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Historia de los restaurantes
Los egipcios no han dejado ningun libro de cocina, pero podemos
hacernos una idea de su ingenio culinario a traves de los papiros
medicos, en los que incluyeron algunas recetas elaboradas con hierbas para paliar ciertas enfermedades y molestias gastrointestinales.
Algunos testimonios historicos y arqueologicos nos
c onfirman que las tabernas ex istian ya en el ailo
1700 a. e. Se han encontr.tdo pruebas de la existencia de un comedor publico en Egipto en 512 a.e.,
que tenia un menii limitado, ya que solo servia un
plato prepar.tdo con cereales,aves salvajes y ceboUa.
EI antlguo Eglpto
En lengua egipcia se conocen dos verbos relativos a
la preparacion de los alimentos:psy y asher. EI primero se utiliza tanto para cocer la leche como para
No obstante, los egipcios utilizaban una amplia
seleccion de alimentos para cocinar: guisantes, le ntejas, sandia, alcachofas, lechuga, e ndibias, rabanos,
ceboUas, ajos, puerros, grasas (animales y vegetales),
carne, miel , datiles y productos lacteos, como leche,
quesos y mantequilla.
cocer la carne. Parece, pues, que 10 podemos traducir por «hervir». A1gunas veces aparece lma oUa profunda sobre un hogar. Los pedazos de carne rebasan
el borde, 10 que permite suponer que flotan en un
caldo, pero se ignora si la carne he rvida se servia tal
como estaba 0 si se picaba con verduras y condi-
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me ntos para hacer albondigas 0 tortas. Los egipcios
no han d e jad o ninglll1 Iibro d e cocina , pe ro podemos hacern os una idea de su ingenio c ulinari o a trdyeS d e los papiros medicos, e n los qu e inclu ye ron
algunas recetas para paliar c ie rtas e nfe rme dad es y
mo lestias intestinal es. No igno raban que la manteq uilla 0 la nata (smy) , la grasa de oca y la de te rne ra
e ran sumamente adec uadas para pre parar algunos
platos. La palabrd asher se utilizaba para los asados,
que e ra la fo rma preferida de preparar las aves , la
carn e y eI pescad o, que tam bie n se comia he rvido.
En la preparacio n de la com ida se hacia uso de c uc haras y cuc hill os, p e ro co me r co n los d e dos e ra
una costumbre co nsiderada aceptable e n todos los
nive les sociales.
EI p roble ma del de te rio ro de la ca rne se resolvia
hasta c ierto pun to sac rifi cando a los animales inmediatame nte antes d e su consum o . No existia ningun
medio de co nse rvar tie rno e l pan , por 10 que se horneaba cada d os 0 tres dias. EI resto de los aLimentos
basicos, como cebo llas, legumbres, rabanos y fruta s,
se almace naba e n la desp e nsa subte rr;lIlea que habia e n todas las cocinas.
(circ ulares, co ni cos , alargad os, e tc.) y los ce reales
mas e mpleados e ran la cebada y eI trigo. En ellmperi o Nuevo se me jo ro e l me toda de coccio n co n eI
uso de ho m os, casi sie mpre p o rtatiles.
La pre parac io n d e la c e rveza e ra un trabajo feme nin o y la be bida res ulta nte e ra mu y dife re nte
a la que conocemos e n la actualidad. Para e mpezar,
se co nsid e raba un alim e nto y no una be bida, ya
qu e e ra esp esa, similar a un batido , dulzo na , no
espumosa y fue rte , milS nutritiva que alco ho lica. Se
e labo raba a partir de ce bada humedecida co n agua
que se mo lia hasta hace r una pasta a la que se daba
una leve coccio n . Poste rio rme nte, se de jaba macerar en agua az uca rada con datiles .Tras la fe rm entac io n, se coloca ba e nc ima d e un colado r de nt ro d e
una linaja. Esta ltltima estaba provista de un pi torro
po r e l que se colaba e lliquido y e l proceso se daba
po r te rminad o. EI resultado e ra la ce rveza, un alime n to mu y nutritivo .
La epoca romana
Alimentos basicos:
pan y cerveza
EI pan y la ce rve za re prese ntaban eI suste nto b;ISico
de los antiguos egipc ios; e n las coci nas partic ulares
se preparaban ambos alime ntos. Para e l pan , e n prime r lugar, se mo lia eI cereal y se tami zaba la harin a.
La masa se pre paraba ai1adi e ndo, an tes que la levadura, lec he, huevos y fru tos secos p ara darl e un sabol" mas 0 me nos dulc e ; e n mu c hos casos se e labo raba eI pa n sin levadura , o bte ni e nd ose asi una
espec ie de to rtilla ac ima. A continua c io n, se c;lIe ntaba n un os rec ipie ntes d e te rra co ta , apilados e n
grup os de clie z, qu e se re lle naban c o n la masa ya
preparada . Las fo rma s d e los p anes e ran va riadas
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Los anti g uos ro manos so lian co me r a me nud o
fue ra d e sus casas; alll1 hoy pue d e n e nco ntrarse
pru e b as e n He rc ulan o, un a ciudad d e ve ran eo
ce rca d e Na po les que durante eI <ln o 79 d .C. fu e
c ubi e rta d e lava y barro p o r la e rupci o n d e l vo lca n Ves ubi o. En s us c all es hab ia un a gran ca nti dad de "bares» qu e se rvian pan, queso , vino , nueces,
datil es, hi gos y guisados c ali e ntes. Los mostrad o res
e ran d e marmo l y te nian e mp o trada s unas vas ijas
d o nd e se g uardab a eI vi no para mante ne rl o fresco. Tambie n se se rvia vino calie nte con especias y
ge ne ral me nte endulzado co n miel .
Muc has d e es tas c antinas e ran ig ual es 0 mu y
s imi lares, co mo si tod as fo rmaran parte d e un a
cadena de un unico due no.
• En la mesa romana habra abundantes vasijas de barro donde se guardaban frescos los alimentos y el vino,
La comida era rica en especias y se solfa endulzar con miel, ya que no se conoda el azucar,
Nuestra siguie nte parada e n este repaso de la historia de la cocina es la Edad Media, a la que seguira e l
Renacimiento, una e poca d o nd e la oste ntacio n cle
la mesa alca nz6 eI punto m{ls a lto d esde s u creacion , a panir cle 1600, mo me nta clave e n la historia
cle la cocina qu e marca la aproximaci 6 n al sa ho r
nat ura l, sin especias , punto de ruptura co n el gusto
del pasado,
Res ulta mu y co mpl e jo hablar d e la coc ina med ieval. En e l adjetivo medieval se inclu ye de hecho
toda la evolucion de la cocina p ract ica mente desde
la caida de Co nstantino pla hasta eI a110 1400; es deci r, seiscie ntos ai'ios cle eno rm es ca mbi os socia les y
c ultural es e n Euro pa, que han marcaclo profundame nte nuestro modo cle co me r,
Edad Media es un termino bastante gener,II para
de ftnir un lapso de tiempo de casi diez siglos , de l VI
al xv, pero eI tie mpo en relacion con la gastro nomia
es hreve, Es breve porque los Iibros cle rece tas qu e
nos han de jado los c he fs del pasado y que nos pe r-
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Parte IV. Restaurantes, cafeterias y otros establecimientos del sector
miten deducir como fue la alimentacion, los gustos ,
la mesa de nuestros antepasados, se remontan a alrededor del ano 1300. Los primeros en empezar a
escribir sobre cocina son los monasterios, especialmente en Francia , donde santa IIdegarde redacta eI
prinler recetario del periodo.
