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2015
Agentes bacterianos
causantes de
enfermedades
transmitidas por los
alimentos
ETA’S
Bacillus cereus Brucella Staphylococcus aureus
Campylobacter Clostridium botulinum
Listeria monocytogenes Salmonella spp
YESSICA ESCOBEDO
220478
01/04/2015
Salmonella spp
Salmonella es el nombre del género de una bacteria
móvil (con excepción de las bacterias S. gallinarum y S.
pullorum que no son móviles), con forma de barra, no
espongiforme y Gram negativa. Está presente muy
frecuentemente en los animales, especialmente en las
aves y los porcinos. Entre las fuentes ambientales de
este organismo se incluyen el agua, el suelo, los insectos, las superficies de las fábricas, las
superficies de las cocinas, las heces fecales de los animales, las carnes crudas, el pollo
crudo, los productos marinos crudos, entre otros
Características de Salmonella spp
Salmonellas son miembros de la familia Enterobacteriaceae. Son bacterias gran negativas,
con forma de barra no formadores de esporas (típicamente 24:05 por 1-3 pm) que son
anaerobios facultativos, catalasa positiva, oxidasa-negativos, y son generalmente inmóviles
y con flagelos peritricos. El crecimiento ha sido registrado de temperaturas justo por
encima de 5 °C hasta 47 °C con un óptimo a 37 °C. Salmonellas son sensibles al calor y se
destruyen fácilmente por temperaturas de pasteurización. S. Seftenberg 775W es el serotipo
más resistente al calor, y tiene un D72 en la leche de 0,09 min (S. Typhimurium D72 =
0,003 min). La resistencia al calor ha demostrado ser mejorada por el calor sub-letal
impactante a 48 °C durante 30 min. En los alimentos congelados, los números de salmonela
viable disminuyen lentamente, la tasa decrece a medida que disminuye la temperatura de
almacenamiento.
La mínima aw para el crecimiento es de alrededor de 0,93 pero las células sobrevive bien
en los alimentos secos, la tasa de supervivencia aumenta a medida que la actividad de agua,
se reduce. El pH mínimo para el crecimiento varía con el acidulante de 5,4 con ácido
acético a 4,05 con ácido clorhídrico y cítrico. El crecimiento óptimo se produce alrededor
de pH 7.
Patogenia y características clínicas
Salmonella presenta diferencias en cuanto a la especificidad del hospedero; mientras
algunos serovars no tienen una estricta adaptación a un huésped, siendo capaces de producir
enfermedades con diversas características en distintas especies animales y en el hombre,
otros serovars sí son específicos, como S. Gallinarum para las aves o S.Typhi en el caso del
hombre
Las Salmonelosis humanas pueden clasificarse en dos grandes grupos: por un lado, las
debidas a serotipos estrictamente humanos, que causan habitualmente síndromes tifoídicos
con presencia de bacterias en la sangre, y las debidas a serotipos ubicuos, que provocan
diarrea, vómitos y fiebre. La duración y entidad de esta enfermedad es variable,
dependiendo del estado general del huésped, pudiendo ocasionalmente causar
enfermedades generalizadas (BVS - OPS/OMS , 2014).
La diarrea, la fiebre y los calambres estomacales severos son síntomas comunes, en el caso
de salmonelosis, estos síntomas se presentan entre 6 a 72 horas después de haberse ingerido
algún alimento contaminado con la bacteria. La enfermedad dura de 5 a 7 días y la mayoría
de las personas afectadas no necesitan tratamiento, sólo con el tiempo se mejoran.
Se requiere un inóculo de 106-8 bacterias de Salmonella spp para el desarrollo de la
enfermedad sintomática, la enfermedad ocurre cuando el organismo encuentra las
condiciones apropiadas para multiplicarse, tales como alimentos contaminados o
refrigerados inadecuadamente (Mead 1999).
La gastroenteritis inducida por Salmonella es indistinguible de la debida a muchos otros
patógenos. Los síntomas aparecen de seis a veinticuatro horas después de la ingestión del
alimento o agua contaminados y su evolución es de una semana. Se caracteriza por nausea
y vomito con cese de estos en unas pocas horas, seguidos por cólico abdominal y diarrea,
que puede llegar a ser sanguinolenta y varia en volumen e intensidad, suele contener
leucocitos PMN (Salyers 2002). La enfermedad se presenta en niños más comúnmente y
con síntomas más severos. La enfermedad también puede iniciar una forma sistémica, la
cual se ve más comúnmente en niños y personas con compromiso inmune, en esta forma de
la enfermedad puede haber mortalidad (Salyers 2002). Después de que los síntomas cesan,
la persona infectada puede excretar la bacteria por un período de tres meses. En un pequeño
número de casos (1-3%), una persona infectada puede continuar eliminando la bacteria por
más de un año (Salyers 2002).
Las infecciones abdominales por Salmonella pueden ocurrir en cualquier sitio pero lo típico
es que afecten el tracto hepatobiliar y el bazo. Muchos de los pacientes con infecciones de
las vías biliares tienen anomalías anatómicas subyacentes, entre ellas cálculos biliares,
cirrosis y colangitis crónica (Mandell 1997).
Aislamiento e identificación
Los métodos para el aislamiento e identificación de la salmonela en los alimentos podría
decirse que han recibido más atención que las de cualquier otro patógeno de transmisión
alimentaria. El uso de las técnicas de cultivo tradicionales, un procedimiento de cinco
etapas se ha convertido en la norma ampliamente aceptada. Esto se resume en la figura 7.7.
