seguridad alimentaria por su parte, se presenta en sus dos acepciones principales: como acceso a los alimentos y como calidad sanitaria de los mismos.
En el primer caso, la seguridad alimentaria aparece como un componente más de
la lucha del Estado Mexicano contra la pobreza y de su compromiso para construir un
desarrollo económico con justicia social y equidad. Así se consigna en el capítulo
XVII: "procurar el abasto de alimentos y productos básicos estratégicos a la población,
promoviendo su acceso a los grupos sociales menos favorecidos y dando prioridad a
la producción nacional" (LDRS 2001:46). Ahí mismo se definen claramente los productos estratégicos para la seguridad alimentaria: maíz, caña de azúcar, frijol, trigo,
arroz, sorgo, café, huevo, leche, carne de bovinos, porcinos, aves y pescado (Ibidem).
20
Negrillas y subrayado de las autoras.
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No obstante esta definición, a lo largo de la LDRS es reiterativo el impulso que se pretende dar a la reconversión productiva en aras de establecer aquellos cultivos que,
como primera prioridad, contribuyan a la productividad y competitividad del sector
agropecuario y en segunda instancia, al objetivo de la soberanía y seguridad alimentaria (Art. 53).21
En el eje de esta estrategia, la cadena productiva22 aparece como principio ordenador del quehacer gubernamental en el campo y los Comités Sistema-Producto23
como las instancias creadas para la concertación y planeación de la producción. El
planteamiento incorpora la participación de productores agropecuarios, agroindustriales y comercializadores y sus organizaciones (Art. 149).
En la otra vertiente de la seguridad alimentaria, la de la sanidad, se prevé como
principal acción la creación de un Sistema Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad
Agropecuaria y Alimentaria (Cap. VIII, Art. 92), a través del cual se fomentará la normalización, organizará y llevará a cabo las campañas de emergencia y las campañas
fitozoosanitarias, e impulsará los programas para el fomento de la sanidad agropecuaria (Art. 93). Muy ligado a este punto, el Art. 98 establece Servicio Nacional de
Normalización e Inspección de Productos Agropecuarios y del Almacenamiento,
Servicio Nacional de Normalización e Inspección de Productos Agropecuarios y del
En efecto, al final del artículo citado se menciona la seguridad alimentaria como un criterio para llevar a cabo la reconversión productiva; empero, a lo largo del texto de la LDRS, la reconversión se asocia más a hacer un uso eficiente del recurso y mejorar el ingreso de la población rural. El tema de la reconversión productiva es el más recurrente de la LDRS. Se trata en los Artículos: 22°, c.; 27°, VII, 32°, IV;
37°, XV y XVIII; 53°, 57°; 58°; 59°; 62°; 111°; 118°; 130°; 132°; 139°; 144°; 170°; 171°; 187°; 190°, IV.
22
Cada Comité Sistema-Producto cuenta con un reglamento específico. En ellos, los conceptos
Sistema-Producto y Cadena Productiva se asumen como sinónimos: "Sistema Producto o Cadena
Productiva: el conjunto de elementos y agentes que concurren en los procesos producción-consumo
pecuarios, incluidos abastecimiento de equipo técnico, insumos productivos, recursos financieros, la producción primaria, acopio, almacenamiento, transformación, distribución, comercialización, consumo
valor alimenticio y actividades conexas, que tienen por objeto el mejor desarrollo de la cadena".
23
La definición de los Sistema-Producto está inspirada en el enfoque de cadenas productivas diseñado por el Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA), que al igual que la FAO
participa como organismo asesor en la definición y aplicación de la política alimentaria de México. Existe
un acuerdo de cooperación entre SAGARPA y el IICA, de donde se deriva la iniciativa del Zócalo Rural
para México. Ésta tiene por objetivo "contribuir a enriquecer el proceso de toma de decisiones de quienes
diseñan y ejecutan las políticas agropecuarias y rurales, mediante recomendaciones oportunas y viables
que se constituyan en referentes para las discusiones y análisis internos sobre el campo mexicano". Uno
de los componentes de esta iniciativa está enfocado al desarrollo de las cadenas productivas. Es posible
obtener información sobre este enfoque y del acuerdo IICA-SAGARPA, en las siguientes páginas:
http://www.iica.int/documentos/agendas/México.pdf; http://www.infoaserca.gob.mx/ponencias/DRMOSCARDI-presASERCA.pdf; y en el artículo de Hernández y Herrera, 2005.
21
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Almacenamiento. En general, la estrategia se encamina a poner en sintonía la normalización sanitaria nacional con lo que demanda actualmente el mercado mundial
agroalimentario y a implementar las medidas necesarias para proteger la producción
interna de posibles embestidas infecciosas provenientes del comercio internacional.24
Ahora bien, de regreso al tema de la estrategia productiva que marca la LDRS en
relación con la seguridad alimentaria, o con la producción agropecuaria en general,25
la puesta en el centro de las cadenas productivas y de los Comités Sistema-Producto
evidencia el papel marginal de la agricultura campesina en el modelo agroalimentario
implícito en la LDRS. Frente a la producción agropecuaria de pequeña escala, la posición de la LDRS es ambigua, difusa, a diferencia de la atención que reciben los
Sistemas-Producto o cadenas productivas.
Este modelo se basa en el impulso de la competitividad de cada Sistema Producto,
para incrementar y mejorar la oferta de alimentos.26 La historia reciente de los productores rurales mexicanos ha dejado claro que más que integrarse a cadenas productivas,
están siendo expulsados de aquéllas en las que antes participaban, al no reunir los requisitos mínimos de productividad27 demandados por los demás eslabones,28 por lo que
En términos de inocuidad, las emergencias sanitarias ocurridas en las últimas décadas, como la
enfermedad de "las vacas locas" a mediados de los noventa o la influenza aviar en los albores del siglo
XXI han volcado la atención mundial hacia estos aspectos de la seguridad alimentaria. En esta temática
se incluyen otros problemas como el uso indiscriminado de insumos contaminantes en la producción de
alimentos: plaguicidas, fertilizantes, hormonas, entre otros, que tienen graves consecuencias en la salud
humana.
25
La estrategia productiva de la LDRS no se halla claramente vinculada a la seguridad alimentaria.
En principio persigue la creación de riqueza para la población rural, sea en su calidad de productores, trabajadores o prestadores de servicios, a través del incremento de la productividad y de la selección de los
cultivos más competitivos conforme a las ventajas comparativas de cada lugar. En suma, se trata de generar riqueza que se traduzca en una mejora de las condiciones de vida de la población mediante la
explotación de cultivos y actividades pecuarias dirigidas o no al mercado nacional (Arts. 4°; 5°; 55°, VII;
118°, entre otros).
26
Una oferta que tal vez no encuentre demanda en el mercado interno en virtud de la caída del poder
adquisitivo de grandes porciones de la población, sobre todo rural, al verse obstaculizada para continuar
con sus actividades tradicionales.
27
Y ahora, calidad e inocuidad.
28
Ya señalaba Aguirre (1985) que la distribución del trabajo y de la ganancia social en la cadena productiva depende de las relaciones de poder que se estructuren al interior de la misma. Por lo general, los
agentes económicos ubicados en los eslabones que requieren de mayores inversiones de capital, son
quienes controlan todo el proceso hacia delante y hacia atrás.
24
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es difícil encontrarlos integrados a las cadenas agroalimentarias, o en las que aún se
mantienen, participan de manera marginal y en total posición de desventaja.29
Un ejemplo de esta situación se presenta en el seno mismo de los Comités SistemaProducto, donde la presencia de los campesinos es nula o se ve relegada de la toma de
decisiones y definición de los planes rectores. Hay que recordar que estos comités han
sido concebidos por la LDRS como los espacios para la participación y concertación
de todos los agentes económicos involucrados en una cadena productiva; que el Plan
Rector es el principal instrumento de gestión y planeación; y que su diseño está concebido para ser el resultado de un ejercicio participativo, que en los hechos adolece de
una representatividad equitativa. El asunto merece particular atención sobre todo si se
considera que es aquí donde se define el destino y la proporción de los apoyos gubernamentales aplicados en materia de política alimentaria30 y, por consiguiente, es donde
se determina el perfil de los agentes económicos que serán beneficiados con tales
medidas. Para hacer más específico el señalamiento, baste citar una de las conclusiones del Informe de Evaluación del Programa Fomento Agrícola de SAGARPA,
realizado por la FAO31 en el 2005:
En lo que se refiere a la utilización del Programa de Fomento Agrícola para apoyar inversiones que incidan en la integración de cadenas, se aprecia una tendencia a mayores asignaciones en infraestructura y equipamiento poscosecha, aunque todavía son marginales
respecto de las inversiones en componentes asociados a la producción primaria. Las inversiones en la fase poscosecha generalmente se concentran en las ramas hortícola y frutícola,
y las realizan fundamentalmente los productores de mayores recursos, que tienen la escala
productiva necesaria para abordar ese tipo de proyectos. Los pequeños productores
enfrentan problemas de organización que impiden alcanzar las escalas necesarias, además
de las restricciones para acceder a fuentes de crédito (SAGARPA-FAO, 2006: 64).
No se dispone de estudios que demuestren que hay un incremento en la participación de los
campesinos y sus unidades en las cadenas agroalimentarias, en cambio la migración y el abandono de las
tierras es un signo evidente de la marginación que están viviendo.
30
Entre los múltiples recursos invertidos a la promoción de los Sistema Producto, se encuentra el
Fondo Sectorial de Investigación en Materias Agrícola, Pecuaria, Acuacultura, Agrobiotecnología y
Recursos Filogenéticos, que se financia con recursos de SAGARPA, COFUPRO (Coordinadora Nacional
de Fundación PRODUCE A.C.) y CONACyT (Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología), organismos
que invirtieron para este fin, 487.1 millones de pesos entre 2002 y 2005. Fuente:
http://www.sifp.org.mx/file/boletin/Anexo8B42.pdf.
31
"Por acuerdo entre SAGARPA y FAO, este organismo internacional comenzó a participar en la evaluación de Alianza desde 1999, año en que se evaluó el ejercicio correspondiente a 1998. La evaluación
se fue modificando cada año para responder a los requerimientos del gobierno federal y servir de apoyo
a la toma de decisiones de los responsables de la política sectorial" (FAO-SAGARPA, 2006: 6).
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Por otro lado, la pluriactividad de las unidades de producción campesina reconocida en la propia LDRS (Art. 156°), como uno de sus rasgos distintivos, en la práctica
también se vuelve un obstáculo para que el productor rural se articule a alguna cadena productiva ya que le demanda una especialización que no tiene y que de ser adoptada, pondría en riesgo su "integralidad" y su sobrevivencia.
Por tradición, las unidades de producción campesinas han hecho de la combinación
de actividades su estrategia básica de subsistencia. Por ejemplo, en una misma unidad
de producción es posible encontrar entrelazadas la producción agrícola, de la cual
alguna parte se destina al autoconsumo doméstico; otra, al consumo productivo; y una
porción más, a la comercialización. Si se tiene producción ganadera,32 mientras el
becerro se vende o se levanta la cosecha de maíz, la producción y venta de leche y
queso permite obtener ingresos para solventar los gastos domésticos diarios; mientras
que los ingresos obtenidos por la venta de becerros, se utilizan para saldar las deudas
generadas por las otras actividades o por los gastos de la familia. También se elabora
mezcal, leña, carbón u otros productos artesanales en determinadas épocas del año,
para complementar la caída de la producción de leche. Por lo tanto, no es posible
desarticular la diversidad de actividades de la unidad de producción, ya que su combinación guarda un frágil equilibrio. Nunca poseen suficiente ganado para subsistir
sólo de la ganadería, ni suficiente tierra para sólo ser agricultores, o sólo recolectores,
carboneros o mezcaleros. Es decir, la participación en cadenas productivas requiere de
cierta especialización, contraria a la esencia misma y a la tradición de la economía
campesina.
La LDRS no concibe a la unidad de producción campesina como un sistema en sí
mismo, obvia que se trata de "un conjunto de actividades que un grupo humano organiza, dirige y realiza, de acuerdo a sus objetivos, cultura y recursos, utilizando prácticas en respuesta al medio ambiente físico" (Berdagué, 1987: 3). Estos sistemas están
organizados para satisfacer necesidades de producción y de consumo a la vez, disponen de recursos escasos, y su fin último es la sobrevivencia de la familia y la conservación de los recursos productivos.
Bajo estas condiciones, la decisión del campesino de integrarse a una estrategia
basada en cadenas productivas, lo llevaría a desequilibrar su sistema de producción y
Una de las principales características de las unidades de producción campesina es la explotación de
ganado en combinación con la agricultura. En un estudio de la producción de doble propósito realizado
por el Colegio de Posgraduados, se identifican las regiones donde se realiza explotación familiar de ganado lechero, que alimentan con base al pastoreo y con los esquilmos de lo que siembra el productor. Once
estados están señalados con esta modalidad de producción, donde se incluye Sonora y otros de los que
concentran mayor extensión territorial en México. COLPOS-FUNPROVER-SAGARPA (2003).
32
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por lo tanto a arriesgar su sobrevivencia. En otros términos, la LDRS trata de hacer
compatibles dos lógicas de producción contradictorias: la del campesino, cuya receta
ha sido: "diversificar para sobrevivir"; y la de los agentes que participan en las cadenas productivas: "especializarse para lograr la competitividad".
Más aún, en la visión de la política alimentaria la competitividad del modelo
agroalimentario se relaciona con la creación de nichos productivos que, basados en la
lógica de las ventajas comparativas y competitivas, se orientan prioritariamente hacia
el mercado externo. Así, quienes más han aprovechado las políticas y programas
encauzados a los Sistemas-Producto, han sido los focalizados hacia ese mercado,
como los productores de hortalizas y frutales, rubros donde se concentran los agentes
económicos más consolidados, que realizan fuertes inversiones de capital, utilizan tecnología de punta y en general disponen de recursos productivos en cantidad y calidad
suficientes. Los productores rurales están fuera de este segmento ya que la gran mayoría se orienta al mercado interno.
Otro elemento de exclusión es la apuesta que hace el Estado a la tecnología como
la vía para resolver el problema alimentario. Uno de los objetivos de los planes rectores de los Sistema-Producto, a través del Programa Estratégico de Necesidades de
Investigación y Transferencia de Tecnología (PES) (López, 2006: 7), fue identificar
prioridades de investigación y desarrollo. Entre los proyectos que se están promoviendo a través del PES, está la elucidación completa del genoma del maíz, que tiene como
fin último la creación de un Laboratorio Nacional de Genómica.
Paradójicamente, los campesinos mexicanos, principales productores33 y consumidores de maíz, rechazan la manipulación genética como vía alterna para el incremento de la producción, por considerar que es una amenaza de contaminación de las
especies nativas.34 Por otra parte, la LDRS de nueva cuenta ubica el eje de la estrategia de innovación tecnológica en las cadenas productivas (Art. 37, I) y no contiene
ninguna disposición específica para los productores rurales35 que carecen de las condi33
"El maíz es el cultivo más importante de México pues cerca de tres millones de productores, en su
mayoría campesinos, con parcelas menores a cinco hectáreas participan en su producción [….]. Casi el
70 por ciento de los productores siembra variedades de maíz nativas y seleccionadas entre sus propias
semillas o intercambiadas con otros agricultores." Declaración "Maíz, Soberanía Alimentaria y
Terminator", Encuentro Campesino, 14 de Marzo de 2006, México.
34
En general, las organizaciones firmantes de la Declaratoria "Maíz, Soberanía Alimentaria y
Terminator" consideran que la importación de maíz ha presionado a los productores locales bajando los
precios y amenazando su subsistencia (Ibidem).
35
El Art. 41 aduce los criterios de inclusión y participación en el rubro de transferencia de tecnología
y la prioridad que revisten los productores ubicados en las zonas más marginadas del país, pero fuera de
esta referencia no se encuentran en la LDRS otras alusiones al respecto.
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ciones productivas y de los altos montos de inversión que sí disponen de los agentes
económicos que controlan las cadenas productivas. Es precisamente por esta razón que
la innovación tecnológica es reconocida como uno de los factores más excluyentes del
nuevo paradigma agroalimentario (Teubal, 2001; León, 2004; Chiriboga, 1997;
Trápaga, 2005).
Un elemento más de exclusión lo constituye el tema de la organización. En efecto,
la LDRS establece la existencia de organizaciones económicas sólidas y representativas como condición para otorgar apoyos. Por tanto, propone el estímulo a la asociación y organización económica y social de los productores del medio rural (Arts.
27°, VIII; 31°, III; 32° II; 49°, 51°, 57°, 62°, 89°, 108°, 119°, 121°, Cap. XIV, 144°,
148°, III; 148°, 149° y 154°). No obstante, la consolidación de una organización productiva es un proceso de largo plazo que supone la presencia de ciertas habilidades:
sujetos participativos, con capacidad de gestión y conocimientos básicos legales, contables e incluso sobre estrategias para la solución de conflictos. Estas habilidades no
se logran por decreto y, sin embargo, la misma LDRS condiciona los apoyos a las
organizaciones, a que éstas cuenten con programas de actividades, proyectos productivos y de desarrollo social, así como con experiencia suficiente para plantear programas de actividades para formación de cuadros técnicos, estudios estratégicos y otros
(Art. 148).
Ahora bien, una estrategia que pretenda cumplir los propósitos de la seguridad alimentaria y a la vez los requerimientos de un desarrollo rural sustentable, debería partir del reconocimiento inicial de la unidad productiva campesina como un Sistema
Productivo Integrado, que requiere de un tratamiento holístico, al momento de diseñar
políticas públicas relativas. Al respecto la FAO señala:
Por lo general [las fincas]36 consisten de una amplia gama de procesos interdependientes de
recolección, producción, y poscosecha. Por lo que, aparte de la producción y crianza del
ganado, las formas de subsistencia del hogar agropecuario pueden incluir pesca, agroforestería, así como actividades de caza y recolección. También se incluye el ingreso extrapredial que aporta significativamente a las formas de subsistencia de muchos de los hogares rurales de bajos ingresos… Un sistema de producción agropecuaria,…se define como
el conglomerado de sistemas de fincas individuales, que en su conjunto presentan una base
de recursos, patrones empresariales, sistemas de subsistencia y limitaciones familiares similares; y para los cuales serían apropiadas estrategias de desarrollo e intervenciones
también similares37 (FAO, 2001b: 10).
36
37
Por fincas la FAO se refiere a las unidades de producción familiares, campesinas o rurales.
Negrillas de las autoras.
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A diferencia de la estrategia alimentaria de la LDRS centrada en las cadenas productivas, el PESA es un programa diseñado específicamente para la agricultura familiar y reconoce la función decisiva que debe desempeñar en el desarrollo económico y
la reducción de la pobreza en casi todos los países en desarrollo. Parte de la premisa
de que la agricultura campesina puede incrementar su productividad mediante la introducción de algunos cambios tecnológicos relativamente sencillos, económicos y
sostenibles. De esta manera, no sólo mejorarían sus medios de subsistencia y estimularían el crecimiento de la economía rural, sino que también crearían excedentes que
contribuirían a la seguridad alimentaria nacional.
En México este programa también está enmarcado en la LDRS y su estructura
operativa está basada en los diversos organismos (fig. 1) constituidos o reforzados a
partir de la ley. En este contexto, el PESA tiene como objetivos generales garantizar:
el suministro y disponibilidad de alimentos suficientes; la estabilidad en el suministro;
el acceso y poder para adquirir los alimentos y, la calidad e inocuidad de éstos.
Los principios rectores que orientan el diseño de los proyectos del PESA son: la
visión de abajo hacia arriba, y la participación y reflexión de la población objetivo,
sobre las soluciones a su problemática. Las acciones del programa se enfocan a la
"promoción de la productividad agropecuaria y el aumento de los ingresos de los
pequeños agricultores para contribuir a mejorar la seguridad alimentaria a nivel familiar y nacional".38
Como se señaló, en el caso mexicano el PESA se ha aplicado en una fase experimental y se ha restringido a zonas marginadas.39 Generalizar una estrategia como la
implícita en el PESA para incluir a todos los productores rurales, sean o no de zonas
marginadas, requería de la existencia de condiciones previas en los dos principales
38
Op. cit. Esta visión ha sido planteada desde el Enfoque de Modos de Vida Sostenible (MVS), cuyos
principios rectores se detallan a continuación: a) centrarse en la participación de la población objetivo; b)
reconocer que las estrategias de subsistencia son multisectoriales y que involucran diversos actores; c)
reconocer las potencialidades de la población; d) fortalecer sus estrategias y mecanismos de solución a
sus necesidades; y e) garantizar la sostenibilidad de los medios de vida como base para reducir la pobreza
(FAO, 2001a). Este enfoque llamado también Medios de Subsistencia Sostenibles fue originalmente propuesto por el Departamento para el Desarrollo Internacional (DFID) de Inglaterra. Para obtener detalles
sobre algunas aplicaciones de este enfoque ver Clearly 2003.
39
Como parte de los objetivos del PESA, SAGARPA realizó una sistematización de experiencias
donde se exponen las dificultades que se presentaron durante la ejecución de los proyectos. Para fines de
este trabajo se revisaron dos de ellas: la sistematización de experiencias de los proyectos de ganadería en
Carácuaro, Michoacán, en Jilotlán de los Dolores, Jalisco; y la del café, en varias comunidades de los
municipios de Eloxochitlán y San Sebastián Tlacotepec, Puebla. Los documentos están disponibles en la
página de SAGARPA: http://www.sagarpa.gob.mx/sdr/pesa/documentos/documentos.htm
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Figura 1
Estructura operativa del PESA en México
Fuente: http://www.sagarpa.gob.mx/sdr/pesa/institucionalizacion/institucionalizacion.htm
ámbitos involucrados en sus acciones: el institucional y el social. En el primero, que
involucra los "arreglos institucionales", se hace necesario, entre otras cosas, reorganizar el trabajo de las dependencias relacionadas con el desarrollo rural. Actualmente
están estructuradas con un enfoque sectorial, que resulta incompatible con la visión
holística que demanda la atención a este perfil de productor, lo cual dificulta la coordinación de la oferta institucional. Otro factor relevante en este punto es que el campo
de acción de los programas de cada dependencia está diseñado para universos
homogéneos. Las Reglas de Operación40 de los principales programas de apoyo pro-
Ver por ejemplo las Reglas de Operación de la Alianza para el Campo para la Reconversión
Productiva; Integración de Cadenas Agroalimentarias y de Pesca; Atención a Factores Críticos y Atención
a Grupos y Regiones Prioritarios (Alianza Contigo, 2003). Viernes 25 de julio de 2003 Diario Oficial
(Tercera Sección).
40
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ductivo de SAGARPA consideran una serie de requisitos, trámites y documentación
que difícilmente pueden ser cubiertos por los campesinos.41
En el ámbito social, el éxito de la planeación participativa para el diseño de proyectos depende de la respuesta a la convocatoria de los talleres o reuniones de trabajo. Sin
embargo, es difícil obtener una respuesta favorable en comunidades con altos niveles
de marginación. En estos casos, es necesario primero trabajar en la integración social
de la población, lo que significa un proceso lento, y traslada a un segundo momento
el aprendizaje de la planeación participativa. Asimismo, es necesario trabajar en la
construcción y el fortalecimiento de los Consejos de Desarrollo Rural Sustentable (en
fig. 1: CDDRS y CMDRS), - organismos bases para el trabajo del PESA -, para garantizar la representatividad de todos los sectores de la población rural en sus distintos
niveles y capacitar a sus integrantes en diversos tópicos de la gestión del desarrollo.
La metodología que propone el PESA resulta muy congruente para integrar a los
pequeños productores en una estrategia para enfrentar la inseguridad alimentaria. Sin
embargo, su riqueza no será aprovechada si el PESA sólo se considera como un programa más para resolver la pobreza y no como parte de una estrategia general de
Desarrollo Rural.42 Desafortunadamente, el campo de acción del programa lo ubica
en la primera categoría, lo que genera un gran vacío de atención en el universo de los
productores rurales, ¿Qué pasa con los productores de baja escala que no se encuentran en las 250 microrregiones atendidas por el PESA, y que tampoco están considerados dentro de la estrategia de los Sistema-Producto de la LDRS?
Estos productores también forman parte del sistema agroalimentario en términos de
oferta y de demanda. Viven las presiones de la globalización no sólo por la competencia de la oferta externa, sino también por las exigencias de mayor sanidad y calidad en
los productos que tradicionalmente ofrecen. No obstante su importancia social, productiva y estratégica, y a pesar del discurso político de la propia LDRS, este perfil de
productor no constituye una prioridad para el Estado mexicano; se ha vuelto invisible
en la definición de prioridades y líneas de acción gubernamentales en materia de
seguridad alimentaria. Tal es su situación que en la práctica, la operatividad misma de
los programas estatales se ha convertido en un factor más de exclusión.
En ocasiones ni siquiera cuentan con acta de nacimiento o credencial de elector, además del alto
índice de analfabetismo que existe en el medio rural.
42
La fase piloto que se realizó en México de 2002 al 2005, comprendió el trabajo en 32 municipios.
Durante esta primera fase la FAO invirtió en el país 6.35 millones de dólares, mientras que SAGARPA
comprometió un fondo de 20.5 millones de dólares para la ejecución de los proyectos derivados del programa.
41
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Para ilustrar la situación del productor rural en México, en el siguiente apartado se
presenta el caso de los campesinos ganaderos de la región centro del estado de Sonora.
En el estudio de caso, se exponen las presiones a las que actualmente están sujetos,
ante el nuevo paradigma de la seguridad alimentaria, y cómo se ubican en el panorama actual que configura la política alimentaria vigente a nivel regional y nacional.
Productores rurales de queso fresco.
Repercusiones locales de un problema global
En Sonora, sólo cuatro municipios de la entidad están catalogados como microrregiones, y todavía ninguna de ellas forma parte del PESA. Sin embargo, existen
muchos productores de las regiones serranas y del sur del estado, que también presentan características de marginación. Aunque la CONAPO los clasifique como de marginación media, si no se aplican medidas para atender su problemática, pronto pasarán
a la siguiente categoría.