Deberemos esperar a l final del ano 1200 para
encontrar autenticos recetarios de cocina. Recetarios si, pero comprensibles solo a los expertos en la
materia. De hecho, entonces no existia un sistema
de medidas, de pesos ni de tiempos; por supuesto,
no existia un sistema para definir el calor del fuego
ni la temperatura del homo.
Suele decirse que la cocina medieval era grosera
y poco refinada; que se usa ban grandes cantidades
de especias para cubrir e l olor y el sabor de los alimentos aIterados; que las personas comian exclusivamente carnes asadas en graneles llamas, probablemente e1emasiaelo crud as 0 e1emasiaelo quemaelas al
extremo e1e carbonizarlas, pero no es asi. Por 10
menos, se sa be que a finales e1e la epoca meelieval ,
comer era una busqueela constante e1e sabores, colores y combinaciones, con el tin de lograr eI m;lximo placer posible . La cocina meelieval era un arte
que necesitaba de mucho tiempo de dedicacio n y
e1e una gran inventiva.
Los hombres y las mujeres e1el Medioevo eran
graneles comeelores y para sus comjdas y, sobre todo , para sus graneles banquetes , preparaban enormes cantielaeles de platos. EI gusto de la epoca privilegiaba la mezcla e1e sabores. Les gustaba eI sabor
agrielulce , asi como eI aZllcar y las especias.
queria figurar entre la alta socieelad e1 e la epoca.
Consejo toelavia vigente y que ha pasaelo indemne
eI curso e1e los siglos. De hecho, ya en eI Meelioevo
se coelifican una serie e1e reglas de buena eelucacion
en la mesa.
Por caela comensal se colocaba un cuenco e1e
ceramica 0 madera envejecida don de se servia la
sopa 0 cualquier otro plato a base e1e caldo. Un segunelo plato llano se colocaba bajo eI cuenco, y poe1ia ser e1e ceramica 0 e1e maelera; en algunos casos se
utiJizaban platos hechos de un pan especial L1amado
mense (de aqui la palabra espanola «mesa»). Finalmente , se servia una cuchara , y correspondia al
comensal traerse un cuchillo . Para cad a dos personas se colocaba un jarro del que sorbian las bebidas.
Como vemos, poner la mesa era muy diferente
de 10 que actual mente consideramos como 10 minimo indispensable para poder comer. De hecho
nuestro tenedor nace en Venecia en el tardio siglo
XIV, mientras que eI cuchiJlo se coloca junto a cada
comensal solo a partir del siglo XVII. Finalmente, eI
mantel ya se conocia y utilizaba, pero era la «guinda»
solo en la mesa de los mas ricos . Co n este tipo de
preparacion , era necesario conocer un minimo
de buenas maneras para no puner a Ius comcnsaies
en un aprieto. En consecuencia , naci o asi e1l1amaclo
«tr,ltado de las buenas costumbres», donde las reglas
mas importantes eran:
•
•
-- ...
-
Las «buenas maneras~
en la mesa medieval
«... y acuerdate de limpiarte la boca antes de beber
e1el vaso. » Este es uno e1e los consejos que en el
ano 1200 un anciano sellor e1aba a un joven que
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•
•
No se puede hablar con la boca lJena , y se debe
masticar en sile ncio sin que se yea 10 que tienes
en la boca.
Limpiate la boca antes de beber, para no molestar a tu vecino que se servira en las mismas
copas.
No Ie limpies las manos en la chaq ueta ni tampoco en e l mantel , sino en la servilleta , 0 bien
Iflvalas en eI aguama nil.
No tc Limpies los dientes con eI cuchillo y no emitas ningun ruido desagrJdable que pueda provocar asco a la persona que se siem:! junto a ti.
• EI hombre de la Edad Media disfrutaba mucho comiendo y era muy sibarita con la comida. Es cierto que Ie
gustaba excesivamente la came asada, y que la comia en abundancia, pero tam bien sabia apreciar el dulce sabor
de la fruta y el aroma de las especias.
•
•
•
No tomes la racion mas grande y no re vuelvas tu
c ubierto en las porciones ya cortadas buscando
la mas exquisita.
Pon atencio n en no man char tu vestid o ni el de
los demas come nsaies.
No es tropees la servill eta ni la uses para hacer
nudos; usala para Iimpiarte la boca y las manos.
Estas recomendaciones de buenos modales, que
e n g ran part e se puede n aplicar todavia hoy, nos
recuerdan que c iertos comportamientos resultaban
desagradables tam bien e n el siglo XI II.
Este c uidado de las buenas maneras de muesrra ,
por tanto, que la Edad Media no era una epoca e n la
que se preparaban suntuosos banquetes para rego-
c ija rse alegremente y atiborrarse de ca rn e y de
caza, sin un minim o de decoro, sino que eran eventos bie n organizados, do nde el modo de presentarse y de comportarse era tan impo rtante como lucir
un bonito vestido .
El punto mas alto del arte de la mesa y de la cocina elabo rada se alcanzo, sin duda, en la epoca renacentista. Este es e l periodo de los grandes aparatos y
d e los m o ntajes sofisticad os ; qui e nes servia n las
mesas erdn «profesionales», que, en las recepciones
y los banquetes, co ntaban con la colabo racion de
los artistas y artesanos mas notables de la epoca .
La !talia renace ntista e nsalza a los chefs mas habiles , renombrados y creati vos de Europa , que llevan a la alta cocina italiana al maximo grddo de refi-
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Parte IV. Restaurantes, cafeterias y otros establecimientos del se(;tor
nami e nto y pres tig io . Sin e mbargo, to davia no se
puede hablar e n eI Cinqu ecento de una cocina itaIian a que destaque sobre todas las otras, como sucedio con la cocina francesa en eI siglo XVIII.
La cOllftrm ac io n de la impo rtanc ia y de l interes
que la co m ida suscita se asie nta e n e l siglo XVI con
e l f1o recimie nto de la actividad edito rial de las artes
d e la mesa. Sal e n a la lu z n o solo rece tari os , sin o
tambie n manuales de co mpo rtamie n to, libros que
explican las fo rmas de po ner la mesa, etc. La cocina
re na ce nti sta , al basarse e n los re ce tari os , es una
labo r de prac ticas renovadas, de platos nu evos, sin
igual e n la Europa de la e poca.
