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UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE CHIHUAHUA
4.2 Agentes Bacterianos Causantes de
Enfermedades Transmitidas por Alimentos
(ETA´s)
Microbiología de alimentos
Dr. Iván Salmerón
[Seleccione la fecha]
I.Q. Kevs Chacón García 235957
Bacillus cereus
Introducción
Un informe de la Asociación de Intoxicación Alimentaria se realizó en 1906 cuando Lubenau
describió un brote de un sanatorio donde aproximadamente 300 personas desarrollaron un
malestar común, con síntomas de diarrea abundante, calambres en estómago y vómitos.
Se habían encontrado esporas del microorganismo en las albóndigas de la comida y Lubenau
nombro a los microorganismos como Bacillus peptonificans, las características de este lo
identificaron como Bacillus cereus.
Esta cepa no fue encasillada como causa de envenenamiento de los alimentos sino hasta
mediados de los 50´, Hauge describió brotes en Noruega en el cual estaban implicados al menos
600 personas, el alimento contaminado era una salsa de vainilla, la cual había sido elaborada con
días de anticipación y no había sido refrigerada, un informe estableció que la salsa contaba con un
numero de entre 2.5x107 a 1.1x108 de microorganismos.
Por último, los casos de enfermedades asociadas debido a la especie Bacillus es muchísimo menor
que las enfermedades asociadas por la especie Salmonella, por alimentos, en el Reino Unido, pero
en algunos países este organismo tiene una mayor presencia causando el 33% de intoxicación
alimenticia bacteriana en Noruega entre 1988 y 1993, 47% en Islandia del 85 al 92, etc.
Características
Los miembros del género Bacillus tienden a ser:
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Gram positivos
Aeróbicos
Esporogenicos
Ocasionalmente Gram negativo
Bacillus cereus
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

Anaeróbico facultativo
Células largas de 1 x 5 micras
Rango de temperatura 8 a 55°C
Temperatura optima 28 a35°C
Rango de pH entre 5 y 6
Actividad de agua mínimo 0.95
Las esporas son fundamentales para su proliferación, estas se encuentran ampliamente en el
medio ambiente, lo cual también los hace parte de la flora microbiana transitoria del ser humano,
estas esporas logran resistir hasta los 95°C.
Patogénesis
Los síntomas que presenta una persona se asemejan a los de la cepa Clostridium, el inicio de la
enfermedad se da después de 8 a 16 h de haber ingerido los alimentos y se prolongan hasta por 24
h, se caracteriza por una diarrea acuosa acompañado de dolor abdominal, náuseas y vómitos.
La enfermedad es provocada por una toxina entérica producida en la fase final de la etapa
exponencial y la fase estacionaria del crecimiento.
Aislamiento e identificación
Los alimentos con contaminación de Bacillus cereus deberán de contener un gran número de
microorganismos (105 g-1).
El aislamiento se puede realizar en un método no selectivo como el agar sangre adicionado con
polimixina para suprimir Gram negativos, B. cereus puede ser identificado después de 24h de
incubación a 37°C.




Colonias de gran tamaño 3 a 7 mm
Planas o ligeramente elevadas
De color gris verdoso
Hemolisis en la zona circundante
O se pueden utilizar métodos selectivos como el medio PEMBA que contiene poliximina, piruvato,
yema de huevo, manitol, azul de bromo timol, que es ampliamente utilizado.

Colonias de color azul turquesa


No fermentan manitol
Rodeadas por una zona de precipitación de yema de huevo causada por la enzima
lecitinasa.
Las colonias pueden ser confirmadas por microscopía combinado con tinción de esporas.
Existen kits disponibles para la identificación de la enterotoxina pero se tiene un uso limitado de
estos.
Relación con alimentos
La capacidad de producir esporas es uno de los factores que hace a esta cepa resistente a los
tratamientos de secado y calor de la industria alimentaria y están distribuidos en la mayoría de los
alimentos. Sin embargo no se encuentran en la cantidad necesaria como para producir una
enfermedad.
Los tratamientos térmicos como la pasteurización en leche han arrojado datos de incidencias
positivas de este microorganismo hasta en un 48% de las veces en comparación con leche cruda
con incidencias el 9% de las ocasiones, en la mayoría de los casos los valores de detección fueron
bajos 103 ml-1, aunque la leche raramente se asocia con B. cereus, esto se debe a que la leche es
un excelente medio de crecimiento por lo que la toxina no se ve favorecida.