Los productores que constituyen el objeto de estudio para este trabajo se ubican en
la región central de la entidad, que comprende los municipios de Ures, La Colorada,
Mazatán y Villa Pesqueira. Estos municipios ocupan 5.3% de la superficie estatal, y
en ellos habita 0.7% de la población sonorense, según el Censo de Población y
Vivienda del 2000. En la figura 2 se observa que la región colinda con el municipio de
Hermosillo, principal centro urbano y capital del estado.
Las actividades económicas de esta población se concentran en el sector
agropecuario, principalmente en la ganadería. Aunque prevalece el ganado productor
de carne, el principal producto que sostiene la economía en esta región es el queso
fresco.
La mayor parte de las unidades de producción ordeñan todo el año, no obstante que
se obtiene un promedio de cinco litros de leche diarios por cada vaca de vientre. Los
hatos se forman con ganado criollo, producto de cruzas de distintas razas como charolais, simmental, brangus y cebú, que se caracterizan por ser productoras de carne, ya
que el segundo producto principal es el becerro para exportación.
Aproximadamente, 80% de los productores poseen 30 vacas de vientre o menos, lo
cual sólo les permite trabajar a un nivel de subsistencia, con ingresos suficientes para
solventar los gastos productivos y el sostenimiento de sus familias, sin posibilidades
de acumular o reinvertir en sus ranchos. La producción de queso se realiza de forma
artesanal, con ordeña manual y en instalaciones rústicas, ya sea en los ranchos o en las
casas de los productores en los pueblos. A pesar de la importancia regional de la activi213
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Figura 2
Región quesera
dad, no se registra en el Censo Económico, ni en el Censo Ganadero del Instituto
Nacional de Estadística, Geografía e Informática (INEGI).
Según estimaciones propias, con base en información de campo y del inventario
ganadero para 2006,43 tan sólo entre los municipios de Villa Pesqueira y Mazatán, los
más especializados en producción de queso de la región, se producen actualmente
cerca de 70 toneladas semanales de queso en los meses de mayor oferta, y casi 50 en
los meses de baja producción. Lo anterior se traduce en una entrada bruta semanal para
estos dos municipios de, aproximadamente, $1'200,000.00 (108, 303.25 dólares) y un
$1'500,000.00 (135, 379.06 dólares), en relación a los tiempos señalados. Estos ingresos sostienen directa o indirectamente a más de 600 familias, una razón de peso para
atender la problemática de estos productores. Además, los municipios queseros presentan un proceso de expulsión de población desde fines de los setenta, por lo que han
perdido casi 9% de sus habitantes en los últimos 30 años, básicamente a causa de la
falta de oportunidades de empleo.
43
Censo Ganadero 2006 del Departamento de Autorizaciones y Estadística de Fomento Ganadero del
Estado de Sonora.
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El principal problema que enfrentan los productores es la fluctuación en la cantidad de queso producida durante el año, a causa de la estacionalidad que caracteriza la
producción de leche. Lo anterior se manifiesta con un incremento de la oferta quesera
en la época de lluvia, entre julio y septiembre, y una caída paulatina al empezar el
invierno, que continúa hasta el siguiente ciclo de lluvias. Estos movimientos en la
oferta de queso se reflejan en los precios que los intermediarios pagan a los productores: cuando se satura el mercado, el precio baja y cuando escasea el producto el precio sube. Entre 80% y 90% del queso fresco de la región, se comercializa en la ciudad
de Hermosillo; por ello, la demanda es limitada, generando fuertes presiones para la
subsistencia de los productores, sobre todo de los más vulnerables.
En materia de reglamentación, existen diversos documentos que enmarcan legal y
sanitariamente la actividad. Entre los principales están la Norma Oficial Mexicana
NOM-121-SSA1-1994, Bienes y servicios. Quesos: frescos, madurados y procesados;
el Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios de la Secretaría de Salud;
Programa de Mediano Plazo 2004-2009 en Desarrollo Pecuario; y la Ley Ganadera
para el Estado de Sonora. Los dos primeros constituyen el marco sanitario de la producción de queso, en ellos se describen las condiciones de producción y las características que debería presentar el producto para ser apto para el consumo humano.
En el caso de la nueva Ley de Ganadería para el Estado de Sonora (LGS) promulgada en noviembre de 2005, se incorporan algunos de los principios que promueve la
LDRS: desarrollo sustentable; fomento a la participación de los productores en la
definición de las acciones para el desarrollo pecuario, a través de sus organizaciones;
y, diversificación productiva. En términos de seguridad alimentaria, se introduce el
concepto inocuidad en el Título Cuarto, donde se exponen cuestiones de sanidad e
incluyen un nuevo sistema de "rastreabilidad", el arete SINIIGA (Sistema Nacional de
Identificación Individual de Ganado); un dispositivo para identificar la propiedad y
origen del ganado, que constituye un acercamiento al proceso de trazabilidad señalado anteriormente.
También establece una serie de observaciones en torno a la movilización de subproductos pecuarios, encaminadas a garantizar su procedencia legal y el cumplimiento de las normas sanitarias. Sin embargo, estas disposiciones se refieren básicamente
a la carne y su tratamiento en los rastros de la entidad, no se hace mención específica
de otros subproductos como leche y/o quesos, y cuando se refieren a diversificación
productiva, ésta se limita al estímulo de actividades como la apicultura y la
explotación de ranchos cinegéticos.
Respecto a la participación de los productores, se establece que será a través de sus
organizaciones; sin embargo, esta tarea está reservada para aquellas organizaciones
que cumplan ciertas condiciones para ser nombradas "organismos de cooperación" de
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la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Recursos Hidráulicos, Pesca y Acuacultura,
dependiente del Gobierno del Estado (SAGARHPA). La Unión Ganadera Regional de
Sonora (UGRS) y sus asociaciones locales forman parte por decreto de estos organismos. No obstante, el resto de las organizaciones que busquen la oportunidad de cooperar con la SAGARHPA tendrán que cubrir requisitos como: asociados con unidades
de producción económicamente viables, amplia representación, infraestructura suficiente, número y calidad de animales, entre otros (Gobierno del Estado de Sonora,
2005:7).
Estas condiciones,44 dejan fuera cualquier asociación de productores de pequeña
escala, ya que no cumplen con algunos de los criterios, principalmente los que implican recursos productivos. De esta forma, su participación sólo se puede realizar a
través de las representaciones locales de la UGRS, donde difícilmente sus problemas
son prioritarios, ya que esta organización está más enfocada a dar servicio a los
ganaderos de gran escala y de sus empresas.
En particular, la producción de queso no es un tema relevante para la asociación, a
pesar de que más de 90045 ganaderos están registrados en el censo de la región y de
que más de la mitad depende principalmente del queso. En contraste, la UGRS sí ha
apoyado y encabezado la gestión para la creación de una planta lechera altamente tecnificada en Hermosillo. Este proyecto recibió recursos federales, estatales y del ayuntamiento de Hermosillo.46 La planta denominada "Industria Láctea Integradora de
Sonora" (ILIS) pertenece a la UGRS y a los lecheros de Caborca, Hermosillo y Ciudad
Obregón. Estos lecheros son productores de gran escala, capaces de producir 60 mil
litros de leche diarios, que posteriormente podrían incrementarse hasta 100 mil litros
diarios. La industria producirá leche pasteurizada, yogur y también queso, que consti44
Al igual que las condiciones que impone la LDRS en el art. 148 para el acceso a los recursos públicos, como se señaló en el apartado anterior.
45
En Villa Pesqueira y Mazatán el censo ganadero registra 651 productores con ganado, los datos para
los municipios de Ures y La Colorada se estimaron porque sólo algunas localidades se dedican a la producción de queso para exportar a Hermosillo. No se dispone de información por localidad, así que se tomó
15% de los productores de Ures y 20% de La Colorada, considerando que esas son las proporciones de
la población total de cada municipio que habita en las localidades queseras. En total se obtuvo un dato de
284 productores para ambos municipios y de 935 en toda la región.
46
De parte del ayuntamiento, la planta recibió en donación el terreno del parque industrial donde se
encuentra instalada, y del Gobierno del Estado recibió, además de recursos financieros, el compromiso
de parte del Gobernador Eduardo Bours de gestionar con los titulares del Sistema para el Desarrollo
Integral de la Familia (DIF), para que la leche utilizada en los desayunos escolares sea surtida por esta
planta. Fuente: Diversas notas de la página del periódico El Imparcial: http://www.elimparcial.com/ y de
la página del gobierno del estado de Sonora: http://www.sonora.gob.mx/noticias/templates/template_
principal.asp?articleid=802&zoneid=33
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tuirá 40% de la producción, lo cual seguramente generará mayor presión al mercado
local del queso fresco y a la subsistencia de los queseros de la región.
Las exigencias sanitarias
y la producción artesanal de queso fresco
Uno de los principales motivos que excluye a los campesinos productores de alimentos, de los grandes apoyos gubernamentales, es el desarrollo de prácticas productivas
inseguras que exponen el producto a diversos factores de contaminación, tanto en el
área de producción como durante el transporte. Efectivamente, la infraestructura productiva de los ranchos ganaderos de la región es muy rústica: los corrales de ordeña
tienen piso de tierra, no hay un depósito para las heces fecales de las vacas, la ordeña
es manual y no se lavan las ubres, el queso se elabora en muchos casos cerca de los
corrales y en un área abierta. Son pocos los ranchos que cuentan con un cuarto cerrado y con mosquiteros para elaborar el queso. La mayor parte de los quesos fabricados
en la región no pasa la prueba de laboratorio que efectúa la Secretaría de Salud. Esta
prueba se basa en las especificaciones de la NOM de quesos señalada anteriormente,
referida a los contenidos mínimos de microorganismos en el producto: coliformes
fecales, staphylococcus aereus, hongos y levaduras, salmonella y listeria monocytogenes.47
El principal problema del queso son los tres primeros microorganismos, cuyos conteos resultan muy elevados respecto a la norma. En el caso de fecales, es consecuencia básicamente del uso de cuajo natural para gelatinizar la leche, de la falta de higiene
al ordeñar la vaca, así como de la elaboración al aire libre del producto. El cuajo es
una parte del estómago de las vacas, y se mantiene en un recipiente conservado en sal
y suero de leche, esto contamina el queso. Sin embargo, a decir de los rancheros e
intermediarios, el queso hecho con cuajo natural es el mejor, tiene mucho mejor sabor
En el caso de listeria, el análisis de la Secretaría de Salud a los quesos frescos no incluye esta prueba, sólo se realiza si es solicitado por el cliente. Sin embargo, es posible que sea aprobada su distribución
sin necesidad de realizarla. A nivel nacional y particularmente en Sonora, no se tienen registrados casos
de listeriosis en la población, por esta razón no existe por el momento una medida específica al respecto
por parte de la secretaría. Según estudio realizado en CIAD, A.C. (Enríquez et al., 2005), la listeria causa
serios problemas de salud. La bacteria ha sido detectada en algunos quesos sonorenses, aunque no se
especifican los municipios de origen de los quesos contaminados. No obstante, los anuarios de salud no
registran casos de listeriosis en 2002 ni en 2003.
47
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y aroma, dura más en anaquel y no se corre el riesgo de intoxicación al consumirlo.48
El uso de cuajo de botella o de pastilla, según la experiencia de quienes entregan el
queso en Hermosillo, ha provocado la intoxicación de los consumidores, sobre todo
cuando empezaron a utilizarlo porque no tenían bien calculada la cantidad. Por esta
razón, muchos productores, después de utilizar cuajo comercial por un tiempo, regresaron a la tradición del cuajo natural, con el que corren menos riesgos, tanto ellos
como sus clientes.
A pesar del alto contenido de fecales y de staphylococcus aereus, los quesos no han
provocado consecuencias serias en la salud de los hermosillenses. Al menos en los
últimos diez años no se han registrado emergencias sanitarias provocadas por consumo de queso fresco, esto se debe en parte a que la Salmonella, el microorganismo
más peligroso, se encuentra ausente en los quesos de la región, y que en términos de
fecales es posible la tolerancia de un rango ligeramente superior del que establece la
NOM.49
Otra de las principales enfermedades asociada al consumo de quesos elaborados
con leche cruda de vaca, es la Brucelosis. En 2005 se presentaron 50 casos de esta
enfermedad en el sur de Sonora, y para mayo de 2006 ya se habían presentado otros
cinco casos.50 Sin embargo, la presencia de brucela está muy localizada, se concentra
en los municipios del sur de Sonora. En esta región las normas de la Secretaría de
Salud son mucho más estrictas que en el norte. Los queseros tienen que realizar pruebas a su producto tres veces al año, sobre todo en el verano cuando se agudiza la presencia de la enfermedad, y registrarse en las oficinas locales de la Secretaría de
Salubridad. Además, constantemente se monitorea el queso vendido en los abarrotes
locales y cuando se detectan problemas en el producto, el quesero es identificado, se
le aplica una sanción económica y se le prohíbe producir hasta que cumpla de nuevo
con la norma.51
Esta opinión es compartida por productores de Chihuahua. Aclara doña Benita: "no hay como el
cuajo de vaca, primero se le echa sal para secarlo, y luego se guarda en un frasco lleno de suero […] como
que el queso no sabe igual con ese que venden en botellas" en David Lauer (1999) "El queso ranchero:
tesoro de una larga tradición" México Desconocido. No. 268 / junio 1999. http://www. mexicodesconocido.com/espanol/cultura_y_sociedad/gastronomia/detalle.cfm?idcat=3&idsec=18&idsub=92&idpag=3218
49
Entrevista con químico de la Secretaría de Salud. Existe además un proceso natural de adaptación
de la población local al medio ambiente, que permite desarrollar resistencia a ciertos microorganismos
endémicos de la región.
50
Notas del periódico El Imparcial publicadas en la sección Obregón Principal en fecha 8/05/06
"Detectan cinco casos", y en fecha 17/11/06 "Detecta Salud 50 casos de brucelosis en el sur".
51
Entrevistas con productores de queso en Empalme, Sonora, en febrero de 2002.
48
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En contraste, el queso producido en la región se distribuye libremente al norte de
la entidad sin guía de tránsito, ni obstáculos sanitarios, incluso es exportado sin problema a EE.UU. aunque de manera informal, según declaraciones de intermediarios de
queso y productores. Esto es posible debido a que el estado de Sonora tiene un estatus
sanitario libre de Brucelosis en 64 municipios del norte del estado, entre los que se
encuentran Ures, La Colorada, Villa Pesqueira y Mazatán. Además, su alto nivel sanitario es reconocido por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos
(USDA, por sus siglas en inglés), que clasifica al norte de Sonora en la categoría
"Acreditado Modificado Avanzado" (SAGARPA, 2006).
Lo anterior significa que no es necesario realizar prueba de Tuberculina en frontera, para exportar becerro macho originario de estos 64 municipios. El estatus sanitario ha valido para que el queso fresco de la región no tenga problemas de tránsito ya
que la UGRS toma estrictas medidas para conservarlo. Con este fin, existe un convenio entre la Secretaría de Salud y la asociación para garantizar la sanidad animal. La
UGRS se encarga de muestrear el ganado de las diversas regiones del estado y los
análisis de las muestras se realizan en el Laboratorio Estatal de Salud Pública, que está
certificado por el USDA.52 Éste es quizá el mayor beneficio que obtienen de la UGRS,
los pequeños productores de la región.
De una u otra forma, las condiciones de aplicación de las normas de inocuidad por
la Secretaría de Salud, han sido flexibles para los productores de queso de esta región.
No obstante, la creciente preocupación por la inocuidad alimentaria en algún momento ejercerá mayor presión sobre ellos. El inicio de operaciones de la planta de lácteos
en Hermosillo posiblemente constituya un factor que acelere este proceso. Sin embargo, un elemento a su favor, es la calidad que le confiere al producto su carácter artesanal y la preferencia creciente del consumidor por esta cualidad.53
Una de las principales características del queso producido artesanalmente, además
del uso de leche sin pasteurizar, es que no contiene aditivos, colorantes, saborizantes,
conservadores, estabilizantes, espesantes, entre otros, que la propia NOM de quesos
permite usar en los quesos industrializados.
52
Entrevista con el Jefe del Laboratorio de Control de Calidad de Medios de Cultivo en el Laboratorio
Estatal de Salud Pública.
53
En este sentido, el movimiento de Slow Food, que se ha desarrollo sobre todo en Europa, ha publicado un manifiesto en defensa del queso de leche cruda, parte del documento señala lo siguiente: "Los
intentos sucesivos que se vienen haciendo por ciertos organismos internacionales, están tratando insistentemente de restringir, de modo arbitrario, la fabricación de quesos a partir de leche cruda, limitando la libertad del ciudadano consumidor para adquirirlos y gozarlos, haciendo imposible la supervivencia de los
artesanos que los elaboran" (Slow Food, 2006).
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Estas materias adicionales modifican la textura y el sabor del producto considerablemente, de tal forma que la diferencia entre un queso de rancho y uno industrial es
evidente para los consumidores. Esto representa una gran ventaja para los productores,
ya que cuentan con la preferencia absoluta en el mercado local. La experiencia de un
intermediario de queso, que ante la escasez del producto en los meses de invierno,
intentó distribuir queso industrial, fabricado en Hermosillo, resulta ilustrativa: la mayoría de los quesos que había vendido en los abarrotes locales le fueron devueltos a
causa del mal sabor y la consistencia mantecosa del producto. Lo anterior se debe a
que la ciudad ha sido surtida de queso por esta región, al menos desde los años treinta,54 de tal forma que ha trascendido en el gusto de sus consumidores y en la cocina
sonorense.
El queso fresco es ingrediente principal de diversos platillos regionales como el
caldo de queso, las enchiladas, entomatadas, tacos dorados, tostadas, tamales de elote,
burros, entre muchos otros (Camou, 2000). Según estudio realizado en CIAD
(Valencia, 1998: 20) este producto aparece en el lugar número 13 de los alimentos más
consumidos en Sonora. Además, su consumo no sólo satisface el gusto, sino también
brinda importantes nutrimentos.55 En 100 gramos de queso fresco hay menos colesterol respecto a todos los alimentos presentados en el cuadro 1, más proteínas que en
el huevo, y 70% de las que proporciona la carne asada, un alimento base de la dieta
sonorense.
Lo anterior resulta relevante porque no sólo se trata de un alimento común, forma
parte básica de la dieta de las familias sonorenses, y la versión artesanal de este producto se incluye sobre todo en la dieta de las familias de menores recursos. El queso
constituye una fuente de nutrientes relativamente barata: $3.50 alcanzan para obtener
15.30 gramos de proteína de este alimento, mientras que para obtener lo mismo de una
carne asada se requieren de al menos $5.00,56 esto sin contar el gran aporte de calcio
que se obtiene del queso y su bajo contenido de colesterol.
En entrevista con los más ancianos del pueblo de Mátape, Villa Pesqueira, se menciona la producción de queso y la venta a intermediarios desde principios de los años treinta, aunque se trataba de un
queso seco, sin hielo, le llamaban "queso de zarzo". Tan importante es este producto para la región que
se ha merecido un monumento que se encuentra a la entrada del pueblo de Mazatán.
55
Tan sólo 100 gramos de queso contienen 684 miligramos de calcio (Ortega, 1999: 38), con lo que
se satisface 68.4% del requerimiento diario de calcio en adultos mayores de 19 años. Para adolescentes
entre 9 y 18 años y mujeres embarazadas, aporta 52.6%, para niños entre 5 y 9 aporta 57.0%; para niños
entre 3 y 5 años, 85.5%; y para menores de tres años, más de 100%. Información obtenida de
"Alimentación Sana": http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/alimento%20huesos.htm.
56
A diciembre de 2006 en Hermosillo el kilo de queso costaba $35.00 y el de carne para asar $72.00.
54
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Cuadro 1
Comparación de alimentos según aportes nutrimentales
Alimento
Cantidad
(gramos)
Proteínas
(gramos)
Colesterol
(miligramos)
Queso fresco
100.00
15.30
28.90
Pollo cocido (cualquier parte)
100.00
27.14
82.86
Jamón de pavo
100.00
19.30
56.14
Huevo crudo y/o cocido
100.00
12.00
548.00
Carne asada preparada
100.00
22.35
84.70
Fuente: cálculos propios con base en datos del cuaderno de trabajo de Ortega, 1999.
Ello constituye otro grupo de buenas razones para estimular a los productores de
queso fresco de la región, ya que el beneficio de la actividad impactaría directamente
en las familias productoras y en la economía de sus municipios de origen, pero además
contribuiría a conservar en el mercado un producto nutritivo y accesible para las familias marginadas en Hermosillo. Esto satisfaría tanto objetivos de seguridad alimentaria, en los términos que maneja la FAO, como los de soberanía alimentaria que se propone la LDRS en su capítulo XVII. Sin embargo, ¿Qué medidas se están tomando en
Sonora para proteger e incentivar esta actividad?
La integración de los productores de queso fresco
en la política alimentaria nacional y local
La revisión de los reglamentos sanitarios indica que de tomarse medidas rígidas, el
queso de la región simplemente no podría comercializarse en Hermosillo ni en ninguna otra parte del país o del extranjero. Sin embargo, existen argumentos razonables
para que esto sea posible: la ausencia de emergencias sanitarias por el consumo de
queso y la seguridad de que es una zona libre de tuberculosis y brucelosis bovina. En
cuanto a la participación directa en el PESA, ya se ha señalado que los municipios
queseros no forman parte de las microrregiones seleccionadas como de mayor marginación a nivel nacional y por tanto no son objeto de atención de este programa.
Por otra parte, en relación a los Sistema-Producto, el gran problema que presentan
estos productores es que no es posible desintegrar sus actividades en los sistemas que
se han propuesto para Sonora: Sistema Producto Bovino-Carne y Sistema Producto
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Bovino-Leche. Aunque ninguno de los dos sistemas se ha constituido aún en comité
estatal, sólo de forma nacional, ya se realizó el "proyecto estratégico de necesidades
de investigación y transferencia de tecnología en el Estado de Sonora" para cadena
Bovino-Carne, un paso importante para constituir el Sistema Producto. El objetivo
general del documento es: "proporcionar elementos para fundamentar los enfoques de
investigación en la priorización de las nuevas demandas tecnológicas con una visión
integral de toda la cadena productiva" (CIAD, 2003:3).
Una de las principales dificultades que se identifican para la integración de la cadena bovino-carne al interior del estado, es que al menos 50% de la producción de ganado en pie se destina a la exportación. Se trata principalmente de becerro macho de
"sobreaño", producido en su mayor parte por pequeños ganaderos, entre los que se
encuentran los de la región, y exportado a través de intermediarios.
Esta vinculación secular a la industria de la carne norteamericana opone serios
obstáculos a la integración de este grupo de productores a una cadena estatal de carne.
En su eslabonamiento con la industria del vecino país les toca arriesgar lo más y ganar
lo menos,57 porque sus condiciones productivas sólo les permiten ubicarse en el
eslabón más débil del proceso: la cría de becerros, que es la más larga y la que representa mayores riesgos por la alta vulnerabilidad del ganado,58 que por lo mismo está
en la etapa biológica en la que menor conversión alimenticia alcanza.59
Otro factor que excluye a los productores de los beneficios que pudieran derivarse
del Sistema Producto bovino carne, es la falta de representatividad que tienen en los
organismos encargados de definir la política y programas en torno al sector. La conformación de los Sistema Producto a nivel nacional se ha hecho básicamente a través
de COFUPRO (Coordinadora Nacional de Fundaciones PRODUCE), que además está
invirtiendo en los proyectos de investigación estratégicos requeridos para fortalecer
57
Esta es una de las cadenas donde aún participan pequeños productores, sin embargo, definitivamente el control y las ganancias se concentran en otros eslabones donde no participan estos productores.
De hecho, siguiendo a Arroyo (Ibidem) los núcleos de poder se localizan fuera del país.
58
La industria de la carne está segmentada en varias fases en la que participan empresas y productores
rurales con una alta heterogeneidad entre sí. Cada fase tiene una duración, requerimientos de inversión,
tecnología e infraestructura, productos y rentabilidades específicos. Los participantes se posicionan en la
fase, o el eslabón de la cadena, a la cual pueden acceder según sus recursos productivos (para ampliar
información ver: Hernández y Camou, 1993).
59
Antes del procesamiento de la carne, la principal fuente de ganancias de la actividad descansaba en
la relación entre inversión, número de cabezas y peso ganado por cada animal. Se apropian de una mayor
porción de la ganancia social generada por la actividad quienes logran invertir menores recursos por
cabeza y obtener mayor peso por animal. Esta condición se logra con una buena tecnología y alimentación
adecuada.
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las distintas cadenas productivas. En particular la Fundación PRODUCE en Sonora
está constituida por grandes productores agropecuarios, donde el sector social no tiene
cabida, principalmente porque para formar parte de este organismo es necesario invertir.60
Por otra parte, la participación de los productores en la cadena bovinos leche tampoco será trascendente, en primer lugar porque sus vacas no constituyen ganado especializado en este producto. Una vaca de la región produce en promedio cinco litros de
leche diarios, porque sus hatos se forman de cruza de razas productoras de carne como
charolais, brangus, angus, con ganado cebú, una raza aguantadora que resiste el clima
seco de la región, y ocasionalmente se introduce un toro holstein o pardo suizo para
mejorar la producción lechera. A pesar de esto, ninguna de sus vacas criollas puede
igualar los 30 litros diarios que alcanza a producir una vaca holstein, en establos
lecheros de producción intensiva.
El impulso de la producción de queso artesanal en esta región, indudablemente
generaría un gran impacto social. Sin embargo, la falta de representatividad de estos
productores en las decisiones gubernamentales, favorece la inclinación del Gobierno
del Estado hacia la lechería industrial, a pesar de que esta decisión implique una gran
inversión de recurso público.61
De esta forma, la estrategia de política alimentaria centrada en el impulso de las
cadenas productivas, tal y como se ha manejado hasta el momento en el estado de
Sonora, no constituye una opción para el desarrollo de los ganaderos de pequeña
escala de la región quesera. Sin embargo, resulta compatible con los objetivos de la
LDRS de impulsar la reconversión productiva del sector agropecuario, a pesar de que
en la práctica se traduzca en arreglos institucionales que provocan exclusión para los
campesinos.