Si nos fijamos e n los textos de cocma del siglo XVI
se puede decir que e l gusto dominante es e l dulce,
si bie n no pode mos o lvidar que eI aZlica r era esencialme nte un e leme nto de di stincio n social para la
co rte y pue de se r qu e su prese ncia estuvie ra mas
unida a la os te ntac io n qu e a una aute ntica pas io n
po r el sabo r dulce.
La herencia medieval incluye todos los estofados,
hervidos previamente e n agua para abl andarios, las
pastas re lle nas , las tartas y los pasteles e n capas. Se
prese nt an tod avia los ani males «vivos », es d ecir,
recompuestos y revestidos de sus plumajes 0 de sus
pieles, decorados con o ro 0 recub iertos de colores .
Otro e1e me nto que provie ne de esta e poca es e l
uso de las salsas lige ras , e laboradas a base de fru tas
o de plantas aromaticas, que usaban como adhe re ntes 0 espesa ntes migas de pan, pan tostado , harinas
va rias, almendras 0 hu evos. AJgun as veces las salsas
estaban sazo nadas co n jugos ac idos y e ran p e rfumadas co n especias .
Media , ya qu e no se ra hasta los sig los XV III Y
XIX c u and o se pro du zca n sig nifi ca ti vas innovacio n es. Los c uatro e le me ntos fund am e ntales a
los qu e se rec urria p ara evitar e l d e te ri o ro d e los
alim e ntos e ran e l hi e lo , eI aire , la sa l y e l hum o .
O bviame nte , a cada uno Ie co rres po ndia un me tod o de co nservac ion : e nfriar-co ngelar, c urdr, sazonar
y ahumar.
Ya en e l Medioevo existian,sobre todo e n eI norte d e Euro p a , e n esp ecial e n las regio nes d e alta
mo ntana, de positos d e ni eve y hie lo , y se co nocia n
las propiedades conservad o ras de la refrige rac io n .
Se trataba de locales - llamad os neveras 0 he laderos-, muc has veces co nstruidos en piedra y aislados de las va ri ac io nes te rmicas, con un bajo grado
de humedad para evitar las fo rm ac io nes de agua de
conde nsacio n, do nde eI hiel o y la nieve se ac umul aban e n las estac io nes frias y de los qu e se podia n
extrae r reservas hasta que se agotaban .
Sa be mos que e n eI regime n alim enticio de todas
las c1ases sociales los cereales eran fundam e ntales y
su co nse rvaci o n fue sie mpre un pro ble ma urge nte de supe rvivenc ia . Podian se r almace nados e n fo rma de gran os e nteros 0 ya mo lidos e n h arina, pero
e ra necesario evitar la ge rmin ac io n y la fe fill e ntac io n , y en c ualquie r casu que la prese ncia de mi croo rgani smos y mo ho comprom e ti e ra la co mesti b ilidad; por e llo , estaba muy extendida su desecacio n al
sol y al aire . Sabe mos que se podian tostar y utili za r
durante todo e l ano .
Los banquetes
La conservacl6n
de los allmentos
Es impo rtante ex aminar los me to d os d c co nse rvac io n de los alime n tos ad o ptados desd e la Ed ad
600
EI uso de e quipami e ntos mo vil es, des mo ntabl es y
plega bles , se re mo nta al me nos 31 sig lo XVI II , Cllando inclllso las mesas te n ian esta ca rac te risti ca . Las
mesas estaban co mpu es tas d e ca ball e te s d e s llj ecio n (tripodes) so bre los que se alinea ball ejes ullid os p o r travesan os fij ad os p o r la parte in fe ri o r.
Historia de los restaurantes
I
Se recubrian siempre co n g randes manteles decorativos qu e testimonia ban eI estatus social de l propietario de la casa.
EI exito de las mesas d e ca balle te duro muc ho
ti e mpo , de bido a s u prac ti c idad y adaptabilidad al
nllmero de come nsales: se podian coloca r e n forma
de «b , de «U" 0 e n filas paralelas. Res ultaba n perfectas para fiestas y convites celebrJdos e n eI exterio r. Hasta el siglo xv estos banquetes representa-
ban , ante los hambrien tos ojos del pueblo, e l poder
del senor feudal.
En las pausas e ntre uno y o tro plato, se e ntre tenia a los comensales co n interme dios animad os ,
danzas , represe ntac io nes, ca nc io nes, pantomimas,
espec tacul os circenses, etc. A me nudo, se e legia un
tema , no rmal me nte mi to logico 0 extraido de la literatura co rtes, que inspiraba las sucesio nes de los
inte rmedios y de los platos.
En e l siglo xv Espana ocupa politicamente un lugar
hegem o nico e n todo el Meditemineo ye n Europa .
Sin e mbargo, gastro nomica me nte, e l protagonismo
es de Francia, que crea una impo rtante cocina (a unque 10 hace con aportaciones, entre o tros, de los estados de Italia). En el siglo XIII la cocina fl o rentina ya
ponia e n pr{lctica la rece t a del pa to sa lva je co n
naranjas amargas, precede nte del pla to frances p o r
antonomasia canard if I'orange. EI consome,co n el
nombre de ius conSumpLwYl , c ue nta can una descripcio n de su elaboracio n e n ellibro de recetas del
italia no Bartolomeo Sacchi , De bonesta (loluplate
el 1la fill/ dill e, mas conocido co mo el Platina , libro
traduc ido al frances en 1505 , y que solo e n e l siglo
XV I alcanz6 13 edic io nes e n Francia.
Los fl o re ntin os e nseiiaro n a los franceses una
regIa de o ro que no o lvid aron jamas: la simplic idad
y e l refinamiento d e ben ir unidos para alcanzar
la perfecci6 n . Po r o tra parte , debemos te ner prese nt e que , e n I ') :B , Ca talina d e Medicis se cas6
co n el futuro Enriqu e II de Francia (ambos a la
e dad de 14 all0s) y co n lOda su corte viajaro n un
grupo de cocineros, aprendices y c hefs, por 10 que
a estos mo narcas se les atribuye el inic io del inte res
po r los te mas gastro no mi cos.
En la Inglaterra del siglo XV I, la cocina alcanza un
grJ n prestigio, unido allujo de la corte de Isa bel I.
En las o brds de Shakesp eare se habla de los grandes
paste lo nes d e ca rne de caza , como e l pudding de
Yorkshire -relleno de carne de oca, perdiz, le ng ua
de buey 0 jamo n deYork ,cocido e n grandes h o m os
a fuego fu e rte- , de los puddings de arroz, los capones al zumo de naranj a, las m anos de ce rd o co n
man za na s y de su famoso steak and kidney pie ,
pastel de ca rne y rinones, co n cebolla y champinones . De los p ost res ingleses de esta epoca, e l m;ls
ca rac teristico es e l sabroso pastel de manzana 0
apple pie.
A pesa r de 10 di c ho , tanto e n Franc ia como e n
In g laterra 0 Es pal1a , si los n ob les se alimentaban
sobre todo a base de ca rne y, e n c uares ma, a base de
sa lazo nes y pescados, los labradores se suste ntaba n
almorzando unas mi gas 0 un as sopas co n un poco
de tocino , almediodia co m ia n un trozo de pan con
cebollas, aj os 0 queso, y e n la ce na to maban berzas
o nabos, 0, como muc ho, un trozo de cecin<l .