La capacidad de las esporas de resistir al secado les permite la supervivencia en productos secos
como los cereales y harinas, el calentamiento moderado no inactiva las esporas y su posterior
almacenado a temperaturas ambiente favorece la germinación de las esporas.
Las carnes procesadas y productos horneados son fácilmente contaminados por B. cereus, en
panes produce defectos de calidad ya que las esporas forman una consistencia babosa de este,
aunque no siempre esto impide que la gente lo consuma.
Brucella
Introducción
El género de Brucella debe su nombre a Sir David Bruce, ya que en 1887 reconoció al organismo
causante de loa fiebre ondulante (Brucelosis, Fiebre malta, Fiebre mediterránea) cada una de las 4
especies que ocasionan patogenia en humanos se asocian con una serie de animales en específico,
B. abortus (ganado bovino), B. melitensis (ovejas y cabras), B. suis (cerdos) y B. canis (Perros).
La brucelosis se contrae principalmente al estar en contacto con estos animales y está definida
como una enfermedad asociada a pastores, agricultores, veterinarios y mataderos, aunque
también se puede contraer por consumo de productos lácteos de animales infectados, aunque el
riesgo es mucho menor.
Características
Brucella son microorganismos:
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Gram-negativos.
Catalasa-positivo.
Oxidasa-positivo.
Células pequeñas y ovaladas 0.3-0.4 micras.
Pueden estar en pares y ocasionalmente en cadenas.
Crecimiento optimo a 37°C.
Eliminación a 63°C por 10 min.
En leche puede sobrevivir durante muchos días mientras la acides se mantenga baja.
Patogénesis
La brucelosis se caracteriza por ser una enfermedad que debilita y que se incuba en el organismo
de una a seis semanas, seguida por una enfermedad crónica.
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Fiebre recurrente.
Sudoración.
Dolor de cabeza.
Estreñimiento.
Anorexia.
Cuerpo cortado y pérdida de peso.
Se caracteriza en que la fiebre es crónica ya que al haber vuelto a la normalidad otro ataque puede
sobrevenir y repetirse varias veces.
El microorganismo puede sobrevivir de manera intracelular o extracelular en los fluidos
corporales, la fase febril es causada por una endotoxina.
Aislamiento e identificación
Brucella son organismos muy demandantes y no crecen en cualquier medio de cultivo, se
necesitan generalmente infusiones de hígado o suero de ternera, este crece lentamente y tarda
hasta 3 semanas. Por esto la identificación de estos organismos en alimentos es poco práctica.
La identificación en animales es por medio de la detección de anticuerpos, generalmente se realiza
en la leche, esta metodología causa un anillo azul violeta en la parte superior de la leche indicando
infección.
Relación con alimentos
La brucelosis se relaciona comúnmente con el consumo de carne mal cocinada, la leche cruda,
crema o quesos no pasteurizados son los principales vehículos de infección.
El microorganismo es elimina do fácilmente a temperaturas de pasteurización.
Staphylococcus aureus
Introducción
Los estafilococos fueron descritos por primera vez por el escoces Sir Alexander Ogston, como
causa número uno de la formación de pus en infecciones de los seres humanos. En 1882 se les dio
en nombre genérico de Stahpyle (racimos de uva) y coccus (grano de semilla) después de haber
sido observados bajo microscopio.
La primera descripción de una afección por alimentos fue realizada por Vaughan y Sternber e
investigaron una enfermedad causada por contaminación de queso en Michigan. Barber en 1914
demostró que los estafilococos causaban intoxicación por consumo de leche de vacas con mastitis,
causadas por enterotoxinas filtrables.
Se conocen 27 especies y 7 subespecies del genero Staphylococcus zococcus.
La mayoría de los casos son brotes generales y en muy pocos casos se han encontrado casos que
son esporádicos.
Características
Staphylococcus aureus son bacterias Gram-positivas en forma de cocos de aspecto esférico de 1
micra, forman grumos irregulares semejantes a racimos de uvas.
Staphylococcus son:
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Gram. Positivos.