60
COFUPRO ha invertido 156.9 millones de pesos entre 2003 y 2005 en el Fondo Sectorial de
Investigación en Materias Agrícolas, Pecuarias, Acuacultura, Agrobiotecnología y Recursos
Filogenéticos, 36% de los recursos totales invertidos en este fondo durante los tres años. Información de
la Dirección General de Vinculación y Desarrollo Tecnológico de la SAGARPA, en el documento La
perspectiva de la investigación bajo el enfoque de los Sistemas Producto nacionales, en: http://www.
sifp.org.mx/file/boletin/Anexo8B42.pdf.
61
El presidente de la ILIS, Humberto Nieblas León, declaró al periódico El Imparcial lo siguiente,
respecto a la inversión requerida para la planta: "En la primera etapa se invertirán 5.5 millones de dólares"
refirió, "y en total, entre inversión y capital de trabajo, se destinarán 10 millones de dólares que serán
aportados por el gobierno federal (25%), productores (15%), gobierno del estado (10%) y el resto vía
financiamiento". 20 de marzo de 2004, en la sección Agromercados de El Imparcial, disponible en:
http://www.elimparcial.com/buscar/traernotanew.asp?NumNota=342107.
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CULTURA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
En este mismo sentido funcionan programas como PROCAMPO (Programa de
Apoyos Directos al Campo) y PROGAN (Programa de Estímulos a la Productividad
Ganadera), que inicialmente fueron concebidos como apoyos al productor marginado.
El PROCAMPO fue creado a finales de 1993 con el objetivo de transferir recursos
en apoyo a la economía de los productores rurales.62 El programa establece una estratificación de productores en tres grupos: estrato I, menos de una hectárea; estrato II,
entre una y cinco hectáreas; y, estrato III, más de cinco hectáreas. Además de diferenciar entre régimen hídrico de riego o de temporal. Para 2005, se entregaron $1,160.00
por hectárea, para los productores de temporal del estrato I y II, y $963.00 por hectárea, para los de riego y los pertenecientes al estrato III. Actualmente, este recurso se
entrega de forma anticipada al desarrollo de las actividades agrícolas, en el caso de los
estratos I y II de temporal, y durante la siembra para los otros casos (SAGARPA,
2005a).
Cuadro 2
Productores apoyados con PROCAMPO
durante el ciclo primavera verano 2005
Municipio de Villa
Pesqueira, Sonora
Número de % resp. Hectáreas
productores al total apoyadas
Monto
apoyado
(pesos)
% resp.
al total
226
80.1
659.5
764,648.8
58.8
Estrato III (riego)
4
1.4
49.5
47,668.5
3.7
Estrato III (temporal, + 5 ha hasta 10)
41
14.5
309.5
298,048.5
22.9
Estrato III (temporal, + 10 ha - de 100)
11
3.9
198.5
191,155.5
14.7
Estrato III (temporal, 100 ha y más)
-----Total
282 100.0 1216.68 1'358,878.00 28.90
Monto
Municipio de
Número de % resp. Hectáreas apoyado
% resp.
Mazatán, Sonora
productores al total apoyadas
al total
(pesos)
Estratos I y II (hasta 5 ha de temporal)
Estratos I y II (hasta 5 ha de temporal)
Estrato III (riego)
Estrato III (temporal, + 5 ha hasta 10)
Estrato III (temporal, + 10 ha - de 100)
Estrato III (temporal, 100 ha y más)
Total
122
2
55
11
2
192
63.5
1.0
28.6
5.7
1.0
100.0
369.5 428,620.00
11.5
11,074.50
402.0 387,126.00
182.5 175,747.50
370.0 356,310.00
1,335.5 1'358,878.00
31.5
0.8
28.5
12.9
26.2
100.0
Fuente: datos calculados con base en información del padrón de PROCAMPO: http://www.procampo.
gob.mx/proPV05.htm, y las Reglas de Operación del programa (SAGARPA 2005a)
62
Información disponible en la pógina de PROCAMPO: http://www.procampo.gob.mx/FAQ.html#7
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A pesar de que la mayor parte de los productores de la región acceden a esta subvención, existe gran diferencia entre lo que se gasta en el apoyo a sus pequeños predios y lo que reciben algunos productores del estrato III, como se observa en el cuadro
2, donde se presentan los recursos destinados a dos municipios de la región en 2005.
En el caso del municipio de Villa Pesqueira 80% de los beneficiarios del programa se
ubicó en el primer y segundo estrato de temporal, pero sólo recibió cerca de 60% de
los recursos, mientras que los beneficiados con más de diez hectáreas, que sólo representaron 3.9% de los productores, recibieron 14.7% de los recursos, a pesar de que el
apoyo por hectárea disminuye casi 20% para el estrato III. En el caso Mazatán se presentó una situación extrema. En este municipio 63.5% de los beneficiarios se ubicó en
el primer y segundo estrato de temporal, y concentraron 31.5% de los apoyos, pero
sólo dos productores del estrato de temporal III concentraron 26.2% de los apoyos.
Lo anterior indica cómo se están aplicando los recursos, y hacia cuál sector se
orientan los beneficios de una política de desarrollo rural que no toma en serio las
grandes diferencias entre la agricultura familiar y la de gran escala. Lo mismo
sucede en el caso de la ganadería. El PROGAN tiene como objetivo "fomentar la
productividad de la ganadería bovina extensiva con base en el incremento de la producción forrajera de las tierras de pastoreo, derivado del mejoramiento de la cobertura vegetal y de la incorporación de prácticas tecnológicas, que buscan impactar en la
rentabilidad de las Unidades de Producción Pecuarias (UPP); así como establecer la
identificación del ganado bovino de manera individual y permanentemente, para su
control y rastreo".63 El componente del programa que tiene mayor impacto en cuanto
a cobertura es el que opera otorgando un apoyo directo a los productores inscritos en
el padrón, hasta completar $1,800.00 por vientre entre 2003 y 2006, distribuidos en la
siguiente forma: año 1,300.00 por vientre; año $2,400.00; año $3,500.00; y año
$4,600.00 (SAGARPA, 2003a).
En el cuadro 3 se observa la distribución de los apoyos otorgados en este programa para 2005. En Mazatán dos productores privados absorbieron más de dos quintas
partes de los recursos asignados al municipio. De hecho, uno solo de ellos recibió,
entre los dos programas, más de $300,000.00 en 2005. En contraste, el ejido La
Tasajera, sólo recibió 12.1% de los recursos del PROGAN, y no se apoyó a los otros
dos núcleos agrarios del sector social ese año: Ejido Mazatán y Comunidad Agraria
Mazatán.
Asimismo, en el municipio de Villa Pesqueira, seis productores con más de 200
vientres concentraron más de la mitad del recurso total, mientras el ejido sólo recibió
27.5% del apoyo.
63
SAGARPA. Disponible: http://www.sagarpa.gob.mx/Dgg/progan9.htm
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Cuadro 3
Apoyos otorgados por PROGAN, 2005
Beneficiario
Vientres
apoyados
Monto apoyado % respecto al apoyo
(pesos corrientes)
total por mpio.
Municipio de Mazatán
Ejido La Tasajera
132
66000.00
Sociedad de Producción Rural
476
238000.00
Productor privado
257
128500.00
Productor privado
221
110500.00
Productor privado
8
4000.00
Total municipal
1094
547000.00
Municipio de Villa Pesqueira
Ejido Villa Pesqueira
822
411000.00
Sociedad de Producción Rural
175
87500.00
Productor privado
300
150000.00
Productor privado
300
150000.00
Productor privado
300
150000.00
Productor privado
223
111500.00
Productor privado
200
100000.00
Productor privado
200
100000.00
Productor privado
141
70500.00
Productor privado
113
56500.00
Productor privado
112
56000.00
Productor privado
95
47500.00
Productor privado
10
5000.00
Total municipal
2991
1495500.00
12.1
43.5
23.5
20.2
0.7
100
27.5
5.9
10.0
10.0
10.0
7.5
6.7
6.7
4.7
3.8
3.7
3.2
0.3
100
Fuente: datos obtenidos de SAGARPA (2005b) Padrón del año 3 de beneficio del PROGAN en el estado
de Sonora, apoyados con recursos del año 2005.
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Cabe señalar que en promedio los ganaderos de los Ejidos de Mazatán y Villa
Pesqueira recibieron entre $3,000.00 y $3,500.00 por productor, en comparación con
los $150,000.00 que recibió cada productor privado con 300 vientres en el padrón.
Adicionalmente, se debe considerar que al interior de los ejidos también existe concentración de los recursos, por lo que es muy posible que el número de vientres apoyados no se distribuyera de manera uniforme entre sus miembros.64
Por otra parte, además de concentrar los apoyos gubernamentales de estos programas, los productores privados de la región generan presiones de mercado a la producción quesera, ya que en época de lluvias, también se dedican a la ordeña y producción
de queso,65 lo que contribuye a incrementar aún más la oferta y disminuir el precio del
producto.
En resumen, las medidas de política alimentaria que por el momento se impulsan
en el país y en la entidad, no están contribuyendo a estimular la producción de pequeña
escala, por el contrario favorece a los grandes productores empresariales. La política
para el medio rural apunta hacia la eficiencia para satisfacer el mercado externo, y la
orientación de los encadenamientos productivos está definida por los intereses de grupos empresariales que le apuestan a la tecnificación. En este contexto, no cabe el
fomento a los productores rurales, que desde esta óptica, resultan un lastre para la
economía del país.66
Conclusiones
En países como México, con grandes rezagos e inequidades sociales, el tema de la
seguridad alimentaria y el desarrollo rural no deben de ser disociados, en tanto que una
parte importante de los actores del sistema alimentario se encuentra entre los grupos
de población más vulnerables, como lo constata el estudio realizado por el Banco
Mundial sobre la pobreza en México (BM, 2005a). En este sentido, las medidas para
garantizar una oferta alimentaria suficiente y adecuada para el país, deben estar
Incluso, en algunos casos el ejido puede decidir utilizar el apoyo para obras colectivas, como la
construcción de represos u otras obras de beneficio común, por lo que no todo el tiempo el productor
recibe estos ingresos de manera directa.
65
Información obtenida de entrevistas con intermediarios de queso de la región.
66
El Secretario de Economía, Sergio García de Alba, señaló en entrevista: "Hay que romper ese círculo vicioso que es la agricultura de subsistencia", refiriéndose a la desintegración y falta de tecnificación
que priva entre los pequeños productores de cuatro o cinco hectáreas. Publicado por La Jornada, 19
octubre 2006, disponible en: http://www.jornada.unam.mx/2006/10/19/031e1eco.php
64
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estrechamente vinculadas con las que pretenden resolver problemas de acceso a los
alimentos. El universo de población en inseguridad alimentaria coincide ampliamente
con el universo de los productores de alimentos básicos, quienes además se ubican en
el área rural.
Sin embargo, en la política alimentaria diseñada para México se atienden objetivos
y universos de productores distintos, en términos de oferta y demanda de alimentos.
Si bien, la LDRS reconoce la importancia de la producción rural, su intento por hacer
compatibles las visiones eficientista y asistencialista del desarrollo rural, en la práctica origina un entramado institucional plagado de contradicciones internas y
excluyente para los productores rurales.
Si bien, es a todas luces deseable asumir los retos que imponen las nuevas preocupaciones en torno a la producción alimentaria: trazabilidad, calidad, inocuidad y otros;
la realidad del campo mexicano obliga a generar respuestas más incluyentes, de manera que el atender las demandas del mercado agroalimentario en materia de sanidad
y calidad no se conviertan en un factor más de exclusión para el campesino. El PESA
resulta una propuesta que responde y atiende las condiciones particulares de los productores rurales. Sin embargo, hace falta que supere su condición de programa asistencialista y sea visto como una estrategia de desarrollo rural. Lo anterior implicaría
profundos cambios institucionales y sociales, así como regresar a esos productores su
rol de actores clave para el sistema alimentario, tanto en la definición de la oferta
como en lo que se refiere a la demanda de alimentos en el país.
Los beneficios sociales de estimular la producción campesina son múltiples. En la
región de estudio, el apoyo a los queseros no sólo significa evitar la inseguridad alimentaria para sus familias, sino también contribuir a la oferta de una dieta de mejor
calidad para las familias hermosillenses. Asimismo, la reactivación de la actividad
ganadera local puede reducir y quizá revertir el proceso de emigración que presenta la
región desde los setenta, y a su vez contribuir a reducir las presiones sociales y
económicas que los procesos migratorios han impuesto a los centros urbanos.
Por otra parte, es preciso identificar las oportunidades que las actuales tendencias
en el mercado mundial de alimentos se ofrecen para este perfil de productor. Si bien
el proceso de globalización que permite la circulación cada vez más libre de mercancías y personas, constituye un riesgo en términos de competencia por el mercado
local y para la propagación de problemas sanitarios, también representa una alternativa para acceder a nuevos mercados a través del desarrollo de estrategias basadas en
inocuidad, calidad nutricional, cuidado ambiental, social y cultural de los productos
alimenticios.
En este sentido, se generan oportunidades para la producción en pequeña escala,
derivadas de la revaloración de los alimentos tradicionales; de sus procesos de produc228
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SEGURIDAD ALIMENTARIA Y SUS REPERCUSIONES PARA LOS PRODUCTORES RURALES
ción artesanal; de su trascendencia social y cultural y, por supuesto, de su calidad
nutricional, como en el caso del queso fresco. Sin embargo, para aprovechar estas
oportunidades es necesario contar con unidades de producción fortalecidas, lo que
difícilmente se logrará dada la situación que viven estos productores en el actual contexto de exclusión que define la política alimentaria nacional y local.
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CULTURA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
Nuevas jerarquías en el consumo de
alimentos en México: el caso del pan de trigo
Felipe Torres Torres*
Introducción
L
as transformaciones en los patrones de consumo entre la población de las ciudades ubican, a nivel mundial, al pan de trigo como un bien de consumo destacado dentro de la dieta. En el caso de la Ciudad de México, esta tendencia
desplaza incluso a productos tradicionales como la tortilla de maíz, la cual es sustituida por productos diferenciados, versátiles, menos perecederos, de mejor calidad y
mayor valor agregado. La misma intensificación de los procesos de urbanización
supone patrones de consumo alimentario que privilegian un perfil de consumidor más
pragmático, dispuesto a optimizar el tiempo en la preparación de alimentos y en los
desplazamientos para acceder a los bienes de consumo; estos nuevos hábitos de consumo están condicionados por la gravitación de la globalización en espacios locales
como las ciudades, por los patrones culturales que se difunden desde el exterior y por
su asimilación en la dieta alimenticia del mexicano.
Frente a estas tendencias generales, cabe preguntarse cuál es la lógica del actual
patrón de consumo alimentario que se despliega en México y cuál es la jerarquía que
asume el pan de trigo en dicho patrón y en el contexto de los procesos de urbanización.
Para responder empíricamente a las interrogantes se interpretarán las dinámicas de
consumo que prevalecen en una urbe como la Ciudad de México a partir de una
*
Instituto de Investigaciones Económicas de la UNAM. Correo electrónico: [email protected]
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CULTURA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
encuesta aplicada a una población de consumidores indiferenciados que concurren con
determinado nivel de frecuencia a las panaderías.
En el presente artículo se expone la interpretación relativa a las tendencias que
asume el patrón internacional de consumo alimentario y su relación con la estructuración de novedosas estrategias de organización de las empresas agroindustriales; se
enfatiza el carácter que asume dicho patrón de consumo entre la población mexicana
-específicamente la jerarquía que adquiere el pan de trigo en la dieta nacional-; y finalmente, se expresan los resultados de la encuesta aplicada, los cuales serán útiles para
fortalecer empíricamente la interpretación esbozada en los dos primeros apartados.
Las tendencias del patrón internacional de consumo
alimentario y las nuevas estrategias de organización empresarial
El avance urbano y la concentración vertiginosa de población en las ciudades implica
que se configuren nuevas necesidades alimentarias; esto a su vez induce a la modificación de los esquemas de organización del consumo, en función de las complejidades
de la nueva sociedad urbana. La expectativa del ahorro de tiempo para los consumidores urbanos, por lo que se refiere a la accesibilidad y preparación de alimentos, se
convierten en atributos para el mercado y para la competitividad de las empresas que
producen satisfactores de consumo diario.
Por tanto, las tendencias de la producción agroindustrial de alimentos son externas
a las cadenas productivas en el sentido de que las empresas no pueden influir en la
fuerza, ni en la dirección de esas tendencias. Las llamadas fuerzas mayores que
influyen en la organización de la producción y el consumo son las que ahora promueven que el enfoque atomista en el análisis de la competitividad de las empresas se
sustituya por un enfoque de eficiencia colectiva de las cadenas productivas, de las
redes empresariales y de los llamados clusters (Evert, 2005). Ello en la medida que la
elaboración de un producto, por su complejidad en la agregación de valor como atributo, requiere de la concurrencia de mayor cantidad de cadenas generadas en otros
sectores de la producción, incluso fuera del alimentario.
De ello deriva la formulación de nuevas estrategias competitivas que configuran un
escenario de carácter dual para las firmas alimentarias: por una parte, la creciente competitividad vía liderazgo en costos y, por la otra, la que se basa en la creación del valor
para el consumidor. En el primer caso, se manifiesta la situación de los llamados mercados commodities, es decir, de materias primas agrícolas indiferenciadas donde el
precio es la principal variable de decisión para el comprador; la segunda opción co236
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NUEVAS JERARQUÍAS EN EL CONSUMO DE ALIMENTOS EN MÉXICO
rresponde a los alimentos que incorporan un considerable grado de diferenciación, un
significativo valor añadido y una serie de atributos al producto final (Kennedy, citado
por Sanz, 2002).
Todos esos elementos son por igual relevantes en tales estrategias de la producción
agroindustrial. El factor territorial se incorpora como un elemento nuevo, pero
estratégico en la distribución urbana de los alimentos, particularmente en aquellos productos cuya tradición cultural requiere de establecimientos especializados, como es el
caso del pan que debe comprarse a diario y en condiciones de frescura óptima. Esto,
junto con la diferenciación del producto, da lugar a una segmentación del mercado en
el que resulta clave la localización del establecimiento por el tipo y calidad de producto que ofrece.
Es claro que con el avance de la globalización, las estrategias de creación de valor
se convierten, de manera progresiva, en factores esenciales de competitividad para las
empresas que operan en los mercados saturados de productos alimentarios finales de
los países desarrollados. Las firmas agroalimentarias adoptan estrategias competitivas
definidas no sólo en términos de precio sino también de calidad, de diferenciación, de
agregación de servicios y valor al producto, adaptándose así a las necesidades crecientes de segmentación del consumidor alimentario.
En tanto los mercados de consumo alimentario urbano son ya dominantes, la accesibilidad -relacionada también con la disponibilidad del producto en la cercanía al consumidor final de acuerdo con sus preferencias y posibilidades de gasto- tiende a ser un
factor de competitividad nuevo, pero muy importante, para las empresas en cuanto al
tipo de oferta y la calidad del producto que deben ofrecer. Este aspecto es cada vez
más tomado en cuenta porque en las ciudades las preferencias de los consumidores se
basan en el ahorro del tiempo para la búsqueda y adquisición de alimentos, es decir, la
disponibilidad en el entorno inmediato de los hogares, así como su fácil acceso (Torres
y Trápaga, 2003).
Esta necesidad de considerar el factor territorial en la distribución, parte de los rasgos característicos del nuevo consumidor que requiere productos cada vez más diferenciados. De esta manera, comienza a personalizar sus demandas en función de valores vinculados a la salud, a la edad, a la calidad de los alimentos, o a la tipología de
las diferentes necesidades alimentarias familiares de un mismo producto. Por ello, las
empresas alimentarias tienden a marcar una segmentación del mercado según las características de los diferentes modos de consumo, ya que ahora el consumidor se comporta con un mayor grado de volatilidad que responde a sus propias rutas de desplazamiento por la ciudad, lo que por cierto influye en los rápidos cambios de marca, o de
gama de productos, además de que aumenta la frecuencia de consumo fuera del hogar,
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CULTURA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
con los que debe adaptarse a una oferta rígida de alimentos, pero que al mismo tiempo responde a sus necesidades pragmáticas de consumo.
De acuerdo con Sanz, la evolución del consumo alimentario se inclina hacia el
denominado alimento/servicio, cuyos atributos son un elevado nivel de transformación, durabilidad, diferenciación, marca, normalización, información, adaptación a
economías de tiempo real, criterios internacionales y dimensión social. El surgimiento de estos nuevos elementos deriva del predominio del modelo de demanda que lleva
no sólo a la reestructuración de la cadena agroindustrial sino también de las empresas
que operan al interior de ella (Sanz, 2004).
Además, la calidad se convierte en un imperativo de todos los campos y
eslabonamientos productivos de las distintas ramas agroindustriales. Las empresas
situadas en un entorno de competencia deben responder a las exigencias crecientes del
consumidor con productos de calidad. El consumidor actual no es sensible únicamente
al factor precio, sino también a la calidad del producto. Las exigencias del consumidor aumentan considerablemente de forma paralela al número de productos ofertados.
En el caso de la agroindustria alimentaria, la calidad presenta características particulares ya que debe responder a necesidades ligadas a la salud y a la seguridad alimentaria. Es decir, debe satisfacer tanto al consumidor cuyo comportamiento está en plena
evolución, como al que ya permanecía fiel a un producto tradicional que actualmente
requiere ser mejorado en un entorno de ambiente competitivo (Vanacloche, 2005).
Ello lleva a una reorganización de la empresa y de la cadena agroindustrial del producto para satisfacer, tanto perfiles de demanda individualizadas como masificadas.
En el caso especifico del pan, es de notar que el incremento en la dinámica de su
consumo se convierte en un factor que explica el cambio en la organización de la cadena agroindustrial. Concretamente, las estrategias de reorganización de las empresas
tienen una estrecha correspondencia con la consolidación del modelo de demanda, el
cual a su vez incide en la reorganización constante de toda la cadena agroalimentaria
que opera en forma sincrónica a partir del dinamismo de la fase de consumo, lo que
pone a prueba las posibilidades de creatividad y de innovación de la empresa.
La situación antes expuesta deriva de las actuales formas de vida urbana, más
dinámicas e individualizadas, que además presionan hacia la restricción de tiempos
para la preparación doméstica de alimentos en las ciudades. Esto constituye un imperativo en la organización de las sociedades modernas, a las que también la estructura
social les impone formas diferenciadas en la accesibilidad social y territorial del abasto; de esta manera, el mercado conforma distintos canales de distribución que responden a un patrón alimentario similar, pero a la vez diferenciado en términos de posibilidades de ingreso.
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Otro resultado visible de esa tendencia es que ciertos productos se afianzan como
soporte alimentario en la reproducción de la vida urbana. Algunos en cambio, entran
en ciclos rápidos de obsolescencia y desuso dentro del consumo, por lo que muchas
veces son readecuados o de plano eliminados de la esfera de la distribución.
El consumo de alimentos en México
y la presencia del pan de trigo en la dieta de la población
En la medida que la sociedad integra nuevos elementos a su complejidad dinámica, la
economía conforma de manera inmediata otros procesos de respuesta a sus requerimientos para satisfacerla. Esa complejidad se expresa históricamente en las ciudades
y en éstas, el consumo, su evolución y las formas que adopta provenientes de otras
influencias, son componentes esenciales de la misma.
Es evidente el repunte del consumo de trigo (véase tablas 1, 2 y 3), lo cual refleja
la orientación territorial del crecimiento demográfico y las mismas tendencias hacia la
conversión del pan como un bien sustituto del maíz, por efecto de la imposición de
una dieta pragmática en el patrón alimentario nacional. En este contexto, el pan industrializado muestra la mayor dinámica si consideramos el volumen procesado de trigo,
además de que a partir de esta agroindustria se establecen los mayores vínculos con el
mercado internacional.
Existen diferentes enfoques para caracterizar dichas formas de consumo. Éstas
pueden variar desde el planteamiento donde se considera que el consumidor se orienta hacia lo suntuario, básico e improductivo, hasta aquéllos en los que el consumidor
observa un comportamiento racional en el que cambia de estrategias o sustituye bienes
en la canasta básica, solamente si registra caídas en el ingreso individual.
Más allá de esas discusiones teóricas, interesa para nuestro caso, ubicar el consumo básico de alimentos, concretamente de pan de trigo, a partir de las modalidades
de diferenciación del producto y por niveles de acceso que se configuran para atender
los diversos segmentos de mercado en las ciudades. Esta diferenciación en la oferta
del producto, establece distintas configuraciones territoriales marcadas por la movilidad y surgimiento de nuevos establecimientos para la distribución del pan en la ciudad, a menudo relacionados con los desplazamientos de la población por estrato de
ingreso.
Por tanto, existen diversas formas de abordar el fenómeno del consumo de pan de
trigo y la configuración que adopta en su distribución urbana, según la localización de
establecimientos, además de las complementariedades que existen con los expendios
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CULTURA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
Tabla 1
Consumo anual per cápita de trigo (kilogramos)
País
1990
1991
México
226
Ex URSS
4
41
11
-282
4
41
11
China
India
Canadá
EE.UU.
Países en Desarrollo
Países Desarrollados
80.1
1992
1993
659.5
648.8
1.4
49.5
14.5
309.5
3.9
198.5
--100.0 1216.68
4
4
41
41
11
11
478.5
248.5
155.5
-878.00
4
41
11
Mundial
Fuente: Perfil Económico de la Industria de Molienda de Trigo y sus
Productos. Análisis Sectorial. Comisión Nacional Bancaria y de
Valores. No. 38. Marzo de 1998.
Tabla 2
Demanda de harina de trigo.
Promedio 1980-1990
Destino
Tabla 3
Consumo anual del gasto corriente
en productos de la industria del trigo
Participación %
País
Participación %
Panificadora
59.3
Pan de dulce
40.4
Tortillas y frituras
25.8
5.6
5.2
4.1
Pan blanco
18
12.2
29.4
Consumo doméstico
Galletas
Sopas
Pastas para sopa
Galletas, pan de caja,
harina de trigo, pan de
marca y otros
Fuente: Análisis Sectorial. CNBV.