Esta preca ri edad fue salvada, e n los hogares humildes, gracias a la inco rporacion de los alimentos
procedentes de Am erica , que s upu so la implantacion paulatina e n Euro pa d e productos hoy cons i-
601J
& La patata, el tomate, el maiz y el cacao fueron alimentos que lIegaron a los hogares europeos procedentes
del continente americano. Gracias a ell os se lograron superar las hambrunas que azotaban peri6dicamente
a la poblaci6n mas humilde.
derados basicos e n la alimen tacion humana, co mo
las patatas (oriu nd as de Pe ru) , e l maiz, la batata 0
bo ni ato (oriundo de Hait i) , las alu b ias , to m ates ,
cacahue te y cacao. Los p roductos p rotagonistas p or
excelenc ia de los q ue se traj eron a Europa fu eron la
patata y eI pavo (e n azteca, uexelol).
U egad os a este p u n to , d ebe mos refe rirn os a las
cafeterias , antepasad o s de nu estros restauran tes ,
q ue apa recieron en Oxfo rd (Inglaterra) en 1650 y,
pocos anos mas tarde, e n Lo nd res. Estos establec imie ntos e ra n muy pop ulares e n laAme rica colo nial.
Habia muc hos e n Boston ,Virginia y Nueva York.
Mie ntras tan to, Fran cia , bajo e l re inado d e Luis
XIV, impo ne sus gustos e n la gastro no mia de Occidente . EI refin am ie nto de la cocina fra ncesa lIega a
un grado extre m a d urante el re inado de Luis XV,
e poca d ura nte la c uallos grandes p latos lIevan los
no mbres de pe rsonajes como e l mariscal de Villeroi,
602
Historia de los restaurantes
que dio el suyo a las «pechugas empanadas a la Villeroi». EI duque de Richelieu , cuando conquisto
Mahon , conocio la salsa mahonesa y la hizo famosa en su patria.Aparece eI champagne, en su forma
de vino espumoso, que debe su triunfo a Madanune de
Pompadour, que afirma que es eI tinico vino que ,
aun bebido en exceso, hace mas beLlas a las mujeres.
Ahora los aristocratas se disputan los grandes vinedos que siempre pertenecieron a los conventos.
En 1733 aparece el primer Iibro moderno de cocina frdncesa , redactado por Vincent de la Chapelle
y titulado La cocina moderna;en el se explica por
primera vez, y con todo detalle, la forma de e1aboracion de la salsa bechamel.
EI primer restaurante propiamente dicho fue
propiedad de monsieur Boulanger y data de 1765 .
Boulanger lIamo a su sopa Ie restaurant divin oSu
«restaurador divino» no era mas que una reelaboracion de las mezclas de vegetales y hierbas amargas
preparadas por los medicos de la Edad Media como
reconstituyente. Se trataba de un delicioso yespeso
con some que atrajo a todas las damas y caballeros
elegantes que normalmente no frecuentaban las
tabernas ptiblicas, en las que la com ida estaba relegada a un segundo plano por la bebida. EI restaurante de Boulanger, denominado Champs d 'Oiseau,
cobraba unos precios 10 suftcientemente altos como
pard convertirse en un lugar exclusivo en eI que las
damas de la alta sociedad acudian para mostrar su
distincion y e1egancia .Viendo eI exito obtenido, Boulanger amplio e1menti y asi nacio un nuevo negocio.
La palabra res/aurante se establecio en breve y
los chefs de mayor reputacion , que hasta entonces
solo habian trabajado para familias privadas, abrieron tambien sus propios negocios 0 fueron contratados por un nuevo grupo de pequeiios empresarios: los restaurddores.
Durante eI final del reinado de Luis XVl , aparecieron los aiios de hambre, a causa de las malas cosechas de cereales, y, para suplir su carencia, eI boticario Antoine Auguste Parmentier convencio a los
franceses de que consumieran eI tuberculo mas
nutritivo: la patata. EI 25 de agosto de 1785, en una
gran recepcion en Versalles pard celebrar eI santo
de Luis XVl, Parmentier se abre paso entre los cortesanos con un ramo de f10res malvas y, cuando
lIega ante elmonarca , Ie dice: «Senor, quiero ofreceros un ramo digno de Su Majestad: la f10r de una
planta que puede solucionar la alimentacion de los
franceses ». Asi se introdujo la patata en palacio y,
poco a poco, fue cultivada en los huertos de los
nobles. Los campesinos y las c1ases mas populares
eran reacios a comerla porque crecia bajo tierra. Sin
embargo, la Revolucion Francesa 0789-1799) y las
guerras napoleonicas , con sus hambrunas , consiguieron que su cultivo se extendiese por Francia y
por todo eI continente europeo.
En Alemania , en estas mismas fechas , Federico
el Grande firma un decreto que obligaba a los campesinos a cultivar la patata. Uego a colocar soldados
por todos los campos prusianos para comprobar eI
cumplimiento de su decreto; a partir de este primer
contacto manu militari, eI aleman y la patata han
quedado unidos para siempre: los ale manes la toman en pure, la cortan en lonchas y dados, la reducen a feClila y la hierven para hacer aguardiente .
Son los maestros del sufle de patatas, que acompana en eI plato a las salchichas de Frankfurt, las c11l1letas de cerdo 0 la tortilla de vegetales.
En lnglaterra , triunfan las patatas al vapor y las
patatas fritas con pescado tambietl frito , base del famoso plato fish and chips, tan popular en las calles
de Londres.
En Italia , la patata ya era cultivada por los carmeIitas descalzos desde fines del siglo XVI , pero de
todos los frutos exoticos trdidos de America por los
espafioles , el que tuvo mas exito fue eI tomate ,
it pomodoro (manzana dordda), unido casi maritalmente con la pasta, que ya era producida en estas
tierras en la Edad Media.
De la epoca que ahora nos ocupa procede la leyenda de los tortellini de Bolonia, pasta cuya forma
603
Parte IV. Restaurantes, cafeterias y otros establecimientos del sector
se inspira en e l o mbligo de la di osa Ve nus que , e n
una de sus liitimas apa ric io nes e n la Tier,d, p aso
po r la Ro m,II1a aco mpaoada d e Baco y Marte ,
durmi o e n un a hoste ria y, a la Illilllana siguie nte , fue so rpre ndida des nuda po r el cocinero;
este se diri gio a la cocina , w mo la pasta y,
reco rdando 10 que acababa de ve r, eia boro
las piezas de tortellin i.
