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Limpieza y Sanitización en Áreas de Proceso, Almacenamiento y Servicio de Alimentos José R. Latorre, PhD, CFSM 1 Definiciones Higiene- La creación y mantenimiento de las condiciones favorables para una buena salud; envuelve limpieza y desinfección. Limpieza Eliminación de toda suciedad visible mediante medios físicos y químicos. 2 Definiciones Sanitización o Saneamiento – El acto de reducir el número de microorganismos a niveles aceptables en superficies limpias. Esta no se logra si no hay un programa de control de plagas que sea adecuado 3 Definiciones Detergente Una combinación de uno o más agentes químicos que al mezclarse con agua es capaz de remover sucio de la superficie mediante acción física o química Desinfectante Una solución química que mata los microorganismos 4 Limpieza y Desinfección Incluye todas las superficies y equipos que estén en contacto con la comida. La limpieza quita el sucio y los residuos de comida, mientras que la desinfección aplica un químico que mata los microorganismos. Menos de 100 ufc (cfu en inglés) en 8 pulgadas cuadradas 5 Instalaciones exteriores Condiciones del exterior del edificio son importantes Alrededores descuidados afectan el abasto de agua, disposición de desperdicios y agua residuales. Tangón debe estar en lugar pavimentado lejos de las entradas del edificios Remover ganchos de árboles y plantas 6 Instalaciones exteriores La disposición de basura seca es también importante. Acumulación de desperdicios en los zafacones implica fuente de refugio para insectos, plagas y millones de microorganismos. 7 Limpieza y saneamiento 1. 2. 3. 4. 5. Implica ocho pasos básicos Remoción de cualquier residuo visible con un paño o cepillo. Pre-enjuagar las máquinas. Limpieza con un químico como detergente. Enjuagar las máquinas y pisos. Inspección visual. 8 Limpieza y saneamiento 6. 7. 8. Desinfectar con un químico de saneamiento, ejemplo: hipocloritos, soluciones de iodo, amonios cuaternarios y fenoles. Es importante considerar la fuerza química y el tiempo de contacto. Desinfectar primero los pisos y luego las máquinas. Eliminar exceso de humedad. 9 Limpieza general NO utilice una manguera en situaciones en que puede usar una escoba, pala o “squeegee” Coloque esos residuos en zafacones adecuados Utilice un recogedor para basura sólida y papeles que estén en el piso No puede barrer en seco en áreas de exhibición o servicio de alimentos 10 Limpieza / Pre enjuague Utilice una manguera para remover toda suciedad pequeña que permanezca en el piso, tomando las precauciones necesarias con los equipos eléctricos Mayoría de los establecimientos de elaboración de alimentos requieren un drenaje cada 400 pies cuadrados Importante recordar los equipos que necesiten ser desarmados para limpieza: sierra, rebanadora, moledora, etc. 11 Limpieza / Pre enjuaque NUNCA utilice agua excesivamente caliente o vapor ya que las proteínas presentes en los residuos de alimentos se coagulan a 140 F y se pegan más a los equipos de la misma manera que se pagaría un huevo en una sartén sin engrasar 12 Precaución NO permita que el agua entre en contacto con los alimentos secos almacenados o material de servicio. No olvide limpiar los drenajes, la limpieza no termina hasta que el drenaje está limpio. 13 Aplicación de detergente. La selección dependerá de: Alcalino, ácido o forma espuma Tipo de sucio: grasa, proteína, crudo Superficie a limpiar Dura o suave Tipo de aplicación. SS, Galvanizada, etc. Calidad de agua Solventes son usados para limpiar partes orgánicas Limpiadores acídicos utilizados para depósitos de minerales y escamas Manual, espuma, rocío Costo 14 Enjuague entre Limpieza y Sanitización Es importante enjuagar todo el detergente ya que la presencia de éstos en los alimentos causan disturbios estomacales similares a envenenamiento por alimentos. 