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NUEVAS JERARQUÍAS EN EL CONSUMO DE ALIMENTOS EN MÉXICO
de pan industrializado y empacado. Estos enfoques varían si partimos del concepto de
cadena agroindustrial, sistema producto, o bien si estudiamos simplemente la composición del mercado y las expectativas de demanda. Sin embargo, en este caso requerimos de una amalgama de enfoques para ubicar las nuevas complejidades de localización, distribución y consumo, mismas que son influenciadas por los procesos de
economía abierta y la mundialización misma de los patrones de consumo.
Entendemos las transformaciones de la organización territorial de la distribución y
del consumo del pan, a partir de los incrementos que este producto tiene en la composición de la dieta urbana como bien sustituto dentro de la alimentación, principalmente con respecto al maíz, aunque mantiene un peso y una diferenciación de las formas en los diversos segmentos de consumidores.
Su grado de significancia gradual como bien sustituto en la estructura de la dieta,
se explica por la capacidad de adaptación tecnológica en la fase de elaboración, particularmente en cuanto a la transformación de la harina para obtener productos diferenciados no sólo de pan, sino de todo lo relacionado con el ramo de la pastelería, pastas y galletas, que pueden responder tanto a las características de modernización del
patrón alimentario basado en una supuesta individualización de la dieta, como a la
orientación pragmática del consumo masivo actual.
La diversificación interna del consumo de pan y su ubicación relevante en el patrón
alimentario nacional es favorecida por la apertura del mercado del trigo, aunque en
condiciones de dependencia externa, y las facilidades de penetración a las empresas
productoras de harina que, por otra parte, introducen características disfuncionales
nuevas a la cadena agroindustrial, pero por otra parte, pueden satisfacer un mercado
en constante expansión y con nuevas necesidades por lo que se refiere a los atributos
que debe tener el producto en un mercado de alta competencia.
No obstante estar incluido entre los productos que conforman la canasta básica alimentaria, como se conoce, el consumo del pan, por su nivel de ingesta en casi todos
los estratos sociales, participó durante siglos apenas de manera complementaria o de
acompañamiento de otros productos en la dieta, a diferencia del maíz, cuya hegemonía
es todavía indiscutible. Una vez que predomina la población urbana y las tendencias
son hacia un patrón alimentario más flexible en tiempos de elaboración y consumo,
resultan incuestionables los avances del pan como bien sustituto, principalmente del
maíz, debido a su adaptabilidad a esas tendencias, junto con la liberalización interna
del precio, las ventajas en su distribución y las influencias que tiene la globalización
en la competitividad de los establecimientos para la reorganización del mercado local.
Las nuevas demandas diferenciadas que surgen a partir de la conformación de un
perfil de consumidor más polarizado en términos de ingreso, pero que de todas formas
debe satisfacer sus necesidades de consumo dentro de un patrón alimentario homogé241
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neo, pragmático y adecuado a las necesidades que establecen las tendencias globales
de la oferta, las empresas que participan en la competencia por el dominio territorial
del mercado generan una canasta de posibilidades de renovación constante, que
responde en forma secuencial a los requerimientos de productos elaborados para consumo inmediato.
Desde luego que tales cambios no son tan abruptos en la oferta alimentaria, pero
productos como el pan pueden contravenir hábitos o modas presentes en los procesos
del patrón alimentario, por ejemplo, la posibilidad de subir de peso y afectar la estética del consumidor. Sin embargo, el trigo presenta posibilidades, por sus ventajas tecnológicas de manipulación genética en la producción, de conformar una canasta de
productos light que no se encuentran en el caso del maíz, el arroz u otros del grupo de
los carbohidratos. La flexibilización, diferenciación y adaptación del producto se convierten entonces en imperativo de la demanda actual, por lo que tiene un alto grado de
influencia en el desplazamiento y en las nuevas localizaciones urbanas de los establecimientos para atender diferentes demandas segmentadas.
Se imponen así aquellos productos que puedan trascender esquemas de precios
rígidos o controlados. Esta situación corresponde a algunos tipos de alimentos que
tienden a disminuir su participación en la estructura del consumo familiar ante sus dificultades de industrialización, tiempos más reducidos de caducidad en anaqueles de los
supermercados y en las despensas familiares; dificultades de almacenamiento y manejo en distintos canales de distribución, escasa compatibilidad con otros alimentos, las
propias tendencias de la dieta o las modas establecidas por la alimentación alternativa
de alto contenido en fibras y baja en grasas
Esas dinámicas de cambios organizacionales en la dieta y en las preferencias de los
consumidores originan efectos en las ramas de la producción primaria y agroindustriales. Dichos cambios podemos encontrarlos en el maíz con respecto al trigo, específicamente en la ya referida: la suplantación gradual de la tortilla por el pan, que es incorporado por grupos o segmentos de consumidores cada vez más amplios y a la vez complejos en sus dietas.
A pesar de su preponderancia en la dieta básica de los mexicanos, así como del
reciente impulso a la industrialización de la harina de maíz, que logró importantes
innovaciones en la elaboración del producto, la tortilla declina en las preferencias de
los consumidores. En cambio, empieza a imponerse el pan por su mejor adaptación a
las necesidades de industrialización, almacenamiento y perecibilidad; además de que
presenta mayores posibilidades de innovación tecnológica y de producto a lo largo de
toda la cadena.
Los avances tecnológicos logrados con el empacado en frío que garantizan buena
presentación, la suplantación de las tortillerías tradicionales por las industrializadas a
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base de harina en lugar de masa nixtamalizada, y mejores facilidades al consumidor
mediante cambios en la distribución, no son suficientes para revertir la tendencia negativa de la tortilla de maíz a nivel de consumo per cápita, principalmente entre los
grupos de población joven, más sensibles a la publicidad, a la imitación de modas
internacionales y al cuidado de la figura corporal.
El pan de trigo, en cambio, una vez que superó el largo periodo de precio controlado en el pan blanco a nivel nacional, junto con la mayor apertura de la economía
mexicana, que obligó a las empresas panificadoras nacionales a mejorar los procesos
de elaboración y los sistemas de distribución para enfrentar la competencia, derivada
del avance de la globalización, se posicionó como un producto exitoso en el mercado,
con nuevas redes de distribución urbana y una mayor aceptación en todos los estratos
sociales, gracias a su imagen de higiene y salud, asociada a supuestas ventajas nutricionales.
Ello se relaciona, en buena medida, con su adaptabilidad a las diferentes posibilidades de procesamiento de la harina de trigo y su combinación con otros insumos
como los azúcares, que influyen en la diferenciación del producto sin generar rechazo
entre los consumidores de distintos estratos; con sus posibilidades de elaborar productos novedosos dentro de las tendencias de la alimentación alternativa; con las facilidades para acompañar a otros productos sin modificar significativamente el arraigo de
los hábitos en el patrón de consumo; con su diversificación en cuanto a presentación,
sabor, olor, agregación de valor mediante la refinación de las harinas y la incorporación de otros ingredientes; con sus ventajas de almacenamiento en las alacenas
domésticas; y con las posibilidades de manejo en el consumo por todos los miembros
de la familia.
El pan como producto elaborado o bien de consumo no muestra modificaciones
sustanciales de proceso ni de los usos que tiene en la alimentación. Sí las registra, en
cambio, dentro de las dinámicas de diferenciación en su oferta, de los procesos de producción industrial y de las formas de distribución, principalmente en el entorno
urbano; por ello, la agroindustria en su conjunto requiere de algunos mecanismos de
adaptación -en el tiempo- a las condiciones de la demanda global.
Así, el incremento del consumo de pan es resultado de la clara influencia que
ejercen los procesos globales en la organización del consumo; por lo tanto, los esquemas de competencia se basan en la diferenciación del producto con el objeto de
responder a distintos mercados segmentados. Ello cambia -de manera indirecta- la
estructura de la agroindustria del trigo, particularmente en el tipo de empresas que la
conforman.
Si la demanda del pan aumenta, sea como consecuencia de influencias exógenas en
el patrón alimentario local, o bien por el efecto de sustitución de productos en la dieta
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que pueden derivar de las transformaciones en la organización social, pero en cambio
la oferta interna de trigo no logra satisfacer los requerimientos de ese consumo,
entonces de todas formas se presentan problemas de funcionamiento y de competitividad a lo largo de la cadena, que afectan a toda la economía del producto, lo mismo que
a la seguridad alimentaria nacional puesto que el trigo representa un factor importante
de la dieta básica.
Junto con el efecto positivo de la disponibilidad internacional de la materia prima,
el incremento en los niveles de consumo interno de pan obedece a la combinación de
influencias exógenas y endógenas del patrón alimentario. En cualquier caso, esto tiene
repercusiones en el aumento de la demanda interna de trigo, lo cual se complica con
las tendencias erráticas de la oferta, misma que finalmente se asocia a los problemas
estructurales de la política agrícola, que determinan la baja o estancamiento de los
niveles de producción del grano.
En el país se presenta la tendencia a una estructura de consumo más segmentada
socialmente, en un patrón alimentario local con mayor peso del pan de trigo, en sustitución de otros productos tradicionales como la tortilla de maíz, en el tipo de funcionamiento organizacional y en la capacidad competitiva futura de las empresas
locales dedicadas a la elaboración tradicional del pan, independientemente de su
tamaño. El pan se convierte así, en uno de los principales bienes sustitutos dentro de
la dieta del mexicano; el problema es que la oferta dominante se basa en la diferenciación del producto, con mayor valor agregado, lo cual no resulta necesariamente
benéfico para la salud y la economía de los consumidores debido a su alto contenido
de harinas y azúcares refinadas.
Sin embargo, la industria de la panificación en México enfrenta un doble problema
estructural: 1) en un sentido, la globalización de los mercados de alimentos genera
cambios más rápidos en las tendencias del consumo; 2) dichos cambios surgen de un
nuevo patrón internacional estructurado con base en la diferenciación, la rapidez y el
pragmatismo en el consumo.
Por ello, ante la presencia de una mayor competencia internacional que busca el
control del mercado del pan en sus diferentes presentaciones, se requiere que el producto cumpla con atributos más amplios en lo que se refiere a las tendencias mundiales de calidad, su disponibilidad en cualquier lugar, satisfacción de demandas segmentadas según el criterio de contribución a la salud, diversificación, presentación e
higiene. Pero sobre todo, debe estar presente la capacidad de adaptación a la dieta,
expresada en su facilidad para acompañar o combinar con otros componentes alimentarios de las mismas características, y de esa manera garantizar la disponibilidad de
una ración completa de consumo rápido.
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El pan de trigo por sus características de adaptabilidad a los cambios en las dinámicas de la composición social y familiar, junto con las ventajas tecnológicas que ofrece
su elaboración frente a otros productos como la tortilla, las facilidades de almacenamiento, durabilidad en anaqueles y despensa, la incorporación de innovaciones tecnológicas y organizacionales de las empresas productoras y distribuidoras que ocurrieron en un proceso de liberalización de los precios en los productos de consumo
básico, logra incrementos considerables en la demanda interna que, entre otros factores, resulta de una constante diferenciación en la presentación del producto.
Ello influye en la conformación de una estructura de consumo socialmente segmentada, independientemente del canal comercial que lo atienda, sobre todo a nivel
urbano, que incorpora a cualquier tipo de consumidor, más allá de su nivel de ingreso, pero al mismo tiempo rompe con los sistemas tradicionales de elaboración y distribución, tanto de pan caliente como industrializado, ya que aparecen nuevos agentes
económicos con capacidad para controlar todo el proceso y ofertar nuevos productos.
En el caso del proceso económico del pan, el consumidor final es el activador central de los cambios puesto que demanda a la cadena de producción los siguientes atributos: un producto fresco que garantice salud, seguridad y calidad; información detallada de esos aspectos; diversidad y variabilidad; y disponibilidad, sin importar dónde
se encuentre ubicado el consumidor. O bien, que éste incremente su movilidad y
adopte distintos estilos de vida de acuerdo con ciertas características sociológicas
como la composición familiar, la edad y/o la educación; con la comodidad, que
incluye la posibilidad de hacer todas las compras en un solo lugar en el cual se ofrezcan lo mismo productos preparados que semipreparados; y finalmente, con un buen
precio, o sea un bajo precio, no obstante las exigencias anteriores (Evert, 2005).
El perfil y la lógica del consumo de pan en la Ciudad de México
Países como México enfrentan una doble problemática que expresa el constante incremento de los niveles de consumo y la mayor demanda de harina, a partir de un déficit
interno ascendente en la producción de trigo; esto implica dependencia de las importaciones en un mercado internacional oligopólico. No obstante, existe la paradoja de
registrar una empresa de origen nacional -BIMBO- que es competitiva en el plano
internacional en lo relativo a la elaboración del pan. Ello requiere un replanteamiento
teórico que permita explicar los nuevos elementos que influyen en el consumo, particularmente en el comportamiento de la distribución territorial de establecimientos distribuidores en la ciudad.
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La consolidación de los grupos económicos en esta actividad se explica entonces
por las ventajas que tienen para responder a las dinámicas del modelo de demanda que
induce a la conformación de mercados segmentados, donde la diferenciación del producto, su combinación con otros componentes de la dieta y su adaptación a distintos
entornos de consumo, son condicionantes necesarias para invertir en productos novedosos y de esa manera lograr la hegemonía competitiva. Esto genera la reconfiguración urbana en la distribución territorial de la industria, principalmente en grandes
ciudades, como la Ciudad de México, debido a la necesidad de atender segmentos
específicos o individualizados de mercado, quienes concurren de manera socialmente
indiferenciada a puntos de venta que respondan a la optimización del tiempo en su
desplazamiento para realizar compras y satisfacer las necesidades más específicas de
la demanda.
Debido a que la Ciudad de México es el espacio en que históricamente se presenta la mayor cantidad de innovaciones en la producción, organización y distribución del
pan, para dar cuenta actual de ello nos propusimos realizar una encuesta sobre las
condiciones reales en las que los consumidores de pan en la ciudad modelan su accesibilidad al producto, así como las configuraciones que adopta la industria a partir de
las nuevas dinámicas que imponen las necesidades de desplazamiento de los consumidores.
La aplicación de la encuesta se realizó durante el periodo comprendido entre
octubre de 2005 y abril de 2006 en las distintas delegaciones políticas del Distrito
Federal. El número total final de cuestionarios fue de 1,890 y correspondieron a dos
niveles de sujetos. El primer nivel se aplicó a un espectro de consumidores indiferenciados en los que se buscó conocer sus motivaciones económicas y de ubicación para
determinar sus preferencias por un tipo de producto u otro, teniendo en cuenta las
necesidades reales de consumo de pan y la capacidad, circunstancial o no, de movilidad por la ciudad; el segundo nivel se dirigió a las empresas panificadoras ubicadas
tanto en el mercado formal como informal, lo cual respondió al objetivo de detectar
problemas de competencia, diferenciación del producto, desplazamiento o proximidad
del mercado, organización o posicionamiento de marca, que por igual tuvieran algún
grado de significancia en las preferencias de los consumidores. Para el caso específico del presente artículo, resultan relevantes los datos y resultados observados en torno
al perfil y naturaleza del consumidor de pan en la Ciudad de México.
Tal y como corresponde al modelo de demanda, el consumidor representa la parte
activa de los cambios al interior de la agroindustria y de la estructura de la empresa.
Por ello establece también las modificaciones en los distintos eslabonamientos, más
particularmente en la elaboración y distribución del producto. En el caso del pan en la
Ciudad de México, estos cambios se encuentran asociados con la irrupción de la aper246
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tura económica en el desarrollo económico, de tal forma que se presenta una oferta
muy variada que obliga a las empresas de giros similares lo mismo a una competencia muy amplia, que a la reconfiguración de las redes de distribución asociadas con la
movilidad intraurbana de la población y sus posibilidades de gasto.
Lo anterior conduce a que los distintos tipos de consumidores modelen algunos
cambios en la estructura de su consumo en al menos dos sentidos: por una parte, en su
adaptación a las características de un producto que tiene ahora mayor relevancia en su
dieta; y por la otra, debido a las nuevas condiciones que impone la vida urbana de las
grandes ciudades, a ciertas alteraciones en la concurrencia y frecuencia en el abastecimiento que induce modificaciones en los atributos de la oferta de las empresas, lo
mismo que de sus formas de distribución.
Es decir, se presentan distintos tipos de oferta que también modelan de manera circular la base social de la demanda, con lo cual recrean nuevos tipos de hábitos de compra, de consumo de un producto diversificado y hasta de las propias estructuras alimentarias individuales y familiares. Por ejemplo, hasta las primeras seis décadas del
siglo pasado era común que la población urbana de la Ciudad de México concurriera
hasta dos veces por día para abastecerse de pan caliente; sin embargo, hoy con los procesos de industrialización del producto que puede almacenarse por más tiempo y la
reducción de la disponibilidad de tiempo de los consumidores, esta práctica casi desaparece.
En el caso de la Ciudad de México es un hecho que el perfil de los consumidores
se conformó y modificó a lo largo de varios siglos en todos los estratos sociales; lo que
cambia en esencia son los nuevos atributos del producto, más predominante hacia su
elaboración industrializada, como corresponde a las necesidades de una dieta pragmática, sin que desaparezcan las ofertas del producto tradicional que demandan
todavía segmentos muy fuertes de consumidores. Esto conforma una amalgama de
ofertas que influyen en la localización, deslocalización y desaparición de los establecimientos oferentes.
De esta manera, es importante entender inicialmente cómo se distribuyen los
establecimientos en la ciudad. Mediante ello, encontramos que la distribución en lo
que podemos considerar oferta tradicional se modifica poco. Es decir, permanecen casi
de manera constante las viejas panaderías típicas localizadas en las delegaciones centrales, pero muchas de ellas desaparecieron al no resistir la competencia o perder su
funcionalidad, a lo que se agregan otras con una nueva organización empresarial y
visión moderna de mercado que restringen los niveles de venta de las primeras, pero
no las eliminan del todo.
Ello se relaciona con las necesidades de funcionalidad que demandan los consumidores de la ciudad en el abasto, que corresponde a sus posibilidades reales de movi247
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lidad, organización familiar y disponibilidad de tiempo. Por ello, aparecen establecimientos que inducen hacia nuevas competitividades por el factor distancia, pero con
una oferta basada en la diferenciación del producto. Esto último corresponde a demarcaciones territoriales donde los asentamientos recientes de población y los recientes
emplazamientos comerciales influyen de manera importante en la localización de
establecimientos, lo que permite resolver el problema de funcionalidad en las compras
e inhiben las de las viejas panaderías de barrio, particularmente entre la población de
ingresos medios.
Por tanto, con un registro de 62.3% de los entrevistados, predomina en la Ciudad
de México el hábito de consumir pan como acompañamiento habitual de los alimentos; 28.7% manifestó que su consumo obedece a una sustitución gradual de la tortilla
de maíz lo cual, si lo correlacionamos con la causa anterior, podría apuntar ya como
una preocupación real de cambios en el patrón alimentario, aunque también demuestra la mayor flexibilidad de este producto para adaptarse a los requerimientos pragmáticos de la dieta urbana.
El hecho de que 6.6% lo consume como refrigerio en su trabajo refuerza la explicación anterior, junto con la manifestación de que el restante 2.5% lo consume como
la base diaria de su alimentación durante los tiempos que emplea para los traslados;
por ejemplo, camino desde su casa a la escuela, trabajo u otras ocupaciones. Desde
luego que si lo ubicamos por estrato de ingreso, las formas de consumo de pan no
muestran grandes diferencias y sólo se intensifican dentro del rango de algunas causas
como los traslados de la casa al trabajo.
Tabla 4
Costumbres de los clientes en el consumo de pan
en la Ciudad de México (en porcentajes)
Nivel socioeconómico
Manera en que consumen pan
Como complemento de alimentos
En sustitución de tortilla de maíz
Como refrigerio en el trabajo
Durante los traslados
Total
A, B, C
21,2
9,4
2,1
0,7
33,3
248
-D
20,3
10,3
2,1
0,7
33,3
D+
20,8
8,9
2,4
1,1
33,3
TOTAL
62,3
28,7
6,6
2,5
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Tampoco cambia significativamente la correlación entre composición familiar y
frecuencia de consumo. Entre 50.9% de los entrevistados, el número de miembros por
familia es de dos a cuatro; de los miembros de estas familias 29.9% acostumbra comer
pan diariamente, mientras 19.1% lo hace cada tercer día y sólo 1.9% manifestó consumirlo una vez por semana, lo cual expresa tanto el alto rango de habitualidad como
de expansión en los niveles de consumo; esto seguramente repercutirá en el mediano
plazo en la dinámica de crecimiento de los establecimientos y su control por un
número cada vez menor de empresas que impongan su mayor capacidad competitiva.
Le siguen en importancia con 32.5%, las familias que se conforman por entre cinco y
siete miembros; de ellos 30.6% consumen pan con un rango de entre diario y cada tercer día; mientras que para las familias de ocho a más de diez miembros 10.6% consume pan todos los días. Es de suponerse que en estos últimos casos la demanda es
hacia un producto de menor calidad y precio, pero de todas formas influye de manera
importante en la inercia de expansión del consumo y de la industria en conjunto.
Un factor clave para la expansión o restricción del consumo de pan en la ciudad lo
representa la asignación del gasto y sus oscilaciones en el consumo alimentario y la
preponderancia de éste en el consumo de pan. Se supone que en un escenario de crisis aumenta el consumo de productos básicos dado su más bajo precio, por lo que en
el caso de México, la tortilla de maíz debería tener un repunte considerable; sin embargo, este repunte, aun con restricción del gasto, se orienta al consumo de pan, lo que
expresa la importancia que tiene en el consumidor la flexibilidad del producto como
acompañamiento en la dieta de tipo ahora más pragmático y con elevada influencia de
la casualidad.
El 58.9% de las familias en la Ciudad de México gasta mensualmente un porcentaje ligeramente menor a 10% del gasto total destinado a la compra de alimentos hacia
productos de panadería; 31.5% destina entre 10% y 20%. Sin embargo, lo más significativo es que 9.5% restante gasta entre 30% y 40%, lo cual hace suponer que las
familias más pobres que en épocas anteriores y en momentos de crisis aguda orientaron su gasto al consumo de tortillas, ahora lo hacen hacia el pan, lo que demuestra
la presencia de un claro efecto de sustitución de productos donde el precio no tiene
mayor relevancia por la preferencia entre productos de un mismo giro, en este caso los
básicos.
Resulta notorio, por otra parte, el peso en el gasto que todavía tiene el pan tradicional entre los consumidores de la Ciudad de México; destaca también el hecho de
que el pan industrializado tiene una importancia cada vez más considerable. Por su
parte, el pan refinado avanza de manera significativa en los espacios de mercado de
los estratos medios y altos.
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Tabla 5
Preferencias por tipo de pan y nivel socioeconómico (en porcentajes)
Nivel socioeconómico
¿Qué prefiere consumir?
1
2
3
4
Productos del día de pan tradicional
Productos de alta repostería o panadería fina
Indistinto
Productos empacados
Total
A, B, C
14,8
8,8
7,2
2,6
33,3
-D
15,9
7,4
6,3
3,7
33,3
D+
13,8
9,1
6,6
3,8
33,3
TOTAL
44,5
25,3
20,1
10,1
100
Respecto al porcentaje del gasto mensual fraccionado por tipo de pan, encontramos
que los consumidores que acostumbran a gastar menos de 10% en este producto, destinan 3% a la compra de pan de caja, 2% corresponde a repostería fina y 4% al pan
tradicional; quienes destinan entre 10% y 40% del gasto, el consumo de pan de caja es
ligeramente mayor. En este último grupo se ubica generalmente la población trabajadora, lo que significa un avance notorio en el posicionamiento de este producto para
los grupos populares, y además tiene efectos en el desplazamiento del pan tradicional
y el fortalecimiento de las grandes empresas en el control futuro del mercado. El pan
caliente del día ocupa 44.5% de las preferencias de consumo, le sigue con 25.3% los
productos de alta repostería, aunque el 20% no muestra algún tipo de preferencia especial y sólo 10% se inclina de manera clara por el pan industrializado empacado. A
nivel de estratos de ingreso no se presentan grandes diferencias en las preferencias por
tipo de pan. Aun así, 16% de los consumidores con un nivel socioeconómico -D, considerado de clase media, se inclinan por la panadería tradicional, 9% de D+, ubicado
en la clase media alta se orientan hacia los productos de repostería o panadería fina.
En el nivel socioeconómico medio alto se inclinan en menor grado al pan industrializado.
Por otra parte, 80.1% de los consumidores considerados en la muestra compran
menos de diez piezas de pan al día bajo cualquiera de sus presentaciones, 15.8 % entre
11 y 21, que contrasta con un porcentaje menor de 1% que adquiere más de 22 piezas
para su consumo. Quienes se ubican en un nivel de compra de más de diez piezas de
pan fino, corresponden al nivel socioeconómico medio y alto. Respecto a las prefe250
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NUEVAS JERARQUÍAS EN EL CONSUMO DE ALIMENTOS EN MÉXICO
Tabla 6
Compra de pan por tipo de establecimiento (en porcentajes)
Lugar de compra de pan
Cantidad
10 y 20$
30 y 40$
50 y 60$
70 y 80$
90 y 100$
Total
Expendio Panadería Tienda de
de pan tradicional la esquina
5.3
3.7
.2
0
0
9.2
23.7
13.2
1.4
.2
0
38.5
10
4
.4
0
0
14.4
A
domicilio
2.1
1.1
0
0
0
3.2
Tienda
de auto
servicio
13.9
10.2
1.5
.3
.1
26
Alta
repostería TOTAL
3.3
3.5
.7
.2
0
7.7
58.3
35.7
4.2
.7
.1
99.9
rencias por el pan de caja en número de piezas no existen diferencias entre los consumidores y sus ingresos; en general, los promedios de compra de pan de caja son muy
similares en los distintos estratos socioeconómicos y de la misma manera sucede con
el pan tradicional.