Pre-enriquecimiento en un medio no selectivo aumenta la tasa de recuperación de
salmonellas al permitir que la reparación de las células que han sido dañadas sub
letalmente. Estos daños pueden resultar de la exposición a condiciones adversas que
pudieran ocurrir durante el procesamiento de alimentos, tales como refrigeración,
congelación, o secado, y aumenta la sensibilidad de la célula a los agentes selectivos
utilizados en los medios de comunicación en las fases posteriores del procedimiento de
aislamiento. Por lo tanto, el no incluir una etapa de reanimación podría resultar en la no
detección de células que podrían recuperarse y causar infección si la comida no se utiliza
correctamente.
Relación en los alimentos
La salmonelosis se describe como una zoonosis ya que la fuente principal de enfermedad
humana son animales infectados. La transmisión es por vía fecal-oral, por lo que el
contenido intestinal de un animal infectado se ingiere con los alimentos o el agua. Un
período de exceso de temperatura que permite a la salmonela crecer en la comida y un
tratamiento térmico final inadecuada o inexistente, son factores comunes que contribuyen a
los brotes. La carne, la leche, las aves de corral, y los huevos son los vehículos primarios;
pueden ser poco hecha, permitiendo que la salmonela sobreviva, o pueden contaminarse de
forma cruzada con otros alimentos que son consumidos sin cocción adicional. La
contaminación cruzada puede ocurrir a través de contacto directo o indirectamente a través
de
equipos
de
cocina
y
los
utensilios
contaminados.
Portadores humanos son generalmente menos importantes que los animales en la
transmisión de la salmonelosis. La transmisión de persona puede ocurrir si las manos con
heces contaminadas de un manejador de alimentos infectados tocan un alimento que se
consume luego sin cocción adecuada, a menudo después de un período intermedio en el que
se produce el crecimiento microbiano. Esta fue la causa de un brote importante que afectó a
una línea aérea internacional en 1984. El brote afectó a 631 pasajeros y 135 tripulantes y
fue debido a la contaminación de un esmalte por un miembro del personal de catering, que
volvió al trabajo después de una enfermedad, pero todavía estaba excretando Salmonella
Enteritidis PT4. (Adams & Moss, 2008)
Bacillus cereus
Introducción
La Organización Muncial de la Salud (OMS estima que
las enfermedades causadas por alimentos consituye uno
de los problemas sanitarios más preocupantes en la
actualidad. En 1906 Lubenau describió un informe
donde en un sanatorio 300 personas desarrollaron
síntomas de diarrea, calambres en el estómago y vómito,
esto fue debido a albóndigas. Lubenau describió y
nombró al Bacillum. Posteriormente en Europa en 1936
y 1943 hubo una serie de brotes y fue investigado. En
nuestro país casos de brotes de ETA por este microrganismo se reportado 3 brotes en los
ultmos 9 años. (Adams & Moss, 2008)
Bacillus cereus es un microorganismo Gram-positivo, con forma de bastón alargado,
aerobio facultativo y formador de esporas, las cuales no son liberadas del esporangio. Estas
al igual que otras características, incluyendo las bioquímicas, son usadas para diferenciar y
confirmar su presencia; a pesar de que estas características también son observadas en las
bacterias B. cereus var. m ycoides , B. thuringiensis y B. anthracis . Es por ello que la
diferenciación de estos microorganismos depende de la determinación de su movilidad (la
mayoría de B. cereus son móviles), de la presencia de cristales tóxicos (B. thuringiensis ),
de la actividad hemólítica (mientras que B. cereus y otros son beta hemolíticos, B.
anthracis es usualmente no-hemolítico), y del crecimiento tipo rizoide que es característico
de B. cereus var. Mycoides ( Wageningen University, 2014)
Características de Bacillus cereus
Los miembros del género Bacillus son Gram-positivo, aerobio, que forma barras con
esporas, aunque lo hacen en ocasiones, muestran una reacción Gram-negativa variable. Su
taxonomía es bastante compleja, pero es posible asignar muchas especies de Bacillus a uno
de seis grupos con la fisiología distinguibles. Aquellos que causan enfermedades
transmitidas por alimentos en el Grupo 2, el grupo de Bacillus subtilis. Bacillus cereus es
anaerobio facultativo con grandes células vegetativas, típicamente 13:00 por 3,0 a 5,0
horas, en las cadenas. Crece en un rango de temperatura de 8 a 55 °C, óptimamente
alrededor de 28-35 °C, y no tiene ninguna marcada tolerancia a pH bajo (5,0-6,0 min,
dependiendo de la acidulante.) o la actividad de agua (min. - 0,95). Las esporas son
fundamentales, de forma elipsoidal y no causan inflamación en el esporangio. Como
formador de espora, B. cereus se distribuye ampliamente en el medio ambiente y puede ser
aislado de suelo, agua y vegetación. Esta ubicuidad significa que también es un
componente común de la flora intestinal transitoria en los seres humanos. Las esporas
muestran una resistencia al calor variables; registraron los valores de D a 95 °C en el rango
de entre alrededor de tampón de fosfato de 1 min hasta 36 min. Resistencia parece variar
con el serotipo.