La palab,d restaurcmte lIego a Estados
Unidos e n 1794, tmida por eI refugiado
frances de la revolucio nJea n Baptiste
Gilbe rt Paypalt , qui e n fundo 10 que
se ria e l primer res taurante galo ell
Estados Unid os, eI Juli e n 's Restorator. En (' I se servia n tru fas,jo ndu es
de qu eso y sopas . La influe n c ia
francesa habia co me nzad o a n otarse antes en la coci na estado unid e nse , ya qu e tanto Geo rge Washin gto n co mo Thomas Jefferso n ,
primer y terce r presidentes de
Estados Unidos, e riln atlcionados
a la cocina gala. En Bosto n, los
franceses qu e hab ian huid o de
su pais e n el siglo xV11I ,esca pando co mo podia n d e la p ersec uci6 n reli giosa , ab ri ero n
varios establec imientos .
.... Fachada del lamoso
restaurante Delmonico,
en Nueva York.
... En el siglo XVIII empezaron a abrirse un gran numero de restaurantes a los que acudian las familias mas
adineradas, como un simbolo de distinci6n.
EI resta urante que general me nte se co nsidera
co mo el primero de este pais es el Delmonico, fundado en la ci udad de ueva York en 1827 . Este derec ho puede ser reclamado tambilo: n por el Uni o n
Oyster House , en Ca mbridge (Massac huse tts), fundado e n 1826 por Atwood y Bacon. Este esta blec imiento todavia func io na en la actualidad .
La historia del Delmo ni co y sus propieta ri os representa un e je mpl o de 10 que so n los restaurantes
regentados por lUla familia. Algunos de estos perduran
mas de una generacion, pero fueron c uatru las generac io nes de la familia Delmonico que estuvi eron rei acionadas con nueve restaunUltes entre los aiios 1827 y
1923. EI nom bre Delmonico represent6 en su epoca
de esplendor 10 mejor de la cocina francoamericana.
Jo hn Delmonico , el fundador, era un ca pitan
sui zo que se re tiro de la vida maritima e n 1825 y
abrio una diminuta tie nda e n Battery (N ueva York).
AI principio vendia solamente vi nos fnll1 ceses y espailoles, pero, en 1827, abrio, junto con su hermano
Pete r, repostero , un es tabl eci mie nto e n e l que se
servia n vi nos , c hoco lates, pasteles y he lados que
podian tomarse alii mi smo . EI ex ito obte nid o les
llevo a abrir el segundo restau nlJlte e n 1832 , y ot ro
hermano , Lorenzo ,se unio a la e mpresa . Este lii ti mo
demostro ser un ge nio de los negocios.
Delmo nico fu e el prec ursor de la idea de imprimir la carta e n ingles y en frances . Esta era muy variada, ofrecia 12 sopas, 32 e nt nll1tes, 28 platos diferentes d e carn e ( te mera, cordtro, pollo y aves de
caza), 46 de pescad o (marisco , to rtuga y anguila),
5 1 platos de vegetal es y huevos, 19 pasteles y tartas,
ade mas de 28 p ostres adic io nales . La carta inciuia
unos 24 Iicores y 64 vinos y champaiias.
AI ig ual qu e muchos restaurantes p e rtenecie ntes a lIna familia , los establecimie ntos de Delmo nico pasaro n a la histo ria. EI ultimo de sus restauran-
tes, ubicado e ntre la Quinta Ave nida y la calle 44 ,
ce rro sus pue rtas con un a humillante bancarrota durante los primeros aii os de la pro hibic io n
de l alcoh o l. La famili a consiguio po pularidad y
fortuna, pero finalm ente las an sias de exito y el poco
tale nto para co nseguiri o hundie ro n a sus desce ndie ntes en la mise ria.
Lacoclna
mexlcana
La c ocina mexicana es fam osa inte rnacionalmente po r su
varie dad y su sofi stic acio n .
A p esa r de la influe nc ia que
re cibio d e los espaiio ies, se
puede decir que predo minan
los componentes autoctonos
en los platos mas caracte risticos . De ac ue rdo con 10 anterio r, la cocina mexicana tiene
su antecede nte mas re mo to
e n e l arte culinario azteca y,
aunque no existe n de masiadas fue ntes docume ntales, se
c ue nta co n la s uficiente info rmacio n para estabiece r las
bases ftmdam entales de la elavoracion de los platos.
<III EI mole es un ingrediente
basico de la cocina
mexicana.
Historia de los restaurantes
Una de las Fuentes mas ricas es la o bra Historia
gen eral de las casas de La Nueva Espana, escrita
po r Bern andino de Sahagllll, en 1570. En ella en contramos una Iista de los prin c ipales plaros aztecas
que se e labora ban antes de la lIegada de los es panoles . EI cronista desc ribe las ro rtillas que co m ian
los aztecas y, <lunque la varied ad es muy grande, e n
esta desc ripcio n , sumame nte detallada, se enc uentran las mismas tortillas que se consumen en Mexico ac tualmente.
EI maiz esta prese nte e n bue na parte de los platos e nume rados e n est a o bra , d o nde tam bie n se
c itan una gra n va riedad de tamales relJenos de frijoles , d e c hile y de aves asadas, co mbinadas de diferentes mane ra s.Tambie n se desc ribe la e1aborac io n de «caz uel as » 0 g uisados a base de c hile,
combinado con carne de pescado, langosta, gusano
de ma guey, rana y ho rmigas vo lado ras.Ade m as se
e labo raban diversas formas de mole , pipian y 10 que
hoy de no minamos «asado ». En eI apartado dedicado
a las frutas aparecen las pre parac io nes a base de
zapotets , ci ru e las, ca mo tli (ca mo tes) , ohuacatl
(aguaca te) y muchas o tras frutas .
La presencia de los espano les e n eI sig lo XV I
lIevo al co nsum o de la ca rn e cle res y de o tros alimentos clesconocidos hasta e n tonces e n Mexico,
como el trigo y la papa; co n todos estos productos
y con los qu e ya conocian los aztecas, se diversifico
la coci na mexica na y e n cacla regio n adquirieron
preferencia algunos co mpo ne ntes, debiclo a las condiciones dimatologicas y a los habitos cle los poblado res. Esto significa que se pue cle icle ntifica r una
cocina mestiza a partir de la combinac io n de la c ultura inclige na e hispa na .
Esta co mbin ac io n se clesarrollo r;lpiclame nte
desde eI interior hacia las nuevas zo nas ocupaclas,
y en cada region la cocina mestiza se fue adaprando y
diversiftca ndo cle acue rd o con las tracliciones locales y las caracteristicas propias de l dima y e l suelo.
De esta manera se origino la cocina regional e n los
clistintos territo rios cle 10 que ahord es Mexico.
La suc ul e ncia y la variedacl cle la cocina mexica-
na la han converticlo en una de las mas apreciadas
clel mundo . Co mo acabamos de ver, sus o rigenes se
re montan al periodo prehispanico , a la lIamada c ultura del maiz, ya que , e n to rno a el, y comple me ntado con chiles, calabazas, carne de conejo, armadillo
y guajo lo te , se e laboraban los mas variaclos platos,
que alca nzaro n e n ocasiones un ca rac ter ritual al
constituir una de las principales ofrencllis a los dioses y los falJeciclos.