Aunque se observa una clara declinación en el número de establecimientos de tipo
tradicional, 38.5% de los consumidores prefieren todavía la panadería tradicional para
sus compras; le siguen en importancia los establecimientos que se ubican al interior de
las tiendas de autoservicio con 26%, y 14.4% restante concurre a la tiendita de la
esquina donde se distribuye pan generalmente de tipo industrializado. Los porcentajes
más bajos corresponden a los expendios con 9.2%, los productos especializados en
alta repostería 7.7%, y la compra a domicilio 3.2%. Los consumidores que compran
en la panadería tradicional gastaban al momento de levantar la encuesta a principios
de 2006, entre 10.00 y 80.00 pesos, los de la tienda de autoservicio entre 10 y 100
pesos, los de la tiendita de la esquina entre 10.00 y 60.00 pesos, en el expendio de pan
entre 10.00 y 60.00 pesos, y tienda de alta repostería entre 10.00 y 80.00 pesos. Los
de menor gasto son los que obtienen el pan través de la venta domiciliaria con entre
10.00 y 40.00 pesos, ya que por lo general corresponden a vendedores ambulantes que
pueden ofrecer un mejor precio al evadir o racionalizar diversos tipos de gasto que
incluyen la materia prima.
El 57.6% tienden a comprar en una panadería específica por razones de mejores
condiciones de precio; de ellos, 14.1% lo hace siempre, mientras 43.4% sólo en ocasiones. Los consumidores que realizan sus compras más en función del precio son
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Tabla 7
Percepción del precio por los consumidores
entre establecimientos que venden pan
¿Encuentra diferencias de precio
de una panadería a otra?
Respuestas
1
2
3
4
Porcentaje
Es mínima
Hasta el doble del precio
Precio exagerado
No veo diferencia
Total
44
31
5,1
19,7
100.0
Tabla 8
Motivos que influyen en los consumidores
al comprar pan (en porcentajes)
Nivel socioeconómico
VALO R E S
A, B, C
El
sabor
1
12,4
2 Valor nutricional del producto
7,7
3 Que sea fresco
4,1
4 Se vende cerca de la casa o el trabajo
3,8
5 Las promociones
2,6
6 El precio
1,4
7 La marca
1,4
Total
33,3
252
-D
10,9
7,1
4,4
3,9
3,7
2,1
1,3
33,3
D+
10,9
8,5
4,8
4,2
2,5
1,3
1,1
33,3
TOTAL
34,3
23,2
13,3
11,9
8,7
4,8
3,7
99,9
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NUEVAS JERARQUÍAS EN EL CONSUMO DE ALIMENTOS EN MÉXICO
aquellos de más bajo nivel de ingresos y corresponden a 24.4%, mientras 42% manifestó que es indiferente al nivel de precio.
La diferencia en el precio del pan por tipo de establecimiento es clara, ya que regularmente las panaderías de marca o franquicias elaboran productos de alto valor
agregado, aunque por lo general el precio entre panaderías puede variar en uno o más
de sus productos. Sin embargo, 19.75 % de los consumidores no percibe esta diferencia, 44% se refieren a una diferencia mínima, 31% piensa que llega a ser el doble del
precio corriente de la mayoría de las panaderías y sólo 5.1% considera que se manejan precios exagerados entre un establecimiento y otro.
El sabor del pan es uno de los factores que influyen en las compras. Al menos
34.3% de los clientes entrevistados afirman sus preferencias en ese sentido; le sigue
en importancia el valor nutricional con 23.2%, que sea fresco con 13.3%, y que se vendan cerca de casa o del trabajo con 11.9%. En menor proporción se encuentran las promociones con 8.7%, el precio con 4.8%, y la marca con 3.7%. No existen diferencias
significativas de las causas por nivel de estratificación; sin embargo, se puede observar lo siguiente: el sabor es más importante para el segmento A-B con 12.4%, el valor
nutricional del producto tiene una ligera tendencia hacia el segmento D+ con 8.5%, la
cercanía de la casa o trabajo del lugar de venta puede ser ligeramente mayor en el segmento D+ con 4.2%. Las promociones con 3.7%, y el precio con 2.1%, tienden a
influir más en el segmento D-.
En cuanto a la correlación de razones con respecto al lugar de compra encontramos
que 38.7% prefiere hacer sus compras en la panadería tradicional por las razones antes
mencionadas, le sigue la tienda de autoservicio con 26.1%, en tercer lugar se encuentra la tiendita de la esquina con 14.5%, y al expendio concurre 9.5% de los consumidores. Dada su orientación hacia los estratos de más altos ingresos, en los últimos
lugares se encuentran los establecimientos que distribuyen pan de alta repostería con
8%; y debido a condiciones de limitaciones en la distribución, que reducen el espectro de mercado, la venta de pan a domicilio se ubica con 3.2%.
Quienes concurren a la panadería tradicional lo hacen principalmente por la motivación del mejor sabor (9.4%), porque el lugar está cercano a su hogar (9%), porque
es más barato (6.7%), aunque también el criterio de frescura es de notarse con 6.7%;
sólo 4.2% define sus preferencias con base en su mayor valor nutritivo. Le siguen en
importancia la tienda de autoservicio y la tienda de la esquina. El menor porcentaje
(4.1%) de personas compra por tradición, porque está empaquetado 1.8%, o bien en
0.5% de los casos influye la presencia de promociones en el establecimiento.
Por otra parte, entre los productos de pan industrializado de mayor consumo destacan los siguientes: pan blanco (70.2%), bimbollos (52.5%), pan integral (52.2%),
medias noches (47.4%), pan blanco Wonder (46.2%), pan tostado Multigrano (42.9%),
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CULTURA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
Tabla 9
Lugar y razones por las que acostumbran comprar el pan (en porcentajes)
¿En qué lugar acostumbra hacer sus compras de pan?
TOTAL
Tienda Tienda Expendio Alta
Panadería de
A
auto de la
tradicional servicio
esquina de pan repostería domicilio
¿Por qué?
1 Es más sabroso
2 El lugar está
cercano a mi hogar
9,4
7,3
3,7
1,5
2,5
0,6
25,0
9,0
5,7
3,6
1,1
2,3
0,9
22,7
3 Es más barato
6,7
5,3
1,9
2,6
1,4
0,9
18,7
4 Es más fresco
5 Es más nutritivo
6,7
3,9
2,1
2,7
1,1
0,2
16,6
4,2
3,4
0,8
0,9
0,7
0,7
10,7
6 Por tradición
7 Está empaquetado
1,4
0,5
1,4
0,7
4,1
1,0
0,1
1,8
8 Tiene promociones
0,5
0,7
0,5
38,7
Total
26,1
14,5
9,5
8,0
3,2
100
Tabla 10
Causas por las que sustituyen comidas normales
por alternativas rápidas (en porcentajes)
¿Por qué?
1 Ama de casa
2 Profesional Empleado
¿En qué lugar acostumbra hacer sus compras de pan?
Falta Desde
Por
Desde Desde TOTAL
de
que
las Me gusta que que vitiempo trabajo prisas
estudio vo solo
12,7
6,9
5,9
5,6
3,1
2,7
36,9
2,6
3,3
1,6
2,1
1,7
1,4
12,6
3 Comerciante
2,4
3,5
1,7
1,8
2,0
0,9
12,3
4 Profesional auto empleado
2,9
2,7
1,6
1,6
0,9
1,3
11,0
5 Obrero
1,6
1,3
1,7
1,4
0,8
0,9
7,7
6 Estudiante
7 Pensionado/jubilado
2,0
0,9
1,3
0,7
1,3
0,7
6,9
1,4
0,8
1,2
1,3
0,4
1,0
6,1
8 Oficio
9 Desempleado
1,6
1,2
0,7
0,4
0,8
0,4
5,1
0,1
0,1
0,6
0,6
0,0
0,1
1,4
27,3
20,9
16,1
15,4
10,9
9,4
100
Total
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NUEVAS JERARQUÍAS EN EL CONSUMO DE ALIMENTOS EN MÉXICO
pan blanco ligth (42.9%), y pan integral de grano (41.2%). Todos ellos generalmente
son productos que se utilizan para la preparación de comidas rápidas como sándwiches, hot dogs, hamburguesas y tipos de pan sustitutos utilizados para dietas especiales
y como complemento alimenticio. Una proporción abrumadora de las ventas corresponde a la marca Bimbo.
Hasta la fecha en que se aplicó la encuesta, 23.6% de los consumidores entrevistados optó hasta en 10% de sus comidas completas tradicionales por esta alternativa de
tipo pragmático; 22.5% hasta 30%; 18% en 50%; 13.2% hasta en 70%; y 7.7% en
90%, lo que hace suponer que un porcentaje cercano a 40% de la población urbana
lleva una dieta basada en alguna alternativa de comida rápida en la que el pan resulta
su base principal.
Si correlacionamos esta última variable con el tipo de ocupación encontramos que
quien más sustituye sus comidas por la alternativa arriba señalada son las amas de
casa, puesto que 36.9% sustituyen hasta 11.4% de las comidas al mes, lo cual puede
explicarse por el hecho de que conforman el segmento que menos disponibilidad
tienen para dedicar un tiempo razonable a sus comidas, dada la diversidad de actividades que realizan en el día; le sigue el profesional empleado con 3.5%. Entre quienes
sustituyen hasta en 30% sus comidas tradicionales por estas alternativas de tipo pragmático encontramos a los comerciantes y, posteriormente, a los estudiantes.
Un 27.3% señaló como causa de selección de dicha alternativa pragmática a la falta
de tiempo para preparar sus alimentos del día; 20.9% por presiones de trabajo; y 16%
ante la prisa de cubrir varias actividades en un solo día; apenas 15.4% respondió que
esta preferencia obedecía a un gusto especial; sin embargo, 10.4% señaló como motivo las distancias entre lugares de estudio, residencia y trabajo; y 9.4% por el hecho de
que viven solos. Estas proporciones se repiten casi por igual al relacionarlas con el tipo
de ocupación.
Un dato que llama especialmente la atención nuevamente es la función que gradualmente cubre el pan como producto sustituto. El 32.4% de los consumidores sustituyeron la tortilla de maíz por pan en una proporción menor a 10% mensual; otro
23.7% eliminaron la tortilla de maíz en una proporción de entre 10% y 20% del consumo mensual; 18.9% la sustituyeron entre 30% y 40%, y al menos 12.4% sustituyen
la tortilla de maíz en más de la mitad de su dieta mensual, mientras que 12.5% manifestaron haberla eliminado definitivamente de su dieta e incorporar al pan en algún
grado.
En otro rubro, encontramos que los productos de pan fino de más amplia
aceptación entre los consumidores son los siguientes: pan dulce (77.7%), pan blanco
(63%), baguettes (40.1%), panes especiales (34.1%), pan de molde de panadería
(33.5%), empanadas (31.7%). Las tiendas que presentan una línea de pan delicatessen
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CULTURA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
Tabla 11
Sustitución de tortilla de maíz por pan
¿Ha sustituido la tortilla de maíz por el
pan en su dieta, y en qué proporción?
Porcentaje
1 -10%
2 Entre 10% y 20%
32,4
3 Entre 30% y 40%
4 Entre 50% y 60%
18,9
5 Entre 70% y 80%
6 Entre 90% y 100%
7,2
23,7
12,4
5,3
100.0
Total
o pan artesanal generalmente tienen éxito, ya que acostumbran prepararlos al gusto del
cliente, con lo que integran prácticamente un esquema de producción flexible de tipo
individualizado, a diferencia de la panadería tradicional que es más rígida.
El pan tradicional de mayor consumo en la Ciudad de México es el siguiente: pan
dulce (85.9%), pan blanco (85.8%), baguette (28.9%), pan de molde de panadería
(28.4%), pan integral (25.3%), empanadas (25.1%), panes especiales (22.8%), pan
español (20.6%), pastas saladas (18.3%), croissant (17%), berlineses (16%) y pan
molido (8.4%). La venta de los productos de panadería tradicional tiene un comportamiento de venta uniforme, a diferencia del pan fino que es más oscilante debido a su
mayor sensibilidad a las variaciones en el ingreso.
Entre las marcas más consumidas destacan Bimbo con 40.4%, le siguen en importancia el Globo con 16.2%, la tienda de autoservicio con 11%, y sólo 10% compran
indistintamente en cualquier panificadora del rumbo. En menor proporción se encuentra la espiga con 5.3%, del expendio con 4.9%, Aranzazu con 4%, Trico con 2.2%,
Sanborns con 1.9%, Alcázar con 1.2%, Coronado con 1%, y con menos de 1.4% Pan
Mex y Elizondo.
El sabor -con 27.4%- es uno de principales atributos por el que prefieren consumir
las marcas mencionadas. Le sigue en importancia la razón de que son nutritivos con
17.1%; en tercer lugar se encuentran quienes prefieren sus productos porque no cuentan con tiempo para prepararse otro alimento. El 12.4% los prefieren porque son frescos, 10.9% en función de su precio bajo y de su calidad; 9.1 consume estas marcas
porque son bajos en calorías, y 8.1% porque el establecimiento se encuentra camino a
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NUEVAS JERARQUÍAS EN EL CONSUMO DE ALIMENTOS EN MÉXICO
casa o al trabajo. El restante 2% lo hace por la publicidad y la presentación del producto.
La panadería con mayor nivel de preferencias es El Globo, ya que 32.5% de los
entrevistados la relacionaron con una imagen de mayor calidad, le siguen las instaladas en las tiendas de autoservicio con 13.9% y La Espiga con 10.1%. Pastelerías y
panaderías como Aranzazu, Alcázar, El molino y Pays Coronado ocupan el mismo
nivel con 7%; finalmente, se ubican Trico con 4.8%, Sanborns con 3.8%, Elizondo con
3.1% y Panmex con el 1.7%, aunque esta ultima debido a su más bajo nivel de irradiación en el mercado y a su menor número de establecimientos. La presencia de El
Globo en las preferencias de los consumidores en mucho obedece a su amplia cadena
de tiendas en el Distrito Federal, junto con la localización de sus establecimientos en
prácticamente todas las mejores ubicaciones de centros comerciales y principales
avenidas de la ciudad.
El 35.3% de los consumidores establecieron sus preferencias por estas marcas
porque consideran que sus productos son ricos y de mejor calidad, 16.8% señaló consumir estas marcas porque se encuentran cercanas a su hogar; 16.6% porque son nutritivas, y 14.1% porque son productos frescos. En menor proporción se encuentran
aquellos que lo hacen por comprar siempre lo mejor (9.7%), por tradición (2.2%), por
el precio (2.2%, por higiénico (2.1%) o porque va con su estilo de vida (0.9%).
Tabla 12
Influencia de la distancia en las compras de pan (en porcentajes)
Influencia de la distancia de una
panadería para que la persona
compre o no compre pan
Nivel socioeconómico
A, B, C
-D
D+
TOTAL
1 Nada, yo compro donde me gusta
aunque esté lejos
11,8
10,6
11,7
34,1
2 Un poco, porque el lugar que me
gusta está lejos
11,8
10,9
11,3
34,1
3 Mucho, si no está cerca no compro
8,3
9,9
8,3
26,5
4 Demasiado, prefiero comprar lo que
no me gusta a ir mas lejos
1,4
1,9
2,0
5,3
33,3
33,3
33,3
99,9
Total
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CULTURA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
El 31.9% de los consumidores tiene como promedio de recorrido a la panadería una
distancia de dos a tres cuadras, 22.4% recorre entre cuatro a cinco cuadras y 18% sólo
recorre una cuadra; en tanto que 16.3% acostumbran comprar en el supermercado
cuando realizan otras compras, y 11.3% lo compra fuera de la zona.
Los que recorren más cuadras respecto a la panadería viven en zonas de ingresos
medios y altos ya que en las zonas privadas o calles cerradas no existen panaderías.
Las zonas de ingresos medios y bajos se encuentran por lo general más cercanas a las
panificadoras y tienen acceso al pan ambulante, por ello regularmente recorren sólo
entre una y tres cuadras.
De cualquier manera, 34% de los consumidores manifestó comprar el pan en su
lugar de preferencia independientemente de la distancia; a 34.1% le incomoda que su
panadería preferida se encuentre lejos; 26.5% señala que si la panadería no está cerca,
no compra. El restante 5.3% aunque prefiere un tipo de pan especial, compra en el
lugar más cercano a su casa. Al correlacionarlo con los distintos estratos de consumidores no encontramos diferencias significativas en esta variable.
En promedio, la mitad de las personas no cambiaron de panadería, mientras que la
otra mitad sí lo hizo. En los casos que cambiaron de panadería (26.4 %), el motivo
principal fue la novedad, mientras que en 48.6% restante variaron sus opiniones entre
mayor surtido, mejor precio o calidad, con lo cual podemos inferir que si bien los consumidores se resisten a los cambios de preferencias debido al apego en la tradición,
finalmente la competencia entre las empresas por presentar una oferta más diversificada y su adaptabilidad a la cercanía con el consumidor, tiene ahora una gran influencia en el hecho de que los cambios sean rápidos.
Así, la dinámica de crecimiento y recomposición empresarial de la industria de la
panificación en México durante las últimas tres décadas, es resultado de las presiones
que ejerce la expansión del consumo de pan en todos los estratos de ingreso de la
población, principalmente urbana. Con ello, es persistente la tendencia hacia el
desplazamiento de las preferencias en el patrón alimentario de otros productos básicos
como la tortilla de maíz, debido principalmente a una mejor adaptación del trigo a las
condiciones actuales de una dieta más rápida, pragmática y vinculada a las necesidades de optimización del tiempo entre los consumidores de las ciudades. Se piensa
que esta tendencia es congruente con el dominio del modelo de demanda, donde los
consumidores modelan la oferta de acuerdo con sus necesidades y las empresas deben
replantearse constantemente sus esquemas tecnológicos y organizacionales para
brindar respuestas inmediatas a necesidades diferenciadas y muchas veces individualizadas.
Sin embargo, este desplazamiento no puede ser absoluto en la medida que el pan
es un producto altamente perecedero que pierde su frescura en menos de tres horas,
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NUEVAS JERARQUÍAS EN EL CONSUMO DE ALIMENTOS EN MÉXICO
por lo que el 87.5% de las empresas operan en mercados locales y 95.8% opera en ese
mismo entorno para realizar sus ventas. Además, 66.7% debe tomar en cuenta que
opera mercados de consumidores pobres donde el precio puede ser relevante en sus
necesidades de desplazamiento para realizar las compras. Por tanto, 36% de los consumidores, al menos de la Ciudad de México, compra actualmente por lo general a
través de panificadoras tradicionales y en número igual en las panaderías de supermercados que también elaboran pan de tipo tradicional, aunque el pan ambulante tiene
ya una gran significancia con 21% del mercado.
En esta estructura de distribución resulta relevante el hecho de que el volumen de
compras que realiza el consumidor urbano es relativamente pequeño, la población
consumidora es numerosa y su poder adquisitivo heterogéneo y elevado en algunos
espacios urbanos donde no existe riesgo de cobro, ya que las ventas son al contado
(Gómez, 2001). Esto, lejos de constituir una desventaja, coloca al consumidor en una
posición ventajosa al momento de elegir el lugar de compra, ya que por lo general
decide en función del precio, marca, comodidad en la adquisición del producto, atención y servicio al cliente, nuevas tendencias en el mercado como la salud y mayor
tiempo de duración del producto.
Conclusiones
La expansión y la reorganización empresarial de la industria de la panificación es
resultado del incremento del consumo de pan en el conjunto de la población urbana
como parte de la suplantación de la tortilla de maíz en la dieta alimentaria de las familias y como expresión de un modelo de demanda que sitúa al consumidor final como
el agente que, de acuerdo a sus preferencias y necesidades diferenciadas y personalizadas, define la oferta y las estrategias de las empresas para satisfacer dicha demanda en mercados segmentados. En el caso de la Ciudad de México -urbe que expresa de
manera más acabada el despliegue del modelo de demanda-, se observa que estos segmentos específicos de mercado inducen una reconfiguración urbana en la distribución
territorial de las panaderías, puesto que los consumidores tienden a privilegiar el tiempo invertido en su movilidad para acceder al bien de consumo, el precio y la satisfacción de sus necesidades y gustos particulares.
Los resultados expresados por la encuesta aplicada entre los consumidores sustentan la conclusión anterior al indicar que los perfiles y estructura del hábito de consumo
de pan en la Ciudad de México están definidos por la adaptación de la población a un
alimento que asume una posición destacada en su dieta, y por un pragmatismo de la
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CULTURA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
vida urbana que induce la urgencia de las panaderías para modificar su oferta -cada
vez más se emprende una elaboración industrializada del pan- y sus formas de distribución; ello por supuesto no implica la eliminación gradual de las panaderías tradicionales que todavía son concurridas por amplios sectores de consumidores.
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NUEVAS JERARQUÍAS EN EL CONSUMO DE ALIMENTOS EN MÉXICO
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CULTURA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
Cambios en la vida rural y en la cultura alimentaria
campesina: San Pedro El Saucito, Sonora, México1
Juana María Meléndez Torres*
Gloria M. Cañez de la Fuente**
Los alimentos que se comen tienen historias asociadas con el pasado de
quienes los comen; las técnicas empleadas para encontrar,
procesar, preparar, servir y consumir esos alimentos varían
culturalmente y tienen sus propias historias.
Y nunca son comidos simplemente, su consumo
siempre está condicionado por el significado.
(Mintz 2003:28)
Introducción
E
l proceso de modernización y transición económica ha dado lugar a la industrialización en muchos países y a que el desarrollo de sus economías dependa
casi en su totalidad de un mercado común. Este proceso ha provocado cambios
en el sistema alimentario mundial y regional como la adopción de nuevas técnicas
* Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A. C. Correo electrónico: [email protected]
** Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A. C. Correo electrónico: [email protected]
1
Las autoras agradecen la colaboración y asesoría de Ernesto Camou Healy. Un especial agradecimiento a María y su familia, sin ellos no hubiera sido posible este estudio.
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CULTURA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
agronómicas para la producción de alimentos. El avance tecnológico ha incidido en la
calidad y la cantidad de alimentos disponibles, así como en el desarrollo de nuevas formas de procesamiento y almacenamiento que han extendido la disponibilidad de
algunos productos en espacio y tiempo.
Los cambios han estimulado una mejora en los estándares de vida de algunas
poblaciones y un mayor acceso a productos y servicios; sin embargo, su impacto y
posible beneficio ha sido desigual en las distintas sociedades, en particular las de países con un menor desarrollo económico.
El proceso globalizador ha hecho desaparecer las fronteras políticas y económicas
y ha tendido a la homogeneización de la dieta y la delocalización2 de la alimentación
humana (Pelto y Vargas, 1992). Al mismo tiempo, constituye uno de los factores que
ha propiciado el abandono de las dietas tradicionales y el predominio de una dieta
comercial rica en azúcares, grasas y carbohidratos. Las transformaciones dadas en el
ámbito social y alimentario han generado una compleja problemática alimentaria y de
salud en donde la diabetes mellitus, la obesidad y las enfermedades cardiovasculares
son las de mayor prevalencia entre las distintas poblaciones y en la que aparecen como
factores asociados el cambio en el estilo de vida y la industrialización de la dieta
(OMS, 1998).
En general, la proliferación de los estilos de vida y de alimentación más urbanos,
el desarrollo del comercio, el abandono de la agricultura, la migración y la pérdida de
la seguridad alimentaria en el ámbito rural, han propiciado cambios en las culturas alimentarias locales, especialmente en la población campesina de los países en desarrollo.
En el caso de México, el fenómeno se ha producido con gran rapidez a partir de las
dos últimas décadas del siglo XX, principalmente en las ciudades; aunque cada vez ha
sido mayor la intervención en las áreas rurales, en donde se ha propiciado la creación
de nuevos hábitos de consumo y la incorporación de los campesinos a una economía
de mercado. Ello ha provocado que -lejos de resolver los problemas de alimentación
y nutrición que padece la mayoría de los mexicanos- la tendencia hacia la dieta comercial vaya en aumento y de esta forma se hayan ido alterando los hábitos de consumo tradicionales, cuyos elementos en la dieta proporcionaban los nutrimentos necesarios para hacerla equilibrada y adecuada. Así, a medida que la población rural ha
2
El término delocalización se refiere a una compleja cadena de eventos que resulta cuando los alimentos, la energía y los servicios que han sido formalmente proporcionados dentro de un mercado local
son transformados en bienes de consumo comercial, donde la mayor parte de ellos no provienen de la
misma región (Poggie y Lynch, 1975).
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CAMBIOS EN LA VIDA RURAL Y EN LA CULTURA ALIMENTARIA CAMPESINA
dejado de depender de su producción de autoconsumo, los elementos de nuestra cultura alimentaria han sufrido alteraciones significativas (Jusidman y Moreno, 1988).
¿Por qué nos interesan los cambios en la alimentación? Si partimos de la aseveración de Mauss de que el hecho alimentario "…es un hecho social total en el que
la cultura y las instituciones (económicas, jurídicas, políticas y religiosas, etc.)
encuentran expresión simultánea y lo influyen de algún modo" entonces, como lo
señalan Contreras y Gracia (2005:15), el estudio del hecho alimentario puede permitirnos conocer la naturaleza y la estructura de un orden social dado. Asimismo, el estudio de las prácticas alimentarias y su relación con otros aspectos materiales, sociales
y simbólicos constituye un medio3 para analizar otros aspectos de la sociedad.
En su caso, Duhart (2004) menciona que la alimentación de un grupo social o
pueblo determinado se materializa en el tipo de productos que consume, en las técnicas y los enseres y utensilios que emplea para cocinar; en los platillos, las preferencias
y las aversiones a ciertos alimentos y las recetas de cocina que realiza. Por otro lado,
como lo señala Mintz (2003), el acto de comer es más que el simple hecho de ingerir
los alimentos; además de que existe una necesidad biológica de satisfacer el hambre,
también encontramos que el consumo de los alimentos está ligado a necesidades
sociales y culturales. Y es a partir de la interacción entre estos aspectos -biológicos,
socioeconómicos y culturales- lo que va constituyendo la cultura alimentaria de un
pueblo. Entendida ésta como:
…el conjunto de representaciones, de creencias, conocimientos y de prácticas heredadas
y/o aprendidas que están asociadas a la alimentación y que son compartidas por los individuos de una cultura dada o de un grupo social determinado dentro de una cultura (Contreras
y Gracia, 2005).
En este sentido, el conocimiento de los cambios en la producción y el consumo de
los alimentos nos pueden permitir explicar cómo vive una población determinada y
qué implicaciones sociales, culturales y económicas han tenido estos cambios en
relación con su alimentación.