Patogenia y características clínicas
El inicio de la enfermedad es de aproximadamente 8-16 h después del consumo de la
comida, tiene una duración de entre 12 y 24 h, y se caracteriza por dolor abdominal, diarrea
acuosa profusa y tenesmo rectal. Las náuseas y los vómitos son menos frecuentes. El
síndrome emético se asemeja a la enfermedad causada por aureus. Tiene un período de
incubación
más
corto
que
el
síndrome
diarreico,
típicamente 0,5-5 h, y náuseas y vómitos, con una duración de entre 6 y 24 h, son la
característica dominante. Ambos síndromes son causados por enterotoxinas distintos (Tabla
7.2). Un número de toxinas se han asociado con el síndrome diarreico pero la enfermedad
parece estar asociada principalmente con la producción en el intestino de dos enterotoxinas
de tres componentes.
Aislamiento e identificación
En un brote de intoxicación alimentaria Bacillus cereus, implicados alimentos contienen
grandes cantidades (> 105 g-1) los organismos no se necesitan técnicas de modo de
enriquecimiento. Lo mismo es cierto de fecales o vómito especímenes y un medio no
selectivo tal como el agar sangre (a veces con la adición de polimixina como un agente
selectivo para suprimir Gram-negativos) se utiliza comúnmente. B. cereus puede ser
identificado después de 24 h de incubación a 37 °C por su característica morfología
colonial de gran tamaño (diámetro 3-7mm), plana o ligeramente elevada, colonias de color
gris verdoso con características granulares o textura de vidrio esmerilado y una zona
circundante de α y β hemólisis.
Relación en los alimentos
La capacidad de producir esporas resistentes a factores tales como el secado y el calor hace
que los bacilos intoxicación alimentaria se encuentran ampliamente distribuidas en los
alimentos. En la mayoría de circunstancias sin embargo, son sólo una pequeña parte de la
flora total y no están presentes en número suficiente para causar la enfermedad.
El tratamiento térmico seleccionará para formadores de esporas y varias encuestas han
reportado una mayor incidencia de B. cereus en leches procesadas por calor pasteurizados y
otros (típicamente 35-48% de muestras positivas) en comparación con la leche cruda (-9%
positivo). En la mayoría de estos casos los números detectados fueron bajos (<103 ml-1),
pero cuando la leche pasteurizada o crema se almacenan a temperaturas de enfriamiento
insuficiente B. cereus puede crecer y causar el tipo de deterioro conocido como cuajar
dulce. A pesar de esto, la leche y los productos lácteos son rara vez se asocian con la
enfermedad causada por B. cereus, aunque la leche en polvo se ha implicado en brotes
cuando se utiliza como ingrediente en rodajas de vainilla y queso macarrones.
Brucella
Introducción
El género Brucella es el nombre de Sir David
Bruce, que en 1887 lo reconoció como el
organismo causante de la fiebre ondulante
(brucelosis,
fiebre
de
Malta,
la
fiebre
mediterránea). Cada una de las cuatro especies
que son patógenos humanos se asocia con un
huésped
animal
determinado,
B.
abortus
(bovinos), B. melitensis (ovejas y cabras), B. suis (cerdos), y B. canis (perros) (Tabla 7.3).
La brucelosis se contrae principalmente por estrecha asociación con los animales infectados
y es una enfermedad profesional de los agricultores, pastor, veterinarios y trabajadores de
mataderos. También se puede contraer por el consumo de leche o productos lácteos de un
animal infectado, aunque el riesgo es menor.
Características de Brucella
Brucella son Gram-negativos, catalasa positivos, oxidasa-positivo, barras ovaladas cortos
(24:03 x 24:04) que no son móviles y por lo general se producen solos, en parejas, o,
raramente, en cadenas cortas. Crece de forma óptima alrededor de 37 °C y es eliminado por
calentamiento a 63 °C durante 7-10 min. Al arrojar en la leche de un animal infectado
puede sobrevivir durante muchos días previstos de la acidez se mantiene baja (<0,5% como
lactato).
Patogénesis y Características Clínicas
La brucelosis es una enfermedad prolongada y debilitante caracterizada por un período de
incubación de uno a seis semanas seguidas de una enfermedad crónica, fiebre recurrente
con lasitud acompaña, sudoración, dolor de cabeza, estreñimiento, anorexia, dolores en las
extremidades y la espalda, y pérdida de peso. Después de que la temperatura haya vuelto a
la normalidad durante unos días, otro ataque de fiebre puede sobrevenir y tales episodios se
repitan varias veces a lo largo de varios meses. El tratamiento es comúnmente con una
mezcla de tetraciclina y estreptomicina.
Es un parásito facultativo y puede vivir intracelularmente o en los fluidos corporales
extracelulares. Durante la etapa de febril, causada por la endotoxina circulante, el
organismo puede ser aislado de la corriente sanguínea, pero en la mayoría de casos
confirmados en laboratorio diagnóstico se basa en pruebas serológicas en lugar de las
técnicas de cultivo.
Aislamiento e identificación
Brucella son organismos muy exigentes y no crecen en medios de laboratorio convencional.
Se añaden normalmente infusiones hepáticas o suero de ternera.
El organismo crece lentamente y los cultivos normalmente se incuban durante tres semanas
antes de que se consideren negativas. En vista de esto, las pruebas de alimentos para el
organismo no son factibles en la práctica o útil. En el ganado se realizan las pruebas de la
presencia de anticuerpos contra el organismo en el 'Ring Test'.
El antígeno manchado se mezcla con la leche de prueba, si los anticuerpos contra Brucella
están presentes (indicativo de infección), entonces hará que el antígeno a agruparse y
levantarse con la grasa de la leche en pie para formar un anillo de intenso azul violeta en la
parte superior de la leche.