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


Catalasa-negativa
Aerobios facultativos.
Capacidad de fermentar glucosa.
La producción de la toxina está más afectada por las condiciones anaeróbicas que por el
crecimiento.
Temperatura de crecimiento entre 7°C a 48°C con crecimiento optimo a 37°C.
pH entre 6 y 7.
Tolerantes a la sal 5 a 7% generalmente.
Actividad de agua de hasta 0.86
El hábitat principal de este género es la piel y las mucosas de las membranas de animales de
sangre caliente, en los humanos se encuentran hasta en un 50% en la flora nasal de las personas
sanas.
Patogénesis
La incubación de esta cepa tarda aproximadamente unas 4 h, esto está acompañado de vómito,
diarrea, calambres estomacales, etc. Y estos se postergan por un periodo de hasta 2 días, en casos
muy severos puede provocar deshidratación excesiva la cual necesitará tratamiento por vía
intravenosa.
El corto periodo de incubación es característico de una intoxicación por la acción de una toxina, S.
aureus produce 7 exotoxinas de proteínas A, B, C1, C2, C3, D y E.
El rango de acción de la toxina va desde 1 pg. de la toxina para producir sintomatología, son
péptidos pequeños que como resultado de su estructura son resistentes a las proteasas
intestinales y al calor.
Aislamiento e identificación
El método de siembra más eficaz y ampliamente utilizado es el diseñado por Baird-Parker en los
años 60, como agentes selectivos se utiliza cloruro y telurito de litio, mientras que la yema de
huevo y el piruvato ayudan a recuperar las células dañadas. La reducción del telurito da colonias e
color negro rodeadas por una zona de decolorada producida por la hidrolisis de la yema de huevo.
Desde que se sabe que las enterotoxinas son termoestables, la detección de estas en un alimento
es una indicación más fiable para la detección de estos organismos que un conteo de células
viables, la técnica de ELISA detecta de 0.1 a 1 ng por gramo de alimento de la toxina.
Relación con alimentos
La presencia de estos microorganismos en los alimentos no es poco frecuente, ya que esta está de
forma natural en carnes crudas y de aves de corral, del mismo modo también se puede encontrar
en la leche cruda de vacas con mastitis.
El microorganismo se elimina por cocción o pasterización, pero al momento de producir la toxina
esta perdura, se han dado casos de leches en polvo y leche con chocolate con presencia de la
toxina después del proceso.
Al estar presentes en la micro flora de la piel y mucosas estos pueden contaminar alimentos por
estornudos o tos, se necesitan por lo menos 106 g-1 para producir la toxina.
En los alimentos enlatados podemos encontrar ocasionalmente a S. aureus por contaminación en
las latas, en quesos, dulces fríos y productos de panadería, bolas de arroz, en el helado, etc., son
algunas fuentes de contaminación de esta cepa.
Campylobacter
Introducción
Campylobacter ha sido siempre un problema veterinario y a principios del siglo se le conocía como
Vibrio feto, ya que era asociado al aborto infeccioso en el ganado. En 1931 la cepa Vibrio jejuni fue
descrita como la causante de la disentería de invierno y en 1946 un organismo similar fue aislado
de sangre de pacientes infectados.
En la década de los 70 con la inclusión de nuevos métodos de identificación de microorganismos y
medios selectivos más precisos, se estableció que Campylobacter jejuni y Campylobacter coli son
causantes principales de enfermedades de diarrea incluso por encima de la especia Salmonella.
Características
Los microorganismos del género Campylobacter:
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No son formadores de esporas.
Oxidasa positiva.
Gram-negativas.
Las células son como bastones enrollados.
0.5 a 8 pm de longitud y 0.2 a 0.5 pm de ancho.
No son capaces de fermentar u oxidar azucares.
Microaerofilicos 5 a 10%de oxígeno.
Temperatura de crecimiento óptima es de 42 a 45°C.
No sobrevive a procesos de pasteurización y no crecen por debajo de los 28°C, pero su
supervivencia ha sido registrada en leche y agua a 4°C después de varias semanas de
almacenamiento, son sensibles a las condiciones de acidez alta.
El medio ambiente de Campylobacter son los tractos digestivos de animales, en condiciones
adversas esta cepa puede entrar en un estado de cepa viable pero no cultivable, donde el
microorganismo puede ser aislado pero no puede crecer pero aun así continúa siendo infeccioso.