La relación producción-alimentación, desde una visión antropológica e histórica,
puede mostrarnos los cambios que han ocurrido en lo que se come, en el porqué se
come o se dejan de comer ciertos alimentos y cómo se comen. La forma en la que estos
cambios ha incidido en la vida cotidiana y su relación con los factores sociales y
económicos puede explicarnos la permanencia o modificación de la cultura alimentaria de los individuos en el ámbito doméstico, comunitario, local o regional.
3
Subrayado por el autor.
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CULTURA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
De acuerdo a este interés es que nos propusimos realizar el estudio de una comunidad rural inserta en un acelerado proceso de urbanización, localizada en la periferia
de la capital del estado de Sonora, enfatizando en los cambios que hubo en los
patrones de producción y consumo y en el arte de hacer comida, con la finalidad de
conocer cómo se ha ido transformando su vida y su cultura alimentaria.
Modernización en Sonora: cambios en la vida rural
El proceso de modernización tiene como una de sus expresiones la inserción gradual
del ámbito rural dentro de la esfera de influencia socioeconómica, política y cultural
de la sociedad urbano-industrial (Entrena, 1998). Como parte de los efectos de este
desarrollo modernizador se produce una acelerada urbanización en las poblaciones
rurales, en la que va aparejado el desarrollo comercial y de servicios, y que se hace
evidente en el ámbito social y cultural:
…la expansión de las áreas urbanas se hace en perjuicio de las zonas rurales cercanas a las
ciudades y convierte en lo que en el pasado eran tierras de cultivo en superficies de cemento y asfalto, o en solares inutilizados en espera de ser vendidos. Por último, el urbanismo,
entendido como forma de vida debilita los lazos no sólo económicos sino también simbólicos y afectivos que la gente de los espacios rurales mantenía con el campo. En resumen, la
urbanización acelera el cambio de usos tradicionales de la tierra hacia modelos no
sostenibles (Aledo, 1999).
En Sonora, el proceso modernizador se inició durante la segunda mitad del siglo
XX con políticas que impulsaron la agroindustria, la agricultura extensiva y la modernización ganadera en el estado. Con tales políticas, dos de las principales actividades productivas hasta el momento experimentaron un cambio: la minería, una de las
más destacadas industrias en la región sufrió un descenso en su producción. En el caso
de la agricultura, hubo una transformación cualitativa muy importante: de la producción de alimentos se pasó a la producción de forrajes, básicamente en la zona serrana
(Pérez, 1993).
A partir de estos cambios, en la década de los sesenta se originó en la región un
acelerado proceso de urbanización y se propició la migración de las zonas rurales
hacia los centros urbanos del valle y el litoral. En este proceso, Hermosillo, la capital
de Sonora, fue uno de los principales centros receptores en donde se dio un fuerte crecimiento demográfico y una expansión de su estructura urbana. En ese momento, la
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industria y los servicios se constituían como las actividades económicas más relevantes a nivel estatal (Ramírez y León, 1997).
El crecimiento de la ciudad de Hermosillo sobre las áreas periféricas se empezó a
dar en la década de los ochenta con la innovación tecnológica, en donde se crearon
nuevos centros de trabajo y concentración de equipamiento y servicios (Martínez,
2001). La expansión se dio sobre los terrenos colindantes a la ciudad y se propició la
ampliación de diversas localidades más allá de la mancha urbana, como algunos ejidos. En ambos casos prevaleció la interacción con la capital del estado.
En este sentido, Aledo (1999) menciona que la urbanización4 de algunas localidades rurales que se encuentran en la periferia de las ciudades produce un crecimiento del espacio urbanizado en el plano físico y geográfico con la construcción de carreteras, calles e infraestructura diversa, junto con la instalación de comercios y servicios. También éste se relaciona con el cambio del uso del suelo, en donde la tierra
-como medio de producción- antes dedicada al cultivo, se convierte en mercancía para
la edificación de lotes y fraccionamientos campestres cuyo principal atractivo es estar
en el campo, pero cercano a la ciudad.
Por otro lado, el desarrollo ha llevado a rebasar los aspectos que antes diferenciaban lo rural de lo urbano, en los que encontrábamos estilos de vida que contrastaban
claramente. Y ahora como Mormont (1990) señala "…la relación entre estos dos
ámbitos constituye una combinación entre estos dos elementos como interconectados
y constituidos de diferentes facetas de la vida". Y de acuerdo con lo que Oksa y cols.
(1996) mencionan, algunos poblados cercanos a las ciudades se han convertido en un
ámbito de consumo o esparcimiento para el ocio por los habitantes de las ciudades
(citado por Entrena, 1998:147).
Un caso representativo de este proceso es San Pedro El Saucito, ejido sonorense en
el que se ha dado un cambio en su estilo de vida provocado por la demanda de suelo
urbano para vivienda y equipamiento y por la escasez de agua, que se ha cedido a favor
de la demanda de la ciudad de Hermosillo (Martínez, 2001a). Esta situación ha estimulado una mayor urbanización del ejido y una pérdida de las condiciones para mantener su carácter fundamentalmente agrícola a favor del sector servicios; asimismo, su
situación geográfica también ha influido, ya que se localiza a tan sólo once kilómetros de la ciudad de Hermosillo y halla establecido al margen de la carretera hacia la
4
La urbanización de acuerdo a Antonio Aledo Tur (1999) "…puede entenderse desde una doble perspectiva. Primero, como la expansión física de la ciudad, el crecimiento del espacio urbanizado. Segundo,
como una forma de vida, como parte del proceso más amplio de cambio cultural. Entendida desde esta
doble perspectiva, los efectos de la urbanización no se limitan al área afectada por el proceso constructivo sino que sus impactos tienen un radio de acción mucho más amplio".
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frontera norte del país y en la carretera que conduce a los pueblos de la sierra de
Sonora (ver mapa 1).
Para conocer y entender cuáles han sido los cambios que ha sufrido la población de
San Pedro El Saucito en los últimos años, se presenta el estudio de caso de una familia del ejido, cuya informante principal fue María. En éste se desarrollan los aspectos
que caracterizaron su vida cotidiana desde su lugar de origen hasta su llegada al ejido;
así como los momentos críticos que incidieron en su vida productiva y en su alimentación. En este sentido, nos interesa conocer más que los hábitos alimentarios de
esta familia, lo que denomina Fischler (1995) el sistema culinario, conocido como
aquellas "estructuras culturales del gusto, prácticas sociales cargadas de sentido", en
donde estos patrones son interiorizados por los individuos, al menos en gran parte, y
que debido a su carácter socialmente aprendido, nos ayuda a conocer la cultura alimentaria de un pueblo.
Mapa 1. Distribución del poblado San Pedro El Saucito,
Hermosillo, Sonora, INEGI 2000.
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La alimentación campesina en la sierra norte de Sonora
Los orígenes de María vienen de Moctezuma; nació en 1920 en el seno de una familia campesina. El pueblo está ubicado en el centro del estado de Sonora, en la cuenca
del río que lleva el mismo nombre y que nace al norte del mineral de Nacozari. Se
localiza entre dos macizos montañosos que dependen de la Sierra Madre Occidental y
que corren de norte a sur, dejando un valle de corta extensión (Camou, 1998) (ver
mapa 2).
En esta región se sentaron las bases para una cultura sustentada en la triada maíztrigo-reses, que se fue consolidando a lo largo del siglo XIX y dio paso a una
población indígena y campesina de cultivadores y ganaderos (Camou, 1998). Durante
el porfiriato se consolidó como una de las principales regiones agrícolas del país, ya
que las corrientes del río permitían la siembra de vegas y terrenos a su vera.
Mapa 2. Ubicación de los lugares donde vivió María y su familia en Sonora
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Durante este tiempo, en la sierra, la propiedad de la tierra estaba controlada por los
grandes hacendados, cuyas actividades principales eran la minería y la ganadería. La
situación provocaba que los campesinos no tuvieran acceso a la tierra y que mantuvieran una condición de desigualdad con respecto a las propiedades privadas.
En estas condiciones el padre de María trabajaba para un patrón que le prestaba un
pedazo de tierra donde sembrar y una casa a cambio de trabajo y de la mitad de la
cosecha que obtuviera. A este tipo de contrato le llamaban mediería (Peña y Chávez,
1985). La agricultura que se practicaba era tradicional y de temporal. Los cultivos se
sembraban en la vega del río y para ello usaban arados de madera tirados por caballos
y se ayudaban con palas, picos, talachos y hachas (Peña y Chávez, 1985). Era principalmente una economía de autoconsumo, en donde la agricultura se orientaba a obtener sus propios alimentos y elaborar diferentes platillos con base en ellos.
Un hogar campesino: los espacios, su uso y distribución
En Moctezuma, María y su familia habitaban en una casa que les prestaba el patrón a
cambio de trabajo. Ésta era de adobe y contaba con tres habitaciones, una de ellas la
ocupaba la cocina y las demás eran dormitorios. Camou (1990) menciona que, en la
cultura doméstica del sonorense, la ubicación y acomodo de la cocina era más importante que cualquier otro detalle; era el lugar femenino, reservado para las tertulias
familiares o el arreglo de los asuntos del hogar.
En esta población la mayoría de las mujeres, además de hacer la comida y las tareas caseras, elaboraban los utensilios que empleaban en la cocina. Los hacían con
barro, tierra que consideraban buena para poder moldear las vasijas. Ésta la mezclaban con un poco de agua hasta obtener una pasta manejable, luego formaban con sus
manos la cazuela con las dimensiones y la forma que querían; con la ayuda de una
"jicarita" le levantaban o realzaban las orillas. Era todo un arte para aquellas mujeres,
ya que de acuerdo al uso que iba a tener era la forma y el tamaño de la misma, ya sea
servir como reservorio de agua o para guisar o cocer frijoles, en sí cada una tenía su
propia utilidad. Como complemento para las ollas y las cazuelas utilizaban cucharas
de madera con mango largo y no muy hondas.
Para cocinar usaban una hornilla de leña, hecha de barro y cubierta en la parte superior por una base de metal o comal y al frente, una hendidura por donde se alimentaba el fuego. Para cierto tipo de comidas utilizaban un horno de tierra construido de
adobe que se encontraba en el corral de la casa y lo utilizaban principalmente para
hacer pan y galletas.
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También tenían un lugar para guardar los alimentos que no consumían de inmediato, el zarzo, que era una estructura a base de tablas largas unidas entre sí, que se
colgaba de sus cuatro lados en el techo, en una orilla de la habitación. Les era muy útil
porque permitía la respiración de los productos sin guardar humedad y a la vez los
mantenía lejos de cualquier peligro. Era una estrategia para conservar sus alimentos en
buen estado por tiempos prolongados. En este lugar guardaban alimentos como el
queso, las conservas, los dulces y el chorizo, entre otros.
Afuera de la vivienda había un sitio techado principalmente de ramas, que le llamaban ramada. Era (es) uno de los lugares principales en el hogar, con un ambiente
agradable para la convivencia familiar, para estar con los amigos y con una sombra
para el tiempo de calor. Por lo general, en este espacio, en todos los hogares de la
comunidad, había una olla de barro sostenida por una orqueta triple, en donde tenían
el agua que bebían. Este sistema de almacenamiento hacía que el agua se mantuviera
fresca y además, con un sabor muy agradable.
De la milpa a la cocina. Los alimentos básicos y su preparación
La milpa era el espacio donde el trabajo adquiría significación social, como una forma
de recreación de la identidad campesina, así como de las condiciones de autonomía
relativa que les proveía su carácter mercantil y de subsistencia. Así mismo, la milpa
era el escenario cotidiano de la convivencia entre padres e hijos quienes compartían la
experiencia y el conocimiento de las labores de cultivo. El trabajo impago que éstos
aportaban constituía una forma de cooperación fundamental para realizar distintas
actividades que les garantizaran el acceso a los alimentos; así como la estabilidad de
la unidad doméstica y de la misma reproducción de sus actividades productivas.
Lo que estas familias comían dependía de lo que obtenían de su medio ambiente
básicamente, de una relación directa con la tierra para la obtención de sus principales
alimentos, de la crianza de algunos animales menores y de la recolección, la caza y la
pesca. Junto con su preparación en la cocina, estos procesos constituían el sistema alimentario5 de las familias (Goody, 1982:37, citado por Contreras y Gracia, 2005).
Sistema alimentario regional entendido como el carácter complejo de las relaciones interdependientes asociadas a la producción, distribución y consumo de los alimentos que se han ido estableciendo
a lo largo del tiempo y del espacio con el fin de resolver los requerimientos alimentarios de las poblaciones humanas. A su vez, se reconoce la relación entre las diferentes fuerzas que actúan en los flujos de
mercancías que van desde los productores a los consumidores y se acepta, por otra parte, que los sistemas
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Los productos que sembraban para el consumo familiar eran granos básicos, algunas frutas, hortalizas y leguminosas. Se acostumbraba sembrar en la vega del río, en
pequeñas áreas, ahí se tenían distribuidos diferentes cultivos que se producían a través
del año. Los granos básicos que cultivaban eran el maíz y el trigo. Cada uno de ellos
tenía su propio ciclo de cosecha; mientras que el maíz era el cultivo de primavera-verano, el trigo era el cultivo de invierno. Se lograban conjuntar en el año los dos granos
sin alterar los ciclos, ni desplazar los cultivos. A la vez, tenían siembra de frijol (bayo,
corcovado, amarillo y tépari) y de ciertas hortalizas como las calabazas (arotas,
sehualcas y de casco duro).
Con estos productos, se elaboraba una gran variedad de platillos. El maíz y el trigo
se tostaban y se molían en tahonas,6 y de esta manera preparaban el pinole de trigo7 y
de maíz que utilizaban para hacer atoles; además, del trigo obtenían la harina integral
y el salvado para la preparación de tortillas y panes. Todo el año consumían tortillas,
las de maíz se comían en primavera-verano que era la época de cosecha de este grano
y en invierno, eran de trigo. Con la harina de trigo entero o integral hacían unas tortillas pequeñas que les llamaban zaruquis, con este mismo nombre denominaban a este
tipo de harina.
Los elotes tiernos los utilizaban para hacer tamales y para preparar los chicos8 que
comían en Semana Santa, principalmente. También cosechaban maíz palomero, el cual
tostaban y con él hacían ponteduro.9 Los subproductos de estos dos granos tenían cierta utilidad, los empleaban tanto para alimento animal -era el caso del salvado o la cascarilla del trigo y el olote del maíz- como para la confección de otro tipo de productos: las hojas que cubren la mazorca, las secaban y las utilizaban para hacer tamales y
a veces las usaban en la preparación de una bebida llamada tezhuín.10
alimentarios son realidades dinámicas, en las que se dan elementos de continuidad y de cambio a partir
de la evolución de procesos sociales que delimitan las formas en que los alimentos son producidos, distribuidos y consumidos (Contreras y Gracia, 2005).
6
Molino rústico que consta de dos piedras redondas, una encima de otra. Una de ellas permanece fija
mientras la otra se hace girar en forma circular con la ayuda de animales.
7
El maíz se ponía a remojar en agua y después de secarlo, se tostaba en un plato de barro y posteriormente se molía.
8
A los elotes tiernos le quitaban los "pelos" y se tatemaban en una parrilla (mallita) con todo y sus
hojas, después se sacaban del hoyo y se colgaban para que se secaran. Posteriormente se desgranaban y
se resquebrajaban en un molino.
9
Maíz palomero reventado el cual se baña con una melaza a base de panocha.
10
Se elaboraba con maíz tostado, sancochado y resquebrajado, al cual se le agregaba agua, levadura,
hojas de maíz y canela y se dejaba fermentar por tres días. Pasado ese tiempo, se vaciaba en otra olla más
grande y se tapaba, ya estaba lista para beberse.
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El frijol era otro producto base en su alimentación, el cuál estaba presente en todas
las comidas. Utilizaban diferentes variedades: el bayo, corcovado, amarillo y tépari.
Este último lo usaban para hacer el caldo de hueso, llamado también puchero o cocido. Lo preparaban con calabacitas sazonas, ejotes, elotes y frijol tépari o en su caso
garbanzo. Los frijoles los comían graneados (recién cocidos) y guisados, particularmente la variedad bayo.
La panocha o piloncillo y sus derivados -el agua miel y el punto de miel- representaban uno de los productos más importantes en la alimentación de los pobladores
de esta región, ya que formaba parte de su cocina y de algunos de sus platillos principales. Este producto lo utilizaban como edulcorante para la elaboración de dulces,
conservas y atoles, e incluso se lo comían como golosina.
Elaboraban un dulce llamado batarete, que preparaban con el punto de miel mezclado con pinole y queso. Con la panocha también elaboraban frutas en conserva,
como la naranja agria, el camote y la calabaza de casco duro. En forma de atole se
preparaban las migas de masa que tenía como base el nixtamal; y como golosina, se
acostumbraba el morro,11 la melcocha,12 y la panocha con cacahuate. El único alimento que no endulzaban con panocha era el café, ya que el sabor que tomaba éste no les
gustaba. Mejor utilizaban el azúcar que compraban en la tienda en forma de terrones.
Las formas de preparación de todos estos productos y la permanencia del gusto por
su sabor, constituyen parte de un gusto alimenticio, que como menciona González,
éste es "[…] antes que ningún otro, un gusto primario, aprendido desde la infancia y
ligado al mundo maternal, al primer hogar" (González, 1995:65). Durante la infancia
de María, los productos principales que formaban parte de su cocina eran el trigo, el
maíz, el frijol, la calabaza y la caña de azúcar.
Del corral a la olla: la cría de puercos y gallinas
La ganadería menor o crianza de pequeñas especies constituía una considerable fuente
de proteína animal para la familia. Era común que en el corral de la casa se criaran
durante el año algunos animales como gallinas, puercos y chivas. La obtención de productos derivados de estos animales enriquecía y ampliaba la variedad de la dieta familiar. A la vez, con su venta podían contar con algunos ingresos extra.
11
12
La miel se envasaba en botes y no tenía una forma definida.
Se elaboraba con el punto de miel y se le añadían cacahuates.
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Contaban con hato pequeño de chivas, su carne era muy apreciada; se acostumbraba ordeñarlas para la obtención de leche y la elaboración de queso y cuajada. También
criaban gallinas, una parte del huevo que producían se vendía en las tiendas cercanas
y se obtenía un poco de dinero; el resto era para consumo propio; también aprovechaban la carne.
Para ocasiones especiales, engordaban al año, uno o dos cochis,13 de cuya carne
obtenían varios productos para su alimentación. Se hacían tamales, éstos eran elaborados con masa de maíz, chile colorado molido y pedazos de carne; también se
preparaba chorizo y carne adobada. La manteca que obtenían tras el sacrificio, la utilizaban para cocinar durante algún tiempo y el resto del año consumían de res, ya que
Moctezuma era una región ganadera.
La carne de res también formaba parte de su alimentación, pero la compraban a los
ganaderos de la región ya que ellos no poseían ganado. Un platillo que se hacía con
ésta era la machaca, la que preparaban con papas, con chile verde o con chile colorado. Otra forma de presentación era como cazuela, guisada con mucho ajo y chile
verde, o en caldo con chile verde y cilantro.
La recolección, la caza y la pesca. Un complemento de la dieta
Además de la agricultura y la crianza de algunas especies menores, la recolección, la
caza y la pesca formaban parte de sus estrategias de alimentación. Éstas se basaban en
el conocimiento y la experiencia adquirida generacionalmente sobre el ciclo vital de
las plantas, los productos comestibles y las especies de animales que había en su
entorno.
Las plantas principales de recolección eran los quelites, nombre genérico que se da
a diversas hierbas silvestres comestibles. En aquella época, los río Moctezuma y
Sonora llevaban mucha agua, casi siempre al nivel de las tierras de cultivo, esto facilitaba que se dieran los quelites, principalmente los berros. En la familia de María los
clasificaban de acuerdo a su tiempo de aparición o de cosecha en el campo y a su
sabor, ya que según la variedad, la preparación era diferente (cuadro 1).
A los tréboles y la mostaza los acompañaban con un atole hecho de pinole de maíz
o de trigo: alternaban una cucharada de quelites y un sorbo de atole. Además de éstos,
otro producto de recolección eran los ejotes yorimuri, un ejote largo que se daba en
"tiempo de aguas". Se acostumbraba guisarlos con cebolla y tomate. A esta forma de
13
Puercos.
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Cuadro 1
Diferentes variedades de quelites y su forma de preparación
Quelites
Berros
(Rorippa nasturtiumaquaticum (L.) Hayek)
Bledos
(Amaranthus sp.)
Chinitas
(Sonchus oleraceus L.)
Verdolagas
(Portulaca oleracea L.)
Temporada
Cuando había agua
Junio-julio-agosto
("en las aguas")
Junio-julio-agosto
("en las aguas")
Junio-julio-agosto
("en las aguas")
Febrero-marzo-abril
Chuales
("cuando había
(Teucrium cubense Jacq) muchas verduras")
Marzo-abril
Mostaza
(cuando el trigo
(Brassica campestris L.)
estaba pequeño
Marzo-abril
Tréboles
(cuando el trigo
(Melilotus sp.)
estaba pequeño)
Lugar de recolección
Modo de preparación
Como ensalada junto con
En la vera de los ríos otras hortalizas. Se acompañaba con frijoles
Se cocían y se guisaban
En las milpas
con cebolla
Se cocían y se guisaban con
En las milpas
cebolla y le añadían chile
colorado
Se cocían y se guisaban
En las milpas
con cebolla
Se cocían y se guisaban con
En las milpas,
cebolla y le añadían chile
entre las verduras
colorado
En las milpas con la
siembra del trigo
Se cocían y se les
agregaba sal y chiltepín
En las milpas con la
siembra del trigo
Se cocían y se les
agregaba sal y chiltepín
elaboración le llamaban "blanco". Se podían preparar también en caldo o con chile
colorado.
Otra manera de obtener alimentos era mediante la caza y la pesca, actividades que
también les redituaban económicamente. El abuelo materno de María se iba de cacería
y traía cochi jabalí, venado, conejo y liebre. Ella menciona que ahora la gente no come
liebre ya que dicen que "son muy cochinas porque se comen a los difuntos". Este tipo
de aversión puede ser el resultado de las asociaciones culturales que la sociedad
atribuye a ciertos alimentos (Contreras, 1993), en este caso a la suciedad y al disgusto.
De conservas y orejones: formas de preservar los alimentos
En este tiempo, la conservación de alimentos formaba parte del conocimiento tradicional sobre el manejo y aprovechamiento de sus recursos alimentarios. Las formas de
conservación dependían del producto que se tratase, pero en especial eran los más utilizados en su cocina, los que se producían sólo en una época del año y los más perecederos como la fruta y la verdura. Entre las técnicas de preservación más socorridas
se encuentran la desecación, el uso de vinagre y de azúcar.
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En el caso de las frutas y las verduras, una manera de conservarlas era en forma de
orejones, para lo cual se rebanaba la fruta o la verdura y se dejaba secar al sol. Una
vez deshidratadas se guardaban en ollas de barro. En el caso de las hortalizas se hacían
orejones de tomate y de diferentes variedades de calabaza. Las calabazas arotas tiernitas, que eran de forma redonda, se cortaban en rodajas. También estaban las calabazas sehualcas, de color amarillo, las cuales se pelaban y se partían a la mitad para
quitarle las tripas; posteriormente las secaban y las cortaban en forma de tiras. De esta
manera se almacenaban en ollas de barro. Después las cocían con panocha. A esta
forma de prepararlas le llaman bichicoris.
También hacían orejones de membrillo y de durazno. El tipo de durazno que utilizaban era el que se podía partir a la mitad fácilmente. Una vez realizado esto, le quitaban el hueso (taco) y ponían a secar la pulpa y después los lavaban para quitarles "los
pelos". En el caso del membrillo, éste se partía en cuatro partes y le quitaban el
"moco"; el resto se ponía a secar. Ambas frutas se cocían con panocha, se envasaban
en frascos de vidrio y se podían comer como dulce en cualquier ocasión.
En el caso del maíz, se ponía a cocer el elote con la hoja y luego lo secaban al sol.
Posteriormente, lo desgranaban, lo resquebrajaban y lo almacenaban. Este producto se
conocía como chicos, se consumían en Semana Santa guisados con tomate, cebolla y
cilantro verde, además le agregaban un poco de chile colorado para darle sabor y
color- dice María.
Una forma muy peculiar de conservación era la que realizaban con los ejotes y con
el chile verde. Los ejotes se ensartaban en un hilo y se sancochaban en agua hirviendo por un tiempo muy corto. Después eran tendidos al sol para secarlos y posteriormente almacenarlos. Para utilizarlos, sólo había que rehidratarlos y prepararlos con
chile colorado. En el caso del chile verde, se sembraba en abril y se cosechaba en septiembre. Para su conservación se enterraba en la arena y se podía consumir en los
meses de enero y febrero, para lo cual únicamente lo tenían que desenterrar. Seguían
este mismo procedimiento para conservar la caña de azúcar.
Otra manera de preservar el chile era dejarlo en la planta hasta que tomara una coloración roja, se cortaba y se ensartaba del "rabo" (sartas) hasta que se secara y se
guardaba ya molido. Esta forma de conservación y de preparación continúa hasta hoy.
Las formas de conservación de los productos cárnicos eran también variadas. Con
la carne de puerco se elaboraba el chorizo que se hacia mezclando carne molida de
puerco, cilantro bolita (en semilla), orégano, vinagre, ajo, sal y chile colorado.
Después se "sancochaba" en la lumbre, y finalmente se dejaba enfriar. Para guardarlo
se ponía en un cesto bien tapado y se colgaba. De esta manera el chorizo les duraba
mucho tiempo ya que se mantenía fresco. Además se preparaba la carne adobada: inicialmente hacían una salsa con sal, orégano, ajo y chile colorado en polvo, con la cual
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untaban la carne que previamente habían cortado en forma de cecina. Después la colgaban y la dejaban secar al sol. Para comerla, la asaban en las brasas y la machacaban
con una piedra y la servían acompañada con frijoles. Para el caso de la carne de res se
hacía algo similar, la cecina se secaba al sol, se asaba y se machacaba con una piedra
para luego desmenuzarla con las manos. Este platillo es conocido como carne machaca, producto que forma parte de los platillos típicos actuales.