Relación en los alimentos
Aunque la brucelosis en ocasiones se ha asociado con el consumo de carne
insuficientemente cocida de un animal infectado, leche cruda o crema son los principales
vehículos alimentarios. Brucella se mata fácilmente por las condiciones normales de
pasteurización de la leche así que no hay riesgo de la leche o productos pasteurizados hecho
de ella. Los quesos elaborados con leche no pasteurizada pueden a veces ser un problema
ya que el organismo puede sobrevivir a los procesos de fabricación de queso y posterior
almacenamiento en el producto.
Campylobacter
Introducción
La enteritis por Campylobacter es una causa común
de infección intestinal. Estas bacterias también son una
de las muchas causas de la diarrea del viajero o
la intoxicación alimentaria.
Las personas casi siempre resultan infectadas por comer
o beber agua o alimentos que contienen la bacteria. Los
alimentos que se contaminan con más frecuencia son la
carne de aves cruda, los productos agrícolas frescos y la leche sin pasteurizar.
Una persona también se puede infectar por el contacto cercano con personas o animales
infectados.
Características de Campylobacter
Campylobacter son no formadoras de esporas, oxidasa positiva, bacilos Gram-negativos.
Las células son pleomórfico y pueden ser 0,5-8 horas de largo y 0,2 a 0,5 horas de ancho.
En fase logarítmica células tienen una característica delgada, curvada o forma de espiral y
uno o más flagelos polares o anfítricos que confieren una rápida, lanzando la motilidad y
puede ser una característica importante en la patogénesis (Figura 7.2). Como las culturas
edad, espiral o bacilos curvos son reemplazadas por formas redondas.
Campylobacter no se fermentan o se oxidan y azúcares son microaerófilos sensibles al
oxígeno, crecen mejor en una atmósfera que contiene 5 a 10% de oxígeno y dióxido de
carbono 5.3%.
Todas las especies de Campylobacter crecer a 37 °C; C. jejuni y C. coli tienen optima en 42
a 45 °C, pero no pueden sobrevivir cocinar o temperaturas de pasteurización (D55 x 1 min).
No crecen por debajo de 28 °C y sobreviven mal a temperatura ambiente Aunque su
viabilidad disminuye durante el escalofrío o almacenamiento congelado, sin embargo,
pueden persistir en estas condiciones durante periodos prolongados. Supervivencia ha sido
registrado en la leche y el agua a las 4 °C después de que varias semanas de
almacenamiento y en las aves de corral congeladas después de varios meses. También son
particularmente sensibles a otras condiciones adversas tales como el secado y la reducción
de pH.
Patogénesis y Características Clínicas
Campylobacters enteropatógenas causan una enterocolitis aguda que, en ausencia de
evidencia microbiológica, no se distingue fácilmente de la enfermedad causada por otros
patógenos. El período de incubación es de 1 a 11 días, más comúnmente 3-5 días, con
malestar general, fiebre, dolor abdominal y diarrea severa como los síntomas principales.
La diarrea produce heces contienes células l06- l09 g-1, que son a menudo mal olor y puede
variar de ser profusa y acuosa al sangriento y disentérica.
Los síntomas gastrointestinales son a veces precedidas por una fase prodrómica de la fiebre,
dolor de cabeza y malestar general que dura aproximadamente un día. La diarrea es
autolimitada y persiste durante un máximo de una semana, aunque las recaídas leves
ocurren a menudo. La excreción del organismo continúa durante un máximo de 2-3
semanas. El vómito es una característica menos común.
Aislamiento e identificación
Aunque la mayoría de los procedimientos de aislamiento y los medios utilizados fueron
diseñados para C. jejuni, también son adecuados para C. coli y C. Zaridis.
Los patógenos Campylobacter tienen una reputación de ser difíciles de cultivar, pero en
realidad sus necesidades nutricionales no son particularmente complejas y se pueden
cultivar en una serie de medios de comunicación con sede en peptona incluyendo caldo
nutritivo. Donde a veces los problemas pueden surgir es en su sensibilidad al oxígeno y sus
derivados reactivos.
Para aislar los números relativamente bajos de células que pueden estar presentes en los
alimentos, varios medios de enriquecimiento selectivo se utilizan e incluyen cócteles de
antibióticos tales como polimixina B, trimetoprima y otros como agentes selectivos. En
muchas células casos aislados de los alimentos o de otras fuentes ambientales han sido subletalmente lesionados como resultado de tensiones tales como la congelación, secado o
calentamiento y, como resultado, son más sensibles a los antibióticos y derivados de
oxígeno tóxicos.
Las colonias son no-hemolítico y tienen un aspecto bastante plano, con un borde irregular
acuoso y una coloración gris o de color marrón claro. Las colonias sospechosas se
examinan microscópicamente para la motilidad y la morfología y se someten a una serie de
pruebas después de la purificación.
Relación en los alimentos
La infección puede ser adquirida por diversas rutas como la transmisión directa persona a
persona o por contacto con animales infectados, los animales domésticos especialmente
jóvenes como gatos o perros, al igual que los brotes en agua. Sin embargo, se piensa que la
comida es el vehículo principal. Las personas casi siempre resultan infectadas por comer o
beber agua o alimentos que contienen la bacteria. Los alimentos que se contaminan con
más frecuencia son la carne de aves cruda, los productos agrícolas frescos y la leche sin
pasteurizar.