Patogénesis
Es principal causante de una enterocolitis aguda, que puede ser confundida con alguna otra
enfermedad causada por otro patógeno, el periodo de incubación va hasta los 11 días, con:

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

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Malestar estomacal general.
Fiebre.
Dolor abdominal.
Diarrea severa.
Fiebre
La diarrea persiste por un periodo máximo de una semana, la enfermedad continúa por lo menos
de 2 a 3 semanas.
Las personas jóvenes entre 15 y 24 años además de los niños de 1 a 4 años sin principalmente
susceptibles.
Aislamiento e identificación
La mayoría de los medios de aislamiento fueron diseñados para C. jejuni, también son adecuados
para C. coli y C. zaridis.
Estas cepas tienen una reputación de ser difíciles de crecer, pero sus necesidades nutricionales no
son exigentes y se pueden cultivar en medios con peptona y caldos nutritivos. La incubación se
realiza en atmosferas con 5 a 6% de oxigeno con 10% de CO2 y el medio puede tener compuestos
derivados de la sangre, el piruvato, sales ferrosas y metabisulfito.
Las colonias no son hemolíticas y son característicamente planas, de coloración gris marrón claras,
aun así las colonias se visualizan al microscopio para comprobar la morfología.
Métodos bioquímicos y de biología molécula son desarrollados para hacer la caracterización de
estas cepas de una manera más rutinaria.
Relación con alimentos
La incidencias de infección por Campylobacter se caracteriza por numerosos casos de brotes
esporádicos, ya que la infección puede ser adquirida por diferentes medios, transmisión directa,
contacto con animales etc., sin embargo la presencia en la comida son el vehículo perfecto.
Como son microorganismos habitantes del tracto digestivo, la carne de la canal puede ser
contaminada al estar en contacto intestinal durante la masacre en el rastro, sucede el mismo con
las canales de aves.
La buena cocción de las carnes garantiza la seguridad de las carnes evitando la proliferación de
este microorganismo.
En leche se puede encontrar Campylobacter como resultado de malos manejos de establo, pero
con procedimientos adecuados de pasteurización se puede eliminar al microorganismo.
Otros alimentos que son focos rojos para la infección por este organismo son, los mariscos y los
champiñones.
Clostridium botulinum
Introducción
Debido a la gravedad y los síntomas característicos del botulismo se cuentan con repostes fiables
de intoxicación alimentaria por esta microorganismo.
En 1973 13 personas se infectaron y 6 murieron después de consumir salchichas de sangre y de
otros ingredientes de cerdo, después la salchicha se ahumó y se le considero como estable para el
consumo. Diferentes casos con salchichas se siguieron dando durante los años siguientes, esto
llevo a realizar una investigación, pero no fue hasta que en 1896 el microorganismo aislado fue
descrito por Ermengem, esta fue aislada de un brote de botulismo en donde personas
consumieron carne cruda ahumada. Ermengem estableció que el botulismo era resultado del
consumo de una toxina termolábil producida por una bacteria anaeróbica formadora de esporas.
La designación de Ermengem fue remplazada hasta 1923 cuando el organismo causante del
botulismo fue clasificado como Clostridium botulinum.
Características
Las células son:
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Gram-positivas.
Inmóviles.
Flagelados.
Anaerobia obligada.
En forma de bastón ligeramente curvo.
Formadora de esporas ovaladas.
pH mínimo de 5 y máximo de 8.9
Las características más importantes de esta especie, es la producción de neurotoxinas
responsables del botulismo. En si son 8 toxinas distintas que se denominan (A, B, C1, C2, D, E, F, y
G), generalmente una cepa produce una sola toxina aunque hay sus excepciones. Los tipos de
cepas se subdividen por grupos dependiendo de la toxina producida.
La tasa de crecimiento y producción de toxinas en el límite inferior de temperaturas es lenta,
estudios experimentales han indicado que periodos de almacenamiento de 1 a 3 meses son
necesarios para producir toxinas a 3.3°C, aunque este periodo de tiempo puede reducirse a
mayores temperaturas. Mariscos empacados al vacío inoculados con 100 esporas generaron
toxicidad a los 15 días de almacenamiento a 5°C.