Los métodos de conservación y almacenamiento de los alimentos constituían un
elemento central para la preservación de la cultura alimentaria campesina, pues estos
conocimientos y técnicas tradicionales permitían contar con una estrategia doméstica
orientada a garantizar lo más posible el acceso a los alimentos suficientes, para cubrir
las necesidades dietéticas y las preferencias o gustos familiares.
El pan nuestro de cada día: dieta y hábitos alimentarios
En la mayor parte de las sociedades se han establecido tiempos para comer (Vargas,
1997). Dentro de la vida campesina, estos tiempos estaban vinculados estrechamente
con las pausas de la jornada laboral (González, 1995).
En esta familia, los horarios dependían de la actividad realizada en la milpa y por
lo general hacían cuatro comidas al día. Los adultos empezaban la mañana con una
taza de café hecho en talega.14 El café lo compraban verde y la mamá de María se
encargaba de tostarlo con un poco de azúcar y después molerlo. A su mamá no le
gustaba que los niños tomaran café, ya que ella padecía de fuertes jaquecas si no lo
consumía y no quería que a sus hijos les sucediera lo mismo, así que les preparaba
atoles.
Después de haber realizado algunas labores en la milpa, los hombres regresaban a
desayunar como a las siete de la mañana, ocasión en la cual convivía toda la familia.
Era habitual que comieran huevos, ya sea cocidos o guisados y especialmente revueltos; los acompañaban con frijoles graneados o guisados y leche.
La comida se servía como a las doce del día. En esta hora era cuando se "comía
fuerte": consistía en un platillo principal y frijoles. Dentro de los alimentos que constituían el platillo principal estaban las diferentes variedades de quelites, ejotes
yorimuri, carne seca preparada con chile colorado, carne adobada, machaca, caldo de
hueso o cocido, tamales, etc., de acuerdo con la época del año que se tratase.
14
Filtro de tela en forma cónica, sujetado por un aro metálico.
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A las tres de la tarde era el tiempo preciso para la merienda. Era la hora de tomar
café, siempre acompañado con algo de comer, como "alguna sopita" que calentaban
en el horno de adobe. Lo tomaban afuera de la casa, en la ramada y mencionaban que
el que se abstenía de hacerlo, le daba jaqueca.
La última comida, la cena, la realizaban como a las siete de la noche. Por lo general era un atole blanco con panocha, que se preparaba con harina flor, la cual se disolvía en agua fría y después se vertía en agua hirviendo, al final se le agregaba
panocha para endulzar.
María menciona que todas las comidas se hacían en familia y los horarios
dependían de la jornada laboral de los hombres; la primera se realizaba casi al
amanecer y la última, justo antes del anochecer. Por otra parte, los platillos que consumían estaban marcados por la estacionalidad que imponían los ciclos agrícolas, así
como por las festividades.
Comer en las fiestas
Las festividades en los pueblos constituyen mecanismos de cohesión social en donde
la comida tiene un papel fundamental en la reproducción de la identidad colectiva.
Entre los campesinos sonorenses, durante el lapso entre las lluvias y la entrada del
invierno, se cimentaban los lazos sociales, se hacías fiestas y se celebraba a los santos
del lugar -verdaderos rituales de agradecimiento por la cosecha venidera- (Camou,
1990). Como señala Mintz (2003), la comida está relacionada con la cultura de cada
sociedad, la cual constituye el contexto que da sentido a las significaciones que orientan estas prácticas (Geertz, 1976). A su vez, desde el punto de vista de la alimentación,
en las fiestas existe un espacio y un tiempo para resolver formas de identidad colectiva en donde existe, por una parte, un territorio intermedio entre lo cotidiano y hogareño y por la otra, lo comunal y público (González, 1995).
El tener comidas especiales en estas fechas era su forma de manifestar el hecho de
estar de fiesta y de resaltar la ocasión, ya que reinaba un ambiente de sabor a feria, a
comida, a música, a baile en donde todos portaban sus mejores galas. Se celebraban
diferentes festividades, tanto de carácter religioso (la fiesta del Santo Patrono, velaciones a la Virgen) como del pueblo y, además, cada familia celebraba a su manera su
propia fiesta, su propia devoción.
Para las fiestas del pueblo se realizaba la venta de comida en donde se ofrecía
pollo, frito o en chile colorado, enchiladas de queso, tamales, galletas, entre otros
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platillos. En las fiestas no podía faltar la bebida, se ofrecía champurro, café y mezcal,15
bebida que preparaban los hombres del pueblo.
En el marco familiar las fiestas religiosas más significativas eran Semana Santa,
Navidad y Año Nuevo, festividades en las cuales abundaba la comida y los platillos
típicos de la época. En casa de María, durante esta semana comían chicos y quelites,
pues en este tiempo se daban los chuales, la mostaza y los tréboles. El abuelo traía
pescado del río y lo preparaban en caldo: guisaban cebolla, tomate, cilantro, le agregaban agua suficiente y lo ponían a hervir. Al final le añadían el pescado en pedazos
bien limpios y lo dejaban un momento hasta que se cociera. Las tortitas de huevo no
podían faltar, era algo muy típico en esta época del año. Se batían los huevos y se les
agregaba cebolla y cilantro picados. Después se freían y se remojaban en chile colorado. La capirotada16 era un platillo indispensable en esta ocasión. También horneaban pan casero preparado con levadura y cocido en hornos de tierra.
En Navidad en casa de María se comían tamales y buñuelos; se hacían coricos de
harina de trigo que les nombraban puchas. Para Año Nuevo preparaban menudo, lo
elaboraban con cebolla, cilantro, ajo, nixtamal, panza y pata de res. Estos platillos también se preparaban para alguna fiesta familiar y los acompañaban con tezhuín de maíz.
En estos espacios y tiempos festivos, en los pueblos de la Sierra, se llevaban a cabo
diversas prácticas de índole ritual y lúdica, en donde se preparaban platillos especiales
en cada una de ellas. La comida durante estos eventos tenía gran importancia ya que,
a su alrededor, se realizaban formas de convivencia y comensalidad con las que se
recreaba la identidad colectiva y familiar.
En general, los alimentos que consumían eran los que se cultivaban en la región y,
sobretodo, los que cada familia producía. Tenían una economía de auto abasto, la cual
les permitía contar con una gran variedad de alimentos que incluían en su cocina, que
les proporcionaban los nutrientes indispensables. Contaban con diferentes estrategias
para cubrir sus necesidades alimentarias a lo largo del año, además del complemento
con otras formas de adquirir alimentos como la recolección, la caza y la pesca. En este
sentido, Luis A. Vargas (1997) menciona que, la alimentación humana depende de los
productos que se encuentran en la naturaleza, de acuerdo con variaciones regionales y
temporales.
Al maguey le quitaban las hojas grandes y dejaban únicamente las cabezas, éstas las tatemaban en
hornos amplios, luego con la ayuda de palos las machacaban muy bien. Después se dejaba fermentar en
unos hoyos. Posteriormente lo vertían a otra olla de cobre y por medio de calor se obtenía un mezcal puro.
16
Dulce preparado con pan, pasas, queso, trocitos de manzana, de plátano, de dulce de calabaza y de
biznaga. Todos estos ingredientes se acomodaban por capas y se iban impregnando con una miel que se
preparaba con panocha, clavo, canela y agua y lo cocían en hornos de tierra.
15
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Durante ese tiempo -la década de los veinte y los treinta-, el medio ambiente les
proveía de diferentes fuentes alimenticias que los pobladores sabían utilizar. De esta
manera estaban constituidos su sistema alimentario y su sistema culinario y de alguna
forma se aseguraba la alimentación y la variedad, ya que contaban diferentes estilos
de preparación, de aprovisionamiento y de preservación de sus alimentos.
Migración hacia la llanura. De la producción
de alimentos a la dieta comercial
Para finales de los treinta, justo en la adolescencia de María, la familia se vio sin trabajo y sin tierra y decidió migrar temporalmente hacia El Molinote, al sur de Suaqui
de Baviácora. El poblado que se encuentra en la cuenca del río Sonora (ver mapa 2).
De ahí se trasladaron a la llanura, en donde en ese momento se estaba desarrollando
un proceso modernizador. Este cambio concuerda con las transformaciones ocurridas
en la planta productiva del estado de Sonora, en especial a partir de la crisis de 1929,
que impactó directamente a las principales actividades de la economía serrana
(Ramírez y León, 1997); en donde la única alternativa de los pobladores de la sierra
fue emigración hacia los nuevos polos de la llanura.17
Posteriormente, con la política agraria promovida por el gobierno cardenista (19371940), se inició el reparto de tierras para impulsar al ejido como eje principal del
desarrollo agrícola.18 En 1937, la familia de María recibió una dotación de tierra en San
Pedro el Saucito, municipio de Hermosillo. El terreno estaba situado a la vega del río
San Miguel, afluente del río Sonora. Es en ese lugar donde se inicia otra etapa en la
vida de María, como ejidataria y como madre de familia.
La intervención de las políticas gubernamentales, encaminadas al desarrollo
agropecuario en la entidad, constituyeron un factor que propiciaría una serie de cambios en la vida productiva, en cuanto a la orientación, forma y control de la producción agrícola. Cambios que fueron afectando los medios de subsistencia que garantizaban la reproducción de los ejidatarios y sus familias, quienes eran dueños de su
propia tierra y de la que dependían.
17
En 1901 la sierra tenía 60% de la población del estado y la llanura sólo un poco más de la cuarta
parte; en 1986, esta relación se había invertido. Ya la porción serrana contaba solamente con 10% del total
y la llanura con 66%, con incrementos anuales de 0.45% en esos 86 años (Camou, 1998).
18
Una de las formas en las que se concretó esta entrega de tierras fue la dotación a campesinos
(Shulgovski, 1980:230).
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En este tiempo, los alimentos que consumía la familia eran los que se producían en
la parcela y de los animales que criaba María, quien tuvo once hijos, de los cuales le
sobrevivieron ocho. Para los años cuarenta, debido al impulso de la política de modernización agrícola y pecuaria en el estado, el patrón de cultivos cambió en esta
región y los ejidatarios empezaron a sembrar productos comerciales como el algodón,
el trigo y la soya (Guadarrama et al., 1985). Con ello tuvieron necesidad de pedir
créditos a los bancos y utilizar semillas mejoradas y maquinaria especializada.
El ciclo de cosecha de este nuevo tipo de productos era de seis meses, lo que le permitía al esposo de María trabajar como jornalero en una hacienda, a la vega del río San
Miguel, que se dedicaba al cultivo de la uva "Laura Bella", con ello obtenía un poco
más de dinero, ya que ahora dependían de él para comprar sus alimentos.
El esposo de María, empezó sembrando tabaco en su parcela; con éste se abastecía
a una tabacalera de Hermosillo, cuyo dueño les proporcionaba los créditos y la semilla. El cultivo se sembraba en tiempo de frío, entre los meses de noviembre y diciembre y se cosechaba en agosto. Para los años cincuenta ya no hubo quién lo comprara y
la empresa dejó de existir.
Por otro lado, con la ayuda de los créditos bancarios, empezaron a sembrar ajo y
María menciona que a partir de aquí, se comenzaron a endeudar. Este cultivo se sembraba a finales de septiembre para cosecharse en junio y la producción se exportaba a
los Estados Unidos. Ella recuerda que, al final los compradores ya no lo quisieron y
éste se quedó tirado en las milpas. A la par con este cultivo se sembraba chile verde,
en mayo o junio; una parte de la cosecha se vendía en los "changarros" de San Pedro
y la otra era para consumo propio. Tanto en el cultivo de chile como en el de tabaco,
primero hacían un almácigo y luego lo transplantaban al suelo.
Después que se terminó el cultivo del ajo empezaron a sembrar frijol, maíz y trigo,
esto sucedió a finales de los cuarenta. También se producía papa, recuerdan que éste
era buen cultivo. El trigo se vendía a Banrural y al Banco de Crédito Agrícola. Poco
apoco fueron dejando de producir estos alimentos.
Para finales de los años cincuenta, también con la ayuda de créditos bancarios,
empezaron a sembrar algodón, ya que comentaron que no requería mucho "gasto" para
ellos y tenía mercado en Hermosillo. Con este cultivo, las tierras poco a poco se
empezaron a empalagar y tuvieron que emplear fumigantes en sus siembras. A raíz del
problema, la siembra del algodón se terminó después de cinco años, aproximadamente, como en 1961. Otro factor que impactó fue que, el precio de este producto en
el mercado internacional empezó a descender y con ello se terminaron los créditos
para su producción; quedaron endeudados varios ejidatarios. Después del fracaso con
el cultivo del algodón, se empezó a sembrar higuerilla para la obtención de aceite, que
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se vendía en Hermosillo. Este cultivo duró muy poco tiempo porque no tuvo "plaza"
en el mercado.
Para todos estos productos que los ejidatarios empezaron a cultivar en sus tierras,
había mercado en Hermosillo, la capital del estado. De esta manera se fue dando poco
a poco una cierta dependencia con la ciudad, la cual demandaba ciertos productos que
eran abastecidos por comunidades rurales cercanas, como es el caso de San Pedro.
Inicialmente, los ejidatarios obtenían el agua para sus cultivos del río San Miguel,
hacían pequeñas presas y por medio de acequias la distribuían a sus parcelas.
Gradualmente, se fueron agotando los mantos acuíferos y comenzaron a tener problemas para la obtención del agua para sus sembradíos. Para ello perforaron pozos de uso
común, de 20 a 25 pies de profundidad; sin embargo, el agua cada vez fue siendo más
escasa. Posteriormente, por medio del gobierno se construyeron dos pozos electrificados de ocho pulgadas cada uno, que dieron servicio a unos cuantos ejidatarios. Con
este problema y con el fracaso en la siembra del algodón, los ejidatarios de San Pedro
se empezaron a dividir y cada uno empezó a sembrar en forma aislada, utilizando sus
propios recursos.
La introducción del crédito y de los nuevos cultivos en San Pedro implicaron una
mayor explotación de la tierra y del agua y, a su vez, trajeron consigo problemas como:
la afectación en los mantos acuíferos de donde surtían sus pozos; el acceso limitado a
las pocas fuentes de agua; el endeudamiento; y finalmente, a la desarticulación del sistema alimentario basado en una economía de autoconsumo con el que estas familias
campesinas habían logrado subsistir desde su llegada al ejido. Pero como veremos a
continuación, junto con estos aspectos, en la urbanización de San Pedro, también
fueron incidiendo otros factores de carácter externo.
Cuando lo urbano toca a la puerta.
Cambios en el abasto y consumo de alimentos
A partir de la década de los sesenta, San Pedro se vio favorecido por la construcción
de caminos y obras carreteras hacia la sierra, producto de los planes de modernización
y del cambio tecnológico de la agricultura irrigada sonorense, así como del proceso de
modernización ganadera en la región serrana. La comunicación por carretera hacia los
pueblos del río Sonora, que pasaba por San Pedro, favoreció el desarrollo comercial
del poblado y, a su vez, en los pueblos serranos permitió la aparición de una cierta
especialización de los productores bovinos en engordas de becerros para exportación
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que obligaron al campesino serrano a abandonar sus cultivos de autoabasto, para sembrar forrajes con qué alimentar a sus vacas (Camou, 1998).
Mientras ocurría este proceso urbanizador en San Pedro, en 1962, después de que
no prosperaron los cultivos del algodón y el de la higuerilla, los ejidatarios se tuvieron
que dividir. Fue entonces cuando la familia de María se mudó a la milpa para reducir
sus gastos y tener más cerca su lugar de trabajo. Con ello, la familia volvió a trabajar
bajo el contrato de medianía ya que quedaron endeudados y requerían de apoyo
económico para poder obtener sus alimentos. No era la única familia que se encontraba en la milpa, ya que había, cerca de ahí, aunque a una distancia considerable, otras
seis familias viviendo en sus respectivas parcelas.
A partir de entonces, los alimentos que consumían no necesariamente eran los que
ellos producían. En la porción de tierra que tenían para sembrar cultivaban ajo, chile
verde y maíz. También algunas verduras como rábano, cebolla, acelgas y cilantro.
Contaban además con árboles frutales como higuera, granada, limón y árboles de
guamúchil. Este último daba un fruto en forma de ejote y se acostumbraba comerlo
crudo.
María criaba anualmente, alrededor de diez gallinas y tres o cuatro cochis. La carne
de estos animales y sus derivados, el huevo y la manteca, los utilizaban para consumo
propio y una parte la vendían para obtener algún ingreso. Cuando llegaban a matar
alguno, la carne la vendían en Hermosillo y con la que quedaba adherida a los huesos
hacían chorizo y tamales con chile colorado y aceitunas. La manteca que obtenían les
servía para cocinar. Ocasionalmente, María también criaba uno que otro güíjolo (guajolote), y acostumbraban comerlo en chile colorado un día después de la Navidad. Los
hombres decían que era muy bueno para la "cruda". Como una forma de ayuda mutua
familiar, María compartía con sus hijas casadas parte de estos productos.
Los cambios y la desarticulación gradual del sistema alimentario que les caracterizaba hasta este momento, se expresaron en la adquisición de nuevos alimentos dentro de su dieta. Ya no tenían una siembra de autoconsumo propiamente dicha, ahora
necesitaban obtener parte de sus alimentos en el mercado y así poco a poco comenzaron a incorporar nuevos productos a su mesa y a abandonar algunos que tenían.
Empezaron a consumir más productos refinados y con mayor cantidad de azúcar como
son las pastas, las galletas y los refrescos embotellados.
En aquel tiempo ya existían pequeños comercios en San Pedro que estaban bien
surtidos y en donde encontraban "de todo". Había un fayuquero19 que pasaba todos los
domingos a la milpa a venderles verduras, principalmente. Para la compra de ciertos
19
Vendedor ambulante.
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productos, la familia de María se desplazaba hasta la ciudad de Hermosillo, porque le
resultaba más barato.
Parte de los productos básicos de su dieta eran comprados en los pequeños comercios de San Pedro, alimentos como el frijol, la harina de trigo, el café, la sal, la carne,
el queso, el azúcar y la manteca. El café lo seguían comprando verde y María y sus
hijas se encargaban de tostarlo con azúcar y de molerlo; su consumo seguía siendo una
costumbre muy arraigada entre ellos. En el caso de la harina de trigo se empezó a
preferir la refinada o blanca en lugar de la integral que hasta ese momento habían consumido; María y sus hijas pensaban que debido a su color, ésta era de mejor calidad;
lo mismo sucedía con el azúcar. El consumo de estos dos productos era considerado
como un indicador de bienestar y de prestigio. En este sentido De Garine (1976) señala
que "sólo los seres humanos evitan el uso de alimentos nutritivamente valiosos porque
son de "bajo estatus" y que, por el contrario, consumen productos organolépticamente
mediocres y nutritivamente pobres con la finalidad de aparentar prosperidad económica" (citado por Contreras 1993).
Además de la inclusión de productos industrializados en la dieta también el número
de comidas se redujo. María continuó cocinando de acuerdo al gusto familiar. Los
sabores preferidos por su familia se mantuvieron en los distintos platillos que ella
elaboraba, así como la práctica de la conservación de algunos alimentos.
En la milpa, por lo general hacían tres comidas al día. María, muy temprano ponía
la "calentadera" en la estufa de leña que estaba afuera de la casa para hacerles el café
en talega a los hombres que se iban a trabajar muy de mañana. Después para el
desayuno, empezaba a hacer tortillas de harina de las que les llaman de agua, hechas
con harina blanca, un poco de manteca de res (o vegetal), un poco de sal y agua suficiente para hacer la masa. Esta era tarea de todos los días, ya que las tortillas "no se
las perdonaban". El desayuno se llevaba a cabo entre las nueve o diez de la mañana,
el cual consistía comúnmente de huevo o papas con chorizo, acompañado con frijoles
y una taza de café. Era típico que María hiciera el chorizo en la casa, tradición que
venía desde que vivían en Moctezuma.
La comida que les daba se basaba principalmente en el consumo de pollo, frijoles
(éstos se consumían en las tres comidas), papas fritas o cocidas, tortillas de harina y a
veces de maíz, y café. El pollo se lo comían en caldo, guisado o en chile colorado.
Cuando era temporada, comían quelites y frijoles yorimuri que los preparaban principalmente en caldo.
Durante la cosecha del maíz, las tres comidas del día consistían de tamal o pastel
de elote, siempre acompañado de una taza de café. Los hombres se encargaban de
cosechar el maíz y las mujeres el chile. María preparaba nixtamal en botes de cuatro
hojas, le agregaba cal, lo hervía, lo lavaba y molían en un molino para obtener la masa
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y poder así, hacer las tortillas a mano. La misma lumbre la aprovechaban para asar los
chiles verdes que utilizaban en estos platillos.
Un nuevo alimento integrando a su dieta fue la sopa de pasta. Ésta la hacían con
puré de tomate y un cubito de caldo de pollo o de tomate, los cuales eran nuevos productos en el mercado. Muy rara vez la preparaban con tomate fresco. La sopa fue aceptada dentro del gusto familiar y resultaba ser un platillo llenador y rendidor, además
de barato. En este sentido, Sepúlveda y Gómez (1998) refieren que en México la sopa
de pasta es ya considerada como un alimento básico dentro del medio rural pobre.
En aquel tiempo, esta familia dejó de producir en su parcela el trigo, el maíz y el
frijol. Por lo que, para complementar su dieta y reducir sus gastos, adoptaron la pepena de estos productos en otras parcelas. Ésta consistía en ir a los campos a recolectar
la rezaga que quedaba después de la cosecha de los cultivos, lo que les permitía que
estos alimentos llegaran a su mesa sin necesidad de comprarlos y lo que recolectaban
era suficiente para hacer tortillas, tanto de harina de trigo como de maíz, y tener frijoles para comer. Tres elementos esenciales de su dieta.
Para cocinar seguían utilizando la manteca de res, la cual compraban en "greña"20
en el mercado; luego la calentaban en un recipiente y obtenían la manteca y un poco
de chicharrones. La de puerco la consumían únicamente cuando mataban algún cochi
de los que criaban en su casa y era en ocasiones especiales. Si alguna de éstas dos les
faltaba, entonces compraban manteca de origen vegetal en el mercado.
El consumo de leche era muy escaso; ocasionalmente cuando podían comprarla
iban con un vecino que tenía dos vacas. La bebían con café o sola, con canela o en
forma de atole elaborado con harina de trigo, azúcar y un poco de canela. También
hacían arroz con leche como dulce.
Otro producto comercial que se empezó a consumir entre los varones de esta familia fueron las bebidas alcohólicas, principalmente la cerveza. El esposo de María casi
no tomaba y cuando lo hacía, era en su casa o en las fiestas; en cambio, sus hijos cada
vez fueron tomando más, hasta llegar al exceso.
Por el cambio que habían sufrido en su estilo de vida, era vital que las familias
tuvieran un ingreso para poder comprar los alimentos que necesitaban. Durante este
tiempo se redujo considerablemente la variedad y cantidad de los alimentos en su
dieta, a pesar de que poco a poco empezaron a aparecer dentro de ella algunos alimentos comerciales.
20
Es decir, la capa de grasa.
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Del mercado a la mesa.
Una nueva forma de vivir, comer y cocinar
En la milpa, María y su familia vivieron durante quince años y en 1977 decidieron
regresarse al pueblo; para ese entonces, su marido estaba enfermo y tres de sus hijos
varones se quedaron viviendo con ella. Uno de ellos continuó trabajando la parcela,
otro al poco tiempo se fue a trabajar en los campos agrícolas de la Costa de Hermosillo
y el más pequeño, se dedicó a trabajar en otras parcelas como jornalero.
El hijo de María empezó a cultivar hortalizas y algunas frutas de la región como
melón y sandía. Estos productos les redituaban económicamente: se vendía en los centros de abasto de alimentos de Hermosillo y con algunos intermediarios; además de
que, debido a la baja calidad de la tierra de cultivo, eran los únicos productos que la
tierra les permitía obtener.
Las hortalizas las sembraban del "veinte de agosto en adelante y hasta junio del año
siguiente" es cuando teminaban de cosecharlas, tenían varios ciclos. En los meses de
junio, julio y agosto se dedicaban a barbechar la tierra y prepararla para volver a sembrar. Era tiempo de secas. Para ello utilizaban tractores y obtenían agua de un pozo por
medio de un motor eléctrico. Poco a poco empezaron a comprar semillas y a utilizar
fumigantes, fertilizantes y pesticidas para poder asegurar la cosecha.
San Pedro, en ese momento, se empezaba a convertir en un poblado comercial en
donde su población se dedicaba básicamente a los servicios. Desde entonces María y
su familia han permanecido en el pueblo donde construyeron una casa de block de
concreto, con piso de tierra y techo de lámina. La vivienda consta de tres habitaciones,
una de ellas es la cocina, y fuera de ella, la tradicional ramada. Con la urbanización
del poblado, les llegaron los servicios de electricidad y agua entubada, lo que les permitió tener un refrigerador y una estufa de gas, sin embargo, siguieron conservando y
utilizando la de leña. En ella hacen las tortillas de harina diarias y cuecen los frijoles,
ya que prefieren el sabor que les confiere la leña. Además dicen, se ahorran gas.
Actualmente los alimentos que consumen, en su mayoría los adquieren del mercado. Durante el tiempo de verano la dieta que llevan es monótona y es diferente a la que
tienen el resto del año, ya que en la milpa no hay producción y por lo tanto no hay
ingreso; sin embargo, con anticipación se preparan comprando costales de harina de
50 kg, para tener asegurado el consumo de tortillas y lo mismo sucede con los frijoles;
en este tiempo, estos productos se convierten en la base de su alimentación en las tres
comidas diarias.
Durante el resto del año, su alimentación se basa, principalmente, en el consumo
de huevo, frijoles, papas, sopas de pasta, un poco de carne y tortillas de harina y de
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maíz; éstas no son muy frecuentes. Complementan su dieta con nopalitos que cultivan
en el patio de la casa y con quelites que se dan esporádicamente en algunos campos
de cultivo. A la vez, el chile sigue siendo un condimento muy importante y práctico
para preparar y aderezar sus comidas.
Las verduras que utilizan en sus comidas, provienen principalmente de la milpa,
como la cebolla, ajo, repollo, lechuga, acelgas, verdolagas, rábanos, cilantro y zanahoria; esto únicamente cuando hay cosecha. Del supermercado se adquieren productos como tomate, calabacita romanita, chile verde, chile colorado en polvo y papa.