La incidencia de campylobacter en carnes al menudeo en varios países se ha encontrado
que varían desde 0 hasta 8.1% para carnes rojas y 23.1 a 84% para el pollo. La cocción
adecuada garantizará la seguridad de carnes pero grave situación de cocinar o
contaminación cruzada de prima hasta el producto cocinado en la cocina se cree que son las
principales vías de infección. A pesar de su frecuente aparición en las aves de corral, los
huevos no parecen ser una fuente importante de Campylobacter. Los estudios de los huevos
de las bandadas colonizadas con C. jejuni han encontrado el organismo en torno al 1% de
las cáscaras de huevo o de la cubierta interna y las membranas. La supervivencia
prolongada en la superficie del huevo seco es poco probable y la albúmina de huevo ha
demostrado ser fuertemente bactericida.
Staphylococcus Aureus
Introducción
Los estafilococos fueron descritos por primera vez
por el cirujano escocés, Sir Alexander Ogston
como la causa de una serie de piógeno (pus que
forma) infecciones en los seres humanos. En
1882, él les dio el nombre de estafilococos
(griego: staphyle, racimo de uvas, coco, un grano
o fruto), tras su apariencia bajo el microscopio.
Actualmente hay 27 especies y 7 subespecies del género Staphylococcus. La producción de
enterotoxina se asocia principalmente, a las especies de Staphylococcus aureus, aunque
también se ha informado en otros incluyendo Staph. intermedius y estafilococos hyicus.
Características de Staphylococcus aureus
Staphylococcus aureus es una bacteria grampositivos que forma cocos y las células son
aproximadamente 1 pm de diámetro. La división celular se produce en más de un plano de
modo que las células forman grumos irregulares semejantes a racimos de uvas.
Los estafilococos son catalasa-positivos, oxidasa-negativos, anaerobios facultativos. Su
capacidad para fermentar la glucosa se puede utilizar para distinguirlos de género
Micrococcus.
La producción de enterotoxina se ve afectada negativamente por las condiciones
anaeróbicas mucho más que el crecimiento.
El crecimiento ocurre de manera óptima a valores de pH de 6-7, con los límites máximos de
9,8 a 10,0 y mínimo 4,0. El intervalo de pH en el que ocurre la producción de enterotoxina
es más estrecho con poca producción de toxinas por debajo de pH 6,0, pero, como con el
crecimiento, valores precisos variarán con la naturaleza exacta del medio.
El principal hábitat de los estafilococos es la piel, glándulas de la piel y las membranas
mucosas de animales de sangre caliente. Varias especies están asociadas con los huéspedes
particulares, por ejemplo, por S. hyicus con cerdos, y S. gallinarum con pollos, S. aureus es
más generalizada, pero se presenta con más frecuencia en la piel de los primates superiores.
En los seres humanos, está particularmente asociada con el tracto nasal donde se encuentra
en el 20-50% de los individuos sanos.
Patogénesis y Características Clínicas
La intoxicación alimentaria por estafilococos. aureus se caracteriza por un corto período de
incubación, típicamente de 2-4 h. Náuseas, vómitos, calambres de estómago, arcadas y
postración son los síntomas predominantes, aunque la diarrea es a menudo también
informó,
y
la
recuperación
suele
ser
completa
dentro
de
1-2
días.
En los casos graves la deshidratación, marcada palidez y el colapso puede requerir
tratamiento por infusión intravenosa. El corto período de incubación es característico de
una intoxicación, donde la enfermedad es el resultado de la ingestión de una toxina
preformada en el alimento. S. aureus produce siete exotoxinas de proteínas designadas A,
B, C1, C2, C3, D, y E, algunas características de los que se presentan en la Tabla 7.9. Tipos
de toxina A y D, ya sea individualmente o en combinación, están implicadas con mayor
frecuencia en los brotes de intoxicación alimentaria.
Aislamiento e identificación
El medio selectivo más exitoso y utilizado para S. aureus es el ideado por Baird-Parker
Tiene un alto grado de selectividad, una reacción característica de diagnóstico, y la
posibilidad de recuperar las células estresadas. El cloruro de litio y telurito actúan como
agentes selectivos mientras que la yema de huevo y piruvato ayudan en la recuperación de
las células dañadas. Reducción de la telurito por Staph. aureus da características colonias
brillantes, de color negro azabache que están rodeadas por una zona de aclarada, como
resultado de la hidrólisis de la proteína lipovitelenina yema de huevo. Las colonias a
menudo también tienen un margen blanco interior causado por la precipitación de ácidos
grasos.
Como las enterotoxinas sobreviven procesos térmicos que eliminan el organismo productor,
la detección de la toxina en un alimento es un indicador más fiable del riesgo que los
procedimientos de conteo de viables. Un número de técnicas de inmunoensayo para
enterotoxinas estafilocócicas están disponibles.
Relación en los alimentos
La presencia de pequeñas cantidades de estafilococo. aureus en los alimentos es común. Ya
que está presente en las aves de corral y otras carnes crudas como un componente frecuente
de la microflora de la piel. Del mismo modo, se puede aislar a partir de leche cruda, donde
los niveles de S. aureus a veces pueden ser elevados como resultado mastitis en el rebaño
productor.
La contaminación por manejo de alimentos es también un fenómeno frecuente en vista de la
alta tasa de transporte humano. La colonización de la nariz y la garganta con el organismo
implicará automáticamente su presencia en la piel y la comida también puede ser
contaminada de lesiones cutáneas infectadas o por la tos y los estornudos. Desde los
grandes números, normalmente> 106 g-1, son necesarios para la producción de toxinas
suficientes para causar la enfermedad. En particular, las condiciones de temperatura y
tiempo también deben ser adecuadas para permitir que el organismo crezca.