Excavaciones e n eI valle de Te huacan ,e n eI estaclo de Puebla, revelaron eI co nsumo , clesde hace
mas d e siete mil anos, del cereal basico por excele nc ia e n la dieta mesoamericana : una climinuta
mazorca Sil vestre , com ple mento de la ca rn e de
caza , junto con raices y frutos .
Por su importancia en la alimentacion , eI maiz se
convirtio en un alime nto cle c ulto re lig ioso y e n
torno a e l se o rga nizaro n va rios tip os d e ceremonias.Antes d e co me rlo , 10 trataban co n te rnura y
cle licadeza .Antes de cocerlo , 10 cale ntaban co n e l
alienro para que no «sufriese» co n los ca mbi os de
te mpe ratura y, si e nc o ntraban algLi n gran o en e l
suelo, 10 recogian y reza ban una o ra c io n para clisc ui par la «ofe ns a» e impedir que los dioses se ve ngar<l n procluciendo sequias y hambrulla .
La dieta prehispanica
y su aportacion a la cocina
internacional
Aparte del maiz, la dieta azteca se comple mentaba
co n productos muy ricos en minerales y vitaminas,
co mo e l frij o l y e l chile,el aguacate,e l cacao (que se
lIego a usa r co mo mo neda), la calabaza , las flores ,
e l guajolote, eI maguey, eI no pal (y su fruta , la tuna) ,
los insecros, e l ahuautle , las ranas y los ajo lotes, los
ca maro nes cle agua dulce y, e n regio nes cerca de l
mar, se comian, adem as, clistintos tipos de pescado,
to rtugas, ca ngre jos y ostras. La recoleccion comple-
607
mentaba los c ultivos, ya que en eI campo se ciltivaban ciruelas, pitayas vainas, guajes y otros frutos
muy nutritivos.
EI mundo moderno ha olvidado su deuda con eI
Nuevo Mundo y con aquellos ingredientes que ayu-
daron a enriquecer la cocina universal. AI conservar
su nombre nabuatl, algunas de estas semillas y frutos proclaman todavia su orige n: tomate, aguacate,
cacao, cacahuete, chocolate. Otros, como eI maiz,
han olvidado su nombre antiguo (teocinte) , y algu-
nos otros, co mo eI c hile mexicano (chillI) han sufrido alte rac iones. Elto mate y eI jito mate, en ca mbi o ,
co nse rva n un no mbre qu e d e cla ra e n 13 le ngua
nah uatll a gordura (toma l , to m olJuac) y e l o mbligo
(xitli ,x ilto m a tl) de este fru to, que , al apreciarlo los
itali anos 10 re bauti za ron co n e l no mbre d e p omod m·o .Y cacao y chocolate (xoco tl a tl,agua del fru to)
han propagado po r e l mundo la e1e licia e1e esta se milIa que los mexi ca nos rese rvaban a los graneles senores, e1iluiela en agua, e nelulzaela con miel e1e mamey
o de abe jas, y sorbiela en las x icalli, que acreelitaro n
e l no mbre e1e jica ras, c uanel o , ya mezcl aelo co n la
leche de que ca recian los ineligenas, sali6 el chocolate a conquistar los palaelares europeos.
L'IS apo rtac iones prehispani cas a la mesa uni ve rsal son inco ntables:
•
•
•
Semillas: maiz, cacao, chia (semilla negra q ue se
e mplea e n aguas frescas), bled os 0 b u aulJtli (e1e
los que se o btie ne n e1ulces se me jantes a mazapanes), frij o l y cacahu etes.
Frut os: tomate y jito mate, c hile , calabaza, pilia ,
papaya, ano na, chirimoya, guaya ba, mamey, zapote (negro , blanco y amarillo), chi coza po te , nuez,
c iruelas , jaco tes y te jocotes , c apulin es , tun as ,
pitamo te, jica ma y raiz e1e chayote.
Fl ores comesti bl es: e1 e ca la baza y e1e colo rin .
La m as impo rt ante es la va inilla 0 fl or negra
ix tlilxocbitl.Toelo un tesoro, aele mas e1e los cie ntos e1e hi erbas (quilitl) co mestibles 0 c urati vas.
La di e ta e1e los nahu as e ra so bria y primo reli alme nte vegetariana. Sus proteinas las obtenia n e1e los
pececillos y anim ales ac uati cos e1e la laguna e n que
se asentaba su ci udael ; eI calcio que les fo rtalecia los
huesos y les hacia te ne r unos e1ie ntes esple nel ielos,
caracteristicos alll1 hoy e1e los inelios, deriva ba de la
cal (teq u esquitl) en qu e re mo jaban e lmaiz antes de
mo le rlo pa ra hace r sus to rtitas. De esta mane ra, su
consiste nc ia e ra mucho m{ls fi na y suave, y su sabor,
mas rico.
~
En los restaurantes de Guatemala se valora
especialmente la atencion al cliente y el confort
de los locales.
609
Igno rantes de las grasas y los aceites, desco nocian las frituras, y to maban s us alim e ntos lmic amente c rud os , asad os 0 cocinados , 10 c ual p arece
saludable y ayuda a explic ar la ause nc ia d e sobrepeso en ese pueblo indigena .
Mestizaje gastronomico
Hern an Co rtes lIego a Mexico e n abril de 151 9. De
inmediato fund o la Real Villa Ri ca de la Santa Ve ra
Cruz, primera poblac io n espano la en eI contine nte
(hoy conocida como Veracruz) y desde ahi se inte rno e n eI p ais hasta lIega r a la gran Te noc htitlan.
EI 7 d e novie mbre d e 151 9 se e ntrevisto co n e l
e mpe rad o r Moc tez um a II , e n 10 qu e co nstitu yo
el e nc ue ntro histo rico de dos pe rsonajes, dos poderes y dos culturas.
Desd e e n to nces , la antig ua coci na mexica na
e mpezo a sufrir enormes ca mbios, po r la introducc io n de frutas, cereales, especias, ganados vacun o y
ovino , e ntre o tros alime ntos, dando p aso a la c reacio n de la cocina novoh ispa n a .
He rn an Co rtes o rganizo e n Coyohuacan un banqu e te junto co n sus ca pitanes. Be rn a l Diaz nos
c uenta en su Verdadera historia de la Conq uista:
"Le habian Uegado cerdos y vino . Ninguna de estas
cosas era ahi conocida. Pe ro aun no, harina, ni trigo,
c uyo cultivo co menza ria precisamente en Coyohuaca n y a p artir d e los tres granos qu e un esclavo
negro de l conquistado r e ncontro al azar en un saco
d e ar roz». Hubie ro n , pues , d e co me r la ca rn e d e
cerd o co n pan de maiz, las to rtill as, que era n e l alimenlO p rin ci pal de los indios.
La cocina mexicana es famosa en todo el mundo y ~
en la mayoria de las ciudades mas
importantes suele haber siempre unos cuantos
establecimientos que sirven comida tfpica
del pais azteca.