Patogénesis
El botulismo en una intoxicación alimentaria producida por una bacteria, es resultado por el
consumo de un a exotoxina producida por C. botulinum, estas son neurotoxinas que afectan los
nervios del sistema nervioso central periférico, esta al ser ingerida se une a las terminaciones
nerviosas en la unión neuromuscular, causando una parálisis flácida.
Los síntomas iniciales ocurren dentro de las primeras 12 a 48 h, con sintomatología como vómitos,
diarrea, estreñimiento, retención de orina, visión doble, dificultad para tragar, sequedad en la
boca y dificultad para hablar.
El paciente permanece consiente por un periodo de 7 días, los pacientes que sobreviven pueden
tardar en recuperarse hasta 8 meses.
La mortalidad es usualmente alta de un 20 a un 50%, pero esto dependerá de muchos factores,
entre ellos el tipo de toxina, la tipo A tiene mayor tasa de mortalidad, la cantidad y el tipo de
comida ingerida.
Las toxinas botulínicas son de las sustancias con mayor toxicidad que se conocen con una dosis
letal para un adulto de 10-8 g.
Aislamiento e identificación
En vista de la diversidad metabólica dentro de la especie medios selectivos son de uso limitado en
el aislamiento de C. botulinum y la identificación se basa en la capacidad de las colonias típicas
para producir la toxina en cultivo.
Clostridium regularmente ocupa un porcentaje bajo en la microflora total de modo que se necesita
de una pre incubación, los cultivos son calentados hasta 80°C para eliminar los aerobios no
esporulados, pero esto ya no se realiza con frecuencia ya que se pueden eliminar cepas de C.
botulinum.
El inoculo se realiza en caldo de carne enriquecida a 30°C por 7 días, después se siembran en agar
sangre o de yema de huevo, las colonias aparecerán a los 3 días de incubación anaeróbica. Se
presentaran colonias de 2 a 3 mm de diámetro con bordes irregulares que muestran actividad
lipolitica, estas se transfieren a caldo para evaluar la producción de toxinas.
Relación con alimentos
Las características comunes de brotes de botulismo en alimentos:

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

La comida ha sido contaminada en la fuente o durante el procesamiento con esporas o
células vegetativas de C. botulinum.
La comida recibe algún tratamiento que restringe la competitividad en la microflora, pero
no se controla la aparición de C. botulinum.
Las condiciones en la comida (temperatura, pH, aw) son adecuados para el crecimiento de
C. botulinum.
La comida se consume frío o después de un tratamiento térmico suave insuficiente para
inactivar la toxina.
Debido a la baja acidez de los alimentos enlatados, estos cumplen con los criterios anteriores, lo
cual los hacen muy susceptibles a la proliferación de este tipo de microorganismos, pero cuando
los alimentos se producen en pequeña escala, como por ejemplo en los hogares, se tiene un
menor control y deriva en fuentes potenciales de contaminación.
Una gran variedad de alimentos han sido relacionados con el botulismo y con habitualidad son
producidos en el hogar, aunque la incidencia es baja, hay que tomar precauciones al momento de
consumir los productos de la tabla siguiente.
Listeria monocytogenes
Introducción
L. monocytogenes es único patógeno de impacto en la lista de las 6 especies reconocido dentro del
género de listeria, fue descrita por primera vez por Murray en 1926 como Bacteria monocytogenes
en una infección de conejos de laboratorio donde se incubaba intracelularmente y desde entonces
se le conoció como patógeno humano y animal. Desde siempre ha sido un importante problema
veterinario ya que ataca de 2 maneras, en rumiantes adultos causa una meningoencefalitis, pero
en humanos, animales mono gástricos y rumiantes jóvenes ataca órganos distintos al cerebro,
causando la muerte fetal, aborto y septicemia.
Incidencia reportada de listeriosis humana aumentó en varios países durante la década de 1980,
pero sigue siendo generalmente bajo en comparación con otras infecciones transmitidas por los
alimentos, como la salmonelosis.
Características
L. monocytiogenes es un microorganismo:
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Anaerobio facultativo.
Gram-positivo.
Catalasa-positivo.
Oxidasa-negativo.
No formador de esporas
Forma de vástago o bastón.
