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MICROBIOLOGÍA DE AVES Y SUS
PRODUCTOS
M. en C. Beatriz Liliana Álvarez Mayorga
INTRODUCCIÓN
Producto perecedero
Humedad 66-71%
Proteínas 20%
Grasa 2.7 – 12.6%
Aa 0.98 – 0.99
pH 5.7 – 5.9 / 6.1 – 6.6
FUENTES Y MECANISMOS DE CONTAMINACIÓN
Crianza:
Campylobacter, Salmonella
Transporte:
Patas y plumas
Jaulas y pisos
Incidencia menor en granjas que en
canales al salir del rastro
Ambiente
Agua. Diseminación de Salmonella entre
animales
Construcción y ambiente sanitario
Abasto de agua potable
Alimentos libres de contaminación
fecal
Menos de 10 salmonelas rápidamente infectan el
100% de todos los animales de un día de nacidos.
Aire
Liberación de microorganismos al aire
BMA 3- 4 log ufc/m3
Enterobacterias 1-3 log ufc/m3
Micrococcus, Corynebacterium,Staphylococcus,
levaduras, Moraxella , Acinetobacter y E. Coli
Salmonella en 6 de 7 muestras de aire dentro del área de un
rastro de aves en el que se encontraban los animales vivos
El animal
Piel
Campylobacter, Clostridium,Salmonella, Yersinia
Alcaligenes
Citrobacter, Enterobacter, Escherichia, Lactobacillus,
Proteus, Streptococcus
Ya en el procesamiento, la Salmonella se adhiere rápidamente al material
polisacárido que rodea a las fibras colágenas.
C. jejuni existe en aproximadamente
1 a 5.5 células/cm2 de piel de las gallinas
que ingresan al rastro. El estado portador
puede persistir por meses.
Plumas
Flora psicrótrofa en las canales se encuentra
principalmente en las plumas y menos
abundantemente en la piel
Contenido intestinal
El contenido del intestino distal de los pollos, puede
mostrar niveles de C. jejuni cercanos a 107/g.
Adicionalmente, el activo movimiento flagelar
del campilobacter le permite evolucionar
a través de la capa mucosa hasta los enterocitos.
Un animal infectado puede excretar cerca de
100 millones de salmonelas por g de heces
Etapas del proceso
Escaldado
El contenido bacteriano en el agua de escaldado
que reportan algunos investigadores es cercano
a 3,000 ufc/ml.
58-60°C
52-54°C)
Desplumado
S. aureus
Salmonella
E.coli
Eviscerado
La contaminación de las canales se hace más
Intensa durante el retiro de las vísceras y el
enfriamiento, justo cuando la manipulación es
mayor y entran en contacto unas con otras.
Helamiento
Contaminación cruzada
37% de Salmonella en las canales de pollo
Inmersión al tanque de helamiento
Salmonella en una planta procesadora de aves:
19% en preescaldado (en la etapa de sangrado),
12% después de esta etapa,
14% después de eviscerar
37% después de helar.
15% de las muestras
52.8% en el agua de enfriamiento.
MICROBIOLOGIA
Salmonella y Campylobacter de mayor relevancia
para el hombre.
PCC durante su almacenamiento y transporte.
Temperatura.
Deterioro
Bajo condiciones similares, la carne de aves es más
susceptible al deterioro microbiano que la de res o de
cerdo.
Olores ofensivos debidos a la putrefacción y formación
de mucosidad; adicionalmente aparecen coloraciones
diversas y gasificación.
Pseudomonas, Alteromonas, Acinetobacter y Moraxella.
Empaque impermeable al oxígeno. BAL.
Shewanella putreaciens
H2S, metil y dimetil mercaptanos,
ENFERMEDADES ASOCIADAS CON EL
CONSUMO DE CARNE DE AVES
Mayor frecuencia en brotes de ETAs
Dos bacterias destacan:
Salmonella spp. y
Campylobacter jejuni.
Otros agentes etiológicos de
importancia:
S. aureus, C. perfringens.
También se conocen brotes causados por
B. cereus, Shigella y C. botulinum.
PROCESO SANITARIO
Enfoque correctivo.
El rociado de canales de pavos con solución de ácido
láctico 4.25% (v/v) durante 10 seg es efectivo para
reducir 95% la carga bacteriana total y en particular la
de coliformes
No existen tecnologías en uso corriente para tratar las
canales con agentes antimicrobianos como etapa final
de su obtención en los rastros
Medios físicos:
Vapor de agua
Microondas
Campos eléctricos pulsados de alto voltaje
Pulsos magnéticos de campo oscilantes
Altas presiones
Energía ultrasónica y iones negativos en aire.
Radiación ionizante, completamente inocuo.
Para reducir la incidencia de Salmonella en los pollos,
debe seguirse un riguroso programa que mantenga
las granjas libres del microorganismo, la eliminación
de fuentes ambientales del germen, el uso de alimento
para aves térmicamente procesado, el establecimiento
de una flora intestinal no patógena en pollos recién
nacidos, y la observancia de prácticas sanitarias por los
manejadores de todo producto procesado