Clostridium botulinum
Introducción
Van Emengem estableció que el botulismo como
resultado del consumo de alimentos que contienen
una toxina lábil al calor producido por una
anaeróbico obligatoriamente, bacilo formador de
esporas que llamó Bacillus botulínica. Se demostró
además que la toxina no se produce en la presencia
de sal suficiente, que era resistente a los agentes químicos leves y no era uniformemente
activo contra todas las especies animales.
Designación original de Van Ermengem fue reemplazado en 1923 cuando el organismo
responsable de botulismo fue reclasificado como Clostridium botulinum.
Clostridium botulinum es una bacteria que en entornos pobres en oxígeno produce toxinas
peligrosas (toxinas botulínicas) y es una de las sustancias más mortales que se conocen.
La toxina botulínica bloquea funciones nerviosas y puede producir parálisis respiratoria y
muscular. El botulismo humano, provocado por la ingesta de alimentos contaminados, es
muy poco frecuente pero puede ser mortal si no se diagnostica rápidamente y se trata con
antitoxina. Suele producirse por comer alimentos elaborados inapropiadamente. Es
necesario prestar especial atención a los alimentos enlatados, envasados o fermentados en
casa.
Características de Clostridium botulinum
Son células son Gram-positivos, inmóviles y con flagelos peritricosos, anaerobias
obligatoriamente, barras recta o ligeramente curvas de 2 a 10 pm de longitud, y forman
esporas ovales centrales o subterminales. Las cepas de C. botulinum muestran variedad
suficiente de las características fisiológicas y bioquímicas que sean incompatibles con su
inclusión en una sola especie. En este caso, sin embargo, la rectitud taxonómica se ha
sacrificado para evitar cualquier posibilidad de confusión sobre la nomenclatura con
consecuencias potencialmente fatales. La características comúnes más importante de la
especie es la producción de neurotoxinas farmacológicamente similares responsables de
botulismo. Ocho toxinas serológicamente distintas son reconocidos (A, B, C1, C2, D, E, F,
y G, aunque C2 no es una neurotoxina), una sola cepa de C. botulinum por lo general sólo
producen un tipo, aunque hay excepciones.
Patogénesis y Características Clínicas
El botulismo es un ejemplo de intoxicación alimentaria bacteriana en su sentido más
estricto: es el resultado de la ingestión de una exotoxina producida por Clostridiurn
Botulinum desarrollada en los alimentos. Las toxinas botulínicas son neurotoxinas; a
diferencia de enterotoxinas, que actúan localmente en el intestino, que afectan
principalmente a los nervios colinérgicas del sistema nervioso periférico.
Los síntomas iniciales de botulismo ocurren de 8 h a 8 días, por lo general 12 a 48 h,
después del consumo de la toxina que contienen los alimentos. Los síntomas incluyen
vómitos, estreñimiento, retención urinaria, visión doble, dificultad para tragar (disfagia),
sequedad de boca y la dificultad en el habla (disfonía). Los casos fatales pueden ocurrir
generalmente 1-7 días después de la aparición de los síntomas. Los pacientes que
sobreviven pueden llegar a tardar hasta 8 meses para recuperarse totalmente.
La tasa de mortalidad es generalmente alta (20-50%), pero dependerá de una variedad de
factores tales como el tipo de toxina (tipo A generalmente produce una mortalidad mayor
que B o E), la cantidad ingerida, el tipo de alimento y la velocidad de tratamiento. Las
toxinas botulínicas son las sustancias más tóxicas conocidas, con una dosis letal para un
adulto humano en el orden de 108 g. Ellos son de alta masa molecular (150 kDa) y las
proteínas pueden ser inactivadas por calentamiento a 80 °C durante 10 min.
Aislamiento e identificación
En vista de la diversidad metabólica dentro de la especie medios selectivos son de uso
limitado en el aislamiento de C. botulinum y la identificación se basa en la capacidad de las
colonias típicas para producir la toxina en cultivo.
C. botulinum a menudo constituye sólo una pequeña proporción de la microflora total, de
modo enriquecimiento o pre-incubación es necesaria para mejorar las posibilidades de
aislamiento. A veces cultivos de enriquecimiento se calientan antes de la incubación para
eliminar anaerobios no formadores de esporas.
El aislamiento de cepas productoras de botulismo, se facilita si se dan todas las condiciones
para la producción de toxina. Si los cultivos de los tubos Nos. 2 o 4 son toxigénicos, uno
de éstos debe seleccionarse. Sembrar directamente en agar hígado de ternera yema de
huevo o en agar para el aislamiento de Clostridium botulinum (CBI), en estos medios no se
ha observado un enmascaramiento por microflora atípica. En el caso de que predominara
flora atípica combinada con la presencia de algunas esporas de C. botulinum, el inóculo
debe hacerse previo tratamiento con etanol. En el caso de ausencia de esporas, reincubar los
tubos de enriquecimiento o pasar al medio de esporulación (Eklund).
Seleccionar los cultivos sobre las siguientes bases:
1) Bacilos gram positivos atípicos.
2) Número de bacilos gram positivos con esporas. Si en la tinción se observa un mínimo de
10% de bacilos gram positivos, inocular una asada en agar hígado de ternera-yema de
huevo y en agar CBI. Incubar en anaerobiosis a 30ºC por 48 horas (NOM-129-SSA1-1995)
Relación con los alimentos
Cuatro características comunes pueden distinguirse en los brotes de botulismo.
(1) La comida ha sido contaminado en origen o durante el procesamiento con esporas o
células vegetativas de C. botulinum.
(2) La comida recibe algún tratamiento que restringe la microflora competitiva y, en
circunstancias normales, también debe controlar C. botulinum.