61Q
La coc ina mexica na, frag llad a yevo llic io nad a,
re presenta la conjllnc ion de las se millas, los frut os,
las frllt as y las leg umbres qu e los esp all oles desconocia n y ahi e nco ntraro n a Sll lI egada , co n 10 qu e
e llos apo rtaro n procede nte de la pe ninsul a Ibe rica.
La cantidad de comestibles que los espanoles llevaron a America fue tam bien variada. Trigo , arroz , azucar y aceite entre los principales ;
pero tambien gallinas de tamano mas pequeno que
los huauhxolotl 0 guajolotes, productos deriva-
dos de la leche (cremas, quesos y mantecas) , desconocidos por los indigenas , asi como citricos
(naranjas , limas, limones) y otras frutas . Con esto
y con aquello, en poco tiempo , no tard6 en fraguarse el mestizaje gastron6mico .
Otras influencias en la cocina
del Mexico independiente
(t acos, quesadillas, sopes, tamal es, etc .) , parte esencia l de la co m ida m exicana ; las sopas, carnes y pescados , tan variados como sus regio nes; los postres,
AI co nsumarse la independ enc i a, la gastronomia
que provienen en su mayoria de las cocinas co nven-
m ex i ca na d ejo de ser co lo nial y se volvio c ri o lla .
tuales del virreinato; los dulces de o rigen artesanal ;
Europa no quiso perder el cl o mini o de la riqu eza
los panes y las bebidas (tequila, m ezcal, pulqu e, cer-
azteca , y, a pesar de que Esp,lIia reconocio la incle-
veza , ZlImos frescos de las m as diversas frutas tropi-
penclencia absoluta cl e Mexico, otros paises pensa-
cales, atole, champurrado y chocolate), ofrecen un
ron de manera cliferente : Mexico vivie una nueva
panorama variado de sabores, o lo res y co lo res, m ez-
o leacla de inmigranres, los franceses , que introduje-
clados y combinados en la cocina m exica na .
ro en eI pais o tra s form as cle vida y costumbres alim entarias. EI erim ero imperio de Maximiliano de
Habsburgo , quien arribo a territorio m ex ica no el
28 de m ayo de 1864 , inrroclujo la influencia de l a
La coclna
coci na austro ht'ingara , al ti empo que l os ejerci-
medlt.rin. .
tos nac i o nal es , en sus reco rridos, clifundian nuevas rece ta s p o r toda la repllbli ca. La c rea tividad in-
iEn que se basa es ta c ultura gastro no mica' Po-
digena no p erm anec io pa siva y co nstru yo nuevos
driam os dec ir que se sust enta en tres pilares fun -
sabores en va riadas co mbinacio nes.
damentales: el aceite de o li va , el trigo y el vino. En-
AI pasar aq uell a epoca dific il para el pais y co-
co ntramos tres ra ses hist o rica s que conforman l a
m en zar el p orfiriato, surgi o una nueva elite que
historia de la coc ina m editerranea: la epoca antigua
puso sus o j os en Euro pa, copiando sus costumbres
hasta la caida de Imperi o Ro mano , la Edad Media y
y, por extensio n , su fo rma de co m er. Este grupo pro-
la epoca m oderna .
voco el desarraigo d e l as cos tumbres n etam e nte
Podem os considerar como cocina mediterranea
m exicanas. La revoluc io n , enca bezada p Ol' Francis-
l a que se elabora en los siguientes paises: Espana,
co Ig nac io Madero, acabo con el p orfiriato. Una vez
Francia , Grecia , Italia , paises balticos,Turq uia , Siria,
m as , los ejercitos revoluc io narios, en su incesa nte
Egipto, Isrdel, Arge lia ,Tlmez y Marruecos .
viajar, hi c iero n resurgir cos tumbres alimenticias
Los primeros estuclios sobre l a b o ndad de esta
cas i o lvidadas; ho mbres y mujeres regresaron a sus
di eta datan de 1948, y se hic iero n sohre l a p o bla-
h ogares lIeva ndo con ellos costumbres cliferentes
c io n de la isla de Creta; estos estudios se ampliaron
para la com ida cliaria. Ento nces los platos del no rte
entre 195 I Y 1952 po r Ancel Keis, que lIevo a cabo
se co nocieron en eI sur, y alia lIegaro n los de Vera-
un proyecto co mparativo entre la po blacio n de Es-
c ruz y de Oaxaca ; situac io n que permitio la difusion
tados Unidos,)apo n , Holanda , Finlandia, Grecia, Ita-
de guisados p or rodo el territorio m exica no.
lia y la antigua Yugos lav ia , en el c ual se p o nia de
manifiesto la rel acio n que tenia la ca ntidad de colestero l en la sa ngre, la m o rtandad po r probl emas ca r-
La cocina mexicana hoy
cl iacos y la dieta .
La prin c ipal cliferencia que se obser vo en estos
Gracias a las raices illdigenas m exicanas, almestizaje
es tudi os fue que los paises m editerran eos co nsu-
gastro no mico co n la coc ina espanola y a la influen-
m en com o grasa principal el aceite de o liva, el c ual
cia c ultural de o tros paises, hoy en dia, los antojitos
co n sus grasas mono insa turadas favo rece la dismi-
612
Historia de los restaurantes
I
I,
nucio n del colesterol; en segundo luga r, tambie n se
consta to el e1evado consum o de grasas de pescados
azules (Ia cuenca mediterranea es ri ca en pescado,
que e n las riberas y zo nas coste ras es e l alime nto
cotidiano , ya sea fresco , e n sala zo n 0 desecado), de
leg umbres y fr utas e n detrimento de la ca rne . Esto
hizo que las investigaciones iniciales se ce ntraran
e n Grecia y Esp ana , donde se est udiaro n las caracteristicas de sus cocinas, sus ingred ie ntes principales, las tec ni cas de coccio n, e tc ., y se lIego a la conciusion de que la dieta de estos paises e ra la ideal
desde eI punto de vista nutricional.
La coci na medite rranea e mpezo a se r co nocida
ha ce un os c inco mil anos e n Mesopotamia , As ia
Menor y sob re todo e n Egipto , al c ual debemos la
e labo rac io n de la cerveza , e l c ulti vo del trigo y, en
co nsec ue nc ia , la prod uccio n del pan , e l c ulti vo de
la vid , la apicultura , e l c ulti vo de las leg umbres y
hortali zas y, po r (iltimo , la p esca . No o lvide mos que
Egipto fue la primera gra n potencia en prod uccion
agricola; eI delta del Nilo es tan ri co en limos que se
obte nian va rias cosechas al ano . Las le ntejas egipcias fueron famosas en la antigi.iedad y sabemos que
se exportaba n tanto a Grecia co mo a Ro ma.
Egipto e ra la gran despensa del Mediterraneo,
alii se producian excede ntes de higos , datiles, uvas,
gra nad as, almendras , horta li zas co mo e l IHlerro ,
ajos, pepinos, me lo nes, sa nd ias , cebollas, etc. Tambien se ex po rtaban ani males destinados al co nsumo , co mo bueyes, perdices 0 codo rnices.