15 Sanitizante – Puntos a Considerar Agua Caliente Químicos 16 Desinfección con agua caliente Tiempo 30 segundos, inmersión manual Operaciones mecánicas con agua caliente alcanzar el tiempo y temperatura necesarios Temperatura 171oF inmersión manual 160oF en la superficie del sistema mecánico. 17 Factores que afectan la efectividad de la Desinfección Tiempo Temperatura Concentración pH Dureza del agua Costos 18 Máquina lavadora Lavaplatos mecánico El agua tiene que estar a 180 F en la última enjuagada en las máquinas de temperatura alta El agua tiene que estar 75 grados en el último enjuague en las máquinas de temperatura baja Máquinas de temperatura baja usan 50-100 ppm de cloro en el último enjuague 19 Desinfección química Tiempo, por lo menos 30 segundos Temperatura, por lo menos 75oF Concentración, varía con el químico Varia con el tipo de agua 20 Desinfectantes químicos comunes Cloro Compuestos de Amonio Cuaternario Yodo 21 Parámetros de Cloro 1 oz de Cl / 2 galones de agua a pH<8 = 50 ppm 22 Compuestos de Yodo 12.5 a 25 ppm (Concentración) 30 segundos (tiempo de contacto) pH de 5.0 o menor (según las especificaciones del manufacturero) 23 Compuestos de amonio cuaternario 150 a 400 ppm (Concentración) 30 segundos (tiempo de contacto) Dureza del agua Especificación del producto No debe ser mayor de 500 mg/L 24 Etiqueta del desinfectante cuaternario Es muy importante leer y seguir las instrucciones que aparecen en la etiqueta. 25 Blanqueadores como desinfectantes No se permiten detergentes caseros porque no proveen instrucciones para el uso en establecimientos comerciales y no tienen la información de manejo seguro en caso de accidentes Tiene que haber una hoja MSDS para cada químico que se usa 26 MSDS – “Material Safety Data Sheet” HOJAS DE SEGURIDAD DE MATERIALES ESTÁN DISPONIBLES PARA TODOS LOS PRODUCTOS QUÍMICOS USADOS Nombre común y químico del producto Instrucciones de uso correcto Que hacer en caso de emergencia Compañía que lo fabrica 27 Tabla 4. Químicos Aprobados para su Uso en Planta. Químico Fuerza Dilución Limpiador clorado alcalino. ¼ de taza de concentrado en 6 galones de agua (26 mL de concentrado en 10 L de agua) Marca: Limpieza Veloz. Uso: Equipo, superficies en contacto con alimentos, utensilios, sanitarios. Jabón Sanitizante Líquido de Manos Marca: Sanitizante L Sin diluir Uso: Instalaciones de lavado de manos. Sanitizante de Hipoclorito de Sodio Marca: Hipo-Sanitizante. 100 ppm ¼ de taza de concentrado con 13 galones de agua (12 mL concentrado en 10 L de agua) Uso: Superficies de contacto con alimentos. Sanitizante de Amonio cuaternario Marca: Sanitizante QA 400 ppm Uso: Pisos. Uso: Baños para saneamiento de botas. 800 ppm ¼ de taza de concentrado en 4 galones de agua (39 mL de concentrado en 10 L de agua). ¼ de taza de concentrado en 2 galones de agua (7.75 mL de concentrado en 10 L de agua). Sanitizante de Iodo Marca: Sanitizante I 25 ppm ¼ de taza de concentrado en 26 galones de agua (6 mL de concentrado en 10 L de agua). Uso: Soluciones de saneamientos de mano Lubricantes Marca: Grasa Mágica Uso: Equipo de procesamiento de alimentos. Marca: Grasa blanca Uso: Áreas de no procesamiento de alimentos. Revisado: __________________________ Revisado por (Gerente de Planta): __________________________ Fecha: ___________________ 28 Equipos para sanitizar En fregadero de 3 compartimentos Lavar – enjuagar – desinfetar – secar al aire No use papel toalla para secar Requiere: 50-100 ppm si clorada o 12.5 a 25 ppm yodo o los requisitos del fabricante del amoniaco cuaternario (200 cuartos de galón) 29 Limpieza de las herramientas de mantenimiento * Los fregaderos utilizados para preparar alimentos, lavado de equipo, o lavamanos NO PUEDEN ser utilizados para: 1. Mantenimiento de materiales o herramientas 2. Agua de mapos 30 Saneamiento del Ambiente Lavaplatos mecánico El agua tiene que estar a 180 F en la última enjuagada en las máquinas de temperatura alta El agua tiene que estar 75 grados en el último enjuague en las máquinas de temperatura baja Máquinas de