(3) Las condiciones en la comida (temperatura, pH, Eh, a,) son adecuados para el
crecimiento de C. botulinum.
(4) La comida se consume frío o después de un tratamiento térmico suave insuficiente para
inactivar la toxina.
Dada la baja acidez en alimentos enlatados pueden cumplir con todos los criterios
anteriores, ha sido necesario para la industria conservera de introducir medidas de control
de procesos rigurosos para garantizar la seguridad.
Los tipos de alimentos involucrados con el botulismo varían según los hábitos de
conservación y de alimentación en las diversas regiones. Cualquier alimento que sea
adecuado para el crecimiento del microorganismo y la producción de la toxina, cuyo
procesamiento permita la supervivencia de la espora, y que además, no sea calentado antes
de su consumo, puede ser asociado con el botulismo. Casi cualquier tipo de alimento cuyo
pH no sea muy ácido (mayor a 4.6) puede ser un soporte para el crecimiento de este
microorganismo y para la producción de su toxina. La toxina botulínica ha sido hallada en
una considerable variedad de alimentos, tales como el maíz enlatado, la pimienta, los
frijoles verdes, las sopas, la remolacha, los espárragos, los hongos, las olivas maduras, la
espinaca, el atún, los pollos, los hígados de pollo así como los patés de hígado, las carnes
para merienda, los jamones, las salchichas, las berenjenas rellenas, la langosta y además el
pescado ahumado y salado.
La prevención total es poco probable de lograrse. Por lo general, todos los alimentos
enlatados y conservados adecuadamente con fines de comercialización, son seguros para
consumo (considerando que sean esterilizados, muy ácidos, o conservados de alguna otra
forma). Los alimentos recién procesados no constituyen un peligro. La toxina es destruida a
75-80°C, por lo que los alimentos adecuadamente calentados y cocidos son también
seguros. Se cree que todas las personas son susceptibles a la intoxicación por alimentos.
Listeria monocytogenes
INTRODUCCIÓN
Entre las seis especies reconocidas actualmente dentro del
género Listeria, L. monocytogenes es la única importante
como
patógeno
humano,
aunque
L.
seeligeri,
L.
welshimeri y L.ivanovii, ocasionalmente se han asociado
con la enfermedad humana. Fue descrita por primera vez
por Murray en 1926 como Bacteria monocytogenes, la
causa de una infección de conejos de laboratorio donde se
asoció con los monocitos de sangre periférica como un patógeno intracelular, y desde
entonces se ha establecido tanto como un patógeno animal y humano.
Esta bacteria se ha encontrado en por lo menos 37 especies diferentes de mamíferos, tanto
domésticos como salvajes, además de en por lo menos 17 especies de aves y posiblemente
también en algunas especies de pescados y mariscos. Puede ser aislada del suelo, del forraje
ensilado y de otras fuentes ambientales. L. monocytogenes es altamente resistente a los
efectos de la congelación, el secado y el calentamiento. Esta última característica es
especialmente notoria ya que se trata de una bacteria que no forma esporas.
Adicionalmente, la mayoría de las especies de L. monocytogenes son patógenas en cierto
grado.
Estas bacterias producen enfermedad en muchos animales y llevan a que se presente aborto
espontáneo y partos de mortinatos en animales domésticos.
Las verduras, las carnes y otros alimentos que usted consume pueden resultar infectados
con la bacteria si entran en contacto con suelos o estiércol contaminado. La leche cruda o
los productos hechos de ella pueden portar estas bacterias
Características de Listeria monocytogenes
L. monocytogenes es un anaerobio facultativo Gram-positivas, catalasa positivo, oxidasa
negativa, no formador de esporas. Las células con forma cocoide a bastón (0,4 a 0,5 pm x
0,5 a 2,0 pm) cultivadas a 20-25 °C poseen flagelos peritricosos y exhiben una motilidad
característica. Las colonias en agar triptosa observadas bajo iluminación oblicua tienen un
característico
L. monocytogenes elabora
brillo
azul-verde.
58 kDa de β-hemolisina, listerolisina O, que actúa
sinérgicamente con la hemolisina producida por Staphylococcus aureus para dar una mayor
hemólisis en agar sangre. Esta reacción forma la base de una prueba diagnóstica útil para
distinguir L. monocytogenes de L. innocua, y se conoce como la prueba de CAMP después
de Christie, Atkins, y Munch-Peterson quien primero describió el fenómeno con
estreptococos del grupo B.
L. monocytogenes crecerán en un amplio intervalo de temperatura de 0 a 42 °C con un
óptimo entre 30 y 35 °C. Por debajo de aproximadamente 5 °C crecimiento es
extremadamente lento, con tiempos de retardo de 1 a 33 días y tiempos de generación de 13
a más de 130 h han sido reportadas.
El crecimiento de todas las cepas se inhibe a valores de pH por debajo de 5.5, pero el pH
mínimo crecimiento entre 5,6 y 4,4, el cual depende tanto de la cepa y el ácido. L.
monocytogenes es también bastante tolerante a la sal, es capaz de crecer en cloruro de sodio
al 10% y sobrevivir durante un año en el 16% de NaCl a pH 6,0.
Patogénesis y Características Clínicas
Su ubicuidad en el medio ambiente sugiere que la exposición humana a L.
monocytogenes debe ser frecuente. Sin embargo, la incidencia de la infección es baja ya
que la infección invasiva resultará solo si un individuo susceptible se expone a una dosis
suficientemente alta de una cepa virulenta.