Asi co mo e n Egipto se e nc uentran los princi pios
de los alime ntos basicos, es e n Grecia donde se desa rroll a la cocina mediterranea; debemos a los gri egos e l «in vento del aceite», e l cua l tenia tres usos ,
como grasa para coci nar, como aceite para eI c uerpo y co mo co mbustible para las lam paras. Por otra
parte, los vinos griegos fueron muy famosos e n todo
e l Mediterraneo .
Po r (iltimo, Ro ma dio ca racte r a la cocina mediterr{lIlea , aumento la ca lidad de los aceites , de las
aceitunas y de los viiiedos, que desde e nto nces son
famosos , e introdujo e l Iimo ne ro , traido desde las
islas Espe rides, eI melocoton y e l albaricoq ue .
Co n la caida del Imperio Romano la cocina medite rra nea se empobrecio hasta lIega r a sus limites
mas bajos, circ un sc ribi e ndose a alimentos basicos
co mo e l arroz , la pasta y la carne . A partir de las
in vasiones arabes desde e l norte de Mrica, la sit uacio n c ulinari a experim e nto alg un os cambios . La
cocina ara be aporto nuevos cimientos en la Europa
ribereiia . En e lla se dab a mucha impo rtan cia a las
especias y los aro mas, asi como tam bien al orde n en
la ingesta de los alime ntos. Los siste mas de irrigacion arabes permitieron la proliferacion de vergeles, e n los que las hue rtas salpicaban todo eI paisaje;
ade mas , introd uj e ro n nu evos c ulti vos como el
naranj o, las berenjenas 0 las alcachofas . Una explosio n de nuevos sa bo res lie no eI Mediterraneo.
La tercera etapa clave e n la historia de la cocina
me dite rranea nos lIega con la conquista de America, que introduce, a traves de Espana, eI tomate, los
frijoles, la patata, eI maiz, eI pimie nto 0 eI chocolate;
todo un nuevo mundo de sabores que se suman a la
li sta de co mpo ne ntes que forman una dieta mu y
sana, famosa universalmente.
La nueva coclna
Debido a la impo rtancia que rep rese nta esta nueva
te nd e nc ia e n la resta ura c io n tradicional , he m os
de dedicar un as lineas e n hon o r a toda una seri e de
resta urado res y coci neros, especialmente espaiioles
y franceses , que han sabido lIeva r esta denominada
indust ri a de l paladar hasta las mas altas cotas de la
esfera gastronomi ca .
Los pilares de este tipo de cocina rad ican en los
sig ui e ntes puntos:
•
Ut ilizacio n de prod uctos frescos y, siempre que
sea posible, de te mpo rada .
A La nouvelle cuisine valora, sobre todo, la presentacion de los platos, la com binacion de los sabores
y la exquisitez de los productos exoticos.
•
Elab o raci o nes se nc ill as y sin d etrim en to d el
Cocina vegetariana
producto.
Salsas suaves y puntos de cocc io n acordes co n
EI vegetarianism o es una forma ca da vez m as exten-
los generos.
dida de coc ina . La p alabra vegetaria no fue acuilada
Mayo r relieve, imaginac io n y presentacio n en la
po r los hllldadores de la Asociaci6 n Veget ariana Bri-
elabo raci6 n del plato .
r;J nica en 184 2, y deri va de la palabra latin a lIegetus,
•
Esp ecial valo rac i6 n d e los productos dieteticos.
que significa «co mple to, san o , fresco 0 vi vaz». EI sig-
•
Blisqueda y puesta al tlla de las rece tas de la co-
nificad o o ri gin:!1 de es ta palabra implica un equili-
dna regio nal y aut6ctona .
brad o sentido fil os6fico y moral de la vida , que va
•
•
614
Historia de los restaurantes
mucho mas lejos de un a mera dieta elaborada a
dieta vegetariana es extensa. Uno de los mas conobase de verd uras y fnltas frescas .
cidos fue Leonardo da Vinci , que opinaba que algun
Co n respecto al vegetarianismo hay dos tendia e l hombre abandonaria e l consumo de carne
dencias claras que pueden ser erroneas. La primera
por co nsiderarlo un crimen comparable al asesinaconsiste en considerarlo como una moda reciente,
to de un ser humano y se limitaria a una alimentacuando sabemos que en la ant igua Grecia (incl uso
cion de tipo vegeta l. Otro ejemplo llamativo es el
escritor espanol y autor de El Quijote, Migue l de
posiblemente mucho antes) ya habia personas que
10 practicaban.Tambien pod em os e ncontrar otro
Cervantes , que tambien pensaba que la alimentaerror llamativo y es referirse a la historia del vegetacion de un hombre superior debia basarse en el
ria nismo como a un a e num eracion de los personaconsumo de frutos y raices comestibles.
jes historicos que 10 practican 0 practicaron y no
Hasta fmales del siglo XVIII el rechazo de los aliana li zar las causas de su aparicion y qUienes eran
mentos de origen anima l se justificaba con argumentos morales y metafisicos, pero a partir de prinsus partidarios.
Los antecedentes mas antiguos que podemos
cipios del siglo XIX el creciente interes por la salud
encontrar en la historia sitllan e l vegetarianismo en
y una mayor infl uencia de las ciencias en la sociedad permitieron la formulacion de razonamientos
el mundo helenico y en la antigua Roma, tal como
dan fe algun os textos de Pitagoras 0 Porfirio , que
fisiologicos y, mas tarde , medioambientales a favor
reflejan un marcado rechazo a alimentarse de anidel vegetarianismo. En 1893 tuvo lugar en Chicago
ma les. Ambos sostenian que la carne era una fuenel primer Co ngreso Vegetariano Mundial y en 1908
te de contaminacion y rebajaba e l alma a un estado
la Union Vegetariana Internacional reemplazo a la
mas proximo a las bestias que al ser humano.TamUnion Federal Vegetariana establecida en 1889, con
bien los escritores Ovidio y Plutarco deploraban la
el proposito de unir a todas las asociaciones vegetamatanza de criaturas inocentes, igual que otros perrianas del mundo.
sonajes vegetarianos griegos y romanos, como HoDurante el siglo xx el movinliento a favor de una
alimentacion basad a en-'Cl vegetarianismo cobro
mero, Empe~QC1es , Platon,TeOfrasco,Socion 0 Seneue los discipulos de
una-es ecial rerev cia y dejo de ser una practiGa
endaban esta dieta.
marginal, estableciendose las bases diete.ticas y
Muchas religiones y creencias tam bien han apoya- ----fiIosoficas del movimiento vegetariano muodial y el
do el vegetarianismo. Una de las mas populares en
comienzo organizado de la actividad divulgativa del
la actualidad es el budismo.
• vegetarianismo como alternativa etica sana al conUI lista de Pfrsonajes ilustres, sabios, pensa ores
sruno y ependencia de los productos obtenidos de
o artistas que han seg uido los principios de una
la
lotaci0n de los animates.
)
.