Parte de su despensa la adquieren en el mercado como azúcar, sal, frijol, harina,
aceite comestible y manteca vegetal. También dentro de su cocina han incorporado
productos enlatados como el atún, que consumen con frecuencia; puré de tomate, que
usan para condimentar las sopas de pasta que también han incluído en su dieta; chocolate, compran el más barato y es para acompañar la leche; en vez de hacer salsas frescas con el chile de la cosecha, ahora consumen comerciales y chiles en escabeche; a
veces utilizan leche de cajita (Liconsa) y mayonesa para los "sandwiches"; también
han incorporado galletas de todo tipo y el pan blanco.
La mayoría de sus platillos son fritos, tanto los frijoles como los platillos principales. Para guisar utilizan la manteca de res, que adquieren en "greña" en el supermercado del pueblo. De donde además, se obtienen los chicharrones que acostumbran
desayunar acompañados de frijoles. Tanto éstos como las tortillas están presentes en
sus tres comidas diarias. María continúa haciendo tortillas de harina diariamente;
cuando se le terminan, compra de maíz en la tortillería. Los frijoles los adquieren en
el mercado, principalmente la variedad garrapata.
A pesar de que el huevo ha dejado de ser un producto fácil de obtener, ya que no
tienen cría de gallinas en su casa ni en la milpa, su consumo es casi diario, principalmente en el desayuno. Lo preparan solo o acompañado con papas o queso. El consumo
de carne es eventual, salvo en algún evento importante en la familia, principalmente
consumen el pollo y la res. El uso de agua pura como bebida ha disminuído y se han
incrementado los productos ya preparados y los embotellados (sodas); ocasionalmente, preparan agua de melón y de limón.
En la actualidad la familia de María, como otras familias campesinas, han tenido
que ir abandonando la calidad de los alimentos; se trata, como Bartra (1998) señala,
de sobrevivientes que han tenido que dedicarse a una diversidad de actividades para
obtener ingresos fuera del ámbito agropecuario. Nos encontramos frente a un
campesino más urbanizado, sujeto a una relación necesaria con la vida urbana y con
la migración para poder subsistir.
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Conclusiones
En Sonora, la política económica de la segunda mitad del siglo XX -cuya meta era la
industrialización y la modernización agrícola- propició que la distribución espacial de
la población fuera alterada, debido al traslado de los polos de desarrollo económico de
la Sierra a la zona costera y al litoral. Entre las principales características, fueron el
impulso del desarrollo agrícola, el desarrollo industrial, y un acelerado proceso de
urbanización. Este proceso se expresaría en el desarrollo desigual de las regiones del
estado y llevaría al desplazamiento de capas amplias de población rural hacia áreas
urbanas y sus zonas periféricas.
En este escrito, expusimos algunos de los efectos del proceso de urbanización sobre
el estilo de vida de una de las comunidades campesinas asentada en la zona periférica
de la ciudad de Hermosillo. Nos enfocamos al estudio de la alimentación considerándola como un hecho social total, la cual se desarrolla en un contexto sociocultural
determinado y que nos ayuda a comprender cómo estos procesos más amplios inciden
tanto en el estilo de vida de una población como en su cultura alimentaria. Mediante
el estudio de una familia campesina pudimos visualizar los cambios realizados en la
producción, en el consumo y en la preparación de sus alimentos.
Encontramos que este proceso de urbanización en localidades rurales como San
Pedro, que se ubican en las cercanías de la ciudad de Hermosillo, se ha caracterizado
por el crecimiento del espacio urbanizado en el plano físico y geográfico con la construcción de carreteras, calles e infraestructura diversa y la instalación de comercios y
servicios; por el cambio del uso del suelo en donde la tierra (como medio de producción) antes dedicada al cultivo se convierte en una mercancía para su lotificación y
venta, cuyo atractivo es estar cerca del campo fuera de las incomodidades de la vida
en la ciudad. Antes de 1992, estas tierras eran de carácter inalienable por ser parte de
un ejido.
Pero los cambios que acompañaron a este proceso de urbanización son más complejos, pues también se reflejaron y se relacionaron con la transformación del estilo de
vida de este ejido, San Pedro. Los primeros pobladores eran campesinos provenientes
de la región serrana, pero ahora, comenta María, "son más los avecindados21 que los
mismos ejidatarios", quiénes llegaron a San Pedro entre 1980 y 1998 (Martínez,
2001).
"…aquellos mexicanos mayores de edad que han residido por un año o más en las tierras del núcleo
de población ejidal y que han sido reconocidos como tales por la asamblea ejidal o el tribunal agrario
competente. Los avecindados gozan de los derechos que la ley les confiere" (Procuraduría Agraria, 1997).
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Inicialmente era una población rural basada en actividades agrícolas en donde la
cercanía o el vivir junto a la milpa implicaba una relación directa con su vida social y
productiva; poco a poco tuvieron que ir diversificando sus actividades productivas
para poder subsistir, ya no era una vida ligada directamente a los medios de reproducción de la economía doméstica campesina. En este sentido, Aledo (1999) señala que:
En este proceso destaca el hecho de que los factores involucrados en la reproducción no
siguen patrones estables, sino que sufren cambios tanto de tendencia como de ritmo que
hacen posible la integración de nuevas estrategias que dan lugar, a su vez, a la reorganización del espacio socioeconómico en el que se desenvuelve la vida y el trabajo campesino.
La relación histórica entre el crecimiento demográfico y la disponibilidad de recursos en la
comunidad nos muestra la complejidad de este proceso.
En el caso de esta familia, fueron grandes las vicisitudes a las que tuvo que
enfrentarse debido a la migración y a los cambios en su composición familiar. De ser
campesinos que trabajaban para un patrón a cambio de un espacio en donde sembrar
sus alimentos y una casa para vivir, finalmente lograron tener su propia tierra y se convirtieron en ejidatarios. Inicialmente conservaron una economía de autoconsumo y
más tarde, alternaron con cultivos comerciales como el algodón, el tabaco y el ajo. Su
inserción en un programa de modernización agrícola resultó una experiencia fallida
que concluyó con su adeudamiento. A la vez, con la introducción del esquema productivo que exigían estos cultivos, en sus tierras empezaron a usar agroquímicos para
obtener mejores rendimientos y controlar las plagas que estaban surgiendo; lo que sin
darse cuenta les acarreó un problema mayor: la degradación gradual de sus tierras.
Ahora, la vida, trabajo y alimentación de estas familias es más dependiente de un
patrón urbano, y menos ligado a las actividades agrícolas. Estos tres aspectos ya no se
desarrollan con base en un proceso de reproducción vinculado a patrones cíclicos o
más estables; por el contrario, al dejar de producir sus alimentos la tendencia fue a una
mayor diversificación de actividades, así como a la reorganización de las estrategias
socioeconómicas de los grupos domésticos.
En la actualidad, ya son pocos los ejidatarios que se dedican a sembrar la tierra y
los que quedan se han adecuado a lo que demanda el mercado. Ahora son las hortalizas el producto principal. Su cercanía a la ciudad de Hermosillo ha favorecido que
en su espacio se establezcan empresas agroindustriales y de servicios, lo que ha tenido
como consecuencia una fuerte presión demográfica y una mayor urbanización.
Los que se vieron imposibilitados de seguir sembrando salieron de los hogares en
busca de un trabajo asalariado en las cercanías de su localidad, la ciudad o fuera de la
entidad; casi siempre en labores agrícolas. Sin embargo, en las generaciones más
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jóvenes se observó una cierta tendencia a emplearse en el sector de comercio y servicios. En general, dentro de estas familias campesinas se produjo una mayor diversificación de sus actividades, casi todas ellas tendientes al sector comercial y de servicios.
Hoy en día, el sector servicios y el comercio conforman las actividades económicas más importantes del lugar, en las cuales laboran casi la mitad de la población, principalmente los avecindados. Dentro de éstas, la comida tiene un lugar preponderante
ya que San Pedro es reconocido en la región por la comida típica de la Sierra de
Sonora en donde se expenden tamales, burritos, tacos de carne asada, tortillas y
algunos de los productos propios del lugar como hortalizas y algunas frutas de temporada. Platillos que alguna vez formaron parte de la comida diaria de estas familias y
que poco a poco las fueron adaptando para ser expendidas en el ámbito público.
En menor grado, se encuentran las actividades relacionadas con el sector de la
pequeña industria y de la construcción. Su desarrollo se debe a los cambios en el uso
del suelo, tanto dentro del ejido como en ejidos aledaños, donde los terrenos se han
utilizado para la construcción de fraccionamientos campestres.
La transformación de la vida en el ejido hacia un estilo más urbano, en especial a
partir de los años ochenta, se observa principalmente en los cambios que se han dado
en la alimentación y actividad física de su población. Estos factores son considerados
por Contreras (2000) como consecuencia de los cambios sociales y la modernidad alimentaria occidental. Además, los cambios en las costumbres alimentarias pueden
deberse a respuestas adaptativas o constreñimientos ambientales diversos (Contreras y
Gracia, 2005); y a lo que agregaríamos, los cambios en la forma de obtener y producir
los alimentos en el caso de estas familias campesinas.
En este sentido, los cambios en la alimentación de esta familia se fueron dando
siempre en relación con factores sociales más amplios que delimitaron las formas en
que los alimentos fueron producidos, distribuidos y consumidos. De esta manera, hubo
un cambio en el sistema alimentario local del cual dependían.
Lo que se come ya no se siembra, se tiene que comprar; el acceso a los alimentos
se diversificó al contar con otras opciones de consumo de productos a través de los
supermercados y tiendas de autoservicio. El cambio en el patrón de consumo no sólo
está definido por la oferta existente, sino también depende de la capacidad de compra
de las familias. Es decir, este proceso impacta de manera diferenciada.
Debido a que dejaron de cultivar en sus campos el trigo y el maíz, alimentos básicos en su dieta, y que los reemplazaron por productos que les redituaran económicamente más y que exigían menos inversión y cuidado, se vieron en la necesidad de
adquirirlos comercialmente. La variedad y cantidad de alimentos en esta familia fue
disminuyendo considerablemente; así mismo, los horarios de las comidas han cambia290
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do, ya no dependen de las labores del campo; lo que también se ha reflejado en la disminución de su ingesta diaria.
Su dieta actual consiste básicamente en frijoles, tortillas, huevo, sopa de pasta; productos que Sepúlveda y Gómez (1998) refieren como los alimentos que conforman la
dieta actual del México rural pobre. Otros productos que también están presentes son
panes, galletas, sodas, cerveza.
El trigo sigue formando parte de su alimentación, simplemente se ha sustituído por
productos comerciales derivados de éste, que en ese momento la industria alimentaria
empezó a promover y que los consumidores los consideraron de "mejor calidad",
como es el caso de la harina refinada, con la cual elaboran sus tortillas de harina y las
sopas de pasta.
Por su parte el consumo de los productos de maíz como las tortillas, pinoles y los
atoles disminuyó de manera considerable. Actualmente, en la localidad se han establecido algunas tortillerías. María y su familia comentan que consumen este tipo de tortillas cuando se les acaban las que ellas hacen diariamente.
En esta familia, el abandono del cultivo de los productos básicos para su consumo
y de otras actividades dirigidas a complementar su dieta como la cría de animales y la
recolección, se reflejó directamente en su cocina, es decir, en los platillos que comen
y en los cambios que se fueron dando en las formas de preparación y conservación de
alimentos, así como en el abandono de la elaboración de los utensilios de cocina.
El estudio se orientó a conocer la preparación de sus platillos, ya que ello forma
parte importante de la cultura alimentaria de un pueblo. La cocina de un grupo
humano, como menciona Fischler (1985:175-6) puede ser concebida como "un cuerpo de prácticas, de representaciones, de reglas y de normas basadas en clasificaciones,
una cuyas funciones esenciales, precisamente, es la resolución de la paradoja del
omnívoro", y en donde intervienen además, ingredientes básicos, principios de condimentación característicos, así como ciertos procedimientos culinarios (Contreras y
Gracia, 2005).
En este sentido, en la cocina de la familia, a través del tiempo, encontramos que
varios de sus alimentos tradicionales siguen formando parte del bagaje cultural, así
como la preparación tradicional de los mismos. El frito es una de las preparaciones que
predomina y los condimentos como el chile rojo y el ajo. A su vez, encontramos
nuevos elementos como el atún, la papa, los purés, entre otros, que implican un cocinado rápido y menos elaborado. Contreras y Gracia (2005) mencionan que "la incorporación de nuevos alimentos por parte de una cultura es un acto pleno de significado. Y, en la medida que existe un "principio de incorporación", la identificación de los
alimentos fundamenta la identidad de los individuos".
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Se encontró también que a pesar de los cambios que se dieron en la cultura alimentaria de esta familia, entre sus miembros se ha mantenido, a través del tiempo, el gusto
por algunos alimentos. El gusto entendido como una expresión de la interiorización de
la información cultural que sanciona la conformidad con las reglas culinarias
(Fischler, 1995). Siguen prefiriendo las tortillas de harina recién hechas y los frijoles
cocidos, ambos en la estufa de leña, por el sabor que les confiere ésta; el café hecho
en talega y tomado por la mañana y a media tarde; el sabor que toma el agua en la olla
de barro. Aquí se ve reflejado lo que Bordieu (1979) apunta, que es en los gustos alimentarios donde se puede constatar de una forma más permanente lo aprendido en el
"mundo natal" y en donde se sostiene de manera más durable la nostalgia y, de alguna manera, se conocen los marcadores identitarios de un grupo social determinado.
Son estos procesos los que nos ayudan a comprender por qué la permanencia de
ciertos gustos o predilecciones por determinados platillos. Es en la cocina en donde se
concretan aquellos saberes y prácticas que permanecen como parte de nuestra herencia e identidad cultural. Es la cocina el reservorio de la vida cotidiana, donde se materializa la transformación de la cultura alimentaria. Y como Vizcarra (2004:59-60)
señala -citando a Mintz- no podemos referirnos a la comida y a la naturaleza de los alimentos sin conocer su historia, pues corremos el riesgo de determinar significados y
estructuras sociales sin comprender los cambios y cómo éstos operan sobre el juego
de diferentes factores ecológicos, económicos, políticos y culturales.
Algunas de las festividades que esta familia tenía se han perdido y con ello las prácticas alimentarias que comprendían; las fiestas del pueblo y sus comidas en torno a
ellas, también se han visto reducidas. Si partimos del hecho de que cocinar no es sólo
una forma de preparar los alimentos, sino que constituye un elemento alrededor del
cual se organiza la sociedad y a través del cual se fortalecen los procesos de simbolización y cohesión social (Fernández, 2004), tenemos entonces que la reducción de
las fiestas puede ser un reflejo del deterioro de los procesos de recreación del tejido
social y de la cultura local.
Entre los jóvenes, hijos e hijas de los ejidatarios, la importancia de comer en familia se ha reducido, pues se come cuando y como se puede. Los horarios escalonados
del trabajo asalariado han incidido que la dinámica familiar y los espacios de socialización alrededor de la comida han ido cambiando. Al respecto, Mintz nos dice que
"…en el día a día las oportunidades de empleo le dicen a la gente cuándo puede comer
y cuánto tiempo puede tomarse para hacerlo, y también le dicen qué comer, dónde y
con quién. Los individuos se encuentran en situaciones dentro de las cuales pueden
empezar a crear construcciones significativas para ellos mismos, siempre y cuando
éstos no violen los límites externos de la situación que han establecido" (Mintz,
2003:44).
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En el caso de las nuevas generaciones dentro esta familia, una nieta de María
comenta:
…nunca desayuno porque no me da hambre y tampoco tengo tiempo. Para comer voy a mi
casa, que me queda a dos cuadras del trabajo y como un sandwich o algo muy rápido.
Después de la comida regreso al trabajo y cuando llega la hora de la cena tampoco como;
sin embargo, en mi trabajo generalmente tengo papas fritas, dulces con chile, pastelitos,
etc., que me quitan el hambre. Tomo mucha soda y en el trabajo me siento cansada, mareada y de mal humor; además padezco de gastritis.
Con este comentario se aprecia el cambio en las formas de comer, sus horarios y
sus preferencias entre estas nuevas generaciones, hijos de campesinos que viven en un
ambiente rural, en donde además aparece reflejado un nuevo factor: la relación de la
alimentación con problemas de salud.
En este sentido, Fischler argumenta que, en los tiempos actuales, la influencia del
entorno social sobre los individuos en particular, la capacidad que los padres o adultos tienen sobre los gustos alimentarios de los niños suele ser más débil de lo que
podría pensarse; en el sentido de que no existe efecto de huella precoz en materia alimentaria ya que nada permite decir que esta experiencia adquirida en la infancia
seguirá siendo necesariamente durable (Fischler, 1995:98).
El estudiar a esta familia y tratar de reconstruir los aspectos principales de su vida
productiva y alimentación desde una perspectiva más amplia nos permitió visualizar
cómo se fue dando la relación entre producción y alimentación. Conforme tuvieron
una economía de auto consumo su dieta era variada y equilibrada a través del año; se
pudiera decir que gozaban de cierta seguridad alimentaria, ya que ellos mismos y su
medio ambiente les proveía de los elementos suficientes para su alimentación, en cantidad y diversidad. Y que su experiencia y cultura les proveía del conocimiento suficiente para aprovecharlos en su beneficio. Asimismo, nos permitió descubrir cómo se
fueron dando estos cambios en las familias campesinas de la región y cómo poco a
poco fueron adaptando y adoptando nuevas prácticas y relaciones entorno a su alimentación dentro de un contexto cultural local. En este sentido, Camou (1990) menciona que las modificaciones en los gustos y en las formas de cocinar van parejas a los
cambios culturales, económicos y sociales, ya que la cultura, como la sociedad, es algo
vivo y cambiante.
Aunque ha ocurrido una cierta diversificación de su dieta con la integración de
nuevos productos comerciales, y en donde la disponibilidad de alimentos ya no
depende del acceso, sino de la elección entre la oferta del mercado y del ingreso
económico, no sólo se ha perdido la posibilidad de contar con opciones para alternar
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y complementar la dieta familiar, sino que además, el comer ha ido dejando de ser un
hábito sociable (Fernández, 2004: 45) y a que en las familias se perciba cierta inseguridad alimentaria.22
En general se han introducido en la dieta productos refinados, envasados y enlatados, productos "chatarra" y bebidas embotelladas que han ido desplazando poco a
poco algunos de los alimentos tradicionales de estas familias. Aunque se han adaptado al estilo de vida más urbano y una forma distinta de trabajar y de comer, esto a su
vez ha traído consigo otro problema que reclama pronta atención: la aparición de
enfermedades provocadas por los nuevos patrones de vida y consumo caracterizados
por el abandono de la producción de alimentos y por su sustitución por productos
industrializados ricos en azúcares, carbohidratos y grasas.
Otros factores que han incidido en la inseguridad alimentaria en estas familias
tienen que ver con el deterioro de sus recursos naturales, como la baja calidad de algunas de sus tierras, resultado del tipo de cultivos y pesticidas utilizados anteriormente;
así como, a la escasez de agua, tanto para cubrir sus necesidades básicas como productivas. Este recurso se ha cedido a favor del desarrollo urbano de la ciudad de
Hermosillo, lo que ha perjudicado a los ejidos aledaños a ella.
Dentro de esta familia, la presencia de enfermedades crónico degenerativas es alta.
Cuatro de sus miembros padecen diabetes mellitus tipo II, dos ya han muerto por esta
causa. La mayoría de los hombres de la familia padecen del corazón y de cáncer de
próstata. Diversas son las causas que conducen a tener este tipo de enfermedades, pero
la dieta y la actividad física son factores determinantes (OMS, 1998), sobre todo en
este tipo de poblaciones rurales que están sujetas a un proceso de urbanización más
acelerado (Popkin, 2001). En relación a esto, en un estudio reciente en San Pedro se
encontró en la población infantil una elevada prevalencia de sobrepeso (16.9%) y de
obesidad (15.8%), uno de los principales factores de riesgo para este tipo de enfermedades (Meléndez, 2006).
A manera de conclusión, queremos enfatizar la importancia de realizar estudios a
nivel local pues nos permiten conocer cómo los procesos socioeconómicos más
amplios van incidiendo en los estilos de vida de las distintas poblaciones y cómo lo
vive cada una de ellas. Además de que nos proveen de información sobre la problemática y las potencialidades que caracterizan a alguna región en particular, con la
finalidad de formular estrategias regionales que capitalicen y mejoren las condiciones
22
Este concepto está ligado a los recursos económicos con que cuentan los hogares y, por lo tanto, a
la incertidumbre y a la ansiedad que causan el acceso ilimitado a la escasez de alimentos en cantidad y
calidad; así como, a las diversas estrategias que la población sigue para enfrentar esta escasez (Radimer
et al., 1992).
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y la calidad de vida de las unidades domésticas, básicamente en el plano de la seguridad alimentaria local y familiar.
ANEXO
Nombre científico de las especies vegetales citadas en el texto
Acelgas
Beta vulgaris L
Ajo
Allium sativum L.
Algodón
Gossypium hirsutum L.
Berros
Rorippa nasturtium-aquaticum (L.) Hayek
Bledos
Amaranthus sp
Brócoli
Brassica oleracea L. var. italica Plenck
Cacahuate
Arachys hipogaea L.
Calabaza arota
Cucurbita argyrosperma
Calabaza casco duro
Cucurbita sp.
Calabacitas
Cucurbita pepo L. Var. zucchini Gray
Calabaza sehualca
Cucurbita moschata Duch. ex Poiret
Camote
Ipomoea Batatas (L.) Lam.
Caña
Saccharum officinarum L.
Cebolla Blanca
Allium cepa L.
Cebolla de rabo
Allium cepa L.
Cebolla Morada
Allium cepa L.
Chícharo, alverjones
Pisum sativum L
Chile caribe
Capsicum annuum L.
Chile jalapeño
Capsicum annuum L.
Chile pico de pájaro
Capsicum annuum L.
Chile serrano
Capsicum annuum L.
Chile verde
Capsicum annuum L.
Chiltepín
Capsicum annuum L. var. aviculare
Chinita
Sonchus oleraceus L.
Chuales
Teucrium cubense Jacq
Cilantro
Coridrum sativum L.
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Coliflor
Brassica oleracea L. var. botrytis L.
Durazno
Prunus persica Batch
Ejotes
Phaseolus sp.
Ejotes yorimuni
Phaseolus vulgaris L..
Frijol amarillo
Phaseolus calcaratus Roxb.
Frijol bayo
Phaseolus vulgaris L.
Frijol corcovado
Phaseolus vulgaris L.
Frijol garrapata
Phaseolus vulgaris L.
Frijol tépari
Phaseolus acutifolius var. latifolius Freeman
Garbanzo
Cicer airietinum L.
Granada
Punica granatum L.
Guamúchil
Pithecelobium dulce (Roxb. Benth)
Haba
Vicia faba L
Higuera
Ficus carica L.
Figurilla
Ricinus communis L.
Lechuga
Lactuca sativa L.
Lenteja
Lens esculenta Moench
Lima
Citrus limetta (Risso)
Limón
Citrus limon (L) Buró
Maíz
Zea mays L.
Maíz palomero
Zea mays L
Melón
Cucumis melo L.
Membrillo
Cydonia oblonga
Mostaza
Brassica campestris L.
Naranja agria
Citrus auriantium L.
Naranja dulce
Citrus sinensis (L.) Osbeck
Nopal
Opuntia ficus-indica (L.) Mill
Papa
Solanum tuberosum L.
Rábano
Raphanus sativus L.
Repollo
Brassica oleracea var. viridis L.
Sandía
Citrullus lanatus (Thunb).
Soya
Glycine max (L).
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Tabaco
Nicotiana sp.
Tomate
Lycopersicum esculentum Mill
Trébol
Melilotus sp.
Trigo
Triticum aestivum L.
Verdolagas
Portulaca oleracea L.
Verdolagas
Daucus carota L.
Nota: Agradecemos a la Mtra. Noemí Bañuelos Flores su valiosa colaboración en la elaboración de la nomenclatura científica de las distintas
especies vegetales citadas en este trabajo.
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Comité Científico Dictaminador
Dr. Carlos Maya Ambía: [email protected]
Investigador de la Universidad Autónoma de Sinaloa
Culiacán, Sinaloa, México.
Dra. Rita Schwentesius Rindermann: [email protected]
Investigadora del Centro de Investigaciones Económicas, Sociales y
Tecnológicas de la Agroindustria y la Agricultura Mundial (CIESTAAM)
Universidad Autónoma Chapingo
Estado de México, México.
Dra. Sara Lara Flores: [email protected]
Instituto de Investigaciones Sociales
Universidad Autónoma de México
México, D. F.
Dra. Yolanda Trápaga Delfín: [email protected]
Profesora titular de la División de Estudios de Posgrado
Facultad de Economía de la UNAM
México, D. F.
Dr. Juan Luis Sariego Rodríguez: [email protected]
Profesor-investigador de la Escuela de Antropología e Historia
Unidad Chihuahua.
Chihuahua, Chih., México.
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CULTURA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
Dra. Lucía Bazán: [email protected]
Investigadora del Centro de Investigaciones y Estudios Superiores
en Antropología Social (CIESAS), México, D. F.
Dra. Janet Long: [email protected]
Investigadora del Instituto de Investigaciones Históricas, UNAM
México, D. F.
Dra. Cristina Taddei: [email protected]
Investigadora del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A. C.
Hermosillo, Sonora, México.
Dr. Miguel Manríquez: [email protected]
Investigador de El Colegio de Sonora.
Hermosillo, Sonora, México.
Dr. Andrés Fábregas: [email protected]
Rector de la Universidad Intercultural de Chiapas
Tapachula, Chiapas, México.
Dra. Isabel González Turmo: [email protected]
Profesora Titular Universidad de Sevilla
Sevilla, España.
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Cultura y Seguridad Alimentaria
Enfoques conceptuales, contexto global y experiencias locales
se terminó de imprimir en noviembre de 2008.
Tiraje: mil ejemplares.
Diseño y formación técnica
LCC Aida Espinosa Curiel
Departamento de Comunicación Interna de CIAD, A. C.
Edición a cargo del Dr. Sergio Sandoval Godoy
Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A. C.
Tel. 289-24-00
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