L. monocytogenes puede invadir el ojo y la piel del hombre después de una exposición
directa, se ha observado en accidentes de laboratorio y en veterinarios. Sin embargo en la
mayoría de los casos humanos la puerta de entrada no es evidente. Se piensa que el tracto
gastrointestinal sea la vía de acceso más importante en el caso de las infecciones
extrauterinas. Luego de la traslocación intestinal de las bacterias, el hígado es el primer
órgano blanco donde se multiplica activamente antes que la infección sea controlada por la
inmunidad mediada por células. L.monocytogenes es un parásito intracelular facultativo,
puede sobrevivir en macrófagos e invadir células no fagocíticas como las células
epiteliales, hepatocitos, células endoteliales. La capacidad del microorganismo para
penetrar en el citoplasma de la célula, proliferar y diseminarse a las células adyacentes es
esencial para la expresión plena de su potencial patogénico. Su unión a la célula huésped se
produce por una proteína (integrina), luego es fagocitada por la célula huésped. En el
fagolisosoma es sometida a un ambiente hostil con pH y ferritina bajo, activando una
exotoxina (listeriolisina O) que es capaz de lisar la membrana del fagolisosoma en 30
minutos y escapar al citoplasma. La listeriolisina O exotoxina hemolítica y citolítica es un
factor crítico de virulencia de L.monocytogenes. La toxina se une al colesterol e interrumpe
las membranas y tal vez es el factor que conduce a una interrupción de las membranas
fagolisosómicas y a un crecimiento sin restricciones de Listeria dentro del citoplasma del
fagocito. Listeria se disemina célula a célula sin ponerse en contacto con el medio
extracelular, lo que explica la necesidad de una inmunidad mediada por células.
Las mujeres embarazadas, muy jóvenes o ancianos y los inmunocomprometidos son más
propensos a desarrollar la enfermedad y los síntomas pueden variar de una enfermedad
similar
a
la
gripe
leve
a
meningitis
y
meningoencefalitis.
En las mujeres embarazadas, pueden ser de tipo gripal con fiebre, dolor de cabeza y
síntomas
gastrointestinales
ocasionales,
pero
puede
haber
una
infección
fetal
transplacentaria asociada que puede provocar aborto, muerte fetal o parto prematuro.
Aislamiento e identificación
Enriquecimiento de baja temperatura a 4 °C es la técnica tradicional para el aislamiento de
L. monocytogenes a partir de muestras ambientales, pero el mayor interés en el aislamiento
de rutina del organismo de los alimentos ha llevado a su sustitución por, procedimientos de
enriquecimiento selectivos más rápidos basado en cócteles de antibióticos como agentes
selectivos e incubación a temperaturas cercanas al crecimiento óptimo.
Agares selectivos se han basado en una combinación de agentes selectivos tales como
cloruro de litio, feniletanol y anhídrido de glicina y antibióticos. Identificación de presuntas
colonias de Listeria se basa en el examen microscópico de las placas iluminadas desde
abajo en un ángulo incidente de 45 °, cuando aparecen azul-gris a azul-verde. Algunos
medios de comunicación evitan el uso de esta técnica mediante la incorporación de esculina
y citrato de amonio férrico de modo que las colonias de Listeria aparecen de color marrón
oscuro o negro, como resultado de su capacidad para hidrolizar la esculina. La
confirmación de L. monocytogenes requiere más pruebas bioquímicas incluyendo pruebas
de azúcar de fermentación que lo distingue de otras especies de Listeria y, en particular, la
prueba de CAMP para diferenciar L. monocytogenes de L. innocua. Kits de ensayo
miniaturizados específicos han sido producidos para simplificar este procedimiento
incluyendo uno que sustituye a la prueba de CAMP, que no siempre es fácil para los
inexpertos para interpretar, con uno para actividad de acrilamidasa. (Adams et al., 2000)
L. monocytogenes serotipificadas pueden ser de acuerdo con un esquema basado en
antígenos somáticos y flagelares. Se trata del valor epidemiológico limitado ya que la
mayoría de los casos humanos de la listeriosis son causados por sólo tres de los trece
serotipos identificados (1 / 2a, 1 / 2b y 4b). Fagotipificación y técnicas de tipificación
molecular sin embargo se pueden utilizar para ayudar en las investigaciones
epidemiológicas.
Relación con los alimentos
L. monocytogenes es relativamente resistente a los ingredientes de curado y se ha
encontrado en una variedad de embutidos como el salami, jamón, carne en conserva, queso
de cerdo y pate. En un estudio australiano 13,2% de las muestras resultaron ser positivas, en
gran
parte
como
resultado
de
la
contaminación
cruzada
en
la
tienda.
Se asocia con los quesos blandos debido al proceso de maduración del queso, ya que L.
monocytogenes apenas sobrevive en quesos blandos no madurados, como el queso cottage,
pero sí en los madurados como Camembert y Brie. Durante el proceso de maduración, la
utilización microbiana de lactato y la liberación de aminas aumentan el pH de la superficie
permitiendo Listeria multiplicar a niveles peligrosos
Los alimentos considerados de alto riesgo para contraer listeriosis son los listos para el
consumo. Ésta es una categoría amplia y heterogénea de alimentos (incluye bebidas) que no
van a tener ningún proceso de cocción antes de su consumo, o que aparentemente son aptos
para el consumo sin cocción (5,16), y varían de unos países a otros en relación con los
hábitos alimentarios, la disponibilidad de la cadena de frío y la temperatura máxima en el
punto de venta
Bibliografía
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