temperatura baja usan 50-100 ppm de cloro en el último enjuague 31 Saneamiento del Ambiente Principios generales Debe existir un programa escrito de limpieza que incluya un itinerario Limpien todas las cosas que están en contacto con la comida cada 4 horas Siempre tiene que limpiar cuando trabaja con alimento crudo y luego con uno listo para comer. Limpien todas los pisos, equipos y superficie de trabajo diariamente. Limpien todas las paredes, techos, neveras “walk in” y pisos cuantas veces sea necesario, al menos una vez a la semana. Equipos sobre la mesa deben tener al menos 4” de espacio entre la mesa y el equipo 32 Tareas diarias: Qué Verificado por: Cuándo, Frecuencia Cómo Fecha Tipo de solución Espejos de baño Cada turno Limpio de manchas Limpiador de cristales 6.5 oz/gal Lavamanos y plumas Cada 4 horas Limpie, enjuague y desinfecte Limpiador, agua fresca y desinfectantes 200 ppm Cafetera Durante el turno y al final del día Limpie, enjuague y desinfecte Limpiador, agua fresca y desinfectantes 200 ppm Persona responsable Firma 33 Limpieza, Cepillo y Detergente 34 Fregadero de servicios y secado de mapos Por lo menos un fregadero de servicio y un contenedor de limpieza, equipado con desagüe de piso tiene que ser provisto. Debe estar convenientemente localizado para la limpieza de mapos, o equipos similares para la limpieza de pisos y para la disposición de agua de lavado de mapos y desperdicios líquidos. El mapo deberá ser secado al aire luego de ser utilizado. 35 Parte 4-6 Limpieza de equipos y utensilios 4-601.11* Deben estar limpios al tacto y a la vista. 36 Sierra de carnes 37 Mezcladora de piso 38 4-601.11(C) Filtro de Microonda Filtro 39 Envase de servir te frío/ café 40 Otras áreas Manecilla de las puertas de entrada de las facilidades sanitarias y puertas de neveras diariamente Sistema protector de luces Lámparas de mantener la comida caliente Sistema de ventilación Filtros de aire del sistema de aire acondicionado 41 Limpieza y Desinfección Cualquier equipo utilizado para operaciones de limpieza y desinfección como: cepillos, trapos, mapos, escobas o toallas también deben de limpiarse antes de guardarlos. De no hacerlo pueden convertirse en fuente de alimento para el crecimiento de microorganismos. 42 4-602.11(A)* Frecuencia de limpieza Basado en Equipo y Producto de alimento Cambio de alimento de origen animal crudo Cambio de alimentos crudos a alimentos listos para comer (R-T-E) Entre usos con frutas y hortalizas crudas y alimentos potencialmente peligrosos (P-H-F) Antes de guardar artefactos para medir temperatura En cualquier momento del proceso cuando pueda ocurrir una contaminación. 43 4-602.11(B)* Frecuencia de limpieza 9 Basado en el orden de uso de los diferentes alimentos 9 Antes de cada uso con un tipo diferente de ALIMENTO de origen animal que esté crudo, 44 4-602.11(E) Frecuencia de limpieza Basados en superficies en contacto con alimentos que no son potencialmente peligrosos En cualquier momento que pueda haber ocurrido contaminación Cada 24 horas para envases de servir té frío y equipo para auto servicio para consumidores Antes de volver a surtir EQUIPO Y UTENSILIOS para auto servicio. 45 Frecuencia de limpieza Por lo menos cada cuatro horas si trabaja con un mismo tipo de alimento, excepto: Los envases de alimentos potencialmente peligrosos y su contenido, se mantienen a temperaturas especificadas y se limpian una vez se vacíen. 46 Frecuencia de Limpieza 4-602.11(D)(2)(a) Tabla para equipo de refrigeración Temperatura 41oF o menos Frecuencia de limpieza 24 horas > 41oF - 45oF 20 horas > 45oF - 50oF 16 horas > 50oF - 55oF 10 horas 47 Parte 4-8 Lavandería 4-801.11 Mantelería Limpia 4-802.11 Frecuencia mantelería a en contacto con alimentos no contacto Guantes de tela Paños secos o húmedos 4-803.13 Uso de las facilidades de lavandería 48 4-9 Protección de los artículos limpios Secado al aire requerido Almacenamiento de utensilios limpios Utensilios de cocina y mesa 49