Célula de 0.4 a0.5 pm de ancho y 0.5 a 2 pm de largo.
Flagelados y presentan movilidad.
Temperatura de crecimiento desde 0 a 42°C optimo entre 30 y 35°C.
Inhibición por valores de pH debajo de 5.5.
Tolerancia alta a la sal 10% a 16%.
Produce una hemolisina de 58 kDa que actúa sinérgicamente con la hemolisina de S. aureus lo
que da una mayor hemolisis en el agar sangre, esta prueba se denomina CAMP y sirve para
distinguir esta cepa de otros tipos de Listeria.
Por debajo de una temperatura de 5°C su crecimiento es extremadamente lento con tiempos de
generación de 13 a 130 h.
Este organismo está en el medio ambiente ya que se ha aislado de agua dulce y salada, suelo,
lodos de desecho, vegetación en descomposición etc.
El transporte del microorganismo asintomáticamente es muy común ya que se he encontrado en
heces de animales, insectos y humanos sin presentar sintomatología.
Patogénesis
La exposición humana a esta cepa es frecuente, pero solo se desarrollara la infección si el
individuo es susceptible o haya estado expuesto a una dosis suficientemente alta. Las
estimaciones de la dosis letal media para los humanos están llenas de dificultades ya que se cree
que tiene que ser una dosis relativamente alta puesto que se han encontrado alimentos con
brotes de hasta 102 CFU g-1.
Los periodos de incubación de la cepa pueden variar desde 1 a 90 días, pero lo habitual es de 2
semanas, la sintomatología suele presentarse en mayor proporción en:
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
Mujeres embarazadas.
Jóvenes.
Ancianos
Inmunocomprometidos.
Se presenta como una enfermedad similar a la meningitis, con fiebre, dolor de cabeza y síntomas
gastrointestinales. En mujeres embarazadas se desarrolla una infección fetal asociada al aborto,
muerte fetal o parto prematuro.
La listeriosis en adultos tiene una alta tasa de mortalidad para 1989 dieron valores mundiales de
13 a 34%, El tratamiento temprano con antibióticos, normalmente ampicilina, con o sin un amino
glucósido, o cloranfenicol, es esencial, pero en la mayoría las formas graves, el pronóstico sigue
siendo pobre.
Aislamiento e identificación
El aislamiento a bajas temperaturas, 4°C, es la técnica tradicional para aislar a L. monocytigenes, a
partir de muestras ambientales, pero para su análisis en alimentos se han tratado de diseñar
medios selectivos con un coctel de antibióticos como agentes selectivos a su optima temperatura
de crecimiento. Así también se han utilizado agentes como cloruro de litio, feniletanol y anhídrido
de glicina, la adición de esculina y citrato de amonio férrico da colonias de listeria de color marrón
obscuro a negro por la hidrolisis de la esculina.
Para la confirmación de la cepa se necesitan pruebas bioquímicas, incluyendo pruebas de
fermentación de varios azucares, pero en esencial la prueba de CAMP que se describió
anteriormente.
Relación con alimentos
Su difusión en el medio ambiente y su capacidad para no crecer en medios ácidos ofrece a Listeria
una capacidad de oportunidades de transmitirse, en Estados Unidos se tiene una alta incidencia de
casos de Listeria a partir de carnes y productos cárnicos, casos esporádicos de listeriosis se han
asociado a productos como la salchicha tanto de res como de pollo.
Listeria es resistente a los ingredientes de curado por lo que se ha encontrado en embutidos como
el salami, jamón, carne de conserva y queso de cerdo.
Los productos lácteos como quesos crudos y de leche pasteurizada se han asociado con casos
esporádicos de listeriosis. Esta asociación con los quesos puede ser debido al proceso de
maduración del queso, ya que el consumo del lactato y la liberación de aminas aumentan el pH lo
suficiente como para que Listeria se pueda desarrollar.
Salmonella spp
Introducción
La mayoría de las Salmonellas son consideradas como patógenos humanos, aunque difieren en
características y la gravedad de la enfermedad ocasionada. La más grave es la fiebre tifoidea, por
lo que fue la primera infección causada por este microorganismo que se describió de manera
adecuada. Esto se le atribuye Bretonneau, médico francés que en toda su vida solo público un
documento sobre la fiebre tifoidea en 1829 pero no fue publicado hasta 1922.
En 1856 un medico inglés William Budd concluyo que los casos de tifoidea venían de otro caso
concluido, esto porque la toxina especifica se difunde a través de las heces de los pacientes,
postura que defendió al adicionar cal en las heces y reducir la incidencia de tifoidea.
Salmonellas se han colocado como los más importantes causantes de enfermedades transmitidas
en el mundo. La nomenclatura taxonómica de la especie es muy diferente a la de otros géneros, ya
que muchos subtipos fueron nombrados como si pertenecieran a especias distintas. La primera
que se describirá recibieron especies epítetos derivados de la enfermedad que han causado, ya
sea en los seres humanos (S. typhi, S. paratyphi A y B), o en animales (S. typhimurium, S.
choleraesuis, o S. abortaseis)
Características
Salmonellas son miembros de la familia de las enterobacterias:
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Gram-negativas.
No esporuladas.
En forma de bastón.
Tamaño de 0.5pm por 3 pm.
Anaerobios facultativos.
Catalasa positiva.
Oxidasa negativos.
Generalmente inmóviles
Rango de crecimiento de 5 a 47°C con una temperatura optima de 37°C.
Son sensibles al calor a las temperaturas de pasteurización, a temperaturas bajas se ha
demostrado la viabilidad decreciente de las bacterias conforme la temperatura disminuye, el
crecimiento optimo se da a condiciones de aw de 0.93, pero pueden sobrevivir en alimentos
secos, el pH optimo es de 7, aunque se han desarrollado en pH de hasta 4 a 5.
Son habitantes principales del tracto intestinal, pueden ser llevados por animales, alimentos,
insectos, reptiles, humanos, sin ninguna sintomatología aparente. La mayoría de estas
Salmonellas infectan a una amplia gama de animales y humanos.
Patogénesis
Las infecciones gastrointestinales son asociadas con los serotipos que se producen en animales y
humanos, pueden ser asintomáticos o llegar hasta una diarrea severa. El periodo de incubación es
de 6 a 48 h, los principales síntomas son:
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Fiebre leve.
Nauseas.
Vómitos.
Dolor abdominal.
Diarrea.
Los síntomas duran pocos días aunque pueden persistir por una semana, la enfermedad puede ser
auto limitada, pero pueden ser más graves en los jóvenes, niños y los muy viejos que se
encuentran enfermos.
La causa de la diarrea causada por salmonelosis es multifactorial, ya que la toxina que produce el
microorganismo estimula la secreción de fluidos, esta toxina es similar a la producida con E. coli y
la toxina del cólera.
Como regla general la dosis infecciosa de Salmonella es muy alto, del orden de 106 pero esto
puede variar por un número de factores como el serotipo, la susceptibilidad del individuo y el
vector alimenticio.
Aislamiento e identificación
Los métodos para el aislamiento e identificación de las salmonella en los alimentos podría decirse
que han recibido más atención que las de cualquier otro patógeno de transmisión alimentaria. El
uso de las técnicas de cultivo tradicionales, un procedimiento de cinco etapas se ha convertido en
la norma ampliamente aceptada. Algunos kits de sondas de genes para la detección de salmonella
también están disponibles, pero como todas las técnicas, requieren un cierto umbral de
concentración de salmonella.
Relación con los alimentos
La salmonelosis se describe como una zoonosis ya que la principal fuente de infección humana son
los animales infectados. La transmisión se da por vía oral- fecal o porque se ingiere contenido
intestinal de animales infectado con los alimentos y al agua.
Un periodo de altas temperaturas puede favorecer el crecimiento de salmonella en la comida,
como un tratamiento térmico deficiente o inadecuado.
Leche, carne, aves de corral y los huevos son los vehículos primarios, ya que estos pueden estar
mal cocidos, permitiendo la proliferación del microorganismo. La contaminación cruzada puede
ocurrir a través de contacto directo o por equipo de cocina contaminado.
En la siguiente figura tenemos el ciclo de infección de salmonelosis y los puntos clave de su
contagio.
M.R. Adams and M.O. Moss, (2000) “Food Microbiology”, 2nd edition, University of Surrey,
Cuildford, UK, The Royal Society of Chemistry.